CHẤT PHỤ GIA TẠO NGỌT CÓ CƯỜNG ĐỘ CAO

Trong cuộc sống hằng ngày chúng ta vẫn thường xuyên phải dùng đến các đồ ngọt (hoa quả, khoai củ, chè, nước ngọt, bánh kẹo,…). Ngoài ngọt thịt có bản chất là protein và các axit amin thì đa phần các vị ngọt khác đều là do các loại đường tạo ra. Đường sinh học dùng để chuyển hóa tế bào là glucose nhưng trong thực tế cuộc sống chúng ta thường đưa vào cơ thể các dạng đường đơn, đường đa như fructose, mantose, saccharose, tinh bột… được lấy từ các loại hoa, củ, quả, thân cây mía, củ cải, mật ong… vốn có sẵn trong tự nhiên. Còn các loại đường hóa học- các loại chỉ tạo vị ngọt chứ không chuyển hóa đượcđể dùng trong việc điều trị cho những người bệnh thừa cân hay đái tháo đường. Nhưng hiện nay, việc lạm dụng các loại đường hóa học-chất tạo ngọt có cường độ cao đã gây ra những ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe. Vậy nên, nhóm chúng tôi sẽ giới thiệu cho bạn các chất tạo ngọt cường độ cao ấy về tính chất, cấu tạo,..và quan trọng hơn cả là ưu nhược điểm của từng chất để từng đó bạn có cái nhìn tổng quan hơn và có thể lựa chọn những thực phẩm an toàn cho sức khỏe cũng như phù hợp với nhu cầu của bản thân

KHÁI NIỆM

Chất tạo ngọt là phụ gia thực phẩm phổ biến trong ngành chế biến và bảo quản thực phẩm, với nhiều ứng dụng khác nhau nhờ vào cấu trúc và tính chất hóa học đa dạng.

Theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, chất ngọt tổng hợp là phụ gia thực phẩm không phải đường tự nhiên, được sử dụng để tạo vị ngọt cho sản phẩm Hiện nay, các nhà khoa học đã phát hiện hàng trăm loại hóa chất có khả năng tạo vị ngọt, được chiết xuất từ thực vật hoặc sản xuất tổng hợp Tuy nhiên, chỉ một số ít trong số đó được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, và danh mục cho phép này khác nhau tùy theo từng quốc gia.

Theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT, danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm bao gồm các chất ngọt tổng hợp như Mantiol, Acesulfam kali, Aspartame, Isomalt, Sacarin (cùng với các muối Na, K, Ca của nó), Sorbitol và siro sorbitol, Sucraloza.

MỘT SỐ CHẤT TẠO NGỌT CƯỜNG ĐỘ CAO

Aspartame

Aspartame được phát hiện vào năm 1965 bởi James M Schlatter, một nhà hóa học tại Tiến sĩ Searle & Company, trong quá trình nghiên cứu một tetrapeptide của hormone gastrin Ông tình cờ nhận ra vị ngọt của aspartame khi liếm ngón tay đã tiếp xúc với chất này Torunn Atteraas Garin đã góp phần phát triển aspartame như một chất làm ngọt nhân tạo FDA đã cấp phép sử dụng aspartame vào năm 1981, và sau đó mở rộng cho đồ uống có gas, bánh nướng và bánh kẹo vào năm 1993 Đến năm 1996, FDA đã loại bỏ tất cả các hạn chế liên quan đến aspartame, cho phép sử dụng trong tất cả các loại thực phẩm Một số nước châu Âu đã chấp thuận aspartame vào những năm 1980, với sự phê duyệt của EU vào năm 1994 Ủy ban khoa học Châu Âu đã khẳng định sự an toàn của aspartame vào năm 2002, và Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu đã báo cáo vào năm 2006 rằng lượng ăn vào là thích hợp.

Hình 1-3: Công thức hoá học của Aspartame

Aspartame có công thức hoá học là C14H18N2O5 Danh pháp quốc tế là N-l-α-Aspartyl-L- phenylalanine l- methyl ester hay 3-amino-N-(α-carboxyphenethyl) succinamic acid N- methyl ester Aspartame thường được sử dụng ở dạng L.

Aspartame có độ ngọt gấp 200 lần so với đường thông thường nhưng lại chứa rất ít năng lượng Mặc dù cung cấp khoảng 4 Kcal giống như các peptide khác, lượng Aspartame cần thiết để tạo vị ngọt là rất nhỏ, dẫn đến lượng calo cung cấp từ Aspartame là không đáng kể Điều này làm cho Aspartame trở thành lựa chọn phổ biến cho những người muốn hạn chế hấp thu calo từ đường.

Aspartame có vị ngọt khác biệt so với đường thông thường Khi hấp thụ, vị ngọt của Aspartame không được cảm nhận ngay lập tức, nhưng nó lại có khả năng giữ vị ngọt lâu hơn trong miệng so với đường.

Aspartame, giống như các peptide khác, có thể phân hủy thành các amino acid khi gặp nhiệt độ cao hoặc pH cao Vì lý do này, Aspartame không được khuyến khích sử dụng trong các sản phẩm nướng hoặc những sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu dài.

 Độ bền của Aspartame phụ thuộc vào pH, nhiệt độ, thời gian và hoạt độ của nước.Aspartame rất bền trong những sản phẩm đông lạnh.

Độ bền của Aspartame khi hòa tan trong nước chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ và pH Tại nhiệt độ phòng, Aspartame ổn định nhất ở pH 4,3 với chu kỳ bán tan rã khoảng 300 ngày, trong khi ở pH 7, chu kỳ này chỉ còn vài ngày Hầu hết các loại thức uống giải khát có pH từ 3 đến 5, do đó Aspartame thường khá bền trong các sản phẩm này Để kéo dài thời hạn sử dụng, Aspartame thường được kết hợp với các chất tạo ngọt khác như Saccharine.

