VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
Nguyên liệu
Cá kèo tươi sống được thu mua từ chợ Tăng Nhơn Phú, Quận 9, với trọng lượng trung bình từ 20.27g đến 27.26g và chiều dài trung bình từ 17.40 cm đến 20.20 cm, đạt khoảng 36 đến 40 con mỗi kg.
Các thành phần phụ: muối, bột ngọt, mùn cưa, nước…
Muối không chỉ tạo vị mặn cho sản phẩm mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc ức chế sự phát triển của vi sinh vật ở nồng độ cao, giúp bảo quản sản phẩm hiệu quả Muối tinh chế có màu trắng đều, sạch sẽ, không chứa tạp chất hay vị lạ, với độ ẩm không vượt quá 12% Khi hòa tan trong nước cất, muối tạo ra dung dịch trong suốt và đồng nhất.
Bột ngọt, hay còn gọi là mono natri glutamate, được sử dụng để tăng cường hương vị và giá trị sản phẩm Sản phẩm này yêu cầu có tinh thể đồng nhất, màu trắng, khô ráo, có thể được chế biến dưới dạng cánh to hoặc cánh nhỏ, không chứa tạp chất, mang vị ngọt đặc trưng và không có vị lạ.
Đường: đường được sủ dụng để tạo thêm vị ngọt, ngoài ra cũng góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Mùn cưa là nguyên liệu quan trọng quyết định chất lượng thịt cá và tạo ra mùi khói đặc trưng cho sản phẩm Có nhiều loại mùn cưa, mỗi loại mang đến hương vị riêng biệt Trong bài viết này, tôi lựa chọn mùn cưa từ gỗ mít, vì loại gỗ này tạo ra hương thơm đặc sắc hơn so với các loại gỗ khác.
Nước sử dụng trong sinh hoạt cần đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, không chứa vi sinh vật gây bệnh, tạp chất hóa học, sản phẩm phân hủy và muối kim loại nặng Việc rửa dụng cụ và cá cần sử dụng nước sạch, đồng thời nên ngâm cá trong nước đảm bảo chất lượng để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Nước sử dụng cho đồ hộp cần phải trong suốt, không màu, không mùi và không có vị lạ Đặc biệt, hàm lượng muối sắt và mangan không được vượt quá 0.1mg/l, vì nếu cao hơn mức này sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
Trong sản xuất đồ hộp cá ngâm dầu, các loại dầu thường được sử dụng bao gồm dầu hướng dương, dầu lạc, dầu oliu và dầu bông Tuy nhiên, tại Việt Nam, dầu lạc và dầu đậu nành là hai loại phổ biến nhất Trong bài viết này, chúng ta sẽ chọn dầu đậu nành đã tinh luyện để sử dụng.
Dầu đậu nành ép từ hạt đậu nành có màu vàng nhạt đến vàng, có mùi đặc trưng của đậu nành
Công dụng của dầu đậu nành: Đóng vai trò là nước rót
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
Hạn chế hoạt động của vi sinh vật và các enzyme, có tác dụng bảo quản
Làm cho sản phẩm xích chặt, không bị tơi
Các chỉ số của dầu:
Acid béo no: panmitic chiếm 2,5-6%, stearic chiếm 4,5-7,3%
Acid béo không no: linoleic chiếm 51-57%, oleic chiếm 23-29%, linolenic chiếm 3-6%.
Thiết bị và dụng cụ
Lon (đồ hộp): sử dụng hộp kim loại được tráng vecni loại 200g Yêu cầu không được sử dụng các hộp sau:
Hộp có mép uốn lên không đúng tiêu chuẩn
Hộp đã bị ăn mòn, có màu vàng rỉ
Nắp hộp hỏng vòng cao su
Máy hun khói Fracomat Junior 500 – France & Co xuất xứ Pháp
Hình 2.1 Máy hun khói Fracomat Junior 500 – France & Co xuất xứ Pháp
Thiết bị thanh trùng ALP xuất xứ Nhật Bản.
Thiết bị có hình dạng trụ với đáy và nắp hình chóp cầu, nắp được ghép chặt với thân nhờ các chốt Dưới đáy thiết bị có lắp ống phun hơi nóng để thực hiện quá trình thanh trùng Bên trong, thiết bị được trang bị giá đỡ để đặt hai giỏ đựng đồ hộp.
Hình 2.2 Thiết bị tiệt trùng hơi dạng đứng
Phương pháp nghiên cứu
Hình 2.3 Sơ đồ nghiên cứu
Rửa mặn Ướp gia vị
Thanh trùng Đun nóng Lon
Mục đích: làm sạch nhớt, loại bỏ đầu, đuôi và nội tạng của cá để chuẩn bị cho quá trình ngâm muối
Bước 1: Cho cá vào túi lưới và chà liên tục cho tới khi sạch nhớt
Bước 2: Mổ cá lấy nội tạng: dùng dao rạch một đường phía bụng cá từ hậu môn tới mang cá, sau đó moi sạch nội tạng
Bước 3: Loại bỏ đầu và đuôi cá bằng cách cắt bỏ chúng, sau đó cắt đôi thân cá Tiếp theo, rửa cá dưới vòi nước chảy để loại bỏ máu và nhớt, đảm bảo cá sạch sẽ trước khi chế biến.
