CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
Nguyên liệu
Nhóm nghiên cứu đã chọn nguyên liệu cá để khảo sát sự biến đổi do kích thước và khối lượng nhỏ, chi phí thấp, và dễ dàng quan sát các quá trình biến đổi hơn so với các nguyên liệu súc sản và thủy sản khác Trong số các loại cá, cá diêu hồng được lựa chọn vì những lý do cụ thể mà nhóm đã xác định.
- Dễ tìm mua ở các khu vực chợ gần trường
- Đảm bảo độ tươi nguyên vẹn của nguyên liệu
Cá diêu hồng hay cá điêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ (danh pháp khoa học:
Oreochromis sp.) là một loài cá nước ngọt thuộc họ Cá rô phi (Cichlidae) có nguồn gốc hình thành từ lai tạo
Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g phần ăn đƣợc của nguyên liệu cá diêu hồng (PGS TS Nguyễn Công Khẩn, 2007)
Thành phần dinh dƣỡng Đơn vị Hàm lƣợng
Cá điêu hồng, một loại rô phi lai giữa rô phi đen và rô phi vằn, có màu sắc đa dạng từ vàng đậm, vàng nhạt đến đỏ hồng, thậm chí có thể có những vẩy màu đen xen lẫn Loại cá này không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao mà còn là loài ăn tạp, chủ yếu ăn thực vật, mùn bã hữu cơ, tảo và động vật phù du Trong môi trường nuôi, cá điêu hồng thường được cho ăn thức ăn tự chế biến, bao gồm phụ phẩm nông nghiệp, cám gạo, bột sắn, bột ngô và rau bèo, kết hợp với một phần bột cá và thức ăn viên tổng hợp.
Cá điêu hồng là một loài cá nước ngọt, ưa thích môi trường nước có độ pH từ 6.2 đến 7.5 Loài cá này có khả năng chịu phèn kém, nhưng vẫn có thể phát triển tốt trong vùng nước nhiễm mặn nhẹ.
5 - 12%, cá sống trong mọi tầng nước và phát triển tốt trong các khu vực nước ngọt, nước lợ, nước mặn (Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 2007)
1.4 Chỉ tiêu chất lƣợng nguyên liệu (GS, TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, 2006)
Một số yêu cầu của cá tươi:
- Vây nguyên vẹn, không rách nát
- Mình cá sạch, không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn
- Màu trong tự nhiên, không đục
- Vẩy có màu sắc bình thường, tự nhiên
- Cá chìm hẳn trong nước
- Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên, không có mùi tanh hôi
Nguyên liệu cá thường được chia làm 3 loại: 1, 2, 3 dựa vào độ tươi của cá
Bảng 1.2 Bảng đánh giá chất lƣợng nguyên liệu
Loại 1 (chế biến) Loại 2 (ăn đƣợc)
Loại 3 (hƣ hỏng, không sử dụng đƣợc trong chế biến)
Vây Khép chặt, màu đỏ Hơi hở, đỏ hơi nâu Hở to, xám
Nhớt Nhớt trong, tiết ít Nhớt trong, tiết nhiều Nhớt đục Độ đàn hồi Trở về dạng ban đầu Hơi lõm Không đàn hồi
Hậu môn Lõm, không lòi ruột Lõm, hơi lồi Lồi
Mắt Lồi, trong, giác mạc đàn hồi
Không lồi, nhăn nheo và hơi đục
Lõm, khô nhăn và hơi rách
Miệng Ngậm cứng Hơi mở Mở hẳn
Bụng Bụng bình thường, không phình
Bụng hơi phình Bụng phình to
Phương pháp đánh giá và quy trình thực hiện
Nhóm sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan cho nguyên liệu ở từng giai đoạn: nguyên liệu tươi, sau khi giết lạnh, trước tê cứng, fille
2.1.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu (Th.S Lê Thị Thủy)
Bảng 2.1 Bảng cho điểm hệ số quan trọng
Bảng 2.2 Bảng đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi
Các bộ phận được kiểm tra
Sáng, hệ sắc tố óng ánh, không biến màu
Hệ sắc tố sáng nhưng không bóng láng
Hệ sắc tố đang trong quá trình biến màu và mờ đục
Hệ sắc tố biến màu và mờ đục
Hệ sắc tố mờ đục
Dịch nhớt trong suốt như có nước
Phẳng Hơi lõm Lõm ở giữa
Giác mạc đục như sữa Đồng tử đen, sáng Đồng tử đen, mờ Đồng tử mờ đục Đồng tử đục Đồng tử xám xịt
Màu sáng Giảm màu Đang trở nên biến màu
Hơi có vết của dịch nhớt
Dịch nhớt đục như sữa
Mùi Không có mùi lạ
Mùi tanh Mùi ôi Mùi thối rửa
Vây Nguyên vẹn, màu tự nhiên, còn hoạt động
Nguyên vẹn, giảm màu, còn hoạt động
Vây biến màu, ngưng hoạt động
Vây có dịch nhớt mờ đục
Vây có dịch nhớt đục như sữa
Cơ thịt có khả năng đàn hồi với các mức độ khác nhau: nhanh chóng trở về trạng thái ban đầu, chậm, rất chậm hoặc ít đàn hồi Sự đàn hồi này ảnh hưởng đến chức năng và hiệu suất của cơ, từ đó quyết định sức mạnh và khả năng hoạt động của cơ thể.
