CÔNG BỐ SỨC KHỎE CỦA FRUCTOSE ĐƯỢC LIÊN MINH CHÂU ÂU CHO PHÉP
Giới thiệu
Fructose là một chất dinh dưỡng quan trọng trong chế độ ăn uống của con người, chủ yếu có trong trái cây, hoa quả và mật ong Nghiên cứu về tác động của fructose đối với sức khỏe trao đổi chất đã có từ lâu, với những ghi nhận từ thế kỷ XIX cho rằng fructose có khả năng làm giảm glucosuria ở bệnh nhân tiểu đường Đến năm 1924, giáo sư MacLean ở London đã chỉ ra rằng fructose tiêu thụ bởi người khỏe mạnh có thể dẫn đến mức đường huyết thấp hơn so với glucose.
Trong thập niên 1970 và 1980, fructose được coi là một lựa chọn chất tạo ngọt an toàn cho người mắc bệnh tiểu đường nhờ vào vị ngọt của nó và khả năng làm giảm phản ứng đường huyết.
Năm 2011, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã công bố một quan điểm khoa học tích cực về ảnh hưởng của fructose đối với sức khỏe, cho thấy rằng fructose giúp giảm đường huyết sau khi tiêu thụ so với glucose hoặc sucrose Năm 2013, Ủy ban Châu Âu đã cấp phép cho các chứng minh khoa học liên quan đến lợi ích sức khỏe của fructose, đồng thời giải quyết các vấn đề người tiêu dùng, như việc giảm thiểu phản ứng hyperglycaemic sau khi tiêu hóa carbohydrate, đặc biệt ở bệnh nhân tiểu đường và tiền đái tháo đường.
Nhiều quan niệm sai lầm về fructose và các sản phẩm chứa fructose đã dẫn đến sự hiểu lầm rằng chúng gây tăng cân, béo phì, tiểu đường, bệnh tim mạch và bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) Tuy nhiên, những mối liên hệ này chưa được xác nhận bởi các bằng chứng khoa học, như đã chỉ ra trong các nghiên cứu của van Buul et al (2014) và Chiu et al (2014).
Đặc điểm của fructose
Fructose là một monosaccharide tự nhiên có mặt trong nhiều loại trái cây như anh đào, nho khô và táo, chiếm khoảng 5-8% trọng lượng của chúng Nó cũng có mặt trong mật ong với tỷ lệ khoảng 40% và là thành phần chính của sucrose, kết hợp với glucose qua liên kết glycosidic Fructose được tìm thấy trong nhiều loại xi-rô, bao gồm xi-rô đường nghịch chuyển, isoglucose và xi-rô ngô có lượng fructose cao (HFCS), với tỷ lệ fructose dao động từ 45% đến 55% tùy sản phẩm Ngoài ra, fructose cũng có sẵn dưới dạng tinh thể với độ tinh khiết cao.
11.2.2 Ch ất lượ ng v ị ng ọ t c ủ a fructose
Fructose là một trong những chất ngọt dinh dưỡng có vị ngọt nhất, ngọt hơn sucrose khoảng 20% Con người cảm nhận vị ngọt của fructose nhanh hơn so với sucrose, và điều này phụ thuộc vào nồng độ, nhiệt độ và độ acid của sản phẩm Vị ngọt tối ưu của fructose thường được cảm nhận ở nồng độ từ 5-15%, và cảm giác ngọt trong đồ uống lạnh thường rõ ràng hơn so với đồ uống nóng Nhờ vào sự cân bằng vị ngọt, sucrose có thể được thay thế bằng một lượng fructose nhỏ hơn, mở ra khả năng ứng dụng fructose trong việc chế biến các đồ uống ít calo.
11.2.3 Fructose k ế t tinh và s ử d ụ ng nó như mộ t ch ấ t làm ng ọ t
Fructose tinh khiết dạng tinh thể được sử dụng phổ biến trong ngành thực phẩm như một loại chất làm ngọt Theo EFSA, fructose tinh thể đáp ứng đầy đủ các đặc trưng và tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm theo Hội đồng Chỉ thị 2001/111/EC.
Vào ngày 20 tháng 12 năm 2001, một thông báo liên quan đến loại đường dành cho con người đã được công bố (Công báo L 10, trang 53 của 2002/01/12) Fructose tinh thể được xác định có độ tinh khiết cao, với ít nhất 98% fructose, tối đa 0,5% glucose và không quá 0,5% độ ẩm.
