THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Tại Công ty (Nhà máy): Công ty Okashi Goten Từ ngày: 06/03/2020 Đến ngày: 29/05/2020 Giáo viên hướng dẫn: Th.s Huỳnh Phương Quyên Nhóm sinh viên thực hiện: Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Năm học: 2019 – 2020 MỤC LỤC CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1 1.1 LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN NHÀ MÁY 1 1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG VÀ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 5 1.3 BẢN VẼ MẶT BẰNG NHÀ XƯỞNG 8 1.4 CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA CÔNG TY 8 1.5 GIỚI THIỆU SẢN PHẨM 15 1.6 CÔNG TÁC PCCC VÀ THIÊN TAI 16 1.7 QUY TRÌNH VỀ SỬ LÝ RÁC THẢI VÀ NƯỚC THẢI 19 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 20 2.1 NHIỆM VỤ CỦA TỪNG LOẠI NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 20 2.1.1 Bột mì: 20 2.1.2 Trứng gà: 23 2.1.3 Đường: 25 2.1.4 Bơ thực vật (Margarine) 28 2.1.5 Rượu Brandy 32 2.1.6 Happoester SP – A 34 2.1.7 Bột nở 36 2.1.8 Tinh dầu chanh 38 2.1.9 Lemon chocolate 40 2.2 THU MUA, TIẾP NHẬN VÀ TỒN TRỮ NGUYÊN LIỆU 42 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 43 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 44 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 45 3.2.1 Chuẩn bị dịch nhũ tương 45 3.2.2 Nhào trộn 47 3.2.3 Rót khuôn 50 3.2.4 Nướng bánh 51 3.2.5 Làm nguội 54 3.2.6 Phủ lemon chocolate 55 3.2.7 Kiểm tra kim loại: 55 3.2.7 Bao gói 57 3.3 GMP, CCP ÁP DỤNG CHO TỪNG CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT 59 3.3.1 GMP 60 GMP 1 : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 61 GMP 2 : CÂN ĐỊNH LƯỢNG 64 GMP 3 : TRỘN VÀ NHÀO BỘT 66 GMP 4 : RỬA 68 GMP 5 : LÀM KHÔ 70 GMP 6: RÓT KHUÔN 72 GMP 7: QUÉT DẦU 74 GMP 8: NƯỚNG 76 GMP 9: LÀM NGUỘI 1 78 GMP 10: GIA NHIỆT 80 GMP 11 : PHỦ LEMON CHOCOLATE 82 GMP 12: LÀM NGUỘI 2 84 GMP 13 : ĐÓNG GÓI – DÒ KIM LOẠI 86 3.3.2 CCP 88 CHƯƠNG 4 SẢN PHẨM 90 4.1. CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 90 4.2. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM VÀ XỬ LÝ PHẾ PHẨM 92 4.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 92 4.4. XỬ LÝ PHẾ PHẨM 93 CHƯƠNG 5 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 94 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Hình ảnh cửa hàng 1 Hình 1.2: Hình ảnh cửa hàng 2 Hình 1.3: Quầy thử 3 Hình 1.4: Hình ảnh nhà máy 3 Hình 1.5: Quầy đồ lưu niệm 4 Hình 1.6: Cửa hàng yomitan 5 Hình 1.7: Cửa hàng Onna Error: Reference source not found Hình 1.8: Cửa hàng Kokusai 6 Hình 1.9: Cửa hàng Nago 6 Hình 1.10: Một số cửa hàng khác 7 Hình 1.11: Bản vẽ mặt bằng nhà xưởng 8 Hình 1.12 : Sơ đồ tổ chức bộ máy Công Ty 9 Hình 1.13 : Sơ đồ tổ chức sản xuất tại Công ty 14 Hình 1.14: Một số sản phẩm chính 15 Hình 2.1: Bột mì 20 Hình 2.2: Quy cách bao gói 21 Hình 2.3: Trứng Error: Reference source not found Hình 2.4: Quy cách bao gói 24 Hình 2.5: Đường xay 25 Hình 2.6: Quy cách bao gói 26 Hình 2.7: Bơ thực vật 29 Hình 2.8: Rượu brandy Error: Reference source not found Hình 2.9: Happoester SP-A khối lượng 1kg 34 Hình 2.10: Quy cách đóng gói 10 gói / thùng 34 Hình 2.11: Bột nở 35 Hình 2.12: Tinh dầu chanh 39 Hình 2.13: Socola hương chanh 39 Hình 2.14: Quy cách bao gói 