Giáo trình Vi sinh thực phẩm - Trường Cao đẳng Công Nghiệp 4 cung cấp cho học viên các kiến thức về một số phương pháp định lượng vi sinh vật; một số loài vi sinh vật gây bệnh thường gặp; vi sinh vật trong chế biến và bảo quản thịt; vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá; vi sinh vật trong tôm, mực và các động vật nhuyễn thể;... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung giáo trình!
Các phương pháp định lượng vi sinh vật
Phương pháp đếm trực tiếp
Các vi sinh vật đơn bào có kích thước lớn như nấm men và tảo có thể được định lượng trực tiếp trong buồng đếm hồng cầu bằng kính hiển vi Quy trình này cho phép xác định nhanh chóng số lượng vi sinh vật trong mẫu Tuy nhiên, phương pháp này cũng tồn tại một số nhược điểm.
- Không phân biệt được tế bào sống và tế bào chết
- Không phân biệt dược tế bào vi sinh vật và các hạt vật thể khác lẫn trong mẫu
- Không thích hợp cho huyền phù vi sinh vật có mật độ thấp
Có ba phương pháp đếm trực tiếp:
0.1.1 Đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu
Buồng đếm hồng cầu là một dụng cụ thủy tinh có diện tích 1mm² và chiều cao 0,1mm Diện tích này được chia thành 400 ô nhỏ, với tổng thể tích của 400 ô nhỏ tương đương với 25 ô vuông lớn, mỗi ô vuông lớn có thể tích là 1/250mm³.
Trước khi tiến hành quan sát, cần thêm vài giọt formalin vào mẫu Để đảm bảo trong mỗi ô vuông nhỏ có khoảng 5 – 10 vi sinh vật, cần pha loãng mẫu một cách hợp lý Việc này yêu cầu ước lượng số lượng vi sinh vật trong mẫu hoặc thực hiện thử nghiệm vài lần để xác định công thức pha loãng tối ưu.
Mẫu được pha loãng bằng dung dịch có thành phần:
Thành phần dung dịch pha loãng
Sau khi chuẩn bị các dung dịch pha loãng, cần lọc qua trước khi sử dụng Tiến hành điều chỉnh kính hiển vi ở độ phóng đại 400 lần và bắt đầu đếm số lượng tế bào Hãy đếm số tế bào trong 5 ô lớn nằm trên đường chéo của buồng đếm.
Cách tính số vi sinh vật Gọi x1, x2, x3, x4, x5 là số lượng vi sinh vật trong từng ô lớn ta có :
Ta biết thể tích của 1 ô lớn bằng 1/250 mm 3
Do đó số lượng tế bào vi sinh vật co trong 1 ml mẫu sẽ là:
Số vi sinh vật (trong 1 ml mẫu) = X 250.1000 = X 250000
0.1.2 Đếm trực tiếp bằng đường đếm Breed
Buồng đếm Breed có diện tích 1cm² được đánh dấu để sử dụng Để đảm bảo độ chính xác, sử dụng bơm tiêm để nhỏ 0,01ml dung dịch mẫu lên bề mặt buồng đếm Sau đó, tiến hành sấy khô mẫu bằng cách hơ nhẹ trên đèn cồn với methyl blue.
Khi đếm phết một lớp dầu trên bề mặt cần đếm Số lượng vi sinh vật /ml được tính theo công thức:
N/mlJ.10 4 /d 2 a: số lượng tế bào vi sinh vật trong vùng đếm d: đường kính của vùng đếm
0.1.3 Đếm trực tiếp bằng kính hiển vi huỳnh quang:
Khi nhuộm vi sinh vật bằng một số thuốc nhuộm phát huỳnh quang như:
Mật độ vi sinh vật có thể xác định trực tiếp dưới kính hiển vi huỳnh quang
Phương pháp này cho phép đếm số lượng tế bào cao gấp đôi so với phương pháp đếm khuẩn lạc Sự chênh lệch này xuất phát từ việc các tế bào chết hoặc bị tổn thương không thể phát triển thành khuẩn lạc.
Kết quả số đếm vi sinh vật bằng kính huỳnh quang phản ánh số vi sinh vật có thật trong mẫu.
Phương pháp đếm khuẩn lạc
Phương pháp này giúp xác định số lượng tế bào vi sinh vật sống trong mẫu, những tế bào này có khả năng phát triển thành khuẩn lạc trên môi trường thích hợp.
Phương pháp này cho phép định lượng chọn lọc vi sinh vật tuỳ thuộc vào môi trường nuôi cấy
Phương pháp này yêu cầu pha loãng mẫu để đạt được số lượng khuẩn lạc từ 25 đến 250 trên một dĩa petri Nếu số lượng khuẩn lạc dưới 25, việc đếm sẽ thiếu chính xác, trong khi trên 250 sẽ gây khó khăn trong việc phân biệt các khuẩn lạc Mẫu cần được đưa vào mặt thạch và sử dụng bàu trang để xoa đều trên toàn bộ diện tích dĩa thạch, đảm bảo điều kiện vô trùng tuyệt đối nhằm tránh nhiễm tạp.
Với mỗi loại vi khuẩn đòi hỏi phải có thời gian nuôi cấy tối ưu Sao cho các tế bào sống đủ thời gian phát triển thành khuẩn lạc
Kết quả thu được là số trung bình của 2 – 3 đĩa petri với cùng điều kiện nuôi cấy
Kết quả thường được trình bày dưới dạng CFU (đơn vị hình thành thuộc địa) thay vì số tế bào/ml, do nhiều tế bào có thể tạo thành một khuẩn lạc chung.
Mặc dù phương pháp này có một số nhược điểm, nhưng vẫn được coi là cách tốt nhất để xác định số lượng tế bào vi sinh vật Với độ nhạy cao, phương pháp này thường được áp dụng trong kiểm nghiệm vi sinh vật trong nước, thực phẩm và bệnh phẩm.
Quy trình chi tiết của phương pháp đếm khuẩn lạc: mẫu được pha loãng theo dãy nồng độ như sau: 10 -1 , 10 -2 , 10 -3 , 10 -4 , 10 -5 …
Để thực hiện quá trình pha loãng, lấy 1ml mẫu và pha vào 9ml dung dịch, sau đó trộn đều Tiếp theo, lấy 1ml từ dung dịch 1 và pha vào 9ml dung dịch pha loãng, tạo ra dung dịch 2 với độ pha loãng 10^-2.
1ml maãu Độ pha loãng 10 -1 10 -2 10 -3 10 -4 10 -5
1ml 1ml 1ml 1ml 1ml
Tiếp tục thực hiện, sẽ có các dung dịch được pha loãng tăng thêm 10 lần cho đến khi xác định được độ pha loãng phù hợp cho phương pháp đếm khuẩn lạc.
Nguyên tắc chung là1 phần mẫu +9 phần dung dịch pha loãng cho nên nếu là 0,1ml cần bổ sung 0,9ml dung dịch pha loãng
Chuẩn bị môi trường thích hợp trên đĩa petri
Ví dụ: kết quả số khuẩn lạc trung bình từ 2 đĩa petri thu được là
35, độ pha loãng 10 -4 , số lượng mẫu đưa vào đĩa petri là 0,1ml ta có:
Phương pháp màng lọc
Phương pháp này được sử dụng để định lượng vi sinh vật trong các mẫu nước có mật độ vi khuẩn thấp, bao gồm bước lọc để tập trung vi sinh vật trên màng lọc Số lượng tế bào vi sinh vật được xác định dựa vào số khuẩn lạc đếm được sau khi đặt màng lọc lên môi trường dinh dưỡng thích hợp Nguyên lý cơ bản là mỗi khuẩn lạc tương ứng với một tế bào vi sinh vật.
Màng lọc có kích thước 0,2 – 0,45 m được chế tạo từ các sợi thủy tinh hay sợi polypropylene
Ngày nay, bên cạnh việc sử dụng màng lọc thông thường, màng lọc kỵ nước cũng đang được áp dụng rộng rãi Các vạch chia ô được làm từ vật liệu ngăn cản sự phát triển của các khuẩn lạc, giúp kiểm soát sự sinh trưởng của vi sinh vật Số lượng vi sinh vật được xác định dựa trên số khuẩn lạc phát triển trong từng ô.
Phương pháp mpn (most probable number)
(Số có khả năng cao nhất – SCKNCN)
Quy trình định lượng theo phương pháp này như sau:
Để xác định vi sinh vật, hãy chuẩn bị ống nghiệm chứa môi trường lỏng với ba mức nồng độ 1/10, 1/100 và 1/1000, mỗi mức gồm ba ống nghiệm Ủ các ống nghiệm ở nhiệt độ và thời gian phù hợp Dựa vào kết quả quan sát sự tăng trưởng của vi sinh vật, như sinh hơi, đổi màu hoặc đục, ghi nhận số lượng ống nghiệm dương tính cho từng độ pha loãng Sử dụng dữ liệu này và bảng Mac Crady để suy ra mật độ vi sinh vật dưới dạng MPN/100ml hoặc số MPN/gam Độ chính xác của trị số MPN phụ thuộc vào số lượng ống nghiệm lặp lại ở mỗi độ pha loãng.