Fructose tinh thể là một chất làm ngọt sinh năng lượng phổ biến tại châu Âu, được ưa chuộng hơn sucrose trong sản xuất thực phẩm, nấu ăn và làm bánh Fructose đặc biệt hiệu quả trong các sản phẩm lạnh như kem, trà đá, nước ngọt và sữa chua, đồng thời tăng cường hương vị trái cây trong thực phẩm Từ những năm 1970, fructose đã được sử dụng như một loại đường thay thế cho bệnh nhân tiểu đường ở nhiều quốc gia châu Âu như Anh, Pháp, Áo, Tây Ban Nha và Đức Nó cũng đã thay thế sucrose và glucose trong các sản phẩm ngọt như mứt, bánh mì, bánh kẹo và sô cô la dành cho người tiểu đường.
11.2.4 Fructose - m ộ t s ố khía c ạ nh l ị ch s ử c ủ a vi ệ c s ử d ụ ng nó
Nghiên cứu về fructose và các hiệu ứng chuyển hóa của nó có một lịch sử dài, bắt đầu từ khi fructose được phát hiện vào năm 1847 Hơn 140 năm trước, Kulz đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ fructose có thể làm giảm lượng glucosuria ở bệnh nhân tiểu đường Đến năm 1924, MacLean đã chứng minh rằng fructose giúp giảm lượng đường trong máu ở những người khỏe mạnh so với các loại đường khác.
Leuthardt và Stuhlfauth đã tổng hợp các nghiên cứu về fructose ở người và động vật cho đến năm 1960, trong khi các hội thảo quốc tế tại London vào những năm 1963 và 1970 đã chỉ ra sự quan tâm đến các khía cạnh lâm sàng và chuyển hóa của fructose, hay còn gọi là laevulose Năm 1979, Mehnert và Forster đã tóm tắt sự trao đổi chất của fructose và đánh giá tính phù hợp của nó như một loại đường thay thế cho người bị tiểu đường Họ khẳng định fructose có tác dụng chống ảnh hưởng ketogenic và giúp ổn định tình hình trao đổi chất ở bệnh nhân tiểu đường, đồng thời khuyến nghị rằng lượng fructose không nên vượt quá 25 g mỗi lần sử dụng và 60-80 g mỗi ngày Tuy nhiên, cần tính toán hàm lượng calo của fructose, đặc biệt là ở những người thừa cân.
Sau khi hấp thụ fructose, nó chủ yếu được vận chuyển đến gan, dẫn đến mức fructose trong máu rất thấp Chế độ ăn ít fructose đã được ghi nhận trong tuần hoàn (Macdonald et al., 1978) Nghiên cứu của Sun và Empie (2012) cho thấy tỷ lệ oxy hóa trung bình của fructose là 45% Tại gan, khoảng 50% fructose được chuyển đổi thành glucose, 25% thành lactate, và hơn 17% được tích trữ dưới dạng glycogen Chỉ một lượng nhỏ (3-5%) fructose được chuyển đổi thành triglycerides thông qua quá trình de novo lipogenesis (DELARUE et al, 1993; Tappy et al, 2013; Tappy và Le, 2010).
Fructose được chuyển hóa nhanh chóng tại gan mà không cần insulin, nhưng sự gia tăng nồng độ insulin chậm sau khi tiêu hóa fructose cho thấy rằng quá trình chuyển hóa của nó có một phần liên quan đến insulin.
11.2.6 Ph ả n ứ ng glucose và ph ả n ứ ng insulin sau khi s ử d ụ ng fructose so v ớ i glucose/ ho ặ c sucrose
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra sự khác biệt trong phản ứng glucose và insulin trong máu sau khi tiêu thụ các loại đường và carbohydrate ở cả người khỏe mạnh và người bị tiểu đường Phần này tóm tắt những thông tin quan trọng từ các nghiên cứu can thiệp trên con người, cung cấp bằng chứng khoa học cho các lợi ích sức khỏe của fructose theo công bố của EU Công bố này nhấn mạnh rằng fructose có thể giúp giảm mức glucose và phản ứng insulin so với các loại đường ăn kiêng khác và tinh bột sau bữa ăn.
Nghiên cứu của Macdonald et al (1978) đã so sánh phản ứng glucose và insulin sau khi tiêu thụ các loại đường ăn kiêng khác nhau ở người lớn khỏe mạnh trong hơn 90 phút Bốn mức liều lượng đường được thử nghiệm là 0.25, 0.5, 0.75 và 1.0 g/kg trọng lượng cơ thể Kết quả cho thấy nồng độ glucose và insulin trung bình trong máu tăng cao hơn sau khi sử dụng sucrose và glucose so với fructose.