39 Hình 3.1: Hình ảnh minh họa cho cốc cupcake 44 Hình 3.2 : Máy trộn bột và lồng đánh trứng tại nhà máy 44 Hình 3.3: Cốc đong dùng để đựng rượu brandy 49 Hình 3.4: Máy rót khuôn MASDAC 48 Hình 3.5: Khuôn bánh 49 Hình 3.6: Máy nướng MASDAC 52 Hình 3.7: Máy dò kim loại anritsu 54 Hình 3.8: Hình ảnh minh họa 57 Hình 3.9: Máy đóng gói bao bì 58 Hình 3.10: Máy đóng gói bao bì 58 Hình 3.11: Mảnh kim loại 92 Hình 4.1: Bánh Lemon Keki 93 Hình 4.2: Mảnh thử máy kim loại 95 Hình 5.1: Hình ảnh minh họa 99 Hình 5.2: Hướng đi của dây chuyền làm bánh lemon 102 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Bảng chỉ tiêu chất lượng 21 Bảng 2.2: Bảng khối lượng phụ gia thực phẩm được phép sử dụng 22 Bảng 2.3: Yêu cầu kĩ thuật trứng tươi 25 Bảng 2.4: Các chỉ tiêu cảm quan 27 Bảng 2.5: Các chỉ tiêu lý – hóa 28 Bảng 2.6: Các chỉ tiêu cảm quan của bơ 30 Bảng 2.7: Các chỉ tiêu lý- hóa của bơ 30 Bảng 2.8: Hàm lượng kim loại nặng trong bơ 30 Bảng 2.9: Phụ gia thực phẩm 31 Bảng 2.10: yêu cầu đối với cồn thực phẩm 31 Bảng 2.11: Giới hạn kim loại nặng trong đồ uống có cồn 33 Bảng 2.12: Bảng chỉ tiêu lý – hóa của bột nở 34 Bảng 2.13: Bảng chỉ tiêu lý – hóa của tinh dầu chanh 38 Bảng 2.14: Bảng chỉ tiêu kim loại nặng 42 Bảng 3.1: Bảng công thức phối trộn theo mẻ 36 Bảng 3.2: Bảng phân tích mối nguy 88 Bảng 3.3: Bảng xác định điểm tới hạn CCP 90 Bảng 4.1: Bảng chỉ tiêu bánh bông lan hương chanh 94 Ths.Huỳnh Phương Quyên CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1 Lịch sử thành lập và phát triển nhà máy Vài nét sơ lược: Đây là chuỗi 9 cửa hàng lưu niệm tại Okinawa, chiếm vị trí thứ hai trong “TOP100 thắng cảnh, địa điểm ăn uống, mua quà lưu niệm được bình chọn bởi giới du lịch chuyên nghiệp" trong hạng mục địa điểm mua quà lưu niệm vào năm. Hình 1.1: Hình ảnh cửa hàng Yomitan Một địa điểm bày bán quà lưu niệm mang đậm chất Okinawa. Tòa nhà cũng được mô phỏng theo thành Shurijo, nơi được công nhận là di sản thế giới.
TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT
L ỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN NHÀ MÁY
máy Vài nét sơ lược: Đây là chuỗi 9 cửa hàng lưu niệm tại Okinawa, chiếm vị trí thứ hai trong
"TOP100 thắng cảnh, địa điểm ăn uống và mua quà lưu niệm được bình chọn bởi các chuyên gia du lịch trong hạng mục địa điểm mua quà lưu niệm trong năm."
Hình 1.1: Hình ảnh cửa hàng Yomitan
Khám phá một địa điểm mua sắm quà lưu niệm độc đáo mang đậm bản sắc Okinawa, với kiến trúc mô phỏng theo thành Shurijo, di sản thế giới nổi tiếng.
Tên cửa hàng Okashi Goten – Cửa hàng chính Yomitan
Số điện thoại 098-958-7333 Địa chỉ 〒904-0328
657-1 Uza, làng Yomitan, tỉnh Okinawa
Hình 1.2: Hình ảnh cửa hàng Onna
Quầy sản phẩm dùng thử được bố trí tại trung tâm cửa hàng, cho phép khách hàng trải nghiệm sản phẩm trước khi quyết định mua Điều này giúp tăng cường sự tin tưởng của khách hàng đối với sản phẩm.
Hình 1.3: Quầy thử bánh ở cửa hàng Yomitan
Khách hàng có cơ hội tiếp cận trực tiếp nhà máy sản xuất bánh kẹo, thể hiện mong muốn mang đến những sản phẩm bánh kẹo thơm ngon và mới nhất từ chuỗi cửa hàng.
Hình 1.4: Hình ảnh nhà máy ở cửa hàng Onna
Rất nhiều quà lưu niệm đậm chất Okinawa
Ngoài bánh kẹo, bạn còn có thể tìm thấy các mặt hàng đa dạng khác, như thủy tinh Ryukyu hay hàng dệt may nữa!