Mục đích của việc làm kết cấu cá săn chắc là để tạo ra hương vị mặn mà, hài hòa cho sản phẩm, đồng thời ức chế sự phát triển của vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Để muối cá, bạn cần sử dụng dung dịch muối 9% với tỉ lệ cá/nước là 1/1.5 Nhiệt độ nước nên duy trì khoảng 5 độ C và thời gian ướp muối là 4 giờ Thời gian này đủ để cá thấm đều muối, mang lại vị mặn hài hòa cho sản phẩm.
Lượng nước thoát ra ngoài có tác động lớn đến trọng lượng của cá, với việc trọng lượng giảm do nước thoát ra gấp 3 lần lượng muối thẩm thấu vào.
Trong quá trình muối, trọng lượng cá giảm tương ứng với lượng nước thoát ra; khi nước thoát ra nhiều, trọng lượng cá sẽ giảm đáng kể Mức độ nước thoát ra từ cơ thể cá phụ thuộc vào nhiều yếu tố.
Phương pháp muối: phương pháp muối nén, lượng nước thoát ra nhiều hơn so với không nén
Thời gian ướp muối:thời gian ướp muối càng dài thì lượng nước thoát ra càng nhiều và đến thời kỳ nào đó lượng nước không thoát ra nữa
Thời tiết: nhiệt độ về mùa hè cao thì lượng nước thoát ra nhiều hơn mùa đông
Trong quá trình ướp muối, cá không mất nhiều chất béo do chất béo không hòa tan trong dung dịch nước muối Đồng thời, các phân tử muối giúp khuếch tán và thẩm thấu, ngăn cản chất béo thoát ra ngoài từ tế bào cá.
Dưới tác động của nhiệt độ cao, chất béo trong cá trích bị mất đi nhiều, đặc biệt là vào mùa hè, khi lượng mỡ nổi lên trên bề mặt cá trở nên dày đặc Cá trích là loài cá chứa nhiều chất béo, do đó, sự tổn thất này càng rõ rệt hơn khi nhiệt độ tăng.
Trong quá trình ướp muối, protein trong cá sẽ giảm, trong khi hàm lượng nitơ hòa tan sẽ gia tăng vào nước muối Sự phân giải một số protein trong cá là nguyên nhân khiến protein thẩm thấu ra ngoài.
Nồng độ muối càng thấp thì tác dụng phân giải protein của men và vi sinh vật càng mạnh, lượng nito hòa tan trong muối càng lớn
Thời gian muối càng dài thì lượng protein ngấm ra nước muối càng nhiều và lượng nito amoniac càng cao
Phương pháp ướp muối có tác động đến sự mất mát protein trong thịt cá, dẫn đến việc lượng đạm trong cá bị giảm, trong khi lượng đạm hòa tan vào nước muối lại tăng lên.
Nhiệt độ ướp muối ảnh hưởng trực tiếp đến sự tổn thất của thịt cá; khi nhiệt độ tăng, tốc độ phân giải thịt cá cũng gia tăng, dẫn đến hàm lượng đạm hòa tan trong nước muối cao hơn Sự gia tăng lượng men trong quá trình ướp sẽ làm tăng tốc độ thủy phân, từ đó làm tăng sự tổn thất của thịt cá do lượng nito hòa tan vào nước muối cũng tăng theo.
Sau khi ướp muối, việc khử muối là cần thiết để giảm độ mặn của nguyên liệu và làm sạch chúng Mức độ khử muối có thể thay đổi tùy thuộc vào yêu cầu chế biến, điều kiện hun khói và khả năng bảo quản của thiết bị hun khói.
Trong quá trình hun khói, việc kiểm soát lượng muối là rất quan trọng; nếu muối quá thấp, nguyên liệu có thể hư hỏng, trong khi muối quá cao sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
Khử muối có thể sử dụng nước ngọt để khử hoặc dung nước mặn hoặc dùng nước muối có nồng độ thấp để khử
Mục đích: tách bớt lượng muối ngấm vào cá để tạo vị mặn hài hòa hơn
Để tiến hành, hãy rửa nguyên liệu dưới vòi nước lạnh trong 5 phút Sau đó, ngâm luân phiên trong nước với tỷ lệ cỏ/nước là 1:3, thời gian ngâm là 5 phút (khoảng 10 phút thì thay nước một lần).
Khi rửa mặn, các chất dinh dưỡng trong thịt cá sẽ bị mất đi, dẫn đến giảm giá trị dinh dưỡng của cá Ngoài ra, nếu ngâm cá quá lâu trong nước, thịt cá sẽ bị rữa, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Mục đích: tạo vị mặn cho sản phẩm
Để ướp cá, bạn cần chuẩn bị một hỗn hợp gia vị gồm 3% đường và 0.5% bột ngọt Tỉ lệ cá so với dung dịch gia vị là 1/1 và thời gian ướp nên kéo dài khoảng 1.5 giờ.
Trước khi làm ráo ta tiến hành móc treo hay xếp khay
Phương pháp phân tích
2.4.1 Phân tích hàm lượng tro (AOAC 938.08; TCVN 5105 –1009)
Mẫu phân tích sau khi nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ ở nhiệt độ cao: 550 –
600 o C sẽ bị phân hủy hết Chất còn là là tro thô hay khoáng toàn phần.Từ đó xác định % khoáng trong mẫu
Để tiến hành thí nghiệm, đầu tiên, nung chén sứ đã rửa sạch ở nhiệt độ 550 – 600 °C cho đến khi khối lượng không đổi Sau đó, để nguội trong bình hút ẩm và cân chính xác đến 0,0001g Tiếp theo, cho vào chén 5g chất thử và cân lại với độ chính xác tương tự Tất cả được đưa vào lò nung và nâng nhiệt độ từ từ đến 550 – 600 °C, nung cho đến khi thu được tro trắng, thường mất khoảng 6 – 7 giờ Nếu còn tro đen, lấy ra để nguội, thêm vài giọt HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến khi có tro trắng Cuối cùng, để nguội trong bình hút ẩm và cân với độ chính xác như trên.