2.1.2 Đánh giá cảm quan sau khi giết lạnh
Bảng 2.3 Bảng đánh giá cảm quan nguyên liệu sau giết lạnh
Các bộ phận được kiểm tra
Giữ nguyên màu hồng trắng của nguyên liệu ban đầu
Giảm màu thành màu hồng nhạt nhưng vẫn chiếm diện tích lớn
Màu trắng tái chiếm phần lớn so với màu hồng
Mất hẳn màu hồng đặc trưng của cá
Dịch nhớt ít, trong suốt
Dịch nhớt hơi nhiều nhưng vẫn trong
Dịch nhớt nhiều, hơi đục
Dịch nhớt đục như sữa, tiết nhiều
Giác mạc đục như sữa
Giác mạc đục, biến màu Đồng tử đen, sáng Đồng tử đen, mờ Đồng tử mờ đục Đồng tử đục Đồng tử xám xịt
Màu sáng Giảm màu Đang trở nên biến màu
Mùi Tanh đặc trưng, không mùi lạ
Tanh nhiều, không có mùi lạ
Tanh nhiều, có mùi lạ
Vây Nguyên vẹn, màu tự nhiên,
Nguyên vẹn, giảm màu, khép
Nguyên vẹn, giảm màu, hơi
Vây bị rách, giảm màu
Vây bị rách, giảm màu, không khép vào thân
6 khép vào thân vào thân khép vào thân
Cơ thịt Đàn hồi lại trạng thái ban đầu nhanh Đàn hồi lại trạng thái ban đầu chậm Đàn hồi lại trạng thái ban đầu rất chậm
Không có đàn hồi về vị trí cũ
2.1.3 Đánh giá cảm quan trước tê cứng
Bảng 2.4 Bảng đánh giá cảm quan nguyên liệu trước tê cứng
Các bộ phận được kiểm tra
Giữ nguyên màu hồng trắng của nguyên liệu ban đầu
Giảm màu thành màu hồng nhạt nhưng vẫn chiếm diện tích lớn
Màu trắng chiếm phần lớn so với màu hồng
Mất hẳn màu hồng đặc trưng của cá
Dịch nhớt ít, trong suốt
Dịch nhớt hơi nhiều nhưng vẫn trong
Dịch nhớt nhiều, hơi đục
Dịch nhớt trắng đục như sữa, tiết nhiều
Phẳng Hơi lõm Lõm ở giữa
Giác mạc đục như sữa Đồng tử đen, sáng Đồng tử đen, mờ Đồng tử mờ đục Đồng tử đục Đồng tử xám xịt
Màu sáng Giảm màu Đang trở nên biến màu
Mùi Tanh đặc trưng, không có mùi lạ
Tanh nhiều, không mùi lạ
Tanh nhiều co mùi lạ
Mùi ôi Mùi thối rửa
Vây Nguyên vẹn, màu tự nhiên
Có dịch nhớt trắng đục
Dịch nhớt đục như sữa
Cơ thịt Đàn hồi lại trạng thái ban đầu nhanh Đàn hồi lại trạng thái ban đầu chậm Đàn hồi lại trạng thái ban đầu rất chậm
2.1.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm fille (C.Ty Cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản
Bảng 2.5 Bảng cho điểm hệ số quan trọng sản phẩm fille
Bảng 2.5 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm fille
Các bộ phận được kiểm tra
Màu đỏ hồng tự nhiên của nguyên liệu
Giảm màu thành màu hồng nhạt nhưng vẫn chiếm diện tích lớn
Màu trắng chiếm phần lớn so với màu hồng
Mất hẳn màu hồng đặc trưng của cá
Mùi Không có mùi lạ
Mùi tanh Mùi ôi Mùi thối rửa
Vị Không có vị lạ, giữ được vị đặc trưng của nguyên liệu
Giảm vị đặc trưng của nguyên liệu
Mất vị đặc trưng của nguyên liệu
Có vị đắng do làm bể mật trong quá trình fille
Có vị đắng do làm bể mật trong qúa trình fille và các vị lạ khác
