ĐẶT VẤN ĐỀ 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Ăn chay hay còn gọi ăn lạt, nghĩa là ăn các thức ăn chế biến chủ yếu từ những loài thảo mộc: hoa quả, rau cải, ngũ cốc, không ăn những món ăn thuộc loài động vật như thịt, cá, tôm, cua, sò, ốc... [109]. Ăn chay là chế độ ăn đã có từ hàng ngàn năm ở một số nước châu Á nhất là Ấn Độ, đất nước có nhiều người ăn chay nhất trong khoảng thế kỷ thứ VIII trước Chúa giáng sinh. Về phương diện dinh dưỡng, ăn chay có nhiều thể loại nhưng thực tế có một số nhóm chính bao gồm ăn chay thuần túy (không trứng cũng không sữa), ăn chay có sữa, ăn chay có trứng, ăn chay vừa có trứng vừa có sữa. Năng lượng của chế độ ăn chay thuần túy mang lại chủ yếu là nhờ tinh bột, chất đạm và chất béo nguồn gốc thực vật có trong khẩu phần ăn. Bệnh lý tim mạch do xơ vữa ngày càng có khuynh hướng gia tăng liên quan đến các yếu tố nguy cơ tim mach truyền thống và không truyền thống [35]. Tuy nhiên trong những năm gần đây người ta bắt đầu đề cập đến yếu tố nguy cơ tim mạch liên quan chế độ dinh dưỡng [110] trong đó một số công trình nghiên cứu ghi nhận ăn chay trong thời gian ngắn có hiệu quả trên đối tượng rối loạn chuyển hóa bao gồm giảm cân, ngừa béo phì, giảm huyết áp, giảm đường máu, giảm rối loạn lipid máu, giảm kháng insulin, giảm nguy cơ bệnh tim mạch [11], [55], [76], [80]. Tuy nhiên qua một số nghiên cứu trên đối tượng ăn chay trường tại Huế của Hoàng Thị Thu Hương và cộng sự (2005) và Nguyễn Hải Thủy và cộng sự (2007) lại ghi nhận có tình trạng rối loạn chuyển hóa trong đó ghi nhận tăng đường máu [8] và tăng triglyceride (TG) máu [4]. Về phương diện chuyển hóa Insulin là hormon cần thiết cho hoạt động của enzyme lipoprotein lipase (LPL) vì thế tăng TG thường gặp trong giai đoạn đường máu không ổn định nhất là khi kháng hoặc thiếu insulin. Gia tăng nồng độ TG máu rất thường gặp và xuất hiện ngay từ giai đoạn đề kháng insulin, cường insulin và rối loạn dung nạp glucose. Tăng TG song song với gia tăng sản xuất một số lipoprotein chứa nhiều TG như là VLDL, IDL và LDLsd [10]. Một số nghiên cứu ghi nhận ăn chay cũng ảnh hưởng trên nồng độ insulin và kháng insulin [28], [40], [54]. Bên cạnh insulin, Leptin là một hormon quan trọng liên quan chuyển hóa và cần thiết cho sự phát triễn của cơ thể. Nồng độ Leptin huyết thanh thường gia tăng trên đối tượng béo phì dạng nam nói riêng và Hội chứng chuyển hóa (HCCH) nói chung, nhưng lại giảm ở đối tượng thiếu cân, suy dưỡng và gần đây một số nghiên cứu lại ghi nhận nồng độ leptin huyết thanh có khuynh hướng giảm trên một số đối tượng ăn chay [12], [18], [34], [54]. Khi khảo sát về thành phần dinh dưỡng chế độ ăn chay trường tại Việt Nam Hoàng thị Thu Hương và cộng sự (2005) [4], Nguyễn Trung Huy và cộng sự (2005) [6] ghi nhận thành phần năng lượng trong các bữa ăn chay chủ yếu là tinh bột và mất cân đối trong ba thành phần chính (đường, đạm và chất béo) và quá nhiều chất xơ hạn chế hấp thu một số chất vi lượng làm thiếu