Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất dầu thực vật và chế biến rau quả

ÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ GVHD: ĐỖ VĨNH LONG NHÓM 2 MỤC LỤC Bài 1. KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT ....................................... 8 1.1. GIỚI THIỆU...................................................................................................... 8 1.1.1. Phương pháp ướt ..................................................................................... 8 1.1.2. Dầu dừa ................................................................................................... 8 1.2. QÚA TRÌNH SẢN XUẤT DẦU DỪA ............................................................ 9 1.2.1. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị.................................................. 9 1.2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ .................................................................... 10 1.2.3. Thuyết minh quy trình........................................................................... 10 1.2.4. Tính toán kết quả................................................................................... 13 1.3. ĐÁNH GIÁ, NHẬN XÉT............................................................................... 13 1.3.1. Đánh giá sản phẩm:............................................................................... 13 1.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình thí nghiệm ............................................................................................................... 13 1.4. TRẢ LỜI CÂU HỎI........................................................................................ 14 Bài 2. SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG ....................................................................... 15 2.1. GIỚI THIỆU CHUNG .................................................................................... 15 2.1.1. Giới thiệu cây lạc (đậu phộng).............................................................. 15 2.1.2. Bơ đậu phộng ........................................................................................ 18 2.1.3. Nguyên liệu chính ................................................................................. 19 2.1.4. Chỉ tiêu đánh giá bơ (TCVN 7400:2004) ............................................. 20 2.2. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG............................................... 20 2.2.1. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị............................................................... 20 2.2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bơ đậu phộng ............................... 21 2.2.3. Thuyết minh quy trình........................................................................... 22 2.3. ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM................................................................................ 25 2.4. KẾT QUẢ........................................................................................................ 25 2.4.1. Các biến đổi của nguyên liệu trong từng quá trình............................... 25 2.4.2. Tính cân bằng vật chất .......................................................................... 26 2.5. TRẢ LỜI CÂU HỎI........................................................................................ 28 Bài 3. SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP ......................................... 30 3.1. GIỚI THIỆU CHUNG .................................................................................... 30 3.1.1. Giới thiệu dứa ( Thơm) ......................................................................... 30

KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT

GIỚI THIỆU

Phương pháp ướt được sử dụng cho nguyên liệu có độ ẩm trên 50%, có cấu trúc xốp và ít chất keo, chẳng hạn như cơm dừa.

Phương pháp ướt để chế biến dầu dừa có nhiều ưu điểm, bao gồm tính dễ thực hiện và sử dụng dụng cụ thiết bị đơn giản Hơn nữa, phương pháp này giúp giữ nguyên các tính chất vật lý và hóa học của dầu dừa tốt hơn so với các phương pháp chế biến khác.

Cây dừa có khả năng sinh trưởng và phát triển tốt trong vùng vành đai từ 20 độ Bắc đến 20 độ Nam của xích đạo, với nhiệt độ lý tưởng cho sự phát triển là 30 độ C.

Bộ phận chính để sản xuất dầu dừa là cơm dừa, và để bảo quản nguyên liệu này hiệu quả, việc phơi khô hoặc sấy là rất quan trọng Nhờ vào nhiệt độ cao tại các vùng trồng dừa, ánh nắng mặt trời có thể được tận dụng để làm khô cơm dừa, đồng thời nguồn nhiên liệu từ vỏ dừa cũng được sử dụng một cách hiệu quả.

Bảng 1 Thành phần hóa học của cơm dừa

Tên thành phần Hàm lượng theo % khối lượng

Cơm dừa tươi Cơm dừa khô

Chất hòa tan không chứa

Dầu dừa, thu được từ cơm dừa, có màu vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng của dừa

Bảng 2 Các đặc tính quan trọng của dầu dừa

Chỉ số khúc xạ ở 40 1,45-1,448 Điểm đông đặc của acid béo 23-28 0 C

Chỉ số xà phòng hóa 240-268

Các acid béo không no (chủ yếu là oleic)

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Các acid béo dễ bay hơi (C6 –C10) 19-23%

Dầu dừa, thuộc nhóm acid lauric, có nhiệt độ nóng chảy và đông đặc thấp nhờ khối lượng phân tử triglyceride trung bình Với mức độ không bão hòa chỉ 10%, dầu dừa ít bị oxy hóa, giúp giảm thiểu mùi ôi Ngoài ra, dầu dừa còn chứa các hợp chất hydrocarbon đa vòng và được sử dụng trong chế biến thực phẩm, làm bánh kẹo, sản xuất bơ nhân tạo và xà phòng.

QÚA TRÌNH SẢN XUẤT DẦU DỪA

1.2.1 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị

Bảng 3 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị sản xuất dầu dừa

STT Tên nguyên vật liệu Đơn vị Số lượng

13 Cốc thủy tinh 50ml cái 1

2 Cân sấy ẩm hồng ngoại cái 1

1.2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu dừa 1.2.3 Thuyết minh quy trình

Quá trình ngâm cơm dừa với nước nóng giúp chuyển đổi các chất béo no trong cơm dừa từ trạng thái rắn sang dạng lỏng, tạo điều kiện thuận lợi cho việc tách nước cốt dừa trong quá trình vắt.

Cách tiến hành: cơm dừa tươi được trộn với nước nóng 90ºC theo tỷ lệ 1:1 và để trong 10 phút

Hình 3 Ngâm dừa Bước 2 Vắt:

Mục đích: tách hỗn hợp nước cốt dừa có chứa dầu ra khỏi nguyên liệu cơm dừa

Để tiến hành, hỗn hợp cơm dừa và nước sau khi ngâm sẽ được vắt lấy nước cốt bằng cách sử dụng vải lọc và rây, nhằm tách béo ra khỏi nguyên liệu.

Chú ý: vắt từ 2 3 lần để thu kiệt nước cốt

Mục đích: hỗn hợp nước cốt được loại bỏ nước và các thành phần khác nhằm thu được dầu thô

Để tiến hành, nước cốt dừa được đun nóng trên chảo ở nhiệt độ từ 95 đến 100ºC cho đến khi nước bốc hơi hoàn toàn Kết quả là trên chảo sẽ xuất hiện một lớp dầu nổi lên, trong khi dưới đáy chảo là lớp cặn màu vàng.

Trong quá trình chế biến, cần khuấy đảo liên tục để hơi nước thoát nhanh chóng, đồng thời tránh tình trạng cháy khét, giúp giữ nguyên màu sắc tự nhiên của dầu dừa.

Hình 5 Quá trình gia nhiệt Bước 5 Lọc:

Mục đích: làm trong dầu dừa, loại bỏ cặn còn sót khỏi dầu dừa

Để tiến hành lọc dầu, phần cặn cần được tách bỏ bằng cách sử dụng rây có phủ lớp vải lọc Nhiệt độ lý tưởng của dầu trong quá trình lọc nên duy trì trong khoảng 75 – 80ºC.

Chất lượng dầu thô được đánh giá thông qua kiểm tra chỉ phương pháp quy định ở TCVN 6311:1997

Cân khối lượng dầu thu được để tính hiệu suất thu hồi

Hình 6 Chuẩn độ dầu dừa

- Khối lượng dừa + nước ngâm m200g

- Chế độ thời gian 10 phút

- Chế dộ nhiệt độ 95ºC

- Gia nhiệt nhiệt độ 90ºC

- Gia nhiệt thời gian 55 phút

Hiệu suất thu hồi = mdầu thực tế mdầu lý thuyết ×100 = 70,6

ĐÁNH GIÁ, NHẬN XÉT

- Cảm quan: dầu dừa có màu vàng nhạt, trong, có mùi thơm đặc trưng của dừa

- Theo TCVN 6311:1997 chỉ số acid (AV) của dầu chưa tinh chế là không lớn hơn 4 mg KOH/g dầu

1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình thí nghiệm Nguyên liệu đầu vào (cơm dừa): do phương pháp thu lấy nguyên liệu còn hạn chế nên dễ lẫn tạp chất bên ngoài như cát, bụi,…dẫn đến chất lượng dầu kém

Nhiệt độ: trong quá trình gia nhiệt nếu chúng ta để nhiệt độ quá cao trong thời gian dài sẽ làm dầu dừa bị sẫm màu

Trong quá trình sử dụng dầu dừa, việc vệ sinh và lau khô dụng cụ, thiết bị là rất quan trọng Nếu không thực hiện đúng cách, dầu dừa có thể bị đổi mùi hoặc bị mốc do dính bụi bẩn và nước.