Sử dụng môi trường BGBL ở 37 o C có thể định lượng nhóm Coliform, cùng môi trường này ở 45 o C cho phép định lượng Coliform trong phân.
Phương pháp đo độ đục
Tế bào vi sinh vật làm cho môi trường trở nên đục, với độ đục tỷ lệ thuận với số lượng vi sinh vật có mặt Trong giới hạn nhất định, mối quan hệ giữa số lượng vi sinh vật và độ đục là tuyến tính, cho phép định lượng vi sinh vật thông qua máy đo độ đục hoặc máy so màu ở bước sóng 550 – 610nm Để thực hiện, cần xây dựng biểu đồ tương quan tuyến tính giữa độ đục và số lượng vi sinh vật bằng phương pháp đếm khuẩn lạc trực tiếp, quy trình này được tiến hành theo hai bước.
1 Pha loãng huyền phù chứa vi sinh vật cần kiểm nghiệm sao cho các dung dịch thu được khi đo trên máy so màu ở bước sóng 610nm được các trị số OD gần 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 Dùng phương pháp đếm trực tiếp xác định lượng tế bào vi sinh vật có trong 1ml ký hiệu N/ml
Tính toán giá trị log (N/ml) cho từng nồng độ pha loãng và vẽ đồ thị biểu diễn log (N/ml) trên trục tung theo các giá trị OD trên trục hoành Xác định khoảng tuyến tính giữa log (N/ml) và OD để phân tích mối quan hệ giữa chúng.
2 Xác định lượng tế bào theo độ đục:
- Đo độ đục của huyền phù của tế bào vi sinh vật cần xác định
Để xác định lượng tế bào trong mẫu nghiên cứu, cần đối chiếu trị số OD đo được trên đồ thị tương quan giữa mật độ tế bào và OD Lưu ý rằng N/ml có thể được tính bằng công thức N/ml = 10^a với a = log(N/ml).
Phương pháp xác định mật độ tế bào vi sinh vật qua độ đục là công cụ hữu ích để so sánh sự tăng trưởng giữa các chủng vi sinh vật trong môi trường lỏng Nếu không cần giá trị tuyệt đối của mật độ tế bào, việc xây dựng biểu đồ tuyến tính giữa mật độ vi sinh vật và giá trị OD là không cần thiết.
Phương pháp này mang lại kết quả nhanh chóng và thường được áp dụng để theo dõi hoặc nghiên cứu đặc trưng tăng trưởng của các chủng vi sinh vật trong phòng thí nghiệm hoặc sản xuất Tuy nhiên, nó không phù hợp cho việc kiểm nghiệm vi sinh vật.
Một số loài vi sinh vật gây bệnh thường gặp
Coliform và coliform phân (fecal coliform)
Vi sinh vật này là các vi khuẩn hình que, Gram âm, không tạo bào tử, có khả năng lên men lactose và sinh khí trong quá trình này Chúng phát triển trong khoảng nhiệt độ từ -2 đến 50 độ C và pH từ 4,0 đến 8,5, có thể sống trong điều kiện hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý Sau 12 đến 16 giờ trên môi trường thạch, chúng tạo ra các khuẩn lạc có thể quan sát được.
Coliform đi vào thực phẩm từ nước hoặc nguyên liệu thực phẩm có nhiễm phân
Các loài tiêu biểu của Coliform bao gồm Escherichia coli và Enterobacter aerogenes Ngoài ra, còn khoảng 20 loài khác có đặc tính tương tự, bao gồm các loài thuộc họ Enterobacteriaceae và các loài trong chi Aeromonas.
Nhóm Coliform phân là những Coliform có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 44.5 – 45 độ C, khác với các Coliform khác có nhiệt độ tối ưu khoảng 37 độ C Đặc điểm này giúp phân biệt Coliform phân, tuy nhiên, việc xác định này chỉ mang tính chất tham khảo cho điều kiện sống của chúng Để xác định chính xác Coliform và Coliform phân, cần thực hiện các phương pháp phân tích chuyên sâu hơn.
E.coli trong thực phẩm bắt buộc phải dùng các chất chỉ thị
Duới đây là một vài tính chất đặc trưng cho việc làm hư hỏng thực phẩm của Coliform:
- Chúng có khả năng phân giải nhiều loại cơ chất khác nhau: carbohydrate, các chất hữu cơ sinh năng lượng, các hợp chất chứa nitơ đơn giản,
- Có khả năng tổng hợp hầu hết các vitamin cần thiết
- Có khả năng phát triển tốt trong môi trường có nhiệt độ từ 10 –
- Có khả năng tạo ra acid và sinh gas từ đường
- Sinh ra mùi vị hư hỏng, khó chịu
Escherichia coli: Được phát hiện là vi sinh vật gây bệnh từ năm 1700
E coli thuộc họ Enterobacteriaceae, catalose (+), oxidase (-), gram(-) , trực khuẩn ngắn, không tạo bào tử Kích thước phụ thuộc vào điều kiện nuôi cấy Đây là những vi sinh vật có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 7 – 50 o C Trong đó t o opt7 o C, pHopt.= 7.0 – 7.5, aw opt.=0.95 Phát triển mạnh trong môi trường Mac Conkey, EMB
Thường sống trong ruột già của người và động vật, theo phân đi ra ngoài
Có khả năng lên men nhiều loại đường, sinh hơi, khử nitrat thành nitrit Gây nhầy nhớt, hư hỏng thực phẩm
Khả năng gây bệnh của vi khuẩn rất đa dạng, bao gồm nhiễm khuẩn đường tiểu, nhiễm khuẩn máu ở những người có sức đề kháng yếu, viêm màng não ở trẻ sơ sinh, và gây ra tình trạng tiêu chảy.
Các chất ức chế sự phát triển của E.coli: chlorin, muối mật, brilliant green, tetrathionat natri
Staphylococcus
Hiện nay tìm thấy 31 loài Staphylococcus có những đặc tính cơ bản sau:
Là cầu khuẩn Gram dương, các tế bào thường liên kết thành hình chùm nho Loại vi khuẩn này không di động, không tạo bào tử và có nhiệt độ tối ưu để phát triển là 37 độ C Chúng có khả năng chịu đựng điều kiện khô hạn và nhiệt độ cao, vẫn sống được trong 30 phút ở 50 độ C Ngoài ra, chúng có thể tồn tại trong môi trường có nồng độ NaCl cao.
Vi khuẩn có khả năng phát triển mạnh mẽ trong nhiều loại môi trường, đặc biệt là những môi trường giàu chất hữu cơ Tuy nhiên, để phát triển tốt, môi trường cần phải có đủ nitơ, và nguồn nitơ chính được sử dụng là axit amin.
- Trong điều kiện yếm khí: cần uracin; trong điều kiện hiếu khí cần: glutamatnatri
- Trong quá trình phát triển tạo sắc tố từ màu trắng đến vàng sậm
- Thường sống ở da người, đường hô hấp, đường tiêu hóa
Staphylococcus là loại vi khuẩn thường sản sinh ra độc tố gây hại cho con người, dẫn đến các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng như mụn nhọt, đông huyết tương, và các bệnh lý như viêm phổi, viêm màng não, viêm cơ tim, viêm thận, và viêm tủy xương.
Các chất ức chế sự phát triển của Staphylococcus: hexaclorophen, tím gential
Các chất tiêu diệt Staphylococcus: clorit, neomycine, polymycine
Staphylococcus aureus : Đặc trưng nhất của loài nay là gây viêm ruột dẫn đến bệnh chảy máu ruột
Staphylococcus có đặc điểm nhận diện là hình chùm nho hoặc chuỗi ngắn Khi phát triển trên môi trường rắn, vi khuẩn này thường tạo thành các khuẩn lạc màu vàng hoặc cam, mặc dù trong một số trường hợp, chúng cũng có thể xuất hiện dưới dạng màu trắng.
Staphylococcus aureus chủ yếu là những vi khuẩn gây đông máu, có khả năng sinh sống trong cả điều kiện yếm khí và hiếu khí, nhưng phát triển tốt hơn trong môi trường có oxy.
Một số loài Staphylococcus aureus có khả năng chịu đựng tốt trong môi trường có nồng độ muối cao (10 – 20% NaCl) và cũng có khả năng chống lại tác động của nitrit Do đó, việc kiểm tra sự hiện diện của Staphylococcus aureus trong các sản phẩm thịt như xúc xích, dăm bông và lạp xưởng là rất cần thiết.
Staphylococcus aureus có khả năng phát triển mạnh mẽ trong môi trường có nồng độ đường cao từ 50 đến 60% Chúng có khả năng lên men và phân giải đường mà không tạo ra mùi vị khó chịu cho sản phẩm Điều kiện tối ưu để Staphylococcus aureus phát triển tương tự như các loài Staphylococci khác.
Nguồn lây nhiễm Staphylococci vào cơ thể con người thường xuất phát từ những người mắc viêm mũi gây viêm xoang, từ các ung nhọt hoặc vết thương bị nhiễm trùng, cũng như từ việc tiếp xúc với da của những người bệnh.