Aspartame có thể bị biến đổi thành diketopiperazine khi được lưu trữ trong dung dịch ở nhiệt độ từ 30 – 80 độ C, do đó không nên sử dụng Aspartame trong các sản phẩm cần đun nóng ở nhiệt độ cao Ngoài ra, tại pH nhỏ hơn 3,4, các liên kết peptide sẽ bị phá vỡ, trong khi tại pH lớn hơn 5, phản ứng đóng vòng xảy ra, cũng tạo thành diketopiperazine Cả hai trường hợp này đều dẫn đến việc mất vị ngọt của Aspartame.

 Aspartame đạt độ tan lớn nhất tại pH 2,2 (20mg/ml tại 25 0 C) và độ tan thấp nhất tại pH 5,2 (pHi) (13,5 mg/ml tại 25 0 C).

 Trong những thức uống có dạng bột, nhóm Amine trong Aspartame có thể xảy ra phản ứng Mailard với nhóm aldehyde có trong các hợp chất thơm.

Bảng 1: Giới hạn tối đa của Aspartame

STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú

1 Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sôcôla, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc)

2 Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 1000

3 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 1000

5 Rau thanh trùng pasteur đóng hộp, đóng chai hoặc đóng túi 1000

7 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga 10000

9 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 5000

10 Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) 2000

13 Bia và nước giải khát chế biến từ mạch nha 600 85

Aspartame là một thành phần phổ biến có mặt trong hơn 6000 loại thực phẩm và đồ uống dành cho người ăn kiêng, bao gồm nước giải khát, thức ăn nhanh, ngũ cốc, kẹo cao su không đường, nước ép, trà, cà phê pha sẵn và yogurt.

 Là sự thay thế đường thông thường chính dành cho những bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường.

Aspartame không được sử dụng trong các sản phẩm nướng do tính chất không bền nhiệt của nó Vì vậy, Aspartame phải cạnh tranh thị phần với Suralose, một loại đường có khả năng bền nhiệt tốt hơn.

Hình 1-4: Kẹo cao su không đường Pure Fresh Spearmint1.5 Ưu, nhược điểm

Không giống như một số chất làm ngọt khác, sản phẩm này không để lại dư vị hóa chất hay kim loại khó chịu Nó dễ bảo quản, dễ sử dụng và có giá thành tương đối rẻ, vì vậy được ứng dụng rộng rãi trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm bánh kẹo, đồ uống, sản phẩm không đường, cũng như một số loại thuốc và vitamin bổ sung.

Việc sử dụng Aspartame vẫn gây tranh cãi về độ an toàn đối với sức khỏe con người, với một số nghiên cứu cho thấy nó có thể gây ra tác dụng phụ như sinh non ở phụ nữ và nguy cơ ung thư ở chuột.

Saccharin

Saccharin được phát hiện vào năm 1879 bởi Ira Remsen và đồng nghiệp Constanin Fahlberg tại đại học Johns Hopkins Sự phát hiện này xảy ra tình cờ khi Remsen làm đổ một hóa chất dính vào tay và quên rửa tay trước bữa tối, dẫn đến việc ông phát hiện ra vị ngọt mạnh trên ổ bánh mỳ Ông đã đặt tên cho chất này là Saccharin, từ chữ Latin "Saccharum" nghĩa là đường mía Remsen và Fahlberg công bố khám phá của mình vào năm 1880, nhưng vào năm 1884, Fahlberg đã giành bằng sáng chế và sản xuất Saccharin hàng loạt mà không đề cập đến Remsen.

 Một vài nét về các quá trình nghiên cứu, cho phép và cấm sử dụng Saccharin tại Mỹ:

Năm 1911: kết luận thanh tra thực phẩm 135 cho rằng: những thực phẩm có chứa Saccharin bị lẫn tạp chất.

Năm 1912, kết luận thanh tra thực phẩm 142 xác nhận rằng Saccharin không độc hại Tuy nhiên, từ năm 1948 đến 1949, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm đã chứng minh rằng Saccharin có thể gây hại cho sức khỏe con người.

Năm 1991: dỡ bỏ lệnh cấm Saccharin.

Năm 2000: Saccharin được loại trừ ra khỏi danh sách những chất gây ung thư đã biết.

Saccharin là một hợp chất hóa học có công thức phân tử C7H5NO3S, được biết đến với tên gọi quốc tế là 1–dioxo–1,2–benzothiazol–3–1, và còn được gọi là benzoic sunfimit hoặc octho sunphobenzamit Đây là một axit Nito với pKa = 2, thuộc nhóm phụ gia tạo ngọt Trong nhóm này, Saccharin còn bao gồm các muối như Calci saccharin (E954ii), Kali saccharin (E954iii) và Natri saccharin (E954iv).

Hình 2-3: Công thức cấu tạo của Saccharin

Saccharin được sản xuất từ toleuence và chlorosulfonic acid hoặc từ methyl anthranilate, và cả saccharin lẫn natri saccharin đều không có mặt trong tự nhiên Hai hợp chất này tồn tại dưới dạng tinh thể bột trắng, ổn định ở nhiệt độ cao và thấp (lên tới 300°C), đồng thời tan trong nước và ethanol.

 Dạng bột kết tinh trắng

 Ở trạng thái tinh khiết , có thể ngọt gấp 700 lần độ ngọt Saccharose nhưng ở dạng thương phẩm thông thường có độ ngọt gấp 300 – 500 lần Saccharose

 Không mất vị ngọt ở nhiệt độ cao

 Có thể thay thế tối đa 25% Saccharose

 Ổn định ở môi trường acid nên dùng được trong nước ngọt

 Thường dùng dưới dạng muối natri hay canxi Saccharin bán trên thị trường thường là hỗn hợp giữa Saccharin với natri cacbonat theo tỷ lệ 1 4

Hậu vị đắng thường xuất hiện do sự hiện diện của tạp chất orthotoluensulfonamid Để giảm thiểu vị đắng này, sản phẩm thường được pha trộn với cyclamate theo tỷ lệ 1:10.

 Ở dạng tinh thể màu trắng, nhiệt độ nóng chảy 224 – 226 0 C, bền vững trong nhiều điều kiện.