TRẢ LỜI CÂU HỎI

Câu 1 Nêu cơ sở lý thuyết của việc khai thác dầu bằng phương pháp nấu ướt?

Chưng cất là quá trình tách rời các thành phần của một hỗn hợp lỏng dựa trên sự khác biệt về áp suất hơi Khi chưng cất hai chất lỏng không hòa tan, áp suất hơi tổng cộng là tổng của các áp suất hơi riêng phần, dẫn đến nhiệt độ sôi của hỗn hợp tương ứng với áp suất hơi tổng Nhiệt độ sôi này không phụ thuộc vào thành phần bách phân, miễn là cả hai pha lỏng vẫn tồn tại Bằng cách vẽ đường cong áp suất hơi của từng chất theo nhiệt độ và đường cong tổng, ta có thể xác định nhiệt độ sôi của hỗn hợp, nhận thấy rằng nhiệt độ sôi luôn thấp hơn nhiệt độ sôi của từng hợp chất riêng lẻ.

Phương pháp ướt thường được áp dụng cho các nguyên liệu có độ ẩm trên 50%, cấu trúc xốp và ít chất keo như dừa, cọ Lý do là vì phương pháp này dễ thực hiện tại nhà, yêu cầu trang thiết bị đơn giản và chi phí thấp.

Câu 3 Vì sao nên lọc dầu ở nhiệt độ 75 – 80ºC?

Để đạt hiệu quả tối ưu trong quá trình lọc dầu, nhiệt độ nên duy trì trong khoảng 75 đến 80 độ C Nhiệt độ dưới 75 độ C sẽ làm tăng độ nhớt, gây khó khăn cho quá trình lọc và giảm hiệu suất thu hồi Ngược lại, nếu nhiệt độ vượt quá 80 độ C, khăn hoặc màng lọc có thể bị nóng chảy và biến dạng, dẫn đến chất lượng lọc kém.

Câu 4.Vì sao cần phải khuấy đảo liên tục trong quá trình gia nhiệt?

Trong quá trình gia nhiệt, nước sẽ bốc hơi, để lại dầu và các chất hòa tan khác Dầu nhẹ hơn sẽ nổi lên bề mặt, trong khi các chất hòa tan lắng đọng dưới đáy chảo Để thúc đẩy quá trình trích ly dầu nhanh hơn và tránh cháy khét, cần khuấy đảo liên tục, giúp phá vỡ các liên kết và bảo vệ màu sắc cũng như mùi hương của dầu dừa.

SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG

GIỚI THIỆU CHUNG

2.1.1 Giới thiệu cây lạc (đậu phộng)

Nguồn gốc: Cây lạc là một loài cây thực phẩm thuộc họ Đậu có nguồn gốc tại Trung và Nam Mỹ

Châu Á đứng hàng đầu về diện tích trồng cây lạc (đậu phộng), Việt Nam có diện tích xếp thứ 5 trong tổng 25 nước châu á trồng lạc

Mô tả sơ bộ về cây lạc (đậu phộng)

- Đậu phộng (cây lạc) là cây thân thảo đứng, sống hằng niên

- Thân cây lạc: Thân phân nhánh từ gốc, có các cành toả ra, cao 30-100 cm tùy theo giống và điều kiện trồng trọt

- Rễ cây lạc: Rễ cọc, có nhiều rể phụ, rể cộng sinh với vi khuẩn tạo thành nốt sần

Lá cây lạc có cấu trúc lá kép mọc đối, hình lông chim với bốn lá chét, kích thước lá chét dài từ 4-7 cm và rộng 1-3 cm Ngoài ra, cây còn có hai lá kèm, tạo thành bẹ bao quanh thân với hình dải nhọn.

- Hoa cây lạc: Cụm hoa chùm ở nách, gồm 2-4 hoa nhỏ, màu vàng Dạng hoa đậu điển hình màu vàng có điểm gân đỏ, cuống hoa dài 2-4 cm

Quả lạc, sau khi thụ phấn, cuống hoa dài ra và uốn cong cho đến khi chạm mặt đất, từ đó phát triển thành quả đậu trong lòng đất với chiều dài từ 3-7 cm Mỗi quả thường chứa từ 1-4 hạt, thường gặp nhất là 2 hạt Quả có hình trụ thuôn, không chia đôi và thon lại giữa các hạt, với bề mặt có vân mạng đặc trưng.

Hình 7 Củ lạc (đậu phộng)

Củ lạc, hay còn gọi là đậu phộng, có tên khoa học là Arachis hypogaea, trong đó "hypogaea" có nghĩa là "dưới đất", phản ánh đặc điểm sinh trưởng của loài cây này.

- Hạt lạc: Quả chứa từ 1 đến 4 hạt, thường là 2 hạt, hạt hình trứng, có rãnh dọc Hạt chứa dầu lên đến 50

Hình 8 Cấu tạo củ lạc (đậu phộng)

Các thành phần hóa học của đậu phộng

Bảng 4 Thành phần hóa học của lạc (đậu phộng)

Bảng 5 Thành phần acid béo có trong đậu phộng

Bảng 6 Thành phần các polysaccharide có trong đậu phộng

Các sản phẩm từ hạt lạc (đậu phộng)

Hạt lạc dùng làm thực phẩm trực tiếp: lạc luộc, lạc rang, muối lạc, muối lạc - vừng, chè lạc, xôi lạc

Hạt lạc rang giã nhuyễn là gia vị tuyệt vời cho nhiều món ăn như kem, bánh bò, bánh cuốn, bánh ít trần, chè trôi nước, nộm, gỏi và các món xào, nấu Sử dụng hạt lạc rang đâm nhuyễn giúp tạo ra hương vị thơm ngon và béo ngậy, làm tăng sự hấp dẫn cho các món gỏi và nhiều loại thực phẩm khác.

Dùng làm kẹo, bánh: Kẹo và nhân bánh đậu phộng

Các loại thực phẩm khác: bơ lạc, bột lạc, sữa lạc, dầu lạc dùng làm thực phẩm

Bơ đậu phộng, hay còn gọi là bơ lạc, là sản phẩm bơ thực vật được làm từ đậu phộng và đường, kết hợp với một lượng nhỏ dầu Quy trình chế biến bao gồm việc xay hoặc dã nhuyễn nguyên liệu để tạo ra một loại bơ thơm ngon và bổ dưỡng.

Bơ đậu phộng là một món ăn phổ biến ở Bắc Mỹ, Hà Lan, Anh và nhiều quốc gia châu Á như Philippines, Indonesia và Việt Nam Nguồn gốc của bơ đậu phộng bắt đầu từ châu Mỹ do người Aztec phát triển Tại Việt Nam, bơ đậu phộng thường được sử dụng để phết lên bánh mì, trở thành một bữa sáng yêu thích của nhiều người.

Bơ đậu phộng là một thực phẩm tốt cho tim mạch, giúp thay thế các lipid có hại bằng lipid chưa bão hòa Nó cung cấp nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho máu và chứa lượng Vitamin E cao, tương tự như các loại đậu khác Thành phần dầu trong bơ đậu phộng cũng có tác dụng tích cực, giúp bảo vệ vitamin E khỏi sự oxy hóa.

Bơ đậu phộng là nguồn cung cấp protein và chất béo không bão hòa, mang lại nhiều dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể Sau khi mở nắp, bơ đậu phộng có thể được bảo quản trong tủ lạnh lên đến 6 tháng Bạn có thể kết hợp bơ đậu phộng với các loại trái cây như táo hoặc lê, hoặc sử dụng làm gia vị cho các món xốt và nước xốt để tăng hương vị cho bữa ăn Sản phẩm này có thể được sử dụng như bơ thông thường, tùy theo sở thích của mỗi người.

Bơ đậu phộng không chỉ là một thành phần phổ biến trong các món ăn nhanh mà còn có thể được kết hợp vào nhiều món chính khác nhau Nó thường được sử dụng để làm phong phú thêm các món ăn như salad, bánh mì nướng và pizza, đồng thời cũng là nguyên liệu lý tưởng cho nước chấm và kẹo sô-cô-la đậu phộng.