Staphylococci có thể gây viêm vú bò, dẫn đến nhiễm khuẩn sữa và các sản phẩm từ sữa Không khí không phải là nguồn gây nhiễm chính, trừ khi môi trường có quá nhiều vi khuẩn.
Các sản phẩm thực phẩm như thịt, cá, sữa, salad, pudding và cream thường chứa Staphylococci Nếu không được bảo quản ở nhiệt độ lạnh hợp lý, nguy cơ nhiễm khuẩn sẽ tăng cao.
Staphylococci sẽ phát triển mãnh liệt và gây bệnh
Lượng độc tố được tiết ra đủ để gây bệnh trong điều kiện môi trường thích hợp là 12h ở 37 0 C, 3 ngày ở 18 0 C, 7 ngày tại 9 0 C, 4 tuần tại 4 – 6.7 0 C.
Shigella
Shigella thuộc họ Enterobacteriaceae, là vi khuẩn gây bệnh lỵ
Dưới đây là một số đặc tính chung tiêu biểu của Shigella:
- Là trực khuẩn gram(-), không di động, không sinh bào tử, kỵ khí tùy tiện
- Shigella chỉ tạo acid từ đường
- Không phát triển trên citrat, KCN – thạch, không tạo H2S
- Phát triển trong khoảng nhiệt độ từ 10 – 40 o C, t 0 opt = 37 0 C, pH
= 6 – 8, nồng độ muối 5 – 6% Nhậy cảm với nhiệt
- Thường nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, các loại salad từ nước hoặc phân người
Shigella là tác nhân gây ra độc tố ảnh hưởng đến thành ruột và hệ thần kinh trung ương, dẫn đến tiêu chảy và ức chế hấp thu đường cùng acid amin ở ruột non Nhiễm Shigella có thể gây tử vong nếu tác động lên hệ thần kinh Chúng tấn công lớp biểu mô niêm mạc ruột già, gây hoại tử, loét và xuất huyết Hậu quả là ruột già bị tổn thương, gây ra cơn đau bụng dữ dội, tiêu chảy nhiều lần với phân nhầy nhớt và có máu.
Salmonella
Nếu phân loại theo mức độ gây bệnh của Salmonella ta có các loại sau:
- Loại chỉ gây bệnh cho người (vd: S typhi gây sốt thương hàn tại người)
- Loại chỉ gây bệnh cho động vật (vd: S typhimurium gây sốt thương hàn tại chuột)
- Loại gây bệnh cho cả người và động vật (chiếm đa số)
Một số tính chất của Salmonella:
- Là trực khuẩn gram (-), không tạo bào tử, có tiên mao (trừ S gallinarum), có kích thước tế bào vào khoảng 0,5 – 3 m
- Lên men glucose, sinh khí Không lên men lactose va saccharose
- Phát triển mạnh trong môi trường Mac Conkey, thạch Brilliant green Sau 24h ở 37 o C có thể thấy khuẩn lạc
Salmonella, giống như nhiều loài vi khuẩn khác, có khả năng phát triển trong khoảng nhiệt độ từ 6 đến 45.6 độ C, với nhiệt độ tối ưu để phát triển là 37 độ C.
- Salmonella phát triển trong khoảng pH từ 4.1 – 9.0 Trong các món salad có độ pH khoảng 5.5 – 5.7 không nhận dạng được sự thay đổi mùi vị khi Salmonella phát triển
- Độ ẩm tối ưu cho sự phát triển của Salmonella là 0.93 – 0.95
Salmonella xâm nhập vào cơ thể qua hai con đường chính: từ phân người hoặc động vật, và từ người bệnh Đặc biệt, động vật lông vũ, trứng và phân của chúng là những yếu tố làm tăng nguy cơ lây lan Salmonella Ngoài ra, chuột, mèo và ruồi cũng đóng vai trò là tác nhân gián tiếp, khi chúng truyền phân vào thực phẩm không được bảo quản đúng cách Do đó, trong quá trình giết mổ, việc tuân thủ quy trình an toàn thực phẩm là rất quan trọng để ngăn ngừa nhiễm Salmonella.
Yersinia
Hiện nay tìm thấy 11 loài
Một số đặc tính chung của Yersinia:
+ Là trực khuẩn gram(-) Trong một số trường hợp có khả năng chuyển động Thuộc loại kỵ khí tùy tiện, không tạo bào tử, không sinh nha bào
+ Khoảng nhiệt độ phát triển tối ưu từ 25 – 32 o C
Yersinia enterocolitica có thể bị tiêu diệt ở nhiệt độ 60°C trong vòng 1 – 3 phút Vi khuẩn này phát triển trên nhiều loại thực phẩm như thịt bò, thịt heo, trứng, pho mát mềm, sữa, cá, tôm, cua, gà và đậu phụ Yersinia enterocolitica thường gây ra các bệnh liên quan đến đường ruột và viêm dạ dày ở người Sau 24 – 36 giờ từ khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm bệnh, người bệnh có thể xuất hiện triệu chứng như đau bụng, sốt, tiêu chảy và hình thành vết loét dạ dày Nếu không được điều trị kịp thời, tình trạng này có thể dẫn đến chảy máu dạ dày.
Vibrio
Có khoảng 28 loài Trong đó có 4 loài thường gặp nhiều trong hải sản:
Một số đặc điểm chung:
- Là phảy khuẩn Phần lớn thuộc gram (-) Di động nhanh nhờ đơn mao ở đầu Không sinh nha bào, phản ứng oxydase dương tính Thuộc loài hiếu khí tùy tiện
Vibrio là một loại vi khuẩn ưa mặn, sinh sống trong môi trường có nồng độ muối khoảng 1 – 3% NaCl, và có khả năng phát triển trong điều kiện muối lên đến 7.0% Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng là từ 35 độ C.
37 0 C, tuy nhiên vẫn phát triển được ở khoảng nhiệt độ từ 10 –
44 0 C Khoảng pH mà Vibrio có thể phát triển từ 5.0 – 11.0
Vibrio thường xuất hiện trong hải sản và các sản phẩm từ biển, nhưng chúng sẽ bị tiêu diệt khi gặp nhiệt độ cao Do đó, khi nấu chín thực phẩm, bạn không cần phải lo lắng về sự ảnh hưởng của Vibrio.
- Có khả năng gây bệnh dịch tả, nhiễm trùng máu.
Clostridium
Hiện nay phát hiện ra hai chủng gây ngộ độc thực phẩm:
- Clostridium botulinum: tạo độc tố gây hại đến hệ thần kinh
- Clostridium perfringens: gây đau bụng, tiêu chảy và giải phóng nhiều khí Khi vi khuẩn hình thành bào tử tạo ra độc tố ruột, gây ngộ độc cho người
Một số đặc tính chung:
- Trực khuẩn gram (+), không di động, yếm khí, tạo bào tử Bào tử rất chịu nhiệt
- Nhiệt độ phát triển tối ưu là : 43 – 47 o C, pH từ 5 – 9
- Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO3 2,5%
C.botulinum là vi khuẩn sinh độc tố Tế bào C.botulinum bị tiêu ở nhiệt độ 80 0 C (chủng A) và ở 90 0 C (chủng B) Trong đa số trường hợp C.botulinum sinh gas và tạo mùi khó chịu Từ đặc điểm này ta có thể loại bỏ thực phẩm nhiễm C.botulinum một cách dễ dàng Tuy nhiên cần đề phòng một số trường hợp ngoại lệ, lúc này ta không nhận biết được bằng cảm quan về sự nhiễm vi khuẩn C.botulinum của thực phẩm, do đó người sử dụng sẽ bị nhiễm độc tố gây hội chứng botulism (ngộ độc thịt)
Trong quá trình xử lý nhiệt, bào tử của C.botulinum rất khó bị tiêu diệt Để tiêu diệt bào tử này, cần có sự tác động của nhiệt độ trong khoảng thời gian thích hợp (Esty và Meyer – 1992).
TT Nhiệt độ ( 0 C) Thời gian (phút)
Mặc dù ngộ độc thịt không xảy ra thường xuyên, nhưng nó có thể dẫn đến tử vong Nhờ vào sự tiến bộ của khoa học, tỷ lệ tử vong do botulism đã giảm đáng kể, từ khoảng 23% trong những năm 1970-1973 xuống dưới 60% trong giai đoạn 1899-1994 tại Mỹ Theo thống kê của Trung tâm kiểm soát dịch bệnh Mỹ, các sản phẩm thực phẩm tự làm có nguy cơ nhiễm C.botulinum cao hơn so với các sản phẩm được sản xuất công nghiệp.
Triệu chứng ngộ độc C.botulinum xuất hiện sau khi tiêu thụ thực phẩm chứa độc tố, thường trong khoảng thời gian từ 12 đến 36 giờ Ban đầu, người bệnh có thể gặp phải nôn mửa, tiêu chảy, mệt mỏi, chóng mặt và đau đầu Tiếp theo, triệu chứng có thể bao gồm táo bón, nhìn đôi, khó nuốt, khó phát âm, khô miệng, khó thở, sưng lưỡi và có thể xuất hiện màng Một số trường hợp có thể sốt, sau đó là tình trạng cơ thể bị tê cứng, dẫn đến tê liệt hệ hô hấp và cuối cùng là ngừng tim Sự tử vong do tê liệt hệ thống hô hấp thường xảy ra trong khoảng 3 đến 6 ngày sau khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm độc tố.