 Nó có tác dụng hiệp đồng với các chất ngọt khác như Aspartame

 Ít tan trong ete, tan trong nước với tỷ lệ 1/250 (ít tan) Muối natri saccharin dễ tan trong nước, khoảng 0,67g/ml nước.

Saccharin đi qua hệ tiêu hóa mà không bị hấp thu, không ảnh hưởng đến mức insulin trong máu và không cung cấp năng lượng cho cơ thể Do đó, nó được phân loại là chất tạo ngọt không calo.

Bảng 2: Giới hạn tối đa của Saccharin

STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú

1 Sữa lên men (nguyên kem) 200

2 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 200

4 Nước quả cô đặc (dạng lỏng hoặc dạng rắn) 300

5 Bia và nước giải khát chế biến từ mạch nha 50 50

 Saccharin được sử dụng để làm ngọt các sản phẩm như đồ uống giải khát, kẹo, bánh bích quy, thuốc chữa bệnh, kem đánh răng…

Saccharin là một phát hiện quan trọng cho bệnh nhân tiểu đường vì nó không chứa năng lượng Thường được kết hợp với Aspartame, Saccharin được sử dụng trong các loại nước giải khát dành cho người ăn kiêng.

Hình 2-4: Bánh bích quy 2.5 Ưu, nhược điểm

- Nếu dùng lâu dài Saccharin có khả năng ức chế men tiêu hoá (pepsin) và gây chứng khó tiêu

- Tác giả người Pháp nghiên cứu thấy Saccharin vào bàng quang, với sự có mặt của cholesterol, có thể sinh ra ung thư cho chuột cống trắng.

- Có hậu vị đắng và mùi kim loại

- Khi bị phân huỷ bởi nhiệt độ và acid giải phóng phenol ra thể tự do, làm thức ăn có mùi vị khó chịu

Acesulfame-K

Acesulfame K, được phát hiện bởi Clauss và Jensen thuộc hãng Hoechst, Đức vào năm 1967, đã được FDA kiểm nghiệm và cho phép sử dụng từ năm 1988 Hiện nay, Acesulfame K được sử dụng trong hơn 4000 sản phẩm trên toàn cầu.

Acesulfame-K có tên hoá học là Potassium-6-methyl-2, 2-dioxo-oxathiazin-4-olate, công thức hoá học là C4H4KNO4S Có khối lượng mol: 201,24g/mol pH: 2 – 10

Hình 3-5: Công thức hóa học của Acesulfame Kali 3.3 Tính chất

 Tồn tại ở dạng tinh thể bột màu trắng.

Chất tạo ngọt này có độ ngọt tương đương với Aspartame, chỉ bằng một nửa so với Saccharine và một phần tư so với Sucralose Đặc biệt, nó có độ ngọt cao gấp 180 – 200 lần so với Saccharose.

Vị ngọt bắt đầu nhanh và hậu vị không kéo dài.

 Có vị hơi đắng, đặc biệt là khi dùng ở liều lượng cao.

Thường được kết hợp với các chất tạo ngọt khác như Sucralose hoặc Aspartame, các hỗn hợp này mang lại vị ngọt cao hơn so với từng thành phần riêng lẻ.

 Không giống như Aspatame, Acesulfame-K bền nhiệt và thậm chí trong cả điều kiện acid hay base.

 Độ hoà tan trong nước cao (270g/l nước ở 20 0 C) và có độ ổn định cao khi bảo quản cũng như gia nhiệt.

 Acesulfame-K không chứa năng lượng và không được chuyển hoá trong cơ thể, chúng bị đào thải hoàn toàn qua đường tiêu hoá.

Bảng 3: Giới hạn tối đa của Acesulfam K

STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú

1 Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô

3 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa quả hoặc có hương liệu ) 1000

4 Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 500

5 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 1000

7 Sản phẩm cacao, sô cô la (VD: sô cô la sữa, sô cô la trắng) 1000

8 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga 3500

10 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 500

11 Bánh nướng và các sản phẩm bánh nướng thông thường GMP

13 Nước chấm dạng sữa (VD: nước sốt mayonne, nước sốt salát) 1000

14 Nước chấm không có sữa (VD: tương cà chua, tương ớt, nước chấm có kem) 350

15 Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 600

16 Nước rau ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 600

Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống khác

18 Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao GMP

 Sử dụng điển hình trong chế độ ăn uống và nấu ăn tại nhà

Nước trái cây, đồ uống có gas và không gas, sản phẩm sữa, bánh nướng, món tráng miệng, mứt, kẹo cao su, súp, món ăn vặt, salad, nước sốt, và ngũ cốc ăn sáng là những ứng dụng phổ biến của các thành phần này trong ẩm thực.

Acesulfame K được sử dụng rộng rãi trong nhiều sản phẩm như dược phẩm, vitamin, kem đánh răng và nước súc miệng, vì nó giúp tăng cường khả năng hấp thu của các thành phần công hiệu Ngoài ra, Acesulfame K cũng có thể xuất hiện trong nước uống có cồn.

Acesulfame K có khả năng nướng và nấu, giữ được vị ngọt ngay cả khi ở nhiệt độ cao và khi kết hợp với các thành phần axit trong thực phẩm và đồ uống Ngoài ra, Acesulfame K còn được ứng dụng trong các sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu dài.

 Kích thích sự bài tiết Isulin ở chuột.

Hình 3-7: Nước trái cây 3.5 Ưu, nhược điểm

- Không hấp thu độ ẩm trong không khí.

- Không chứa năng lượng thích hợp với người bị bệnh tiểu đường.

- Giúp rút ngắn hậu vị ngọt của Sucralose và Aspartame Tăng cường hương vị của sản phẩm.

Acesulfame K giữ được độ ổn định dưới nhiệt độ cao, với vị ngọt không thay đổi ngay cả khi nướng ở 200 độ C Sản phẩm chứa Acesulfame K không bị phá vỡ hoặc mất đi vị ngọt trong quá trình chế biến, và có thể tiệt trùng trong điều kiện thông thường mà vẫn duy trì được hương vị ngọt ngào.