Bơ đậu phộng không chỉ là một loại thực phẩm bổ dưỡng mà còn có nhiều công dụng hữu ích khác Nó có khả năng khử mùi tanh, làm sạch nhựa vinyl và da, sửa chữa DVD và CD bị trầy xước, cũng như loại bỏ kẹo cao su dính trên tóc và thảm Ngoài ra, bơ đậu phộng còn giúp loại bỏ dấu của sticker và keo dính trên tay, đồng thời có thể được sử dụng để tẩy lông hiệu quả.

2.1.3 Nguyên liệu chính Đậu phộng là một loại đậu, có nguồn gốc miền Nam nước Mỹ

Đậu phộng, hay còn gọi là lạc và hạt của đất, có tên khoa học là Arachis hypogea Mặc dù thường được gọi là hạt, nhưng thực tế, đậu phộng thuộc họ đậu, cùng họ với các loại đậu xanh, đậu lăng và đậu nành Tại Mỹ, đậu phộng chủ yếu được tiêu thụ dưới dạng rang, thường là rang với muối hoặc chế biến thành bơ đậu phộng, thay vì ăn sống.

Các sản phẩm từ đậu phộng như dầu, bột và protein đậu phộng được sử dụng phổ biến trong nhiều món ăn, bao gồm tráng miệng, bánh kẹo, đồ ăn nhẹ và nước sốt Đậu phộng không chỉ mang lại hương vị thơm ngon mà còn cung cấp protein, chất béo và nhiều dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể.

Bảng 7 Các chất dinh dưỡng có trong 100g đậu phộng

2.1.4 Chỉ tiêu đánh giá bơ (TCVN 7400:2004)

Bảng 8 Các chỉ tiêu cảm quan của bơ

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Vàng đặc trưng của bơ

2 Mùi, vị Mùi thơm đặc trưng, không ôi, không có mùi vị lạ

3 Trạng thái Mềm, đồng nhất

Bảng 9 Các chỉ tiêu hóa lý của bơ

1 Hàm lượng nước, %, không lớn hơn 16

2 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 80

3 Hàm lượng chất khô không béo, %, không lớn hơn 2

Bảng 10 Hàm lượng kim loại nặng trong bơ

Tến chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg)

3 Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05

QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG

2.2.1 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị

Bảng 11 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị sản xuất bơ đậu phộng

2.2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bơ đậu phộng

Hình 10 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bơ đậu phộng

Bước 1 Lựa chọn – loại bỏ tạp chất: a) b)

Hình 11 Phân loại đậu phộng a) Đậu phộng chất lượng b) Đậu phộng kém chất lượng

Mục đích: Chuẩn bị nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng trước khi sản xuất

Các biến đổi của nguyên liệu bao gồm sự giảm đáng kể hàm lượng tạp chất, cùng với việc nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và tỉ trọng Các biến đổi khác không có sự thay đổi đáng kể.

Quá trình chuẩn bị nguyên liệu bao gồm việc lựa chọn và loại bỏ tạp chất như đất đá, cành lá cây, cùng với các hạt kém chất lượng như hạt non và hạt bị sâu mọt.

Hình 12 Rang đậu phộng và đậu phộng sau khi tách vỏ

Quá trình rang đậu phộng làm biến đổi các tính chất cơ lý của hạt, giảm độ bền cơ học và tăng độ giòn, từ đó hỗ trợ quá trình nghiền diễn ra thuận lợi hơn Ngoài ra, trong quá trình rang, các phản ứng hóa học xảy ra giúp cải thiện màu sắc và mùi vị của sản phẩm, mang lại màu vàng nhạt và hương vị hấp dẫn hơn so với hạt đậu phộng chưa qua rang.

- Rang để làm chính đậu, làm đậu dậy mùi thơm đặc trưng đồng thời làm bong lớp vỏ lụa khỏi hạt để dễ tách bỏ

- Tách vỏ để loại bỏ thành phần ít dinh dưỡng và làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm trước khi phối trộn

Đậu phộng nhân được rang trên chảo cần được chú ý điều chỉnh nhiệt độ và khuấy đảo thường xuyên để tránh tình trạng cháy đen.

- Đậu phộng sau khi rang được làm nguội và xát vỏ

Mục đích: Làm nhỏ đậu đến kích thước mong muốn, chuẩn bị cho việc phối trộn dễ dàng hơn

Hình 13 Xay nhuyễn đậu phộng

Để tiến hành, đậu sau khi rang cần được xay nhuyễn bằng máy xay chuyên dụng thành bột mịn Trước khi xay, sinh viên nên làm nhỏ hạt đậu bằng chày thủ công để giảm tải cho máy.

Mục đích: Phối trộn, chế biến các nguyên liệu thành sản phẩm bơ đậu phộng

Các biến đổi của nguyên liệu bao gồm việc phá vỡ cấu trúc của các hạt cầu béo, dẫn đến việc giảm kích thước pha phân tán Nhiệt độ tăng trong quá trình phối trộn giúp các hạt phân tán đều trong pha liên tục.

Hình 14 Phối trộn bơ đậu phộng và bơ đậu phộng sau phối trộn

Bột đậu phộng xay được gia nhiệt từ 70 đến 90 độ C trên chảo, trong khi liên tục khuấy trộn Các phụ liệu như muối, sữa đặc có đường và margarine được thêm vào từ từ, giúp tăng giá trị dinh dưỡng và cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Quá trình phối trộn diễn ra nhanh chóng, chỉ cần nguyên liệu được trộn đều và sản phẩm tỏa ra mùi thơm là hoàn tất Cần tránh gia nhiệt quá lâu để ngăn chặn tình trạng ôi hóa và các phản ứng không mong muốn.

- Thời gian gia nhiệt và phối trộn khoảng 5 phút

Bước 5 Rót hộp- dán nhãn:

Mục đích: Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm

Khi tiến hành đóng gói sản phẩm, cần rót thành phần vào hộp khi còn nóng và dán nhãn ngay lập tức Nhãn sản phẩm phải đảm bảo cung cấp đầy đủ thông tin theo quy định chung về bao bì và nhãn mác thực phẩm.

ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM

- Không bị tách béo, trạng thái đồng nhất

- Màu vàng nhạt đến vàng sậm

- Mùi thơm đặc trưng của bơ và đậu phộng, không có mùi vị lạ, mùi cháy khét, ôi dầu, có mùi caramel

- Vị béo, ngọt và mặn hài hòa.

KẾT QUẢ

2.4.1 Các biến đổi của nguyên liệu trong từng quá trình

 Các biến đổi của nguyên liệu trong giai đoạn rang – tách vỏ:

Trong quá trình rang đậu phộng, nhiệt độ của hạt tăng lên nhờ vào nguồn nhiệt từ các tác nhân nhiệt và nhiệt lượng phát sinh từ các phản ứng hóa học diễn ra bên trong hạt.

Dưới tác động của nhiệt độ cao, nước và một số chất có phân tử lượng thấp sẽ bay hơi, dẫn đến việc trương nở và giảm khối lượng của hạt, làm giảm tỉ trọng của chúng Các biến đổi này phụ thuộc vào giống, chất lượng hạt, mức độ rang và phương thức rang Thể tích của hạt sau khi rang sẽ tăng lên, và khi rang càng đậm, độ trương nở cùng mức độ giảm khối lượng hạt càng lớn Ngoài ra, khối lượng của hạt cũng giảm do quá trình rang làm tách lớp vỏ lụa ra khỏi hạt.

Hóa lý: biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong quá trình rang là hiện tượng bay hơi

Công nghệ sản xuất dầu thực vật và chế biến rau quả xốp giòn là một quy trình quan trọng Trong quá trình rang, chất béo trong đậu phộng sẽ chuyển thành dạng lỏng và thoát ra ngoài, tạo ra sản phẩm có độ giòn và hương vị hấp dẫn.

Hóa học đóng vai trò quan trọng trong quá trình rang bơ đậu phộng, khi các biến đổi hóa học xảy ra, chúng tạo ra những đặc trưng riêng biệt về hương vị và màu sắc cho sản phẩm.

Các biến đổi chính diễn ra trong quá trình rang gồm có:

- Độ ẩm của hạt sẽ giảm xuống đáng kể

Trong quá trình rang đậu phộng, hàm lượng chất khô sẽ giảm do các phản ứng phân hủy xảy ra Đặc biệt, khi đậu phộng được rang ở mức độ đậm hơn, lượng chất khô mất đi sẽ càng nhiều.