Trạng thái Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không sót xương, da
Cơ thịt kém săn chắc, kém đàn hồi, vết cắt nhẵn, không sót xương, da
Cơ thịt kém săn chắc, kém đàn hồi, vết cắt không nhẵn, không sót xương, da
Cơ thịt kém săn chắc, kém đàn hồi, vết cắt không nhẵn, sót xương, da
Cơ thịt kém săn chắc, kém đàn hồi, vết cắt không nhẵn, sót xương, da, mất nhiều thịt sau lạng da
Tạp chất Không lẫn tạp chất, bề mặt nguyên liệu sạch
Không lẫn tạp chất, bề mặt nguyên liệu xử lý chưa sạch
Có lẫn ít tạp chất với kích thước nhỏ, bề mặt nguyên liệu xử lý chưa sạch
Có lẫn ít tạp chất với kích thước lớn, bề mặt nguyên liệu xử lý chưa sạch
Lẫn tạp chất với kích thước lớn, bề mặt nguyên liệu xử lý chưa sạch
Hình 2.1 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm
Cân và đo kích thước
Lấy cá ra khỏi bể nước lạnh
Quan sát giai đoạn trước tê cứng
Nguyên liệu : khi tiếp nhận nguyên liệu, nhóm tiến hành đánh giá cảm quan dựa trên thang điểm đã xây dựng phía trên
Ghi chép cân nặng và kích thước bề ngang, bề dọc là bước quan trọng để theo dõi sự thay đổi và tiến triển qua các giai đoạn Việc này giúp bạn có được các thông số cần thiết cho việc so sánh hiệu quả và chính xác.
Giết lạnh là một phương pháp quan trọng để quan sát sự biến đổi của cá, bao gồm năm cách: làm chết một lần, làm chết nhiều lần, chết tự nhiên, chết nhiệt nóng và chết nhiệt lạnh Nhóm nghiên cứu được giao nhiệm vụ quan sát sự biến đổi của cá bằng phương pháp giết lạnh Khi nước lạnh đạt 0°C, cá sẽ được cho vào nước và bắt đầu quá trình quan sát Thời gian sẽ được ghi lại, cùng với việc ghi chép các thay đổi về màu sắc, mùi, pH, độ nhớt, vây và mang của cá, đồng thời chụp hình để lưu trữ thông tin về nguyên liệu.
Lấy cá ra khỏi bể nước lạnh: khi cá chết hẳn, vớt cá ra khỏi nước lạnh để ở nhiệt độ phòng, cân và đo kích thước nguyên liệu
Trong giai đoạn trước khi tê cứng, việc quan sát nguyên liệu là rất quan trọng Cần chú ý đến màu sắc, mùi hương, độ đàn hồi, độ nhớt, vây, mang và pH của nguyên liệu Đồng thời, ghi lại hình ảnh sự biến đổi của nguyên liệu cũng là một bước cần thiết để theo dõi chất lượng.
Do nguyên liệu có khối lượng lớn, thời gian trước khi tê cứng kéo dài, khiến việc quan sát quá trình tê cứng trở nên khó khăn Để tối ưu hóa quy trình, nhóm đã tiến hành cân và đo kích thước nguyên liệu trước khi đưa đi fille.
Để chế biến cá, trước tiên bạn cần cạo sạch vẩy cá Sau đó, dùng dao cắt từ vây lên đến mang cá dọc theo sống lưng, chú ý đưa dao qua xương để thu hồi hết thịt cá ở hai bên Cuối cùng, tiến hành lóc xương và da cá để hoàn thiện quá trình.
Cân: Cân 2 miếng cá đã fille để tính toán được tỉ lệ thu hồi.