Phương thức chữa trị hiệu quả nhất cho bệnh do C.botulinum là sử dụng các chất kháng độc tố, nhưng chỉ có tác dụng khi được áp dụng ngay từ khi phát hiện triệu chứng đầu tiên Khi các triệu chứng đặc trưng xuất hiện, việc điều trị đã trở nên muộn màng Do đó, việc xác định bệnh rất khó khăn Ngoài việc sử dụng chất kháng độc tố, cần đảm bảo người bệnh ở trạng thái yên tĩnh, áp dụng phương pháp thở nhân tạo và duy trì sự cân bằng chất lỏng trong cơ thể Để ngăn ngừa sự nhiễm C.botulinum, cần thực hiện các biện pháp phòng ngừa thích hợp.
- Nên xử lý nhiệt các đồ hộp trước khi sử dụng
- Loại bỏ các đồ hộp có triệu chứng phồng, méo mó
- Không nếm các thực phẩm có mùi khó chịu
- Không sử dụng các thực phẩm đã được nấu chín nhưng không được bảo quản tốt và không được hâm nóng
- Cần đun nóng lại thực phẩm nghi ngờ trong khoảng 15 phút Đối với cảc sản phẩm xông khói thì cần chú ý một số điểm sau:
- Sản phẩm được giữ sạch, tay trước khi cầm sản phẩm được rửa sạch
- Ttrong quá trình xông khói cần giữ ít nhất ở 82 0 C trong 30 phút
- Làm lạnh nhanh sau khi đóng gói và bảo quản lạnh
- Tất cả các bao bì sử dụng phải là loại được bộ Y tế cho phép và chịu lạnh tốt.
Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản thịt
Quá trình nhiễm vi sinh
Thịt là sản phẩm giàu dinh dưỡng, với độ pH từ 6 đến 6,5, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật Động vật có thể nhiễm vi sinh vật qua con đường nội sinh hoặc ngoại sinh, và sự nhiễm khuẩn này làm giảm chất lượng thịt, đôi khi dẫn đến việc không thể sử dụng Số lượng vi sinh vật trong thịt là chỉ số phản ánh chất lượng của nó; thịt được coi là kém chất lượng khi có hơn 10^7 vi khuẩn trên 1 cm² bề mặt hoặc trong 1g thịt.
Các gia súc khỏe mạnh thường có khả năng kháng lại vi sinh vật theo con đường nội sinh Tuy nhiên, một số loại vi sinh vật như staphylococci, streptococci, Clostridium và Salmonella vẫn có thể được phát hiện trong máu của một số loại thịt đỏ.
Nguồn gây nhiễm vi sinh vật cho động vật thường xuất phát từ quá trình chọc tiết, cạo lông và mổ Trong giai đoạn này, vi sinh vật từ lông, lòng, phân hoặc dụng cụ giết mổ có thể xâm nhập vào thịt Tuy nhiên, với công nghệ giết mổ hiện đại như giết mổ treo, sự lây nhiễm vi sinh vật đã giảm đáng kể Do đó, để hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật vào thịt, cần chú trọng đến khâu vệ sinh trong quá trình giết mổ, đặc biệt là đối với dụng cụ, phòng giết mổ, động vật và người lao động.
Việc lây nhiễm vi sinh vật vào thịt rất đa dạng, dẫn đến sự hiện diện của nhiều loại vi sinh vật khác nhau Các vi sinh vật thường gặp bao gồm vi sinh vật hoại sinh, bào tử nấm mốc như Penicilium, Mucor, Cladosporium, và các tế bào nấm men.
(Candida, Torulopsis, Debaryomyces, ) và đôi khi là các vi sinh vật gây bệnh (Micrococcus, Pseudomonas, Moraxella, Bacillus,
Các quá trình bảo quản
2.2.1 Sự vô khuẩn: Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các quá trình sản xuất các sản phẩm từ thịt, nhà sản xuất phải chú ý đến sự vô khuẩn của phòng, không khí, dụng cụ, thiết bị, nước sử dụng trong giết mổ và chế biến; nhân công làm việc tong phòng giết mổ và chế biến
Phương pháp bảo quản sản phẩm tươi sống và đã chế biến bằng bao bì hút chân không giúp kéo dài thời gian sử dụng và giữ nguyên hương vị đặc trưng Bằng cách ngăn chặn tiếp xúc với oxy, không khí và nước, phương pháp này giảm thiểu hư hỏng do môi trường và vi sinh vật Đối với các vi sinh vật như staphylococci, vi khuẩn lactic và nấm mốc, sự phát triển của chúng bị ức chế trong điều kiện chân không Tuy nhiên, phương pháp này không có tác dụng đối với Clostridium botulinum và các vi khuẩn kỵ khí khác.
Sản phẩm từ thịt thường có độ acid thấp, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Vì vậy, việc bảo quản sản phẩm để duy trì chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng là mối quan tâm hàng đầu của các nhà sản xuất.
Công nghệ đồ hộp là phương pháp bảo quản thực phẩm hiệu quả, giúp ngăn chặn sự hư hỏng do vi sinh vật và môi trường trong thời gian dài Công nghệ này được chia thành hai loại chính.
1 Thịt được cho vào hộp thiếc, tiệt trùng ở 121 0 C, và bảo quản ở nhiệt độ thường
2 Sản phẩm từ thịt được thanh trùng và được bảo quản lạnh Ngoài ra còn những phương pháp sử dụng nhiệt độ cao khác như:
- Luộc sơ thịt có thể để thịt được lâu hơn mức dự kiến Tuy nhiên sẽ làm biến màu và làm mất một số dưỡng chất trong thịt
- Xông khói xúc xích: sử dụng nhiệt độ và các chất có trong khói để bảo quản sản phẩm
- Thịt được chế biến thành các dạng thành phẩm và bán thành phẩm sẽ để được lâu hơn
Sau khi giết mổ, thịt cần được làm lạnh nhanh và bảo quản ở nhiệt độ từ -1.4 đến +2.2 độ C Thịt bò có thể được lưu trữ trong vòng 30 ngày, trong khi thịt heo chỉ có thể bảo quản từ 1 đến 2 tuần Thời gian bảo quản này phụ thuộc vào mức độ vi sinh vật có trên thịt, nhiệt độ trong quá trình làm lạnh và bảo quản, cũng như độ ẩm của phòng lưu trữ.
Thời gian bảo quản sẽ lâu hơn nếu phòng bảo quản được bơm
Việc thay thế không khí trong phòng bảo quản thịt bằng CO2 giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản thịt gấp đôi Tuy nhiên, quá trình này cũng làm thay đổi màu sắc của thịt, khiến mất đi sắc hồng tự nhiên Do đó, theo khuyến cáo, lượng CO2 tối ưu nên duy trì trong khoảng 10 – 30% so với không khí trong các phòng bảo quản thịt, và 100% trong phòng bảo quản jambon.
Việc bảo quản thịt sẽ hiệu quả hơn khi nồng độ ozon đạt khoảng 2.5 – 3ppm trong phòng bảo quản Ở nhiệt độ 2.2°C và độ ẩm 92%, thịt có thể được bảo quản lên đến 60 ngày Ozon, với tính oxy hóa mạnh mẽ, có khả năng tiêu diệt vi sinh vật hiệu quả, tuy nhiên, nó cũng có thể làm cho thịt bị nhạt màu.
Trong các sản phẩm thịt đông lạnh, vi sinh vật chủ yếu là các vi khuẩn ưa lạnh thuộc chủng Pseudomonas Tuy nhiên, các vi khuẩn khác như Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pedicoccus, Flavobacterium, Proteus cùng với nấm men và nấm mốc cũng có khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp trên thịt.
Thịt và các sản phẩm từ thịt được đông lạnh đột ngột xuống (–)40 0 C rồi được trữ lạnh từ (–)12.2 đến (–)28.9 0 C
Quá trình cấp đông thịt giúp giảm lượng vi sinh vật có trong sản phẩm, mặc dù một số vi sinh vật vẫn tồn tại nhưng không phát triển Lượng vi sinh vật còn lại sẽ giảm dần trong quá trình bảo quản đông lạnh.
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium, Proteus Các vi sinh vật này chỉ phát triển trở lại khi thịt được rã đông
Sử dụng tia tử ngoại trong quá trình đông lạnh giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, đặc biệt là các tảng thịt lớn Tia chiếu xạ có khả năng tiêu diệt hoặc ức chế một lượng lớn vi sinh vật có trong không khí và trên bề mặt thịt ngay lập tức Ngoài ra, nó cũng tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt của các thiết bị và dụng cụ trong phòng, miễn là chúng tiếp xúc trực tiếp với tia chiếu xạ.
Một số quá trình oxy hóa và hydro hóa chất béo có thể xảy ra trong quá trình chiếu xạ
Trong quá trình chiếu xạ, tia Gamma được sử dụng với giới hạn nhất định Để đạt hiệu quả tiệt trùng, mức chiếu xạ cần thiết là từ 20 đến 70 KiloGray, đảm bảo không làm thay đổi mùi vị và màu sắc của sản phẩm.
