1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

ÁP DỤNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI

126 55 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Tiêu đề Áp Dụng ISO 22000 Cho Sản Phẩm Thịt Xông Khói
Tác giả Huỳnh Thị Ý Nhi, Nguyễn Thị Ngọc Thảo, Đoàn Hương Lan, Phùng Thị Tuyết Nga, Nguyễn Thị Huyền
Người hướng dẫn GVHD: Đỗ Thị Lan Nhi
Trường học Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM
Chuyên ngành Đánh Giá Rủi Ro Và Quản Lý An Toàn Thực Phẩm
Thể loại đề tài
Năm xuất bản 2021
Thành phố TP. Hồ Chí Minh
Định dạng
Số trang 126
Dung lượng 477,84 KB

Cấu trúc

  • BỘ CÔNG THƯƠNG

  • GVHD : Đỗ Thị Lan Nhi Sinh viên thực hiện : Huỳnh Thị Ý Nhi

    • BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

    • DANH MỤC BẢNG BIỂU

    • DANH MỤC HÌNH ẢNH

    • DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

    • 1. Quyết định thành lập nhóm ATTP, bao gồm các yêu cầu năng lực của thành viên được chọn vào nhóm theo ISO 22000 (5.3 & 7.2)

    • a) Thành lập nhóm ATTP:

    • b) Hồ sơ năng lực

    • 2. Mô tả Thành phẩm và mục đích sử dụng của sản phẩm yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.3, 8.5.1.4) – bao gồm các yêu cầu luật định

    • 2.1 Đặc tính sản phẩm cuối (8.5.1.3)

    • 2.2. Chọn ít nhất 03 nguyên liệu, 01 phụ gia/ gia vị và 01 bao bì tiếp xúc với sản phẩm và lập bản mô tả theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.2)

    • 3. Mục đích sử dụng dự kiến (8.5.1.4):

    • Nhóm người tiêu dùng/người sử dụng đặc biệt dễ tổn thương:

    • 4. Vẽ Sơ đồ quy trình sản xuất theo (8.5.1.5.1)

    • 5. Mô tả quá trình và môi trường sản xuất theo ISO 22000 (8.5.1.5.3)

    • a) Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy bao gồm khu vực xử lý thực phẩm và phi thực phẩm;

    • Sơ bộ có 8 khu vực

    • b) Thiết bị chế biến và vật liệu tiếp xúc với sản phẩm, chất hỗ trợ chế biến và dòng chảy nguyên vật liệu;

    • Dòng chảy của vật liệu

    • c) các PRP hiện có, các thông số quá trình, các biện pháp kiểm soát (nếu có) và/hoặc tính nghiêm ngặt của các biện pháp kiểm soát được áp dụng hoặc các thủ tục có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm

    • Thông số quá trình:

    • d) các yêu cầu từ bên ngoài (ví dụ: từ các cơ quan luật định, chế định hoặc từ khách hàng) có thể ảnh hưởng đến sự lựa chọn và tính nghiêm ngặt của các biện pháp kiểm soát

    • 6. Phân tích mối nguy ( 8.5.2)

    • 6.1. Phân tích mối nguy cho Bao Bì

    • 6.2. Phân tích mối nguy 03 Nguyên liệu + 01 phụ gia/ gia vị nêu trên & QTSX theo yêu cầu của ISO 22000 (8.5.2), đánh giá khả năng xảy ra của mối nguy và mức độ nghiêm trọng của hậu quả với các lập luận dựa trên cơ sở khoa học.

    • a) Mối nguy nhập nguyên liệu:

    • b) Mối nguy công đoạn

    • Văn bản luật hiện hành

  • Thông tư 24/2019/TT-BYT Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.

    • 7. Trả lời câu hỏi theo cây quyết định và xác định CCP/oPRP

    • MỐI NGUY CÔNG ĐOẠN:

    • 8. Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy (8.5.4 và 8.9)

    • Trích dẫn các luật định:

    • 9. Xây dựng các quy định kế hoạch, nội dung đào tạo theo ISO 22000 (7.2- trừ yêu cầu về nhóm ATTP) và Ứng phó tình huống khẩn cấp cho tình huống dịch bệnh Covid phải giãn cách, có khả năng có nhân viên bị nhiễm & Tai nạn lao động điện giật (8.4)

    • 9.1. Bảng quy định, kế hoạch, nội dụng đào tạo

    • 9.2. Bảng ứng phó tình huống dịch bệnh Covid phải giãn cách, có khả năng có nhân viên bị nhiễm

