đặc biệt là nhu cầu thực phẩm. Ngoài những yêu cầu cơ bản về dinh dưỡng thì một thực phẩm tốt cần có thêm những tính năng quan trọng khác nhau như khả năng chữa bệnh, thân thiện với môi trường. Do đó, đã có rất nhiều mặt hàng thực phẩm khác ra đời nhằm phục vụ nhu cầu của con người. Một trong những mặt hàng ấy là sản phẩm giá trị gia tăng. Với các sản phẩm giá trị gia tăng ra đời sẽ làm phong phú và đa dang thực phẩm, bên cạnh đó nó còn tận dụng được các phế liệu trong quá trình sản xuất và làm giảm thiểu ô nhiễm môi trường. Vì thế lợi ích của sản phẩm giá trị gia tăng là rất lớn, nhưng để phát triển được bền vững các sản phẩm thì chất lượng của sản phẩm phải luôn được cải thiện. Vì vậy, nhóm em hôm nay chọn đề tài “ Tìm hiểu các mối nguy hại trong quy trình sản xuất surimi ” Mục tiêu của nhóm em hướng đến là: “ Đánh giá được các mối nguy hại trong quy trình sản xuất iii surimi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ”. Từ đó đưa ra hướng nghiên cứu tiếp theo là làm sau hạn chế các mối nguy để cải thiện chất lượng sản phẩm GTGT.
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phương pháp nghiên cứu
Trong đề tài này nhóm đã dùng phương pháp nghiên cứu khoa học là phương pháp quan sát khoa học để quan sát trực tiếp đối tượng.
Đối tượng nghiên cứu
Các mối nguy hại trong quy trình sản xuất surimi.
Nội dung
Rửa thịt cá Làm đông
Bao gói Bảo quản Nguyên liệu
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất surimi 3.3.2 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu cá được rửa sạch để loại bỏ bẩn nhớt và các phần không cần thiết như đầu, đuôi, vây, vảy, nội tạng, da, xương và máu, chỉ giữ lại phần thịt cá Sau khi xử lý, thịt cá được xay nhỏ và rửa lại để đảm bảo sạch sẽ, sau đó ép tách nước để đạt độ ẩm thích hợp cho surimi, điều chỉnh lực ép tùy theo loại cá và yêu cầu độ ẩm Tiến hành phối trộn các chất phụ gia như tinh bột, muối, đường sau khi ép tách nước Để sản phẩm có độ đồng đều và dẻo dai, thịt cá được làm nhuyễn trong 15-20 phút, sau đó định hình bằng khuôn theo yêu cầu và cho vào túi PE để tránh tiếp xúc với không khí Sản phẩm được đông nhanh ở nhiệt độ -35 ÷ -40℃ dưới dạng block, sau đó bảo quản trong túi PE hàn kín và xếp vào thùng carton trong kho lạnh với nhiệt độ -18 ÷ -22℃, có thể giữ được trong 6 tháng.
* Một số hình ảnh trong quy trình
Phối trộn Ép tách nước
Hình 3.4: Cấp đông theo dạng block
Hình 3.5: Bao gói sản phẩm 3.3.3 Các mối nguy cụ thể cho từng quá trình trong sản xuất a Xử lý
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm cá, cần rửa sạch nhớt bẩn bám trên cá và loại bỏ các phần không mong muốn như đầu, đuôi, vây, nội tạng, da, xương và máu.
Việc sơ chế không kỹ máu và xương có thể gây tổn thương cho cơ quan tiêu hóa, làm giảm giá trị tạo gel của sản phẩm Tủy trong xương làm tăng quá trình oxy hóa chất béo, dẫn đến hư hỏng sản phẩm, trong khi máu có thể khiến sản phẩm bị sậm màu Ngoài ra, điều này còn gia tăng lượng vi sinh vật xâm nhập từ môi trường bên ngoài.
+ Hóa học: không có b Nghiền thô
Thịt cá sau khi xử lí xong được tiến hành xay nhỏ ( đường kính lỗ sàng 3÷4 mm ), để rửa và loại bỏ tạp chất được dễ dàng
Trong quá trình chế biến thịt cá, việc giảm kích thước khối thịt dẫn đến nhiệt độ sản phẩm tăng dần do ma sát, tăng cường sự tiếp xúc với oxi và khả năng oxi hóa, từ đó làm biến đổi chất lượng sản phẩm Mật độ vi sinh vật trên vật liệu cũng gia tăng, cùng với các phản ứng xúc tác từ enzyme, gây ra những biến đổi không mong muốn Nhiệt độ tăng trong quá trình nghiền không chỉ làm thay đổi cấu trúc mà còn tăng tốc độ phản ứng, ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của sản phẩm.