Hình: 1.5: Quầy đồ lưu niệm ở cửa hàng Yomitan
Lịch sử thành lập và phát triển:
+ 6/1979: “ Porsche cửa hàng bánh ngọt ” được thành lập
+ 1986: Bắt đầu sản xuất beniimo tart
+ 8/1990: “ Công ty hữa hạn Porche ” đăng ký thành lập công ty
+ 1992: Thành lập công ty con, Công ty TNHH Porsche
+ 9/1999: Công ty đổi tên thành “ Công ty TNHH kẹo Porsche ”
+ 21/06/2001: Mở một cửa hàng ở làng Onna có tên là “ Cung điện kẹo của bạn ” + 16/07/2005: Được chứng nhận ISO 9001 và HACCP
+ 23/7/2005: Khai trương Yomitan Honten một cung điện đồ ngọt
+ 7/2007: Yêu cầu Tòa án Quận Naha trong một vụ kiện chống lại bánh kẹo làm từ khoai tây đỏ
+ 06/08/2008: Tòa án bác bỏ yêu cầu của Công ty TNHH Porsche trong vụ kiện bánh kẹo khoai tây đỏ
+ 15/8/2008: Giải thưởng của Thống Đốc danh dự tại triễn lãm bánh kẹo quốc gia ở hạng mục văn hóa
+ 19/02/2009: Yomitan thông báo xây dựng một nhà máy chế biến quy mô lớn mới để Sobe
+ 29/03/2009: Mở cửa hàng Matsuo - đường quốc tế
+ 15/02/2015: tên công ty đổi thành “Công ty TNHH OKASHI GOTEN”
Năm 2015, Công ty TNHH thực phẩm Porsche đã chính thức đổi tên thành Công ty TNHH thực phẩm OKASHI GOTEN, với mục tiêu đưa công ty lên sàn chứng khoán vào năm 2016.
+ 2018: Thành lập “Công ty TNHH Okashi goten Holdings” “Okashigoten CretionCo., Ltd”.
Đ ỊA ĐIỂM XÂY DỰNG VÀ MẶT BẰNG NHÀ MÁY
+ Địa chỉ chính của công ty tại 904-0328 Tỉnh Okinawa, Nakagami-Gun, làng Yomitan-mura, Uena 657-1
Cửa hàng Yomitan, được khai trương vào năm 2005, là nhà máy và cửa hàng thứ hai của công ty Sau khi khai trương, trụ sở chính đã được chuyển về địa điểm hiện tại.
Các chi nhánh phụ gồm:
+ Cửa hàng ở làng Onna được khai trương năm 2001
+ Cửa hàng đường phố KoKusai được khai trương năm 2009
Hình 1.8: Cửa hàng Kokusai + Cửa hàng Nago được khai trương năm 2012
Cửa hàng Nago không chỉ có các cơ sở sản xuất mà còn khai trương khoảng 13 cửa hàng chuyên phục vụ buôn bán lẻ, không tham gia vào quá trình sản xuất.
Hình 1.10: Một số cửa hàng khác
B ẢN VẼ MẶT BẰNG NHÀ XƯỞNG
Hình 1.11: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất
C Ơ CẤU TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA CÔNG TY
Cơ cấu quản lý của công ty được tổ chức một cách chặt chẽ và mạch lạc, với sự phân công rõ ràng cho từng thành viên, giúp tránh sự chồng chéo trong trách nhiệm giữa các cá nhân.
Hình 1.12 : Sơ đồ tổ chức bộ máy Công Ty Nhiệm vụ, chức năng từng bộ phận:
Tổng giám đốc là vị trí lãnh đạo cao nhất trong tổ chức công ty, có trách nhiệm điều hành toàn bộ hoạt động theo đúng điều lệ, chính sách và mục tiêu đã đề ra Ngoài ra, tổng giám đốc còn phải tuân thủ các quy định pháp luật và có quyền phân công hoặc ủy quyền cho các cá nhân khác trong công ty.
Phó Giám Đốc có trách nhiệm quyết định bổ nhiệm và phân công các trưởng phó phòng, đồng thời chịu trách nhiệm trước nhà nước và tập thể cán bộ công nhân viên về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
Phó giám đốc nội chính
Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.
Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các nhiệm vụ được giao, đồng thời phải chịu trách nhiệm trước pháp luật về những công việc mà mình thực hiện.
Thiết lập các chính sách, quy định về quản lý lao động.
Hoạch định cơ cấu lao động, trả lương, thưởng, xem xét thi đua, kế hoạch đào tạo tuyển dụng.
Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các chi phí cấu thành hàng tháng.
Quản lý tài sản hữu hình, công tác phòng cháy chữa cháy (PCCC), an toàn lao động.
Giám sát việc sửa chữa, kiểm tra chất lượng công trình xây dựng trong toàn Công ty
Quản lý tình hình sử dụng toàn bộ định mức của chi phí điện nước, máy móc thiết bị, phụ tùng thay thế có hiệu quả.
Quản lý việc cập nhập thông tin, tài liệu, chính sách quản lý của nhà nước, pháp lệnh có liên quan đến người lao động.
Phó giám đốc sản xuất:
Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do giám đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.