- Chuyển hoá: Acesulfame K không được chuyển hoá trong cơ thể và bị đào thải qua đường tiêu hoá.

- Không hạn chế liều sử dụng ở một số nước.

- Có hậu vị nhẹ, có vị đắng ở nhiệt độ cao.

Sucralose

Sucralose được phát hiện vào năm 1976 bởi các nhà khoa học từ Tate & Lyle, cùng với các nhà nghiên cứu Leslie Hough và Shashikant Phadnis tại Queen Elizabeth College, hiện nay là một phần của Đại học Hoàng gia London Trong quá trình nghiên cứu về sucrose và các dẫn xuất tổng hợp của nó trong công nghiệp, Phadnis đã được khuyến khích thử nghiệm một hợp chất đường clo, dẫn đến việc phát hiện ra một hợp chất có vị ngọt, sau này được đặt tên là Sucralose.

 Quá trình được phép sử dụng của Sucralose:

Năm 1991: được phép sử dụng Sucralose tại Canada

Năm 1993: được phép sử dụng Sucralose tại Úc

Năm 1996: được phép sử dụng Sucralose tại New Zealand

Năm 1998: được phép sử dụng Sucralose tại Mỹ

Năm 2004: được phép sử dụng Sucralose tại Châu Âu

Và đến năm 2008: Sucralose đã được phép sử dụng trên hơn 80 quốc gia

Sucralose, một loại đường khử với công thức hóa học C12H19Cl3O8, còn được biết đến với các tên gọi như 1,6-Dichloro-1,6-dideoxy-β-D-fructofuranosyl-4-chloro-4-deoxy-α-D-galactopyranoside, 1’,4,6’-trichlorogalactosucrose và trichlorosucros, có khối lượng nguyên tử là 397.64g.

Hình 4-8: Công thức cấu tạo của Sucralose

 Có độ ngọt xấp xỉ 600 lần so với Saccharose, gấp 3,3 lần so với Aspartame và gấp đôi so với Saccharin.

Sucralose có khả năng bền nhiệt và ổn định trong nhiều điều kiện pH, vì vậy nó được ưa chuộng trong các sản phẩm nướng cũng như những sản phẩm yêu cầu thời hạn sử dụng lâu dài.

Bảng 4: Giới hạn tối đa của Sucralose

STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú

2 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men 250

3 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa quả hoặc có hương liệu ) 400

4 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 450

6 Cacao, sô cô la và các sản phẩm tương tự 1500

7 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga 1500

9 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 1000

11 Nước chấm dạng sữa (VD: nước sốt mayonne, nước sốt salát) 1250

12 Nước chấm không có sữa (VD: tương cà chua, tương ớt, nước chấm có kem) 1250

13 Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 150

14 Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 250

15 Nước giải khát có ga 600

16 Nước giải khát không ga 600

Sucralose là một thành phần phổ biến được sử dụng trong hơn 4500 sản phẩm thực phẩm và nước uống, bao gồm cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ cốc Ngoài ra, Sucralose còn xuất hiện trong nhiều sản phẩm khác, mang lại sự đa dạng cho người tiêu dùng.

 Sản phẩm dành riêng cho bệnh nhân tiểu đường

Hình 4-10: Ngũ cốc 4.5 Ưu điểm, nhược điểm

- Không gây tác dụng phụ và không độc hại

- Không gây hiệu ứng ngắn hoặc dài hàn đến khả năng kiểm soát Glucose trong máu

- Sucralose có thể ảnh hưởng đến đường huyết và Insulin

Cyclamate

Cyclamate được phát hiện vào năm 1937 tại Đại học Illinois bởi nghiên cứu sinh Seveda trong quá trình nghiên cứu tổng hợp thuốc chống sốt Trong một tình huống tình cờ, khi ông đặt điếu thuốc lá xuống băng ghế và sau đó cho vào miệng, ông nhận thấy vị ngọt của Cyclamate.

Cyclamate lần đầu tiên được công bố như một chất tạo ngọt nhân tạo vào năm 1950 tại Mỹ và được cấp phép sử dụng dưới tên gọi “sucaryl” từ năm 1958, trở thành phổ biến ở nhiều quốc gia, bao gồm Anh và nhiều nước Châu Âu Tuy nhiên, vào năm 1969, FDA đã cấm Cyclamate do một số nghiên cứu trên động vật chỉ ra rằng nó có thể gây ung thư bàng quang Kết quả là Cyclamate bị cấm bán tại Hoa Kỳ từ năm 1970 Sau nhiều kiện cáo và thí nghiệm, Cyclamate đã được tái cho phép sử dụng sau khi JECFA xác định liều lượng an toàn.

Cyclamate là tên gọi chung cho các chất sau: cyclamic acid, sodium cyclamate, calcium cyclamate Công thức phân tử của calcium cyclamate là C12H24CaN2O6S2 2H2O.

Hình 5-11: Công thức cấu tạo của Cyclamate

Cyclamate là một loại chất ngọt tổng hợp, không tồn tại trong tự nhiên Chất này được sản xuất từ cyclohexylamine thông qua quá trình sulfur hóa với các hợp chất như axit clorosulfonic và axit sulfamic, sau đó trung hòa bằng hydroxide.

 Ổn định ở cả nhiệt độ cao và thấp

 Cung cấp vị ngọt gấp 30 lần đường mía.

Tan dễ dàng trong nước, sản phẩm này có thể được sử dụng làm chất tạo ngọt cho nhiều loại thực phẩm, bao gồm nước ngọt, bánh kẹo, món tráng miệng, và các sản phẩm trái cây hoặc rau củ đóng hộp.

Cyclamate có khả năng tăng cường vị ngọt khi kết hợp với Saccharin, tạo ra hiệu ứng cộng gộp Thông thường, sodium và calcium cyclamate được sử dụng chung với Saccharin theo tỷ lệ 10:1 Cyclamate/Saccharin để tối ưu hóa hương vị.