Trong quá trình rang đậu phộng, hàm lượng chất khô hòa tan thường gia tăng Thời gian rang ngắn sẽ dẫn đến mức độ chất khô hòa tan cao hơn trong sản phẩm.

Các phản ứng hóa học xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ cao, như phản ứng Maillard, caramel, oxi hóa lipid và phân hủy các hợp chất phenolic, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra mùi thơm đặc trưng của đậu phộng rang Những phản ứng này không chỉ tạo màu vàng nhạt mà còn hình thành các khí như CO2, giúp nở hạt và tạo ra các thành phần hương vị phong phú khác.

Trong quá trình rang hạt đậu phộng, có nhiều biến đổi cảm quan đáng chú ý Ban đầu, bề mặt hạt mịn màng và trơn nhẵn, sau đó trở nên khô và xuất hiện các vết nứt Cuối cùng, bề mặt hạt bóng lên do dầu thoát ra, trong khi màu sắc của hạt chuyển dần từ trắng đục sang vàng và sau đó là vàng đậm.

 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình xay nhuyễn:

- Quá trình xay nhuyễn sẽ làm giảm kích thước hạt

Trong quá trình xay, khí CO2, hơi nước và các chất dễ bay hơi được sinh ra trong quá trình rang sẽ được giải phóng, dẫn đến việc giảm khối lượng sản phẩm và tăng khối lượng riêng.

- Diện tích bề mặt riêng sẽ tăng và xảy ra sự bay hơi của một số mùi

- Có sự tăng nhẹ nhiệt độ do ma sát

2.4.2 Tính cân bằng vật chất

Trong gia đoạn phối trộn thêm

Bảng 12 Tổn thất qua từng công đoạn

% hao hụt Nguyên nhân hao hụt Đậu phộng nhân

Hao hụt do loại bỏ bớt các hạt bị hư hỏng, không nguyên vẹn ra bên ngoài

Khi gia nhiệt làm cho nước trong hạt đậu bốc hơi một phần gây ra hao hụt

Hao hụt do bỏ đi phần vỏ của hạt đậu và loại bỏ hạt bị cháy đen

Hao hụt do nguyên liệu dính trên dụng cụ, thiết bị và có thể bị văng rơi rớt bên ngoài một ít

246g bột đậu + 4.92g muối + 34.44g Magarin + 12.3g sữa đặc có đường 297.66

Công đoạn này không có phần trăm hao hụt, khối lượng tăng thêm do cộng vào muối, bơ và sữa đặc có đường

Hao hụt do dính dụng cụ,

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ sản phẩm bay ra khi làm nguội

- Khối lượng nguyên liệu đầu vào : 300g

- Khối lượng sản phẩm đầu ra : 291.5g

- Tổn thất hao hụt qua từng công đoạn : Bảng 4.1

- Hiệu suất thu hồi đạt khoảng: 100% − 300−291.5

Để điều chỉnh độ đặc của bơ đậu phộng trong quá trình chế biến, cần tính toán tỷ lệ phối trộn các thành phần nguyên liệu một cách hợp lý Việc thay đổi thành phần nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc, đặc tính và vẻ bề ngoài của sản phẩm, do đó cần chú ý để tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu mong muốn.

Phối chế là quá trình trộn lẫn hai hoặc nhiều thành phần để tạo ra một hỗn hợp sản phẩm đạt yêu cầu Trong khi đó, đảo trộn là quá trình cơ học giúp khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp, đảm bảo chúng phân bố đều Nhờ tác dụng cơ học của cánh khuấy, các cấu tử trong hỗn hợp tiếp xúc nhiều hơn, tăng cường khả năng liên kết và nâng cao độ đồng nhất của sản phẩm.

Việc sử dụng phụ gia như sữa đặc và margarine trong quá trình phối trộn không chỉ giúp tăng cường hương vị mà còn cải thiện độ đặc của sản phẩm Cần điều chỉnh lượng bơ và sữa phù hợp trong quá trình chế biến; nếu cho quá ít bơ, sản phẩm sẽ bị sạm và khó đạt độ đặc mong muốn Ngược lại, nếu lượng bơ và sữa quá nhiều, sản phẩm sẽ trở nên loãng và dễ bị chảy nhão.

Công đoạn rang đậu phộng đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm bơ đậu phộng Quá trình này giúp giảm các tính chất chức năng của đậu phộng tách béo, đồng thời cải thiện khả năng giữ dầu và khả năng nhũ hóa Nhờ đó, bơ đậu phộng có hương vị thơm ngon hơn và màu sắc đặc trưng, tạo nên sự hấp dẫn cho người tiêu dùng.

Nhiệt độ cao trong quá trình rang ảnh hưởng đến sự chuyển đổi protein từ dạng hòa tan sang dạng không hòa tan, làm giảm tính tan của protein đậu phộng Điều này giải thích tại sao protein đậu phộng khi được gia nhiệt có khả năng gây dị ứng cao hơn so với khi không gia nhiệt hoặc chỉ gia nhiệt ở nhiệt độ thấp.

Gia nhiệt quá cao có thể dẫn đến hiện tượng cháy khét, ảnh hưởng nghiêm trọng đến mùi vị và màu sắc của sản phẩm Khi đậu rang bị cháy đen, màu sắc sẽ chuyển từ vàng sậm sang đen, mùi thơm ban đầu sẽ thay đổi thành mùi cháy khét, và vị của sản phẩm trở nên đắng, không còn ngon miệng.

Câu 3: Trình bày các chỉ tiêu chất lượng của bơ đậu phộng

- Màu sắc : màu vàng bóng, không bị đen, không ngả sang màu vàng nâu

Sản phẩm cần phải hội tụ đầy đủ các mùi thơm đặc trưng từ nguyên liệu, bao gồm mùi thơm của đậu phộng rang, mùi béo ngậy của bơ và mùi thơm dịu của sữa Tất cả các mùi này phải được hòa quyện một cách hài hòa, không lấn át nhau, tạo nên một trải nghiệm vị giác hoàn hảo.

- Vị : sản phẩm phải đạt vị béo của đậu phộng và bơ, vị ngọt mặn vừa phải của sữa và muối

- Trạng thái cấu trúc : sản phẩm phải đạt độ đặc nhất định, không được tách dầu, không quá loãng, không quá đặc Bề mặt sản phẩm phải láng mịn

SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc ở

Nam Mỹ (Braxin, Achentina, Paragoay), do

Christopher Columbus (1451 – 1506) thám hiểm ở Châu Mỹ tìm thấy

Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha thấy trái dứa nhìn giống như cái chóp quả thông, bèn đặt tên là “Pina”

Người Anh thêm chữ “Apple” để rõ hơn về tính cách ngọt dịu, anw được của trái này Tiếng

Việt còn gọi Dứa là trái thơm, có lẽ vì hương vị dịu toát ra từ trái dứa vừa chín tới

Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả “vua” rất được ưa chuộm ở các nước Phương Tây

Quả dứa nổi bật với hương thơm đặc trưng và chứa nhiều đường, mang lại lượng calo khá cao Nó giàu khoáng chất, đặc biệt là Kali, và cung cấp đầy đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP và C Đặc biệt, trong cây và quả dứa có chứa Bromelin, một loại enzyme giúp thủy phân protein.

Ngoài ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt hàng xuất khẩu lớn

Dứa là một trong những cây trồng khá phổ biến ở nước ta Hiện nay, nước ta chủ yếu xuất khẩu dứa dạng đóng hộp

Dứa là loài cây thân thảo lâu năm, cây cao từ 1-1,5 mét

- Thân: Trong năm đầu tiên của sự tăng trưởng, trục thân kéo dài và dày lên, mang lá nhiều lá quanh thân theo đường xoắn ốc khít

Lá của cây có hình dạng đơn, mọc xoay vòng trên thân, tạo thành cụm hình hoa thị Chúng dài và có hình mũi mác, với mép lá có thể có gai như cây dứa Queen hoặc không có gai như cây Cayenne.

Hoa dứa mọc từ trung tâm của cụm lá hình hoa thị, với mỗi hoa có các đài riêng (múi dứa) Chúng hình thành cụm chắc chắn trên thân cây ngắn, mập Các đài hoa mập mạp, chứa nhiều nước, phát triển thành quả dứa, thực chất là quả giả, nằm ở cuối đoạn thân phía trên cụm lá.

