Tổng quan
Khoảng năm 1100 sau công nguyên, cư dân Nhật Bản đã phát hiện ra cách chế biến thịt cá tươi bằng cách xay nhuyễn, rửa sạch, trộn với muối và gia vị, sau đó hấp, luộc hoặc nướng, tạo thành sản phẩm được gọi là surimi Kỹ thuật này giúp ngư dân bảo quản lượng thủy sản dư thừa Hiện nay, Nhật Bản tiêu thụ khoảng 70% sản lượng surimi toàn cầu, với các sản phẩm phổ biến như satsuma-age, chikuwa, kamaboko và thanh cua Tại Hoa Kỳ và Châu Âu, cua giả từ surimi đang trở nên phổ biến và có mức tiêu thụ tăng nhanh hàng năm, mang lại giá trị cao cho sản phẩm.
Với surimi, người ta chỉ cần rã đông, thêm gia vị, thêm màu, thêm hương cua, hương sò, hương nghêu,…để mô phỏng sản phẩm mong muốn
Surimi là sản phẩm giàu protein, ít lipit và không chứa cholesterol, giúp cơ thể dễ dàng hấp thu Đây là nguồn thực phẩm lý tưởng cho những người mắc bệnh tiểu đường, béo phì và những ai nhạy cảm với mùi tanh của cá Các sản phẩm từ surimi như kamaboko, xúc xích cá, sản phẩm tẩm bột, surimi giả tôm, giả cua và giả sò không chỉ dễ ăn mà còn tốt cho sức khỏe, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng đa dạng của nhiều đối tượng.
Hình 1 Sản phẩm chế biến từ Surimi Định nghĩa:
Surimi là sản phẩm thịt cá Nhật Bản được chế biến bằng cách tách xương, xay nhuyễn và rửa sạch, sau đó thêm phụ gia để bảo quản lâu ở nhiệt độ thấp Sản phẩm này tương tự như giò cá và chả cá tại Việt Nam.
Surimi là sản phẩm giàu protein, ít chất béo và có giá trị dinh dưỡng cao Nó hoạt động như một nguồn protein chức năng, có khả năng thay thế nhiều loại protein truyền thống từ cả thực vật và động vật.
Surimi chứa nồng độ protein myofibrilar cao, giúp tạo gel và mang lại cấu trúc dai, đàn hồi tương tự như các loại hải sản như trai, sò, tôm và cua.
Sản phẩm có đặc tính khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, không còn vị tanh của cá, rất phù hợp để sản xuất các món ăn truyền thống như kamaboko và chikuwa của Nhật Bản, cũng như mô phỏng các loại hải sản khác như tôm, cua, sò, được ưa chuộng trên toàn thế giới.
Mục đích thí nghiệm
- Nhận dạng được các thành phần trong quy trình công nghệ
- Giải thích được quy trình công nghệ
- Đánh giá được nguyên liệu, các công đoạn và chất lượng sản phẩm
- Áp dụng vào việc phân tích, thiết kế, vận hành một quy trình công nghệ thực phẩm
- Thực hiện đúng quy trình với thái độ trung thực, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
Nguyên liệu – Phương pháp
Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị
Cá điêu hồng hay còn gọi là cá Diêu Hồng sống trong môi trường nước ngọt Cá Điêu
Hồng là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, lành tính, thịt trắng thơm Được nuôi nhiều ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long Đặc điểm sinh học:
- Toàn thân phủ vảy màu đỏ hồng hoặc vàng đậm; một số khác có vài đám vảy màu đen xen lẫn với màu hồng trên thân
Cá có thân cao, hình hơi bầu dục và dẹp bên Đầu ngắn với miệng rộng hướng ngang, hai hàm dài bằng nhau và môi trên dày Lỗ mũi nằm gần mắt hơn so với mõm, trong khi mắt tròn và khoảng cách giữa hai mắt khá rộng Vây ngực nhọn, dài và mềm, trong khi vây bụng to, cứng nhưng chưa tới lỗ hậu môn.
- Cá Diêu Hồng sinh trưởng nhanh, tốc độ lớn phụ thuộc vào môi trường nước, thức ăn, mật độ nuôi cũng như cách chăm sóc
Cá chủ yếu sống trong môi trường nước ngọt, nước lợ và có thể tồn tại ở vùng nước có độ mặn từ 5-12%, với nhiệt độ lý tưởng từ 25-35°C Chúng có khả năng sống ở mọi tầng nước và chịu được hàm lượng ôxy hòa tan thấp, cũng như pH từ 5-11, nhưng tối ưu nhất là 6,5-7,5 Tuy nhiên, cá không chịu được nhiệt độ thấp; khi nhiệt độ nước xuống dưới 18°C, chúng sẽ ăn ít, phát triển chậm và dễ mắc bệnh Nếu nhiệt độ duy trì ở mức 11-12°C trong nhiều ngày, cá sẽ chết do lạnh.
