Tìm hiểu quy trình sản xuất tôm hấp đông lạnh IQF của công ty cổ phần thủy sản cửu long

Nước ta có điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản với bờ biển dài khí hậu nhiệt đới gió mùa góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thủy hải sản phong phú Nước ta Thủy sản Việt Nam đa dạng với khoảng 2.000 lồi cá, có 40 lồi có giá trị kinh tế, 70 lồi tơm, khoảng 32 lồi có giá trị kinh tế, mực có khoảng 100 lồi khoảng 30 lồi khai thác Biết tận dụng ưu đó, Nước ta ngày khuyến khích phát triển ngành chế bến thủy sản để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước ngày phát triển Muốn phát triển ngành chế biến thủy sản địi hỏi phải có lực lượng đào tạo bản, nắm quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản tiên tiến đại nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng để tham gia xuất sản phẩm Nước Các sản phẩm thủy hải sản chế biến từ cá, tôm, mực… trở nên quen thuộc với người tiêu dùng nước ngồi nước Hiện có sản phẩm người tiêu dùng yêu thích đặc biệt sản xuất để xuất sang thị trường Nhật, Mỹ… nước Châu Âu sản phẩm chế biến từ Tôm đem đông Block đông IQF Do việc tìm hiểu “Quy trình hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm tôm hấp đông lạnh IQF

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CỬU LONG

Giới thiệu khái quát về Công ty

* Tên doanh nghiệp: Công ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long

* Tên giao dịch: CUULONG SEAPRO

* Văn phòng giao dịch: 36 Bạch Đằng, Phường 4, TP Trà Vinh, Tỉnh Trà Vinh

* Giấy phép kinh doanh số: 2100307704 ngày 08/03/2005

* Email:ctythuysancuulong@hcm.vnn.vn

* Nghành nghề kinh doanh: Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản, Nuôi trồng thủy sản nội địa

* Các sản phẩm chính của Công ty: thủy sản đông lạnh

* Được cấp chứng chỉ ISO 9001:2008, BRC, IFS, ISO/IEC 17025 và HACCP

1.1.2 Quá trình hình thành và phát triển

Công ty Cổ phần Thủy sản Cửu Long, trước đây là Công ty Hải sản Tỉnh Cửu Long, đã trải qua nhiều lần đổi tên, bao gồm Công ty Thu mua- Chế biến- Xuất Khẩu Cửu Long và Liên hiệp các Xí nghiệp Thủy sản Cửu Long Đến năm 1992, công ty được tái thành lập với tên gọi Công ty Thủy sản Cửu Long tỉnh Trà Vinh theo quyết định số 423/QĐ-UBT của Ủy ban nhân dân tỉnh Trà Vinh Vào thời điểm đó, công ty sở hữu một phân xưởng chế biến thủy hải sản với công suất sản xuất đạt 1.500 tấn sản phẩm mỗi năm.

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 2

Năm 2000, Công ty đã khánh thành phân xưởng chế biến II (EU code DL31), nâng cao năng lực sản xuất lên 4.000 tấn sản phẩm mỗi năm Sự kiện này đã giúp Công ty chế biến các mặt hàng thủy sản giá trị gia tăng, tạo ra bước ngoặt quan trọng trong việc đạt chỉ tiêu kim ngạch xuất khẩu.

Năm 2003, Công ty đã đầu tư xây dựng kho trữ đông 300 tấn và cải tạo nhà xưởng, nâng cấp máy móc thiết bị của phân xưởng chế biến I, giúp tăng năng lực sản xuất lên 6.000 tấn sản phẩm/năm Những cải tiến này không chỉ hoàn thiện hệ thống sản xuất mà còn đáp ứng tốt hơn nhu cầu khách hàng, đồng thời tạo nền tảng cho sự phát triển bền vững của doanh nghiệp Công ty cũng đã triển khai hệ thống quản lý chất lượng đạt tiêu chuẩn quốc tế như HACCP, GMP, BRC và ISO 9001:2000.

Vào tháng 07/2003, Công ty Thủy sản Cửu Long tỉnh Trà Vinh đã bắt đầu quá trình cổ phần hóa theo chủ trương của Nhà nước Đến đầu năm 2005, công ty hoàn tất việc cổ phần hóa và nhận giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh từ Sở Kế hoạch và Đầu tư vào ngày 22/02/2005 Công ty Cổ phần Thủy sản Cửu Long chính thức đi vào hoạt động từ ngày 15/03/2005.

Năm 2007, công ty đã hoàn thành xây dựng kho trữ đông mới với công suất 1.000 tấn, nâng tổng công suất trữ đông lên 1.500 tấn Hệ thống kho trữ đông của công ty luôn đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn quản lý chất lượng.

Vào năm 2008, công ty đã xây dựng và đưa vào hoạt động phân xưởng chế biến III, chuyên chế biến các mặt hàng thủy sản giá trị gia tăng, nâng cao năng lực sản xuất lên 10.000 tấn sản phẩm mỗi năm Đầu năm 2009, công ty đã nâng cấp phòng thí nghiệm và đạt tiêu chuẩn ISO/IEC 17025 (Mã số: VILAS 365), đồng thời nâng cấp từ phiên bản ISO 9001:2000 lên ISO 9001:2008.

Nhà máy chế biến thủy sản của Công ty Cổ phần Thủy sản Cửu Long tọa lạc tại tỉnh Trà Vinh, khu vực đồng bằng sông Cửu Long, nơi có vị trí thuận lợi giữa sông Tiền và sông Hậu Với hơn 65 km bờ biển tiếp giáp Biển Đông, Trà Vinh là nguồn cung cấp phong phú thủy sản, đặc biệt là tôm sú nuôi với diện tích nuôi khoảng 25.000 ha và sản lượng thu hoạch vượt 18.000 tấn.

Với vị trí địa lý thuận lợi bên cạnh các trục giao thông đường bộ và đường thủy, cùng khoảng cách chỉ dưới 30 km đến các vùng nguyên liệu, Cuulong Seapro dễ dàng trong việc vận chuyển nguyên liệu chế biến và thành phẩm tiêu thụ.

Với hơn 20 năm kinh nghiệm trong ngành chế biến và xuất khẩu thủy sản, Cuulong Seapro đã xây dựng được uy tín vững chắc và đáp ứng nhu cầu của khách hàng tại các thị trường lớn như Nhật Bản, Bắc Mỹ và EU.

1.1.3 Chức năng, nhiệm vụ của Công ty a Chức năng

Công ty chuyên sản xuất kinh doanh trực tiếp thủy hải sản đông lạnh

Nhập khẩu trực tiếp máy móc, thiết bị, vật tư và nguyên vật liệu phục vụ sản xuất, đồng thời mở rộng thị trường trong và ngoài nước.

Sản phẩm Công ty chủ yếu xuất khẩu ra nước ngoài, các nước như: EU, Mỹ, Nhật, Canada, Úc, Korea, b Nhiệm vụ

Nghiên cứu và triển khai các mô hình kinh doanh tuân thủ pháp luật Việt Nam và quốc tế, kết hợp ứng dụng các thành tựu khoa học và kỹ thuật để cải thiện chất lượng, số lượng và đa dạng hóa sản phẩm, nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường cả trong nước và quốc tế.

Để đảm bảo hiệu quả trong sản xuất kinh doanh, cần tuân thủ các chính sách của Nhà nước và thực hiện nghiêm túc chế độ hạch toán, kế toán theo quy định Việc này không chỉ giúp bảo toàn vốn mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững.

Thực hiện công tác điều phối lao động, không ngừng nâng cao trình độ, chuyên môn nghiệp vụ và đời sống cho cán bộ công nhân viên

Đảm bảo thực hiện đầy đủ các nghĩa vụ theo pháp luật lao động đối với người lao động, bao gồm bảo hiểm và trợ cấp, đồng thời tạo điều kiện cho tổ chức công đoàn và người lao động tham gia quản lý Công ty.

1.1.4 Địa điểm xây dựng Nhà máy và kết cấu Nhà xưởng

1.1.4.1 Địa điểm xây dựng Nhà máy

Nhà máy tọa lạc tại ngoại ô TP Trà Vinh, bên bờ sông, với tuyến đường giao thông chính rộng rãi và sạch đẹp, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa.

Nhà máy nằm ở ngoại ô TP Trà Vinh, đảm bảo nguồn nước và điện năng ổn định cho hoạt động chế biến và bảo quản liên tục Hơn nữa, nhà máy còn trang bị hệ thống cấp điện riêng, giúp khắc phục tình trạng mất điện và duy trì sản xuất hiệu quả.

Cơ cấu tổ chức

Công ty áp dụng mô hình tổ chức trực tuyến chức năng, với ban giám đốc điều hành đứng đầu, chịu trách nhiệm về hoạt động sản xuất kinh doanh Các phòng ban không chỉ thực hiện nhiệm vụ được giao từ cấp trên mà còn tham mưu cho ban giám đốc trong quá trình ra quyết định.

1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự

1.2.2 Chức năng nhiệm vụ các phòng ban

Giám đốc là người điều hành các hoạt động kinh doanh hàng ngày của công ty, chịu sự giám sát từ hội đồng quản trị và phải chịu trách nhiệm pháp lý về việc thực hiện quyền hạn và nhiệm vụ được giao Các chức năng và nhiệm vụ của giám đốc bao gồm việc quản lý, điều phối công việc và đảm bảo hiệu quả hoạt động của công ty.

- Đại diện cho Công ty chịu trách nhiệm trước các cơ quan pháp luật Nhà nước về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh(SXKD)

- Quản lí, duy trì và phát triển mọi hoạt động SXKD của Công ty

- Hoạch định nguồn lực cho hệ thống quản lí chất lượng (HTQLCL)

- Thiết lập và duy trì chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng của Công ty ĐẠI CỔ ĐÔNG

Hình 1 2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức

- Quyết định các hoạt động cải tiến đối với HTQLCL của Công ty theo chuẩn Hanzard Aralysis Critical Control Point (HACCP), ISO 9001: 2001 và BRC GLOBAL STANDARD FOOD, ACC

- Thiết lập thực hiện và duy trì một HTQLCL có hiệu lực và hiểu quả để đạt các mục tiêu đã đề ra

- Quyết định các vấn đề liên quan đến công việc kinh doanh hàng ngày của Công ty mà không cần phải có quyết định của hội đồng quản trị

- Tổ chức thực hiện các quyết định của hội đồng quản trị

- Tổ chức thực hiện kế hoạch kinh doanh và phương án đầu tư của Công ty

- Kiến nghị phương án cơ cấu tổ chức, quy chế quản lý nội bộ Công ty

- Bổ nhiệm, miễn nhiệm, cách chức các chức danh quản lý trong Công ty trong, các chức danh thuộc thẩm quyền của hội đồng quản trị

- Quyền quyết định lương và phụ cấp đối với người lao động trong Công ty kể cả quản lý được bổ nhiệm của giám đốc

- Quyền tuyển dụng lao động

- Kiến nghị phương án trả cổ tức hoặc xử lý lỗ trong kinh doanh

- Các quyền và nghĩa vụ khác theo quy định của pháp luật

- Điều hành mọi hoạt động SXKD của Công ty theo pháp luật hiện hành

- Đề ra chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng cho Công ty

- Xem xét và không ngừng cải tiến hoạt động SXKD phù hợp với yêu cầu khách hàng và thị trường trong từng thời kì

Chúng tôi cam kết phổ biến chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng trong toàn bộ Công ty nhằm nâng cao nhận thức của nhân viên Điều này không chỉ động viên mà còn huy động sự tham gia tích cực của mọi người vào Hệ thống Quản lý Chất lượng (HTQLCL).

- Đảm bảo các quy trình thích hợp được thực hiện để tạo khả năng đáp ứng được yêu cầu của khách hàng và đạt được mục tiêu chất lượng

- Xem xét định kì tính hiệu lực của HTQLCL

- Quy hoạch và đào tạo đội ngũ cán bộ quản lí SXKD của Công ty

- Truyền đạt cho mọi người trong HQLCL thấu hiểu về chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng và các yêu cầu của khách hàng

 Phòng tổ chức hành chính

- Tổ chức xem xét năng lực nhân viên trong Công ty

- Lập kế hoạch đào tạo khi có yêu cầu của Ban lãnh đạo

- Tuyển dụng nhân sự khi có yêu cầu của Ban lãnh đạo

- Tổ chức phòng chống hỏa hoạn và thực hiện các công tác bảo vệ tài sản an ninh trật tự trong toàn Công ty

- Tổ chức bình bầu khen thưởng toàn bộ cán bộ công nhân viên trong toàn Công ty

- Kiểm soát và định kì bảo trì, bảo dưỡng sửa chữa nhà xưởng

- Tổ chức khám sức khỏe định kì cho toàn bộ cán bộ công nhân viên trong Công ty

- Phối hợp các phòng ban, bộ phận lập kế hoạch tuyển chọn và đào tạo nhân sự

- Lưu hồ sơ nhân sự trong Công ty

- Xây dựng quy định chức năng, nhiệm vụ đối với từng phòng ban, bộ phận trong Công ty

Theo dõi và thực hiện chính sách bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, bảo hiểm lao động là rất quan trọng Đồng thời, tổ chức khám sức khỏe định kỳ cần tuân thủ đúng quy định của bộ luật lao động.

- Định mức tính lương phù hợp theo từng công đoạn sản xuất để động viên công nhân viên tăng năng suất lao động

- Soạn thảo các văn bản theo yêu cầu của Ban lãnh đạo Công ty

- Hướng dẫn khách đến làm việc tại Công ty

- Định kì kiểm tra nhà xưởng và lên kế hoạch bảo trì, sửa chữa nhà xưởng theo yêu cầu của Ban lãnh đạo Công ty

- Tham mưu cho Giám đốc trong việc giải quyết chính sách, chế độ đối với người lao động theo quy định của Bộ luật Lao động

Nghiên cứu và đề xuất các phương án cải tiến tổ chức quản lý nhằm sắp xếp cán bộ và công nhân phù hợp với tình hình phát triển sản xuất và kinh doanh hiện nay.

Xây dựng định mức đơn giá lao động và quản lý quỹ lương là rất quan trọng Doanh nghiệp cần lập quy chế phân phối tiền lương và tiền thưởng phù hợp với quy định của Nhà nước, đồng thời đảm bảo hiệu quả sản xuất kinh doanh Ngoài ra, việc tổng hợp báo cáo quỹ lương doanh nghiệp cũng cần được thực hiện một cách chính xác và kịp thời.

- Xây dựng chương trình công tác thanh tra, kiểm tra nội bộ doanh nghiệp, theo dõi, xử lý các đơn khiếu nại, tố cáo

- Quản lý con dấu của doanh nghiệp theo quy định về quản lý và sử dụng con dấu của Bộ Công an

- Quản lí tài chính theo đúng quy định của pháp luật

- Quản lí kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất và các dịch vụ hỗ trợ SXKD tại Công ty

- Mua vật tư, bao bì, hóa chất, nguyên liệu phụ phục vụ SXKD

Tổ chức công tác kế toán và quản lý tài chính hiệu quả là rất quan trọng, bao gồm việc thu-chi công nợ và quản lý nhập xuất vật tư, hàng hóa Cần cung ứng kịp thời các sản phẩm phục vụ cho sản xuất, như nguyên liệu và phụ gia chế biến thủy sản, đồng thời đảm bảo cung cấp đầy đủ các loại vật tư cần thiết cho sản phẩm.

- Chấp hành nguyên tắc chế độ kế toán đúng theo chính sách pháp luật của Nhà nước

- Thảo luận các hợp đồng mua bán hàng

- Lưu trữ hồ sơ theo lệnh kế toán thống kê

- Thực hiên đánh giá nhà cung ứng tôm nguyên liệu, vật tư, bao bì, hóa chất và xe vận chuyển

- Lập kế hoạch thu, chi tài chính hàng năm của Công ty tham mưu cho Giám đốc trình HĐTV phê duyệt để làm cơ sở thực hiện

- Thực hiện nhiệm vụ thu và chi, kiểm tra việc chi tiêu các khoản tiền vốn, sử dụng vật tư, theo dõi đối chiếu công nợ

Lập báo cáo tài chính và báo cáo thuế theo quy định hiện hành của Nhà nước là nhiệm vụ quan trọng, nhằm phản ánh trung thực kết quả hoạt động của Công ty.

- Phân tích tình hình tài chính, cân đối nguồn vốn, công nợ…trong Công ty và báo cáo định kỳ hoặc đột xuất theo yêu cầu của Giám đốc

- Thực hiện việc chi trả lương, các khoản phụ cấp và các chế độ khác cho CB CNV toàn Công ty

- Quản lí công tác xuất nhập khẩu

- Quản lí kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất và các hoạt động dịch vụ hỗ trợ SXKD tại Công ty

- Mua vật tư, bao bì, hóa chất, nguyên phụ liệu phục vụ SXKD

- Thương thảo bán hàng ghi nhận và đo lường sự thỏa mãn khách hàng

- Thảo các hợp đồng mua bán hàng

- Xem xét yêu cầu khách hàng và trao đổi thông tin với khách hàng

- Đề bạc và sắp xếp nhân lực tại phòng nghiệp vụ tổng hợp

- Theo dõi và đo lường quá trình xem xét yêu cầu khách hàng, quá trình trao đổi thông tin với khách hàng

- Kết hợp với phòng TCHC xem xét năng lực và đào tạo, khen thưởng, kỷ luật nhân viên trong phòng Quản lí nhân lực an toàn, hiệu suất cao

- Lập kế hoạch và triển khai kế hoạch phát triển thị trường nhằm mở rộng thị trường, tăng thị phần và doanh thu cho Công ty

Tổ chức nghiên cứu thị trường và phân tích nhu cầu khách hàng để dự báo các xu hướng, từ đó xác định các mặt hàng ưu tiên Việc này giúp đề xuất các phương án kinh doanh hiệu quả và mở rộng thị trường một cách chủ động.

- Đề xuất chiến lược kinh doanh và định hướng phát triển thị trường

- Thu thập thông tin về sản phẩm, khách hàng, đối thủ cạnh tranh

Thông báo và cung cấp thông tin kịp thời cho phòng kỹ thuật cùng các phòng quản lý sản xuất về những thay đổi liên quan đến yêu cầu của khách hàng đối với sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất là rất quan trọng.

 Phòng kỹ thuật công nghệ

Tham mưu cho Ban Giám đốc trong việc hoạch định tổ chức sản xuất và bố trí nguồn nhân lực hợp lý để đảm bảo thực hiện kế hoạch mục tiêu của Công ty theo tháng, quý và năm.

Khai thác và vận hành hiệu quả hệ thống dây chuyền công nghệ của Công ty nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu khách hàng, đồng thời tiết kiệm nguyên liệu.

- Thiết kế nơi làm việc, phân công trách nhiệm cho mỗi hoạt động

- Xây dựng các hệ thống chỉ dẫn và phân công công việc, chỉ dẫn và xác định các nhiệm vụ ưu tiên

- Phối hợp xâydựng các chính sách nhân sự đảm bảo nguồn lực đáp ứng sản xuất

- Xây dựng kế hoạch tiến độ, kế hoạch năng lực sản xuất

- Thiết lập các cải tiến trong quá trình sản xuất

- Lập kế hoạch trang bị máy móc, bố trí mặt bằng Nhà xưởng

 Cấm hút thuốc lá trong phòng cơ điện lạnh, các vật liệu dễ cháy nổ phải trừ riêng trong nơi quy định

 Công nhân vào làm việc phải có chuyên môn và được đào tạo trước khi làm việc

 Phải cho trang bị các thiết bị phòng cháy chữa cháy

 Các thiết bị truyền động phải được che chắn an toàn

 Các lối đi phải thông thoáng, dễ di chuyển và các thao tác vận hành

 Các quy trình vận hành phải được cấp nhiệt tại thiết bị, khi vận hành bảo trì, sửa chữa phải được ghi chép rõ ràng

 Công nhân sửa chữa các thiết bị điện phải có biển báo sửa chữa, ngắt nguồn và có thiết bị đo kỹ thuật

 Công nhân phải mặc đồ bảo hộ do Công ty cung cấp trong lúc làm việc

 Các thiết bị có yêu cầu khẳng định phải được trưởng bộ phận cơ điện lạnh đưa ra kế hoạch khẳng định đúng định kì

 Người công nhân vận hành thao tác theo dõi máy thấy có biểu hiện thất thường phải dừng máy báo cáo về cấp trên để giải quyết sự cố

Sản xuất và chế biến hải sản theo hợp đồng được thực hiện dưới sự chỉ đạo của ban giám đốc, đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn kỹ thuật của ngành và yêu cầu cụ thể từ từng khách hàng.

Kiểm tra chất lượng sản phẩm theo hệ thống quản lý chất lượng của công ty là rất quan trọng Quá trình quản lý sản phẩm cần được thực hiện liên tục từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến việc bảo quản hàng hóa trong kho trữ đông, đảm bảo tuân thủ đúng các quy định hiện hành.

Thường xuyên kiểm tra và bảo trì các máy móc, thiết bị, hệ thống điện chiếu sáng, nước đá, cấp thoát nước cùng với dụng cụ vật tư là rất cần thiết để đảm bảo hiệu quả sản xuất.

Sơ đồ bố trí mặt bằng Nhà máy

Hình 1 3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Hình 1 4 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF (Xưởng 2)

An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

1.4.1 Nội quy an toàn trong nhà máy:

 Cấm hút thuốc lá trong phòng cơ điện lạnh, các vật liệu dễ cháy nổ phải trừ riêng trong nơi quy định

 Công nhân vào làm việc phải có chuyên môn và được đào tạo trước khi làm việc

 Phải cho trang bị các thiết bị phòng cháy chữa cháy

 Các thiết bị truyền động phải được che chắn an toàn

 Các lối đi phải thông thoáng, dễ di chuyển và các thao tác vận hành

 Các quy trình vận hành phải được cấp nhiệt tại thiết bị, khi vận hành bảo trì, sửa chữa phải được ghi chép rõ ràng

 Công nhân sửa chữa các thiết bị điện phải có biển báo sửa chữa, ngắt nguồn và có thiết bị đo kỹ thuật

 Công nhân phải mặc đồ bảo hộ do Công ty cung cấp trong lúc làm việc

 Các thiết bị có yêu cầu khẳng định phải được trưởng bộ phận cơ điện lạnh đưa ra kế hoạch khẳng định đúng định kì

 Người công nhân vận hành thao tác theo dõi máy thấy có biểu hiện thất thường phải dừng máy báo cáo về cấp trên để giải quyết sự cố

1.4.2 An toàn về phòng cháy chữa cháy

- Tuyên truyền và giáo dục cho mọi người rõ tham gia công tác phòng cháy chữa cháy

- Có biện pháp phòng cháy nổ

- Công ty có nội quy về công tác phòng cháy chữa cháy

- Công tác cần lập ra một đội phòng cháy chữa cháy riêng, cần huấn luyện thời gian và nghiệp vụ

- Trang thiết bị và dụng cụ phòng cháy chữa cháy chuyên dụng

- Áp dụng đúng quy phạm phòng cháy chữa cháy khi thiết bị nhà xưởng

- Cách ly các thiết bị hoặc công đoạn nhiều nguy cơ cháy nổ với khu chế biến

- Không đem các chất gây nổ vào Công ty

- Không nấu nướng trong kho chứa

- Không tự ý sửa chữa, mắc điện khi chưa có sự đồng ý của quản lý

- Không được hút thuốc trong kho, gần nơi cháy nổ

- Tất cả vật tư trong kho phải được sắp xếp gọn gàng

- Không để hóa chất dễ cháy gần lửa

Kiểm tra các thiết bị phòng cháy chữa cháy để phòng khi sử dụng

- Phát hiện nguy cơ cháy phải ngăn chặn kịp thời và báo ngay cho người có trách nhiệm

- Khi có sự phát hỏa phải báo ngay cho đội điều hành phòng cháy chữa cháy của Công ty hoặc các thành phố để chữa cháy

1.4.3 An toàn trong phân xưởng sản xuất

- Khi đi lại trong phân xưởng

Trong ngành chế biến thủy sản, nền xưởng thường ẩm ướt và có nhiều phế liệu như vỏ tôm, cá, dễ gây trơn trượt và ngã Do đó, công nhân cần tuân thủ quy định không đùa giỡn trong phân xưởng và di chuyển một cách cẩn thận Để đảm bảo an toàn, có nhân viên vệ sinh làm sạch nền nhà liên tục.

- Dụng cụ trong chế biến chủ yếu là dao Đây là dụng cụ dễ gây thương tích cho người sử dụng

- Để tránh tai nạn công nhân phải gồm dao vào rổ chứa dụng cụ

- Trước và sau khi sản xuất không được sử dụng, không cho dao vào trong túi quần áo hoặc để trên kệ cao

- Bàn sử lý xếp ngay ngắn, chừa khoảng chống để công nhân tiện làm việc

1.4.4 An toàn khi vận chuyển máy móc

- Thao tác đúng quy định trình tự vận hành thiết bị và an toàn lao động

Thường xuyên kiểm tra ống nén khí và nén ga để phát hiện gỉ sét Khi phát hiện sự cố, cần tuân thủ quy định xử lý của công ty và báo cáo kịp thời để tiến hành sửa chữa ngay.

- Các van an toàn của thiết bị chịu áp lực phải có màu sắc khác nhau để khác biệt không gây nhầm lẫn tránh

- Phải thường xuyên theo dõi đồng hồ áp suất để tránh tình trạng áp suất tăng hay giảm đột ngột gây tai nạn

1.4.5 An toàn khi vận chuyển phế liệu và nguyên liệu

- Khi vận chuyển nguyên liệu trong thùng sọt nếu quá nặng thì phải có người khiêng, không tự ý làm một mình

Khi di chuyển, hãy cẩn thận để tránh va chạm với các cửa nhôm, kính và gạch men, vì điều này không chỉ đảm bảo an toàn cho người lao động mà còn giúp tiết kiệm thời gian và chi phí sửa chữa.

- Khi bưng các thùng sọt không được thả xuống nền nhà tránh gây tai nạn

1.4.6 An toàn kho bao bì:

Kho bao bì dễ cháy, do đó công nhân tuyệt đối không được hút thuốc khi làm việc Ngoài ra, để đảm bảo an toàn trong kho sản xuất, không được ăn uống hay xả rác bừa bãi.

Để đảm bảo an toàn khi làm việc trong kho có nhiệt độ từ -18°C đến -20°C, công nhân cần trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động như áo lạnh, găng tay và vớ Ngoài ra, cần có hướng dẫn rõ ràng về các lối thoát hiểm trong kho.

- Các sản phẩm phải được sắp xếp ngăn nắp, đúng kỹ thuật tránh các hiện tượng ngã đổ gây tai nạn lao động

- Trước khi ra vào kho phải kiểm tra chuông đèn để tránh xảy ra sự cố

- Cần bố trí hai người: + Một người đứng canh cửa

+ Một người vào kho để tránh trường hợp đóng cửa bất ngờ

1.4.8 An toàn về sức khỏe – tinh thần

Làm việc trong môi trường ẩm ướt và phải đứng liên tục có thể gây ra sự mệt mỏi và căng thẳng, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của công nhân Do đó, khi cảm thấy mệt mỏi hoặc có dấu hiệu bệnh tinh thần căng thẳng, công nhân cần xin phép KCS để ra ngoài khám sức khỏe.

1.4.9 An toàn về dinh dưỡng

- Bữa ăn công nhân phải đảm bảo an toàn vệ sinh, đủ lượng và đúng bữa

- Nhà ăn sạch sẽ thoáng mát

- Thực phẩm phải chế biến đúng, chín không độc hại

1.4.10 An toàn về hóa chất

Cần tuyên truyền và hướng dẫn người lao động về cách sử dụng an toàn các hóa chất trong công ty, đồng thời giúp họ nhận thức rõ sự độc hại của từng loại hóa chất, các biện pháp phòng ngừa hiệu quả và quy trình xử lý khi xảy ra sự cố.

- Xây dựng bảng nội quy chỉ dẫn sử dụng

- Trang thiết bị đầy đủ cho công nhân khi tiếp xúc với từng hóa chất độc hại

- Khi vào phòng hóa chất phải bật tất cả các quạt thông gió, đèn, không hút thuốc

- Các chất độc hại phải chứa trong phòng kín và cách xa khu vực sản xuất

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Sơ đồ quy trình tôm COOKED PTO đông IQF

Hình 2 1 Quy trình sản xuất tôm COOKED PTO đông lạnh IQF

Bao gói- Đóng thùng Bảo quản quản quản quảnqquản

Mạ băng Ngâm quay hóa chất

Thuyết minh quy trình

Để đảm bảo chất lượng, nguyên liệu tôm cần phải tươi, có mùi tanh tự nhiên, vỏ cứng và sáng bóng, dính chặt vào thân, đầu và râu Tôm phải còn nguyên vẹn, không bị bệnh và không có trứng.

Qui phạm này quy định các kỹ thuật cần thiết cho việc tiếp nhận nguyên liệu, nhằm kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào và đảm bảo chất lượng nguyên liệu đáp ứng yêu cầu sản xuất.

- Chuẩn bị các rổ nhựa vuông lớn(40x50x18cm), bồn nhựa chứa 500 lít, mái chèo, cân, bàn tiếp nhận, xe chuyên dụng

- Nhân sự, QC, công nhân tiếp nhận, công nhân vệ sinh

Khi tôm được đưa về Công ty phải được đánh giá sơ bộ Tại đây các QC tiếp nhận kiểm tra về các chỉ tiêu:

- Giấy xuất xứ nguồn nuôi

- Giấy cam kết của đại lí

- Điều kiện vệ sinh và phương tiện vận chuyển

Hình 2 2 Sản phẩm tôm COOKED PTO đông lạnh IQF

- Dịch bệnh: đầu vàng đóm trắng

- Nhiệt độ của lô nguyên liệu ≤ 4 0 C

- Tạp chất lạ trong tôm: không có

- Các thông tin về lô nguyên liệu được ghi rõ: lô, loại tôm, khối lượng ….Và ghi vào biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn nguyên liệu

QC lấy mẫu kiểm cảm quan theo phương pháp ngẫu nhiên và QC dùng các giác quan : xúc giác, khứu giác, thị giác để đánh giá:

- Độ tươi: Tôm phải tươi, nguyên vẹn không long đầu, chảy gạch, mềm vỏ, cơ thịt săn chắc

- Mùi: Có mùi đặc trưng của tôm, không có mùi lạ

- Màu sắc: Màu vỏ đặc trưng của mỗi loại tôm, đuôi không bị đen, vỏ sáng bóng

- Dư lượng kháng sinh: Kiểm tra tờ cam kết không sử dụng thuốc kháng sinh, 4 tuần trước thu hoạch

- Dư lượng thuốc trừ sâu: Kiểm tra giấy báo nguồn gốc nguyên liệu

- Không chứa tạp chất: Kiểm tra tôm xem có các loại rơm rạ, cát, trấu,…

- Nhiệt độ thân tôm: QC sử dụng nhiệt kế ghim vào thân tôm nhiệt độ phải ≤ 6 0 C và nhiệt độ bảo quản tôm là ≤ 4 0 C

- Điều kiện bảo quản: Tôm phải được muối ướp với đá trong các thùng cách nhiệt, kín,sạch, có nắp đậy

Sau khi hoàn tất kiểm tra chất lượng (QC) và lô hàng được chấp nhận, công nhân sẽ chuyển tôm từ thùng cách nhiệt vào các rổ nhựa, sau đó đưa qua hệ thống máy rửa.

Công ty thường sử dụng tôm thẻ có size từ 26/30 để làm sản phẩm đông IQF

- Thao tác nhanh nhẹn, nhẹ nhàng tránh dập nát

- Tránh rơi vải tôm xuống nền nhà xưởng

- Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ

- Đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 6 0 C

- Khi nguyên liệu nhập vào phân xưởng đánh số riêng biệt mỗi l ô

Nhằm loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật có trong nguyên liệu

Chuẩn bị rổ nhựa, bể rửa bằng inox 10×6×4(dm 3 )có pha chlorine có nồng độ

Tôm được chứa trong các rổ nhựa từ 18 đến 20kg và được công nhân cho vào bồn rửa nguyên liệu, nơi tôm được ngâm trong nước rửa có nồng độ chlorine 50ppm và nhiệt độ ≤ 6°C trong thời gian 10 đến 15 phút Sau khi ngâm, công nhân sẽ vớt tôm ra, trong khi nước đá dư, rác, trấu và tạp chất nổi lên mặt nước sẽ được hớt bỏ bằng vợt và cho vào thùng rác.

- Nhanh sạch tạp chất, đảm bảo nhiệt độ ≤ 6 0 C

- Tránh rơi vãi tôm xuống nền nhà xưởng quá nhiều

- Tần suất thay nước: sau khi rửa hết 50 ÷ 100kg nguyên liệu/ lần

Tôm sau khi được rửa xong được chuyển qua công đoạn sơ chế nhằm loại bỏ phần đầu chứa nhiều VSV và theo yêu cầu của khách hàng

Chuẩn bị dao xử lí, rổ nhựa, thau inox 10 lít, thau nước có chứa nồng độ chlorine 15ppm (đối với thị trường EU thì không sử dụng chlorine)

Sau khi rửa sạch, tôm được chuyển đến bàn làm việc của công nhân với khối lượng từ 50 đến 70kg mỗi lần Để tránh dập nát và rơi vãi trong quá trình sản xuất, tôm nguyên liệu sẽ được phủ kín bằng đá vảy hoặc đá xay.

Công nhân tiến hành xử lý tôm bằng cách cầm ngửa con tôm, tay phải giữ đẩu tôm với ngón cái đặt trên đỉnh mai đầu-ức Ngón trỏ tay phải chọc vào khe vỏ ức để tách phần thịt đầu ra khỏi thân tôm Tay trái giữ chặt thân tôm trong khi ấn ngón cái tay phải lên để tạo độ uốn cho mép thịt đầu Sau khi tách rời, nội tạng và gạch dính ở mép thịt sẽ được cạo sạch trước khi ném thân tôm vào thao nước đá lạnh.

- Thao tác nhanh ,chính xác,nhẹ nhàng tránh dập nát

- Sau khi xử lí phải còn thịt hàm, còn phần chữ “V”

- Khi rút chỉ phải nhẹ nhàng tránh làm đứt chỉ

- Phải rút sạch phần chỉ lưng và không được cầm tôm lâu trên tay

Hình 2 5 Dùng đá vảy phủ lên tôm

- Đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 6 0 C

Nhằm hạn chế sự phân hủy, lây nhiễm và phát triển của VSV, đảm bảo chất lượng tôm ít bị biến đổi trong thời gian chờ chế biến

Chuẩn bị thùng composite, nước đá

Trước khi cho nước đá vào, các thùng cần được vệ sinh sạch sẽ Đầu tiên, cho một lớp đá xay dày từ 15 đến 20cm, sau đó thêm khoảng 3 rổ tôm và tiếp theo là một lớp nước đá cũng khoảng 3 rổ, theo tỷ lệ 1:1 Khi thùng gần đầy, phủ một lớp đá dày 15 đến 20cm lên bề mặt để đảm bảo nhiệt độ bảo quản không vượt quá 4 độ C QC sẽ kiểm tra nhiệt độ bảo quản bằng nhiệt kế.

- Phải đảm bảo tỉ lệ đá và nguyên liệu ướp là 1:1

- Tần suất kiểm tra nhiệt độ bảo quản 30-60 phút/lần

- Thời gian bảo quản không quá 24 h

Rửa bán thành phẩm nhằm loại bỏ tạp chất và loại bỏ phần lớn VSV bám trên bán thành phẩm

Hình 2 6 Bảo quản nguyên liệu

Hình 2 7 Rửa bán thành phẩm lần 2

Chuẩn bị ba thau nước (thau 2 và thau 3 có pha chlorine, thau một không pha chlorine), rổ nhựa ỉ 42,giỏ đỡ bằng inox

 Thau 1 không pha chlorine, nhiệt độ nước rửa ≤ 7 0 C

 Thau 2 có pha chlorine nồng độ 100 ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 7 0 C

 Thau 3 có pha chlorine nồng độ 50ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 7 0 C

Tôm được xử lý bằng cách xúc không quá 5kg vào rổ, sau đó nhúng rổ tôm vào nước rửa thau 2 và đảo đều để loại bỏ tạp chất và đá cục Tiếp theo, tôm được chuyển sang thau 3 để nhúng nhẹ và đảo, rồi nhúng vào thau 1 không pha chlorine Cuối cùng, tôm được để ráo trên giá đỡ inox trong 3 đến 5 phút trước khi phân cỡ trên bàn.

- Nhanh, đúng kĩ thuật,sạch tạp chất

- Đảm bảo nhiệt độ nước rửa ≤ 7 0 C

- Thay nước rửa khi rửa xong 50 ÷ 100kg

- Số rổ tôm sau khi rửa để ráo trên giá đỡ không quá 4 rổ, rổ nào rửa trước được đổ lên bàn phân cỡ trước

- Không để các rổ tôm chồng lên nhau, tránh làm gãy,dập nát thân tôm

- Đối với sản phẩm sản xuất thị trường EU thì không sử dụng chlorine

- Đối với sản phẩm sản xuất thị trường Nhật,Mỹ,Úc,Canada,…Chỉ rửa qua 2 thau, thau 1 nồng độ chlorine 50ppm, thau 2 là nước sạch

Tách riêng các loại, các cỡ tôm, tạo sự đồng đều Vì mỗi cỡ, loại có giá trị kinh tế khác nhau Đáp ứng yêu cầu của khách hàng

Chuẩn bị bàn phân cỡ 1400x1150 x 85cm , rổ nhựa hình chữ nhật, thau inox, đá vẩy, xe chuyên dùng

Người phân loại nên gạt đống tụm về bên cạnh mình, mỗi lần khoảng ẵ kg Không nên gạt quá nhiều cùng một lúc để tránh gây rối mắt và khó phân biệt chính xác Cần phân chia thành các loại khác nhau để dễ dàng quản lý.

Hiện nay, công ty thực hiện phân cỡ tôm bằng phương pháp thủ công Để đảm bảo độ chính xác trong quá trình phân cỡ, công nhân cần có tay nghề cao, vì việc phân cỡ không chính xác có thể gây ra ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm.

- Nếu bắt cỡ quá lớn sẽ gây thua lỗ cho Công ty

- Nếu bắt cỡ nhỏ sẽ làm giảm uy tín Công ty trên thị trường

 Đối với phân cỡ bằng tay

Tôm được phân loại và phục vụ bởi công nhân, xếp thành đống từ 30 đến 50kg trên bàn, được phủ một lớp đá vảy để giữ nhiệt độ của tôm dưới 6 độ C Quá trình phân cỡ diễn ra theo dây chuyền, với mỗi bên bàn có từ 2 đến 3 người tham gia.

Người thứ nhất bắt đầu lùa tôm từ đống lớn, sử dụng tay trái để chà mỏng thân tôm và tay phải để chọn những con tôm lớn nhất cho vào rỗ nhựa đã dán thẻ cỡ Sau đó, tôm được lùa xuống cho người thứ hai, người này tiếp tục bắt các cỡ tôm kế tiếp và cho vào rỗ nhựa tương ứng Quy trình này tiếp tục cho đến khi hết các cỡ tôm, và người đứng cuối cùng sẽ chà mỏng, bắt các cỡ còn sót lại, đồng thời dùng tay phải để lùa xuống và cắt cỡ tôm cần thiết.

Sau khi phân loại tôm, nếu bạn nghi ngờ về độ chính xác, hãy kiểm tra lại bằng cách cân 1 pound tôm, tương đương với 453,6 gram Nếu trọng lượng nằm trong khoảng cỡ đã phân loại, thì độ chính xác là đúng Thông thường, nên chọn cỡ trung bình và tránh chọn cỡ đầu hoặc cỡ cuối.

Khi phân loại tôm cỡ 26 ÷ 30, nếu có nghi ngờ, công nhân sẽ cân 1 pound (453,6 gram) và đếm số lượng con tôm Nếu có từ 27 ÷ 28 con tôm, thì đạt yêu cầu Nếu số tôm dưới 26 con, cần lựa chọn những con lớn hơn để chuyển lên cỡ 21 ÷ 25 Ngược lại, nếu số tôm lớn hơn 30 con, phải lựa chọn những con nhỏ để chuyển xuống cỡ 31 ÷ 40.

Tránh tình trạng bắt sai rồi phân lại nhiều lần sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của tôm

 Đối với phân cơ bằng máy

Máy phân loại rất nhanh, năng suất 600÷800 kg/giờ Tuy nhiên máy rất đắt và mức chính xác 80% Nên vẫn ưu tieen ở Việt Nam là phân loại bằng tay

Phân cỡ : Cỡ tôm được tính theo số thân tôm trong một pound (453,6 gram)

Trong đó : C là thân tôm,1b kí hiệu pound

Bảng 2 1 Bảng phân cỡ tôm

Cỡ tôm Số con đầu cỡ Số con giữa cỡ Số con cuối cỡ

Tôm sau khi phân cỡ xong chuyển sang cho công nhân phân loại, tôm được chia làm 3 loại :

A1: Tôm vỏ thực chất là những con tôm có giá trị kinh tế cao

Tôm vỏ loại 1 có đặc điểm vỏ sáng bóng, màu sắc đồng nhất và dính chặt vào thân Vỏ tôm không bị bể, không có đóm đen, thịt tôm săn chắc, có mùi tanh tự nhiên và hoàn toàn không có mùi ươn.

Tìm hiểu nguyên lý hoạt động của các máy móc thiết bị

(3) Vòi phun nước áp lực

Máy hứng nguyên liệu được thiết kế với băng tải bằng thép không gỉ, nằm trong phòng chứa nước rửa có thể tích lớn Băng tải này bao gồm ba phần, trong đó có một phần nghiêng để hỗ trợ quá trình vận chuyển nguyên liệu.

Hình 2 9 Máy rửa nguyên liệu

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 34 có thiết kế ngang ở trên cao, với một phần nằm ngang ngập trong nước Hệ thống vòi nước áp lực cao và bồn chứa nước được trang bị hệ thống cấp nước vào và ra, đảm bảo hiệu quả sử dụng nước.

Nguyên liệu được ngâm trong bồn nước với hệ thống vòi nước áp lực cao, giúp loại bỏ chất bẩn và tạp chất trên bề mặt Dòng nước di chuyển nguyên liệu về phía băng tải nghiêng, trong khi hệ thống sục khí làm tăng diện tích tiếp xúc giữa nước và nguyên liệu, rút ngắn thời gian ngâm Các vòi phun nước áp lực cao tách biệt hoàn toàn chất bẩn khỏi nguyên liệu Cuối cùng, nguyên liệu được xáo trộn ở băng tải nghiêng phía trên, và thời gian rửa có thể được điều chỉnh thông qua tốc độ băng tải để tăng hiệu quả.

Cấp nguồn (đóng CB lên vị trí ON ở trong tủ điện), điện động lực và điều khiển đã được cung cấp

Nhấn nút ON cấp điện cho mạch điều khiển đèn nguồn sáng

- Mở: Bơm đẩy sẽ hoạt động

- Tắc: Bơm đẩy ngưng động

- Mở: Bơm tưới sẽ hoạt động

- Tắc: Bơm tưới ngưng động

- Mở: Motor gạt sản phẩm sẽ hoạt động

- Tắc: Motor gạt sản phẩm sẽ hoạt ngừng

Để điều chỉnh tốc độ băng tải, bạn cần xoay biến trở trên tủ xoay theo chiều kim đồng hồ để tăng tốc độ, trong khi xoay ngược chiều kim đồng hồ sẽ làm giảm tốc độ băng tải.

Để tắt nguồn, nhấn nút OFF (màu đỏ) và toàn bộ băng tải sẽ ngưng hoạt động Sau khi rửa từ 700kg đến 1000kg nguyên liệu, cần thay nước trong bể Trước khi thay nước, hãy đảm bảo nguyên liệu đã được lấy hết ra khỏi bể, sau đó dừng băng tải và mở van để xả nước thải ra ngoài.

Khi hết ca sản xuất mở tủ điện ra và kéo CB xuống (OFF), ngắt điện điều khiển và điện động lực của máy

Trước và sau khi sử dụng, cần vệ sinh sạch sẽ tủ điện cả bên trong lẫn bên ngoài Để bảo quản tủ điện luôn khô ráo, khi tiến hành vệ sinh, hãy kéo cầu dao điện xuống, ngắt cầu dao trì và sử dụng khăn lau khô.

Hình 2 11 Cấu tạo sơ đồ nguyên lý hoạt động của hệ thống cấp đông IQF

Hệ thống băng chuyền phẳng Vì máy nén có tỷ số nén cao nên phải sử dụng chu trình 2 cấp nén

Máy nén hạ áp sẽ nén hơi môi chất vào bình trung gian, nơi môi chất được làm mát Sau khi làm mát, môi chất sẽ được máy nén cao áp hút về và tiếp tục quá trình nén cao áp.

Sau khi hơi nén cao áp đi vào bình tách dầu, quá trình tách dầu khỏi hơi môi chất diễn ra Việc này giúp dầu trở về máy nén, ngăn ngừa tình trạng thiếu dầu và tránh việc dầu theo hơi môi chất vào các thiết bị trao đổi nhiệt, từ đó bảo đảm hiệu quả trao đổi nhiệt không bị giảm.

Hệ thống thủy lực nâng hạ các ngăn giúp nguyên vật liệu trên băng tải tiếp xúc từ hai phía, rút ngắn đáng kể thời gian đông lạnh Nhiệt độ sản phẩm đầu vào dao động từ 5-10 độ C, trong khi nhiệt độ tủ đông đạt từ -35 độ C đến -45 độ C, và nhiệt độ sản phẩm đầu ra là -18 độ C.

- Trước khi chạy tủ kiểm tra nguồn điện cung cấp cho thiết bị

- Kiểm tra các van, kiểm tra cấp nước, bơm giải nhiệt, tháp giải nhiệt, nhớt bôi trơn

- Cấp điện, cấp nước b Khởi động máy

- Tiến hành mở các van: van nén, van chặn đầu ngưng, van thông áp, van an toàn, van cô lập đường gas lỏng

- Chạy bơm và quạt giải nhiệt

- Kiểm tra nhiệt độ máy nén

- Bật công tắc giảm tải sang vị trí on

- Điều chỉnh lưu lượng dung dịch bơm bằng van chặn

- Ghi nhật ký vận hành c Dừng máy

- Dừng cấp điện và chạy rút ga

- Đóng hết các van khi dừng máy

- Tiếp tục duy trì bơm làm mát thêm 20 phút

(2) Hệ thống cảm biến “ mắt điện tử”

Gồm một băng tải chuyển động vòng quanh hệ thống cảm biến “ mắt điện tử ” hệ thống điều khiển

Hình 2 12 Cấu tạo máy dò kim loại

Hệ thống "mắt điện tử" có nhiệm vụ phát hiện các mảnh kim loại di chuyển qua nó, đồng thời phát ra tín hiệu bằng ánh sáng hoặc âm thanh khi có sự lắp đặt Điều này giúp người sử dụng nhận biết ngay lập tức, thường dẫn đến việc dừng hoạt động của băng chuyền.

Khả năng phỏt hiờn ra mảnh kim loại sau: Fe ỉ = 1.2mm, Sus ỉ = 20mm

Khi động cơ hoạt động, miệng túi sẽ được hướng theo cánh, trong đó phần dưới của túi sẽ được đặt trên băng tải và di chuyển cùng chiều với miệng túi.

Khi miệng túi được đưa vào vị trí cánh hướng, Puli và dây đai sẽ truyền động, kéo miệng túi vào trong theo hướng của dây đai.

Miệng túi được làm nóng bởi hai thiết bị tạo nhiệt, sau đó đi qua hai Puli đầu trên Sự ép chặt từ hai Puli cùng với dây đai cứng giúp miệng túi dính chặt lại, tiếp tục di chuyển qua bốn Puli còn lại.

Hình 2 13 Máy hàn miệng túi và in date

- Trước khi chạy tủ kiểm ta nguồn điện cung cấp cho thiết bị

- Kiểm ta các van: van đóng, mở đúng vị trí

- Kiểm tra cấp nước, bơm giải nhiệt, tháp giải nhiệt

- Kiểm tra nhớt bôi trơn

Ta tiến hành mở các van cần thiết như van nén, van chặn đầu ngừng, van thông áp, van an toàn, và van cô lập đường gas lỏng Sau đó, thực hiện chạy bơm và quạt giải nhiệt để đảm bảo hệ thống hoạt động hiệu quả.

- Kiểm tra nhiệt độ máy nén, bật công tắc giảm tải sang vị trí on

- Điều chỉnh lưu lượng dung dịch bơm bằng van chặn

- Ghi nhật ký vận hành

- Dừng cấp điện và chạy rút gas

- Dừng nén, đóng hết các van khi dừng máy

- Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục sự cố trong từng công đoạn

Máy được thiết kế với hình trụ và cấu tạo 2 lớp, tạo ra một không gian rỗng kín Ở giữa là tấm truyền nhiệt, kết hợp với trục quay gắn dao gạt đá, trong khi phía trên có hệ thống vòi nước.

Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục trong từng công đoạn

2.4.1 Các hiện tượng gây hư hỏng

2.4.1.1 Hiện tượng cháy lạnh a Nguyên nhân

Thiếu nước, hư hỏng hệ thống máy, mất thiết bị cấp đông, hoặc quá trình bảo quản trong kho lạnh kéo dài có thể làm biến tính sản phẩm nước và protid trong nguyên liệu Điều này dẫn đến việc cơ thịt nguyên liệu trở nên khô cứng, thiếu đàn hồi, và thay đổi màu sắc, tạo ra sản phẩm có màu trắng đục hoặc màu tro, với thịt sản phẩm lộ ra ngoài Để khắc phục tình trạng này, cần kiểm tra và bảo trì hệ thống máy móc, đảm bảo đủ nước, hạn chế thời gian bảo quản trong kho lạnh và theo dõi chất lượng nguyên liệu thường xuyên.

Để đảm bảo hệ thống lạnh đông hoạt động hiệu quả, cần châm nước đầy đủ và đúng quy định Việc đậy nắp khuôn khi cấp đông là cần thiết để hạn chế sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với dàn lạnh Ngoài ra, bao gói kín sản phẩm khi bảo quản cũng rất quan trọng để duy trì chất lượng.

2.4.1.2 Hiện tượng nứt băng a Nguyên nhân

Sản phẩm đã đóng băng có thể bị nứt bề mặt do dòng nhiệt từ bên ngoài xâm nhập, gây thay đổi thể tích không đều Hiện tượng nứt băng càng gia tăng khi sự chênh lệch nhiệt độ bên ngoài càng cao Để khắc phục tình trạng này, cần kiểm soát nhiệt độ và hạn chế sự tác động của môi trường bên ngoài đến sản phẩm.

Để khắc phục những vết nứt nhỏ, bạn có thể sử dụng mạ băng sản phẩm Bên cạnh đó, để giảm thiểu hiện tượng này, cần đảm bảo tính cách nhiệt của vỏ tủ đông và giảm nhiệt độ không khí bên ngoài tủ đông.

2.4.1.3 Hiện tượng rổ bề mặt (cấp đông) a Nguyên nhân

Do khi trong nước tạo nhiều bọt khí không được đẩy ra ngoài hết b Biện pháp khắc phục

Để giảm thiểu bọt khí khi châm nước vào khuôn, nên thực hiện từ từ Sau khi châm, hãy rung nhẹ khuôn để giúp bọt khí thoát ra Cuối cùng, sản phẩm có thể được mạ băng.

2.4.1.4 Rửa bán thành phẩm a Nguyên nhân

Nhiệt độ nước rửa không phù hợp trong quá trình rửa có thể gây hư hỏng sản phẩm, thường do sự cố ở hệ thống máy móc và thiết bị làm lạnh Để khắc phục tình trạng này, cần kiểm tra và điều chỉnh nhiệt độ nước rửa cũng như bảo trì định kỳ hệ thống làm lạnh.

Trước khi bắt đầu ca sản xuất, bộ phận QC cần kiểm tra độ chính xác của máy làm lạnh và nhiệt độ của nước rửa Nếu phát hiện không đạt yêu cầu, cần thông báo ngay cho bộ phận sửa chữa và bảo trì để thực hiện điều chỉnh kịp thời.

2.4.1.5 Hiện tượng sơ chế a Nguyên nhân

Thao tác làm của công nhân không chính xác, không kĩ, sẽ làm không sạch tôm có thể ảnh hưởng đến chất lượng tôm b Biện pháp khắc phục

Để sơ chế tôm, trước tiên tách phần vỏ đầu và phần ức, sau đó dùng dao cạo sạch thịt ở đầu và rút chỉ lộ ra ở đốt đầu Người vận hành được coi là tổ viên cuối cùng có trách nhiệm kiểm tra chất lượng, trong khi tổ trưởng và nhân viên QC sẽ kiểm tra và điều chỉnh các vi phạm trong quá trình thực hiện.

2.4.2 Làm mất khối lượng của sản phẩm

Sự bay hơi ẩm bề mặt sản phẩm sẽ làm cho sản phẩm bị hao hụt khối lượng, sự bay hơi bề mặt xảy ra khi có:

- Sự chênh lệch lớn giữa nhiệt độ môi trường và sản phẩm

- Do bao gói không kín

- Do va chạm mạnh trong quá trình vận chuyển, tách khuôn, bao gói làm tác động cơ học mạnh làm cho sản phẩm bị gãy vụn

- Làm lạnh nhanh, giảm thời gian làm lạnh

- Không thông gió nhiều khi làm lanh

- Mạ băng đều các mặt của sản phẩm

- Hạn chế sự trao đổi nhiệt trong quá trình bảo quản

- Giảm bề mặt bay hơi băng cách đóng gói, bao bì kỉ, phủ kín bề mặt

Bảo quản trong kho lạnh không đúng nhiệt độ, có thể làm sự phát triển của VSV, chất lượng thành phẩm không tốt

Nhiệt độ kho lạnh phải luôn đảm bảo ≤ -18 0 C ± 2 0 C Nhân viên QC có trách nhiệm – chấn chỉnh quy phạm này

2.4.4 Các sự cố xảy ra trong sản xuất

2.4.4.1 Tôm bị biến đỏ a Nguyên nhân

Do trong quá trình bảo quản không đắp đủ đá hay ngâm trong nước đá quá lâu b Biện pháp khắc phục

- Đắp đá thêm cho lô hàng

- Để riêng tôm, bị biến đỏ để có biện pháp xử lý phù hợp, có thể đưa vào lô hàng kém chất lượng

- Rút ngắn thời gian bảo quản, nên đem tôm đi xử lý ngay

2.4.4.2 Phân cỡ, phân hạng sai a Nguyên nhân

- Công nhân chưa lành nghề, mất tập trung trong khi làm

- Dây chuyền phân cỡ bố trí không hợp lý b Biện pháp khắc phục

- Bố trí công nhân lành nghề vào công đoạn này

- Xây dựng một dây chuyền phân cỡ đúng quy cách

CÁCH T Ổ CHỨC SẢN XUẤT

HỆ THỐNG QUẢN LÝ CH ẤT LƯỢNG

Định dạng
Số trang	117
Dung lượng	2,63 MB

Tài liệu tham khảo	Loại	Chi tiết
[1]. Khoa thủy sản (2014). Bài giảng HACCP thủy sản	Khác
[2]. Khoa thủy sản (2012). Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản	Khác
[3]. Lâm Thế Hải (2013). Nguyên liệu và công nghệ sau thu hoạch	Khác
[4]. Lâm Thế Hải (2013). Máy và thiết bị chế biến thủy sản	Khác
[5]. Tài liệu từ Công ty phát triển kinh tế duyên hải COFIDEC (32/4 Lê Văn Khương, phường Thới An, Q.12, Tp.HCM)	Khác
[6].Tài liệu từ Xí nghiệp chế bến thực phẩm Việt Nhật(Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh, Tp. HCM)	Khác
[8]. Tài liệu từ công ty Cổ Phần Thủy sản Cửu Long (36 Bạch Đằng, Phường 4, TP. Trà Vinh, Tỉnh Trà Vinh	Khác