hụt một số khoáng chất dinh dưỡng ảnh hưởng trên chuyển hóa như vitamin B12, omega 3, kẽm, canxi, vitamin D, iode. Thiếu protein quan trọng, đặc biệt là các axit amin, collagen, elastin (cần cho da), myosin (cần cho cơ). Vấn đề đặt ra cho người ăn chay trường với thời gian kéo dài liệu có ảnh hưởng đến các yếu tố nguy cơ tim mạch không ? đặc biệt nồng độ insulin và leptin huyết thanh sẽ thay đổi ra sao ?. Tại Việt Nam, cũng như trên thế giới chưa có nhiều công trình nghiên cứu nghiên cứu về vấn đề này. Xuất phát từ những lý do nói trên chúng tôi đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu nồng độ leptin và insulin huyết thanh và một số yếu tố nguy cơ tim mạch trên người ăn chay trường”. 2. MỤC TIÊU CỦA LUẬN ÁN 1. Khảo sát một số yếu tố nguy cơ tim mạch trên đối tượng ăn chay trường. 2. Xác định giá trị và mối liên quan giữa nồng độ leptin và insulin huyết thanh với một số yếu tố nguy cơ tim mạch trên đối tượng ăn chay trường. 3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN 3.1. Ý nghĩa khoa học Nghiên cứu các yếu tố nguy cơ tim mạch, nồng độ leptin và insulin huyết thanh trên đối tượng ăn chay trường trong thời gian dài nhằm phát hiện những thay đổi có lợi và bất lợi của các thành phần nêu trên liên quan đến chế độ ăn chay trường.
Tính cấp thiết của đề tài
Ăn chay, hay còn gọi là ăn lạt, là chế độ ăn chủ yếu từ thực vật như hoa quả, rau cải và ngũ cốc, không bao gồm thực phẩm từ động vật như thịt, cá, tôm, cua Chế độ ăn chay đã tồn tại hàng nghìn năm, đặc biệt phổ biến ở Ấn Độ từ thế kỷ VIII trước Công nguyên Về mặt dinh dưỡng, ăn chay có nhiều loại, bao gồm ăn chay thuần túy (không trứng, không sữa), ăn chay có sữa, ăn chay có trứng và ăn chay vừa có trứng vừa có sữa Nguồn năng lượng chủ yếu từ chế độ ăn chay thuần túy đến từ tinh bột, chất đạm và chất béo thực vật.
Bệnh lý tim mạch do xơ vữa đang gia tăng, liên quan đến các yếu tố nguy cơ truyền thống và không truyền thống Gần đây, chế độ dinh dưỡng đã trở thành một yếu tố nguy cơ tim mạch đáng chú ý, với nhiều nghiên cứu cho thấy ăn chay ngắn hạn có thể mang lại lợi ích cho những người bị rối loạn chuyển hóa, như giảm cân, ngừa béo phì, giảm huyết áp, đường huyết, rối loạn lipid và kháng insulin, từ đó giảm nguy cơ bệnh tim mạch Tuy nhiên, một số nghiên cứu tại Huế cho thấy người ăn chay trường có thể gặp tình trạng rối loạn chuyển hóa, bao gồm tăng đường máu và triglyceride.
Insulin là hormon thiết yếu cho hoạt động của enzyme lipoprotein lipase (LPL), vì vậy nồng độ triglyceride (TG) thường tăng cao trong giai đoạn đường huyết không ổn định, đặc biệt là khi có tình trạng kháng hoặc thiếu insulin Gia tăng nồng độ TG trong máu thường xuất hiện ngay từ giai đoạn kháng insulin, cường insulin và rối loạn dung nạp glucose Sự gia tăng TG thường đi kèm với sản xuất một số lipoprotein chứa nhiều TG như VLDL, IDL và LDLsd Nghiên cứu cũng cho thấy chế độ ăn chay có ảnh hưởng đến nồng độ insulin và tình trạng kháng insulin.