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của cá điêu hồng trong 100gr thực phẩm
Thành phần dinh dưỡng Giá trị Đơn vị tính
Bột năng, hay còn gọi là bột sắn, bột đao (miền Bắc) và bột lọc (miền Trung), là tinh bột chiết xuất từ củ khoai mì Với màu trắng tinh khiết và độ mịn cao, bột năng nổi bật với tính dẻo dai và độ nhớt cao, đồng thời có khả năng kết dính tốt khi hồ hóa Tại Việt Nam, bột năng là nguyên liệu quan trọng để tạo độ sánh cho các món chè và các loại bánh như bánh da lợn, bánh bột lọc Trên thế giới, bột năng thường được sử dụng làm phụ gia trong chế biến các loại sốt.
Bột năng là thành phần không chứa gluten, với hàm lượng amyloza thấp hơn và hàm lượng amylopectin cao, mang lại những đặc tính nổi bật như độ dẻo dai và độ nhớt cao Nhờ vào tính kết dính tốt trong quá trình hồ hóa, bột năng trở thành nguyên liệu lý tưởng trong nhiều món ăn.
Bột năng được bổ sung vào giúp tăng thêm độ dai cho sản phẩm
Hình 3 Bột năng Tài Ký
Giấm là sản phẩm được tạo ra từ các quá trình công nghệ sinh học như lên men kép và lên men rượu, có thể được chiết xuất từ các nguồn nông nghiệp khác nhau Có nhiều loại giấm, bao gồm giấm từ trái cây, rượu vang, rượu táo, ngũ cốc, mạch nha, bia và mật ong Giấm không chỉ được sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm, ngăn ngừa sự hư hỏng.
- Tạo hương thơm tự nhiên trong các món ăn
Nước mắm được sản xuất theo tiêu chuẩn truyền thống mang đến hương vị đậm đà và mùi hương nồng ấm, tạo nên sự hấp dẫn đặc trưng cho món ăn.
- Hương nước mắm có tác dụng kích thích cảm giác ăn ngon miệng cho người thưởng thức
- Sản phẩm còn giúp tạo cho món ăn thêm phần hấp dẫn và lôi cuốn hơn
Muối là một thành phần thiết yếu trong nguyên liệu, được thêm vào 1-3% khối lượng bột, giúp tăng cường cấu trúc và hương vị của bột nhào Nó không chỉ cung cấp vị mặn mà còn hoạt động như một chất điều vị, làm giảm thời gian nấu và tạo ra kết cấu mềm mại hơn Bên cạnh đó, muối còn có tác dụng ức chế vi sinh vật và các enzym, kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm bằng cách làm chậm quá trình hư hỏng và phản ứng oxy hóa Đường tinh luyện, được sản xuất từ đường nâu qua quá trình thanh lọc, không chỉ tạo độ ngọt mà còn cung cấp dinh dưỡng, giảm hoạt độ nước và ức chế vi sinh vật gây bệnh, từ đó giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Dụng cụ, thiết bị
- Dụng cụ: Thau, rổ, nồi, thớt, dao, kéo, tô, chén, dĩa, đũa, muỗng, chảo, túi zip
- Thiết bị: Bếp gas, cân, máy xay, tủ lạnh
Quy trình công nghệ
Hình 4 Sơ đồ quy trình sản xuất Surimi Thuyết minh quy trình
Chất béo, protein sacroplasmic, màu, mùi, collagen Đầu, đuôi, vây, nội tạng, máu, vảy
Hình 5 Mô hình quy trình sản xuất surimi
Chất lượng surimi được xác định từ nguyên liệu đầu vào, bao gồm độ tươi của cá, mùa vụ khai thác và vùng khai thác Các loài cá khác nhau sẽ tạo ra surimi với chất lượng khác nhau, ảnh hưởng đến màu sắc và độ bền của gel surimi.
Cá phải có lượng thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít:
Khi protein trong thịt cá phong phú, nó tạo ra mạng lưới gel có độ đàn hồi cao Tuy nhiên, nếu hàm lượng mỡ trong thịt cá quá cao, các hạt mỡ sẽ phân tán và xen vào giữa các protein, làm giảm độ bền của liên kết mạng lưới.
Chất béo dễ bị ôi hỏng, ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm, vì vậy lượng chất béo trong nguyên liệu nên càng thấp càng tốt Tuy nhiên, hàm lượng mỡ không chỉ liên quan đến độ đàn hồi mà còn phụ thuộc vào sự khác biệt về lượng và chất của myosin trong thịt cá Độ tươi cũng là yếu tố quan trọng cần xem xét.
- Độ tươi của cá nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, độ tạo gel của surimi
Cá nguyên liệu bị ươn và thối do hoạt động mạnh của enzyme và vi sinh vật, dẫn đến sự sản sinh các sản phẩm cấp thấp, ảnh hưởng tiêu cực đến các tính chất của surimi.
Độ tươi của nguyên liệu phụ thuộc vào nhiều yếu tố quan trọng như quy trình đánh bắt, điều kiện thu mua, kỹ thuật vận chuyển, kỹ thuật bảo quản và thời gian bảo quản.
Để sản xuất surimi chất lượng cao, nguyên liệu cần được bảo quản không quá 2 ngày ở nhiệt độ 2 – 4 độ C Nếu bảo quản lâu hơn, kể cả trong điều kiện đông lạnh, sẽ dẫn đến sự thay đổi trong trung tâm ưa nước và hiện tượng kết tinh, làm cá mất nước và ảnh hưởng đến khả năng tạo gel sau này.