Thụ phấn là yếu tố quan trọng cho sự hình thành hạt giống, nhưng sự có mặt của hạt giống lại có thể làm giảm chất lượng quả Tại Hawaii, nơi dứa được trồng rộng rãi, việc nhập khẩu chim ruồi bị cấm để bảo vệ chất lượng sản phẩm Ngoài ra, một số loài dơi thụ phấn dứa hoang dã chỉ hoạt động vào ban đêm, góp phần vào quá trình thụ phấn của cây dứa.

Quả dứa thực chất là một quả giả, được hình thành từ trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước kết hợp lại Các "mắt dứa" là những hoa riêng lẻ, tạo thành một khối gồm khoảng 150-200 hoa, tạo nên cấu trúc chặt chẽ của quả dứa Hình dạng của quả dứa có thể là hình tròn, hình trụ hoặc hình biến dạng như dứa cảnh.

Các chồi nhánh của dứ cũng mang những quả tương tự như ở thân chính

Quả dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng hoặc đồ hộp nước dứa, hoặc nước quả hỗn hợp

- Hạt: Hạt dứa phát triển ở trong quả bì được bao bọc bên trong chóp đài hoa, (mắt dứa), hạt rất nhỏ

Cây dứa sử dụng chu trình quang hợp CAM, trong đó hấp thụ carbon dioxide (CO2) vào ban đêm và lưu trữ dưới dạng axit malate Quá trình này giúp cây thực hiện quang hợp hiệu quả vào ban ngày.

3.1.3 Thành phần dinh dưỡng của dứa:

Bảng 13 Giá trị dinh dưỡng trên 100g dứa chín

Trong 100g dứa tây, phần ăn chứa 25 kcal, 0,03 mg caroten, 0,08 mg vitamin B1, 0,02 mg vitamin B2 và 16 mg vitamin C Ngoài ra, dứa tây còn cung cấp các khoáng chất như 16 mg canxi, 11 mg phospho, 0,3 mg sắt, 0,07 mg đồng, 0,4g protein, 0,2g lipid, 13,7g carbohydrate, 85,3g nước và 0,4g chất xơ.

Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric)

Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin

Quả dứa chứa enzym bromelain, có khả năng phân huỷ protein, nên thường được dùng trong chế biến các món ăn như thịt bò xào và thịt vịt xào để làm mềm thịt và tạo hương vị đặc trưng Enzym bromelain không chỉ giúp thủy phân protein mà còn hỗ trợ quá trình làm lành vết thương ở niêm mạc dạ dày, đồng thời có tác dụng chống viêm và chống giun đũa.

Các sản phẩm từ dứa:

- Dứa có thể dùng trực tiếp trong các món ăn cũng như làm trái cây tráng miệng

- Các sản phẩm làm từ dứa thị trường hiện nay có rất nhiều: dứa đồ hộp ngâm nước đường, nước dứa cô đặc, nước ép dứa, dứa đông lạnh,…

DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP

Đồ hộp quả nước đường được làm từ trái cây ngâm trong nước đường và có nhiều đặc điểm tương tự như nguyên liệu trái cây tươi, vì vậy rất được ưa chuộng.

Sản phẩm dứa nước đường đóng hộp giữ được hương vị và màu sắc gần như nguyên vẹn, nhờ vào quy trình chế biến ít bị biến đổi.

Hình 17 Dứa nước đường đóng lon

CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ

3.3.1 Đường Saccharose: Đường dùng trong sản xuất đồ hộp quả nước đường phải đạt chỉ tiêu theo TCVN

Axit citric, thường được sử dụng trong đồ hộp trái cây, có công thức phân tử 𝐶₆𝐻₈𝑂₇.𝐻₂𝑂 và thường có mặt trong các loại quả họ cam quýt Axit này tồn tại dưới dạng tinh thể màu trắng, dễ tan trong nước và cồn nhưng khó tan trong etylen Với vị chua nhẹ nhàng hơn so với các loại axit thực phẩm khác, axit citric không chỉ được dùng làm chất điều vị mà còn giúp ngăn ngừa sự kết tinh của đường.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT DƯA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP

3.4.1 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị

Bảng 14 Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất, thiết bị sản xuất dứa đường đóng hộp

11 Dao châm mắt dứa Cái 1

14 Cốc thủy tinh 50ml Cái 1

3 Máy ép trái cây Cái 1

Hình 18 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dứa nước đường đóng hộp

Lựa chọn và phân loại

- Mục đích: Chuẩn bị nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng khi sản xuất

- Hàm lượng chất khô nguyên liệu dứa: 10ºBx

- Hàm lượng axit của nguyên liệu dứa:

- Mục đích: làm sạch sơ nguyên liệu cho các bước thực hiện sau này

Cắt hai đầu, gọt vỏ, đột lõi, sửa mắt

- Mục đích: làm sạch dứa, loại bỏ các bộ phận không cần thiết khi sản xuất

+ Khối lượng tạp chất (vỏ, cùi, ): 800g (61,54%) + Khối lượng thịt dứa: 470g (36,15%)

Hình 19 Trái thơm nguyên liệu và quá trình lấy mắt thơm Bước 2 Định hình:

- Kiểm soát được kích thước các khoanh dứa, tạo nên độ đồng đều của các khoanh dứa khi đưa vào sản xuất

- Làm cho quá trình xếp hộp trở nên dễ dàng hơn Phù hợp với khối lượng, kích thước mong muốn của sản phẩm

Cách tiến hành: Cách khoanh dứa với chiều dày từ 10mm – 12mm Cắt theo độ dày đồng đều

Mục đích: làm sạch các chất bẩn, cặn bã của các quy trình trên Làm sạch dứa nguyên liệu trước khi tiến hành xếp hộp

Cách tiến hành: cho các khoanh dứa vào rổ với trọng lượng bằng 1/3 thể tích rổ và rửa luân lưu trong các chậu sạch sau đó để ráo nước

Bước 4 Xếp hộp, rót dung dịch:

Mục đích: Quá trình xếp nguyên liệu vào bao bì và rót dịch để hoàn thiện sản phẩm cuối cùng

- Các khoanh dứa được xếp vào lọ thủy tinh phải ráo nước Loại bỏ những khoanh dứa không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn xót lại

- Chuẩn bị dịch xi rô gồm đường và axit citric sao cho thành phẩm có hàm lượng chất khô 18% và axit citric 0,5%

Hình 21 Chuẩn bị dung dịch siro

Cách tính lượng siro: Áp dụng công thức: G1N1 + G2N2 = G3N3

- Khối lượng nguyên liệu vào hộp: G1 = 250g

- Nồng độ chất khô nguyên liệu: N1 = 10ºBx

- Lượng dịch siro cần pha để đảm bảo tỷ lệ nước trong hộp: G2 = 200 ml

- Tổng khối lượng sản phẩm cần sản xuất: G3 = 470g

- Nồng độ chất khô sản phẩm yêu cầu: N3 = 18ºBx

Bước 5 Bài khí, ghép nắp:

Bìa khí có mục đích loại bỏ hoàn toàn khí trong hộp trước khi ghép mí, ngăn chặn hiện tượng phồng hộp và xì mí trong quá trình thanh trùng Quá trình này cũng giúp bảo quản sản phẩm một cách hiệu quả, cách ly hoàn toàn với môi trường bên ngoài.

Cách tiến hành: Sau khi rót dịch ta đem bài khí ghép nắp ngay

- Thời gian nâng nhiệt: 10 phút

- Thời gian giữ nhiệt: 5 phút

- Thời gian hạ nhiệt: 20 phút

Mục đích của quá trình thanh trùng là tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời ngăn chặn hoạt động của enzyme Nhiệt độ cao không chỉ giúp ức chế vi sinh vật mà còn thúc đẩy quá trình thẩm thấu và kết hợp làm chín sản phẩm.

Thời gian bảo ôn là 15 ngày Loại bỏ các sản phẩm bị hư hỏng trong quá trình bảo ôn

Bước 8 Hoàn thiện sản phẩm:

Sau thời gian bảo ôn , tiến hành dán nhãn, nhãn dán tự thiết kế theo quy định 86/2009 về hàng hóa và nhãn dán

Hình 22 Nhãn sản phẩm dứa nước đường đóng hộp

Hình 23 Sản phẩm dứa nước đường đóng hộp

ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM

Sản phẩm dứa chín có màu vàng tươi hấp dẫn, với các khoanh dứa đồng đều về kích thước và màu sắc trong cùng một lọ hoặc hộp Dung dịch nước đường trong suốt, có ánh vàng, không bị đục và không lẫn tạp chất, tạo nên sự hoàn hảo cho sản phẩm.