Sấy khô là một phương pháp bảo quản truyền thống hiệu quả cho thịt và các sản phẩm từ thịt Phương pháp này có thể thực hiện bằng cách phơi khô hoặc sấy khô, và đôi khi còn sử dụng các phụ gia như nitrat, nitrit, cùng với phương pháp xông khói để tăng cường chất lượng và độ an toàn của sản phẩm.
Độ ẩm thấp giúp giảm đáng kể số lượng vi sinh vật, đồng thời các chất hỗ trợ diệt khuẩn cũng góp phần nâng cao hiệu quả bảo quản.
Các sản phẩm sấy khô không cần bảo quản lạnh
Trong rất nhiều sản phẩm thịt sử dụng hỗn hợp: NaCl, đường, nitrit Tác dụng của chúng như sau:
NaCl, hay còn gọi là muối ăn, không chỉ là một chất tạo vị mà còn đóng vai trò quan trọng như một chất bảo quản Khi trộn lẫn với sản phẩm, NaCl thường chiếm khoảng 15% Đối với các sản phẩm được tiêm hoặc ngâm trong dung dịch NaCl, hàm lượng sử dụng có thể lên đến 24% Mục đích chính của việc sử dụng NaCl là giảm hàm lượng nước trong sản phẩm, giúp bảo quản và tăng cường hương vị.
Đường không chỉ là chất tạo vị mà còn đóng vai trò quan trọng như nguồn năng lượng cho các vi khuẩn phân giải nitrat, góp phần vào quá trình lên men.
Các dạng hư hỏng của thịt
Hiện tượng màng nhầy trên bề mặt thịt ướp lạnh thường xuất hiện khi bảo quản ở độ ẩm không khí cao hơn 90% Quá trình hình thành màng nhầy này còn phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản; ở 0°C và độ ẩm khoảng 85-90%, thịt có thể được bảo quản trong khoảng 2 tuần Hiện tượng hóa nhầy được xem là giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt.
Common bacteria found in mucus include Micrococcus albus, M liquefaciens, M aureus, M candidus, Streptococcus liquefaciens, E coli, Bact aerogenes, Bact alcaligenes, Bac mycoides, Bac mesentericus, Pseudomonas, Leuconostoc, and Lactobacillus, along with various types of yeast.
Thịt bị lên men chua do sự phát triển của vi khuẩn lactic và nấm men, sau đó bị vi khuẩn gây thối và nấm mốc tấn công Các loại thịt chứa nhiều glycogen thường dễ bị lên men chua, dẫn đến sự hình thành acid hữu cơ Trong môi trường acid, vi khuẩn gây thối bị ức chế, nhưng nấm mốc vẫn phát triển mạnh Nấm mốc sản sinh NH3 và kiềm nitrua, giúp trung hòa acid và tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển trở lại.
Thịt bị thối rữa thường do hai quá trình phân hủy của vi khuẩn kỵ khí và hiếu khí gây nên Vi khuẩn gây thối hiếu khí là:
Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, and Bacillus megatherium are notable bacteria, while Clostridium perfringens, Clostridium putrificum, and Clostridium sporogenes are key anaerobic bacteria responsible for decay These bacteria produce a variety of proteases that break down proteins into ammonia, hydrogen sulfide, scatole, butyric acid, and other unpleasant-smelling compounds.
Quá trình thối rữa hiếu khí bắt đầu từ bề mặt thịt, dẫn đến sự thay đổi dần dần về cấu trúc và tính chất của nó Ở giai đoạn đầu, bề mặt thịt mềm ra, màu sắc và mùi hương cũng bị biến đổi, trong khi bên trong vẫn còn tươi ngon Tuy nhiên, khi vi khuẩn phát triển mạnh, các mô liên kết sẽ bị đứt gãy và protein trong thịt sẽ bị phân hủy, gây ra sự hư hỏng hoàn toàn.
Quá trình thối rữa kỵ khí xảy ra do sự hoạt động của các vi khuẩn kỵ khí xâm nhập vào thịt từ đường ruột Kết quả của quá trình này là sự hình thành của NH3, các acid béo và các chất gây mùi thối khó chịu.
2.3.4 Sự biến đổi sắc tố của thịt:
Thịt có thể chuyển từ màu đỏ sang màu xám, nâu hoặc xanh lục do tác động của vi khuẩn Nếu mùi thịt vẫn bình thường và không có dấu hiệu độc tính, bạn chỉ cần loại bỏ các vết màu để tiếp tục sử dụng Vi khuẩn thường làm cho xúc xích và lạp xưởng có màu xám, trong đó một số loài vi khuẩn lactic như Lactobacillus và Leuconostoc là nguyên nhân chính.
2.3.5 Sự phát sáng: khi thịt bị bảo quản chung với cá thì sẽ xuất hiện trên bề mặt của thịt vi khuẩn Photobacterium, vi khuẩn này gây nên sự phát sáng ở thịt Quá trình này không kèm theo sự thối rữa
2.3.6 Sự ôi : một số loại vi khuẩn có khả năng ôxy hóa mỡ chứa trong thịt như:
Quá trình phát triển của nấm mốc trên thịt thường do các loại như Mucor, Penicillium và Aspergillus gây ra Ban đầu, nấm mốc xuất hiện trên bề mặt thịt, sau đó dần dần ăn sâu vào bên trong với độ sâu từ 2 đến 5 mm.
2.3.8 Sự hình thành vết màu:
Tùy vào loại vi khuẩn hiếu khí khác nhau mà trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện các vết màu khác nhau:
- Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans : thịt có các vết đỏ
- Pseudomonas pyocyanes : tạo vết xanh
- Pseudomonas fluorescens : tạo vết xanh lục
- Chromobacterium : tạo vết xám nhạt, nâu đen
- Micrococcus : tạo vết màu vàng
Nếu thịt không có mùi lạ và không phát hiện độc tố, bạn có thể sử dụng thịt sau khi đã làm sạch các vết màu.
Vi sinh vật trong một số sản phẩm từ thịt
Thịt muối thường chứa các thành phần như NaCl, KNO2, KNO3, đường và gia vị Trong quá trình chế biến, không chỉ có vi sinh vật chết đi, mà vẫn có một số loại vi sinh vật có khả năng tồn tại trong môi trường có nồng độ muối cao.
Salmonella chỉ chết ở nồng độ muối 19% sau 75 – 80 ngày, trong khi các loại cầu khuẩn chết ở nồng độ muối 15%, và tụ cầu vàng chết ở nồng độ muối 20 – 25% Để tăng cường khả năng ức chế vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản, thịt muối thường được giữ ở nhiệt độ lạnh từ 2 – 5°C hoặc được xông khói.
Thịt bảo quản lạnh thường ở hai dạng : ướp lạnh và lạnh đông
- Đối với thịt ườp lạnh, thịt được bảo quản ở nhiệt độ từ 1 – (–
At a temperature of 0°C with a relative humidity of 90-92%, common cold-loving microorganisms include Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Aerobacterium, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, and Proteus The shelf life of meat varies between 15 to 30 days, depending on the type and quality of the meat.
- Đối với thịt đông lạnh thì thịt được bảo quản trong thời gian dài, hiện nay thường người ta làm cấp đông xuống dưới (–
18) 0 C lúc này chỉ còn một số rất ít vi sinh vật còn có khả năng tồn tại
2.4.3 Thịt hộp: thông thường thịt được chứa trong các hộp kín và được tiệt trùng ở nhiệt độ cao Trong quá trình tiệt trùng hầu hết vi sinh vật bị tiêu diệt, tuy nhiên cần phải đề phòng một số loại bào tử của vi khuẩn vẫn có khả năng tồn tại, như: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Clostridium botulinum Chính vì vậy sau khi tiệt trùng cần kiểm tra lại
Hình 1: Trực khuẩn kị khí Clostridium perfringens
2.4.4 Xúc xích, giò, lạp xưởng: Đây là các sản phẩm sử dụng trực tiếp, chính vì vậy yêu cầu vệ sinh cũng cao Thịt dùng cho các sản phẩm loại này phải là thịt loại tốt, đồng thời chất lượng của các gia vị cũng như phụ gia thêm vào cũng cần được lưu ý đến Các vi khuẩn sinh bào tử có thể đuợc tìm thấy ở các sản phẩm dạng này như: B subtilis, B mesentericus, B mycoides, E coli, Proteus vulgaris,
2.4.5.Các sản phẩm chế biến không qua nhiệt độ cao:
Các sản phẩm như nem, tái… nếu sử dụng nguyên liệu không được kiểm tra kỹ Người tiêu dùng có thể nhiễm một số ký sinh trùng như:
-Sán dải heo ( Taenia solium)
-Sán dải bò(Taenia saginata)
Hình 2: Vòng đời của sán dải bò
Hình 3 : Vòng đời của sán dải heo.
Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá
Quá trình nhiễm vi sinh
Cá là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp nhiều chất thiết yếu cho sức khỏe Là động vật máu lạnh, cá có lớp nhớt trên da chứa protein, trong khi mang cá lại tích tụ nhiều dưỡng chất Điều này tạo ra môi trường lý tưởng cho sự phát triển của các loại vi sinh vật.
Cá chứa thành phần dinh dưỡng tương tự như thịt, nhưng do cấu trúc lỏng lẻo và môi trường sống trong nước, cá dễ bị ô nhiễm vi sinh vật hơn Quá trình biến đổi và nguyên nhân gây biến đổi ở cá cũng giống như ở thịt Vi sinh vật có thể xâm nhập vào cá qua nhiều con đường khác nhau.
Xâm nhập qua đường ruột xảy ra khi cá chết, dẫn đến việc các men phân hủy protein trong ruột tạo điều kiện cho vi sinh vật từ hệ thống tiêu hóa xâm nhập vào cá.
Tuyến da cá tiết ra chất dịch, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và xâm nhập vào thịt cá.
- Xâm nhập từ mang cá: Do thừong bị ứ máu khi chết, đây là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển và xâm nhập vào thịt cá
- Xâm nhập qua vết thương được tạo ra trong quá trình đánh bắt
Ngoài ra, trong quá trình chế biến nếu nguồn nước bị ô nhiễm cũng là nguyên nhân nhiễm vi sinh vật vào thịt cá
Trong ruột và trên da cá thường có những vi sinh vật thuộc giống
Pseudomonas, Moraxella, Achromobacter, Flavobacterium và Vibrio là những vi khuẩn chủ yếu gây hư hỏng sản phẩm, bên cạnh đó còn có Micrococcus, Bacillus và Clostridium với số lượng ít hơn Sự phát triển của các vi sinh vật này là nguyên nhân chính dẫn đến sự suy giảm chất lượng sản phẩm.
Colifroms có thể không có hoặc rất ít, không có mặt
Salmonella, Shigella và các vi khuẩn đường ruột khác là dấu hiệu của sự nhiễm khuẩn từ môi trường ô nhiễm trong quá trình đánh bắt và chế biến thực phẩm Ngoài ra, trong quá trình chế biến, thực phẩm cũng có thể bị nhiễm Clostridium botulinum, đặc biệt là ở cá hộp.
Ngoài ra, cá còn bị nhiễm một số loại ký sinh trùng như sán bao gồm các loại sau:
-Sán liệt đầu (Diphyllobothrium latum)
-Sán hạt hồng (Clonorchis sinesis)
-Sán hạt mèo (Opithorchis felineus)
-Sán dị hình (Heterophyes heterophyes)
Hình 4: Vòng đời của sán liệt đầu (Diphyllobothrium latum)
Hình 5: Một số loại sán thường bị nhiễm bởi các loại thủy sinh
Hình 6: Vòng đời của sán hạt hồng(Clonorchis sinesis)
Các quá trình bảo quản
Cá thường được sử dụng dưới nhiều hình thức khác nhau như cá sống, cá tươi (mới chết), cá ướp đá, cá khô, và cá ướp muối Ngoài ra, cá còn được chế biến bằng các công nghệ bảo quản phức tạp như đóng hộp, xông khói và chà bông.
Quá trình bảo quản cá tương tự như bảo quản thịt, và để đảm bảo an toàn cho sản phẩm, cần chú ý đến các yếu tố gây ô nhiễm vi sinh vật Một trong những nguyên nhân chính dẫn đến ô nhiễm là nước sử dụng trong quá trình bảo quản Do đó, việc xử lý nguồn nước là rất quan trọng Bên cạnh đó, nguyên liệu cá cũng cần được tuyển chọn kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Các dạng hư hỏng của cá
Hư hỏng của cá thường do vi sinh vật phát triển và có những dạng hư hỏng tương tự như thịt Tuy nhiên, do cấu trúc của cá, cần xem xét hư hỏng dựa trên nguyên liệu cá chưa chế biến để quyết định các bước chế biến phù hợp Mức độ tươi của cá được phân loại thành ba dạng: tươi (dùng để chế biến hoặc ăn), kém tươi (chỉ dùng để ăn), và cá ươn (không sử dụng làm thực phẩm).
Bộ phận Cá tươi Cá kém tươi Cá ươn
Thân cá Co cứng Có dấu hiệu phân giải, thân oằn dễ dàng
Lên men thối, thân cá oằn dễ dàng
Mắt Lồi, trong, giác mạc đàn hồi
Không lồi, nhăn nheo và hơi đục
Lõm, khô, nhăn hoặc rách
Miệng Ngậm cứng Hơi mở Mở hẳn
Mang Bám chặt hoa khế, không nhớt và hôi
Dán không chặt, màu xám, có nhớt và mùi hôi
Hở khỏi hoa khế, nâu đến xám, nhớt bẩn, mùi thối
Vây Ong ánh, dính chặt thân, không hoặc ít niên dịch trong, không mùi
Không óng ánh, còn dính, niêm dịch đục
Mờ, lỏng lẻo, có niêm dịch bẩn và có mùi ươn hôi
Không phình, hậu môn thụt vào, trắng nhạt
Hơi phình, hậu môn lồi và hơi hồng
Bụng phình, hậu môn lồi và đỏ bầm
Thịt cá Rắn chắc, đàn hồi, dính chặt vào xương
Mềm, đàn hòi chậm, còn dính vào xương
Mềm nhũn, không dài hồi, tách khỏi xương dễ dàng
Thử giấy qùy Axit Axit Kiềm
Am tính Am hoặc dương tính
Bộ phận Cá tươi Cá kém tươi Cá ươn
Vi sinh vật trong một số sản phẩm từ cá
3.4.1.Sản phẩm chế biến có thêm gia vị:
Các sản phẩm chế biến có thêm gia vị thường chứa vi khuẩn như Salmonella, Staphylococcus và Coliforms, gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng Những vi sinh vật này chủ yếu xâm nhập vào sản phẩm thông qua các gia vị được thêm vào.
Giống như thịt muối, vi sinh vật có thể tồn tại dưới dạng tiềm sinh trong môi trường có nồng độ muối cao Do đó, việc chú ý đến vệ sinh thực phẩm trong quá trình xử lý cá là rất quan trọng Nếu phát hiện nấm màu nâu xuất hiện, điều đó có nghĩa là cá muối đã bị hỏng.
Các vi khuẩn như Clostridium botulinum và Salmonella có thể ngừng phát triển trong môi trường có nồng độ muối thấp, nhưng vẫn tồn tại lâu dài mà không chết Đặc biệt, đối với Clostridium botulinum, độc tố được sinh ra sẽ không bị phá hủy ngay cả trong nồng độ muối cao.
Trong cá còn tồn tại những vi khuẩn có khả năng thích ứng dần với môi trường muối hoặc những vi sinh vật ưa muối như:
Serracia salinaria, Torula wemeri và Micrococcus rocus là những vi sinh vật có thể gây hại cho cá, làm cho cá xuất hiện lớp màu hoặc vết đỏ, dẫn đến tình trạng cá mềm và nhớt Quá trình phân hủy protein trong cá tạo ra các hợp chất như NH3, indola và scatola Để khắc phục tình trạng này, cần rửa sạch các vết màu và ngâm cá vào dung dịch muối cao, pha với 3-5% acid acetic Hỗn hợp này không chỉ giúp làm cứng cá mà còn tiêu diệt hoặc ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
Trong quá trình muối cá, vi sinh vật có trong cá kích thích các biến đổi hóa sinh, giúp sản phẩm cá muối trở nên mềm mại và thơm ngon Những sản phẩm cá muối này có thể thưởng thức trực tiếp mà không cần chế biến thêm.
Cá ngâm chất bảo quản có thể sử dụng acid acetic 4-6% để đạt nồng độ 0,8-1,2% trong thịt cá Ngoài ra, cần thêm natribenzoat (1g/kg cá) hoặc các chất kháng khuẩn khác như acid salixilic (0,03-0,05%), acid benzoic (0,25%), acid boric (0,15%), hydroperoxyt (0,1-0,2%) và acid formic (0,1-0,2%) Các kháng sinh như oreomixin và biomixin cũng có thể được sử dụng với hàm lượng thấp để bảo quản cá hiệu quả.
Cá khô: cá trước khi được làm khô có thể được ngâm muối 5
– 7% Độ ẩm càng thấp thì càng hạn chế sự phát triển của vi sinh vật; với vi khuẩn, độ ẩm cần dưới 30%, với nấm mốc độ ẩm cần dưới 15%
3.4.2.Các sản phẩm chế biến có qua quá trình nhiệt:
Các sản phẩm chế biến qua nhiệt nếu không được bảo quản nghiêm ngặt có thể bị nhiễm vi sinh vật như Bacillus, Pseudomonas, Staphylococcus và Vibrio parahaemolyticus Những vi sinh vật này tồn tại trong nguyên liệu chưa được tiêu diệt hoàn toàn và có thể tái phát triển khi gặp điều kiện thuận lợi.