- Việc bảo quản cá bằng nước biển lạnh là tốt nhất
- Cá biển dùng để chế biến Surimi là các loài cá có thịt màu trắng và phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật qui định trong TCVN 2646-78
Bước 2: Phân loại, xử lý (đầu, da, nội tạng, xương)
Hình 6 Cắt bỏ đầu, da, vây, nội tạng của cá
- Phân loại cá theo kích thước để dễ dàng xử lý theo mẻ
- Loại bỏ những phần không sử dụng được như
- Đầu, da : gồm vảy, vây, đuôi và da cá
- Nội tạng (gan, ruột) : chứa các enzym protease dễ thủy phân protein làm giảm khả năng tạo gel của protein tơ cơ
Máu và xương có thể gây ra nhiều vấn đề trong sản phẩm thực phẩm Xương cứng không chỉ làm tổn thương các cơ quan tiêu hóa mà còn làm giảm giá trị gel của surimi Hơn nữa, sự hiện diện của tủy trong xương có thể thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo, dẫn đến hư hỏng sản phẩm.
Việc loại bỏ các phần tơ cơ màu sẫm giúp nâng cao khả năng tạo gel của surimi, chỉ giữ lại phần thịt cá có tơ cơ trắng.
- Vật lý: giảm khối lượng vì loại bỏ một khối lượng đáng kể những phần không sử dụng
Sự tự phân giải của cá (co cứng, chín, phân hủy).
- Vi sinh: Gia tăng lượng vi sinh vật xâm nhập từ môi trường ngoài vào (Lê Văn
Việt Mẫn và cộng sự, 2011)
Có 2 phương pháp xử lý:
Phương pháp đầu tiên để chế biến cá là đánh vảy, loại bỏ đầu, ruột, nội tạng và rửa sạch trước khi lọc xương Cách làm này giúp thu được nhiều thịt cá hơn, tuy nhiên có thể vẫn còn sót lại ruột và gan.
- Phương pháp 2: Fillet cá và lọc xương ở miếng fillet Cách này loại bỏ triệt để hơn nhưng lượng thịt cá thu được kém hơn
- Cá sau khi đánh bắt phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 0oC, và phải được chế biến trong vòng 20 – 100 giờ
Cá sẽ được phân loại theo kích thước và chia thành từng mẻ có kích thước đồng nhất, nhằm thuận tiện cho việc lựa chọn các thông số thiết bị xử lý sau này.
Khi sản xuất tại phân xưởng chế biến trên bờ, nước lạnh được sử dụng, trong khi đó, nếu sản xuất diễn ra ngay trên tàu đánh cá, nước biển lạnh có thể được tận dụng cho quá trình này.
- Những loại cá có hàm lượng béo càng cao thì giai đoạn xử lý càng phải nhanh tránh quá trình oxy hóa chất béo làm thịt cá thâm đi
Thiết bị sử dụng trong công nghiệp:
Thiết bị phân loại cá theo kích thước (Roll Grader)
Thiết bị phân loại cá theo kích thước, hay còn gọi là Roll Grader, hoạt động dựa trên nguyên lý phân loại cá bằng cách đổ cá lên các rãnh có kích thước khác nhau Cá có kích thước nhỏ hơn kích thước của rãnh sẽ rơi xuống theo rãnh, từ đó được phân loại một cách hiệu quả.
Thiết bị đánh vảy cá
Thiết bị đánh vẩy cá Waterfall Glazer hoạt động bằng cách sử dụng hai băng tải song song, với bề mặt được trang bị nhiều lưỡi gai để chà xát da cá Độ sắc bén của lưỡi gai và khoảng cách giữa hai băng tải được tính toán hợp lý để phù hợp với kích thước và cấu trúc vảy của cá Bên trên thiết bị, một bơm áp lực phun nước mạnh thành những tia nước qua hệ thống phân phối, giúp rửa sạch và loại bỏ các phần tróc ra từ da cá Thiết bị này rất thích hợp cho các loại cá lớn và có da cứng.
Thiết bị cắt đầu cá
Thiết bị cắt đầu cá Fish Header hoạt động với nguyên tắc gồm một đầu đỡ cá và một đầu có dao cắt di chuyển lên xuống liên tục để cắt đứt đầu cá Với băng chuyền nhập và tháo liệu, thiết bị này cho phép hoạt động liên tục với năng suất lớn hơn Đặc biệt, vị trí lưỡi cưa có thể điều chỉnh để phù hợp với các kích cỡ cá khác nhau.
Thiết bị rửa băng tải Conveyor Cleaner
Thiết bị rửa băng tải Conveyor Cleaner hoạt động bằng cách cho các miếng phi lê chạy trên băng tải, trong khi nước được xối tưới lên phi lê với tốc độ cao để loại bỏ chất bẩn Ở đầu ra, vòi hút chân không sẽ hút sạch lượng nước dư thừa trên bề mặt cá, giúp tránh tình trạng bề mặt quá ẩm ướt.