- Về khối lượng sản phẩm: đủ khối lượng tịnh khối lượng cái so với khối lượng tịnh

- Về chất lượng: đảm bảo hàm lượng chất khô của thành phẩm yêu cầu là 18ºBx , axit 0,5%

Câu 1 Yêu cầu của dứa nguyên liệu trong sản xuất dứa nước đường đóng hộp?

- Dứa đã mở 3 hàng mắt, độ chín từ 1/3 – 2/3

- Dứa chín tươi tốt, không bị xanh non, dập thối, men mốc

- Có mùi vị đặc trưng của dứa già đã chín

Câu 2 Yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm dứa nước đường?

- Độ chín của dứa có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm

- Phân loại dứa theo kích thước và khối lượng cũng ảnh hưởng tới cảm quan và độ đồng dều của sản phẩm

- Ảnh hưởng từ quá trình chần nguyên liệu

- Ảnh hưởng của công thức pha chế dịch đến chất lượng sản phẩm

- Chế độ thanh trùng cũng gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

Câu 3 Tại sao đối với bao bì thủy tinh khi thanh trùng cần phải nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ?

Nâng nhiệt đột ngột có thể gây ra sự giãn nở nhanh chóng, dẫn đến việc hũ thủy tinh bị vỡ do mỗi loại hũ có hệ số giãn nở khác nhau Để tránh hiện tượng sốc nhiệt, cần hạn chế việc thay đổi nhiệt độ quá nhanh cho bao bì thủy tinh, đặc biệt là việc nâng và hạ nhiệt đột ngột.

SẢN XUẤT NECTAR XOÀI

TỔNG QUAN SẢN PHẨM

4.1.1 Giới thiệu về sản phẩm:

Nectar xoài là một loại nước quả được chế biến từ dịch bào kết hợp với các mô xoài nghiền mịn, pha trộn với nước đường và acid citric Sản phẩm này có kết cấu sệt, chứa thịt quả, với màu sắc từ vàng đến vàng cam và mang hương thơm đặc trưng của xoài.

Chất lượng nguyên liệu là yếu tố quyết định hàng đầu trong sản xuất nectar Trong cùng một loại quả, các giống khác nhau sẽ mang lại chất lượng sản phẩm khác nhau.

Nectar xoài là loại nectar phổ biến và được yêu thích nhất, được chế biến từ giống xoài cát Giống xoài này mang đến hương vị và màu sắc tự nhiên đặc trưng, tạo nên sự hấp dẫn cho sản phẩm.

4.1.2 Giá trị sử dụng của nectar xoài

Nectar xoài chứa nhiều vitamin A, B, C, giúp chống lại gốc tự do gây bệnh và làm chậm lão hóa Acid glutamine trong xoài hỗ trợ tăng cường trí nhớ và cải thiện chức năng tế bào Glucide có tác dụng chống viêm, ngăn ngừa ung thư và diệt khuẩn Chất xơ trong xoài giúp giảm cholesterol, hạ huyết áp, phòng ngừa bệnh tim và tăng cường nhu động ruột Việc sử dụng nước xoài thường xuyên mang lại làn da đẹp và sức khỏe tốt.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Xoài có tên khoa học: Mangifera indical

Thuộc họ đào lột hột

Xoài là một loại cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ miền đông Ấn Độ và các khu vực lân cận như Việt Nam, Myanmar, Malaysia Tại Việt Nam, có khoảng 70 giống xoài phong phú, với sự khác biệt rõ rệt giữa các giống Một số giống xoài phổ biến ở Việt Nam bao gồm

Trong 100g phần ăn được của xoài chín có chứa các chất dinh dưỡng (FAO, 1976): nước 86,5g; glucid 15,9g; protein 0,6g; lipid 0,3g; tro 0,6g; các chất khoáng: Ca 10mg,

Sản phẩm cung cấp 15mg protein, 0,3mg sắt, và các vitamin thiết yếu như A (1880 microgam), B1 (0,06mg), C (36mg), với tổng lượng calo là 62 Điều này đáp ứng 78% nhu cầu vitamin A hàng ngày, rất tốt cho sự phát triển của trẻ em, làn da và thị lực, đồng thời cung cấp 46% nhu cầu vitamin C.

Hình 25 Xoài Cát Hòa Lộc và xoài Tượng

Nước được sử dụng để phối chế với pure xoài, trong khi đường (hoặc mật ong) giúp tăng độ ngọt cho sản phẩm nectar Nếu xoài có hàm lượng đường tự nhiên cao, có thể không cần thêm đường.

Acid citric: dùng để điều chỉnh pH của sản phẩm, tạo đường nghịch đảo tăng vị cho sản phẩm, giữ màu và mùi vị cho sản phẩm

QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR XOÀI

4.3.1 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị

Bảng 15 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ và thiết bị sản xuất nectar xoài

1 Xoài Cát Hòa Lộc kg 1

13 Cốc thủy tinh 50ml cái 1

3 Máy xay sinh tố cái 1

Hình 26 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuẩt nectar xoài

Nguyên liệu xoài được phân loại theo các chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, mức độ nguyên vẹn,

Xoài nguyên liệu của nhóm có độ chín và độ nguyên vẹn tương đồng nhau

Bảng 16 Chỉ tiêu thực tế của xoài nguyên liệu

Xoài chín đạt tiêu chuẩn có vỏ màu vàng, không có dấu hiệu xanh non, dập thối, men mốc hay quá chín, và không bị héo Mùi vị của xoài chín rất đặc trưng, mang lại sự hấp dẫn cho người thưởng thức.

Màu sắc Thịt có màu vàng sáng Khối lượng (g) 400 Độ khô 21

Hình 27 Độ Brix của xoài nguyên liệu và xoài nguyên liệu

Rửa xoài bằng nước sạch, dưới vòi nước chảy

- Tỉ lệ nước và xoài là 2:1

- Nhiệt độ chần là 92ºC

- Thời gian chần là 2 phút

Bóc vỏ, tách phần thịt và vỏ quả

- Khối lượng vỏ quả: mvỏ = 100g  𝑚 𝑣ỏ

- Khối lượng hạt quả: mhạt = 180g  𝑚 ℎạ𝑡

- Khối lượng thịt quả: mthịt = 700g  𝑚 𝑡ℎị𝑡

Hình 28 Chần xoài Bước 3 Xay, chà:

Xay nhuyễn phần thịt quả xoài bằng máy xay sinh tố ở mức cao nhất

Cho phần thịt xoài sau khi xay nhuyễn vào rây, dùng muỗng chà phần thịt qua rây để loại bỏ sơ xoài

Hình 29 Xay thịt xoài Bước 4 Phối chế:

- Tỷ lệ xoài và nước là 1:1

- mxoài + mnước = 650g + 650g = 1300g Độ brix sau khi pha nước là 11ºBx

Khối lượng đường cần bổ sung để đạt 20ºBx là:

- Áp dụng công thức đường chéo, ta được:

+ Độ brix dung dịch xoài là 11 ºBx + Độ brix của đường tinh luyện là 99 ºBx + Độ brix cần đạt được là 20 ºBx

- Trong 88g có 79g dịch xoài và 9g đường

 trong 1300g có 1130g dịch xoài và 170g đường

Khối lượng acid citric cần bổ sung:

- Áp dụng công thức đường chéo, ta được:

Cho dung dịch xoài sau khi phối chế vào nồi, tiến hành gia nhiệt lên 90 ºC và tiến hành rót dung dịch

Hình 30 Dung dịch xoài sau khi gia nhiệt

Rót dung dịch xoài vào hủ thủy tinh đã được làm sạch

Hình 31 Dung dịch xoài sau khi rót hủ Bước 7 Bài khí, ghép nắp:

Sau khi rót dung dịch xong ta đem bài khí (bằng thủ công) và tiến hành ghép nắp ngay khi dung dịch còn nóng

Chế độ thanh trùng sản phẩm nectar xoài của nhóm:

+ Thời gian nâng nhiệt (kể từ nhiệt độ ban đầu của đồ hộp đến nhiệt độ thanh trùng yêu cầu) là 16 phút

+ Thời gian giữ nhiệt là 10 phút + Thời gian hạ nhiệt độ của sản phẩm về nhiệt độ phòng là 20 phút + Nhiệt độ thanh trùng là 90ºC

Thời gian bảo ôn là 7 ngày

Trong quá trình bảo ôn không xuất hiện những biểu hiện sản phẩm hư hỏng

Bước 10 Hoàn thiện sản phẩm:

Sau thời gian bảo ôn đem sản phẩm dán nhãn

Hình 32 Bao bì sản phẩm nectar xoài

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

- Cảm quan: nước xoài có độ đặc vừa phải, mùi thơm đặc trưng của xoài, có vị ngọt và chua hài hòa

- Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi lạ

- Cảm quan: màu sản phẩm vàng sậm do bị oxi hóa trong quá trình chế biến vì thiếu vitamin C

- Độ brix sản phẩm cuối không đạt yêu cầu

- Thời gian bảo ôn không đủ, không thể đánh giá được chất lượng sản phẩm sau bảo ôn

- Không đồng hóa sản phẩm nên sản phẩm có hiện tượng tách lớp

(theo quy trình trình bày ở phần 4.3)

Câu 2 Tại sao công đoạn xay, chà phải bổ sung vitamin C?