Báo cáo tình hình hoạt động sản xuất theo định kỳ và đột xuất theo yêu cầu của Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị.
Xây dựng định mức kinh tế và kỹ thuật, đồng thời theo dõi và quản lý chi phí theo sự phân công của Giám Đốc Phân tích chi phí và đề xuất các biện pháp thống kê hiệu quả.
Hướng dẫn và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc cùng với các hoạt động sản xuất liên quan trong toàn Công ty theo sự phân công của Giám Đốc.
Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động từ đầu vào đến đầu ra và hiệu quả hoạt động của sản xuất kinh doanh trong nước.
Phó giám đốc kinh doanh:
Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.
Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các nhiệm vụ được giao, đồng thời cũng phải chịu trách nhiệm pháp lý đối với các công việc mà mình thực hiện.
Báo cáo định kỳ về tình hình hoạt động kinh doanh và đề xuất theo yêu cầu của Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị, bao gồm các số liệu chi tiết về các hoạt động kinh doanh cùng với phân tích số liệu liên quan.
Xây dựng định mức chi phí cho các sản phẩm sản xuất là rất quan trọng, giúp theo dõi và quản lý chi phí cấu thành giá thành hàng tháng Việc phân tích và đưa ra các biện pháp thống kê chi phí sẽ hỗ trợ tối ưu hóa quy trình sản xuất và nâng cao hiệu quả kinh doanh.
Quản lý nghiệp vụ tài chính, số liệu tài chính, tài sản nguồn vốn, hạch toán kế toán.
Chịu trách nhiệm đảm bảo sự chính xác, hiệu quả và hợp lệ trong công tác quản lý tài chính.
Lập các hướng dẫn, thủ tục, quy định về tài chính trong toàn bộ công ty phù hợp với quy định của pháp luật.
Tổ chức và xây dựng hệ thống quản lý số liệu, luân chuyển chứng từ, đồng thời thực hiện thống kê, phân tích, hạch toán và quản lý chi phí cho toàn bộ Công ty.
Phân tích các báo cáo tài chính định kỳ để báo cáo Ban Giám Đốc(BGĐ) và Hội đồng quản trị.
Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các hoạt động của sản xuất kinh doanh xuất khẩu và gia công.
Phòng tổ chức hành chánh:
Quản lý và cân đối nguồn nhân lực toàn Công ty là nhiệm vụ quan trọng, bao gồm việc xây dựng kế hoạch bổ sung nguồn nhân lực phục vụ cho sản xuất Điều này đảm bảo công tác hành chính được thực hiện hiệu quả cho công nhân, góp phần nâng cao năng suất lao động và sự hài lòng trong công việc.
Quản lý chế độ tiền lương và chính sách cho người lao động là rất quan trọng, bao gồm việc báo cáo các vấn đề liên quan đến lao động và chế độ tiền lương Đồng thời, cần phối hợp với các xưởng để đảm bảo công nhân được bố trí sản xuất phù hợp với trình độ tay nghề của họ.
Tổ chức và giáo dục cho cán bộ công nhân viên thực hiện nghiêm túc những quy định của Ban Giám Đốc và Công ty đề ra.
Quản lý hành chính văn thư bao gồm kiểm soát và lưu trữ tài liệu, duy trì và sửa chữa mặt bằng nhà xưởng, thực hiện nội quy bảo vệ an ninh của công ty, cũng như công tác phòng cháy chữa cháy (PCCC).
Bài báo cáo tổng hợp tình hình tổ chức hành chính và lao động tiền lương của công ty, nhằm cung cấp thông tin cho Ban Giám Đốc Nội dung báo cáo bao gồm việc thực hiện các công tác hành chính, quản trị, theo dõi hiệu quả sử dụng tài sản và áp dụng các biện pháp bảo vệ tài sản trong công ty.
Phòng kế toán tài chính:
Phản ánh qua sổ sách kế toán các thông tin hoạt động kinh doanh - tài chính Tổ chức báo cáo thuế, thu chi, thanh toán các loại.
Tham mưu cho Ban Giám Đốc về chiến lược quản trị tài chính, đảm bảo thực hiện quyết toán từng thương vụ một cách chính xác Chịu trách nhiệm ghi sổ sách kế toán và hạch toán đầy đủ, chính xác nhằm nâng cao hiệu quả quản lý tài chính.