Nghiên cứu của Blaak và Saris (1996) đã chỉ ra rằng chế độ ăn carbohydrate khác nhau có ảnh hưởng đáng kể đến phản ứng glucose và insulin sau ăn ở nam tình nguyện viên trẻ khỏe mạnh sau 12 giờ nhịn ăn Mức glucose trong máu tăng lên khác nhau tùy thuộc vào loại carbohydrate tiêu thụ, trong đó mức đường huyết cao nhất sau 30 phút tiêu hóa fructose thấp hơn so với glucose, sucrose hoặc tinh bột Đặc biệt, đường huyết sau khi sử dụng fructose trở về mức ban đầu trong vòng 60 phút, trong khi các loại carbohydrate khác như sucrose, glucose và tinh bột kéo dài lâu hơn Những khác biệt này về động lực glucose trong máu và insulin huyết tương đã được thể hiện rõ trong nghiên cứu.
Các phản ứng đường huyết sau bữa ăn kéo dài hơn 6 giờ cho thấy mức cao nhất khi tiêu thụ glucose, trong khi sucrose có phản ứng cao hơn fructose nhưng thấp hơn glucose và tinh bột Nồng độ insulin cao nhất đạt được sau 30 phút với glucose và sucrose, 60 phút với tinh bột, và thấp nhất với fructose sau 30 phút Sự khác biệt trong phản ứng insulin sau ăn được thể hiện rõ qua diện tích dưới đường cong phản ứng insulin, với fructose có mức thấp nhất, glucose cao nhất, và sucrose cùng tinh bột ở mức trung gian Điều này cho thấy rằng lượng insulin tiết ra sau khi tiêu thụ fructose ít hơn so với glucose, tinh bột và sucrose.
Hình 11.1 trình bày nồng độ glucose và insulin trong máu sau khi tiêu hóa các loại carbohydrate khác nhau trong chế độ ăn uống (bên trái) và phản ứng tích hợp kéo dài hơn 6 giờ (bên phải) Kết quả được thể hiện dưới dạng giá trị trung bình ± SE với kích thước mẫu n = 10 Ý nghĩa thống kê được chỉ định qua các con số khác biệt trong phản ứng tổng hợp giữa các loại carbohydrate.
Nguồn: Từ Blaak và Saris (1996); con số 1 trên trang 1237 của các ấn phẩm
Nuttall et al (2000) đã nghiên cứu tỷ lệ xuất hiện của glucose trong máu sau khi tiêu thụ 50 g fructose ở người bình thường bằng phương pháp pha loãng đồng vị Kết quả cho thấy nồng độ fructose trong máu chỉ tăng nhẹ, đạt đỉnh 0,36 mmol/l (tương đương 6,5 mg/100 ml) sau 30 phút, trong khi nồng độ glucose và lactate cũng chỉ tăng nhẹ Khoảng 9,8 ± 2,4 g fructose từ 50 g đã được chuyển hóa thành glucose trong lưu thông, chỉ chiếm khoảng 20% lượng fructose tiêu thụ Điều này cho thấy rằng chỉ một phần nhỏ fructose được giải phóng từ gan vào máu so với glucose.
Công bố lợi ích sức khỏe của Fructose đƣợc EU chứng nhận
Hội đồng EFSA đã đánh giá nhiều dự thảo liên quan đến thực phẩm ăn kiêng, chất dinh dưỡng và chất gây dị ứng theo điều khoản 13 của quyết định số 1924/2006 Năm 2011, EFSA công bố quan điểm khoa học tích cực về lợi ích sức khỏe của Fructose, nhấn mạnh vai trò của nó như một chất dinh dưỡng quan trọng cho chức năng cơ thể Quyết định này có hiệu lực từ ngày 2/1/2014.
Fructose có lợi ích sức khỏe đáng chú ý, đặc biệt là trong việc giảm phản ứng tăng đường máu sau bữa ăn Khi tiêu thụ fructose, mức đường trong máu tăng thấp hơn so với glucose hoặc sucrose Cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) đã dựa vào các nghiên cứu khoa học để so sánh phản ứng đường và insulin trong máu từ các loại thực phẩm khác nhau Việc thay thế glucose hoặc sucrose bằng fructose trong chế độ ăn uống đã được chứng minh là mang lại hiệu quả tích cực về sinh lý Quyết định của Hội đồng Châu Âu số 536/2013 cho phép công bố lợi ích sức khỏe của fructose, với các điều kiện sử dụng được nêu rõ trong tài liệu tham khảo.