Trong quá trình xay, thịt xoài tiếp xúc với kim loại và không khí, dễ dẫn đến hiện tượng oxi hóa, làm cho sản phẩm cuối có màu sắc sậm và kém hấp dẫn Để ngăn chặn tình trạng này, việc bổ sung vitamin C - một chất chống oxi hóa mạnh - là cần thiết nhằm bảo vệ màu sắc và chất lượng của sản phẩm.

Câu 3 Nêu một số yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nectar xoài?

Câu 4 Đối với sản phẩm nectar xoài tại sao phải có công đoạn đồng hóa?

Nectar xoài được tạo ra bằng cách kết hợp thịt xoài và nước, tuy nhiên trong quá trình xay, việc xé tế bào thịt xoài để đạt được độ đồng nhất với nước là không thể Do đó, cần phải thực hiện công đoạn đồng hóa để tạo ra sự hòa quyện hoàn hảo giữa thịt xoài và nước.

SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA

Rau quả muối chua là sản phẩm chế biến từ rau quả thông qua quá trình lên men lactic, trong đó đường tự nhiên trong nguyên liệu được chuyển hóa thành acid lactic Quá trình này được thực hiện nhờ sự hoạt động của các vi sinh vật lactic.

Muối chua đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản rau quả, vì các loại rau quả tươi như bắp cải, su hào, và dưa chuột rất khó giữ được độ tươi ngon trong thời gian dài nếu không áp dụng các phương pháp xử lý và bảo quản thích hợp.

Rau quả chứa nhiều loại vi sinh vật khác nhau, và việc tạo điều kiện cho một số loài phát triển có thể ức chế các loài khác Những vi sinh vật này không chỉ chuyển hóa một số chất dinh dưỡng từ nguyên liệu thành các hợp chất có lợi, mà còn giúp rau quả giữ được độ tươi ngon và hương vị hấp dẫn.

Rau quả lên men là quá trình tạo điều kiện cho lên men lactic, trong đó acid lactic và các sản phẩm khác mang lại hương vị đặc trưng Bên cạnh đó, acid lactic có tính sát khuẩn, giúp ức chế hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.

Dung dịch muối ăn được sử dụng để muối chua rau quả, mang lại nhiều tác dụng quan trọng Muối không chỉ tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm mà còn có khả năng bảo quản hiệu quả, mặc dù cần nồng độ muối tương đối cao (5-7%) để ức chế vi sinh vật Tác dụng chính của muối là gây co nguyên sinh chất ở tế bào rau quả, làm tiết ra dịch bào chứa nhiều đường và chất dinh dưỡng, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật lactic Sản phẩm sau khi lên men lactic đầy đủ có thể tiêu thụ ngay mà không cần qua nấu nướng.

Hình 33 Dưa cải chua và kim chi

QUY TRÌNH SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA

Bảng 17 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị sản xuất dưa cải chua

11 Hủ đựng dưa cải cái 1

5.2.2 Quy trình công nghệ sản xuất dưa cải muối chua

Hình 34 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dưa cải muối chua

Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như: cấu trúc, mức độ nguyên vẹn…

Trước khi chế biến, cần chọn cải tươi theo mức độ nguyên vẹn, loại bỏ những lá già, bị sâu bệnh, vàng úa hoặc khuyết tật Ngoài ra, cải tươi có thể được phơi nắng hoặc lưu trữ vài ngày để hơi héo trước khi tiến hành muối.

Sau khi loại các phần hư hỏng, không đạt yêu cầu, cải sẽ được rửa sạch để loại bỏ các tạp chất

Hình 35 Cải bẹ xanh Bước 2 Định hình:

Tùy theo hình dáng của sản phẩm mà ta cắt cải thành những kích thước khác nhau

Có thể cắt lá cải thành những khúc có chiều dài 4 – 6 cm

Để định hình cải bẹ, bước 3 là chần và xếp keo, lọ Đun sôi nước và chần cải ở nhiệt độ khoảng 90ºC giúp tiêu diệt một phần vi sinh vật, đồng thời làm mềm và tăng độ dai của cải, nâng cao giá trị cảm quan Trong phòng thí nghiệm, sử dụng keo thủy tinh và hũ nhựa; bao bì cần được rửa sạch, khử trùng và tráng nước sôi trước khi xếp cải vào.

Nguyên liệu sau khi đã định hình được xếp vào bao bì, san đều

- Chế độ chần tại phòng thí nghiệm:

+ Thể tích nước: 2 lít + Khối lượng muối: 31,88 g

+ Nhiệt độ chần: 92ºC + Thời gian chần: 2 phút

Hình 37 Chần và xếp keo Bước 4 Rót dung dịch:

Thành phần và tỷ lệ các chất trong dung dịch nước muối được pha như sau: đường(2%), muối(3 – 4 %), tính theo khối lượng dung dịch

Nhiệt độ dịch rót khoảng 70 – 80 ºC, lượng dịch rót vào hộp ngập cải và cách miệng keo, lọ 5 – 7 mm

Lên men ở điều kiện nhiệt độ môi trường Tùy theo nhiệt độ môi trường mà thời gian lên men dưa cải từ 48 – 72 giờ

+ Nhiệt độ phòng + Thời gian: 3 ngày + Sau khi lên men 3 ngày bảo quản dưa cải trong ngăn mát tủ lạnh

QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI (KIMCHEE)

Bảng 18 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị sản xuất kim chi

11 Hủ đựng kim chi cái 1

2 Máy xay sinh tố cái 1

5.3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kim chi

Hình 39 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kim chi

Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như: cấu trúc, mức độ nguyên vẹn

Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải loại bỏ những lá quá già, vàng úa hoặc bị sâu bệnh, khuyết tật

Sau khi loại các phần hư hỏng, không đạt yêu cầu, nguyên liệu sẽ được rửa sạch

Tất cả các nguyên liệu có thể được làm héo bằng ngâm nước muối

Nguyên liệu không đạt yêu cầu: 240g (12%)

Hình 40 Cải thảo Bước 2 Định hình:

Tùy vào hình dáng sản phẩm, cải thảo có thể được cắt thành các kích thước khác nhau, thường là những khúc dài từ 6 đến 10 cm hoặc để nguyên lá Để nâng cao chất lượng sản phẩm, có thể bổ sung thêm một số nguyên liệu như cà rốt cắt lát, ớt nhỏ băm nhuyễn, ớt lớn thái sợi, ớt bột khô, tỏi cắt lát, gừng cắt lát, và hành lá cắt khúc có chiều dài tương đương với cải thảo.

Hình 41 Định hình cải thảo Bước 3 Phối trộn:

Sau khi nguyên liệu đã định hình xong ta đem phối trộn nguyên liệu theo tỷ lệ sau:

- Cải thảo đã định hình: 1,7kg

- Cà rốt cắt lát hoặc tỉa hoa: 252g

- Ớt trái nhỏ băm nhuyễn: 21g

- Ớt trái lớn thái sợi: 18g

- Hành lá cắt khúc chiều dài bằng cải thảo: 49g

Sau đó phối trộn thêm gia vị với tỷ lệ sau:

Bước 4 trong quy trình phối trộn là xếp keo và lọ Tại phòng thí nghiệm, có thể sử dụng keo thủy tinh hoặc hũ nhựa Trước khi xếp nguyên liệu đã phối trộn vào, bao bì thực phẩm cần được chuẩn bị, rửa sạch, khử trùng, tráng nước sôi và để ráo nước.