Cyclamate là một chất tạo vị ngọt phổ biến, thường có dạng sodium hoặc calcium Cyclamate, là muối của axit sulfamic cyclohexane Sodium Cyclamate được tổng hợp lần đầu vào năm 1937 và bắt đầu sản xuất thương mại tại Mỹ vào năm 1950 Hiện nay, Cyclamate được sản xuất từ cyclohexamine thông qua phương pháp sulfonate hóa và sau đó trung hòa với hydroxyde.

Sodium Cyclamate là một chất tạo ngọt tinh thể màu trắng, không mùi, dễ tan trong nước với khả năng hòa tan lên đến 210g trong 1 lít nước Chất này có tính ổn định cao trong khoảng pH từ 2.0 đến 8.0 và chịu nhiệt tốt, có thể tồn tại ở nhiệt độ lên đến 500 độ mà không bị biến tính.

Sodium Cyclamate có vị ngọt tương tự như Saccharine nhưng không có vị hậu đắng Khi kết hợp Cyclamate với Saccharine, Cyclamate giúp tăng cường vị ngọt cho sản phẩm, tạo ra hương vị dễ chịu hơn.

 Được ứng dụng trong các sản phẩm như:

Kẹo: Chewing gum, kẹo cứng, kẹo mềm, chocolate

Thức uống: nước ngọt, nước trái cây, Ice tea, thức uống tăng lực

Bánh: bánh ngọt, bánh nướng, bánh flan, pudding, bánh bisuit

Các sản phẩm từ sữa: yoghurt

Dược phẩm: thực phẩm cho người bị tiểu đường

Các món ăn tráng miệng

Các sản phẩm rau quả: rau quả đóng hộp, nước uống rau quả…, mứt (jam, jelly, marmalade…)

Hình 5-13: Bánh flan Bảng 4: Bảng ghi liều lượng dùng tối đa trong thực phẩm

STT Nhóm thực phẩm ML(mg/kg)

1 Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…) 250

2 Sữa lên men (nguyên chất) 250

3 Đồ tráng miệng từ sữa (VD: bánh putđinh, sữa chua quả hoặc có hương liệu…) 250

4 Đồ tráng miệng từ mỡ, không bao gồm các đồ tráng miệng thuộc mã nhóm thực phẩm 01.7 250

5 Kem lạnh thực phẩm, bao gồm nước hoa quả ướp lạnh và kem trái cây 250

6 Quả đóng hộp hoặc đóng chai (đã thanh trùng) 1000

8 Các sản phẩm từ quả dạng nghiền (VD: tương ớt) ngoại trừ các sản phẩm của mã thực phẩm 04.1.2.5 2000

9 Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm: thịt quả nghiền, nghiền nhuyễn, lớp tráng bề mặt từ quả và sữa dừa 250

10 Đồ tráng miệng chế biến từ quả, bao gồm thức ăn tráng miệng từ nước hương liệu quả 250

Rau, củ bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ, đậu, đỗ và lô hội, cùng với tảo biển, quả hạch và hạt, hạt nghiền nhỏ, như món ăn tráng miệng từ rau, nước sốt và rau củ ngâm đường, khác biệt so với sản phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm 04.2.2.5.

12 Hỗn hợp cacao (dạng siro) 250

13 Cacao dạng phủ bề mặt kể cả nhân bên trong 500

14 Sản phẩm cacao, sô cô la 500

15 Sản phẩm cacao, sô cô la 500

16 Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm thay thế sô cô la 500

Sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga…, khác với các sản phẩm thực

19 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm (VD sản phẩm trang trí bánh), lớp phủ bề mặt (không phải quả), và nước sốt ngọt 500

20 Đồ ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc và tinh bột (VD: bánh putđing gạo, bánh putđing từ bột sắn…) 250

21 Bánh nướng nhỏ (ngọt, mặn, hương vị mặn) 1600

22 Đồ ăn tráng miệng từ trứng (VD: món sữa trứng) 250

23 Đường và siro khác (VD: xyloza, siro từ cây thích, đường dùng phủ bánh) 500

24 Chất tạo ngọt, bao gồm cả chất tạo ngọt có độ ngọt cao GMP

25 Nước chấm, nước sốt dạng nhũ tương (VD: nước sốt mayonnaise, nước sốt salát) 500

Sa lát mì ống và sa lát khoai tây, cùng với mứt phết bánh sandwich, đều thuộc nhóm thực phẩm, ngoại trừ các sản phẩm phết từ cacao và hạnh nhân được phân loại trong mã nhóm 04.2.2.5 và 05.1.3.

27 Thực phẩm ăn kiêng với mục đích điều trị đặc biệt, ngoại trừ các sản phẩm thực phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm 13.1 400

28 Thực phẩm ăn kiêng để giảm cân 400

Thực phẩm ăn kiêng khác (VD thực phẩm chức năng cho chế độ ăn kiêng), ngoại trừ các sản phẩm thực phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm từ

34 Necta rau, củ cô đặc 400

35 Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao năng lượng” hoặc đồ uống “điện giải” và các đồ uống đặc biệt khác 350

36 Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, vang và đồ uống có cồn làm lạnh) 250

- Có hậu vị ngọt chua của chanh

- Rất bền nhiệt, ánh sáng, và pH.

- Không để lại dư vị khó chịu như saccarin, cho nên được sử dụng rộng rãi hơn saccarin.

- Nếu vượt quá liều cho phép, một vị kim loại rõ rệt sẽ vẫn còn

ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT TẠO NGỌT CƯỜNG ĐỘ CAO ĐẾN SẢN PHẨM

Cường độ tạo ngọt

Khi đánh giá độ ngọt của các hợp chất tạo ngọt, saccharose thường được sử dụng làm chuẩn so sánh, và giá trị này được gọi là độ ngọt tương đối Khác với các loại đường truyền thống như glucose, fructose hay saccharose, độ ngọt của các chất tạo ngọt được chấp nhận ở một giá trị gần đúng.

Bảng 5: Độ ngọt tương đối của các chất tạo ngọt cường độ cao so với saccharose

Chất tạo ngọt cường độ cao Độ ngọt được công nhận so với saccharose

Cyclamate 30 Độ ngọt của các chất tạo ngọt khi so sánh với đường saccharose không phải là một giá trị nhất định, nghĩa là cường độ ngọt của chúng sẻ khác nhau khi nồng độ trong dung dịch nước của chúng khác nhau, do đó chúng được gọi là độ ngọt tương đối.

