Đất nƣớc Việt Nam trải dài suốt từ Bắc vào Nam với hệ thống sông ngòi dày đặt, nguồn tài nguyên phong phú và đa dạng đặc biệt là nguồn nguyên liệu thủy sản. Hàng năm nguồn lợi thủy sản thu về hàng triệu tấn cá trên các sông. Với điều kiện thuận lợi nhƣ thế, ngành nuôi trồng thủy sản tiếp nối phát triển rất mạnh ở khắp đất nƣớc, đặc biệt là về nuôi trồng cá nƣớc ngọt, lợi nhuận thu về cho đất nƣớc hàng triệu USD. Trên đà phát triển ngành công nghệ surimi ở Việt Nam cũng ra đời. Surimi là sản phẩm có giá trị gia tăng từ cá tạp, surimi có chất lƣợng cao: hàm lƣợng protein cao, lipit thấp, sự thiếu vắng hoàn toàn của cholesterol và gluxit, cơ thể con ngƣời dễ hấp thụ. Do vậy surimi đƣợc dùng để sản xuất các sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế. Hiện nay thế giới surimi và sản phẩm mô phỏng rất phát triển. Hiện nay Việt Nam đang bắt đầu phát triển sản xuất surimi với nguồn nguyên liệu khổng lồ nhƣ cá rô phi, cá nhám, cá mối,… Ngành công nghệ surimi và các sản phẩm mô phỏng từ nó phát triển sẽ góp phần không nhỏ đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con ngƣời, nâng cao hiệu suất và chất lƣợng cá khai thác đƣợc. Đặc biệt là ngành công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng mang lại các sản phẩm hƣơng vị, màu sắc và khi ăn có cảm giác nhƣ ăn một sản phẩm thật. Đồng thời nó còn đem lại hiệu quả kinh tế cao nhờ những ƣu điểm của mặt hàng này về giá trị dinh dƣỡng cũng nhƣ về mặt cảm quan từ các loại nguyên liệu kém giá trị kinh tế. Với những ý tƣởng đó Khoa Thủy Sản – Trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh đã giao cho tôi thực hiện đề tài khóa luận tốt nghiệp “nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng thanh cua từ surimi cá rô phi”.
Tổng quan về cá rô phi
Tình hình nuôi cá rô phi tại Việt Nam
Việt Nam có nhiều lợi thế trong phát triển nuôi trồng thủy sản, đặc biệt là cá rô phi, nhờ vào diện tích mặt nước rộng lớn, nguồn lao động dồi dào và sản phẩm nông nghiệp phong phú Năm 2010, sản lượng cá rô phi đạt 200.000 tấn và xuất khẩu sang 68 thị trường toàn cầu Chương trình phát triển thủy sản chú trọng đến các đối tượng nuôi trồng ở vùng nước ngọt, lợ và mặn, trong đó cá rô phi được xem là một sản phẩm tiềm năng Việc phát triển nuôi cá rô phi không chỉ giúp tăng sản lượng cá nuôi mà còn nâng cao tỷ trọng xuất khẩu các sản phẩm thủy sản, đặc biệt là từ nguồn nước ngọt, lợ, mà không bị cạnh tranh gay gắt như cá Tra hay cá Basa Đồng thời, nuôi cá rô phi còn góp phần đa dạng hóa sản phẩm và khai thác hiệu quả các vùng nước ngọt hiện có.
Bảng 1.1 trình bày các chỉ tiêu xuất khẩu cá rô phi, cung cấp thông tin chi tiết về quy trình công nghệ sản xuất cá rô phi khô tự động Nguồn thông tin được lấy từ một nghiên cứu tại địa chỉ http://luanvan.net.vn/luan-van/do-an-nghien-cuu-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-ca-ro-phi-kho-tu-dong-dong-hop-63822.
Sản lƣợng cá rô phi nuôi (tấn) 30.000 70.000 100.000 200.000
Sản lƣợng cá rô phi xuất khẩu
Giá trị xuất khẩu (USD) 24 triệu 56 triệu 80 triệu 160 triệu Giá trị nội địa (VNĐ) 225 tỷ 525 tỷ 750 tỷ 1.500 tỷ Diện tích ao/ ruộng nuôi (ha) 1.600 3.700 5.400 10.000 Thể tích lồng nuôi (m 3 ) 100.000 250.000 350.000 1000.000
Phân loại sinh học
Ngành phụ có hàm: Gnathostomata
Cá rô phi, thuộc họ Cichlidae, bao gồm nhiều giống như Sarotherodon, Oreochromis và Tilapia, là những loại cá phổ biến được nuôi trên toàn cầu Xuất phát từ châu Phi, cá rô phi đã được nuôi trong nhiều thế kỷ, chủ yếu ở các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Cá rô phi có ba giống chính, mỗi giống có những đặc tính riêng biệt, đặc biệt là về hành vi sinh sản Tất cả các loài thuộc giống Tilapia đều làm tổ để đẻ trứng, với trứng được bảo vệ bởi cả bố và mẹ Hai giống Sarotherodon và Oreochromis đều ấp trứng trong miệng; trứng thụ tinh trong tổ, sau đó một trong hai bố mẹ sẽ hút trứng vào miệng và giữ chúng trong vài ngày sau khi nở Trong giống Oreochromis, chỉ có con cái ấp trứng bằng miệng, trong khi ở giống Sarotherodon, cả con cái và con đực đều có thể tham gia vào việc ấp trứng.
Các loài cá rô phi đƣợc biết đến nhiều gồm có:
Hiện nay có 2 loài chính đƣợc phổ biến tại Việt Nam là :
- Cá rô phi vằn (Rô phi Đài Loan, Oreochromis niloticus) đƣợc nhập vào Việt Nam năm 1973 từ Đài Loan
Hình 1.2: Cá rô phi vằn ( Oreochromis niloticus )
- Cá rô phi đỏ (Oreochromis sp) còn đƣợc gọi là cá điêu hồng, có màu hồng đƣợc nhập vào Việt Nam năm 1985 từ Malaysia
Hình 1.3: Cá rô phi đỏ ( Oreochromis sp )
1.1.3 Thành phần hóa học của cá rô phi
Thành phần hóa học của cá thay đổi đáng kể tùy thuộc vào tuổi, giống (đực, cái), môi trường sống và mùa vụ, và sự khác biệt này có thể thấy rõ giữa các loài và từng cá thể.
Protein trong thịt cá có giá trị thực phẩm cao vì có tất cả acid amin cần thiết cho con người
Protein trong thịt cá có thể chia làm ba nhóm cơ bản:
- Nhóm hoà tan trong nước (Albumim)
- Nhóm hoà tan trong dung dịch muối (Glubulin)
- Nhóm hoà tan trong nước và trong dung dịch muối (Miostromim)
- Proteni trong thịt cá chiếm khoảng 17,4% đến 18,4% khối lƣợng của cá
Chất béo là cấu tử năng lƣợng lớn, là chất tải một số Vitamim (A, D), là chất xây dựng tế bào và trao đổi chất
Cá chứa hai nhóm chất béo chính: chất béo trung tính (glyxerit) và lipoit Hàm lượng chất béo trong các loài cá khác nhau cũng khác nhau, với cá nước ngọt có khoảng 5,1%, cá biển 6,7% và cá nước lợ 12,2%.
Nước là thành phần thiết yếu trong đời sống của cá, chiếm từ 67,7% đến 75,2% trọng lượng cơ thể Nó không chỉ tham gia vào các phản ứng sinh hóa và quá trình khuếch tán mà còn tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển và liên kết với các chất protein trong cơ thể cá.
- Monosacarit C 6 H 12 O 6 nhƣ glucoza, fructoza, galactoza Disuarit (C 6 H 22 O 11 ) nhƣ saccaroza, lactoza
- Polysacarit gồm một lƣợng lớn monosacarit và các hợp chất khác
- Glucid trong cá không phải là chất đặt trƣng chỉ có polysacarit với lƣợng nhỏ trong gan và các phần khác
Muối khoáng trong cá chủ yếu tồn tại dưới dạng hợp chất hữu cơ và các muối hòa tan Các chất khoáng quan trọng như K, Na và Mg có mặt trong cá, đóng vai trò thiết yếu cho sức khỏe.
S, Cl và một lương nhỏ các hợp chất như Cu, Fe, Mn, I, Br…Chúng tham gia tạo ra
SVTH: Huỳnh Anh Nhớ 4 áp suất thẩm thấu nhất định của dung dịch làm giảm nhiệt độ, động năng của dịch bào
Trong cá có các vitamin A, vitamin nhóm B, D Vitamin A chủ yếu trong gan cá, một số lớn vitamin B gan, mắt và các bộ phận bên trong.
Tổng quan về surimi
Giới thiệu chung về surimi
Surimi là sản phẩm chế biến từ thịt cá đã được rửa sạch và nghiền nhỏ, không có mùi vị hay màu sắc đặc trưng Với độ kết dính cao, surimi được coi là một chế phẩm bán thành phẩm và là nguồn cung cấp protein chất lượng.