Cá ướp lạnh được bảo quản ở nhiệt độ từ -2 đến -5 độ C với độ ẩm tương đối 90-92% Trong quá trình bảo quản, các loại vi sinh vật ưa lạnh như Pseudomonas fluorescens, Bact putrifaciens, Mucor stolonifer, Mucor mucedo, Aspergilus niger, Penicilium glacum và Rhizopus có thể xuất hiện Để đảm bảo an toàn thực phẩm, các dụng cụ và thiết bị sử dụng trong quá trình chuyên chở, chứa đựng và xử lý cá cần được vệ sinh sạch sẽ và sát trùng trước khi sử dụng.
Cá đông lạnh thường được bảo quản ở nhiệt độ từ -18 đến -20 độ C Trong giai đoạn đầu, hầu hết vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt, tuy nhiên vẫn có nhiều loại vi sinh vật tồn tại ở dạng tiềm sinh, bao gồm Sarcina, Micrococcus aurantiacus, M flavus, M roseus, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Pseudomonas, E coli, Aspergillus, Penicillium, và Mucor.
Cá hộp là sản phẩm cá được chế biến và đóng gói trong các hộp kín, trải qua quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao để tiêu diệt hầu hết vi sinh vật Tuy nhiên, cần lưu ý rằng một số bào tử vi khuẩn như Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus và Clostridium botulinum vẫn có thể tồn tại Do đó, việc kiểm tra lại sau khi tiệt trùng là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Các sản phẩm đồ hộp cá phổ biến bao gồm cá ngâm dầu, cá muối, cá ngâm nước sốt và cá sốt cà chua Trong môi trường acid, bào tử vi khuẩn kém bền, trong khi môi trường dầu mỡ lại tăng cường độ bền với nhiệt Do đó, đồ hộp có nước sốt với pH ≤ 4,5 sẽ ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum Ngược lại, các sản phẩm đồ hộp chứa chất béo và protein có thể làm tăng khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật Một số vi sinh vật như Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus thermophylus, và bào tử của Clostridium sporongenes, Clostridium botulinum có thể vẫn tồn tại sau khi gia nhiệt Những vi sinh vật này thường là kỵ khí, và nếu chúng còn sống sót trong sản phẩm, sẽ dẫn đến sự hình thành khí H2S và CO2, gây phồng đồ hộp.
3.4.3 Các sản phẩm xông khói:
Trên các sản phẩm xông khói thường có các vi sinh vật như Gram (+) như Micrococcus, Bacillus , nấm men và một số vi khuẩn
Cá hun khói thường chứa các vi sinh vật gây hại như bào tử nấm mốc, Salmonella và Staphylococcus Đặc biệt, sản phẩm này cũng có thể bị nhiễm Clostridium botulinum, một loại vi khuẩn nguy hiểm Việc kiểm soát an toàn thực phẩm trong cá xông khói là rất quan trọng để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Bột cá có thể chứa vi sinh vật gây hại như E.coli và Salmonella, do đặc điểm của công nghệ sản xuất Những vi sinh vật này có thể gây bệnh cho người sử dụng, vì vậy cần chú ý đến nguồn gốc và quy trình chế biến của sản phẩm.
3.4.5 Các sản phẩm cá ăn tươi, sống:
Ăn cá sống (gỏi cá) có thể dẫn đến nguy cơ nhiễm bệnh như thương hàn, tả, và sán, đặc biệt nếu nguyên liệu không được chế biến nhiệt đúng cách Người tiêu dùng cũng có thể tiếp xúc với các vi sinh vật có hại từ nguyên liệu hoặc do ô nhiễm trong quá trình chế biến.
Vi sinh vật trong tôm, mực và các động vật nhuyễn thể
Quá trình nhiễm vi sinh
Tôm, mực và các loại nhuyễn thể sống trong môi trường nước, do đó chúng dễ bị nhiễm vi sinh vật từ môi trường xung quanh Các vi sinh vật thường gặp trong nước có khả năng xâm nhập vào những động vật này Hơn nữa, một số loài nhuyễn thể ăn tảo chứa độc tố, khiến chúng cũng tích lũy chất độc, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Đặc biệt, một số loại nhuyễn thể còn là vật trung gian truyền ký sinh trùng cho con người.
Do cấu trúc cơ thể không chặt chẽ nên khi nhiễm vi sinh vật các loại động vật này có tốc độ phân hủy rất nhanh
Các vi sinh vật phổ biến trong tôm, mực và nhuyễn thể bao gồm Salmonella, Vibrio, và các vi khuẩn đường ruột gây bệnh, cùng với một số virus gây hại cho tôm Những mầm bệnh này có thể xuất phát từ nguồn nước ô nhiễm hoặc do các con giống mang bệnh lây nhiễm cho nhau Thêm vào đó, một số loài sò có thể chứa độc tố từ tảo, được tiết ra khi chúng tiêu thụ loại tảo này.
Các quá trình bảo quản
Tôm, mực và nhuyễn thể thường được tiêu thụ ở dạng tươi, nhưng với nhu cầu xuất khẩu ngày càng tăng và sự phát triển của cuộc sống công nghiệp, nhiều quy trình chế biến mới đã được áp dụng để đáp ứng thị trường.
Để bảo quản sản phẩm nguyên liệu cho các quá trình chế biến tiếp theo, có thể sử dụng đá để ướp trong thời gian ngắn, như trong quá trình vận chuyển từ nơi đánh bắt vào bờ hoặc đến nơi tiêu thụ trong nước Đối với việc bảo quản lâu dài, đông lạnh là phương pháp hiệu quả, giúp vận chuyển đến thị trường xa hoặc lưu trữ hàng hóa cho thời gian sau.
Việc sử dụng nguồn nhiệt để loại bỏ độ ẩm trong nguyên liệu nhằm bảo quản sản phẩm là phổ biến, đặc biệt đối với tôm và mực Tuy nhiên, phương pháp này ít được áp dụng cho các loại nguyên liệu từ nhuyễn thể.
4.2.3 Bảo quản bằng muối hàm lượng cao:
Một số loại tôm nhỏ, thường được gọi là tép, được chế biến thành mắm nhằm mục đích bảo quản thực phẩm Mặc dù sản phẩm này có giá trị sử dụng, nhưng thị trường tiêu thụ chủ yếu chỉ tập trung trong nước, dẫn đến lượng tiêu thụ không đáng kể.
Các dạng hư hỏng của tôm, mực và các loại nhuyễn thể
Sản phẩm tôm, mực và nhuyễn thể thường được tiêu thụ ở dạng tươi, do đó, việc bảo quản chúng luôn tươi ngon là rất quan trọng Hư hỏng của các loại hải sản này chủ yếu do sự phát triển của vi sinh vật.
Khi tôm mới chết, thịt tôm sẽ mềm, nhưng sau đó, vi sinh vật phát triển khiến tôm dễ dàng rụng đầu, tiết dịch có mùi hôi và vỏ tôm trở nên sẫm màu Mắt tôm xuất hiện màu xám đục do sự phân hủy của vi sinh vật Những dấu hiệu này cho thấy tôm đã hư hỏng nghiêm trọng Do đó, nếu thịt tôm có màu tối sẫm, mùi vị ươn thối và thịt bở, thì không nên sử dụng tôm này.
+ Sự biến đỏ của tôm:
Quá trình biến đỏ của tôm xảy ra khi tôm tươi gia nhiệt, tôm được bảo quản trong môi trường acid hoặc khi ngâm tôm trong rượu
Sự biến đổi màu sắc của tôm tươi diễn ra do astaxanthin màu xanh tím có trong vỏ và thịt tôm tạo phức với protein Dưới những điều kiện nhất định, astaxanthin bị tách ra và oxy hóa thành astanxin màu đỏ gạch.
Với tôm để lâu khoảng 8 – 12h sau khi đánh bắt ở nhiệt độ 30 – 40 0 C, dưới tác dụng của các vi sinh vật như:
Pseudomonas, Lactobacillus và Coryneformes astaxanthin sẽ bị tách ra khỏi tôm và dẫn đến quá trình oxy hóa, khiến tôm chuyển sang màu đỏ Quá trình này cũng đi kèm với sự phân giải protein, gây ra hiện tượng thối rữa.
+ Sự biến đen của tôm biển:
Hiện nay vẫn còn nhiều ý kiến khác nhau về hiện tượng này
Có tác giả cho rằng hiện tượng biến đen ở tôm do các vi khuẩn lây nhiễm vào gây nên
Hiện tượng xuất hiện đốm đen trên tôm được cho là do quá trình oxy hóa tyrozin dưới tác động của enzyme tyrozinase, dẫn đến sự hình thành và tích tụ của các chất màu tối như melanin.
Một số người cho rằng phenylalanin tham gia vào quá trình oxy hóa, dẫn đến sự hình thành các sợi, và những sợi này kết hợp lại tạo thành các chất màu tối.
Hiện tượng biến đen làm giảm giá trị cảm quan ở tôm, tuy nhiên vẫn có thể sử dụng tôm loại này bình thường
Mực có cấu trúc cơ thể chắc chắn hơn tôm và nhuyễn thể, giúp kéo dài thời gian bảo quản Tuy nhiên, quá trình hư hỏng do yếu tố sinh học và tác động của vi sinh vật vẫn có thể dẫn đến tình trạng ươn thối của sản phẩm.