Kết quả thực hành
3.1 Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn nguyên liệu tươi, giết lạnh, trước tê cứng
Bảng 3.1 Kết quả quan sát nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tươi, giết lạnh, trước tê cứng
Chỉ tiêu theo dõi Nguyên liệu tươi Giết lạnh Trước tê cứng
Cân nặng 1.26 kg 1.25 kg 1.24 kg
Màu sắc Hồng trắng tự nhiên Thay đổi theo thời gian, từ hồng trắng đến trắng tái cho đến lúc chết
Mùi Không có mùi lạ Không có mùi lạ Tanh tự nhiên pH 7.5 7.5 7
Cơ thịt Đàn hồi, săn chắc Ít đàn hồi hơn nguyên liệu ban đầu Đàn hồi hơn nguyên liệu trong giai đoạn giết lạnh
Nhớt Nhớt ít, trong Tiết hơi nhiều, trong
Cầm cá lên, có hiện tượng nhớt nhiễu giọt
Mắt Mắt trong, lồi Mắt hơi lõm, trong Mắt hơi lõm, trong
Vây Vây khép chặt, màu đỏ, còn nguyên vẹn
Khi vừa cho vào nước lạnh, vây vỗ mạnh, yếu dần theo thời gian cho đến lúc chết, vây còn nguyên vẹn
Vây khép sát vào thân, còn nguyên vẹn
Mang Đóng - mở liên tục, cường độ mạnh
Khi vừa cho vào nước lạnh, mang đóng - mở liên tục, yếu dần theo thời gian cho đến lúc chết Có máu chảy từ mang
Mang khép hờ vào thân
Thời gian cá chết: 22 phút 14 giây
Bảng 3.2 Bảng điểm đánh giá cảm quan của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tươi, giết lạnh, trước tê cứng
Chỉ tiêu Hệ số Nguyên liệu tươi
Giết lạnh Trước tê cứng
3.2 Biện luận kết quả của các giai đoạn nguyên liệu tươi, giết lạnh, trước tê cứng
Bảng 3.3 Bảng biện luận kết quả của các giai đoạn: nguyên liệu tươi, giết lạnh, trước tê cứng
Cân nặng Cân nặng giảm qua các giai đoạn: cân nặng bị hao hụt từ 1.26 đến
1.25 kg do trong quá trình giết lạnh có máu tiết ra nhiều và tiết một lượng nhớt ít; cân nặng tiếp tục hao hụt từ 1.25 đến 1.24 kg trong giai đoạn vừa chết cho đến lúc kết thúc giai đoạn trước tê cứng nguyên nhân là trong giai đoạn trước tê cứng tiết rất nhiều nhớt hơn các giai đoạn trước nên gây hao hụt về khối lượng
Chiều dài của cá không thay đổi qua các giai đoạn, trong khi chiều ngang của cá giảm từ 15 cm xuống 14.8 cm khi bị giết lạnh Sự co lại này có thể được giải thích là do cơ thịt cá phản ứng với nhiệt độ lạnh đột ngột để chống chịu với sốc nhiệt.
Màu sắc của cá bị thay đổi thành tái nhợt trong giai đoạn giết lạnh và trước tê cứng, do nhiệt độ quá thấp làm ngưng hoạt động hệ tuần hoàn, khiến máu không được cung cấp liên tục Do đó, cá trở nên trắng nhợt so với lúc còn tươi.
Mùi của cá không thay đổi từ nguyên liệu tươi cho đến khi chết, tuy nhiên, trong giai đoạn trước khi tê cứng, mùi tanh đặc trưng bắt đầu xuất hiện do hiện tượng tiết nhớt tăng lên Sau khi cá chết, việc tiết nhớt nhiều dẫn đến sự giảm nhẹ pH từ 7.5 xuống.
Cơ thịt cá khi bị giết lạnh thường ít đàn hồi hơn so với nguyên liệu ban đầu, nguyên nhân là do sự tiếp xúc với nhiệt độ lạnh kéo dài khiến cơ thịt trở nên cứng và độ đàn hồi giảm Tuy nhiên, trong giai đoạn trước khi tê cứng, cơ thịt cá lại mềm và có độ đàn hồi tốt hơn, bởi vì lúc này nguyên liệu đã được lấy ra khỏi thau nước lạnh và để ở nhiệt độ phòng, giúp cơ thịt trở lại trạng thái ban đầu.