Sau khi để nguội trong bình hút ẩm trong 30 phút, cân mẫu cho đến khi đạt trọng lượng không đổi Mẫu phân tích sẽ được nung ở nhiệt độ cao từ 550 đến 600 độ C, giúp phân hủy hoàn toàn các chất hữu cơ Kết quả thu được là tro thô hoặc khoáng toàn phần, từ đó xác định được tỷ lệ phần trăm khoáng trong mẫu.
Tiến hành thí nghiệm bằng cách nung chén sứ đã rửa sạch ở nhiệt độ 550 – 600°C cho đến khi đạt trọng lượng không đổi Sau đó, để nguội trong bình hút ẩm và cân với độ chính xác 0,0001g Thêm 5g chất thử vào chén và cân toàn bộ một lần nữa Tiếp tục nung trong lò, tăng nhiệt độ từ từ đến 550 – 600°C và giữ trong khoảng 6 – 7 giờ cho đến khi thu được tro trắng, đảm bảo đã loại bỏ hoàn toàn các chất hữu cơ Nếu còn tro đen, để nguội, thêm vài giọt HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến khi đạt tro trắng Cuối cùng, để nguội trong bình hút ẩm và cân cho đến khi đạt trọng lượng không đổi.
2.4.2 Phân tích hàm lượng protein (theo TCVN 3705:1990)
Vô cơ hóa thực phẩm sử dụng H2SO4 đậm đặc kết hợp với chất xúc tác, sau đó dùng kiềm mạnh như NaOH hoặc KOH để đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 ra dạng tự do Để xác định lượng NH3, cần định lượng bằng một axít và dựa vào lượng axít đã sử dụng để trung hòa NH3 tự do, từ đó tính toán tổng số và lượng protein thô có trong thực phẩm.
Để vô cơ hóa mẫu, cân chính xác khoảng 0,5g nguyên liệu và cho vào bình Kjeldahl cùng với 10ml H2SO4 đậm đặc và 10ml chất xúc tác HClO4 Đun bình Kjeldahl từ từ trên bếp; nếu mẫu thực phẩm nhiều nước, tiếp tục đun cho đến khi nước bay hơi và xuất hiện khói trắng SO2 Khi bọt tan, đun sôi cho đến khi dung dịch trở nên trong suốt không màu hoặc có màu xanh lơ Sau đó, để nguội và chuyển dung dịch đã vô cơ hóa vào bình cầu của máy cất đạm, đồng thời rửa bình Kjeldahl hai lần bằng nước cất.
Bước 1: cấm điện nhấn công tắt để mở máy, chờ 3 phút trước khi cất mẫu
Bước 2: Đảm bảo lắp bình Kjendahl và bình hứng mẫu Erlen vào vị trí chính xác Lưu ý không để lắp lệch, vì điều này có thể khiến khí thoát ra ngoài và làm mất mẫu Hãy chắc chắn rằng ống được nhúng ngập trong dung dịch lỏng.
Bước 3: Nhấn và giữ nút NaOH 40% để lấy lượng xút cần thiết (khoảng 10ml)
Bước 4: chờ 10 giây để phản ứng xảy ra
Bước 5: Nhấn nút Steam để chưng cất trong 8 phút
Bước 6: Ngưng chưng cất bằng nút Steam
Bước 7: Lấy erlen ra khỏi máy, nhớ tráng nước cất để lấy hết mẫu bám bên trong và bên ngoài ống
Bước 8: Lấy bình Kjendahl ra khỏi máy bằng găng tay hoặc bằng kẹp Định phân:
Để thực hiện thí nghiệm, trước tiên hãy lấy erlen ra khỏi máy và sử dụng nước cất để rửa sạch mẫu bên trong ống Sau đó, thêm vài giọt phenolphtalein vào bình và tiến hành chuẩn độ bằng NaOH 0.1N cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng.
2.4.3 Phân tích lipid tổng (theo TCVN 3703:2009)
Sử dụng ete nóng để hòa tan toàn bộ chất béo tự do có trong thực phẩm Sau khi ete đã bay hơi hoàn toàn, tiến hành cân lượng chất béo còn lại và tính toán hàm lượng lipit trên 100g thực phẩm.