Ảnh hưởng của chất tạo ngọt cường độ cao đến Mùi vị sản phẩm

Các chất tạo ngọt thường có vị ngọt không giống hoàn toàn như đường, và một số như saccharin có thể để lại hậu vị đắng Để cải thiện hương vị, người ta thường pha trộn các chất tạo ngọt với nhau hoặc kết hợp với nguyên liệu khác, nhằm khắc phục những nhược điểm và mang lại trải nghiệm vị ngọt tốt nhất.

Cyclamate thường được pha trộn với saccharin theo tỉ lệ 10:1 để làm giảm vị ngọt khó chịu của cả hai hợp chất, từ đó tạo ra vị ngọt tự nhiên hơn.

Đường saccharose không chỉ mang lại vị ngọt mà còn góp phần quan trọng trong việc tăng cường hương vị tổng thể của sản phẩm thực phẩm.

Nhìn chung các sản phẩm dùng chất tạo ngọt cường độ cao sẽ làm cho hương vị chung của sản phẩm kém hơn so với dùng đường saccharose.

Ảnh hưởng của chất tạo ngọt cường độ cao đến hạn sử dụng của sản phẩm

Các loại đường truyền thống có đặc tính tạo ra độ nhớt và độ ẩm cao, đồng thời tạo ra áp suất thẩm thấu lớn và hoạt độ nước thấp Những đặc điểm này rất quan trọng trong việc bảo quản và lưu thông các sản phẩm ở trạng thái lỏng, sệt hoặc rắn.

Sản phẩm chứa chất tạo ngọt cường độ cao có thể gây ra tình trạng mất nước và khô, làm phá hủy hệ nhũ tương, dẫn đến tách pha và oxy hóa Điều này làm tăng nguy cơ bị vi sinh vật tấn công, gây hư hỏng cho sản phẩm.

IV PHƯƠNG PHÁP LỰA CHỌN CHẤT TẠO NGỌT CƯỜNG ĐỘ CAO PHÙ HỢP CHO THỰC PHẨM Đối với một số sản phẩm thực phẩm, vị ngọt là yếu tố tối quan trọng quyết định thực phẩm có được chất nhận hay không Vị ngọt thường không được cảm nhận đơn lẻ mà sẽ bị ảnh hưởng bởi rất nhiều mùi hương vị khác có sẵn trong thực phẩm hoặc do cấu trúc của thực phẩm Do vậy, cần phải cân nhắc liều lượng và loại chất tạo ngọt phù hợp trước khi sử dụng.

Các chất tạo ngọt cường độ cao rất phù hợp cho thực phẩm dành cho người bị tiểu đường và chế độ ăn kiêng, chỉ cần một lượng nhỏ để đạt được độ ngọt mong muốn Trong sản xuất mứt, nhóm đường này có thể cần bổ sung thêm pectin hoặc chất tạo đông khác để đạt độ nhớt cần thiết Ngoài ra, chúng còn được ứng dụng trong dược phẩm, yêu cầu chất lượng cao về độ ngọt và độ bền ổn định.

Giá thành của các chất tạo ngọt là một yếu tố quan trọng cần xem xét Các chất tạo ngọt không sinh năng lượng thường có giá rẻ hơn so với những chất tạo ngọt có năng lượng, mặc dù chúng mang lại độ ngọt cao Tuy nhiên, nếu cần sử dụng thêm các phụ gia hỗ trợ, giá thành tổng thể của sản phẩm sẽ tăng lên.

Để chọn lựa một chất tạo ngọt phù hợp, cần xem xét các yếu tố như tính pháp lý của phụ gia, tính sẵn có, giá thành, giá trị dinh dưỡng, tính chất cảm quan và chức năng Sau đó, cần cân nhắc hướng phát triển và tối ưu hóa sản phẩm Cuối cùng, lựa chọn chất tạo ngọt phù hợp sẽ giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm.

V LỜI KHUYÊN CHO NGƯỜI TIÊU DÙNG Đường được coi là “cái chết trắng” của thời đại mới Nó làm tăng nguy cơ béo phì, tiểu đường, mắc bệnh tim mạch thậm chí là ung thư Chúng ta biết rằng mình không nên ăn quá nhiều đường Nhưng vị ngọt là thứ mà ít người cưỡng lại được.

Chất ngọt nhân tạo đã xuất hiện để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, nổi bật với khả năng ngọt hơn đường nhưng không chứa calo Mặc dù từng được xem là sự thay thế lý tưởng cho đường, nhưng nhiều nghiên cứu gần đây đã chỉ ra những vấn đề liên quan đến việc sử dụng chúng.

Chất làm ngọt nhân tạo là các phụ gia thực phẩm có độ ngọt gấp hàng trăm lần so với đường, cho phép sử dụng ở lượng rất nhỏ trong thực phẩm và đồ uống Tại các nước phương Tây như Australia, việc sử dụng các chất phụ gia này được quản lý chặt chẽ theo quy định pháp luật Một số chất làm ngọt được phê duyệt bao gồm acesulfame kali (Ace K), aspartame, saccharin, sucralose và steviol glycosides.

Tất cả phụ gia thực phẩm, bao gồm cả chất ngọt nhân tạo, đều phải trải qua kiểm tra an toàn trước khi được sử dụng Quy trình này bao gồm đánh giá tác động của các chất phụ gia đối với sức khỏe người tiêu dùng, và các nhà khoa học phải xem xét mọi mức tiêu thụ có thể xảy ra.

Các nhà khoa học đang có nhiều quan điểm khác nhau về chất ngọt nhân tạo Trước đây, do không chứa calo, chất ngọt nhân tạo được xem là một lựa chọn thay thế lành mạnh cho đường, giúp giảm lượng calo tiêu thụ và ngăn ngừa các vấn đề như tăng cân, béo phì và tiểu đường.