- Tăng hàm lượng protein myofibrillar
Kết quả và bàn luận
Hình 17 Sản phẩm surimi chiên giòn
3 con cá điêu hồng: 1.790kg
Cá sau khi tách thịt, bỏ xương, da: 750g
Cá sau khi lạnh đông: 400g
Hiệu suất tạo thành sản phẩm:
Kết luận: Từ kết quả cho thấy hiệu suất nhóm thấp, chưa đạt tiêu chuẩn do sự thất thoát và sai sót trong quá trình tạo ra sản phẩm
Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm
Bảng 1.2 chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của sản phẩm surimi theo TCN 119-1998
Chỉ tiêu Mức và yêu cầu
Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2
1 Màu sắc Trắng đến trắng ngà
Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi cá biển, không có mùi lạ
4 Hàm lượng nước, tính bằng tỷ lệ % khối lượng, không lớn hơn
5 Lượng tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc, trong khoảng
6 Ðộ dẻo xếp theo loại (A, B,
7 Ðộ đông kết tính trên đồ thị, theo g.cm, không nhỏ hơn 350 330 300
8 Ðộ trắng, tính bằng tỷ lệ
Bảng 1.3 chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm surimi theo TCN 119-1998
Tên chỉ tiêu Mức và yêu cầu
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn
2 Tổng số coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong
1g sản phẩm, không lớn hơn
3 Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn
4 Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
5 Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm
6 Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm
Không cho phép Đánh giá chất lượng sản phẩm:
- Cấu trúc: cấu trúc tạo thành khá tốt và chắc nhưng chưa đạt được độ dẻo, dai nhất định, khi ăn không bị bở, độ ẩm khá cao
- Màu sắc: Thịt trắng nhưng còn xuất hiện đốm nâu
- Mùi: mùi thơm đặc trưng của surimi
- Vị: ngọt của thịt cá Đánh giá về kỹ thuật:
- Các thao tác xử lý nguyên liệu được hoàn thành khá tốt: Giai đoạn xơ chế và xử lý các nguyên liệu được sạch sẽ
- Kỹ thuật định hình surimi đẹp mắt tạo cảm quan rất tốt Đánh giá về kỹ năng:
Kỹ năng làm việc nhóm của các thành viên rất tốt, với sự phân chia công việc rõ ràng và hợp lý, giúp quá trình làm việc diễn ra nhanh chóng và hiệu quả.
- Kỹ năng trong từng công đoạn tương đối tốt: sơ chế nguyên liệu sạch, đồng đều
Đây là lần đầu tiên chúng em thực hành sản xuất surimi, do đó kỹ thuật và thao tác còn chưa thành thạo, dẫn đến sản phẩm surimi đạt chất lượng chưa như mong đợi.
Hiệu suất sản phẩm đạt được chỉ là 21.622%, chưa đạt yêu cầu tối thiểu là 30% Nguyên nhân của sự thiếu hụt này là do sai sót trong quá trình chế biến cũng như trong thao tác và kỹ thuật thực hiện.
- Công đoạn bỏ đầu, vây, xương, da, nội tạng làm hao hụt bớt thịt cá dẫn đến sản phẩm thu được đạt hiệu suất thấp
Quá trình nghiền-giã thịt cần đủ lực quết để tạo độ dẻo, nếu không sẽ dẫn đến cấu trúc rời rạc và kém hấp dẫn Sản phẩm sẽ thiếu độ dai và sự kết dính so với surimi trên thị trường, do surimi thường được đông lạnh sau khi khử nước, làm giảm biến tính và kết tụ của protein, từ đó giảm khả năng gel hóa của protein (H.G Kristinsson, 2007) Thời gian và lực quết cũng ảnh hưởng đáng kể đến độ dai của surimi.
Surimi có màu trắng nhưng vẫn xuất hiện những đốm đen, nguyên nhân là do trong quá trình tách thịt, chúng tôi không loại bỏ hoàn toàn phần thịt đen trên sống lưng của cá Ngoài ra, điều này cũng có thể liên quan đến sai sót trong nồng độ axit axetic được sử dụng để rửa.
- Định hình sản phẩm chiên chưa đẹp mắt, kích thước chưa đồng đều do thiếu sự tỉ mỉ
Tổng quan
Tổng quan về nguyên liệu sản xuất giò lụa
Hình 2.1 Các nguồn thịt nạc
Thịt nạc, nguyên liệu chính để sản xuất giò lụa, là loại thịt ít chất béo và giàu protein, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng với hàm lượng calo thấp hơn so với các loại thịt có nhiều mỡ Các ví dụ tiêu biểu về thịt nạc bao gồm thịt gà không da, ức gà tây, và các loại thịt đỏ như bít tết, thịt lợn và thịt băm có hàm lượng chất béo dưới 5%.
Thịt nạc không chỉ giàu protein mà còn cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng cho sức khỏe Thịt nạc đỏ là nguồn dồi dào vitamin B12, B6, sắt, kẽm và phốt pho, trong khi thịt gia cầm cung cấp selen, một chất chống oxy hóa giúp tăng cường hệ miễn dịch, cùng với vitamin B3 và B6 (MuscleFood, 2019).
Bột năng, được sản xuất từ củ khoai mì, là loại tinh bột gần như nguyên chất và không chứa gluten, do đó rất phù hợp cho những người mắc bệnh celiac Mặc dù bột năng có giá trị dinh dưỡng hạn chế, nhưng vẫn là lựa chọn an toàn cho những ai cần tránh gluten trong chế độ ăn uống của mình (Adda, 2016).
Bột năng đóng vai trò quan trọng trong sản phẩm giò lụa, giúp kết dính và cải thiện kết cấu, đồng thời duy trì độ ẩm và ngăn ngừa tình trạng sũng nước.
Bột nở, một hỗn hợp gồm baking soda, cream of tartar và đôi khi là bột ngô, được sử dụng trong giò lụa để tạo độ nở đều cho sản phẩm.
Các gia vị như muối, tiêu, bột ngọt, nước mắm được sử dụng để tạo hương vị đậm đà cho sản phẩm giò lụa.
Tổng quan về sản phẩm giò lụa
Giò lụa, hay còn gọi là chả lụa ở miền Nam, là một sản phẩm gel truyền thống của Việt Nam, nổi bật với hàm lượng protein cao, cung cấp nhiều năng lượng và chất dinh dưỡng Món ăn này có thể được thưởng thức trực tiếp hoặc kết hợp với các món khác như bánh tráng, bánh mì, bún, và bánh ướt, mang đến hương vị hấp dẫn đặc trưng Đặc biệt, giò lụa là món ăn không thể thiếu trong ngày Tết cổ truyền, đặc biệt phổ biến ở miền Bắc, thể hiện sự quan trọng của nó trong ẩm thực Việt Nam.
Giò lụa, một đặc sản nổi tiếng từ Tân Ước, Phúc Thụy, Thanh Oai, Hà Tây, được làm theo phương pháp truyền thống Nguyên liệu chính là thịt nạc tươi, được cắt nhỏ, loại bỏ gân và giã nhuyễn Sau khi thêm gia vị, hỗn hợp được gói chặt trong lá, buộc kỹ và luộc trong nồi nước lạnh cho đến khi chín Để đảm bảo chất lượng, nước phải ngập giò, và sau khi vớt ra, giò được treo cho ráo nước.
Hình 2.2 Hình ảnh về sản phẩm giò lụa truyền thống
Mục đích thí nghiệm
Nắm vững quy trình sản xuất giò lụa và xây dựng mô hình sản xuất công nghiệp hiệu quả Hiểu rõ các đặc tính sản phẩm, tiêu chí đánh giá và nguyên liệu đầu vào là rất quan trọng Đồng thời, nhận diện và khắc phục các lỗi sai trong quá trình sản xuất cũng là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm.
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Nguyên liệu
Thịt vai lợn là một loại thịt giá rẻ, thường có trọng lượng từ 5 đến 10 pound, với lớp mỡ và có thể được bán có xương hoặc không xương Thịt có màu đỏ hồng và một ít vân cẩm thạch, nhưng cần tránh chọn thịt có màu tái hoặc có đốm đen trên mỡ.
Hình 2.4 Giá trị dinh dưỡng có trong 100g thịt nạc vai
Hình 2.5 Bột năng Tài Ký
Tinh bột có khả năng hút ẩm, giúp liên kết các phân tử nước và tạo ra độ dẻo, đặc, dai, và dính cho sản phẩm Khi sử dụng với hàm lượng nhỏ, bột có thể thay thế một phần thịt, từ đó giảm giá thành sản phẩm Tuy nhiên, việc lạm dụng tinh bột có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng Để đảm bảo hiệu quả, bột năng cần được sử dụng khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất.
Trong sản xuất giò lụa, tinh bột bắp biến tính hoặc tinh bột mì biến tính được sử dụng để liên kết với gel protein, tạo ra độ đàn hồi đặc trưng cho sản phẩm.
Hình 2.6 Giá trị dinh dưỡng trong 100g bột năng Tài Ký
Bột nở là một chất tạo men khô, bao gồm cacbonat hoặc bicacbonat kết hợp với axit yếu Để ngăn chặn phản ứng sớm giữa bazơ và axit, bột ngô được sử dụng làm chất đệm Chất này đóng vai trò quan trọng trong việc tăng khối lượng và cải thiện kết cấu của các loại bánh nướng.
Nó hoạt động bằng cách giải phóng khí carbon dioxide vào bột hoặc bột nhào thông qua phản ứng axit-bazơ, giúp các bong bóng trong hỗn hợp ướt nở ra, từ đó tạo ra độ nở đều cho sản phẩm.
Hình 2.8 Giá trị dinh dưỡng trong 100g gói bột nở.Muối ăn (NaCl)
Khi chọn muối ăn, hãy ưu tiên muối tinh chế với tinh thể màu trắng đều, sạch sẽ và không chứa tạp chất Độ ẩm của muối không nên vượt quá 12% Ngoài ra, muối cần có vị tự nhiên, và khi hòa tan trong nước, sẽ tạo ra dung dịch trong suốt, đồng nhất.
- Liều lượng sử dụng thường là 1,5 – 2% trên tổng khối lượng sản phẩm
- Cách sử dụng: có thể sử dụng riêng lẻ hoặc phối hợp với một số chất khác như polyphosphate, muối nitrate, muối nitrit, acid ascorbic…
- Muối làm tăng tính kết dính của actin và miosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu
- Giảm tỉ lệ O 2 hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
Khi NaCl hòa tan, nó tạo ra các ion Cl- kết hợp với protein tại các mối nối peptid Điều này làm giảm khả năng của các enzyme phân hủy protein của vi sinh vật, ngăn cản chúng lấy chất dinh dưỡng để sinh sống Kết quả là, vi sinh vật phát triển chậm hơn, giúp sản phẩm được bảo quản lâu hơn.
Muối ăn dùng trong quy trình là muối Bạc Liêu
Muối Bạc Liêu nổi bật với màu trắng, trắng hồng và ánh xám đặc trưng Sản phẩm này không có mùi, mang vị mặn đặc trưng mà không hề đắng Hạt muối Bạc Liêu khô ráo và có độ chắc chắn cao.
- Về chất lượng: Muối Bạc Liêu có hàm lượng NaCl rất cao ≥ 95%, hàm lượng Mg 2+ ≤ 0,55%, hàm lượng Ca 2+ ≤ 0,1% Độ ẩm muối là 6,23% (theo chỉ dẫn địa lí số 00038,
Acid glutamic là một hợp chất quan trọng trong ngành chế biến thực phẩm, mang lại vị ngọt giống như thịt khi hòa tan với muối trong nước Chất này thường được sử dụng để tăng cường hương vị cho giò lụa Bột ngọt, hay còn gọi là muối mononatri của acid glutamic, đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao vị ngon của món ăn.
C 5 H 9 O 4 Na, tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường
Bột ngọt không chỉ làm tăng hương vị cho món ăn, mang lại vị ngọt tự nhiên giống như thịt, mà còn hỗ trợ trong việc tổng hợp nhiều acid amin, có lợi cho hệ thần kinh trung ương.
Nhìn chung là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, và ngay cả trong bữa ăn thường ngàyở mọi gia đình
Hình 2.11 Nước mắm Nam Ngư
Nước mắm là gia vị đặc trưng quan trọng của người Việt Nam, mang đến hương vị thơm ngon và đậm đà cho thực phẩm Nó không chỉ cung cấp một lượng acid amin đáng kể, bao gồm các acid amin không thay thế, mà còn chứa nhiều khoáng chất thiết yếu như canxi, magiê, photpho, lưu huỳnh, i-ốt, brom và các vitamin B1, B2, A, D, PP, rất cần thiết cho cơ thể con người.
Nước mắm, với màu vàng rơm và mùi vị đặc trưng, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hương vị thơm ngon cho giò lụa Dung dịch này có độ trong suốt, không vẩn đục, và thường được sử dụng là nước mắm cá cơm 35 độ đạm Được sản xuất từ quá trình thủy phân thịt cá qua lên men phức tạp, nước mắm mang đến vị ngọt đậm và hương vị đặc trưng, là phụ gia không thể thiếu cho sản phẩm giò lụa.
Hình 2.12 Gía trị dinh dưỡng trong 100mL nước mắm Nam Ngư
Sản phẩm Nam Ngư đệ nhị loại 900ml cung cấp giá trị dinh dưỡng với 1,6g protein trong mỗi 100ml Theo cách tính độ đạm toàn phần (Nitơ toàn phần theo TCVN 3705), sản phẩm này đảm bảo nguồn dinh dưỡng phong phú cho người tiêu dùng.
90) lấy Protein chia cho 6,25 thì loại mắm Nam Ngư 1 lít chỉ đạt 4 độ đạm, loại 900ml chỉ đạt 2,56 độ đạm
Tiêu, có tên khoa học là Pipernigrum L, thuộc họ hồ tiêu Piperaceae, chứa 1,5 – 2% tinh dầu, 5 – 9% piperin, 2,2 – 6% canxi, 8% chất béo, 36% tinh bột và 4,5% tro Ngoài việc làm gia vị tăng hương vị cho món ăn, tiêu còn có tác dụng kích thích tiêu hóa hiệu quả.
Lá chuối tươi xanh, nguyên vẹn và không bị khô héo là lựa chọn lý tưởng để gói giò lụa truyền thống, cần tránh lá có dấu hiệu sâu mọt.
Bảng 3.1 Chi tiết công thức sản xuất giò lụa
Quy trình sản xuất giò lụa
Hình 2.13 Sơ đồ quy trình sản xuất giò lụa
Thịt dùng để sản xuất giò lụa là thịt nạc lấy từ phần vai, và phải là thịt nạc trước khi co cứng (thịt nóng) Khi protein trong thịt chưa bị biến đổi, trọng lượng phân tử và khả năng giữ nước vẫn được duy trì Cấu trúc cơ thịt gồm các bó tơ cơ, và khi protein bị biến đổi, các bó tơ này sẽ rời rạc, dẫn đến giảm trọng lượng phân tử và khả năng giữ nước Do giò lụa có đặc thù dạng gel và cần độ đàn hồi cao, tính chất giữ nước của protein là yếu tố quan trọng cần được chú ý.
Các chỉ tiêu cảm quan của thịt:
Bảng 2.2 Bảng chỉ tiêu cảm quan của thịt
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bề mặt khô, sạch, không dính long và tạp chất lạ Mặt cắt mịn
Có độ đàn hồi tốt, ấn ngón tay vào không để lại dấu
Màu sắc Màu đỏ đặc trưng của thịt
Mùi Màu đặc trưng, không có mùi lạ
- Chuẩn bị cho giai đoạn xay
- Quá trình này giúp đưa nguyên liệu khối lớn thành những miếng nhỏ để dễ dàng cho quá trình xay thô tiếp theo
- Thịt nạc (thịt nóng hoặc thịt mát) được cắt thành miếng thịt nhỏ để quá trình xay được nhuyễn đều (kích thước khoảng 2x2cm)
Biến đổi trong quá trình cắt thịt:
- Biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt
- Biến đổi hóa học, hóa sinh, vi sinh: không có những biến đổi đáng kể do thời gian thực hiện ngắn và trong điều kiện vô trùng
Hình 2.14 Hình được cắt lát và nêm gia vị
Mục đích của việc giảm kích thước khối thịt là để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn sau đó Để nghiền được các màng cơ và mô liên kết, thiết bị cần có công suất cao.
Các biến đổi xảy ra:
Biến đổi vật lý của thịt xảy ra khi kích thước của nó thay đổi, phụ thuộc vào loại máy cắt, thời gian cắt và bản chất của nguyên liệu Trong quá trình cắt, ma sát tạo ra sẽ làm tăng nhiệt độ của khối thịt.
Dưới tác động của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá hủy, dẫn đến biến dạng cấu trúc của thịt Sự kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu phụ thuộc vào đặc tính chức năng của protein hòa tan trong khối thịt, mặc dù lượng protein này được phóng thích ít trong quá trình cắt.
Thịt được cắt lát và ướp gia vị trong 30 phút, sau đó xay thô trong 1 phút Sau khi xay, trải đều thịt trên dĩa và để lạnh trong 1 giờ.
Hình 2.15 Thịt được cho vào máy xay thô
Hình 2.16 Thịt sau khi xay thô
Quá trình xay nhuyễn là một bước quan trọng trong sản xuất giò lụa, ảnh hưởng trực tiếp đến các giai đoạn tiếp theo và chất lượng cuối cùng của sản phẩm.
Giảm kích thước khối thịt giúp tạo ra hệ nhũ tương thịt, nhờ vào quá trình này mà cấu trúc gel được hình thành, dẫn đến sự thay đổi sâu sắc về cấu trúc.
Để sản xuất giò lụa chất lượng, cần tạo ra các hạt có kích cỡ đồng đều và phân tán đều các gia vị cùng phụ gia Điều này giúp hình thành một hệ nhũ tương bền vững giữa các thành phần như thịt nạc, mỡ, gia vị và phụ gia.
Các biến đổi xảy ra:
- Biến đổi vật lí: kích thước các hạt thịt giảm
Biến đổi hoá lý diễn ra khi lipid và protein được phóng thích từ nguyên liệu bị xay nhuyễn, dẫn đến việc hình thành kết cấu mới Quá trình này chủ yếu nhờ vào các đặc tính chức năng của lipid và protein.
Một số chất phụ gia và gia vị được sử dụng để nâng cao chất lượng thực phẩm, cải thiện và tăng giá trị của nguyên liệu Các nguyên liệu này được đưa vào máy để chế biến hiệu quả hơn.
Sau 2 phút, hãy lấy hỗn hợp ra, tiếp tục trải đều và để nguội trong 1 giờ Thịt sau khi xay nhuyễn sẽ biến thành hỗn hợp dạng paste, tương tự như giò sống.
Hình 2.17 Thịt đem đi xay nhuyễn
Hình 2.18 Thịt sau quá trình xay nhuyễn
Để tạo độ dai cho sản phẩm giò lụa, sau khi xay nhuyễn và làm lạnh thịt, cần quết trong khoảng 30 phút Quết kỹ sẽ giúp sản phẩm trở nên dai và ngon hơn Nếu quá trình này không được thực hiện đúng cách, giò lụa sẽ thiếu độ dai và đàn hồi, dẫn đến thịt bị bở và mất hương vị.
Hình 2.19 Giai đoạn quết thịt
Quá trình nhồi và đóng bao bì nhằm tạo ra sản phẩm với hình dạng và kích thước ổn định, đồng thời hạn chế sự xâm nhập của oxy và vi sinh vật gây hại.
Sau khi xay nhuyễn, hỗn hợp sẽ được chuyển qua máy nhồi để nhồi vào các bao nhựa PE Kích thước bao sẽ thay đổi tùy theo định mức sản phẩm Khi dồn thịt, cần tránh để lại khoảng trống và đảm bảo dồn chặt xuống đáy bao, nếu không giò thành phẩm sẽ có nhiều lỗ, không mịn và không đẹp.
Bao gói sản phẩm giò lụa không chỉ tạo hình thái đẹp mắt, thu hút người tiêu dùng mà còn nâng cao tính cảm quan của sản phẩm Quá trình này còn giúp bảo quản sản phẩm dễ dàng hơn và kéo dài thời gian sử dụng của nó.