Để tiến hành chiết xuất, sấy khô nguyên liệu đến khi đạt khối lượng không đổi Cân chính xác 5g nguyên liệu đã nghiền nhỏ và cho vào bao giấy đã sấy khô, chú ý kích thước bao mẫu phải nhỏ hơn đường kính ống trụ và chiều dài ngắn hơn chiều cao ống chảy tràn Đặt bao giấy vào trụ chiết, lắp trụ vào bình cầu và gắn ống sinh hàn Bình cầu cũng cần được sấy khô đến khối lượng không đổi, sau đó để nguội trong bình hút ẩm và cân lại Dùng phễu qua đầu ống sinh hàn cho dung môi vào trụ chiết, đảm bảo một phần dung môi chảy xuống bình cầu và phần còn lại ngập mẫu Sử dụng bông để nút đầu ống sinh hàn, sau đó mở nước lạnh vào ống Đặt bình cầu vào nồi cách thủy, điều chỉnh nhiệt độ để chu kỳ trích ly đạt từ 5 – 8 lần trong một giờ, chiết trong 8 – 12 giờ cho đến khi chất béo được trích ly hoàn toàn Kiểm tra bằng cách nhỏ vài giọt ether lên giấy lọc; nếu dung môi bay hơi không để lại vết dầu, quá trình có thể kết thúc Chuyển ether xuống bình cầu, sau đó đặt bình vào tủ hotte để bay hơi hết ether, cuối cùng sấy ở nhiệt độ 100 – 105 độ C trong 1,5 giờ, để nguội trong bình hút ẩm và cân để xác định khối lượng.
2.4.4 Phương pháp xác định độ ẩm trong cá kèo (theo TCVN 3700 – 1990)
Nguyên tắc của phương pháp này là sử dụng sức nóng để làm bay hơi hoàn toàn hơi nước trong mẫu thực phẩm Đầu tiên, cần cân trọng lượng mẫu trước khi sấy khô, sau đó cân lại trọng lượng mẫu sau khi đã loại bỏ nước Từ sự chênh lệch này, ta có thể tính toán phần trăm nước có trong thực phẩm một cách chính xác.
- Tủ điều chỉnh được nhiệt độ (100 – 105 0 C)
- Bình hút ẩm phía dưới để chất hút ẩm (sillicagen)
Cốc sứ được sấy ở nhiệt độ 105°C cho đến khi đạt khối lượng không đổi G (g) Sau đó, cốc được đặt trong bình hút ẩm để nguội trong khoảng 20 phút, rồi được cân bằng cân điện tử với độ chính xác 0,001g Tiếp theo, cho vào cốc 50g mẫu thịt cá kèo, cân tổng khối lượng cốc và mẫu là G1 (g) Cuối cùng, cốc và mẫu được sấy ở 105°C đến khi đạt khối lượng không đổi, làm nguội trong bình hút ẩm và cân lại để ghi nhận khối lượng G2 (g).
2.4.5 Phân tích lượng muối trong cá kèo ngâm muối (phương pháp Mohr)
Phương pháp Mohr là một kỹ thuật chuẩn độ hiệu quả để xác định hàm lượng muối, sử dụng nitrat bạc và yêu cầu độ pH khoảng 7,0 để phản ứng xảy ra Trong quá trình này, nitrat bạc được thêm vào mẫu cho đến khi clorua không còn hiện diện, tạo ra kết tủa bạc clorua (AgCl) Khi vượt quá lượng clorua, nitrat bạc sẽ liên kết với chỉ số cromat, tạo ra màu đỏ để nhận biết điểm cuối của phản ứng Nồng độ clorua sau đó được tính toán để suy ra hàm lượng natri hoặc natri clorua Mặc dù phương pháp này mang lại độ chính xác cao khi được thực hiện bởi kỹ thuật viên có tay nghề, nhưng nó cũng dễ bị đánh giá quá cao về hàm lượng muối nếu không nhận diện chính xác sự thay đổi màu sắc Đầu tư cho phương pháp này là thấp, chỉ cần chất thử chuẩn bạc nitrat, chỉ số màu sắc, buret dẫn sử dụng và các dụng cụ thủy tinh khác.
Xay hoặc nghiền nhuyễn mẫu thực phẩm, trộn đều Cân 3 – 6 gam mẫu thực phẩm vào becher 100ml
Dùng nước nóng hòa tan mẫu Dùng đũa thủy tinh khuấy đều Chuyển vào bình định mức 250ml Để nguội, cho thêm nước đến vạch định mức
Hút chính xác 5ml mẫu trong bình định mức, cho vào erlen 250ml
Tráng lại bằng nước cất
Nhỏ vào vài giọt PP1% Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có mầu phớt hồng
Trung hòa lại bằng dung dịch H2SO4 0,1N cho đến khi mất mầu
Chuẩn độ bằng dung dịch AgNO3 0,1N đến khi dung dịch chuyển sang màu đỏ gạch
Nếu lượng AgNO3 sử dụng để chuẩn độ lớn ta có thể pha loãng thêm 10 lần.