Gần đây, nhiều bằng chứng mới đã chỉ ra rằng những lợi ích của chúng không như mọi người vẫn nghĩ Một nghiên cứu tổng hợp 37 thử nghiệm và nghiên cứu đoàn hệ đã kết luận rằng những yếu tố này có thể không mang lại lợi ích cho sức khỏe cộng đồng như dự đoán.

Sử dụng chất làm ngọt nhân tạo trong thời gian dài có thể làm tăng nguy cơ mắc hội chứng chuyển hóa, một nhóm các tình trạng có thể dẫn đến bệnh tiểu đường, đột quỵ và bệnh tim mạch, đặc biệt là bệnh tiểu đường loại 2.

Các nghiên cứu gần đây cho thấy chất làm ngọt nhân tạo có thể gây ảnh hưởng xấu đến vi khuẩn đường ruột và khả năng dung nạp glucose Tuy nhiên, hầu hết các nghiên cứu này chỉ được thực hiện trên chuột, do đó cần có thêm bằng chứng mạnh mẽ từ các nghiên cứu trên con người trước khi đưa ra khuyến cáo cuối cùng.

Một mối quan tâm lớn khi sử dụng chất ngọt nhân tạo là độ ngọt mà chúng mang lại Các nhà khoa học cho rằng, dù nguồn gốc vị ngọt đến từ đường hay chất ngọt nhân tạo, chúng đều có khả năng làm nhờn vị giác của con người.

LỜI KHUYÊN CHO NGƯỜI TIÊU DÙNG

tiêu dùng Trần Nguyễn Bảo Châu 2005170017 I.Khái niệm, II.Một số chất tạo ngọt cường độ cao

II MỘT SỐ CHẤT TẠO NGỌT CƯỜNG ĐỘ CAO 3

III ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT TẠO NGỌT CƯỜNG ĐỘ CAO ĐẾN SẢN PHẨM 24

2 Ảnh hưởng của chất tạo ngọt cường độ cao đến Mùi vị sản phẩm 25

3 Ảnh hưởng của chất tạo ngọt cường độ cao đến hạn sử dụng của sản phẩm 25

IV PHƯƠNG PHÁP LỰA CHỌN CHẤT TẠO NGỌT PHÙ HỢP CHO THỰC PHẨM 26

V LỜI KHUYÊN CHO NGƯỜI TIÊU DÙNG 26

Hình 1-2 : Nước ngọt 3Y Hình 1-3 : Công thức cấu tạo của Aspartame 4

Hình 1-4 : Kẹo cao su không đường Pure Fresh Spearmint 7

Hình 2-1 : Công thức cấu tạo của Saccharin 8

Hình 3-1 : Công thức hóa học của Acesulfame Kali 11

Hình 4-1 : Công thức cấu tạo của Sucralose 16

Hình 5-1 : Công thức cấu tạo của Cyclamate 19

Bảng 1 : Giới hạn tối đa của Aspartame 5

Bảng 2 : Giới hạn tối đa của Saccharin 9

Bảng 3 : Giới hạn tối đa của Acesulfam K 12

Bảng 4 : Giới hạn tối đa của Sucralose 16Bảng 5 : Độ ngọt tương đối của các chất tạo ngọt cường độ cao so với saccharose 24

Trong cuộc sống hàng ngày, chúng ta thường tiêu thụ nhiều loại đồ ngọt như hoa quả, khoai củ, chè, nước ngọt và bánh kẹo Đường tự nhiên, chủ yếu là glucose, được chuyển hóa trong cơ thể, trong khi các loại đường khác như fructose, maltose, saccharose và tinh bột có nguồn gốc từ thiên nhiên như hoa, củ, quả, mía, củ cải và mật ong Bên cạnh đó, đường hóa học chỉ mang lại vị ngọt mà không có giá trị dinh dưỡng, thường được sử dụng cho người thừa cân hoặc đái tháo đường Tuy nhiên, việc lạm dụng đường hóa học và chất tạo ngọt cường độ cao có thể gây hại cho sức khỏe Do đó, chúng tôi sẽ giới thiệu về các chất tạo ngọt này, bao gồm tính chất, cấu tạo và những ưu nhược điểm của từng loại, giúp bạn có cái nhìn tổng quan và lựa chọn thực phẩm an toàn cho sức khỏe.

Chất tạo ngọt là một loại phụ gia thực phẩm phổ biến trong ngành chế biến và bảo quản thực phẩm, với nhiều ứng dụng đa dạng nhờ vào cấu trúc và tính chất hóa học khác nhau.

Theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, chất ngọt tổng hợp là phụ gia thực phẩm không phải đường tự nhiên, được sử dụng để tạo vị ngọt cho sản phẩm Hiện nay, các nhà khoa học đã phát hiện hàng trăm loại hóa chất có khả năng tạo vị ngọt, được chiết xuất từ thực vật hoặc sản xuất tổng hợp Tuy nhiên, chỉ một số ít trong số đó được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, và danh mục này có thể khác nhau tùy theo từng quốc gia.

Theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT, danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm bao gồm các chất ngọt tổng hợp như Mantiol, Acesulfam kali, Aspartame, Isomalt, Sacarin (cùng với các muối Na, K, Ca của nó), Sorbitol và siro sorbitol, Sucraloza.

II MỘT SỐ CHẤT TẠO NGỌT CƯỜNG ĐỘ CAO

Aspartame được phát hiện vào năm 1965 bởi nhà hóa học James M Schlatter trong quá trình nghiên cứu thuốc chống loét Ông tình cờ phát hiện ra vị ngọt của aspartame khi liếm ngón tay bị dính chất này Torunn Atteraas Garin đã tham gia phát triển aspartame thành chất làm ngọt nhân tạo, và FDA đã cấp phép sử dụng vào năm 1981 Đến năm 1996, FDA cho phép aspartame được sử dụng trong đồ uống có gas, thực phẩm nướng và bánh kẹo, đồng thời loại bỏ tất cả các hạn chế đối với chất này Một số nước châu Âu đã chấp thuận aspartame từ những năm 1980, với sự phê duyệt của EU vào năm 1994 Uỷ ban khoa học về thực phẩm của EU đã khẳng định lại sự an toàn của aspartame vào năm 2002, và Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu đã báo cáo vào năm 2006 rằng lượng tiêu thụ aspartame là an toàn.