Nhớt của cá sống có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ cá khỏi ký sinh trùng, vi khuẩn và các chất bẩn trong nước Khi cá chuẩn bị tê cứng, lượng nhớt tiết ra tăng lên như một cơ chế tự vệ cuối cùng chống lại vi sinh vật Ở giai đoạn này, lớp nhớt vẫn còn nguyên vẹn, ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật vào cơ thể cá.
Vây của cá hoạt động mạnh mẽ khi mới được cho vào nước lạnh, sau đó dần yếu đi và ngừng hoạt động, cuối cùng khép sát vào thân Hiện tượng này xảy ra do giai đoạn đầu cá bị sốc nhiệt, khiến vây hoạt động liên tục Tuy nhiên, khi hàm lượng oxy hòa tan trong nước giảm xuống, cá không còn khả năng trao đổi chất và hô hấp, dẫn đến việc không sinh ra năng lượng, khiến cá dần yếu sức và không thể hoạt động vây.
Mang của cá hoạt động mạnh mẽ khi nguyên liệu còn tươi, đặc biệt trong giai đoạn đầu của quá trình giết lạnh Điều này xảy ra vì cá cần oxy để thở, trong khi nước lạnh có hàm lượng oxy hòa tan thấp Do đó, cá phải hô hấp mạnh để duy trì sự sống Tuy nhiên, khi oxy hòa tan trong nước giảm dần, cường độ hô hấp cũng giảm theo và cuối cùng mang ngừng hoạt động.
14 hoạt động, hệ hô hấp ngừng trao đổi làm cá chết
3.3 Kết quả giai đoạn fille
Bảng 3.4 Kết quả giai đoạn fille
Giai đoạn Khối lƣợng (kg)
Sau khi róc xương và da 0.43
Bảng 3.5 Bảng điểm đánh giá cảm quan của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tươi, giết lạnh, trước tê cứng
Chỉ tiêu Hệ số Sản phẩm fille
3.4 So sánh kết quả với các phương pháp khác
Giết lạnh Đập 1 lần Đập nhiều lần
Màu Chỉ có phần vây và đuôi giữ lại được màu hồng, phần lớn
Cá giữ được màu hồng tự nhiên ban đầu
Chỉ có phần vây và đuôi giữ lại được màu hồng, phần lớn
15 còn lại màu tái, nhợt nhạt còn lại màu tái, nhợt nhạt
Nhớt Tiết nhớt nhiều hơn các phương pháp khác
Tiết nhớt ít, bề mặt cá bị khô
Tiết nhớt nhiều hơn các phương pháp khác
Tê cứng Xảy ra nhanh nhất trong tất cả các phương pháp
Thời gian chết Thời gian chết kéo dài hơn các phương pháp còn lại
Kết luận
Do khối lượng cá lớn (1.26 kg) và thời gian thực hiện hạn chế, nhóm nghiên cứu chỉ có thể quan sát các biến đổi của cá nguyên liệu tươi cho đến giai đoạn trước khi tê cứng xảy ra.
Nguyên liệu cá tươi sau khi mua về đạt tiêu chuẩn tối đa, nhưng phương pháp giết lạnh làm thay đổi một số chỉ tiêu chất lượng Cụ thể, màu sắc cá trở nên tái nhạt, lượng nhớt tiết ra nhiều hơn, và cơ thịt trở nên cứng do tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian dài, dẫn đến giá trị cảm quan giảm so với cá tươi Ngay sau khi chết, cá tiết ra nhiều nhớt, với cơ thịt mềm hơn khi còn trong bể nước lạnh Trong giai đoạn trước tê cứng, mặt trên của cá tiếp xúc với không khí gây khô, trong khi mặt dưới vẫn tiết nhớt liên tục.
Phương pháp đập 1 lần cho cá chết được đánh giá là hiệu quả hơn so với các phương pháp khác, nhờ vào khả năng làm chết cá nhanh chóng, giúp tránh hiện tượng stress kéo dài Điều này không chỉ đảm bảo sức khỏe của cá mà còn giữ nguyên màu sắc đặc trưng của nguyên liệu, không làm cho cá bị tái nhợt.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH
Tổng quan
Nhóm nghiên cứu đã tiến hành bảo quản cá fillet đông lạnh để đánh giá cảm quan của sản phẩm Họ đã so sánh miếng cá được mạ băng với miếng cá không mạ băng nhằm làm rõ sự khác biệt về chất lượng và cảm nhận.