Kết quả và bàn luận
Hình 2.21 Kết quả sản phẩm giò lụa
Bảng 2.3 Kết quả thực hành
Khối lượng sau khi lóc mỡ
Khối lượng sau khi xay nhuyễn
720g 715g 690g 700g 97.22% Đánh giá chất lượng cảm quan
Sản phẩm có màu hồng nhạt đặc trưng, không trắng sáng như nhiều sản phẩm khác trên thị trường, nhưng vẫn được chấp nhận Để cải thiện màu sắc, có thể bổ sung một số phụ gia làm trắng với liều lượng cho phép.
Sản phẩm giò có mùi vị thơm ngon và vừa ăn, với giai đoạn quết được thực hiện tốt giúp sản phẩm không bị bở Tuy nhiên, độ dai của giò chưa đạt yêu cầu, vì vậy cần tăng cường thời gian quết để cải thiện chất lượng.
Sản phẩm sau khi hấp vẫn giữ được dáng vẻ ban đầu, nở đều và có độ nảy cao khi thả từ độ cao 20 – 30 cm, cho thấy độ đàn hồi tốt Khi cắt ngang, có thể cảm nhận rõ độ dai của sản phẩm.
Mặc dù đạt hiệu suất cao 97.22%, nhưng vẫn chưa đạt được mục tiêu 100% do thịt xay còn dính lại trên thiết bị, gây khó khăn trong việc thu hồi Để cải thiện, cần vệ sinh thiết bị kỹ lưỡng sau khi xay để thu hồi sản phẩm còn sót Hơn nữa, chất lượng nguyên liệu ban đầu cũng ảnh hưởng lớn đến hiệu suất, vì vậy nên chọn phần thịt nạc hơn và ít mỡ để nâng cao hiệu quả.
Bao gói sản phẩm đẹp mắt chưa đủ để đảm bảo tiêu chuẩn Việc bao gói chặt chẽ giúp sản phẩm không bị mềm và không bị hở Bên cạnh đó, quá trình nhồi vào gói nhựa PE cũng rất quan trọng để tạo ra kết cấu đẹp và tránh tình trạng lỗ khí lớn.
Mặc dù phần màu sắc của sản phẩm đạt yêu cầu, nhưng có thể cải thiện bằng các phụ gia làm trắng Hiện nay, trên thị trường đang tồn tại vấn đề nghiêm trọng liên quan đến phụ gia bổ sung trong sản phẩm giò lụa, gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe người tiêu dùng Các kỹ sư công nghệ thực phẩm cần lựa chọn những phương án tối ưu để nâng cao chất lượng sản phẩm mà không gây hại cho người tiêu dùng.
Tổng quan
Ngày nay, đồ ăn nhanh ngày càng phong phú và đa dạng, xuất hiện ở khắp nơi, đặc biệt là các món chiên yêu thích của giới trẻ như bò viên, tôm viên, cá viên và mực viên.
Tôm viên, hay còn gọi là chả tôm viên, được chế biến từ thịt tôm tươi xay nhuyễn, kết hợp với bột và gia vị, sau đó chiên trong dầu Sản phẩm này có mùi thơm đặc trưng và màu đỏ cam hấp dẫn, mang lại cảm giác tự nhiên của thịt tôm khi chín Với độ dẻo dai khi ăn, tôm viên là món ăn phù hợp cho mọi lứa tuổi, dễ chế biến và thơm ngon.
Hình 3.1 Tôm viên tẩm bột chiên
3.1.1.2 Tôm xẻ bướm tẩm bột chiên xù
Tôm xẻ bướm tẩm bột chiên xù là món ăn được chế biến từ tôm tươi, sau khi xử lý sạch sẽ bằng cách bỏ đầu và ruột, sau đó xẻ bướm và lăn qua bột chiên giòn trước khi chiên ngập dầu Phương pháp này được gọi là tôm PTO, tức là tôm lột vỏ nhưng vẫn giữ lại đuôi, bao gồm đốt 6 và gai nhọn Tôm PTO rất đa dạng trong chế biến, có thể được dùng để làm nhiều món ăn khác nhau, bao gồm cả các món bao bột kiểu Tây phương Hiện nay, tôm xẻ bướm chiên xù đang trở nên phổ biến trên thị trường Mỹ.
Tẩm bột không chỉ nâng cao hương vị, cấu trúc và hình dáng của thực phẩm mà còn ngăn chặn quá trình thoát ẩm trong quá trình bảo quản và chế biến Phương pháp này tạo ra lớp giòn bên ngoài nhưng vẫn giữ được độ mềm mại bên trong Đồng thời, tẩm bột chiên giòn còn cung cấp kết cấu và hương vị phong phú, giúp giảm thiểu mất độ ẩm và hấp thụ dầu hiệu quả.
Hình 3.2 Tôm xẻ bướm chiên xù
Mục đích thí nghiệm
Phân biệt và đánh giá được các loại tôm như: tôm thẻ, tôm sú, tôm sắt,
Nắm được kiến thức về nguyên liệu, cách kiểm tra đánh giá chúng, biết được cách lột vỏ tôm, đầu tôm và các bước xử lí, chế biến tôm
Áp dụng bài thực hành vào việc phân tích, thiết kế, vận hành một quy trình công nghệ