Leptin là một hormon quan trọng trong quá trình chuyển hóa và phát triển cơ thể, bên cạnh insulin Nồng độ leptin trong huyết thanh thường tăng cao ở nam giới béo phì và những người mắc Hội chứng chuyển hóa, trong khi lại giảm ở những người thiếu cân và suy dinh dưỡng Gần đây, một số nghiên cứu cũng chỉ ra rằng nồng độ leptin huyết thanh có xu hướng giảm ở những người ăn chay.
Nghiên cứu của Hoàng Thị Thu Hương và Nguyễn Trung Huy (2005) cho thấy chế độ ăn chay trường tại Việt Nam chủ yếu chứa tinh bột, dẫn đến sự mất cân đối giữa ba thành phần dinh dưỡng chính: đường, đạm và chất béo Việc tiêu thụ quá nhiều chất xơ có thể hạn chế khả năng hấp thu một số vi chất, gây thiếu hụt khoáng chất cần thiết cho chuyển hóa như vitamin B12, omega 3, kẽm, canxi, vitamin D và iode Điều này cũng dẫn đến thiếu protein quan trọng, đặc biệt là các axit amin, collagen và elastin cần thiết cho sức khỏe da, cũng như myosin cho cơ bắp.
Vấn đề ảnh hưởng của chế độ ăn chay trường lâu dài đến các yếu tố nguy cơ tim mạch, đặc biệt là nồng độ insulin và leptin huyết thanh, đang được đặt ra Tại Việt Nam và trên thế giới, nghiên cứu về vấn đề này còn hạn chế Vì lý do đó, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu với đề tài “Nghiên cứu nồng độ leptin và insulin huyết thanh và một số yếu tố nguy cơ tim mạch trên người ăn chay trường”.
Mục tiêu của luận án
1 Khảo sát một số yếu tố nguy cơ tim mạch trên đối tượng ăn chay trường.
Nghiên cứu này nhằm xác định giá trị và mối liên quan giữa nồng độ leptin và insulin huyết thanh với các yếu tố nguy cơ tim mạch ở những người ăn chay trường Việc hiểu rõ mối liên hệ này có thể giúp cải thiện sức khỏe tim mạch và đưa ra các biện pháp phòng ngừa hiệu quả cho nhóm đối tượng này.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Ý nghĩa khoa học
Nghiên cứu các yếu tố nguy cơ tim mạch, nồng độ leptin và insulin huyết thanh ở người ăn chay trường lâu dài nhằm phát hiện những thay đổi tích cực và tiêu cực liên quan đến chế độ ăn này Việc phân tích các yếu tố nguy cơ tim mạch, leptin và insulin huyết thanh là một nghiên cứu khoa học và khách quan, giúp hiểu rõ hơn về ảnh hưởng của chế độ ăn chay trường đối với sức khỏe.
Nghiên cứu này tập trung vào việc sử dụng các mô hình để xác định thời điểm ăn chay trường và mối liên hệ của nó với sự bất thường trong các yếu tố nguy cơ tim mạch, cũng như nồng độ leptin và insulin trong huyết thanh.
Ý nghĩa thực tiễn
Nghiên cứu trên toàn cầu đã chỉ ra rằng chế độ ăn chay giàu thực vật có thể giảm nguy cơ mắc các bệnh rối loạn chuyển hóa và tim mạch, những căn bệnh đang gia tăng đáng kể trên thế giới.
Chế độ ăn uống dựa trên thực vật cần có tỷ lệ dinh dưỡng đa lượng tối ưu để phòng ngừa và điều trị bệnh, nhưng hiện chưa có sự thống nhất Do đó, cần chú trọng đến mô hình ăn uống và loại thực phẩm Việc sử dụng lâu dài carbohydrate chưa tinh chế, chất béo không bão hòa đơn và đa, protein từ thực vật, cùng với lượng chất xơ cao, đóng vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa và quản lý các bệnh lý rối loạn chuyển hóa và tim mạch.
Nghiên cứu này nhằm xác định lợi ích và bất lợi của chế độ ăn chay trường, từ đó đề xuất các biện pháp khắc phục nhằm cải thiện sức khỏe con người.