Phương pháp tính toán
2.5.1 Tính toán thành phần khối lượng
- Tỉ lệ đầu, đuôi, ruột so với cá ban đầu = ( mddr / mbd )*100 (%)
- Tỉ lệ thân cá so với cá ban đầu = ( mt / mbd )*100 (%)
- Trong đó: mbd là khối lượng cá ban đầu (g) mddr là tổng khối lượng đầu cá, thân cá và ruột cá (g) mt là khối lượng thân cá (g)
2.5.2 Tính toán thành phần tro tổng
Hàm lượng tro theo % được tính theo công thức:
G1: trọng lượng chén và mẫu trước khi nung (g)
G2: Trọng lượng chén và mẫu sau khi nung (g)
Hàm lượng % Nito tổng có trong mẫu được tính theo công thức sau:
N: hàm lượng nito tính bằng phần trăm khối lượng a: số ml dung dịch chuẩn H2SO4 0.1N đem hấp thụ NH3 b: số ml NaOH 0.1N tiêu tốn cho chuẩn độ m: khối lượng mẫu đem vô cơ hóa, mg
V: tổng thể tích định mức dung dịch vô cơ hóa (100ml) v: thể tích dung dịch vô cơ hóa dùng chưng cất (10ml)
0.0014: lượng gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N
K: hệ số điều chỉnh nồng độ NaOH 0.1N
Lượng tổn thất protein (%) được xác định theo công thức sau: y (%) = (x_1-x_2)/x_1 *100 Trong đó: x1 – hàm lượng protein trong nguyên liệu ban đầu (mg%)
.x2 – hàm lượng protein trong mẫu sau sấy (mg%)
Tính toán Hàm lượng phần trăm chất béo tính theo công thức:
M1: khối lượng bao giấy và mẫu ban đầu, g
M2: khối lượng bao giấy và mẫu sau khi trích lipid và sấy khô, g m: khối lượng mẫu ban đầu, g
2.5.5 Tính toán hàm lượng ẩm
Hàm lượng ẩm được xác định theo công thức:
𝐺1 − 𝐺 100 Trong đó: G1 – khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy, [g];
G2 – khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy, [g];
Kết quả cuối cùng là trung bình của 2 lần lặp lại song song
Hàm lượng NaCl là: X(g/kg) = [(0,00585×V×1000)/m]×(V 1 /V 2 )
Với: X (g/kg) : Hàm lượng muối NaCl
0,00585(g) : lượng NaCl tương ứng với 1ml dd AgNO3 0,1N m (g) : khối lượng mẫu thử
V (ml) : thể tích dung dịch AgNO3 0,1N chuẩn độ mẫu thử
1000 : hệ số quy đổi ra kg
V1 : thể tích bình định mức (250ml)
V2 : thể tích dung dịch hút từ bình định mức để chuẩn độ (5ml)
Kết quả cuối cùng được tính bằng trung bình cộng của hai mẫu thử song song, được làm tròn đến 0,1% Chênh lệch giữa hai lần thử song song không được vượt quá 0,1% Thí nghiệm cần được lặp lại ba lần để đảm bảo độ chính xác.
Xử lý số liệu
Dùng phần mềm Microsoft Exel 2013 để tính toán và vẽ đồ thị, bảng biểu.
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Đánh giá thành phần khối lượng và thành phần hóa học của cá kèo
3.1.1 Đánh giá về thành phần khối lượng của cá kèo
Thành phần khối lượng của nguyên liệu, đặc biệt là cá kèo, là chỉ tiêu quan trọng trong chế biến thực phẩm Việc đánh giá thành phần khối lượng của cá giúp xác định giá trị sử dụng và giá trị kinh tế, từ đó đưa ra phương pháp xử lý phù hợp.
Cá kèo khi thu hoạch có trọng lượng trung bình từ 20.27-27.62 gram và chiều dài trung bình từ 17.40-20.20 cm Phần thân của cá kèo chiếm tỷ lệ cao (67.51%) so với đầu, thân và nội tạng (32.49%), và phần thân này được sử dụng để chế biến các sản phẩm thực phẩm như đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu Trong khi đó, phần đầu, vây và ruột cá có thể được sử dụng trong sản xuất thức ăn gia súc và bột cá Những kết quả này cho thấy cá kèo là loài cá có giá trị kinh tế cao, và nếu được ứng dụng vào quy mô công nghiệp, sẽ mang lại giá trị kinh tế lớn Kết quả thí nghiệm đã được lặp lại 3 lần để đảm bảo tính chính xác.
Bảng 3.1 Tỉ lệ thành phần khối lượng của cá kèo
STT Tỉ lệ thành phần khối lượng (%)
Nội tạng, đầu và đuôi
Hình 3.1 Biểu đồ thành phần khối lượng của cá kèo
3.1.2 Thành phần hóa học của cá kèo Đánh giá thành phần hóa học cơ bản ( protein, lipid, ẩm, tro) Mục đích của quá trình này là đánh giá giá trị dinh dưỡng của cá kèo, từ đó đề xuất các phương pháp xử lý phù hợp, chọn lựa quy trình hợp lý để giảm thiểu sự tổn thất về dinh dưỡng cho sản phẩm sau cùng Tạo ra một sản phẩm vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị cảm quan tốt Thành protien trung bình trong cá trung bình là 7.93%, lipid trung bình là 1.53%, lượng khoáng là 1.04% nên loại cá này có thể phù hợp với hầu hết nhuu cầu của người sử dụng Tuy nhiên độ ẩm của cá rất cao (87%) nên cá dễ bị hư hỏng, cần thận trọng trong việc xử lý và bảo quản cá Kết quả thí nghiệm được lặp lại 3 lần
Bảng 3.2 Thành phần hóa học cơ bản của cá kèo (%)
67.51 Đầu, đuôi và nội tang Thân
Xác định các yếu tố trong xử lý cá
Để làm sạch cá, cho cá vào túi lưới và chà trong khoảng 7 đến 10 phút cho 1kg cá cho đến khi hết nhớt Sau đó, rửa lại cá bằng nước sạch Tiếp theo, mổ cá để lấy ruột, cắt đầu và đuôi, rồi cắt đôi thân cá trước khi ngâm muối.
3.2.2 Xác định nồng độ và thời gian ngâm muối thích hợp
Ngâm muối cá là bước quan trọng trong sản xuất cá hun khói ngâm dầu, giúp tăng cường hương vị cho cá, ngăn ngừa thối rữa, tiêu diệt vi sinh vật và hạn chế sự phân hủy protein trong cá.