1.1 Biến đổi cá lạnh đông
- Biến đổi về vật lý:
Nước chuyển từ pha lỏng sang pha rắn, làm cho nguyên liệu trở nên rắn chắc, khả năng chịu lực cơ học tốt hơn
Thể tích thực phẩm tăng do nước đóng băng trong nguyên liệu
Màu sắc của nguyên liệu biến đổi do sự hấp thu và phản xạ ánh sáng trên bề mặt, cùng với các phản ứng sẫm màu do enzyme và phi enzyme.
- Biến đổi về hóa học:
Protein bị biến tính ở khoảng -5 đến -1°C, thời gian càng kéo dài thì protein càng bị biến tính
Khi lạnh động chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic
Cá béo dễ bị oxi hóa, thủy phân chất béo
Giai đoạn 1: Nước chưa bị đóng băng, hoạt động enzyme giảm
Giai đoạn 2 cho thấy rằng khi nhiệt độ nước giảm xuống mức đóng băng, tỉ lệ đóng băng sẽ tăng cao Đồng thời, enzyme cũng bị ức chế mạnh mẽ; khi nhiệt độ hạ thấp đến một ngưỡng nhất định, enzyme sẽ ngừng hoạt động hoàn toàn.
- Biến đổi do vi sinh vật:
Giai đoạn 1: Nước chưa bị đóng băng, VSV vẫn hoạt động nhưng yếu đi
Giai đoạn 2,3: VSV bị ức chế mạnh, yếu hẳn đi Khi nhiệt độ hạ xuống đến giới hạn xác định thì VSV ngưng hoạt động
Trong quá trình đông lạnh, một số vi sinh vật (VSV) có thể chết do sốc nhiệt và sự đóng băng nước gây ra rách tế bào Protein trong tế bào có thể bị biến tính không phục hồi, trong khi các VSV còn sống chuyển sang trạng thái không hoạt động do nước đóng băng, làm ngưng quá trình trao đổi chất.
Miếng 1: cá không mạ băng
Mạ băng là quá trình làm đóng băng một lớp nước trên bề mặt sản phẩm
Quá trình mạ băng có mục đích chính là bảo vệ sản phẩm khỏi không khí, ngăn ngừa oxy hóa các thành phần dinh dưỡng do tiếp xúc với không khí Lớp băng mạ còn giúp ngăn chặn tình trạng cháy lạnh, giữ cho protein không bị mất nước Ngoài ra, mạ băng cũng làm tăng tính thẩm mỹ cho bề mặt sản phẩm.
Các phương pháp mạ băng: có hai phương pháp mạ băng là nhúng trong nước lạnh và phun nước lên bề mặt
- Phương pháp nhúng: đảm bảo bề mặt lớp mạ băng đều và đẹp hơn, thực hiện đơn giản nhưng tốn lượng làm lạnh, sản phẫm dễ bị nhiễm chéo
Phương pháp phun mạ băng cho phép thực hiện từ nhiều phía, giúp sản phẩm tránh bị nhiễm chéo Tuy nhiên, lớp mạ không đồng đều và không đẹp bằng phương pháp nhúng Để đảm bảo lớp mạ băng đạt chất lượng cao, quá trình này cần kiểm soát chặt chẽ các yếu tố ảnh hưởng đến mạ băng.
- Kích thước của sản phẩm
- Hình dạng của sản phẩm.