11.3.1 Công b ố s ứ c kh ỏ e t ừ Fructose đượ c cho phép
Fructose có lợi ích sức khỏe khi được sử dụng trong thực phẩm, vì nó giúp tăng đường huyết ở mức thấp hơn so với glucose hoặc sucrose.
Các điều khoản và điều kiện của cơ quan đăng ký EU quy định rằng các công bố sức khỏe liên quan đến dinh dưỡng cần được chứng nhận cho các chất dinh dưỡng và thực phẩm, nhưng không phải tất cả sản phẩm thực phẩm đều đủ điều kiện Để tạo sự linh hoạt trong cách diễn đạt, một số quốc gia thành viên của Hội đồng Châu Âu như Bỉ, Bồ Đào Nha, Thụy Điển, Anh và 17 nước khác đã phát hành các tài liệu hướng dẫn cho các công bố sức khỏe Những tài liệu này rất hữu ích khi dịch hoặc điều chỉnh các công bố sức khỏe để dễ dàng truyền đạt cho người tiêu dùng, đặc biệt là về mối liên hệ giữa fructose và việc giảm phản ứng glucose sau khi tiêu thụ thực phẩm hoặc đồ ăn nhẹ.
Bảng 11.3 Công bố sức khỏe của fructose đƣợc cho phép (theo các công bố sức khỏe và chất dinh dƣỡng đăng kí của EU)
Công bố Điều kiện sử dụng công bố
Mối liên quan đến sức khỏe
Quyết định của Hội Đồng
Khoản 13 Fructose Sự tiêu thụ các sản phẩm chứa fructose dẫn đến mức tăng đường máu thấp hơn so với các sản phẩm chứa glucose hoặc sucrose Để tuân theo công bố thì glucose hoặc sucrose nên đƣợc thay thế bởi fructose làm chất tạo ngọt trong đồ ăn, thức uống, vì vậy giảm đƣợc lƣợng glucose hoặc sucrose trong thực phẩm tối thiểu là 30%
Giảm phản ứng glucose trong máu sau bữa ăn
Vào ngày 11 tháng 6 năm 2013, một danh sách công bố sức khỏe đã được lập ra nhằm so sánh các thực phẩm với nhau Danh sách này tập trung vào những thực phẩm có khả năng giảm nguy cơ bệnh tật và hỗ trợ sự phát triển, sức khỏe của trẻ em.
11.3.2 Nh ững điề u ki ệ n s ử d ụ ng công b ố s ứ c kh ỏ e c ủ a fructose
Theo Hội đồng Châu Âu, để đạt được lợi ích sức khỏe từ fructose, glucose và sucrose nên được thay thế bằng fructose làm chất tạo ngọt trong thực phẩm và đồ uống Điều này yêu cầu giảm tối thiểu 30% hàm lượng glucose và sucrose trong các sản phẩm này.
Các nhà sản xuất thực phẩm đang thay thế ít nhất 30% glucose hoặc sucrose bằng fructose trong sản phẩm của họ Điều này giúp giảm mức tăng glucose trong máu so với các thực phẩm chứa sucrose hoặc glucose.
Công bố sức khỏe này chỉ áp dụng cho việc thay thế glucose hoặc sucrose bằng fructose, không bao gồm fructose tự nhiên có trong nước trái cây, sản phẩm trái cây, cũng như không áp dụng cho các thực phẩm và đồ uống ngọt sử dụng syrup đường nghịch chuyển hoặc HFCS (Syrup ngô fructose cao).
EFSA đã khẳng định rằng fructose là một thành phần có lợi trong thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất thực phẩm tiêu dùng Tiêu chuẩn chất lượng cho tinh thể fructose được quy định rõ ràng trong Council Directive 2001/111/EC ngày 20 tháng 12 năm 2011 về các loại đường dành cho người sử dụng Mặc dù EU không đưa ra giới hạn cụ thể về việc sử dụng fructose trong các công bố sức khỏe, nhưng việc đưa ra các điều khoản trong Hội đồng về dinh dưỡng và các chất gây dị ứng của EFSA là rất quan trọng.
Năm 2011, một quan điểm khoa học đã được đưa ra liên quan đến fructose và ảnh hưởng của nó đối với phản ứng tăng đường huyết sau bữa ăn (ID 558), theo khoản 13 của quyết định số 1924/2006 của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu Quan điểm này nhấn mạnh rằng sự gia tăng insulin trong máu không tỷ lệ thuận với sự thay đổi thực phẩm khi thay thế glucose và sucrose bằng fructose.