Hóa học và sinh học cho thấy rằng cấu trúc của vật liệu có thể bị phá vỡ, dẫn đến việc các thành phần dễ bị oxi hóa như vitamin và acid béo tiếp xúc với oxi, gây ra các phản ứng làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Do đó, sản phẩm sau khi nghiền cần được bảo quản nghiêm ngặt hơn để duy trì chất lượng dinh dưỡng.
Khi diện tích bề mặt riêng của vật liệu tăng lên, mật độ vi sinh vật cũng có khả năng gia tăng Sự kết hợp với các thành phần dinh dưỡng từ nguyên liệu thoát ra khỏi bề mặt sẽ thúc đẩy sự phát triển mạnh mẽ của vi sinh vật Hệ quả là chất lượng sản phẩm bị giảm sút và tạo ra mùi vị không mong muốn.
Mục đích chính của công đoạn này là nhằm để khử màu và mùi của thịt cá, đồng thời loại đi một lượng mỡ đáng kể
Nguồn nước hiện nay đang đối mặt với nhiều vấn đề nghiêm trọng, bao gồm dư lượng kim loại nặng và số lượng vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí vượt quá giới hạn cho phép Bên cạnh đó, an toàn về dư lượng thuốc trừ sâu và phân hóa học trong nước cũng chưa được đảm bảo Hơn nữa, sự gia tăng nhiệt độ của nguồn nước không chỉ làm biến tính protein mà còn thúc đẩy sự phát triển nhanh chóng của vi sinh vật, dẫn đến hư hỏng sản phẩm.
Sản phẩm thực phẩm, khi ngâm vào nước đá hoặc nước ấm, có thể gây ra hiện tượng chất tan từ thịt vào nước Mặc dù điều này không làm mất quá nhiều dưỡng chất từ góc độ dinh dưỡng, nhưng lại tiềm ẩn nguy cơ lớn về bảo quản Quá trình ngâm này có thể kích thích sự phát triển của vi sinh vật, dẫn đến hư hỏng và mùi hôi cho sản phẩm.
Mục đích của việc ép tách nước là để duy trì độ ẩm lý tưởng cho surimi Tùy thuộc vào từng loại cá và yêu cầu cụ thể về độ ẩm, lực ép cần được điều chỉnh cho phù hợp.
Thiết bị ép tách nước có thể gặp phải vấn đề như rỉ sét, thấm nước và thổi các chất lạ vào sản phẩm Nếu quá trình vệ sinh máy không được thực hiện kỹ lưỡng, vi sinh vật có hại sẽ phát triển, gây ra các bệnh liên quan đến đau bụng và tiêu chảy.
Trong quá trình xay sát cá giàu chất béo, tác dụng cơ học của trục vis phá vỡ cấu trúc tế bào, giải phóng chất béo dưới dạng tự do Khi máy ép hoạt động, nhiệt độ sản phẩm tăng cao, và nếu vượt quá mức cho phép, các acid béo tự do có thể bị oxi hóa, ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị, dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm cuối cùng.
Nhiệt độ cao có thể tác động đến nguyên liệu thông qua phản ứng Maillard và caramel hóa, dẫn đến thay đổi màu sắc và hương vị của sản phẩm Do đó, việc phối trộn chất phụ gia là rất quan trọng để duy trì chất lượng và đặc tính mong muốn của sản phẩm.
Mục đích của công đoạn này là tạo ra sản phẩm với độ đồng đều, mịn màng và bền dẻo dai Các chất phối trộn đóng vai trò bảo vệ cấu trúc và chức năng của protein cá trong quá trình trữ đông.
Thiết bị phối trộn có thể gặp phải vấn đề như rỉ sét, thấm nước và lẫn các chất lạ vào sản phẩm Nếu quá trình vệ sinh máy không được thực hiện kỹ lưỡng, điều này sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, có nguy cơ gây ra các bệnh liên quan đến đau bụng và tiêu chảy.
Từ phụ gia sử dụng:
Polyphosphate là một phụ gia quan trọng, được sử dụng để ổn định, làm đông và nhũ hóa trong nhiều ứng dụng Tuy nhiên, việc sử dụng polyphosphate quá liều có thể dẫn đến những tác động tiêu cực, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng.
- Làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su…
- Làm cho sản phẩm có vị tanh đắng, có cảm giác ngứa lưỡi
- Hàm lượng lớn ảnh hưởng đến sức khỏe: đau bụng, tiêu chảy
KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ
Kết quả
Nghiên cứu cho thấy rằng các mối nguy hại trong quy trình sản xuất surimi có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng nếu không được kiểm soát chặt chẽ.
Kiến nghị
Trong công nghệ sản xuất cần có những quy trình tốt hơn để chế biến và bảo quản sản phẩm nhanh nhất, tốt nhất
Kiến nghị hướng nghiên cứu tiếp theo sẽ làm sau có thể hạn chế tối đa các mối nguy và cải thiện chất lượng sản phẩm
Làm sao để nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
Cải thiện vật liệu làm máy móc để không gây ra các mối nguy hại trong quy trình.