Phương pháp đánh giá và sơ đồ thực hiện
2.1.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm trước rã đông
Bảng 2.1 Bảng cho điểm hệ số quan trọng của sản phẩm trước rã đông
Bảng 2.2 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm trước rã đông
Các bộ phận được kiểm tra
Màu đỏ hồng tự nhiên của nguyên liệu
Giảm màu thành màu hồng nhạt nhưng sắc tố đỏ vẫn chiếm diện tích lớn
Màu trắng chiếm phần lớn so với màu hồng
Mất hẳn màu hồng đặc trưng của cá
Mùi Không có mùi lạ
Mùi tanh Mùi ôi Mùi thối rửa
Bề mặt Nhẵn Kém nhẵn hơn
2.1.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm sau rã đông
Bảng 2.3 Bảng cho điểm hệ số quan trọng của sản phẩm sau rã đông
Bảng 2.4 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm sau rã đông
Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
5 Màu hồng, sáng, không có đốm máu
4 Màu hồng, sáng, còn một vài đốm máu
3 Màu trắng hồng, sáng, có một vài đốm máu
2 Màu vàng sáng, trắng hồng, có nhiều đốm máu
1 Màu vàng nhạt, thịt vẫn còn màu trắng hồng, có nhiều đốm máu bầm
0 Màu vàng, sẫm, có nhiều đốm máu bầm
5 Mùi đặc trưng của cá, không có mùi cỏ, mùi bùn
4 Mùi tanh nhẹ, đặc trưng của cá, không có mùi cỏ, mùi bùn
3 Mùi tanh mạnh, đặc trưng của cá, có mùi cỏ, mùi bùn
2 Mùi tanh mạnh, mất mùi đặc trưng của cá
0 Mùi hôi, tanh khó chịu, mùi cá ươn
5 Vị ngọt tự nhiên, không có vị lạ
4 Vị ngọt nhạt, không có vị lạ
3 Vị ngọt nhạt, hậu vị tanh, không có vị lạ
2 Không còn vị ngọt, hậu vị tanh, có vị lạ
1 Không còn vị ngọt, hậu vị rất tanh, có vị lạ
0 Không còn vị của cá, vị lạ đậm
Để chọn thịt chất lượng, hãy tìm những miếng thịt có độ đàn hồi tốt, thớ thịt săn chắc và vết cắt nhẵn mịn Thịt cần phải không còn xương, mỡ thừa và không có dấu hiệu máu hay gân máu Sau khi luộc, thịt sẽ giữ được độ săn chắc và nước luộc sẽ trong.
Thịt có độ đàn hồi tốt, thớ săn chắc và vết cắt nhẵn, không còn xương hay mỡ thừa Không có dấu hiệu máu hoặc gân máu trên bề mặt thịt Sau khi luộc, thịt vẫn giữ được độ săn chắc và nước luộc trong, đảm bảo chất lượng.
Thịt có độ đàn hồi chậm, bề mặt ít bong tróc, vết cắt không đồng đều và có ít xương, mỡ Thịt xuất hiện điểm máu tụ và có đường gân máu Sau khi luộc, thịt trở nên mềm và nước luộc trong.
Thịt không đàn hồi, bề mặt ít bong tróc và có vết cắt không đều, thường sót lại nhiều xương và mỡ Trên bề mặt thịt có nhiều điểm máu tụ cùng với các đường gân máu Sau khi luộc, thịt trở nên mềm nhưng nước luộc lại có màu hơi đục.
Bảng 2.5 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan fillet cá Diêu Hồng đông lạnh
Bảng 2.6 Quy định phân cấp chất lƣợgn cảm quan fillet cá Diêu Hồng đông lạnh
Cấp chất lƣợng Điểm chung Điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18.6 – 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất 4.7 Loại khá 15.2 – 18.5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất 3.8 Loại trung bình 11.2 – 15.1 Mỗi chỉ tiêu 2.8
Loại kém 7.2 – 11.1 Mỗi chỉ tiêu 1.8
Loại rất kém 4.0 – 7.1 Mỗi chỉ tiêu 1.0
Thịt có dấu hiệu mềm nhũn, với thớ thịt bong tróc và vết cắt không đều, có nhiều xương và mỡ còn sót lại Trên bề mặt thịt xuất hiện nhiều điểm máu tụ cùng với các đường gân máu Sau khi luộc, thịt trở nên hơi bỡ, nước luộc có màu đục và sẫm.
Thịt có dấu hiệu mềm nhũn, bề mặt thớ thịt bong tróc và vết cắt không đều, kèm theo nhiều xương và mỡ Trên thịt xuất hiện điểm máu và đường gân máu, và khi luộc, nước luộc có màu rất đục và sẫm.
Hình 2.1 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm III Kết quả thực hành
3.1 Thông số biến đổi của sản phẩm trước và sau rã đông
Bảng 3.1 Thông số biến đổi của sản phẩm trước và sau rã đông
Sản phẩm Trước rã đông
Sau rã đông Trước rã đông
Cân, đo kích thước, cảm quan vị
Màu sắc Sắc tố đỏ nhiều hơn, màu tươi hơn, mặt trên có màu đỏ như sản phẩm fille
Còn sắc tố hồng nhưng ít, mặt trên sắc tố hồng vẫn chiếm phần lớn diện tích
Trắng tái, ít sắc tố đỏ, mặt trên có màu đỏ như sản phẩm fille
Trắng tái, rất ít sắc tố hồng, mặt trên sắc tố hồng chiếm ít diện tích
Không có mùi lạ Ít tanh Tanh nhẹ tự nhiên
Bề mặt Ít nhẵn hơn Nhẵn
Cơ thịt Kém đàn hồi, lõng lẻo
Thời gian rã đông 1 giờ 19 phút 1 giờ 10 phút
Khối lượng trước và sau luộc
Vị Tanh, nhiều hôi rong Tanh nhưng hôi ông
Mùi sau luộc Tanh Ít tanh
Màu sau luộc Mất sắc tố Mất sắc tố, trắng
Cấu trúc sau luộc Săn chắc Bỡ, kém săn chắc
Nước luộc Đục, ít Trong, nhiều
M1: Sản phẩm không mạ băng
M2: Sản phẩm có mạ băng
Bảng 3.2 Kết quả đánh giá cho điểm sản phẩm trước rã đông
Tên chỉ tiêu Miếng 1 Miếng 2
Bảng 3.3 Kết quả đánh giá sản phẩm sau rã đông của miếng 1
Chỉ tiêu chất lƣợng Điểm của các kiểm nghiệm viên Tổng số điểm Điểm trung bình
Hệ số quan trọng Điểm trọng lƣợng
SV1 SV2 SV3 SV4 SV5
Bảng 3.4 Kết quả đánh giá sản phẩm sau rã đông của miếng 2
Chỉ tiêu chất lƣợng Điểm của các kiểm nghiệm viên Tổng số điểm Điểm trung bình
Hệ số quan trọng Điểm trọng lƣợng
SV1 SV2 SV3 SV4 SV5
Do miếng thịt 2 được mạ băng, khi rã đông, các chất dinh dưỡng dễ dàng thoát ra ngoài, khiến cho thịt sau khi luộc trở nên bở và màu sắc kém tươi hơn, dẫn đến chất lượng thịt thấp hơn so với miếng 1 Tuy nhiên, qua các bảng số liệu 3.3 và 3.4, chúng ta có thể thấy rõ sự khác biệt về chất lượng giữa miếng M1 và miếng M2.
(15,24), M2 (14,56) không có sự khác nhau rõ rệt nên có thể sử dụng mạ băng để làm sản phẩm láng mịn hơn, tăng giá trị cảm quan
3.3 So sánh kết quả với các phương pháp khác
Bảng 3.5 So sánh kết quả với các phương pháp khác
Màu Trắng bệch, màu sẫm, có vài chỗ chấm vàng
Trắng hồng, màu sáng Còn sắc tố hồng nhưng ít, mặt trên sắc tố hồng vẫn chiếm phần lớn diện tích
Trắng tái, rất ít sắc tố hồng, mặt trên sắc tố hồng chiếm ít diện tích
Mùi vị Mùi giống ôi dầu nhưng vẫn còn mùi tanh của cá
Mùi đặc trưng Không có mùi lạ
Trạng thái Thớ thịt ít bong tróc bề mặt Có nhiều điểm máu tụ và đường gân máu trên thịt, thịt cảm giác rời rạt
Thớ thịt còn săn chắc, bề mặt láng không bong tróc
Thớ thịt săn chắc, có nhiều sắc tố đỏ
Thớ thịt kém săn chắc, bị bở
Qua 2 phương pháp rã đông: Phương pháp 2 (rã đông bằng nước ấm có bao), phương pháp 5 (rã đông tự nhiên có bao) thì phương pháp 5 cho kết quả cảm quan cũng như chất lượng cá fille tốt hơn
Kết quả của quá trình đông lạnh và mạ băng đúng theo lý thuyết cho thấy sản phẩm fille đông lạnh có mạ băng sẽ có bề mặt nhẵn hơn, giúp hạn chế quá trình oxy hóa nguyên liệu và thoát ẩm Điều này không chỉ tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm mà còn làm tăng khối lượng và giá trị kinh tế của sản phẩm fille đông lạnh.
Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng sản phẩm fille không mạ băng có chất lượng cao hơn và giữ được giá trị dinh dưỡng tốt hơn so với sản phẩm fille có mạ băng trong quá trình rã đông.