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
Gồm 2 nhóm: Nhóm có chế độ ăn chay trường làm nhóm nghiên cứu và nhóm không ăn chay trường chay làm nhóm quy chiếu.
2.1.1 Tiêu chuẩn chọn đối tượng nghiên cứu
Nhóm ăn chay trường, chủ yếu là các Tu Sĩ, là những người duy trì chế độ ăn chay thuần túy liên tục trong nhiều năm cho đến thời điểm nghiên cứu, với độ tuổi từ 18 trở lên.
Thời gian ăn chay ít nhất 5 năm trở lên.
2.1.1.2 Nhóm quy chiếu Đối tượng cũng có độ tuổi từ 18 tuổi trở lên đến khám sức khỏe tổng quát Không có chế độ ăn chay trường hoặc ăn chay kỳ
Không bị đái tháo đường và cũng không tăng huyết áp
Tham gia nghiên cứu nhằm khảo sát chủ yếu nồng độ leptin, insulin huyết thanh và một số yếu tố nguy cơ tim mạch.
- Ăn chay trường dưới 5 năm
- Bệnh nhân xơ gan, suy tim, suy thận.
- Mắc các bệnh mãn tính khác như: viêm gan, lao phổi.
- Chưa dùng các thuốc ảnh hưởng nồng độ glucose huyết tương.
Bệnh nhân sử dụng các loại thuốc như glucocorticoid, thuốc điều trị rối loạn lipid máu, thuốc lợi tiểu thiazide, và thuốc hạ huyết áp nhóm ức chế enzym chuyển và chẹn thụ thể angiotensin II cần ngừng thuốc ít nhất 24 giờ trước khi tiến hành xét nghiệm, tùy thuộc vào thời gian bán hủy của từng loại thuốc.
- Bệnh nhân không làm đủ các thông số nghiên cứu.
- Mắc bệnh mạn tính như: ĐTĐ, tăng huyết áp, hen phế quản, bệnh phổi tắc nghẽn mạn tính, gút
- Những người không làm đủ các thông số nghiên cứu liên quan đến mục tiêu chính.
Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Phương pháp nghiên cứu: mô tả cắt ngang và có phân tích.
Dựa vào cụng thức ước lượng một giỏ trị trung bỡnh à
- n: là cỡ mẫu nhỏ nhất hợp lý
- Z: là trị số tùy thuộc vào mức độ tin cậy mong muốn của ước lượng, mức tin cậy mong muốn là 95% thì Z = 1,96.
- c: là mức chính xác của nghiên cứu chúng tôi chọn là 0,05
Để tính cỡ mẫu, cần ước lượng độ lệch chuẩn của quần thể, nhưng thường thì thông tin này không có sẵn Do đó, người ta thường sử dụng độ lệch chuẩn S từ mẫu thăm dò hoặc từ một nghiên cứu tương tự đã được thực hiện trước đó.
Nghiên cứu của Ruhl C.E và Everhart J.E (2001) cho thấy nồng độ leptin huyết tương trung bình ở Hoa Kỳ là 4,6 ± 0,12 àg/l đối với nam giới và 12,7 ± 0,37 àg/l đối với nữ giới, áp dụng cho tất cả các chủng tộc.
Chúng tôi đã chọn độ lệch chuẩn ước lượng trung bình là 0,25 và mức chính xác nghiên cứu là 0,05, do đó, cỡ mẫu tối thiểu cho mỗi nhóm được ước tính sẽ là:
96 (0,05) 2 Tiến hành nghiên cứu, chúng tôi chia đối tượng nghiên cứu thành 2 nhóm: Nhóm ăn trường chay (nghiên cứu): 311 người.
Nhóm không ăn chay (quy chiếu): 116 người.
2.2.3 Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Nghiên cứu lâm sàng về nhóm người ăn chay đã được thực hiện tại Tuệ Tĩnh Đường Hải Đức ở Thành phố Huế, với các xét nghiệm được tiến hành tại Khoa Hóa Sinh của Bệnh viện Trung ương Huế.