Khảo sát này nhằm xác định thời gian ngâm và hàm lượng muối thích hợp trong thịt cá để đánh giá cảm quan, với mục tiêu đạt nồng độ muối khoảng 1.5% trong cá.
Kết quả khảo sát cho thấy, với nồng độ nước muối ngâm ban đầu 5%, thời gian ngâm cá tối ưu là 6 giờ, đạt hàm lượng muối khoảng 1.63 ± 0.08% Tương tự, ở nồng độ 7%, thời gian ngâm là 5 giờ với hàm lượng muối 1.4 ± 0.03%; ở nồng độ 9%, thời gian ngâm là 4 giờ và hàm lượng muối đạt 1.6 ± 0.02%; và ở nồng độ 11%, thời gian ngâm là 3 giờ với hàm lượng muối 1.6 ± 0.05%.
Hình 3.2 Ảnh hưởng của thời gian ngâm muối tới hàm lượng muối trong cá nồng độ 5%
Hình 3.3 Ảnh hưởng của thời gian ngâm muối tới hàm lượng muối trong cá nồng độ 7%
Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian ngâm muối tới hàm lượng muối trong cá nồng độ 9%
Hình 3.5 Ảnh hưởng của thời gian ngâm muối tới hàm lượng muối trong cá nồng độ 11%
Sau khi xác định các nồng độ khác nhau, tiến hành đánh giá cảm quan theo phụ lục để lựa chọn nồng độ nước muối ngâm và thời gian ngâm muối phù hợp nhất.
Theo hình 3.5, nồng độ nước muối ngâm 9% mang lại điểm cảm quan cao nhất cho cá, với vị mặn hài hòa, cơ thịt săn chắc và màu sắc tươi sáng.
Hình 3.6 Đường biểu diễn giữa các nồng độ muối và điểm cảm quan
Bảng 3.3 Thành phần hóa học cơ bản của cá kèo sau ngâm muối (%)
STT Tỉ lệ thành phần hóa học cá sau ngâm muối (%)
Xác định quá trình hun khói
Khảo sát này nhằm xác định thời gian hun khói và hàm lượng muối tối ưu trong cá để đánh giá cảm quan, với mục tiêu đạt nồng độ cá khoảng 2.5%.
Kết quả khảo sát cho thấy, ở nhiệt độ hun khói 45°C, thời gian tối ưu để dừng quá trình là 3 giờ, với hàm lượng muối trong cá đạt khoảng 2.54 ± 0.00% Ở nhiệt độ 55°C, thời gian hun khói là 2 giờ, hàm lượng muối đạt 2.44 ± 0.06% Tương tự, ở 65°C, thời gian hun khói giảm còn 1 giờ, với hàm lượng muối là 2.47 ± 0.00%.
Hình 3.7 Ảnh hưởng của thời gian hun khói cá đến nồng độ muối trong cá ở 45 o C
Hình 3.8 Ảnh hưởng của thời gian hun khói cá đến nồng độ muối trong cá ở 55 o C
Hình 3.9 Ảnh hưởng của thời gian hun khói cá đến nồng độ muối trong cá ở 65 o C
Sau khi xác định được các điểm dừng ở các nhiệt độ khác nhau, cần tiến hành đánh giá cảm quan để lựa chọn chế độ hun khói phù hợp Hình 3.9 cho thấy sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình hun khói.
Nhiệt độ 45 oC mang lại kết quả cảm quan tốt nhất với tổng điểm 15.8, tạo ra cá kèo hun có vị mặn hài hòa, mùi khói đặc trưng và thẩm thấu đều Cá có màu sắc vàng đặc trưng, hấp dẫn và cấu trúc thịt chắc chắn Ngược lại, ở nhiệt độ 55 oC và 65 oC, do thời gian hun ngắn và nhiệt độ cao, màu sắc của cá không đồng đều, cấu trúc bên ngoài khô cứng trong khi bên trong lại lỏng lẻo, dẫn đến vị ngoài mặn nhưng bên trong chưa thấm, tạo cảm giác hơi nhạt.
Cũng do thời gian hun ngắn nên khói thẩm thấu vào cá chưa nhiều, mùi khói chưa đặc trưng
Dựa vào bảng 3.4, có sự khác biệt đáng kể về thành phần dinh dưỡng giữa cá kèo nguyên liệu và cá kèo hun khói, với protein, lipid và tro tăng lên trong khi hàm lượng nước giảm Sự thay đổi này là do quá trình hun khói làm mất ẩm trong cá kèo, dẫn đến tỉ trọng chất khô tăng lên.
Bảng 3.4 Thành phần hóa học cơ bản của cá kèo sau hun khói (%)
STT Tỉ lệ thành phần hóa học cá sau hun khói (%)
Hình 3.10 Ảnh hưởng của chế độ hun khói đến cảm quan cá kèo hun khói
Màu Mùi vị Cấu trúc Tổng hợp điểm cản quan. Đ iểm cảm
Xác định nhiệt độ thanh trùng
Theo đồ thị hình 3.10, sản phẩm ở thời gian giữ nhiệt 20 phút đạt điểm cảm quan cao nhất với 16.6, cho thấy mùi khói đặc trưng, cá mềm, xương mềm và thịt cá rắn chắc không bị vỡ Tuy nhiên, khi thời gian giữ nhiệt tăng lên 25 phút và 30 phút, điểm cảm quan giảm xuống còn 13.6 và 11.5, do thịt cá bị vỡ vụn, cấu trúc không đạt và mùi khói giảm nhiều, trong khi vị mặn trở nên hơi đậm.