G IỚI THIỆU SẢN PHẨM
C ÔNG TÁC PCCC VÀ THIÊN TAI
Các sự kiện trước và trường hợp khẩn cấp có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm nguyên liệu
Chuẩn bị nơi làm việc ( do trưởng nhóm ) nghiêm trọng xảy ra
Tai n6ạ.n tÔnhnhhuiễốmng vi sinh vật, têu chuẩn sản phẩTổmc,hnứgchnihnógmờđvốềi pthhóuvốàcpvhàânô nhiễm
7 Lỗi máy do tai nạn bất ngờ như mất điện, tai nạn lao động, dừng hậu cần, lỗi
Hành động phản hồi được chỉ chia vai trò liên tục định tại thời điểm xảy ra
Thiết lập hệ thông truy xuất nguồn gốc Thử nghiệm và xác minh đào tạo mô phỏng
Tuyên bố và thông tn khẩn cấp ( tổng giám đốc ) Kích hoạt hệ thống tổ chức khẩn cấp ( tổng giám đốc
+ Hồ sơ thực hiện và phân tách 16 Đánh giá và xác định tnh trạng các trường hợp khẩn cấp
+ Báo cáo và thông báo cần thiết Xem lại việc thu thập các hoạt động sau khi xảy ra để sửa lỗi
( liên đoàn đội an toàn thực phẩm )
Sơ cứu ( do quản lý bộ phận tương ứng ) Xác định tnh trạng xảy ra ( do người quản lý )
+ Các biện pháp xử lý và quyết định chỉ dẫn của nhân viên cấp dưới
+ Giao tếp với các bên liên quan ảnh hưởng
Quy trình chuẩn bị khẩn cấp và phản ứng và người có trách nhiệm )
+ Xác định và truyền sản phẩm cho mục têu
+ Hướng dẫn chính xác để hỗ trợ tại chỗ
+ Các quyết định về hợp tác truyền tải thông tn với các cơ quan hành chính lâm nghiệp Chính phủ / công ty khu vực
Báo cáo trước cuộc họp ( trưởng phòng quản lý )
1 Sóng thần, lũ lụt, lở đất, hỏa hoạn và sụp đổ cơ sở do thiên nhiên như động đất và vão
2 Đình chỉ cung ứng năng lượng như cấp nước, điện, không khí, khí đốt, nhiên liệu
3 Ô nhiễm thực phẩm đột ngột từ môi trường xung quanh
4 Sự xuất hiện của mối nguy an toàn thực phẩm mới được tìm thấy
5 Ngộ độc thực phẩm, các loại chất lạ như thủy tinh và kim loại, ô nhiễm
Quy định về vệ sinh:
+ Sau mỗi lần sản xuất phải vệ sinh tất cả các máy dùng cho sản xuất dây chuyền đó, khử khuẩn những chỗ bột đã tiếp xúc vào.
Trong quá trình sản xuất, nếu bột rơi ra ngoài, cần phải sử dụng chổi để quét sạch khu vực đó Không được phép sử dụng máy thổi khí trong lúc sản xuất, vì điều này có thể khiến tóc và lông bay vào nguyên liệu và sản phẩm.
+ Không sử dụng các chất hóa học tẩy rửa vào thực phẩm hoặc dùng chất tẩy rửa gần nguồn nguyên liệu và sản phẩm.
+ Phải tuân thủ thực hiện quy tắc 5S ( Sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc, sẵn sàng )
Quy định về vệ sinh công nhân: Trước khi vào phân xưởng tất cả công nhân phải vệ sinh thân thể trước:
+ Bước 1: Đội nón và lưới bọc tránh cho tóc rơi, rớt ra ngoài.
Bước 2: Sử dụng cây lăn để lăn toàn bộ cơ thể, bao gồm đầu, thân, hai tay, hai chân và lưng trong vòng 60 giây Mục đích của việc này là loại bỏ tóc và lông còn bám trên quần áo.
+ Bước 3: Phải đeo khẩu trang khi vào phân xưởng.
+ Bước 4: Rửa tay bằng dung dịch tạo bột trong 35s Mục đích loại bỏ vi khuẩn, virut, monovirut, E.coli, Samonella,
Bước 5: Để vệ sinh tay hiệu quả, hãy làm khô tay bằng máy thổi khí hoặc khăn giấy Việc này rất quan trọng, vì nếu còn vi khuẩn hoặc virus sót lại trên tay, chúng có thể được thấm qua khăn giấy.
+ Bước 6: Đưa tay vào máy phun cồn Mục đích nhằm khử trùng.
Khi đưa tay vào máy phun cồn đúng thời gian, cửa phòng thổi khí toàn thân sẽ mở ra, cho phép không khí sạch được thổi vào cơ thể, giúp loại bỏ bụi bẩn, sợi lông và tóc.
Trong quá trình làm việc tại phân xưởng, nhân viên không được dựa vào tường, máy móc hay ngồi trong mọi trường hợp Nếu có trường hợp phải dựa hay ngồi, cần phải vệ sinh đồng phục cho sạch sẽ Đồng phục không sạch sẽ ảnh hưởng đến cảm nhận của thực khách, dù thực phẩm có sạch đến đâu Vệ sinh là yếu tố quan trọng quyết định sự thành công trong việc bán hàng cho khách hàng.