Hình 1-3: Công thức hoá học của Aspartame

Aspartame có công thức hoá học là C14H18N2O5 Danh pháp quốc tế là N-l-α-Aspartyl-L- phenylalanine l- methyl ester hay 3-amino-N-(α-carboxyphenethyl) succinamic acid N- methyl ester Aspartame thường được sử dụng ở dạng L.

Aspartame có độ ngọt gấp 200 lần so với đường thông thường nhưng lại cung cấp năng lượng rất thấp, chỉ khoảng 4 Kcal Lượng Aspartame cần thiết để tạo vị ngọt là rất nhỏ, do đó lượng calo mà nó cung cấp là không đáng kể Điều này khiến Aspartame trở thành lựa chọn phổ biến cho những người muốn giảm thiểu lượng calo từ đường.

Aspartame có vị ngọt khác biệt so với đường thông thường; khi tiêu thụ, vị ngọt của nó không được cảm nhận ngay lập tức Tuy nhiên, Aspartame lại mang lại độ ngọt kéo dài hơn trong miệng so với đường.

Aspartame, giống như các peptide khác, có thể bị phân hủy thành các amino acid khi tiếp xúc với nhiệt độ cao hoặc pH cao Vì lý do này, Aspartame không nên được sử dụng trong các sản phẩm nướng hoặc những sản phẩm có thời gian bảo quản lâu dài.

 Độ bền của Aspartame phụ thuộc vào pH, nhiệt độ, thời gian và hoạt độ của nước.Aspartame rất bền trong những sản phẩm đông lạnh.

Độ bền của Aspartame khi hòa tan trong nước chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ và pH Tại nhiệt độ phòng, Aspartame bền nhất ở pH 4,3, với chu kỳ bán tan rã khoảng 300 ngày, trong khi ở pH 7, chu kỳ này chỉ còn vài ngày Hầu hết các thức uống giải khát có pH từ 3 đến 5, do đó Aspartame duy trì độ bền khá tốt Để kéo dài thời hạn sử dụng cho các sản phẩm, Aspartame thường được kết hợp với những chất tạo ngọt khác bền hơn như Saccharine.

Aspartame, khi được lưu trữ trong dung dịch ở nhiệt độ từ 30 – 80 độ C, có thể biến đổi thành diketopiperazine, do đó không nên sử dụng Aspartame trong các sản phẩm bị đun nóng ở nhiệt độ cao Ở pH nhỏ hơn 3,4, liên kết peptide của Aspartame bị phá vỡ, trong khi ở pH lớn hơn 5, phản ứng đóng vòng xảy ra, cũng dẫn đến sự hình thành diketopiperazine Cả hai quá trình này đều dẫn đến việc mất đi vị ngọt của Aspartame.

 Aspartame đạt độ tan lớn nhất tại pH 2,2 (20mg/ml tại 25 0 C) và độ tan thấp nhất tại pH 5,2 (pHi) (13,5 mg/ml tại 25 0 C).

 Trong những thức uống có dạng bột, nhóm Amine trong Aspartame có thể xảy ra phản ứng Mailard với nhóm aldehyde có trong các hợp chất thơm.

Bảng 1: Giới hạn tối đa của Aspartame

STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú

1 Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sôcôla, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc)

2 Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 1000

3 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 1000

5 Rau thanh trùng pasteur đóng hộp, đóng chai hoặc đóng túi 1000

7 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga 10000

9 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 5000

10 Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) 2000

13 Bia và nước giải khát chế biến từ mạch nha 600 85

Aspartame là một thành phần phổ biến có mặt trong hơn 6000 loại thực phẩm và đồ uống dành cho người ăn kiêng, bao gồm nước giải khát, thức ăn nhanh, ngũ cốc, kẹo cao su không đường, nước ép, trà, cà phê pha sẵn và yogurt.

 Là sự thay thế đường thông thường chính dành cho những bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường.

Aspartame không được sử dụng trong các sản phẩm nướng vì tính không bền nhiệt của nó Do đó, Aspartame phải cạnh tranh thị phần với Suralose, loại đường có khả năng bền nhiệt tốt hơn.

Hình 1-4: Kẹo cao su không đường Pure Fresh Spearmint1.5 Ưu, nhược điểm

Không giống như một số chất làm ngọt khác, sản phẩm này không để lại dư vị hóa chất hay kim loại khó chịu Nó dễ bảo quản và sử dụng, với giá thành tương đối rẻ, nên được ứng dụng rộng rãi trong nhiều loại thực phẩm như bánh kẹo, đồ uống, sản phẩm không đường, cũng như trong một số loại thuốc và vitamin bổ sung.

Việc sử dụng Aspartame vẫn gây tranh cãi về tác động tiêu cực đến sức khỏe con người, với một số nghiên cứu chỉ ra rằng nó có thể gây ra tác dụng phụ như sinh non ở phụ nữ và có liên quan đến nguy cơ ung thư ở chuột.

Saccharin được phát hiện vào năm 1879 bởi Ira Remsen và Constanin Fahlberg tại đại học Johns Hopkins, trong một sự cố tình cờ khi Remsen vô tình ăn phải hóa chất dính trên tay Ông nhận ra vị ngọt mạnh mẽ trên bánh mỳ và đã đặt tên cho chất này là Saccharin, xuất phát từ từ Latin "Saccharum" nghĩa là đường mía Remsen và Fahlberg công bố phát hiện vào năm 1880, nhưng đến năm 1884, Fahlberg đã giành bằng sáng chế và sản xuất Saccharin hàng loạt mà không ghi nhận công lao của Remsen.

 Một vài nét về các quá trình nghiên cứu, cho phép và cấm sử dụng Saccharin tại Mỹ:

Năm 1911: kết luận thanh tra thực phẩm 135 cho rằng: những thực phẩm có chứa Saccharin bị lẫn tạp chất.