Nhóm quy chiếu không áp dụng chế độ ăn chay tham gia vào nghiên cứu lâm sàng tại Đại Học Y Dược Thành Phố Hồ Chí Minh, đồng thời thực hiện các xét nghiệm sinh hóa tại khoa Xét Nghiệm Trung tâm chẩn đoán Y Khoa Medic Cả hai chỉ số Insulin và Leptin huyết thanh đều được định lượng bằng máy của cùng một nhà sản xuất, đảm bảo tính tương đồng về giá trị sinh học.
2.2.4 Các biến số nghiên cứu lâm sàng
2.2.4.1 Tuổi Độ tuổi chia làm 3 nhóm tuổi (< 40 tuổi, 40-60 tuổi và > 60 tuổi)
Thời gian ăn chay chia làm 3 nhóm (5-10 năm, >10-20 năm và > 20 năm)
2.2.4.4 Chỉ số khối cơ thể (BMI)
Chuẩn bị bệnh nhân: Cân vào buổi sáng, trước bệnh nhân ăn sáng, mặc quần áo mỏng, cởi bỏ giày, dép, mũ.
Chuẩn bị dụng cụ: Thủ tục cân đo được thực hiện trên bàn cân nhãn hiệu Nhơn Hòa (Việt Nam), có độ chính xác đến 0,1 kg.
Để đo chiều cao, bệnh nhân cần đứng thẳng theo tư thế tự nhiên, đầu hướng thẳng với đuôi mắt và lỗ tai ngoài trên một đường ngang song song với mặt đất Bốn điểm chạm vào thước đo bao gồm chẩm, lưng, mông và gót chân Hạ thanh ngang của thước đo từ từ cho đến khi nó chạm vào đỉnh đầu, sau đó dừng lại và đọc kết quả Chiều cao được tính bằng mét (m) và được đo chính xác đến 0,5 cm.
Đo cân nặng là một phần quan trọng trong quá trình kiểm tra sức khỏe, trong đó bệnh nhân sẽ được cân nặng và đo chiều cao trên cùng một bàn cân Đơn vị đo cân nặng được sử dụng là kilôgam, với độ chính xác lên đến 0,5 kg và sai số không vượt quá 100g.
BMI = cân nặng (kg)/chiều cao (m 2 ).
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn chẩn đoán thừa cân béo phì của Tổ chức Y tế Thế giới
(WHO) năm 2000 dành cho người trưởng thành châu Á
+ Thừa cân + Béo phì độ 1 + Béo phì độ 2
Bệnh nhân nhịn ăn sáng, mặc quần áo mỏng.
Thước dây nilon có chia đơn vị đến 0,1 cm.
Để đo chu vi vòng bụng chính xác, sử dụng thước vải pha nilông không giãn và đối chiếu với thước kim loại Người được đo cần đứng thẳng, hai chân rộng bằng vai, giữ tư thế đối xứng và phân bổ trọng lượng đều lên hai chân, đồng thời thở đều Hai cánh tay có thể để hai bên hoặc dang rộng một góc 30 độ để tạo điều kiện thuận lợi cho việc đo.
Người được đo cần nới rộng quần để tránh tạo áp lực lên bụng, giúp bệnh nhân thở bình thường Cần đánh dấu bờ dưới của cung sườn hai bên và bờ trên của mào chậu.
Xác định điểm giữa khoảng cách từ bờ dưới cung sườn đến bờ trên mào chậu cùng bên Vị trí đo được xác định tại điểm này, với vòng thước đo qua bụng bệnh nhân, thước dây tạo thành mặt phẳng vuông góc với trục của thân Kết quả được ghi nhận vào thời điểm cuối của thì thở ra nhẹ, với số đo chính xác đến 0,1 cm Đơn vị tính được sử dụng là cm.