Q UY TRÌNH VỀ SỬ LÝ RÁC THẢI VÀ NƯỚC THẢI
thải Phân loại túi rác:
Các túi rác sẽ được phân loại theo 2 màu:
Túi rác màu trắng xanh (xanh lục) được sử dụng cho các loại rác không cháy và rác thực phẩm, bao gồm những loại bột thừa trong quá trình sản xuất và các phế phẩm khác Trong khi đó, túi rác màu đỏ dành riêng cho các loại rác cháy được, như giấy nướng, giấy lau, túi ni lông, đồ nhựa và găng tay.
Tất cả nước thải trong công xưởng được dẫn qua hệ thống ống ngầm dưới sàn và chảy ra ngoài Công ty sở hữu hệ thống xử lý nước thải ngầm, nơi nước thải được lọc qua 5 bồn chứa Nước thải đạt tiêu chuẩn sẽ được thải ra cống ngầm của thành phố, trong khi lượng nước thải sau 5 lần lọc sẽ được hút định kỳ mỗi tuần và sử dụng để tưới cho trang trại của công ty.
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
N HIỆM VỤ CỦA TỪNG LOẠI NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Bột mì số 8 là loại bột được pha trộn từ lúa mì cứng và lúa mì mềm, không chứa bột nổi, với độ ẩm cao và hàm lượng protein từ 8-9% Loại bột này có gluten thấp, giúp tạo ra những chiếc bánh mềm và xốp hơn so với các loại bột khác Bột mì số 8 còn được biết đến với tên gọi bột mì đa dụng hoặc bột bánh ngọt.
Vai trò của bột mì :
• Là chất tạo cấu trúc cho bánh nướng
• Hấp thụ lỏng để kết dính các nguyên liệu lại với nhau
• Góp phần tạo màu sắc cho bánh nướng
• Tăng giá trị dinh dưỡng
Hình 2.2: Quy cách bao gói
Tiêu chuẩn đối với nguyên liệu: áp dụng theo Codex Standard 152-1985
Bột mì và mọi thành phần bổ sung phải an toàn và thích hợp cho người tiêu dùng.
Bột mì không được có mùi, vị lạ và không chứa côn trùng sống.
Bột mì cần phải đảm bảo không chứa tạp chất, bao gồm cả tạp chất có nguồn gốc từ động vật và xác côn trùng, vì những thành phần này có thể gây hại cho sức khỏe con người.
Bảng 2.1: Bảng chỉ tiêu chất lượng
Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng.
Mùi Mùi của bôt tự nhiên, không có mùi vị là.
Vị Không có vị chua.
Cảm quan Tạp chất vô vơ Không lẫn cát, đất, sắt.
Vi sinh Nấm độc Không có
Độ ẩm: tối đa 15,5% theo khối lượng.
Các thành phần có thể bổ sung vào bột mì bao gồm sản phẩm malt có hoạt tính enzyme, gluten bột mì có hoạt lực, bột đậu tương và bột từ họ đậu, nhằm phục vụ cho mục đích công nghệ Những nguyên liệu này có thể được sử dụng từ lúa mì, lúa mạch đen hoặc lúa mạch để cải thiện chất lượng bột.
Bảng 2.2: Bảng khối lượng phụ gia thực phẩm được phép sử dụng
4.1 Enzym Mức tối đa trong sản phẩm cuối cùng 4.1.1 Enzym amylaza từ Aspergillus niger
4.1.2 Enzym amylaza từ Aspergillus oryzae
4.1.3 Enzym phân giải protein từ Bacillus subtilis
4.1.4 Enzym phân giải protein từ Aspergillus oryzae
4.2 Tác nhân xử lý bột
4.2.1 Axit L-ascorbic và các muối natri và kali của chúng 300 mg/kg
4.2.3 Sulfua dioxit (trong bột chỉ dùng để làm bánh bích qui và bột nhào)
4.2.4 Mono-canxi phosphat 2500 mg/kg
4.2.6 Clo chiếm tỷ lệ cao trong bánh 2500 mg/kg
4.2.7 Clo dioxit dùng cho các sản phẩm bánh có dùng men nở
4.2.9 Azodicacboamit dùng cho bánh mì được lên men 45 mg/kg
Kim loại nặng: Bột mì không được chứa kim loại nặng với lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người.
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo qui định của Codex về độc tố vi nấm.
Phương pháp bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ phòng (20 o C).
Liều lượng sử dụng: 4.8 kg/ mẻ
Trứng gà không chỉ cung cấp giá trị dinh dưỡng cao mà còn tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo độ nhớt và kết dính khối bột, đồng thời giúp hình thành bộ khung chắc chắn cho bánh khi nướng.