Như vậy khi càng kéo dài thời gian tiệt trùng thì giá trị cảm quan của sản phẩm càng giảm và chế độ thanh trùng thích hợp nhất là
Hình 3.11 Biến đổi chất lượng cảm quan của đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu đến cảm quan
Màu Mùi vị Cấu trúc Tổng hợp điểm cản quan. Đ iểm cảm q u an
Xây dưng quy trình công nghệ
Hình 3.12 Quy trình công nghệ
Làm ráo Ướp gia vị
Thanh trùng Đun nóng Lon
Sản xuất đồ hộp – Đánh giá
Mẫu cá kèo hun khói được bảo quản trong dầu trong vòng một tuần, sau đó tiến hành kiểm tra sự hiện diện của các vi sinh vật gây hại, bao gồm tổng số vi sinh vật hiếu khí và tổng số vi khuẩn.
E.coli; tổng số vi khuẩn Cl Botulinum Kết quả phân tích cho thấy đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảng 3.5 Bảng chỉ tiêu vi sinh của cá kèo hun khói ngâm dầu
TT Chỉ tiêu Đơn vị
Phương pháp thử Kết quả
1 Tổng vi sinh vật hiếu khí
CFU/g AOAC 977.26 : 2011 Không phát hiện
3 Escherichia coli CFU/g TCVN 7924 – 2 : 2008 Không phát hiện
3.6.2 Đánh giá thành phần hóa học
Sản phẩm cá kèo hun khói ngâm dầu đóng hộp đã được phân tích các thành phần hóa học tại Trung tâm Sắc Ký Hải Đăng, và kết quả phân tích cho thấy các chỉ số chất lượng vượt trội.
Bảng 3.6 Thành phần hóa học của cá kèo hun khói ngâm dầu
STT Chỉ tiêu thử nghiệm Đơn vị Phương pháp thử Kết quả
Sản phẩm cá kèo hun khói ngâm dầu mang lại giá trị dinh dưỡng cao với 12.5% protein, 50.4% lipid và 3.25% khoáng chất Với cấu trúc thịt mềm mại, hương thơm hấp dẫn, màu sắc bắt mắt và hương vị đậm đà, cá kèo hun khói ngâm dầu là lựa chọn tuyệt vời cho bữa ăn bổ dưỡng.
3.6.3 Đánh giá giá thành sản phẩm
Hao hụt nguyên liệu trong quá trình công nghệ:
- Công đoạn cá nguyên liệu đến sau tách mang và ruột: 32.49%
- Công đoạn ngâm muối nhả mặn: không hao hụt
- Công đoạn hun khói hao hụt: 15%
- Công đoạn ngâm dầu : Không hao hụt
- Vì khối lương cá kèo trong hộp là 110gr nên cần xấp xỉ 187gr cá kèo nguyên liệu
Bảng 3.7 Ước tính giá thành cho một hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
Tên Khối lượng/ hộp Đơn giá (nghìn đồng)
Công và hao mòn máy móc 10% 3231,5
Giá thành xuất xưởng cho một hộp cá kèo hun khói ngâm dầu ước tính là 35.546,5 đồng Với mức giá này, sản phẩm đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu sẽ dễ dàng được thị trường chấp nhận.
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Sau khi nghiên cứu và thực hiện thí nghiệm chế biến sản phẩm đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu, tôi đã rút ra một số kết luận quan trọng về quy trình và chất lượng sản phẩm.
- Chế độ ướp muối thích hợp là: dung dịch muối 9%, thời gian ướp muối 4h, tỉ lệ cá/dung dịch muối là 1/1.5
- Chế độ hun khói thích hợp là: nhiệt độ hun khói 45 o C, thời gian hun khói 3h, độ ẩm mùn cưa 30%
- Chế độ thanh trùng thích hợp là: nhiệt độ 121C, thời gian giữ nhiệt 20 phút
- Thành phần hóa học: protein, lipid, tro, độ ẩm lần lượt là 12.5%, 50.4%, 3.25%, 34.0%
- Sản phẩm đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm theo các tiêu chuẩn Việt Nam và Quốc tế
Sản phẩm hiện đang trong giai đoạn nghiên cứu ban đầu, vì vậy quy trình sản xuất vẫn chủ yếu dựa vào phương pháp thủ công Để phát triển sản xuất quy mô công nghiệp, cải thiện chất lượng sản phẩm, hoàn thiện công thức chế biến và giảm thiểu chi phí, tôi xin đề xuất một số giải pháp sau đây.
Nghiên cứu quy trình ướp gia vị bao gồm việc khảo sát các thành phần phụ gia để tăng cường hương vị đặc trưng cho sản phẩm Đồng thời, cần phân tích tỉ lệ phối trộn các chất phụ gia nhằm tạo ra hương vị hài hòa và hấp dẫn hơn.