* Đánh giá kết quả như sau:
Nam giới: VB < 90cm: bình thường và VB ≥ 90cm: béo dạng nam
Nữ giới: VB < 80cm: bình thường và VB ≥ 80cm: béo dạng nam
- Chuẩn bị dụng cụ:Sử dụng máy đo huyết áp thuỷ ngân.
Trước khi tiến hành đo huyết áp vào buổi sáng, bệnh nhân cần được chuẩn bị kỹ lưỡng Họ nên nghỉ ngơi và thư giãn trong 5 phút, đồng thời nhịn ăn sáng, không uống cà phê và không hút thuốc để đảm bảo kết quả đo chính xác.
Để tiến hành đo huyết áp, bệnh nhân cần ngồi thẳng lưng vào ghế, hai chân chạm đất và hai tay để trần trên bàn ngang tim Cả hai bên tay đều được đo, và kết quả cao hơn sẽ được chọn làm kết quả chính Băng quấn của huyết áp kế nên có bề ngang bằng 2/3 chiều dài cánh tay và chiều dài túi hơi phải quấn hết cánh tay.
Để quấn băng cánh tay, đo 2/3 chu vi cánh tay và đảm bảo mép dưới băng quấn cách nếp lằn khuỷu tay khoảng 3 cm Đặt ống nghe ở mép trong cánh tay, nơi động mạch cánh tay chạy qua Bơm hơi nhanh đến khi áp lực mất mạch quay từ 20-30 mmHg, sau đó xả hơi từ 1-2 mmHg theo nhịp đập.
Huyết áp tâm thu là chỉ số áp lực trong động mạch khi âm thanh đầu tiên được nghe thấy Âm thanh này thay đổi sắc thái khi áp lực giảm, đánh dấu giai đoạn tiếp theo trong quá trình đo huyết áp.
IV của Korotkoff; khi tiếng đập mất hẳn tương ứng giai đoạn V của Korotkoff. Huyết áp tâm trương tương ứng giai đoạn V của Korotkoff.
Trong một số ít trường hợp vẫn còn nghe thấy tiếng đập động mạch đến trị số
Huyết áp tâm trương được xác định ở mức 0 mmHg tương ứng với giai đoạn IV Korotkoff và được đo bằng đơn vị mmHg Để có kết quả chính xác, cần thực hiện hai lần đo cách nhau 2 phút và tính trung bình cộng Nếu hai số đo chênh lệch nhau quá 5 mmHg, cần đo lại từ 1 đến 2 lần nữa trước khi lấy trung bình Việc đo huyết áp cần thực hiện ở cả hai tay, chọn bên có áp lực cao hơn để đảm bảo không bỏ sót tình trạng hẹp động mạch, từ đó giúp chẩn đoán tăng huyết áp chính xác hơn.
Bảng 2.2 Phân độ tăng huyết áp Hội THA Việt Nam 2018 [7]
Phân loại HATT (mmHg) HATTr (mmHg)
Trong nghiên cứu xác định THA khi bệnh nhân đã và đang dùng thuốc hạ huyết áp hoặc sẽ được chọn theo con số HA cao nhất trong đó.
Tăng huyết áp khi HATT ≥ 140 mHg và/hay HATTr ≥ 90 mmHg
Tăng huyết áp tâm thu đơn độc khi HATT 140 mmHg và HATTr < 90 mmHg
2.2.5 Các biến số cận lâm sàng
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Yếu tố nguy cơ tim mạch của đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.1 Độ tuổi của đối tượng nghiên cứu
Nhóm ăn Chay (n11) Nhóm không ăn chay (n6) Nam p
42,8 ± 17,9 45,29 ± 9,03 >0,05 Độ tuổi của nhóm ăn chay là 42,8 ± 17,9 tuổi và của nhóm không ăn chay là 45,29 ± 9,03 tuổi (p > 0,05).
Bảng 3.2 BMI của đối tượng nghiên cứu
Nhóm ăn chay Nhóm không ăn chay Nam
Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ thừa cân ở nhóm ăn chay thấp hơn đáng kể so với nhóm không ăn chay, với tỷ lệ lần lượt là 31,83% và 54,31% (p