- Cải thiện trạng thái cảm quan (màu, mùi), tăng chất lượng dinh dưỡng
- Tạo bọt, hỗ trợ việc tạo gel
- Làm bền hệ nhũ tương bột nhào
- Lòng trắng trứng có albumin, tạo bọt
- Lòng đỏ trứng có lecithin làm bền hệ nhũ tương
Trứng sẽ được đóng gói trong túi nilon với trọng lượng khoảng 2 kg mỗi túi, và được sắp xếp trên khay có bánh xe để thuận tiện cho việc di chuyển trong quá trình sản xuất Mỗi khay sẽ chứa 5 túi nilon đựng trứng.
Hình 2.4: Quy cách bao gói
Tiêu chuẩn nguyên liệu: áp dụng theo tiêu chuẩn CAC / RCP 15 – 1976 (Bộ Luật Thực Hành Vệ Sinh Trứng Và Các Sản Phẩm Từ Trứng)
Trứng gà phải đạt yêu cầu kỹ thuật theo bảng
Bảng 2.3: Yêu cầu kĩ thuật trứng tươi
Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu thụ
Mùi Không có mùi lạ
Vỏ Không méo mó, sạch, không rửa, không chùi, không vỡ
Buồng khí Không cao quá 5 mm Không cao quá 8 mm
Lòng đỏ Khi xoay không lệch khỏi tâm quả trứng Khi xoay cho phép lệch khỏi tâm quả trứng một ít
Lòng trắng Trong, đặc sền sệt Trong, không được loãng quá
Để bảo quản trứng hiệu quả, nên giữ ở nhiệt độ phòng lạnh dưới 4°C nhằm kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn và duy trì chất lượng protein trong trứng Trong quá trình làm bánh, trứng thường được đánh trộn trước để đảm bảo khối lượng đúng theo công thức Nếu còn dư trứng trong quá trình sản xuất, công nhân sẽ loại bỏ để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Liều lượng sử dụng: 4.8 kg/ mẻ
Đường bột là loại đường mịn, trắng như bột mì, không có dạng hạt Do được xay mịn hoàn toàn, đường bột dễ bị vón cục nếu không sử dụng ngay sau khi xay So với đường kính thông thường, đường bột tan nhanh hơn Bạn có thể tự làm đường bột bằng cách xay đường trong cối xay khô của máy sinh tố.
Vai trò đối với bánh
+ Tạo vị ngọt cho bánh sau nướng
+ Tạo màu mùi cho vỏ bánh do phản ứng maillard và caramel
+ Làm mềm bột nhào, cạnh tranh hút nước với tinh bột và gluten làm bột mì không trương nở, giảm khả năng tạo gel của bột mì
+ Là thức ăn cho nấm men
Hình 2.6: Quy cách bao gói
Tiêu chuẩn nguyên liệu: được áp dụng theo CODEX STAN 212-1999
Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện, phải phù hợp với yêu cầu quy định trong bảng
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu cảm quan
Tinh thể có màu trắng, kích thước đồng đều, khô ráo và không bị vón cục Chúng có vị ngọt như đường và không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.
Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện, phải phù hợp với yêu cầu quy định trong bảng 2.5
Bảng 2.5: Các chỉ tiêu lý – hóa
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, ( o Z), không nhỏ hơn 99,80
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,04
4 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,04
5 Sự giảm khối lượng khi sấy, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,1 a
7 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
Phương pháp bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ phòng (20 o C).
Bảo quản đường ở nhiệt độ cao có thể dẫn đến tình trạng tan chảy, làm cho đường không còn khả năng sử dụng trong sản xuất Việc tiếp tục sử dụng đường đã bị tan chảy sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm.
Liều lượng sử dụng: 4.4 kg
Margarine là loại bơ có nguồn gốc thực vật, thường được sản xuất bằng cách hydro hóa dầu thực vật để tạo ra dạng bơ cứng, dẻo, có thể đóng thành bánh.
Bơ thực vật, hay margarine, là sản phẩm được tạo ra từ quá trình hydro hóa, trong đó các acid béo chưa bão hòa được chuyển đổi thành acid béo bão hòa, đồng thời có thể xảy ra hiện tượng chuyển vị acid béo Margarine được định nghĩa là một thành phần nhũ tương, được chế biến từ hỗn hợp nhiều loại dầu mỡ có nguồn gốc thực vật hoặc động vật, sữa tách kem, nước và một số phụ gia khác.
Bơ thực vật được đóng gói trong túi nhựa và sau đó xếp vào hộp giấy, mỗi hộp có trọng lượng 5kg.
Vai trò của nguyên liệu
- Tạo cấu trúc tách lớp
- Tạo cấu trúc mềm mại dễ nhai
- Hỗ trợ quá trình tạo nỡ
- Ổn định các bọt khí
- Tăng giá trị dinh dưỡng và hương vị cho bánh
- Tăng giá trị cảm quan cho bánh.
Tiêu chuẩn đối với nguyên liệu bơ: áp dụng theo CODEX STAN 32-1981
Sữa hoặc các sản phẩm từ sữa, theo tiêu chuẩn tương ứng đối với loại sữa và sản phẩm được sử dụng.