Vi sinh vật trong một số sản phẩm từ tôm, mực và các loại nhuyễn thể
Vi sinh vật có khả năng phân hủy các loại nhiễn thể, do đó nếu không có biện pháp bảo quản thích hợp, chúng sẽ bị chết và không thể sử dụng để chế biến.
4.4 VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ TÔM, MỰC VÀ CÁC LOẠI NHUYỄN THỂ:
4.4.1.Các sản phẩm sử dụng không qua chế biến nhiệt:
Gỏi và tái có thể chứa các loại vi sinh vật nguy hiểm như Salmonella, Vibrio, cùng với một số vi khuẩn đường ruột và ký sinh trùng, trong đó sò, ốc là những vật trung gian truyền bệnh.
4.4.2.Các sản phẩm đóng hộp:
Do quá trình xử lý không đạt trong sản phẩm đóng hộp có thể chứa Clostridium gây ngộ độc cho người sử dụng
Các sản phẩm khô có nguy cơ nhiễm vi khuẩn nếu quá trình sấy không đạt yêu cầu hoặc nguyên liệu sử dụng đã bị nhiễm Hơn nữa, ngay cả khi sản phẩm đã được sấy đúng cách, nếu không được bảo quản trong điều kiện tốt, chúng vẫn có thể bị tái nhiễm vi sinh vật và nấm mốc.
Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản sữa
Các dạng hư hỏng sữa
Sữa có thể hư hỏng chủ yếu do quá trình lên men lactic, trong đó glucose được chuyển hóa thành axit lactic, khiến sữa bị chua Do đó, việc bảo quản sữa ngay sau khi thu hoạch là rất cần thiết để duy trì chất lượng nguyên liệu cho các quá trình chế biến tiếp theo.
Sữa có thành phần dinh dưỡng cao, nhưng khi bị nhiễm vi sinh vật, chất lượng và số lượng sữa có thể bị biến đổi Một số vi sinh vật trong quá trình phát triển có thể sản sinh ra độc tố, gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng.
Vi sinh vật trong một số sản phẩm sữa
Vi khuẩn lên men chua:
Streptococcus lactis là vi khuẩn hiếu khí tùy tiện, có hình dạng que nhánh và khả năng lên men các loại đường như glucose, lactose, galactose, mantose và dextrin thành acid lactic, nhưng không lên men saccharose Vi khuẩn này phát triển tốt trong khoảng nhiệt độ 30 – 35°C và sau 5 – 7 ngày, có thể tạo ra độ acid từ 90 – 120 °T, tương ứng với số ml dung dịch NaOH hoặc KOH 0,1N cần thiết để trung hòa 100ml sữa Sau khi đạt độ acid tối đa, mức độ acid sẽ được duy trì ổn định theo thời gian Streptococcus lactis thường được ứng dụng trong sản xuất sữa chua và bơ chua.
Streptococcus cremoris là một loại liên cầu khuẩn, thường xuất hiện dưới dạng song cầu khuẩn, phát triển tốt ở nhiệt độ từ 20 đến 25 độ C Điều kiện nuôi cấy tương tự như S.lactis Loại vi khuẩn này thường được sử dụng để đông sữa, nhưng cũng có khả năng làm nhớt sữa Nó có khả năng lên men lactose thành acid lactic, nhưng không lên men saccharose, mantose hay dextrin Streptococcus cremoris thường được ứng dụng trong sản xuất bơ chua.
- Lactobacterium bulgaricum: là trực khuẩn lên men lactic Phát triển tốt ở nhiệt độ 22 – 53 0 C, có khả năng làm cho sữa bị chua đến 200 – 300 0 T
- Lactobacterium lactis: là trực khuẩn lên men lactic Phát triển tốt ở nhiệt độ 22 – 50 0 C, có khả năng làm cho sữa bị chua đến 110 –
- Lactobacterium casei: là trực khuẩn lên men lactic Phát triển tốt ở nhiệt độ 30 0 C, có khả năng làm cho sữa bị chua đến 180 –
200 0 T Làm đông sữa sau 2 – 3 ngày Giữ vai trò quan trọng trong quá trình làm chín phomai Có thể phát triển ở nồng độ muối cao đến 5,3%
- Lactobacterium plantarun: là trực khuẩn lên men lactic Phát triển tốt ở nhiệt độ 30 0 C, có khả năng làm cho sữa bị chua đến 180 –
Làm đông sữa trong khoảng 2-3 ngày là bước quan trọng trong quá trình làm chín phomai Tuy nhiên, một số chủng có thể gây ra những vệt rỉ trên bề mặt phomai.
- Lactobacterium helveticum: còn được gọi là trực khuẩn phomat
Phát triển tốt ở 22 – 51 0 C, tạo acid đến độ 200 – 300 o T
Propionibacterium là các vi khuẩn không bào tử, không di động, thường có hình dạng tròn Chúng phát triển tốt trong điều kiện kỵ khí hơn là hiếu khí và có khả năng làm đông sữa sau 5 đến 7 ngày Độ acid mà chúng tạo ra đạt khoảng 160.
The primary products of the fermentation process at 170°C include propionic acid, acetic acid, and carbon dioxide, along with smaller amounts of formic acid, butyric acid, valeric acid, and vitamin B12 This fermentation thrives at temperatures between 30°C and 35°C, making it particularly suitable for long-aged cheese production.
Nấm men đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men glucid, hỗ trợ vi khuẩn lactic và tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm lên men Các giống nấm men thuộc Torulopsis được ứng dụng trong chế biến bơ nhằm kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm này.
Các vi khuẩn sinh hương:
Vi khuẩn có khả năng sản xuất acid bay hơi như acid acetic và acid propionic trong sữa và các sản phẩm từ sữa, đồng thời tạo ra nhiều hương thơm như diacetin và eter.
- Streptococcus citrovorus: phát triển kém, không gây đông tụ
Nhiệt độ phát triển tối ưu là 30 0 C
- Streptococcus paracitrovorus: phát triển khỏe hơn, gây đông tụ sau 2 – 3 ngày Nhiệt độ phát triển tối ưu là 30 0 C
Streptococcus diacetilactis là vi khuẩn có khả năng phát triển mạnh mẽ và tạo ra nhiều axit, cùng với diacetin có mùi hương dễ chịu Nhiệt độ tối ưu để vi khuẩn này phát triển là 35°C Một số chủng có khả năng gây đông tụ sau 16-18 giờ, trong khi những chủng khác cần đến 48 giờ Đây là một trong những loại vi khuẩn có giá trị nhất trong lĩnh vực sinh hương.
Leuconostoc citrovorum là vi khuẩn có hình dạng tế bào cầu, trong môi trường acid, chúng tạo ra tế bào dài và nhọn ở hai đầu Loại vi khuẩn này sản xuất ít acid lactic và hiếm khi làm đông sữa Đặc biệt, chúng tạo ra acetila metylcarbonin hoặc acetoin, góp phần mang lại hương thơm cho bơ Vì vậy, Leuconostoc citrovorum được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất bơ.
- Nấm mốc: một số loài nấm mốc được sử dụng trong sản xuất phomat, tạo mùi thơm đặc biệt cho sản phẩm này Ví dụ: Oidium lactis
Sữa chua được chế biến từ sữa tươi sau khi thanh trùng và lên men bằng vi khuẩn Lactobacillus, Streptococcus cùng với nấm men Saccharomyces kefir, hoặc bằng hệ vi sinh vật Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus Các vi sinh vật này vẫn sống trong sản phẩm cho đến khi sử dụng Sản phẩm sữa chua không được phép có sự hiện diện của các vi sinh vật khác, và nếu sữa chua bị hư hỏng, điều đó có nghĩa là nó đã bị nhiễm khuẩn.
Sữa được tiệt trùng bằng cách sử dụng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật, với phương pháp Pasteur là lựa chọn phổ biến do tính chất của sữa, sử dụng nhiệt độ không cao Công nghệ hiện đại đã phát triển phương pháp tiệt trùng UHT, cho phép xử lý ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, giúp sữa tiệt trùng UHT có thời gian bảo quản lâu hơn Tuy nhiên, nếu dụng cụ chứa không đảm bảo vệ sinh, sữa có thể bị nhiễm vi sinh vật từ vật chứa.
Hình 8: Vi khuẩn Corynebacter diphtheriae nhìn dưới kính hiển vi
4.4.3 Sữa đặc có đường: Ở nồng độ đường cao là môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Tuy nhiên, sữa đặc có đường vẫn là môi trường cho vi khuẩn lên men lactic chuyển lactose thành axit lactic làm chua sữa
Phương pháp sấy phun giúp tạo ra sữa bột có thời gian bảo quản lâu dài Tuy nhiên, nếu độ ẩm trong sữa bột vượt quá 6%, sản phẩm có thể bị vón cục và dễ bị nhiễm trùng, nấm mốc.
Pho mai được chế biến từ casein sữa thông qua quá trình lên men tự nhiên hoặc bằng hệ vi khuẩn và nấm mốc Sản phẩm này chứa một lượng nước nhất định, do đó có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn lên men thối, dẫn đến hiện tượng hư hỏng và sinh ra H2S.