Sau khi các nguyên liệu đã phối trộn được sắp xếp vào bao bì San đều, nén chặt Lúc sắp xếp cần chú ý đến cảm quan của sản phẩm

Lên men ở điều kiện nhiệt độ môi trường Tùy theo nhiệt độ môi trường mà thời gian lên men kim chi từ 24 - 48 giờ

+ Nhiệt độ phòng + Thời gian: 3 ngày + Sau khi lên men 3 ngày được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh

ĐỊNH MỨC SỬ DỤNG NGUYÊN LIỆU CHO 1KG SẢN PHẨM

Bảng 19 Định mức sử dụng nguyên liệu cho 1kg sản phẩm

Cải muối chua 1 kg sản phẩm Kim chi 1 kg sản phẩm

Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng

Cải bẹ đã định hình và xử lý

555g Cải thảo đã định hình và xử lý

Hành tím 3% so với cải

30g Cà rốt cắt lát hoặc tỉa hoa: 5% so với cải

Nước 398.4g Ớt trái nhỏ băm nhuyễn: 1% so với cải

8.3g Ớt trái lớn thái sợi:

8.3g Ớt bột khô: 0,5% so với cải

- - Tỏi cắt lát: 2% so với cải

- - Gừng cắt sợi : 3% so với cải

- - Bột ngọt: 0,5% so với cải

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG

5.5.1 Sản phẩm cải muối chua

Sau 48 giờ lên men ở nhiệt độ phòng, sản phẩm sẽ chuyển sang màu vàng đặc trưng, có sự sống với mùi thơm đặc trưng của quá trình lên men cải Dịch có màu đục, không có tạp chất và vị chua vừa phải, tạo nên hương vị hấp dẫn.

Hình 44 Dưa cải 5.5.2 Sản phẩm kim chi

Sau 48 giờ lên men ở nhiệt độ phòng, sản phẩm có màu đỏ hấp dẫn của ớt, thể hiện sự sống động và không có tạp chất Mùi thơm đặc trưng của kim chi kết hợp với vị chua nhẹ mang đến trải nghiệm ẩm thực độc đáo.

Câu 1 So sánh quy trình sản xuất dưa cải muối chua và quy trình sản xuất kim chi

Công nghệ sản xuất dầu thực vật và chế biến rau quả tập trung vào quy trình sản xuất sản phẩm rau quả muối chua thông qua hoạt động của vi khuẩn lactic Các bước trong quy trình này ngắn gọn và dễ thực hiện, giúp tiết kiệm thời gian và nhanh chóng thu được sản phẩm.

- Thành phầm nguyên liệu đơn giản

- Sử dựng nước làm dung môi lên men

- Thành phần nguyên liệu nhiều, phức tạp hơn

- Không cần nước làm dung môi lên men

Câu 2 Phân tích ảnh hưởng của nồng độ muối lên chất lượng sản phẩm rau quả lên men

Khi nồng độ dung dịch muối tăng cao, sự phát triển của vi sinh vật, bao gồm cả vi khuẩn lactic, sẽ bị ngừng lại Mỗi loại vi khuẩn sẽ ngừng hoạt động ở các nồng độ muối khác nhau.

Vì vậy, khi muối chua phải đảm bảo cho vi khuẩn lactic phát triển, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật không có lợi

Nồng độ muối 2% ảnh hưởng đến vi khuẩn nhóm butyric và coli, trong khi nồng độ 5-6% có thể ức chế hoàn toàn vi khuẩn butyric và trực khuẩn đường một, nhưng làm giảm 30% vi khuẩn lactic Để đảm bảo quá trình lên men lactic diễn ra bình thường, nồng độ muối lý tưởng là 3% Tuy nhiên, khi nồng độ dung dịch muối lên tới 6-12%, vi khuẩn lactic phát triển rất yếu Nước muối có khả năng làm co nguyên sinh chất, dẫn đến sự thoát dịch bào ra ngoài, từ đó làm giảm nồng độ muối và tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động hiệu quả.

Câu 3 Phân tích ảnh hưởng của nồng độ đường lên chất lượng sản phẩm rau quả lên men

Mỗi loại vi sinh vật lên men có khả năng thích ứng với mức độ acid khác nhau Nồng độ acid lactic 0,5% có thể ức chế một số vi sinh vật không mong muốn trong quá trình lên men Khi acid tích tụ, pH giảm xuống còn 3-4, và sự tích tụ acid lactic từ 1-2 có thể ngăn chặn hoạt động của vi khuẩn lactic Tuy nhiên, cần lưu ý rằng acid lactic không có khả năng kìm hãm sự phát triển của nấm mốc và nấm men.

Câu 4 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rau quả muối chua

* Quá trình lên men muối chua phụ thuộc vào các yếu tố:

Khi nồng độ dung dịch muối tăng cao, sự phát triển của các vi sinh vật, bao gồm cả vi khuẩn lactic, sẽ bị ngừng lại Các loại vi khuẩn sẽ ngừng hoạt động ở những nồng độ muối khác nhau.

Vì vậy, khi muối chua phải đảm bảo cho vi khuẩn lactic phát triển, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật không có lợi

Nồng độ muối 2% ảnh hưởng đến vi khuẩn butyric và coli, trong khi nồng độ 5-6% có thể ức chế hoàn toàn vi khuẩn butyric và trực khuẩn đường một, làm giảm 30% vi khuẩn lactic Để đảm bảo quá trình lên men lactic diễn ra bình thường, nồng độ muối lý tưởng là 3% Tuy nhiên, khi nồng độ dung dịch muối lên tới 6-12%, sự phát triển của vi khuẩn lactic sẽ rất yếu Nước muối có tác dụng làm co nguyên sinh chất, dẫn đến việc dịch bào thoát ra, làm giảm nồng độ muối và tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động hiệu quả.

Hàm lượng đường là yếu tố quan trọng cho sự phát triển của vi sinh vật trong môi trường, đặc biệt trong quá trình lên men acid lactic Khi nguyên liệu không đủ đường, độ acid cần thiết cho muối chua sẽ không đạt yêu cầu, dẫn đến chất lượng sản phẩm kém Lượng đường tối ưu để lên men là từ 1,5-3,0% Đối với một số loại rau quả có hàm lượng đường thấp (0,7-1,0%), cần kết hợp với nguyên liệu có hàm lượng đường cao hơn hoặc bổ sung thêm đường để đảm bảo quá trình muối chua hiệu quả.

Mỗi loại vi sinh vật lên men có khả năng thích ứng với độ acid khác nhau Nồng độ acid lactic 0,5% có thể ức chế hoạt động của một số vi sinh vật lạ, ảnh hưởng đến quá trình lên men Trong quá trình này, sự tích tụ acid làm giảm pH xuống còn 3-4, và khi acid lactic đạt nồng độ từ 1-2%, nó có thể làm ngừng hoạt động của vi khuẩn lactic Tuy nhiên, cần lưu ý rằng acid lactic không ngăn cản sự phát triển của nấm mốc và nấm men.

Vi khuẩn lactic phát triển tốt nhất ở nhiệt độ từ 34-40℃, nhưng nhiệt độ lý tưởng cho quá trình muối chua là 20-22℃ Nhiệt độ cao có thể dẫn đến sự phát triển của nhiều vi khuẩn gây hại, trong khi nhiệt độ thấp làm kéo dài quá trình lên men Tuy nhiên, công nghệ muối chua tại Việt Nam hiện nay chủ yếu được thực hiện ở nhiệt độ môi trường.

Sự lên men lactic cần tiến hành trong điều kiện yếm khí Các vi khuẩn lactic phát triển trong điều kiện yếm khí

SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN

Tiêu đề	Công Nghệ Sản Xuất Dầu Thực Vật Và Chế Biến Rau Quả
Tác giả	Tạ Thùy Dung, Cao Chí Hưng, Trần Thị Mỹ Nhi, Lê Đỗ Trường Sinh
Người hướng dẫn	Đỗ Vĩnh Long
Trường học	Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	báo cáo thực hành
Năm xuất bản	2020
Thành phố	Tp. Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	70
Dung lượng	4,11 MB