Muối ăn, phù hợp với quy định
Nước uống, theo quy định hiện hành.
Men tạo axit lactic và vi khuẩn tạo hương vị.
Các chỉ tiêu cảm quan của bơ được quy định trong bảng :
Bảng 2.6: Các chỉ tiêu cảm quan của bơ
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Vàng đặc trưng của bơ
2 Mùi, vị Mùi thơm đặc trưng, không ôi khé, không có mùi vị lạ
3 Trạng thái Mềm, đồng nhất
Các chỉ tiêu lý – hóa của bơ được quy định trong bảng
Bảng 2.7: Các chỉ tiêu lý- hóa của bơ
1 Hàm lượng nước, % m/m, không nhỏ hơn 50
Hàm lượng kim loại nặng trong bơ được quy định trong bảng
Bảng 2.8: Hàm lượng kim loại nặng trong bơ
Tên chỉ tiêu Mức tối đa(mg/kg)
Các chất phụ gia thực phẩm dưới đây có thể được sử dụng và chỉ trong giới hạn quy định Bảng 2.9: Phụ gia thực phẩm
STT Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1 b - caroten tổng hợp 25 mg/kg
2 chiết xuất từ Annatto 20 mg/kg(theo tỷ lệ bixin/norbixin)
3 Curcumin hoặc nghệ 5 mg/kg (theo tổng curcumin)
5 Axit b - apo - 8- carotenoic, este etyl hoặc este metyl 25 mg/kg
Chất điều chỉnh độ axit
Axit lactic và muối natri và kali của nó
Axit citric và muối natri của nó
Phương pháp bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ phòng lạnh (dưới 4 o C).
Liều lượng sử dụng: 2.8 kg/ mẻ
Brandy là loại rượu mạnh có nồng độ cao, được sản xuất từ quá trình chưng cất rượu vang hoặc trái cây nghiền nát Sau khi ủ lâu trong thùng gỗ ít nhất hai năm, brandy sẽ được pha loãng với nước cất để giảm nồng độ rượu.
Rượu sẽ được đóng gói trong túi nhựa có van mỡ, mỗi túi có khối lượng 15kg, và được đặt trong hộp giấy để dễ dàng trong quá trình vận chuyển.
Vai trò: o Tăng hương vị cho bánh khi nướng o Kich thích hệ tiêu hóa o Khử mùi o Ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn
Tiêu chuân nguyên liệu: CODEX STAN 192.7
Bảng 2.90: Yêu cầu đối với cồn thực phẩm
Tên chỉ tiêu Mức quy định
4 Volatile acids as acetic acid, g/100 L of absolute alcohol, max 180
5 Esters as ethyl acetate , mg/L of absolute alcohol, min:
6 Higher alcohols as amyl alcohol, mg/L of absolute alcohol, max 2400
7 Aldehydes as acetaldehyde, mg/L absolute alcohol, max 400
8 Furfural To pass the test
Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng methanol, mg/l cồn 100 o , không lớn hơn 100
Chỉ tiêu kim loại nặng:
Bảng 2.11 : Giới hạn kim loại nặng trong đồ uống có cồn
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối da
1 Chì (đối với rượu vang và rượu vang nổ), mg/l 0,01
2 Thiếc (đối với sản phẩm đóng hộp tráng thiếc), mg/l 150
Phương pháp bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ phòng (20 o C).
Liều lượng sử dụng: 800 ml / mẻ
Là chất tạo bọt nhũ tương (chất nhũ hóa) cho bánh kẹo.
Chất nhũ hóa là phụ gia giúp giảm sức căng bề mặt giữa các pha trong hệ nhũ tương, từ đó duy trì sự ổn định cấu trúc Hệ nhũ tương bao gồm hai chất lỏng không hòa tan nhưng có thể trộn lẫn, trong đó một chất lỏng tồn tại dưới dạng "pha phân tán" và chất lỏng còn lại được gọi là "pha liên tục".
T HU MUA , TIẾP NHẬN VÀ TỒN TRỮ NGUYÊN LIỆU
Công ty sẽ thu mua nguyên liệu từ các nhà máy sản xuất đáp ứng tiêu chuẩn yêu cầu cho quy trình sản xuất và thực hiện đặt hàng trước.
Nguyên liệu sau khi thu mua sẽ được vận chuyển đến công ty bằng xe tải, và tùy thuộc vào loại nguyên liệu, có thể được bảo quản lạnh trong quá trình vận chuyển, chẳng hạn như trứng và margarine.
Tùy thuộc vào yêu cầu của nguyên liệu khác nhau, mà sẽ được bảo quản ở nơi có nhiệt độ thích hợp và điều kiện thích hơp.
- Bảo quản ở nhiệt độ thường (20 o C): là các nguyên liệu như bột mì, bột nở, đường bột, rượu brandy, tinh dầu chanh.
- Bảo quản ở nhiệt dộ lạnh (