Sản xuất surimi từ cá rô phi mang lại giá trị kinh tế cao, góp phần phát triển ngành nuôi trồng thủy sản Surimi được các chuyên gia FAO công nhận là thực phẩm tiềm năng trong tương lai nhờ vào những ưu điểm vượt trội Với tính chất tạo khối dẻo, cùng mùi vị và màu sắc trung hòa, surimi có thể chế biến thành nhiều sản phẩm đặc sản giá trị cao như tôm, thịt, sò, điệp và cua.
Các chuyên gia hàng đầu thế giới trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm đánh giá cao surimi nhờ vào nhiều ưu điểm vượt trội mà các sản phẩm khác khó có được Surimi không chỉ có hàm lượng protein cao và lipit thấp, mà còn hoàn toàn không chứa cholesterol và glucid, giúp cơ thể dễ dàng hấp thụ.
Giá trị dinh dƣỡng của surimi thể hiện ở bảng 1.2
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của surimi (nguồn: Bảng thành phần dinh dƣỡng trong thực phẩm (Food Nutrient Database 16-1) của Bộ Nông nghiệp
Protein ( %) Lipit (%) Cholesterol (%) Nước (%) Carbonhydrat (%)
Cứ 100g Surimi thành phẩm hấp thụ vào cơ thể sẽ cung cấp 80 calo cho hoạt động sống
Surimi là sản phẩm chế biến từ thịt cá xay, có nguồn gốc lâu đời tại nhiều quốc gia Nhật Bản là một trong những nước tiên phong trong việc phát triển và ứng dụng surimi trong ẩm thực.
SVTH: Huỳnh Anh Nhớ 5 nổi tiếng với các món ăn truyền thống như Kamaboco và Tricuva Nhật Bản đã nghiên cứu và phát triển các món ăn này, nâng cao giá trị sản phẩm thịt cá xay thông qua việc sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng Hiện nay, Nhật Bản là quốc gia hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất surimi và các sản phẩm tương tự.
Công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi đã phát triển mạnh mẽ tại Nhật Bản và các nước Âu, Mỹ, với quy trình được hoàn thiện và ổn định Nhiều quốc gia đang đầu tư nghiên cứu sâu hơn, áp dụng kinh nghiệm từ Nhật Bản để nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu suất sản xuất Mỗi quốc gia cũng đang xây dựng công nghệ sản xuất surimi riêng biệt, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Đặc biệt, quy trình chế biến surimi cần được điều chỉnh cho từng loại nguyên liệu khác nhau để đảm bảo chất lượng tốt nhất Theo FAO, hiện có khoảng 20 quốc gia sản xuất surimi, trong đó có Việt Nam.
Người Nhật rất yêu thích sản phẩm surimi, khiến Nhật Bản trở thành quốc gia nhập khẩu surimi lớn nhất thế giới, chiếm 75% tổng tiêu thụ toàn cầu Tuy nhiên, sự độc quyền về surimi của Nhật đang giảm dần; vào đầu thập kỷ 80, Nhật Bản sản xuất hơn 90% surimi toàn cầu với mức cao nhất đạt 414.000 tấn vào năm 1984, nhưng đến năm 1993 chỉ còn 110.000 tấn và năm 1997 giảm xuống còn khoảng 100.000 tấn.
Năm 1978, Mỹ khởi xướng phát triển công nghiệp surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi thông qua chương trình đặc biệt của tổ chức Alaska Fisheries Development Foundation Chương trình này tập trung vào việc chế biến các sản phẩm nhân tạo từ giáp xác có giá trị từ cá mintai Đến năm 1983, Cục Đánh cá Mỹ thuộc Bộ Thương mại đã đầu tư 1,5 triệu USD cho nghiên cứu surimi, với hy vọng rằng sản phẩm mới sẽ gia tăng sức mua của khách hàng trên thị trường Mỹ.
Từ năm 1992, Mỹ đã trở thành quốc gia dẫn đầu thế giới về sản lượng surimi, vượt qua cả Nhật Bản Sản lượng surimi của Mỹ đã có sự tăng trưởng nhanh chóng, với các số liệu cụ thể như sau: năm 1988 đạt 58.000 tấn, năm 1990 đạt 202.000 tấn, năm 1992 đạt 231.000 tấn, năm 1993 giảm nhẹ xuống 223.000 tấn và năm 1997 là 210.000 tấn.
Mỹ hiện nay chiếm gần một nửa sản lượng surimi toàn cầu Điểm nổi bật trong công nghệ sản xuất surimi tại Mỹ là quy trình diễn ra ngay trên các tàu lưới lớn, điều này giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm rất cao Surimi từ Mỹ không chỉ được ưa chuộng trong nước mà còn là mặt hàng xuất khẩu quan trọng.
SVTH: Huỳnh Anh Nhớ 6 đã mở rộng thị trường Nhật Bản với sản xuất surimi xuất khẩu Mỹ đã đầu tư vào hạm tàu lưới kéo cá Tuyết hiện đại để khai thác tại biển Alaska Đài Loan đứng thứ ba về sản xuất surimi, với sản lượng tăng từ 12.000 tấn năm 1986 lên 55.000 tấn năm 1996, chủ yếu xuất sang Nhật Bản Ngoài ra, Nauy, New Zealand, Pháp và Đan Mạch cũng tham gia sản xuất surimi nhưng với số lượng ít Các nước xuất khẩu chính bao gồm Mỹ, Đài Loan, Trung Quốc, Hàn Quốc và Thái Lan, trong đó Trung Quốc và Thái Lan đã tăng cường sản xuất để phục vụ xuất khẩu sang Nhật và Pháp Tuy nhiên, hiện nay sản xuất surimi vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu ngày càng tăng tại thị trường Nhật Bản và Pháp.
Trong những năm gần đây, surimi đã trở thành nguyên liệu phổ biến để sản xuất các sản phẩm mô phỏng thịt bò, tôm, cua và ghẹ, với Nhật Bản dẫn đầu trong lĩnh vực này Nhật Bản đã xuất khẩu một lượng lớn sản phẩm mô phỏng ra nhiều quốc gia, trong đó món cua giã theo công thức Nhật được ưa chuộng nhất tại Mỹ Năm 1982, Nhật Bản đã xuất sang Mỹ tới 9.000 tấn hải sản nhân tạo, thể hiện sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp này.
1983, Nhật đã xuất ra nước ngoài 30.000 tấn thịt cua nhân tạo
Italia là thị trường chính về các sản phẩm mô phỏng từ surimi với mức tiêu thụ 6.000 tấn năm 1984 và 18.000 tấn năm 1982
Surimi là một sản phẩm đầy triển vọng, với tiềm năng mở rộng ra ngoài việc mô phỏng các loại thịt, cua, tôm và ghẹ Trong tương lai, surimi sẽ được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau, bao gồm sản xuất rượu, sữa, bánh, mứt và kẹo, mang lại sự đa dạng cho ngành thực phẩm.
Ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi đang đóng góp đáng kể vào việc đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con người Công nghệ này không chỉ nâng cao hiệu quả sử dụng và chất lượng cá khai thác, mà còn mang lại hiệu quả kinh tế cao bằng cách tận dụng tất cả các nguồn nguyên liệu, kể cả những nguyên liệu có giá trị thấp.
Những tiến bộ hiện đại trong kỹ thuật chế biến surimi cho phép sử dụng các loại cá có hàm lượng nước cao và cấu trúc cơ không ổn định, bao gồm cả những loài cá sống ở tầng nước giữa ngoài đại dương Tuy nhiên, cần lưu ý rằng một số nguyên liệu chế biến surimi có thể chứa độc tố.
Các nghiên cứu về surimi
Công nghệ sản xuất Surimi đã phát triển mạnh mẽ tại Nhật Bản và các nước Âu, Mỹ, với quy trình ngày càng hoàn thiện và ổn định Các nhà công nghệ vẫn tiếp tục nghiên cứu để nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu suất sản xuất, chú trọng vào khối lượng, cấu trúc cơ thịt, tỷ lệ chất dinh dưỡng và màu sắc Do đó, quy trình công nghệ và các công đoạn chế biến Surimi cần được điều chỉnh phù hợp với từng loại nguyên liệu cụ thể, mặc dù vẫn có những điểm tương đồng cơ bản trong các quy trình này.
Để chế biến cá, đầu tiên cần rửa sạch để loại bỏ tạp chất Sau đó, xử lý bằng cách bỏ đầu và nội tạng, rồi rửa lại một lần nữa Tiếp theo, tách thịt cá khỏi da và xương, sau đó rửa thịt cá ba lần bằng dung dịch rửa để đảm bảo sạch sẽ Sau khi làm ráo nước, cho thịt cá qua sang mịn để lọc xương và màng đen còn lại Cuối cùng, nghiền và trộn thịt cá với các phụ gia trong máy trộn, rồi bao gói và định hình thành phẩm bán ra.
Chạy đông block và đƣa đi bảo quản đông
Tỷ lệ thành phẩm trong sản xuất cá bằng sơ đồ công nghệ đạt từ 22% đến 33% khối lượng nguyên liệu ban đầu, tùy thuộc vào loại cá Quy trình cải tiến có thể bao gồm một hoặc hai lần rửa cá bằng nước lạnh, hoặc không rửa Gần đây, tại Anh và một số quốc gia khác, cá xay không rửa đã được sản xuất để chế biến các sản phẩm giả như cua, tôm hùm và tôm he Thời gian bảo quản loại cá xay này không quá ba tháng ở nhiệt độ -30 độ C Để giảm lượng nước ngọt sử dụng trong quá trình rửa thịt cá khi sản xuất Surimi, I Plevanhidop và L.A Ertel đã đề xuất một phương pháp hiệu quả hơn Thịt cá Mintal sau khi được lóc xương sẽ được nghiền thô và ép dưới áp lực 2 kg/cm².
Phương pháp SVTH của Huỳnh Anh Nhớ 8 giúp tách phần chủ yếu và các chất chứa nitơ tan trong nước từ thịt cá Sau khi ép, bã được rửa bằng nước thường với tỷ lệ 6/1 so với thịt cá Quy trình này dẫn đến việc loại bỏ 25-26% các hợp chất chứa nitơ và 90% các hợp chất phi protein có trong thịt cá ban đầu Tại Mỹ, đã phát triển một phương pháp sản xuất cá xay từ cá chặt đầu theo quy trình tương tự.
Để xử lý sơ bộ cá, sử dụng dung dịch chứa 0,1-20% một trong các thành phần như sorbit, dextrin, saccaroza, glutamat natri, xôđa thực phẩm hoặc polyphotphat natri Quá trình này bao gồm việc lọc thịt cá khỏi xương và da, thực hiện trong điều kiện cá ngâm trong nước Sau đó, rửa cá xay bằng nước hoặc dung dịch chứa một trong những thành phần đã nêu trên.
Trong những năm gần đây, quy trình sản xuất cá xay Surimi ở Nhật Bản đã được điều chỉnh để tận dụng các loài cá nổi nhỏ và nhiều mỡ Quy trình này chủ yếu sử dụng cá Trích Nhật Bản để tạo ra sản phẩm cá xay chất lượng cao.
Phi lê cá được rửa sạch, sau đó nghiền nhỏ và rửa bằng nước muối loãng 0,5% Tiếp theo, tách phần lỏng bằng máy chắt lọc siêu tốc và rửa thịt cá ba lần bằng nước lạnh, sau đó tách thịt cá bằng máy ly tâm Thịt cá đã rửa được trộn đều với chất phụ gia giữ ổn định gồm Sorbitol 4% và Polyphosphate Natri 0,3%, sau đó đóng thành khuôn Cuối cùng, sản phẩm được cấp đông trong máy lạnh đông hình tấm ở nhiệt độ -35°C và bảo quản ở nhiệt độ thích hợp.
25 0 C Việc rửa cá xay nhuyễn trong dung dịch muối ăn cho phép giảm hàm lƣợng mỡ trong thịt cá đến 80% so với cá nguyên liệu
Quá trình tách thịt cá khỏi xương của cá tạp thường tốn công và có năng suất thấp, thường sử dụng “Quy trình NaUy” Cá sau khi rửa sạch được thái thành miếng 1cm để dễ xử lý, sau đó được hấp ở nhiệt độ 100-105°C trong 0,5 giây hoặc ngâm trong nước 90-100°C trong 1 giây Quy trình này giúp khử mỡ, nội tạng, da cá, màng đen, vảy cá và máu đông còn sót lại Tiếp theo, cá được tách nước bằng máy ly tâm hoặc nén, rồi chạy qua máy lọc để tách thịt ra khỏi xương Qua các bước này, mỡ trong cá giảm 10-30% tùy loại, và cá xay chế biến theo công nghệ này có tỷ lệ đạm cao và hàm lượng mỡ thấp “Quy trình NaUy” có thể áp dụng cho hầu hết các loại cá nổi kích thước nhỏ.
Thịt cá được tách ra khỏi xương bằng tia nước áp suất, sau đó được lọc nước bằng máy ép, cho sản lượng thịt cá đạt 35-40% Đặc biệt, đối với cá nhiều mỡ và thịt sẫm, các chuyên gia Nhật Bản đã nghiên cứu và phát triển sản phẩm Surimi từ cá Trích Ivasi Sau khi xử lý và xay nhỏ, cá sẽ được rửa qua dung dịch để đảm bảo chất lượng.
SVTH: Huỳnh Anh Nhớ 9 sử dụng dịch xôđa thực phẩm để tách nước bằng thiết bị ly tâm siêu tốc Thịt cá được rửa ba lần bằng nước, tiếp theo là tách nước bằng ly tâm và trộn với phụ gia ổn định Sau đó, sản phẩm được định hình và làm đông ở nhiệt độ -35°C, bảo quản ở -25°C, giúp giảm lượng mỡ lên tới 80%.
Việc áp dụng xôđa thực phẩm trong quy trình sản xuất Surimi không chỉ diễn ra tại Mỹ với cá Thu, mà còn được sử dụng cho cá Sacdin tại viện lạnh Mudrit và cá Trỏng ở Milan, Ý Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc sử dụng xôđa thực phẩm làm giảm dần hương vị đặc trưng của các loại cá này.
Công nghệ sản xuất Surimi vẫn chưa được phổ biến rộng rãi, nhưng các giảng viên thuộc khoa Chế Biến của Trường Đại Học Nha Trang đã đóng góp nhiều thành tựu và thành công đáng kể trong nghiên cứu lĩnh vực này.
Năm 1990, GS.TS Trần Thị Luyến và cộng sự đã nghiên cứu sản xuất Surimi từ cá Nhám, cá tạp
Dựa trên tài liệu quốc tế liên quan đến sản xuất Surimi, GS – TS Trần Thị Luyến cùng với các sinh viên đã tiến hành nghiên cứu trong phòng thí nghiệm của Trường Đại Học Thủy Sản.
Lê Văn Thể, Nguyễn Thành Nhân (1989), Lê Thị Bích Thủy, Nguyễn Thị Thanh Bình (1991) và TSKH Nguyễn Trọng Cẩn cùng kỹ sư Đỗ Minh Phụng cùng sinh viên Nguyễn Văn Nhân đã phát triển quy trình sản xuất Surimi từ cá Nhám cào Sphiridae, đạt hiệu suất khoảng 52 ÷ 54.6% với nguyên liệu là khúc cá Nhám đã được xử lý sơ bộ Sơ đồ quy trình được trình bày như sau:
Quy trình sản xuất Surimi bao gồm các bước: xử lý sơ bộ, nghiền thô, rửa ba lần liên tiếp, ép tách nước, nghiền trộn phụ gia, định hình, bao gói và bảo quản Đặc biệt, quá trình rửa thịt cá xay bằng acid axetic 0.2% và nước sạch với tỷ lệ 6/1 là điểm nổi bật, trong đó rửa lần 1 kéo dài 30 phút với khuấy đảo liên tục, rửa lần 2 tương tự trong 20 phút, và rửa lần 3 bằng nước sạch trong 10 phút Tuy nhiên, sản phẩm Surimi hấp chín vẫn có một số tồn tại, đó là mùi tanh khai nhẹ.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi
Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu
Nguyên liệu là yếu tố quan trọng nhất trong sản xuất surimi, và độ tươi của cá phụ thuộc vào kỹ thuật đánh bắt, thu mua, vận chuyển và bảo quản Hiện nay, kỹ thuật bảo quản nguyên liệu thủy sản đã có nhiều tiến bộ, đặc biệt ở các nước có nghề cá phát triển, nơi sản xuất surimi được thực hiện ngay trên tàu đánh cá hoặc tàu chuyên dụng chế biến thủy sản ngoài khơi Chất lượng nguyên liệu đầu vào cao giúp sản phẩm đạt yêu cầu mong muốn, đồng thời nâng cao hiệu suất chế biến, giảm chi phí vận chuyển, bảo quản và tổn thất khác.
Chất lượng surimi phụ thuộc vào giống loài và hàm lượng mỡ trong cơ thịt của cá, với các loài như cá trỏng, cá thu đao, và cá bạc má có độ bền đông kết thấp do hạt mỡ phân tán Thời điểm khai thác và ngư trường cũng ảnh hưởng đến chất lượng surimi, với cá đạt chất lượng cao nhất khi phát triển đầy đủ, nhưng thường có hàm lượng mỡ cao Việc lựa chọn nguyên liệu đúng vụ hay trái vụ cần được cân nhắc tùy thuộc vào từng loại cá Ngoài ra, cá sống ở vùng hàn đới thường có hàm lượng mỡ cao hơn cá ở các vùng khác, và cá ven bờ cũng có xu hướng chứa nhiều mỡ hơn cá sống ngoài khơi.
Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ
Các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng surimi bao gồm quy trình fille, chặt đầu, mổ bụng, tách xương, kỹ thuật nghiền trộn, phương pháp rửa, tỷ lệ nước rửa, dung dịch rửa, chu kỳ rửa, các loại nước rửa và kỹ thuật định hình, làm đông Những yếu tố này đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng và độ tươi ngon của surimi.
Các chuyên gia Nhật Bản cho rằng quy trình chặt đầu và moi ruột không nhất thiết phải thực hiện tuần tự trước khi tách xương, vì việc này có thể được thực hiện đồng thời hoặc theo cách khác để tối ưu hóa hiệu quả.
SVTH: Huỳnh Anh Nhớ 11 có năng suất thấp và chất lượng kém, dẫn đến gel đàn hồi giảm và màu sắc tối Sản phẩm này yêu cầu lượng nước rửa lớn hơn để đạt hiệu quả.
Quá trình sản xuất surimi rất quan trọng, yêu cầu phải tách biệt thịt cá khỏi xương và các phần thừa khác Sự hiện diện của xương, ngay cả khi là xương mềm, có thể gây tổn thương cho hệ tiêu hóa và làm giảm chất lượng sản phẩm Nếu hàm lượng xương trong thịt cá xay vượt quá 2%, nó có thể dẫn đến mức florid độc hại cao hơn giới hạn cho phép Hơn nữa, tủy xương có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo, gây hư hỏng cho surimi.
Rửa là một bước quan trọng trong quá trình sản xuất surimi, giúp loại bỏ các tạp chất như muối khoáng, protein hòa tan, mảnh nội tạng, vi khuẩn, và các sản phẩm phân hủy gây mùi tanh Quá trình này cũng giảm lượng mỡ trong cá xay Tùy thuộc vào từng loài cá, chế độ rửa sẽ có sự khác biệt, nhưng sau khi rửa, surimi chủ yếu chỉ chứa các protein liên kết.
Quá trình rửa thực phẩm phụ thuộc vào thời gian khuấy đảo, chu kỳ rửa và lượng nước sử dụng Hiệu quả chiết xuất protein hòa tan đạt tối đa sau 9 phút, sau đó sẽ cân bằng Nếu thời gian rửa quá dài hoặc khuấy đảo quá mức, sẽ xảy ra hiện tượng hydrat hóa mạnh của protein, gây khó khăn trong việc tách nước sau này Do đó, cần giữ thời gian tiếp xúc của thịt cá trong nước ở mức nhỏ nhưng đủ lâu để tối ưu hóa hiệu quả chiết xuất protein hòa tan.
Khâu ép tách nước là yếu tố quyết định đến độ ẩm và độ dẻo dai của surimi Sau khi rửa, hàm ẩm của surimi đạt 85%, trong khi yêu cầu cho công đoạn nghiền trộn phụ gia là 70 ÷ 79% Nước đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc và trạng thái của surimi, tương tác với các nhóm -NH2, -COOH, -CO-NH- của protein để tạo ra vỏ hydrat, từ đó tăng độ nhớt và độ hòa tan Quá trình biến tính protein làm phá vỡ cấu trúc bậc cao, tạo ra sự thay đổi đáng kể về lượng, giúp protein tương tác với nhau và hình thành mạng lưới gel, mang lại độ dẻo dai cho sản phẩm Ngoài ra, nước còn là chất hóa dẻo cho tinh bột và gelatin, các phụ gia quan trọng trong sản phẩm.
SVTH: Huỳnh Anh Nhớ 12 trong quá trình nghiền trộn tạo ra độ dẻo, độ dai, độ đặc, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho sản phẩm surimi
Khâu nghiền trộn là bước quan trọng trong quá trình sản xuất surimi, ảnh hưởng đến khả năng tạo gel Sau khi ép, hàm ẩm của surimi đạt 70 ÷ 79% Quá trình này sử dụng lực cơ học liên tục để cào thịt cá xay, giúp protein biến tính và hình thành các liên kết gel Thời gian nghiền trộn quá ngắn sẽ không đủ để tạo mạng lưới gel, dẫn đến độ bền gel giảm, trong khi thời gian quá dài có thể làm surimi bị sẫm màu Nghiên cứu cho thấy, thời gian nghiền trộn tối ưu là từ 10 đến 15 phút, tránh vượt quá 20 phút để duy trì màu sắc và chất lượng của surimi.
Quá trình định hình là yếu tố quan trọng giúp các phụ gia phát huy tác dụng tối đa, nâng cao khả năng tạo gel và ổn định mạng lưới gel cho surimi Để đạt được hiệu quả tốt nhất, điều kiện định hình cần tuân thủ đúng quy trình kỹ thuật đã được nghiên cứu.
Các hiện tƣợng xảy ra trong sản xuất surimi
Hiện tượng Suvari là quá trình hình thành cấu trúc protein bền vững, giúp surimi đạt được tính chất dẻo dai và đàn hồi tốt Hiện tượng này bắt đầu từ giai đoạn nghiền trộn và kéo dài đến khi định hình sản phẩm Để tối ưu hóa hiện tượng Suvari, cần giữ nguyên liệu trong một khoảng thời gian nhất định, phụ thuộc vào nhiệt độ Cụ thể, ở nhiệt độ 10°C, thời gian cần thiết là từ 24 đến 28 giờ, trong khi ở 30°C chỉ cần 2 giờ, và ở 35°C, thời gian giảm xuống còn 30 phút.
Hiện tượng Modari là phản ứng ngược lại với quá trình suvari, làm giảm tính đàn hồi và độ dẻo dai của thịt nhuyễn surimi Quá trình này diễn ra mạnh mẽ ở nhiệt độ từ 40 đến 70 độ C Trong sản xuất surimi, các nhà sản xuất nỗ lực loại trừ hiện tượng Modari và kéo dài thời gian ở nhiệt độ để tối ưu hóa quá trình suvari.
Hiện tượng Modari có thể xuất hiện khi các chất phụ gia được sử dụng không đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn Những chất phụ gia này đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ protein, đặc biệt khi protein gặp phải các điều kiện bất lợi, dẫn đến giảm chức năng của chúng.
Các phụ da dùng trong công nghệ sản xuất surimi
Các chất phụ gia, gia vị thực phẩm là những chất dùng phụ trộn thêm trong quá trình chế biến thực phẩm với các mục đích:
- Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm
- Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm
- Làm tăng giá trinh dinh dƣỡng của thực phẩm
- Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lƣợng sản phẩm trong một thời gian quy định
- Biến những thực phẩm sang dạng dễ hấp thụ
Trong công nghệ sản xuất surimi thường sử dụng các chất phụ gia, gia vị sau:
Tinh bột là một polysaccarit chủ yếu có trong hạt hòa thảo, củ, thân và lá cây, bao gồm hai thành phần chính là amiloza và amilopectin Hai chất này khác nhau về tính chất lý học và hóa học Trong hạt lúa mì, amiloza chiếm khoảng 25%, dễ hòa tan trong nước nóng và tạo ra dung dịch có độ nhớt cao.
Tinh bột đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường độ đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, đồng thời tạo ra độ dẻo dai cho thực phẩm khi được sử dụng ở mức độ hợp lý Tuy nhiên, nếu lượng tinh bột quá nhiều, sản phẩm có thể trở nên khô và mất đi các đặc trưng cần thiết.
Gelatin là một loại protein có phân tử lượng từ 20.000 đến 70.000, được chế biến từ da động vật Mặc dù chứa ít acid amin không thay thế, gelatin không được coi là nguồn cung cấp protein chính Nó không hòa tan trong nước lạnh, nhưng có khả năng trương nở và hấp thụ nước gấp 5 đến 9 lần so với trọng lượng gelatin khô Khi được đun nóng, gelatin hoàn toàn phân tán trong nước.
Gelatin được sử dụng trong sản xuất surimi để tăng cường độ nhớt và ổn định cấu trúc gel của sản phẩm Tuy nhiên, nếu sử dụng quá nhiều gelatin, màu sắc của surimi sẽ bị ảnh hưởng xấu và sản phẩm hấp chín sẽ trở nên khô cứng.
Là một rƣợu đa chức có công thức hóa học là:
CH 2 OH – (CHOH) 4 – CH 2 OH
Sorbitol là một chất kết tinh có vị ngọt, dễ tan trong nước và có khả năng kết tinh với 0,5 hoặc 1 phân tử nước Nó được sử dụng không chỉ để điều vị và cải thiện màu sắc của sản phẩm surimi, mà còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm.
Duy trì khả năng giữ nước của thịt cá trong chế biến rất quan trọng, giúp giảm thiểu mất nước và tăng sản lượng sản phẩm, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm.
Khả năng giữ nước trong thịt cá phụ thuộc vào các dạng liên kết ẩm của protit, hàm lượng ATP, pH môi trường và nhiều yếu tố khác Để duy trì khả năng giữ nước, các chất làm bền liên kết ẩm, đặc biệt là muối photphat, thường được sử dụng trong chế biến.
Các photphat thực phẩm và hỗn hợp của chúng cần đạt hàm lượng chất cơ bản tối thiểu 97% Tạp chất được phép có hàm lượng lớn nhất như sau: (%)
- Chất không tan trong nước: 0,02
- Các sunfat tính băng SO4: 0,05
- Các clỏua tính bằng Cl: 0,10
- Kim loại nặng bị H 2 S kết tủa: 0,005
Các thông số cơ bản của photphat là hàm lƣợng photphat trong chúng và phản ứng môi trường của dung dịch (trong nước) 1%
Việc thêm photphat vào thực phẩm giúp bảo quản tốt hơn các chất dinh dưỡng, đồng thời làm cho quá trình chế biến trở nên dễ dàng và sản phẩm hấp dẫn hơn Photphat trong chế biến tăng cường khả năng giữ nước, giảm thiểu mất nước trong quá trình gia nhiệt và duy trì màu sắc tự nhiên của thực phẩm.
Các loại photphat có tính acid, trung tính hoặc kiềm giúp cải thiện khả năng giữ ẩm cho thịt cá mà không làm thay đổi đáng kể pH, đồng thời không ảnh hưởng tiêu cực đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Trong sản xuất surimi, Na2HPO4·12H2O được sử dụng để tăng tính trương nở, ngậm nước và dính kết của thịt cá Việc này làm tăng độ pH và ngăn chặn sự co của protein, giúp protein dễ dàng trương nở Muối này còn có phân tử lượng lớn, góp phần phân giải actomiozin thành actin và miozin, từ đó làm tăng lượng miozin Miozin chứa nhiều acid amin mạch nhánh và có dạng sợi, do đó có khả năng hydrat hóa mạnh mẽ, làm tăng độ hòa tan và tính ngậm nước của protein.
Tiêu chuẩn trong sản xuất surimi
TCVN 8682:2011 về surimi đông lạnh được biên soạn bởi Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối, dưới sự đề nghị của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Tiêu chuẩn này đã được Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định và công bố bởi Bộ Khoa học và Công nghệ.
Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm đƣợc quy định:
Bảng 1.3: Yêu cầu cảm quan đối với surimi đông lạnh (nguồn: TCVN
1 Màu sắc Từ trắng đến trắng ngà
2 Mùi Mùi đặc trƣng của sản phẩm surimi, không có mùi lạ
Bảng 1.4: Thang điểm đánh giá độ dẻo của surimi (nguồn: TCVN 8682:2011)
Trạng thái mẫu Xếp loại
Không bị gãy bất kì mẫu nào trong 5 mẫu khi gặp hai lần
(gập đôi sau đó gập tƣ)
Xuất hiện vết rạn tại một trong 5 mẫu khi gập tƣ A
Xuất hiện sự rạn nứt khi gập một lần và để lâu B
Xuất hiện sự rạn nứt ngay sau khi gập một lần C
Gãy hoàn toàn thành hai miếng khi gập đôi D
Chỉ tiêu lý – hóa của sản phẩm
Chỉ tiêu lý – hóa của sản phẩm đƣợc quy định:
Bảng 1.5: Yêu cầu lý – hóa đối với surimi đông lạnh (nguồn: TCVN 8682:2011)
2 Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn hơn
3 Tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc từ 9 đến 10 từ 7 đến 8 từ 5 đến 6
4 Cường độ gel, g.cm, không nhỏ hơn 350 330 300
6 Độ trắng, %, không nhỏ hơn 68 66 64
Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm đƣợc quy định:
Bảng 1.6: Yêu cầu vi sinh đối với surimi đông lạnh (nguồn: TCVN 8682:2011)
Salmonella 5 0 Không đƣợc có trong 25 g a) n: số đơn vị mẫu cần lấy b) c: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và
M là số mẫu có kết quả nằm giữa giới hạn dưới (m) và giới hạn trên (M) Các kết quả không vượt quá giới hạn trên được xem là không đạt, trong khi tất cả các kết quả không thấp hơn giới hạn dưới đều được coi là đạt Tổng số mẫu nằm giữa hai giới hạn này là một yếu tố quan trọng trong việc đánh giá kết quả.
M vƣợt quá c là không đạt
Tổng quan sản phẩm mô phỏng từ surimi
Giới thiệu về sản phẩm mô phỏng
Các chuyên gia F.A.O gọi các sản phẩm giả sản xuất trên nên protein surimi là
Sản phẩm mô phỏng, như surimi, có đặc tính tương tự sản phẩm nguyên thủy và nổi bật với hàm lượng protein cao mà không chứa cholesterol hay chất xơ gây hại cho sức khỏe Surimi đã trở thành cơ sở của thực phẩm từ năm 2000, mang lại lợi ích dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
Theo Nielse R.G và cộng sự, hiện nay trên thế giới có hai dạng quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng:
Quy trình không đẳng nhiệt ( truyền thống )(Isothermolsystem)
Hình 1.4: Quy trình đẳng nhiệt (truyền thống) (Isothermolsystem)
Quy trình đẳng nhiệt Non-isothermolsystem
Hình 1.5: Quy trình đẳng nhiệt Non-isothermolsystem
Surimi là nguồn protein quan trọng cho nhiều loại thực phẩm, nhưng nếu chỉ dừng lại ở dạng bán thành phẩm, công nghệ này chưa phát huy hết giá trị thực phẩm Các chuyên gia khuyến nghị cần phát triển công nghệ sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi để tăng cường giá trị sử dụng của nó.
Surimi có thể đƣợc sản xuất từ nhiều loại cá khác nhau, sau đó từ surimi có thể sản xuất nhiều các dạng sản phẩm có giá trị khác.
Các nghiên cứu sản phẩm mô phỏng
Năm 1975, Nhật Bản trở thành quốc gia đầu tiên sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi Hiện nay, công nghệ sản xuất này đã được áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia khác, không còn giới hạn chỉ ở Nhật Bản.
Kamboko Dăm bông Patê Xúc xích Giò chả
SVTH: Huỳnh Anh Nhớ 19 không chỉ dẫn đầu về sự đa dạng chủng loại mà còn về số lượng, nghiên cứu gia công, chất lượng sản phẩm và thiết kế kỹ thuật, khẳng định vị thế hàng đầu thế giới.
Các nhà khoa học Việt Nam đã phát triển quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm mô phỏng cao cấp như thịt bò, thịt cua, xúc xích, chả giò, viên canh giả bò và khô bò tẩm gia vị từ Surimi với chất lượng cao và mang đậm bản sắc dân tộc.
Các nhà khoa học đang nghiên cứu để sản xuất Surimi và các sản phẩm mô phỏng có chất lượng cao, với hương vị gần giống tự nhiên Tuy nhiên, cần nâng cao độ bền đông kết của Surimi Đồng thời, việc bổ sung chất xơ vào sản phẩm mô phỏng là cần thiết để cải thiện chất lượng cảm quan và tạo độ dai chắc tương tự như sản phẩm tự nhiên.
Năm 1990, GS.TS Trần Thị Luyến cùng các cộng sự đã tiến hành nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm mô phỏng cao cấp từ Surimi, đạt được thành công với những sản phẩm chất lượng cao như chả giò, thịt heo và thịt bò.
Vào năm 2000, Ths Nguyễn Thị Thục đã nghiên cứu và phát triển quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo, đạt được thành công với sản phẩm có chất lượng cao.
Từ năm 2000 đến 2003, nhóm các nhà khoa học gồm PGS-TS Trần Thị Luyến, TS Đặng Văn Hợp và TS Đỗ Văn Ninh đã hoàn thành nghiên cứu về chế biến surimi và các sản phẩm mô phỏng Thành công của đề tài đã dẫn đến việc chuyển giao các sản phẩm surimi chất lượng cao cho công ty Baseafood tại Bà Rịa – Vũng Tàu, đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu sang Hàn Quốc.
Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm mô phỏng từ surimi
Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu
Quá trình bảo quản surimi đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng sản phẩm mô phỏng Nếu surimi không được bảo quản đúng cách, chất lượng sản phẩm sẽ giảm sút và có nguy cơ hư hỏng, gây ra những biến đổi tiêu cực, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Khâu nghiền trộn có ảnh hưởng quan trọng đến quá trình tạo gel của sản phẩm mô phỏng Nếu thời gian nghiền trộn quá ngắn, mạng lưới gel sẽ chưa hình thành đầy đủ, dẫn đến độ bền gel giảm Ngược lại, nếu thời gian nghiền trộn quá dài, sản phẩm có thể bị biến chất.
Ảnh hưởng của yếu tố định hình
Quá trình định hình là rất quan trọng, vì đây là thời điểm các phụ gia phát huy hiệu quả tối đa, giúp tăng cường khả năng tạo gel và ổn định mạng lưới gel cho sản phẩm mô phỏng Để đạt được kết quả tốt nhất, các điều kiện định hình cần tuân thủ đúng quy trình kỹ thuật đã được nghiên cứu.
Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản
Chất lượng của gel sản phẩm chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ và thời gian bảo quản Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì chất lượng sản phẩm mô phỏng càng được đảm bảo tốt hơn.
Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel khác
Tinh bột biến tính nổi bật với khả năng tạo gel và độ trong vượt trội so với tinh bột thông thường Đặc biệt, tinh bột biến tính dòng phosphate không chỉ tạo gel tốt mà còn giảm thoái hóa gel ở nhiệt độ thấp Gốc phosphate giúp giữ nước hiệu quả, nâng cao khả năng giữ ẩm và cải thiện cảm quan sản phẩm Để phát huy tối đa chức năng của tinh bột biến tính, việc phối hợp đúng phương pháp và tỷ lệ là điều cần thiết.
Gelatin là một thành phần quan trọng trong công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng, giúp tăng cường độ nhớt và ổn định thể gel của sản phẩm nhờ tính keo khi hòa tan trong nước nóng Tuy nhiên, cần lưu ý rằng nếu sử dụng gelatin với tỷ lệ quá cao, sản phẩm sẽ trở nên khô cứng khi hấp chín.
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt
Điều kiện tạo gel Surimi chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian gia nhiệt, ảnh hưởng lớn đến quá trình hình thành gel của sản phẩm mô phỏng Do đó, cần tính toán hợp lý giữa nhiệt độ và thời gian gia nhiệt, đồng thời lưu ý rằng điều này còn phụ thuộc vào kích thước khối lượng của sản phẩm.
Các phụ gia – gia vị dùng trong công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng
Phụ gia và gia vị thực phẩm là những chất được thêm vào trong quá trình chế biến thực phẩm với lượng nhỏ, thường không có hoặc có ít giá trị dinh dưỡng, nhưng an toàn cho sức khỏe Chúng được sử dụng nhằm mục đích cải thiện hương vị, màu sắc, và bảo quản thực phẩm.
- Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm
- Làm tăng giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm
- Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm
- Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lƣợng sản phẩm trong một thời gian nhất định
Để chế biến sản phẩm mô phỏng thanh cua, cần chuyển thực phẩm sang dạng dễ hấp thụ và sử dụng các phụ gia như đường, muối, bột ngọt, gelatin, caragennan, lòng trắng trứng, tinh bột biến tính, cùng với hương vị và màu sắc cua.
Đường cát trắng chất lượng cao phải có hàm lượng Saccarose trên 99,7%, không có vị chua, lượng nước dưới 0,1%, không chứa tạp chất và lượng đường khử nhỏ hơn 0,1% Đặc biệt, tinh thể đường cần phải rời rạc, không bị vón cục Đường cát trắng đóng vai trò quan trọng trong thực phẩm.
- Giữ nước cho thực phẩm
- Tăng giá trị dinh dƣỡng cho thực phẩm
- Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu
- Tác dụng với acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng Melanoidin, Quinolamin, làm sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt
- Nồng độ cao có tác dụng bảo quản
Natriglutamat (mì chính, bột ngọt)
Natriglutamat, một muối của acid glutamic, là thành phần thiết yếu trong thực phẩm chế biến Acid glutamic là một amino acid quan trọng, đóng vai trò trong cấu trúc protein của con người và động vật.
HOOC - CH 2 - CH 2 - CHNH 2 - COONa.H 2 O
Natriglutamat là một tinh thể trắng, có vị ngọt tựa thịt và hơi mặn, dễ hòa tan trong nước Điểm điều vị của Natriglutamat đạt 0,03%, với độ vị rõ rệt nhất ở pH từ 5 đến 6,5.
Sử dụng Natriglutamat vừa tạo vị ngọt vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm
Muối ăn (NaCl) là một thành phần quan trọng trong ẩm thực, mang lại vị mặn đậm đà cho thực phẩm Để thực phẩm có vị mặn vừa phải, nồng độ muối cần đạt từ 1,5% đến 2% Muối ăn chất lượng cao phải chứa ít nhất 95% NaCl, không có tạp chất và độ ẩm tối đa là 0,5% Ngoài ra, trong muối không được phép có các muối tạp như Ca, Mg, K, với tổng hàm lượng không vượt quá 2,5% Muối ăn thường có dạng tinh thể trắng xốp.
Hương cua Đƣợc chiết tách từ cua, có tác dụng giúp cho sản phẩm mô phỏng có mùi vị giống nhƣ sản phẩm nguyên thủy
Trong quá trình nghiên cứu này hương cua được mua từ công ty trách nhiệm hữu hạn Hương liệu thực phẩm Hồng Á
Sắc tố quyết định màu sắc của cua là astaxanthin, một chất màu xanh tím chủ yếu tập trung ở vỏ ngoài của cua Astaxanthin ít phân cực, khó tan trong nước nhưng dễ hòa tan trong các dung môi hữu cơ như pyridine, diclorometan, clorforom, acetone, methanol và etyl acetate Khi gia nhiệt hoặc chịu tác động của các yếu tố khác, astaxanthin thường kết hợp với protein và được tách ra ở dạng tự do Dạng tự do của astaxanthin khi tiếp xúc với oxy không khí sẽ bị oxy hóa và chuyển thành astaxin, có màu đỏ.
Phương trình chuyển hóa như sau: to oxy hóa
Astaxanthin-Pr astaxanthin tự do astaxin (màu xanh tím) (màu đỏ gạch)
Các phụ gia tạo màu được sử dụng để mô phỏng màu sắc sản phẩm, khuyến khích sử dụng màu tự nhiên từ rau quả như cà chua, ớt ngọt, hạt điều, màu caramen, gấc chín và bột máu từ động vật máu nóng.
Trong quá trình nghiên cứu này màu đƣợc sử dụng là màu điều tự nhiên
Gelatin là một loại protein có phân tử lượng từ 20.000 đến 70.000, được chiết xuất từ da động vật Mặc dù chứa ít acid amin không thay thế, gelatin không được coi là nguồn cung cấp protein chính Nó không hòa tan trong nước lạnh nhưng có khả năng trương nở và hấp thụ nước gấp 5 đến 9 lần so với trọng lượng gelatin khô Khi gặp nước nóng, gelatin sẽ phân tán hoàn toàn.
Gelatin đóng vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng, giúp tăng cường độ nhớt và làm bền thể gel đàn hồi, đồng thời hoạt động như một tác nhân keo hóa hiệu quả.
Tinh bột là một polysaccarit chủ yếu có trong hạt hòa thảo, củ, thân cây và lá cây Nó bao gồm hai thành phần chính là amiloza và amilopectin, với các đặc điểm khác biệt rõ rệt.
SVTH: Huỳnh Anh Nhớ 23 đề cập đến tính chất lý học và hóa học của amiloza trong hạt lúa mì, chiếm 25% Amiloza dễ hòa tan trong nước nóng, tạo ra dung dịch có độ nhớt cao.
Tinh bột đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường độ đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, đồng thời tạo ra độ dẻo dai cho thực phẩm khi được sử dụng ở mức độ hợp lý Tuy nhiên, nếu lượng tinh bột quá nhiều, sản phẩm có thể trở nên khô và mất đi những đặc trưng vốn có.
Một quả trứng gà trung bình chứa 6g protein, trong đó 4g protein nằm ở lòng trắng Khác với protein từ thịt, protein trong lòng trắng trứng dễ dàng được cơ thể hấp thụ Lòng trắng trứng rất giàu albumin, một loại protein huyết thanh chất lượng cao Bên cạnh đó, việc thêm lòng trắng trứng vào sản phẩm không chỉ làm tăng hương vị mà còn cải thiện khả năng tạo gel của sản phẩm.
Carrageenan là nhóm polysaccharid mạch thẳng sulfat hóa, chiết xuất từ rong sụn và rong đỏ, được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm nhờ vào khả năng tạo gel, làm dày và ổn định Có khoảng 7 loại carrageenan, bao gồm mu, kappa, nu, iota, lamda, thete và xi, trong đó Kappaphycus alvarezi là nguồn giàu carrageenan Chất này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo gel đông, mang lại tính mềm dẻo, đồng nhất và khả năng giữ nước tốt Carrageenan hòa tan trong nước nóng, với kappa-carrageenan hòa tan ở nhiệt độ trên 70 độ C, và được ứng dụng chủ yếu trong các sản phẩm thực phẩm nhờ khả năng liên kết tốt với protein.
Sự hình thành – điều kiện và cơ chế tạo gel
Sự hình thành thể gel của protein thịt cá
Sự hình thành thể gel của protein thịt cá xảy ra khi protein trong thịt cá bị biến tính, dẫn đến việc chúng tập hợp thành một mạng lưới không gian ba chiều có trật tự, được gọi là sự tạo gel của protein thịt cá.
Khả năng tạo gel của protein, đặc biệt là trong thịt cá, là một tính chất chức năng quan trọng, ảnh hưởng đến cấu trúc hình thái của sản phẩm Tính chất này là cơ sở để chế biến nhiều sản phẩm thực phẩm và thủy sản như Fomat, Kamoboco, giò, surimi, cũng như các sản phẩm mô phỏng từ surimi như chả cá, xúc xích và giả cua.
Khả năng tạo gel của protein không chỉ giúp tăng cường độ cứng và độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm, mà còn cải thiện khả năng hấp thụ nước, tạo độ dẻo và tăng cường lực liên kết giữa các tiểu phần.
Điều kiện tạo gel của protein thịt cá
Để tạo gel từ thịt cá, cần thực hiện quá trình biến tính nhằm phá vỡ cấu trúc không gian tự nhiên của protein Quá trình này giúp protein dãn xoắn, tạo điều kiện thuận lợi cho sự sắp xếp lại trong quá trình hình thành gel.
Nhiệt độ cao là yếu tố quan trọng trong quá trình tạo gel, vì sau khi gia nhiệt, cần phải làm lạnh để kích thích hình thành các liên kết hydrogen giữa các mạch protein gần nhau, từ đó giúp khối gel trở nên chắc chắn và đàn hồi hơn.
Sử dụng kiềm hay acid để điều chỉnh pH ở điểm đẳng điện cũng có thể làm tăng khả năng tạo gel của protein thịt cá
Ion Ca 2+ góp phần tăng tốc độ hình thành gel và cải thiện độ cứng của gel Để tạo gel protein, có thể sử dụng các loại protein như protein dịch thể, protein lòng trắng trứng, hoặc gelatin, một loại protein ít tan nhưng có khả năng phân tán tốt trong nước.
Cơ chế tạo gel
Khi protein trong thịt cá bị biến tính, cấu trúc bậc cao của nó bị phá hủy, làm cắt đứt các liên kết yếu tự nhiên trong phân tử Các mạch bên của axit amin bên trong bị lộ ra ngoài, dẫn đến việc mạch polypeptit bị dãn xoắn Sau đó, các mạch protein sắp xếp lại gần nhau, hình thành các liên kết hydrogen và liên kết kỵ nước, cùng với cầu đồng hóa trị, tạo nên một mạng lưới protein có trật tự.
Các nút mạng protein hình thành giữa các mạch protein là kết quả của sự tương tác giữa các nhóm kỵ nước trong khối gel Khi các nhóm kỵ nước bị đẩy ra ngoài, chúng tập hợp lại thành khối nước trong gel protein Sự gia tăng tương tác kỵ nước làm cho khối gel trở nên chắc chắn hơn.
Các nút mạng protein được hình thành nhờ các liên kết hydrogen giữa các liên kết peptit gần nhau, đặc biệt là từ các nhóm hydroxyl của các amino acid như Serin và Treonin, cũng như từ các nhóm cacbuaxyn của Aspastic và Glutamic Những loài cá giàu amino acid này thường có khả năng tạo gel tốt hơn so với các loại protein khác Nhiệt độ thấp càng làm tăng số lượng liên kết hình thành, dẫn đến gel protein có nhiều liên kết hydrogen hơn, từ đó tạo ra khối gel chắc chắn hơn.
Tham gia vào việc hình thành các nút mạng protein là các liên kết tĩnh điện và lực ion đa hóa trị, giúp tạo ra các khối gel chắc chắn và bền vững hơn.
Protein trong thịt cá có khả năng tạo gel với polysaccarit, đặc biệt là tinh bột Khi kết hợp với tinh bột, protein hình thành cầu nối với gel tinh bột, giúp khối gel trở nên chắc chắn và bền vững hơn.
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tƣợng nghiên cứu
Cá rô phi được cung cấp từ chợ đầu mối Bình Điền, cụ thể là vựa cá F4:005 Út Hường, với kích thước khoảng 2 con/kg Để đảm bảo cá sống khi vận chuyển, quy trình bơm oxy vào túi nilon được thực hiện, giúp tỉ lệ cá sống khi về đến phòng thí nghiệm đạt trên 95%.
Tại phòng thí nghiệm, cá rô phi được chế biến thành surimi đạt chất lượng hạng B theo tiêu chuẩn TCVN 8682:2011 Mỗi mẫu surimi có trọng lượng 50g, thuận tiện cho các thí nghiệm khảo sát và đảm bảo đủ mẫu trong suốt quá trình nghiên cứu Các mẫu được đóng gói trong túi PE (50g/1 túi) và bảo quản đông ở nhiệt độ -10 oC ± 2 oC.
2.1.2 Nguyên liệu phụ (thịt cua)
Thịt cua, chủ yếu được lấy từ thân và càng của cua biển, là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, bao gồm đạm, chất béo, khoáng chất và vitamin Loại cua thường được sử dụng để lấy thịt là cua thịt, vì chúng cung cấp nhiều thịt hơn so với cua gạch và cua đồng Cua là động vật thủy sinh sống ở cả nước mặn và nước ngọt, từ sông ngòi đến hồ ao và ruộng đồng.
Trong nghiên cứu này, cua biển được thu mua từ chợ Sơn Kỳ ở Thành Phố Hồ Chí Minh và sau đó được bóc vỏ sống để lấy thịt tại phòng thí nghiệm.
2.1.3 Các loại phụ da dùng trong nghiên cứu
Trong nghiên cứu surimi và sản phẩm mô phỏng, các nguyên liệu phụ quan trọng bao gồm hương cua, tinh bột biến tính, muối, đường, bột ngọt, lòng trắng trứng, carrageenan và gelatin.
2.1.4 Dụng cụ - thiết bị dùng trong nghiên cứu
Các dụng cụ - thiết bị dùng trong nghiên surimi và sản phẩm mô phỏng là:
Bảng 2.1: Danh sách dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu
1 Máy xay thịt cá trục vít
Bố trí thí nghiệm
Cách tiến hành thí nghiệm
Phương pháp cổ điển giúp xác định chế độ tối ưu một cách hiệu quả Sau khi lựa chọn được phương pháp tối ưu, giá trị này sẽ được cố định để tiếp tục xác định các thông số khác.
Để đảm bảo kết quả kiểm tra chính xác cho sản phẩm, mỗi thí nghiệm cần được thực hiện 3 lần Nếu kết quả của 3 lần này chênh lệch trong phạm vi cho phép, thì giá trị trung bình sẽ được sử dụng Trong trường hợp một lần thử nghiệm có kết quả khác biệt vượt mức cho phép, cần tiến hành thêm một số thí nghiệm để xác định và loại trừ mẫu không phù hợp.
Trong quá trình thí nghiệm, khi xác định một chế độ hoặc thông số của một công đoạn, cần khống chế các chế độ khác để đảm bảo tính đồng nhất của các mẫu Sau đó, tiến hành xê dịch chế độ cần xác định để thu được kết quả chính xác.
SVTH: Huỳnh Anh Nhớ 28 đã thực hiện các công đoạn theo một kế hoạch được dự kiến trước, nhằm tối ưu hóa quy trình sản xuất sản phẩm cuối cùng Tỷ lệ các chất được sử dụng được tính toán dựa trên phần trăm so với khối lượng nguyên liệu chính là surimi Khi xác định tỷ lệ phối trộn của một yếu tố, kết quả này sẽ được sử dụng làm giá trị tối ưu để tìm ra các yếu tố còn lại.
2.2.1 Sơ đồ dự kiến nghiên cứu sản phẩm mô phỏng thanh cua từ surimi cá rô phi a Sơ đồ quy trình
Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu do tác giả Trần Thị Luyến và cộng sự thực hiện, tập trung vào quy trình và công thức phối chế để sản xuất thịt cua biển mô phỏng.
Hình 2.1: Sơ đồ dự kiến nghiên cứu sản phẩm mô phỏng thanh cua
Bột ngọt (%) 0.1 0.2 0.3 Lòng trắng trứng (%)
Bổ sung chất xơ Phối trộn thịt cua Định hình
Cấp đông, bảo quản Để nguội
SVTH: Huỳnh Anh Nhớ 30 b Thuyết minh quy trình
Surimi đông lạnh cần đảm bảo chất lượng cao, không có mùi lạ và có màu trắng trong Để đạt được hương vị tốt nhất, nên sử dụng nguyên liệu surimi mới sản xuất, chưa qua bảo quản.
Khối surimi được rã đông ở nhiệt độ thường hoặc bằng cách cho vào túi PE và đặt dưới vòi nước cho đến khi mềm trở lại Sau đó, lấy 50g mẫu surimi cho vào cối để tiếp tục bổ sung phụ gia.
Sau khi đƣợc rã đông, surimi đƣợc phối trộn thịt cua theo tỉ lệ đƣợc chọn và tiến hành khảo sát tỉ lệ
Sau khi phối trộn thịt cua, surimi đƣợc đem đi phối trộn phụ gia – gia vị sau:
Tinh bột làm tăng độ dẻo dai cho surimi đồng thời làn tăng độ dính kết cho sản phẩm mô phỏng thanh cua, làm kín các lỗ rỗng
Muối không chỉ tạo vị cho sản phẩm mô phỏng thanh cua mà còn giúp tăng cường độ dẻo dai Đường, đặc biệt là đường cát trắng khô và tinh khiết, cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo vị, đồng thời mang lại độ dẻo dai và độ bóng cho sản phẩm.
Bột ngọt là chất tạo vị cho sản phẩm Dùng bột ngọt cánh to vừa
Lòng trắng trứng làm tăng thêm lƣợng đạm đồng thời tạo cho sản phẩm có tính chất mềm mại nhất định
Hương cua có tác dụng làm cho sản phẩm có hương vị gần giống như sản phẩm nguyên thủy
Sau khi bổ sung phụ gia tạo mùi vị tiến hành bổ sung phụ gia tạo xơ
Caragennan làm tăng khả năng tạo gel cho sản phẩm đồng thời tạo xơ cho sản phẩm
Gelatin có tác nhân keo hóa, nâng độ nhớt cho sản phẩm, có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của thực phẩm
Bổ sung các chất xơ nhằm nâng cao độ đông kết, độ dẻo, độ đàn hồi, tạo sợi cơ cho sản phẩm
Sau khi trộn các phụ gia tạo xơ vào surimi, cần nghiền hỗn hợp cho đến khi đạt độ đồng nhất Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, nên làm lạnh nguyên liệu trước khi nghiền nhằm giảm thiểu sự tăng nhiệt độ trong quá trình này.
Chất lượng sản phẩm chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố, đặc biệt là tỷ lệ phần trăm của các gia vị và phụ gia cũng như thời gian nghiền Do đó, cần thiết lập thí nghiệm để xác định tỷ lệ phần trăm gia vị, phụ gia và thời gian nghiền phù hợp nhằm đạt được chất lượng tối ưu cho sản phẩm.
Bán thành phẩm đƣợc tạo hình thanh cua, công đoạn đƣợc thực hiện bằng tay Sau đó đƣợc quét màu và đem đi hấp
Sau khi định hình, bán thành phẩm cần được hấp ở nhiệt độ 100°C để đảm bảo chất lượng Việc bố trí thí nghiệm nhằm xác định thời gian hấp phù hợp là rất quan trọng Sau khi hấp xong, sản phẩm sẽ được làm nguội bằng không khí.
Sản phẩm đƣợc cho vào túi PE sau đó hàn kín miệng chuyển đi cấp đông
Chuyển sản phẩm từ trạng thái tự nhiên sang trạng rắn ở nhiệt độ thấp giúp ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Lòng trắng trứng: 5% Tinh bột: 3%
Hương cua: 1% Phối trộn chất xơ
Chọn tỷ lệ thích hợp
2.2.2 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu công đoạn phối trộn tỷ lệ thịt cua
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Tỷ lệ thịt cua trong sản phẩm thanh cua rất quan trọng, vì nó ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc và trạng thái của sản phẩm, giúp đảm bảo tính cảm quan hấp dẫn đối với người tiêu dùng Sản phẩm sử dụng surimi cá rô phi, qua quá trình rửa đã loại bỏ màu, mùi, vị, do đó cần phải có vị hấp dẫn, trạng thái mịn màng và độ đàn hồi tốt để đáp ứng yêu cầu chất lượng.
Sau khi rã đông, surimi được phối trộn với thịt cua ở các tỷ lệ từ 5% đến 7%, với bước nhảy 1%, cùng với các phụ gia khác theo tỷ lệ cố định.
Thịt cua: đã chọn Muối: 1% Đường: 1%
Lòng trắng trứng: 5% Tinh bột: 3%
Chọn tỷ lệ thích hợp
Sau khi phối trộn hỗn hợp, tiến hành nghiền giã ở nhiệt độ phòng từ 25 đến 30 độ C trong 10 phút Tiếp theo, tạo hình sản phẩm và hấp trong 15 phút, sau đó để nguội Cuối cùng, đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm dựa trên tỷ lệ thịt cua phối trộn khác nhau.
Tỷ lệ thịt cua bổ sung cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất sẽ đƣợc chọn cho các nghiên cứu tiếp theo
2.2.3 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu công đoạn phối trộn phụ gia
2.2.3.1 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ hương cua
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ hương cua
Thịt cua: đã chọn Hương cua: đã chọn Muối: 1% Đường: 1%
Chọn tỷ lệ thích hợp
Phương pháp nghiên cứu
2.3.1 Phương pháp xử lý mẫu Đối với phương pháp xử lý mẫu, tôi thực hiện theo phương pháp xác định độ lặp lại và độ chính xác, phương pháp được tiến hành như sau:
Độ lặp lại đo lường mức độ gần gũi giữa các giá trị riêng lẻ x i trong cùng một mẫu phân tích Nó được thực hiện thông qua một phương pháp phân tích nhất định, trong điều kiện thí nghiệm đồng nhất (bao gồm người phân tích, trang thiết bị và phòng thí nghiệm) trong khoảng thời gian ngắn.
2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
Để xác định hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu, chúng ta cần xem xét đặc điểm và tính chất của sản phẩm, cũng như thị hiếu của người tiêu dùng Dựa trên phương pháp cho điểm theo TCVN 3215:1979, tôi đã lựa chọn hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (tham khảo bảng 2.2, phụ lục 2) Việc đánh giá cảm quan cho sản phẩm thanh cua mô phỏng yêu cầu xây dựng thang điểm cho từng chỉ tiêu cụ thể.
- Đánh giá chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm mô phỏng thanh cua (xem bảng 2.3, phần phụ lục 2)
- Đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩm mô phỏng thanh cua (xem bảng 2.4, phần phục lục 2)
- Đánh giá chỉ tiêu vị của sản phẩm mô phỏng thanh cua (xem bảng 2.5, phần phục lục)
- Chỉ tiêu đánh giá trạng thái của sản phẩm mô phỏng thanh cua (xem bảng 2.6, phần phục lục 2) Đánh giá cảm quan chung:
Điểm đánh giá cảm quan chung được xác định bằng tổng điểm cảm quan có trọng lượng của các chỉ tiêu đánh giá Dựa vào điểm này, chất lượng sản phẩm sẽ được đánh giá theo tiêu chuẩn TCVN 3215:1979, như thể hiện trong bảng 2.7, phần phụ lục 2.
2.3.3.1 Xác định độ ẩm Độ ẩm được xác định bằng phương pháp sấy (theo TCVN 8135:2009)
Nguyên tắc thực hiện là trộn đều mẫu thử với cát và sấy ở nhiệt độ 103°C ± 2°C cho đến khi đạt khối lượng không đổi Quá trình sấy sử dụng nhiệt để bay hơi nước có trong mẫu Từ sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu trước và sau khi sấy, có thể tính toán được độ ẩm của mẫu.
2.3.3.2 Xác định hàm lƣợng protein
Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô (theo TCVN 3705:1990)
Nguyên tắc của quá trình này là vô cơ hóa mẫu thử bằng axit sunfuric đậm đặc, trong đó nitơ có trong mẫu thử sẽ chuyển hóa thành amon sunfat Sau đó, sử dụng kiềm đặc để đẩy amoniac ra khỏi amon sunfat trong máy cất đạm, tạo thành amon hydroxyt, và cuối cùng định lượng bằng axit.
2.3.3.3 Xác định hàm lƣợng lipit
Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxhlet (theo TCVN 3703:2009)
Nguyên tắc xác định hàm lượng chất béo trong thực phẩm là sử dụng dung môi hữu cơ để hòa tan tất cả các chất béo tự do Sau khi hoàn tất quá trình hòa tan, dung môi sẽ được loại bỏ, và chất béo thu được sẽ được sấy khô và cân để tính toán hàm lượng chất béo có trong thực phẩm.
Để xác định độ pH, chúng tôi tham khảo phương pháp xử lý mẫu theo TCVN 4835:2002, sau đó sử dụng quỳ tím để đo độ pH của mẫu.
Nguyên tắc xử lý mẫu rất quan trọng, yêu cầu mẫu phải đại diện và không bị hư hỏng hoặc biến đổi chất lượng trong quá trình vận chuyển và bảo quản Để đảm bảo tính đại diện, mẫu cần có khối lượng tối thiểu là 200g.