Việc thay thế glucose hoặc sucrose bằng fructose có thể không gây ra biến đổi lớn đến các thành phần thực phẩm, nhưng cần lưu ý rằng phản ứng insulin có thể tăng lên nếu thực phẩm chứa tinh bột và protein Mặc dù việc thay thế này chỉ cần tối thiểu 30%, nhưng ảnh hưởng đến mức insulin trong máu vẫn có thể xảy ra Tuy nhiên, theo các công bố về sức khỏe và dinh dưỡng tại EU, không có giới hạn nào đối với việc sử dụng fructose.
11.3.3 EFSA ch ứ ng minh ch ứ ng c ứ đưa ra
Vào tháng 3/2011, hội đồng chất dinh dưỡng và gây dị ứng của EFSA đã cung cấp tài liệu hướng dẫn về yêu cầu khoa học cho các công bố sức khỏe liên quan đến nồng độ glucose trong máu, tài liệu này được xác nhận và công bố vào năm 2012 Hướng dẫn cho rằng có thể chứng minh các công bố sức khỏe làm giảm phản ứng glucose trong máu sau bữa ăn thông qua các thử nghiệm can thiệp trên người, cho thấy nồng độ glucose giảm ở các thời điểm khác nhau sau khi tiêu thụ thực phẩm thử nghiệm trong khoảng thời gian tối thiểu 2 tiếng mà không làm tăng nồng độ insulin so với thực phẩm khác Dựa trên những nguyên tắc này, nghiên cứu can thiệp trên người đã được tiến hành để đánh giá công bố sức khỏe của fructose.
EFSA kết luận quan điểm khoa học trên fructose (2011):
Hội đồng EFSA cho biết việc giảm phản ứng tăng đường máu sau bữa ăn có thể mang lại lợi ích sinh lý Các nghiên cứu can thiệp trên người khỏe mạnh và bệnh nhân tiểu đường loại 2 cho thấy sự giảm mạnh phản ứng tăng đường máu không làm thay đổi nồng độ insulin sau khi tiêu thụ fructose Mối quan hệ nguyên nhân và kết quả được xác định giữa việc tiêu thụ fructose thay vì sucrose và glucose trong thực phẩm và đồ uống, dẫn đến giảm phản ứng tăng đường máu sau bữa ăn.
Sự chuyển hóa carbohydrate và độ nhạy insulin đóng vai trò quan trọng trong việc giảm phản ứng tăng đường máu sau bữa ăn Kết quả nghiên cứu này đặc biệt hữu ích cho những người mong muốn kiểm soát mức đường huyết của mình sau khi ăn.
Những vấn đề của người dùng đường Fructose
11.4.1 Fructose mang l ạ i l ợi ích cho ngườ i s ử d ụng nó như thế nào?
Fructose giúp duy trì mức glucose trong máu ổn định, điều này rất quan trọng đối với sức khỏe, đặc biệt là cho người bệnh tiểu đường và những người gặp rối loạn dung nạp glucose Mức glucose cao và phản ứng glucose sau bữa ăn vượt quá ngưỡng bình thường có thể dẫn đến tình trạng tăng đường huyết.
Thức ăn và khẩu phần chứa fructose có lợi ích giúp giảm phản ứng glucose, từ đó cải thiện sự tăng nhanh của glucose trong máu, đặc biệt ở những người có kiểm soát đường kém Việc này không chỉ làm giảm chỉ số đường huyết mà còn cải thiện độ nhạy của hormone insulin.
Hiệp hội Châu Âu nghiên cứu về tiểu đường (EASD) và Hiệp hội tiểu đường của Mỹ (ADA) đã cập nhật quan điểm về việc kiểm soát đường huyết ở bệnh nhân tiểu đường loại 2, trong bối cảnh kiểm soát đường huyết ngày càng phức tạp (Inzucchi et al., 2012) Thuốc điều trị tiểu đường chỉ giúp giảm chỉ số HbA1c xuống dưới 7.0% ở hầu hết bệnh nhân, nhằm giảm tỉ lệ bệnh mạch máu nhỏ HbA1c là chỉ số quan trọng để đánh giá mức độ kiểm soát glucose trong máu trong thời gian dài.
Các chuyên gia tiểu đường khuyến nghị rằng mức glucose trung bình trong máu nên duy trì trong khoảng 8.3-8.9 mmol/l (