    • 9.3. Bảng ứng phó tình huống tai nạn lao dộng bị điện giật

Nội dung

ÁP DỤNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI Ngành: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM GVHD : Đỗ Thị Lan Nhi Sinh viên thực hiện : Huỳnh Thị Ý Nhi Nguyễn Thị Ngọc Thảo Đoàn Hương Lan Phùng Thị Tuyết Nga Nguyễn Thị Huyền Lớp : 09DHDB2 Tp. Hồ Chí Minh, Tháng 062021 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC STT Sinh viên thực hiện MSSV Nội dung công việc 1 Huỳnh Thị Ý Nhi 2022180138 Câu 1 2 Nguyễn Thị Ngọc Thảo 2022180114 Câu 2 3 Đoàn Hương Lan 2022180027 Câu 3 4 Phùng Thị Tuyết Nga 2022180033 5 Nguyễn Thị Huyền 2022180119 Câu 4 6 Cả nhóm Câu 5 Link video nhóm sử dụng: https:www.youtube.comwatch?v=wh3WWHvSaTk MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU iv DANH MỤC HÌNH ẢNH v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi 1. Quyết định thành lập nhóm ATTP, bao gồm các yêu cầu năng lực của thành viên được chọn vào nhóm theo ISO 22000 (5.3 7.2) 1 2. Mô tả Thành phẩm và mục đích sử dụng của sản phẩm yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.3, 8.5.1.4) – bao gồm các yêu cầu luật định 3 2.1 Đặc tính sản phẩm cuối (8.5.1.3) 3 2.2. Chọn ít nhất 03 nguyên liệu, 01 phụ gia gia vị và 01 bao bì tiếp xúc với sản phẩm và lập bản mô tả theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.2) 4 3. Mục đích sử dụng dự kiến (8.5.1.4) 13 4. Vẽ Sơ đồ quy trình sản xuất theo (8.5.1.5.1) 14 5. Mô tả quá trình và môi trường sản xuất theo ISO 22000 (8.5.1.5.3) 15 6. Phân tích mối nguy ( 8.5.2) 26 6.1. Phân tích mối nguy cho Bao Bì 26 6.2. Phân tích mối nguy 03 Nguyên liệu + 01 phụ gia gia vị nêu trên QTSX theo yêu cầu của ISO 22000 (8.5.2), đánh giá khả năng xảy ra của mối nguy và mức độ nghiêm trọng của hậu quả với các lập luận dựa trên cơ sở khoa học. 26 a) Mối nguy nhập nguyên liệu 26 b) Mối nguy công đoạn 29 7. Trả lời câu hỏi theo cây quyết định và xác định CCPoPRP 45 8. Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy (8.5.4 và 8.9) 53 9. Xây dựng các quy định kế hoạch, nội dung đào tạo theo ISO 22000 (7.2 trừ yêu cầu về nhóm ATTP) và Ứng phó tình huống khẩn cấp cho tình huống dịch bệnh Covid phải giãn cách, có khả năng có nhân viên bị nhiễm Tai nạn lao động điện giật (8.4) 55 9.1. Bảng quy định, kế hoạch, nội dụng đào tạo 55 9.2. Bảng ứng phó tình huống dịch bệnh Covid phải giãn cách, có khả năng có nhân viên bị nhiễm 58 9.3. Bảng ứng phó tình huống tai nạn lao dộng bị điện giật 60 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1. 1 Thành lập nhóm an toàn thực phẩm 2 Bảng 1. 2: Hồ sơ năng lực 3 Bảng 2. 1 : Đặc tính sản phẩm cuối 4 Bảng 2. 2: Mô tả nguyên liệu Thịt heo 6 Bảng 2. 3: Mô tả nguyên liệu ớt tươi 8 Bảng 2. 4: Mô tả nguyên liệu tỏi tươi 9 Bảng 2. 5: Mô tả gia vị muối 10 Bảng 2. 6: Mô tả gia vị đường mía 11 Bảng 2. 7: Mô tả phụ gia sodium nitrate 12 Bảng 2. 8: Mô tả bao PE hút chân không 13 Bảng 5. 1: Mô tả sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 26 Bảng 5. 2 : Thiết bị chế biến và vật liệu tiếp xúc 19 Bảng 5. 3: Mô tả sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 33 Bảng 5. 4: Dòng chảy của vật liệu từ nguyên liệu đến thành phẩm 16 Bảng 5. 5: Các PRP hiện có và biện pháp kiểm soát 17 Bảng 5. 6: Thông số quá trình qua các công đoạn 18 Bảng 5. 7: Các yêu cầu từ bên ngoài 20 Bảng 6. 1: Phân tích mối nguy bao bì 23 Bảng 6. 2: Phân tích mối nguy cho nhập nguyên liệu và gia vị 24 Bảng 7. 1:Trả lời câu hỏi và chọn CCPoPRP từ công đoạn nhập nguyên liệu 25 Bảng 7. 2: Trả lời câu hỏi và chọn CCP oPRP của các công đoạn trong quá trình sản xuát 46 Bảng 8. 1: Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy 53 Bảng 9. 1: Xây dựng các quy định kế hoạch và nội dung đào tạo 58 Bảng 9. 2: Ứng phó tình huống covid phải giãn cách, có khả năng có nhân viên bị nhiễm 59 Bảng 9. 3: Ứng phó tình huống tai nạn lao dộng bị điện giật 61 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 4. 1: Quy trình sản xuât thịt heo muối xông khói 14 Hình 5. 1:Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 15 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT HTQL ATTP: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm QTSX: Quy trình sản xuất QC (Quality Control): Kiểm soát chất lượng QA (Quality Assurance): Đảm bảo chất lượng RD (Research and Development): Nghiên cứu và phát triển GAP (Good Agriculturing Practice): Thực hành tốt sản xuất nông nghiệp ML (Maximum Level): Giới hạn tối đa MRL (Maximum Residue Level): Giới hạn dư lượng tối đa NTD: Người tiêu dùng B. cereus: Bacillus cereus Cl.botulinums: Clostridium botulinums Cl. perfringens: Clostridium perfringens E. coli: Escherichia coli S. aureus: Staphylococcus aureus TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí TSBTNMM: Tổng số bào tử nấm men nấm mốc dm: decimet kg: kilogam l: lít vv: đơn vị tính theo thể tích trên thể tích mg: miligam ml: mililit mm: milimet 1. Quyết định thành lập nhóm ATTP, bao gồm các yêu cầu năng lực của thành viên được chọn vào nhóm theo ISO 22000 (5.3 7.2) C.TY TNHH NHÓM 9 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Số: 03QĐ Độc lập – Tự do – hạnh phúc TP.HCM, ngày 30 tháng 6 năm 2021. QUYẾT ĐỊNH Về việc thành lập nhóm ATTP của công ty TNHH NHÓM 9 GIÁM ĐỐC CÔNG TY TNHH NHÓM 9 Căn cứ tình hình hoạt động của công ty. Căn cứ và kế hoạch xây dựng và áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo TCVN ISO 22000:2018 Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận. năng lực nhân sự liên quan QUYẾT ĐỊNH Điều I: Thành lập nhóm ATTP của công ty TNHH NHÓM 9 Điều II: Danh sách các thành viên trong nhóm ATTP, chức danh, trách nhiệm theo phụ lục đính kèm Điều III: Các thành viên trong nhóm ATTP và các bộ phận có liên quan chịu trách nhiệm thi hành quyết định này. Quyết định có hiệu lực từ ngày ký Phụ lục STT HỌ VÀ TÊN CHỨC DANH HIỆN TẠI CHỨC VỤ 1 Huỳnh Thị Ý Nhi Giám đốc nhà máy Trưởng nhóm ATTP 2 Phùng Thị Tuyết Nga Quản lý sản xuất Thành viên 3 Nguyễn Thị Ngọc Thảo Quản lý kỹ thuật Thành viên 4 Nguyễn Thị Huyền Quản lý chất lượng Thành viên 5 Đoàn Hương Lan Thư ký Thành viên C.TY TNHH NHÓM 9 GIÁM ĐỐC a) Thành lập nhóm ATTP: STT HỌ VÀ TÊN CHỨC DANH HIỆN TẠI CHỨC VỤ YÊU CẦU NĂNG LỰC 1 Huỳnh Thị Ý Nhi Giám đốc nhà máy Trưởng nhóm ATTP – Kiến thức và sự hiểu biết về việc áp dụng khi thiết lập và triển khai một chính sách chất lượng – Kiến thức và sự hiểu biết về nguồn lực sẵn sàng và ứng dụng của nó vào HTQL ATTP, kể cả việc phân công trách nhiệm và quyền hạn – Khả năng triển khai và quản lý các chương trình đánh giá để xác định hiệu lực của HTQL ATTP của tổ chức 2 Phùng Thị Tuyết Nga Quản lý sản xuất Thành viên – Nhận thức về công việc của tổ chức ảnh hưởng đến kết quả hoạt động HTQL ATTP thế nào – Kiến thức về các chuẩn mực hoạt động phải đáp ứng nhằm kiểm soát mối nguy có nghĩa như CCP, oPRP, PRP, … 3 Nguyễn Thị Ngọc Thảo Quản lý kỹ thuật Thành viên – Kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định luật định – Khả năng triển khai và nắm rõ các chương trình đánh giá để xác định hiệu lực của HTQL ATTP của tổ chức 4 Nguyễn Thị Huyền Quản lý chất lượng Thành viên – Khả năng xác định các rủi ro và cơ hội cần giải quyết nhằm đảm bảo HTQL ATTP có thể đạt được các kết quả dự kiến của mình, và lập các kế hoạch hành động thích hợp – Khả năng xác định các mối nguy về ATTP và xây dựng các biện pháp kiểm soát các mối nguy này – Khả năng để thiết lập, thực hiện và cải tiến HTQL ATTP 5 Đoàn Hương Lan Thư ký Thành viên – Kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định luật định – Khả năng triển khai và nắm rõ các chương trình đánh giá để xác định hiệu lực của HTQL ATTP của tổ chức – Có khả năng truyền đạt, hướng dẫn các nghiệp vụ chuyên môn cho người khác Bảng 1. 1 Thành lập nhóm an toàn thực phẩm b) Hồ sơ năng lực STT HỌ VÀ TÊN CHỨC DANH HIỆN TẠI HỒ SƠ NĂNG LỰC NHIỆM VỤ 1 Huỳnh Thị Ý Nhi Giám đốc nhà máy Trình độ: Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm Kinh nghiệm làm việc trong nhà máy thực phẩm trên 10 năm Chứng nhận HACCP Chứng nhận ISO 22000 Xây dựng và chỉ đạo mô hình cho việc thiết lập, áp dụng, duy trì và cập nhật hệ thống quản lí chất lượng an toàn thực phẩm theo yêu cầu ISO 22000 Tiến hành đánh giá nội bộ để đảm bảo rằng quá trình đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn Đảm bảo tính toàn vẹn của hệ thống quản lý trong tổ chức và làm thế nào để phù hợp với yêu cầu của ISO 22000 Báo cáo ban lãnh đạo nhà máy về hoạt động của HTQL ATTP và các nhu cầu cải tiến. Chịu trách nhiệm cuối cùng cho tất cả sự tuân thủ, phương hướng và hoạt động ATTP. 2 Phùng Thị Tuyết Nga Quản lí sản xuất Trình độ: Kỹ sư công nghệ thực phẩm Kinh nghiệm làm việc tại các nhà máy từ 4 năm trở lên Chứng nhận HACCP Chứng nhận ISO 22000 Đảm trách kỹ thuật. tham gia thiết lập các kế hoạch ISO, GMP, SSOP. Giám sát tính tuân thủ để duy trì việc thực hiện hệ thống tiêu chuẩn ISO Lập kế hoạch, lịch trình sản xuất hàng tháng rồi phân công công việc cụ thể cho các tổ sản xuất thực hiện Lập cáo báo theo dõi, thống kê sản xuất Chuẩn bị các nguồn lực cần thiết để triển khai các kế hoạch sản xuất Phân công nhiệm vụ cho các giám soát sản xuất Sắp xếp nhân sự phù hợp năng lực với từng ca làm việc Thường xuyển kiểm tra và giám sát quá trình sản xuất. 3 Nguyễn Thị Ngọc Thảo Quản lý kỹ thuật Trình độ: Kỹ sư công nghệ thực phẩm, tự động hóa, cơ khí, cơ điện tử Tư vấn về máy móc thiết bị, tổ chức theo dõi tình trạng và giám sát vận hành trong sản xuất Bảo hành, sữa chữa các máy móc, thiết bị gặp sự cố đang trong quá trình sản xuất. Kinh nghiệm làm việc tại các nhà máy từ 4 năm trở lên Chứng nhận HACCP Chứng nhận ISO 22000 Tham gia thiết lập các thiết bị theo kế hoạch ISO, SSOP, GMP. Điều phối kiểm soát chung ở khu vực sản xuất từ khởi đầu tới kết thúc với mọi diễn biến như nhập liệu, vận hành, an toàn. Cài đặt các thông số kỹ thuật của máy móc theo đúng tiêu chuẩn trong quy trình hướng dẫn trước khi tiến hành sản xuất. 4 Nguyễn Thị Huyền Quản lí chất lượng Trình độ: Kỹ sư công nghệ thực phẩm Kinh nghiệm làm việc tại các nhà máy từ 4 năm trở lên Chứng nhận HACCP Chứng nhận ISO 22000 Đảm trách các vấn đề có liên quan đến việc lấy mẫu gửi đi phân tích vi sinh, hóa lý… Giám sát việc thực hiện ISO trong sản xuất Theo dõi các vấn đề quản lý nguồn gốc hàng hóa xuất nhập. Kiểm tra chất lượng thành phẩm và bán thành phẩm Kiểm tra chất lượng, độ an toàn trên dây chuyền sản xuất Nắm bắt được quy trình công nghệ sản xuất, các đặc tính sản phẩm Thực hiện việc kiểm tra chất lượng các công đoạn theo quy trình sản xuất và qui định của công ty, đảm bảo sản phẩm được kiểm soát 100% tại các công đoạn Tham gia thử nghiệm, xử lý và đánh giá chất lượng sản phẩm Xây dựng quy trình sản xuất, quy trình thử nghiệm Kiểm tra, giám sát quy trình nghiên cứu. 5 Đoàn Hương Lan Thư kí BảTnrgìn1h. đ2ộ: :HKồỹssơưncăônngglực nghệ thực phẩm Kinh nghiệm làm việc tại các nhà máy từ 3 năm trở lên Chứng nhận HACCP Chứng nhận ISO 22000 Ghi chép các biên bản làm việc, đánh máy các văn bản về hệ thống chất lượng, làm các thông báo, báo cáo trong các cuộc họp, trong các đợt đánh giá nội bộ và phân phối tài liệu. Lưu sơ đồ và báo các các hoạt động cập nhập hệ thống Xây dựng mối quan hệ nội bộ và bên ngoài, đảm bảo các vấn đề khiếu nại của khách hàng được xem xét. 2. Mô tả Thành phẩm và mục đích sử dụng của sản phẩm yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.3, 8.5.1.4) – bao gồm các yêu cầu luật định 2.1 Đặc tính sản phẩm cuối (8.5.1.3) Đặc điểm Mô tả Tên sản phẩm Thịt heo muối xông khói Thành phần Thịt heo, tỏi, ớt, khói, đường, muối Đặc tính sinh học, hóa học Chỉ tiêu vi sinh (Quyết định 462007QĐBYT) Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 103 và vật lý liên quan đến Coliform: 50 ATTP (Quyết định S. aureus: 102 462007QĐBYT Cl.perfringens: 102 TCVN 7049:2002 Thịt chế E.coli: 10 biến có xử lý nhiệt Quy Salmonella: không có định kỹ thuật) Listeria monocytogenes: không có Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm: Không quá 1718% Phản ứng với thuốc thử chì acetat: âm tính Hàm lượng NH3 (mg100g): ≤ 40.0 Độ pH: ≤ 6.20 Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng kim loại cho phép Asen (As): 1 trong thịt và sản phẩm từ thịt (mgkg) Chì (Pb): 2 Đồng (Cu): 20 Thiếc (Sn): 40 Kẽm (Zn): 40 Thủy ngân (Hg): 0.05 Cadimi (Cd): 1 Dư lượng hoocmôn cho phép (giới hạn tối đa mgkg) Dietyl stylbestrol: 0.0 Testosterol: 0.015 Estadiol: 0.005 HSD dự kiến và điều kiện bảo quản Thời gian sử dụng 12 tháng Sản phẩm cuối cùng sẽ được bảo quản 040C Bao gói Sản phẩm được đóng gói vào túi PE hút chân không Thông tin ghi nhãn Ghi nhãn theo nghị định 432017 NĐCP về nhãn hàng hóa Tên hàng hóa: Thịt heo muối xông khói Ngày sản xuất: 30062021 Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất Xuất xứ: Việt Nam Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu: >90% thịt heo Hướng dẫn sử dụng: Sử dụng trực tiếp hoặc chế biến thành các món ăn khác Lưu ý khi đã mở khỏi túi hút chân không nên sử dụng hết phần thịt, vì khi ra ngoài không khí thịt xông khói rất dễ bị hư và cũng không được ngon nữa khi chế biến lần hai. Khối lượng tịnh 250g Tên và đại chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa: Sản phẩm được sản xuất và chịu trách nhiệm bởi công ty TNHH NHÓM 9, 140 Lê Trọng Tấn, Phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, TPHCM. Các phương pháp phân phối và vận chuyển Phân phối tại các siêu thị, cửa hàng tiện lợi… Vận chuyển bằng xe chuyên dụng đảm bảo nhiệt độ sản phẩm 040C Bảng 2.1: Đặc tính sản phẩm cuối 2.2. Chọn ít nhất 03 nguyên liệu, 01 phụ gia gia vị và 01 bao bì tiếp xúc với sản phẩm và lập bản mô tả theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.2) BẢNG MÔ TẢ NGUYÊN LIỆU, GIA VỊ PHỤ GIA, BAO BÌ TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM Tên nguyên liệu: THỊT HEO Yêu cầu Nội dung Yêu cầu luật định liên quan  QCVN 82:2011BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.  QCVN 83: 2012BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.  Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 124291:2018 về Thịt mát Phần 1: Thịt lợn  Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4835:2002 (ISO 2917 : 1999) về thịt và sản phẩm thịt đo độ pH phương pháp chuẩn do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hà  Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7135:2002 (ISO 6391 : 1997) về thịt và sản phẩm thịt định lượng E.coli kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44oC sử dụng màng lọc do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành  Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 107801:2017 (ISO 65791:2017) về Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định typ huyết thanh của Salmonella Phần 1: Phương pháp phát hiện Salmonella spp  Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5733:1993 về Thịt Phương pháp phát hiện ký sinh trùng  Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9581:2013 về Thịt và sản phẩm thịt Phương pháp phát hiện ấu trùng giun xoắn (Trichinella) trong thịt lợn  Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6711:2010 (CACMRL 2 – 2009) về Giới hạn dư lượng tối đa thuốc thú y trong thực phẩm  Thông tư 242013TTBYT với MRL thuốc thú y trong sản phẩm thịt và nội tạng của lợn cho phép (tính bằng microgramkilogram) và ADI mức ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được (tính bằng microgramkilogram thể trọngngày).  Thông tư 502016TTBYT Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực vật  Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8209:2009, Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thịt Đặc tính sinh học, hóa học, vật lí Tiêu chí chấp nhận liên quan đến ATTP hoặc các quy định kĩ thuật của các nguyên vật liệu và thành phần đã mua, phù hợp với mục đích sử dụng của chúng (a và i) Vật lí:  Bề mặt: bề mặt thịt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ.  Mùi: mùi tự nhiên của thịt, không có mùi ôi, mùi chua.  Màu mỡ: mỡ có màu trắng sữa hoặc trắng hồng.  Màu thịt nạc: thịt nạc có màu đặc trưng của thịt lợn từ hồng đến đỏ nhạt hoặc đỏ.  pH từ 5.5 đến 6.2 Hóa học: Thành phần hóa học cơ bản của thịt lợn (ba rọi) gồm nước, protein, lipid và khoáng  Nước chiếm 5560%  Protein chiếm 1520%  Lipid chiếm 2025%  Tro chiếm 12%  Khoáng chất ( Ca, P,Fe) chiếm khoảng 23%  Vitamin (A,B1,B2) chiếm khoảng 12%  Giới hạn tối đa về kim loại nặng trong thịt lợn: Mô tả: Lợn được nuôi trong chuồng và do lợn có thói quen hít thở sát mặt đất, dụi mũi vào chỗ bẩn hoặc do lợn ăn phải thức ăn nhiễm kim loại nặng vì thế nên thịt lợn dễ bị nhiễm kim loại nặng. Giới hạn tối đa về kim loại nặng trong thịt heo:  Giới hạn dư lượng tối đa Thuốc bảo vệ thực vật trong thịt lợn  Giới hạn dư lượng tối đa Thuốc thú y trong thịt lợn  Định tính hydro sulfua (H2S): âm tính Sinh học: vì thịt là môi trường dinh dưỡng nên dễ bị nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ và trong quá trình nuôi lợn thì vi sinh vật nhiễm vào thịt do ăn phải thức ăn có chứa vi sinh vậy gây bệnh  Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật Chỉ tiêu Kế hoạch lấy mẫu Giới hạn cho phép n c m M 1.Tổng vi sinh vật hiếu khí, cfug 5 2 5x105 5x106 2. E. coli, cfug 5 2 5x102 5x103 3. Salmonellal 25 g 5 2 Không được phép có Trong đó: n là số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm. c là số mẫu tối đa cho phép trong n mẫu có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M. m là giới hạn dưới. M là giới hạn trên. Nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt.  Các chỉ tiêu kí sinh trùng: 1. Gạo lợn (Cysticercus cellulosae): Không được phép có 2. Giun xoắn (Trichinella spiralis): Không được phép có Thành phần (b) 100% thịt lợn Nguồn gốc (c) Động vật Nơi xuất xứ (d) Việt Nam Phương pháp sản xuất (e)  Lợn được chăn nuôi theo tiêu chuẩn Việt Gap  Giết mổ theo công nghệ hiện đại  Trước khi giết mổ: lợn không được vận chuyển liên tục quá 8 h, trong trường hợp sử dụng các phương tiện vận chuyển chuyên dụng đáp ứng các quy định hiện hành thì thời gian vận chuyển liên tục có thể kéo dài tới 12 h. Lợn không được vận chuyển quá 72 h kể từ khi lên phương tiện vận chuyển đến địa điểm giết mổ.  Chờ giết mổ: Lợn không được ăn ít nhất 12 h trước giết mổ.  Lợn phải được nghỉ ngơi ít nhất 2 h, đảm bảo nguồn nước uống sạch trước khi giết mổ.  Giết mổ: Lợn sống đưa vào khu vực giết mổ được làm ngất, lấy huyết, làm sạch lông và tách nội tạng còn lại là phần thân thịt đem đi làm mát (tâm thịt ở phần dầy nhất đạt nhiệt độ 00C40C trong thời gian 24h sau khi giết mổ. Sau đó thân thịt sẽ được pha lọc và đóng gói.  Pha lọc: là sự phân chia thân thịt thành những phần ăn được và không ăn được Phương thức đóng gói và phân phối (f)  Nhiệt độ của sản phẩm thịt khi đóng gói được duy trì ở mức thấp hơn 70C  Nhiệt độ phòng đóng gói luôn duy trì dưới 120C  Thịt lợn được đóng gói theo khối lượng, đóng gói kín trong túi PE, bọc ngoài là bao PP, khâu kín, đảm bảo chắc chắn trong quá trình vận chuyển.  Thịt lợn mát được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.  Trong suốt quá trình vận chuyển, thịt lợn mát luôn được duy trì nhiệt độ sao cho tâm sản phẩm trong khoảng 0 °C đến 4 °C được đi phân phối đến các nhà máy, siêu thị, cửa hàng thịt sạch,… Điều kiện bảo quản và hạn sử dụng (g) Bảo quản ở nhiệt độ 00C 40C không quá 7 ngày Chuẩn bị và hoặc xử lí trước khi sử dụng hoặc chế biến (h) Rửa sạch và chế biến Bảng 2.2: Mô tả nguyên liệu Thịt heo Tên nguyên liệu : ỚT TƯƠI Yêu cầu Nội dung Yêu cầu luật định liên quan  QCVN 81:2011BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm.  QCVN 82:2011BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.  QCVN 83: 2012BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.  Thông tư 502016TTBYT Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực vật  Quyết định 462007QĐBYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm (8.2 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ trong thực phẩm xếp theo nhóm thực thực, trang 124: Quả ớt)  Tiêu chuẩn ngành 10TCN 779:2006 về tiêu chuẩn rau quả ớt quả tươi – Yêu cầu kỹ thuật  Tiêu chuẩn Việt NamTCVN 2080:2007 Ớt Chilli Và Ớt Capsicum, Nguyên Quả Hoặc Xay (Dạng Bột) Các Yêu Cầu  Tiêu chuẩn Việt NamTCVN 7040:2002 (ISO 939 : 1980) về gia vị xác định độ ẩm phương pháp chưng cất lôi cuốn do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành  Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5484:2002 (ISO 930 : 1997) về gia vị xác định tro không tan trong axit do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành  Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7038:2002 (ISO 928 : 1997) về gia vị Xác định tro tổng số do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành Đặc tính sinh học, hóa học, vật lí Tiêu chí chấp nhận liên quan đến ATTP hoặc các quy định kĩ thuật của các nguyên vật liệu và thành phần đã mua, phù hợp với mục đích sử dụng của chúng (a và i) Vật lí:  Trạng thái: Ớt quả chín tươi tốt, nguyên vẹn, còn cuống, thẳng hoặc hơi cong, không dị dạng. Không cho phép quả bị dập thối, men, mốc, sâu bệnh.  Màu sắc: màu đỏ tự nhiên của ớt chín, tương đối đồng đều trong cùng một đơn vị bao gói  Hương vị: cay đặc trưng, không có mùi lạ  Tạp chất: không cho phép  pH từ 4.5 đến 6.0  Hàm lượng chất khô hòa tan ( đo bằng khúc xạ kế): từ 6.5 đến 8.5% Hóa học: Tên chỉ tiêu Yêu cầu Phương pháp Độ ẩm, % (khối lượng), tối đa 11 TCVN 7040 (ISO 939) Tro tổng số, % (khối lượng), tính theo chất khô, tối 10 TCVN 7038 (ISO 928) đa Tro không tan trong axit, % (khối lượng), tính theo 1.6 TCVN 5484 (ISO 930) chất khô, tối đa  Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng Kim loại nặng Giới hạn tối đa cho phép (mgkg) Asen (As) 1 Chì (Pb) 2 Cadmi (Cd) 1 Đồng (Cu) 30 Thiếc (Su) 40 Kẽm (Zn) 40 Hg (Hg) 0.05  Giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm : Tên độc tố Mức tối đa ML (µgkg Aflatoxin B1 5 Aflatoxin tổng sô 10 Aflatoxin M1 KQĐ Ochratoxin A 30  Giới hạn dư lượng tối đa Thuốc bảo vệ thực vật : Tên thuốc BVTV Giới hạn dư lượng tối đa MRL (mgkg) 1. 2 phenylphenol 1 2. Azocyclotin 0,5 3. Benalaxyl 0,05 4. Bromide ion 20 5. Carbaryl 5 6. Chlorothanonil 7 7. Chlorpyrifos 0,5 8. Chlorpyrifos methyl 0,5 9. Cyfluthrin 0,2 10. Cyhexatin 0,5 11. Cypermethrin 0,5 12. Cyromazine 1 13. Diazinon 0,05 14. Dichloluanid 2 15. Dicofol 1 16. Dimethoate 1 17. Dinocap 0,2 18. Dithiocarbamates 1 19. Ethoprophos 0,02 20. Fenarimol 0,5 21. Fenitrothion 0,1 22. Fenpropathrin 1 23. Fenvalerate 0,5 24. Malathion 0,1 25. Metalaxyl 1 26. Methamidophos 2 27. Methomyl 0,7 28. Methoxyfenozide 2 29. Monocrotophos 0,2 30. Oxamyl 2 31. Permethrin 1 32. Phosphamidon 0,2 33. Piperonyl butoxide 2 34. Pirimicarb 2 35. Pirimiphos methyl 1 36. Procymidone 5 37. Profenofos 5 38. Propamocarb 1 39. Pyrethrins 0,05 40. Quintozene 0,01 41. Spinosad 0,3 42. Tebuconazole 0,5 43. Tenbufenozide 1 44. Triadimefon 0,1 45. Triadiamenol 0,1 46. Vinclozolin 3 Sinh học: Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép trong 1g (1ml) thực phẩm Tổng số vi khuẩn hiếu khí Giới hạn bởi GAP Coliforms 0 E.Coli Giới hạn bởi GAP Staphylococcus aureus Giới hạn bởi GAP Clostridium perfringens Giới hạn bởi GAP Salmonella 0  Không được có côn trùng sống, nấm mốc  Không được có xác côn trùng, mảnh côn trùng và loài gặm nhấm có thể nhìn thấy được bằng mắt thường (khi thấy bất thường, thì kiểm tra lại, nếu cần) Thành phần (b) 100% ớt tươi Nguồn gốc (c) Thực vật Nơi xuất xứ (d) Việt Nam Phương pháp sản xuất (e) Canh tác và thu hoạch theo tiêu chuẩn Việt Gap Phương thức đóng gói và phân phối (f) Khi thu hoạch ớt sẽ được rửa để loại bỏ đất, cát, tạp chất khác bám vào quả. Thời gian từ khi thu hái đến khi đóng gói: + Mùa hè: Không quá 24 giờ + Mùa đông: Không quá 36 giờ Ớt sẽ được đựng vào các rổ nhựa có kích thước: 47,5 x 35,5 x 13 cm, chất liệu: nhựa HDPEPP ( đựng được 7kg ớt), sạch sẽ , có lỗ thoáng để không khí dễ lưu thông, sản phẩm không bị dập nát, không có mùi lạ. Phương tiện vận chuyển sạch sẽ, thông thoáng, khô ráo và có mái che. Quá trình vận chuyển tránh làm sây xước, dập nát quả. Điều kiện bảo quản và hạn sử dụng (g) Kho bảo quản phải sạch sẽ, khô ráo, thoáng mát. Các bao bì chứa sản phẩm phải xếp sao cho không khí dễ lưu thông và sản phẩm không bị bẹp. Han sử dụng: 23 tuần với nhiệt độ 10150C với độ ẩm 8590% Chuẩn bị và hoặc xử lí trước khi sử dụng hoặc chế biến (h) Bỏ cuống, rửa sạch và chế biến Bảng 2.3: Mô tả nguyên liệu ớt tươi

Quyết định thành lập nhóm ATTP, bao gồm các yêu cầu năng lực của thành viên được chọn vào nhóm theo ISO 22000 (5.3 & 7.2)

các yêu cầu năng lực của thành viên được chọn vào nhóm theo ISO 22000 (5.3 & 7.2)

C.TY TNHH NHÓM 9 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ

Số: 03/QĐ Độc lập – Tự do – hạnh phúc

- Căn cứ tình hình hoạt động của công ty.

- Căn cứ và kế hoạch xây dựng và áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo TCVN ISO 22000:2018

- Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận năng lực nhân sự liên quan

Công ty TNHH NHÓM 9 đã thành lập nhóm An toàn thực phẩm (ATTP) theo Điều I Danh sách các thành viên trong nhóm ATTP, bao gồm chức danh và trách nhiệm, được trình bày trong phụ lục đính kèm (Điều II) Các thành viên trong nhóm ATTP cùng với các bộ phận liên quan sẽ chịu trách nhiệm thực hiện quyết định này, có hiệu lực từ ngày ký (Điều III).

STT HỌ VÀ TÊN CHỨC DANH HIỆN TẠI

1 Huỳnh Thị Ý Nhi Giám đốc nhà máy

2 Phùng Thị Tuyết Nga Quản lý sản xuất

3 Nguyễn Thị Ngọc Thảo Quản lý kỹ thuật

4 Nguyễn Thị Huyền Quản lý chất lượng

5 Đoàn Hương Lan Thư ký

GIÁM ĐỐC a) Thành lập nhóm ATTP:

STT HỌ VÀ CHỨC DANH HIỆN CHỨC VỤ

Giám đốc nhà máy Trưởng nhóm ATTP

– Kiến thức và sự hiểu biết về việc áp dụng khi thiết lập và khai một chính sách chất

– Kiến thức và sự hiểu biết về nguồn lực sẵn sàng và ứng dụng nó vào HTQL ATTP, kể cả việc phân công trách nhiệm và quyền hạn

– Khả năng triển khai và quản lý các chương trình đánh giá để xác định lực của HTQL ATTP của tổ chức

Quản lý sản xuất Thành viên – Nhận thức về công của tổ chức ảnh hưởng đến kết quả hoạt động HTQL ATTP thế nào

– Kiến thức về các mực hoạt động phải đáp ứng nhằm kiểm soát mối nguy có nghĩa như CCP, oPRP, PRP, …

Quản lý kỹ thuật thành viên cần nắm vững kiến thức về an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật Điều này bao gồm khả năng triển khai và hiểu rõ các chương đánh giá nhằm xác định năng lực của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trong tổ chức.

Quản lý chất lượng thành viên là khả năng xác định rủi ro và cơ hội cần giải quyết để đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) đạt được các kết quả mong muốn Đồng thời, cần xây dựng các kế hoạch hành động phù hợp và xác định các mối nguy về ATTP, từ đó thiết lập các biện pháp kiểm soát hiệu quả nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

– Khả năng để thiết lập, thực hiện và cải tiến HTQL

Thư ký Thành viên cần nắm vững kiến thức về an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật Họ cũng phải có khả năng triển khai và hiểu rõ các chương trình đánh giá nhằm xác định hiệu lực của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trong tổ chức.

– Có khả năng truyền đạt, hướng dẫn các nghiệp vụ chuyên cho người khác

STT HỌ VÀ CHỨC DANH HIỆN HỒ SƠ NĂNG LỰC

Giám đốc nhà máy -Trình độ: Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm -Kinh nghiệm làm việc trong nhà máy thực phẩm trên 10 năm -Chứng nhận HACCP -Chứng nhận ISO 22000

Xây dựng và triển khai mô hình quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 là cần thiết để đảm bảo hiệu quả và bền vững Việc thực hiện đánh giá nội bộ sẽ giúp xác định mức độ tuân thủ các yêu cầu tiêu chuẩn, từ đó duy trì và cập nhật hệ thống quản lý chất lượng một cách hiệu quả.

-Đảm bảo tính toàn vẹn của hệ thống quản lý trong tổ chức và làm thế nào để phù hợp với yêu cầu của ISO 22000

-Báo cáo ban lãnh đạo nhà máy về hoạt động của HTQL ATTP và các nhu cầu cải tiến.

Chịu trách nhiệm cuối cùng cho tất cả sự tuân phương hướng và hoạt động

Quản lí sản xuất -Trình độ: Kỹ sư công nghệ thực phẩm -Kinh nghiệm làm việc tại các nhà máy từ 4 năm trở lên

- Chứng nhận HACCP -Chứng nhận ISO 22000

-Đảm trách kỹ thuật tham gia thiết lập các kế hoạch ISO, GMP, SSOP.

-Giám sát tính tuân thủ để duy trì việc thực hiện hệ thống tiêu chuẩn ISO

Lập kế hoạch và lịch trình sản xuất hàng tháng là bước quan trọng để phân công công việc cụ thể cho các tổ sản xuất Đồng thời, việc lập báo cáo theo dõi và thống kê sản xuất giúp đánh giá hiệu quả công việc và điều chỉnh kịp thời.

-Chuẩn bị các nguồn lực cần thiết để triển khai các kế hoạch sản xuất

-Phân công nhiệm vụ cho các giám soát sản xuất -Sắp xếp nhân sự phù hợp năng lực với từng ca làm việc

-Thường xuyển kiểm tra và giám sát quá trình sản xuất.

Quản lý kỹ thuật -Trình độ: Kỹ sư công nghệ thực phẩm, tự động hóa, cơ khí, cơ điện tử

-Tư vấn về máy móc thiết bị, tổ chức theo dõi tình trạng và giám sát vận hành trong sản xuất

-Bảo hành, sữa chữa các máy móc, thiết bị gặp sự cố đang trong quá trình sản xuất.

-Kinh nghiệm làm việc tại các nhà máy từ 4 năm trở lên

-Chứng nhận HACCP -Chứng nhận ISO 22000

-Tham gia thiết lập các thiết bị theo kế hoạch ISO, SSOP, GMP.

-Điều phối kiểm soát chung ở khu vực sản xuất từ khởi đầu tới kết thúc với mọi diễn biến như nhập liệu, vận hành, an toàn.

-Cài đặt các thông số kỹ thuật của máy móc theo đúng tiêu chuẩn trong quy trình hướng dẫn trước khi tiến hành sản xuất.

Quản lí chất lượng -Trình độ: Kỹ sư công nghệ thực phẩm -Kinh nghiệm làm việc tại các nhà máy từ 4 năm trở lên

-Chứng nhận HACCP -Chứng nhận ISO 22000

-Đảm trách các vấn đề có liên quan đến việc lấy mẫu gửi đi phân tích vi sinh, hóa lý…

-Giám sát việc thực hiện ISO trong sản xuất -Theo dõi các vấn đề quản lý nguồn gốc hàng hóa xuất nhập.

-Kiểm tra chất lượng thành phẩm và bán thành phẩm -Kiểm tra chất lượng, độ an toàn trên dây chuyền sản xuất

-Nắm bắt được quy trình công nghệ sản xuất, các đặc tính sản phẩm

Kiểm tra chất lượng từng công đoạn trong quy trình sản xuất theo quy định của công ty là rất quan trọng, nhằm đảm bảo rằng 100% sản phẩm được kiểm soát chặt chẽ Ngoài ra, tham gia vào việc thử nghiệm, xử lý và đánh giá chất lượng sản phẩm cũng góp phần nâng cao hiệu quả và độ tin cậy của sản phẩm cuối cùng.

-Xây dựng quy trình sản xuất, quy trình thử nghiệm -Kiểm tra, giám sát quy trình nghiên cứu.

:HKồỹssơưncăônngglực nghệ thực phẩm -Kinh nghiệm làm việc tại các nhà máy từ 3 năm trở lên

-Chứng nhận HACCP -Chứng nhận ISO 22000

Ghi chép biên bản làm việc và đánh máy văn bản liên quan đến hệ thống chất lượng là nhiệm vụ quan trọng Ngoài ra, việc soạn thảo thông báo và báo cáo trong các cuộc họp cũng như trong các đợt đánh giá nội bộ là cần thiết để đảm bảo thông tin được truyền đạt đầy đủ Cuối cùng, việc phân phối tài liệu một cách hiệu quả giúp nâng cao sự hiểu biết và tuân thủ hệ thống chất lượng trong tổ chức.

-Lưu sơ đồ và báo các các hoạt động cập nhập hệ thống

-Xây dựng mối quan hệ nội bộ và bên ngoài, đảm bảo các vấn đề khiếu nại của khách hàng được xem xét.

Mô tả Thành phẩm và mục đích sử dụng của sản phẩm yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.3, 8.5.1.4) – bao gồm các yêu cầu luật định

Đặc tính sản phẩm cuối (8.5.1.3)

Tên sản phẩm Thịt heo muối xông khói

Thành phần Thịt heo, tỏi, ớt, khói, đường, muối Đặc tính sinh học, hóa học Chỉ tiêu vi sinh (Quyết định 46/2007/QĐ-BYT) và vật lý liên quan đến

TCVN 7049:2002 Thịt chế biến có xử lý nhiệt - Quy định kỹ thuật)

Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và sản phẩm từ thịt (mg/kg)

Dư lượng hoocmôn cho phép (giới hạn tối đa mg/kg)

HSD dự kiến và điều kiện bảo quản

Thời gian sử dụng 12 tháng Sản phẩm cuối cùng sẽ được bảo quản 0-4 0 C

Bao gói Sản phẩm được đóng gói vào túi PE hút chân không

Thông tin ghi nhãn Ghi nhãn theo nghị định 43/2017 NĐ-CP về nhãn hàng hóa

- Tên hàng hóa: Thịt heo muối xông khói

- Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất

- Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu: >90% thịt

- Hướng dẫn sử dụng: Sử dụng trực tiếp hoặc chế biến thành các món ăn

Khi đã mở túi hút chân không, bạn nên sử dụng hết phần thịt ngay lập tức, vì khi tiếp xúc với không khí, thịt xông khói dễ bị hư hỏng và không còn ngon khi chế biến lại.

Sản phẩm được sản xuất và chịu trách nhiệm bởi công ty TNHH NHÓM 9, có địa chỉ tại 140 Lê Trọng Tấn, Phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, TPHCM.

Các phương pháp phân phối và vận chuyển

Phân phối tại các siêu thị, cửa hàng tiện lợi…

Vận chuyển bằng xe chuyên dụng đảm bảo nhiệt độ sản phẩm 0-4

Chọn ít nhất 03 nguyên liệu, 01 phụ gia/ gia vị và 01 bao bì tiếp xúc với sản phẩm và lập bản mô tả theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.2)

vị và 01 bao bì tiếp xúc với sản phẩm và lập bản mô tả theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.2)

BẢNG MÔ TẢ NGUYÊN LIỆU, GIA

VỊ/ PHỤ GIA, BAO BÌ

Tên nguyên liệu: THỊT HEO

Yêu cầu luật định liên quan

 QCVN 8-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm.

 QCVN 8-3: 2012/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực

 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12429-1:2018 về Thịt mát - Phần 1: Thịt lợn

 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4835:2002 (ISO 2917 : 1999) về thịt và sản phẩm thịt - đo độ pH - phương pháp chuẩn do Bộ Khoa học và Công nghệ ban

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7135:2002 (ISO 6391:1997) quy định về việc định lượng E.coli trong thịt và sản phẩm thịt Tiêu chuẩn này sử dụng kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở nhiệt độ 44 độ C với sự hỗ trợ của màng lọc, do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017) quy định về vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm, tập trung vào phương pháp phát hiện, định lượng và xác định typ huyết thanh của Salmonella Phần 1 của tiêu chuẩn này chủ yếu hướng dẫn cách phát hiện Salmonella spp, đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5733:1993 về Thịt - Phương pháp phát hiện ký sinh

 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9581:2013 về Thịt và sản phẩm thịt - Phương pháp phát hiện ấu trùng giun xoắn (Trichinella) trong thịt lợn

 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6711:2010 (CAC/MRL 2 – 2009) về Giới hạn dư lượng tối đa thuốc y trong thực phẩm

Thông tư 24/2013/TT-BYT quy định về mức Residual Maximum Limit (MRL) của thuốc thú y trong sản phẩm thịt và nội tạng của lợn, được tính bằng microgram trên kilogram Đồng thời, thông tư cũng đề cập đến mức Acceptable Daily Intake (ADI) - mức ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được, được tính bằng microgram trên kilogram thể trọng mỗi ngày.

 Thông tư 50/2016/TT-BYT Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8209:2009 quy định các quy phạm thực hành vệ sinh liên quan đến đặc tính sinh học, hóa học và vật lý của nguyên vật liệu, cũng như tiêu chí chấp nhận liên quan đến an toàn thực phẩm (ATTP) Những quy định này đảm bảo rằng các nguyên vật liệu và thành phần đã mua phù hợp với mục đích sử dụng của chúng, góp phần nâng cao chất lượng và an toàn trong sản xuất thực phẩm.

 Bề mặt: bề mặt thịt khô, sạch, không dính lông và tạp chất

 Mùi: mùi tự nhiên của thịt, không có mùi ôi, mùi

 Màu mỡ: mỡ có màu trắng sữa hoặc trắng hồng.

 Màu thịt nạc: thịt nạc có màu đặc trưng của thịt lợn từ hồng đến đỏ nhạt hoặc

 pH từ 5.5 đến 6.2 Hóa học: Thành phần hóa học cơ bản của thịt lợn (ba rọi) gồm nước, protein, lipid và khoáng

 Khoáng chất ( Ca, P,Fe) chiếm khoảng 2-3%

 Giới hạn tối đa về kim loại nặng trong thịt lợn:

Lợn nuôi trong chuồng thường có thói quen hít thở gần mặt đất và dụi mũi vào nơi bẩn, điều này dẫn đến nguy cơ nhiễm kim loại nặng trong thịt Ngoài ra, việc lợn ăn phải thức ăn có chứa kim loại nặng cũng là một nguyên nhân chính Do đó, cần chú ý đến giới hạn tối đa về kim loại nặng trong thịt heo để đảm bảo an toàn thực phẩm.

 Giới hạn dư lượng tối đa Thuốc bảo vệ thực vật trong thịt

 Giới hạn dư lượng tối đa Thuốc thú y trong thịt lợn

 Định tính hydro sulfua (H2S): âm tính

Thịt là môi trường dinh dưỡng dễ bị nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ và nuôi lợn Vi sinh vật có thể xâm nhập vào thịt do lợn ăn phải thức ăn có chứa chúng, dẫn đến nguy cơ gây bệnh.

 Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật

Chỉ tiêu Kế hoạch lấy mẫu n 1.Tổng vi sinh vật hiếu khí, cfu/g 5

Trong quy trình kiểm nghiệm, n đại diện cho số mẫu cần lấy từ lô hàng, trong khi c là số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa giới hạn dưới m và giới hạn trên M Giới hạn dưới m là một yếu tố quan trọng trong việc xác định chất lượng sản phẩm.

Nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt.

 Các chỉ tiêu kí sinh trùng:

1 Gạo lợn (Cysticercus cellulosae): Không được phép

2 Giun xoắn (Trichinella spiralis): Không được phép có

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

Tên thuốc BVTV Giới hạn dư lượng tối đa

Tên thuốc thú y Giới hạn dư lượng tối đa

5 Carazolol(thuốc ức chế thụ thể beta-adreniceptor) 5

13 Doramectin(thuốc tẩy giun sán) 5

14 Febantel (thuốc tẩy giun sán) 100

15 Flubendazole(thuốc tẩy giun sán) 10

18 Ivermectin(thuốc tẩy giun sán) 20

19 Levamisole(thuốc tẩy giun sán) 10

24 Porcine Somatotropin(thuốc kích thích tăng trưởng) KQD

25 Ractopamine(thuốc kích thích tăng trưởng) 10

Nơi xuất xứ (d) Việt Nam

 Lợn được chăn nuôi theo tiêu chuẩn Việt Gap

 Giết mổ theo công nghệ hiện đại

Trước khi giết mổ, lợn không được vận chuyển liên tục quá 8 giờ Nếu sử dụng phương tiện vận chuyển chuyên dụng đáp ứng quy định hiện hành, thời gian vận chuyển có thể kéo dài tới 12 giờ Tổng thời gian vận chuyển không được vượt quá 72 giờ kể từ khi lợn lên phương tiện đến địa điểm giết mổ.

 Chờ giết mổ: Lợn không được ăn ít nhất 12 h trước giết

 Lợn phải được nghỉ ngơi ít nhất 2 h, đảm bảo nguồn nước uống sạch trước khi giết

Quá trình giết mổ lợn bắt đầu bằng việc làm ngất lợn sống, sau đó tiến hành lấy huyết, làm sạch lông và tách nội tạng Phần thân thịt được đem đi làm mát, với tâm thịt ở phần dày nhất đạt nhiệt độ 0°C trong vòng 24 giờ sau khi giết mổ Cuối cùng, thân thịt sẽ được pha lọc và đóng gói.

 Pha lọc: là sự phân chia thân thịt thành những phần ăn được và không ăn

Phương thức đóng gói và phân phối (f)

 Nhiệt độ của sản phẩm thịt khi đóng gói được duy trì ở mức thấp hơn

 Nhiệt độ phòng đóng gói luôn duy trì dưới 12 0 C

 Thịt lợn được đóng gói theo khối lượng, đóng gói kín trong túi PE, bọc ngoài là bao PP, khâu đảm bảo chắc chắn trong quá trình vận chuyển.

 Thịt lợn mát được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.

Trong quá trình vận chuyển, thịt lợn mát được duy trì ở nhiệt độ từ 0 °C đến 4 °C, đảm bảo chất lượng sản phẩm Thịt lợn sẽ được phân phối đến các nhà máy, siêu thị và cửa hàng thịt theo đúng tiêu chuẩn bảo quản và hạn sử dụng.

Bảo quản ở nhiệt độ 0 0 C - 4 0 C không quá 7 ngày

Chuẩn bị và/ hoặc xử lí trước khi sử dụng hoặc chế biến (h)

Rửa sạch và chế biến

Tên nguyên liệu : ỚT TƯƠI

Yêu cầu luật định liên quan  QCVN 8-1:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm thực phẩm.

 QCVN 8-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm.

 QCVN 8-3: 2012/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực

 Thông tư 50/2016/TT-BYT Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực

Quyết định 46/2007/QĐ-BYT quy định về giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, trong đó có quy định cụ thể về giới hạn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm Cụ thể, tại trang 124, tài liệu này nêu rõ giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật được phép có trong nhóm thực phẩm, bao gồm cả ớt.

 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 779:2006 về tiêu chuẩn rau quả ớt quả tươi – Yêu cầu

 Tiêu chuẩn Việt NamTCVN 2080:2007 Ớt Chilli Và Ớt Capsicum, Nguyên Quả Hoặc Xay Bột) - Các Yêu Cầu

 Tiêu chuẩn Việt NamTCVN 7040:2002 (ISO 939 : 1980) về gia vị - xác định độ ẩm - phương pháp chưng cất lôi cuốn do Bộ Khoa học và Công nghệ ban

 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5484:2002 (ISO 930 : 1997) về gia vị - xác định tro không tan trong axit do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7038:2002 (ISO 928:1997) quy định về gia vị, bao gồm việc xác định tro tổng số do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành Tiêu chuẩn này đề cập đến các đặc tính sinh học, hóa học và vật lý, cùng với các tiêu chí chấp nhận liên quan đến an toàn thực phẩm (ATTP) và các quy định kỹ thuật của nguyên vật liệu và thành phần đã mua, đảm bảo phù hợp với mục đích sử dụng của chúng.

 Trạng thái: Ớt quả chín tươi tốt, nguyên vẹn, còn cuống, thẳng hoặc hơi cong, không dị dạng Không cho phép quả bị dập thối, men, mốc, sâu bệnh.

 Màu sắc: màu đỏ tự nhiên của ớt chín, tương đối đồng đều trong cùng một đơn vị bao

 Hương vị: cay đặc trưng, không có mùi lạ

 Tạp chất: không cho phép

 Hàm lượng chất khô hòa tan ( đo bằng khúc xạ kế): từ 6.5 đến Hóa học:

Tên chỉ tiêu Độ ẩm, % (khối lượng), tối đa

Tro tổng số, % (khối lượng), tính theo chất khô, tối đa

Tro không tan trong axit, % (khối lượng), tính theo chất khô, tối đa

 Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng

Asen (As) Chì (Pb) Cadmi (Cd) Đồng (Cu) Thiếc (Su) Kẽm (Zn)

 Giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm :

Aflatoxin B1 Aflatoxin tổng sô Aflatoxin M1 Ochratoxin A

 Giới hạn dư lượng tối đa Thuốc bảo vệ thực vật :

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép trong 1g (1ml) thực

Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms

E.Coli Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Salmonella

 Không được có côn trùng sống, nấm mốc

 Không được có xác côn trùng, mảnh côn trùng và loài gặm nhấm có thể nhìn thấy được bằng thường (khi thấy bất thường, thì kiểm tra lại, nếu

Nơi xuất xứ (d) Việt Nam

Canh tác và thu hoạch theo tiêu chuẩn Việt Gap

Khi thu hoạch ớt, quá trình đầu tiên là rửa sạch để loại bỏ đất, cát và các tạp chất khác bám trên quả Thời gian từ khi thu hái đến khi đóng gói cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Trong mùa hè, ớt cần được vận chuyển trong vòng 24 giờ, trong khi mùa đông là không quá 36 giờ Ớt sẽ được đựng trong các rổ nhựa kích thước 47,5 x 35,5 x 13 cm, làm từ chất liệu nhựa HDPE/PP, có khả năng chứa 7kg ớt Các rổ này đảm bảo sạch sẽ, có lỗ thoáng khí để không khí dễ lưu thông, giúp sản phẩm không bị dập nát và không có mùi lạ Phương tiện vận chuyển cũng cần phải sạch sẽ, thông thoáng, khô ráo và có mái che để bảo vệ ớt trong quá trình di chuyển.

Quá trình vận chuyển tránh làm sây xước, dập nát quả. Điều kiện bảo quản và hạn sử dụng (g)

Kho bảo quản phải sạch sẽ, khô ráo, thoáng mát.

Các bao bì chứa sản phẩm phải xếp sao cho không khí dễ lưu thông và sản phẩm không bị bẹp

Han sử dụng: 2-3 tuần với nhiệt độ 10-15 0 C với độ ẩm 85-90%

Chuẩn bị và/ hoặc xử lí trước khi sử dụng hoặc chế biến (h)

Bỏ cuống, rửa sạch và chế biến

Yêu cầu luật định liên quan

 QCVN 8-1:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm thực phẩm.

 QCVN 8-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm.

 QCVN 8-3: 2012/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực

 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5009:2007 (ISO 6663:1995) về tỏi - bảo quản

Thông tư 50/2016/TT-BYT quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) Các đặc tính sinh học, hóa học và vật lý của nguyên liệu và thành phần mua vào phải tuân thủ tiêu chí chấp nhận liên quan đến ATTP, phù hợp với mục đích sử dụng của chúng.

 Tỏi nguyên củ, khô, chắc

 Màu sắc: từ trắng đến kem nhạt

 Mùi: có mùi hăng, không có mùi lạ như mốc, ôi, lên

 Không mang mầm bệnh và sâu hại

 Không bị hư hỏng, dập nát

 Kích cỡ đường kính củ từ 30 đến 45mm

 Giới hạn dư lượng tối đa Thuốc bảo vệ thực vật :

Nơi xuất xứ (d) Việt Nam

Canh tác và thu hoạch theo tiêu chuẩn Việt Gap

Phân tích mối nguy ( 8.5.2)

Xây dựng các quy định kế hoạch, nội dung đào tạo theo ISO 22000 (7.2- trừ yêu cầu về nhóm ATTP) và Ứng phó tình huống khẩn cấp cho tình huống dịch bệnh Covid phải giãn cách, có khả năng có nhân viên bị nhiễm & Tai nạn lao động điện giật (8.4)

Ngày đăng: 19/10/2021, 13:57

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC - ÁP DỤNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC (Trang 2)
-Xây dựng và chỉ đạo mô hình cho việc thiết lập, áp dụng, duy trì và cập nhật hệ thống quản lí chất lượng an toàn thực phẩm theo yêu cầu ISO 22000 - ÁP DỤNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI
y dựng và chỉ đạo mô hình cho việc thiết lập, áp dụng, duy trì và cập nhật hệ thống quản lí chất lượng an toàn thực phẩm theo yêu cầu ISO 22000 (Trang 14)
Bảng 2.7: Mô tả phụ gia sodium nitrate - ÁP DỤNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI
Bảng 2.7 Mô tả phụ gia sodium nitrate (Trang 35)
Định hình 2 lưỡi dao bằng inox song song với nhau cắt đi hai phần rìa miếng thịt - ÁP DỤNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI
nh hình 2 lưỡi dao bằng inox song song với nhau cắt đi hai phần rìa miếng thịt (Trang 51)
Dò kim loại Định hình xong bằng chuyền đưa thịt chạy qua máy dò kim loại để xác nhận rằng các mảnh kim loại ở giá treo không bị lẫn vào thịt - ÁP DỤNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI
kim loại Định hình xong bằng chuyền đưa thịt chạy qua máy dò kim loại để xác nhận rằng các mảnh kim loại ở giá treo không bị lẫn vào thịt (Trang 54)
Định hình Thịt được công nhân trực tiếp đưa lên băng chuyển, đến thiết bị định kích cỡ, con dao sẽ cắt tất cả các bên - ÁP DỤNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI
nh hình Thịt được công nhân trực tiếp đưa lên băng chuyển, đến thiết bị định kích cỡ, con dao sẽ cắt tất cả các bên (Trang 54)
Định hình Dài x Rộng khoảng 15 x4 cm - ÁP DỤNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI
nh hình Dài x Rộng khoảng 15 x4 cm (Trang 62)
Đội mũ bảo hộ che kín hết phần chân tóc khi chế biến thực phẩm Phải được che kín hoàn toàn - ÁP DỤNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI
i mũ bảo hộ che kín hết phần chân tóc khi chế biến thực phẩm Phải được che kín hoàn toàn (Trang 63)
Bảng 6. 3; Phân tích mối nguy cho từng công đoạn của quy - ÁP DỤNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI
Bảng 6. 3; Phân tích mối nguy cho từng công đoạn của quy (Trang 102)
Bảng 7.1 :Trả lời câu hỏi và chọn CCP/ oPRP từ công - ÁP DỤNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI
Bảng 7.1 Trả lời câu hỏi và chọn CCP/ oPRP từ công (Trang 106)
Vi sinh vật từ thiết bị định hình nhiễm vào thịt - ÁP DỤNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI
i sinh vật từ thiết bị định hình nhiễm vào thịt (Trang 113)
Bảng 7. 2: Trả lời câu hỏi và chọn CCP/ oPRP của các công đoạn trong quá trình sản - ÁP DỤNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI
Bảng 7. 2: Trả lời câu hỏi và chọn CCP/ oPRP của các công đoạn trong quá trình sản (Trang 116)
Bảng 8. 1: Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối  nguy - ÁP DỤNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI
Bảng 8. 1: Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy (Trang 118)
9.1. Bảng quy định, kế hoạch, nội dụng đào tạo Đối  - ÁP DỤNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI
9.1. Bảng quy định, kế hoạch, nội dụng đào tạo Đối (Trang 120)
Bảng 9. 1: Xây dựng các quy định kế hoạch và nội dung đào tạo - ÁP DỤNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI
Bảng 9. 1: Xây dựng các quy định kế hoạch và nội dung đào tạo (Trang 123)
Bảng 9. 2: Ứng phó tình huống covid phải giãn cách, có khả năng có nhân viên bị nhiễm - ÁP DỤNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI
Bảng 9. 2: Ứng phó tình huống covid phải giãn cách, có khả năng có nhân viên bị nhiễm (Trang 124)
9.3. Bảng ứng phó tình huống tai nạn lao dộng bị điện giật - ÁP DỤNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI
9.3. Bảng ứng phó tình huống tai nạn lao dộng bị điện giật (Trang 125)

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w