Nghiên cứu về việc sử dụng các loại gỗ như gỗ sồi và gỗ đinh lăng để hun khói cá kèo nhằm khảo sát sự khác biệt về mùi vị và cấu trúc của cá Từ đó, xác định loại mùn cưa phù hợp nhất cho cá kèo, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Nghiên cứu bổ sung thêm dịch khói vào cá để tăng thêm hương vị cho sản phẩm cá kèo hun khói
Bổ sung chất phụ gia và chất bảo quản an toàn giúp bảo quản sản phẩm hiệu quả mà không làm giảm chất lượng và không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
- Thử nghiệm chế biến sản phẩm đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu ở qui mô công nghiệp với số lượng lớn
Mở rộng phạm vi thăm dò thị hiếu của người tiêu dùng là cần thiết để đánh giá mức độ ưa thích đối với sản phẩm Bên cạnh đó, việc thu thập ý kiến đóng góp từ người tiêu dùng sẽ giúp hoàn thiện sản phẩm, đáp ứng tốt hơn nhu cầu và mong đợi của khách hàng.
1.Hoàng Kim Anh, (2006), Hóa học và thực phẩm Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội
2 Trần Thủ Khoa và Trần Thị Thu Hương (1993), Mô tả định loại cá Đồng Bằng Sông Cửu Long Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ
3 Nguyễn Văn Lệ( Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích cá Rô phi , Viện nghiên cứu Hải Sản
4 Phạm Thu Sương, Nghiên cứu chế biến cá Ngừ hun khói, luận văn Thạc sĩ
5 Phan Thị Thanh Hiền , Nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt heo của sinh viên trường Đại học Thuỷ Sản
6 Lê Thị Hiền (2000) Nghiên cứu chế biến cá Mối hun khói đựng trong bao bì chất trùng hợp Đại học Thuỷ sản
8 Trần Đắc Định (2002), Biến động quần thể đàn cá kèo (Pseudapocryptes elongatus) phân bố ở vùng Sóc Trăng và Cà Mau, Tạp chí Khoa học 2008 (1): 75-
80, Trường Đại Học Cần Thơ
9 Trần Đắc Định (tập tính di cư của á kèo (Pseudapocryptes elongatus) phân bố ở khu vực ven biển vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, Tạp chí Khoa học 2011:18a 56-
64, Trường Đại Học Cần Thơ
10 Nguyễn Trọng Cẩn,Nguyễn Lệ Hà, Đỗ Minh Phụng, (2005), Công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm Nhà xuất bản Nông Nghiệp thành phố Hồ
11 Ths Lê Mỹ Hồng , (2005) Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ
12 Đống Thị Anh Đào,(2005) Kỹ thuật bao bì thực phẩm Nhà xuất bản đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh
13.Mai Đình Yên, 1992.Định loại cá nước ngọt ở Nam Bộ Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật 350 trang
14.Nguyễn Thị Mỹ Hằng, 2005 Điều tra hiện trạng nuôi cá kèo
(Pseudapocrypteselongatus, Cuvier, 1816) thương phẩm ở tỉnh Bến Tre Luận văn tốt nghiệp Đại học.Trường Đại Học Cần Thơ
Nguyen Tien Luc, Le Hoang Du, and Nguyen Tan Dzung (2013) conducted a study published in the Advanced Journal of Food Science and Technology, focusing on optimizing the smoking process of Pangasius fish fillets to enhance product quality Their research, featured in volume 5, issue 2, pages 206-212, highlights innovative techniques aimed at improving the flavor and safety of smoked fish products.
2.Jenkins A., Kullander F.F & Tan H.H 2009.Pseudapocryptes elongatus In: IUCN
2012 IUCN Red List of Threatened Species
1.http://text.123doc.org/document/2980852-bao-cao-de-tai-ca-hun-khoi.htm
2.http://lib.hpu.edu.vn/bitstream/handle/123456789/17859/7_VuThiThuyNinh_CB 901.pdf
3.http://thuvien.ued.udn.vn:8080/dspace/bitstream/TVDHSPDN_123456789/26542/1/00000066107.pdf
PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan vị và màu sắc của sản phẩm ướp muối cá kèo
PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm
Họ và tên: Ngày thử:
Có bốn mẫu cá kèo được gửi đến bạn để quan sát và nếm thử Hãy chú ý đến cường độ màu sắc và vị của từng mẫu để đánh giá sự khác biệt giữa chúng.
Vui lòng sử dung nước lọc để thanh vị trước khi thử mẫu
Phụ lục 2 và 3: Phiếu đánh giá cảm quan mùi, vị , màu sắc và trạng thái bề mặt cảu sản phẩm cá kèo hun khói
PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm
Họ và tên: Ngày thử:
Trong bài viết này, chúng tôi giới thiệu bốn mẫu thử để bạn quan sát và nếm Hãy định lượng cường độ màu sắc, mùi vị và trạng thái bề mặt của từng mẫu theo bảng hướng dẫn đính kèm.
Vui lòng sử dung nước lọc để thanh vị trước khi thử mẫu
Bảng hướng dẫn cho phụ lục 2 và 3:
Chỉ tiêu Điểm Màu sắc Mùi Vị Trạng thái bề mặt
Vị đặc trưng của khói
4 Màu vàng nâu không đều Mùi khói ít Vị hơi đắng Bề mặt khô
3 Màu vàng nâu đậm Mùi khói đặc Vị đắng Bề mặt hơi mềm
2 Màu vàng hơi đậm Hơi mùi khói Vị hơi hang cay của khói Bề mặt khô nứt
1 Màu vàng nhạt Mùi khói chưa rõ Vị chưa rõ Bề mặt hơi ướt
Mùi lạ, không chấp nhận được
Vị quá đắng Bề mặt ướt
Phụ lục 4: Phiếu đánh giá cảm quan mùi, vị, màu sắc và cấu trúc sản phẩm của sản phẩm đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm
Họ và tên: Ngày thử:
