Trong sản xuất bánh sử dụng chất tạo nổi sau: Natri bicacbonat NaHCO3 soda: Khi nướng, soda phân hủy tạo khí làm tăng thể tích và độ xốp của bánh Chỉ số quốc tế: E500ii ADI: Chưa xác[r]
1
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT VỎ BÁNH
Nguyên liệu để sản xuất vỏ bánh bao gồm: bột mì, đường, trứng, sữa, chất béo, tinh bột khoai mì, chất tạo nhũ, muối, chất màu, hương liệu…
Bột mì là nguyên liệu chính tạo nên cấu trúc vỏ bánh nhờ vào đặc tính độc đáo của protein trong nó Khi bột mì được trộn với nước theo tỉ lệ phù hợp, protein sẽ hình thành một khối keo dẻo và đàn hồi, có khả năng giữ khí và tạo ra cấu trúc xốp khi nướng Đây là đặc điểm nổi bật mà các loại ngũ cốc khác không có.
Bột mì được sản xuất từ hạt lúa mì, gồm hai loại chính là lúa mì đen và lúa mì trắng Từ đó, bột mì cũng được phân chia thành hai loại tương ứng.
Bột mì đen được chế biến từ hạt lúa mì đen và thường được sử dụng để làm bánh mì thông qua quá trình lên men lactic Loại bột này có vị chua đặc trưng, phù hợp với khẩu vị của một số vùng trên thế giới.
Bột mì trắng được chế biến từ hạt lúa mì trắng và là loại bột duy nhất được sản xuất và nhập khẩu tại Việt Nam Để làm bánh, các loại bột mì trắng rất cần thiết Chất lượng bột mì được phân loại thành bột thượng hạng, loại I, loại II và loại III Các nhà máy sẽ phối trộn bốn loại bột này để tạo ra nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau trên thị trường.
1.1.1.1 Thành phần hoá học của bột mì:
Bột mì có thành phần cơ bản sau :
- Chất vô cơ: chiếm từ 15 - 17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng
- Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 85%, gồm lipid, glucid, protein, vitamin, sắc tố,enzyme…
Bảng 1.1: Thành phần hoá học của các loại bột mì
Thành phần hóa học trung bình (tính bằng % trọng lượng chất khô)
Tinh bột Protein Chất béo Đường Cellulos e Tro
Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 a Glucid bột mì:
- Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90% trọng lượng khô tuỳ theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó.
- Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm.
Bảng 1.2: Thành phần các loại glucid trong bột mì
Tinh bột là polysaccharide chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 80% trong các loại bột cao Tinh bột có cấu trúc hạt tròn, kích thước từ 5 đến 50 micromet, bao gồm hai thành phần chính là Amilose và Amilopectin.
Amilose là một polysaccharide được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết với nhau qua liên kết α-1,4 glucoside, có khả năng hòa tan trong nước và tạo ra dung dịch với độ nhớt thấp Trong bột mì, hàm lượng amilose chiếm khoảng 20%, với khối lượng phân tử khoảng 350.000 đvC và mức độ polimer hóa từ 2000 đến 2200 gốc glucose Bột mì có nhiều amilose thường tạo ra những sản phẩm bánh giòn và dễ vỡ.
Amilopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết -1, 4 và -1,6 glucoside, tạo nên cấu trúc mạch nhánh Nó chỉ hoà tan trong nước nóng, tạo ra dung dịch có độ nhớt cao và bền vững, đồng thời mang lại tính dai và đàn hồi cho sản phẩm Khối lượng phân tử của amylopectin trong tinh bột lúa mì khoảng 90.000.000 đvC, với các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose.
Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 53 0 Cvà kết thúc ở 65 0 C.
Dextrin là sản phẩm được hình thành khi tinh bột bị thủy phân bởi enzyme amylase từ lúa mì Mức độ thủy phân khác nhau tạo ra các loại dextrin với phân tử lượng khác nhau Dextrin có khả năng hút nước cao hơn tinh bột, dẫn đến việc nếu hàm lượng dextrin trong bột bánh cao, bột sẽ trở nên dính, ít dai và đàn hồi, đồng thời có xu hướng chảy lỏng.
Pentozan là polysaccharide chứa 5 carbon, có khả năng keo hóa cao, làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào Sự gia tăng này có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng bánh.
Cellulose chiếm khoảng 0.1 – 2.3% và hemicellulose chiếm 2 – 8% trong bột mì Mặc dù cellulose không có giá trị dinh dưỡng do cơ thể người không thể tiêu hóa, nhưng nó lại đóng vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn nhờ khả năng giữ nước và hỗ trợ tiêu hóa hiệu quả.
Đường trong bột mì bao gồm glucose, fructose, maltose và saccharose Các loại đường đơn này chiếm khoảng 0.1 – 1% và đóng vai trò quan trọng trong phản ứng Maillard, giúp tạo màu cho sản phẩm Đối với bánh lên men, chúng là nguồn thức ăn thiết yếu cho vi sinh vật.
Bảng 1.3: Thành phần các loại đường có trong bột mì Đường Glucose Fructose Maltose Shaccharo se
Trong bột mì, protein đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc sản phẩm, chiếm khoảng 8-25% hàm lượng Chất lượng gluten, mà protein ảnh hưởng đến, quyết định tính chất của bánh Protein có bốn bậc cấu trúc, trong đó tỷ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 cao hơn sẽ tạo ra gluten chắc chắn hơn, dẫn đến sức căng đứt lớn hơn và chất lượng bánh tốt hơn.
Bột mì chứa bốn nhóm protein chính: albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó gliadin và glutenin chiếm 70-80% Khi nhào bột với nước, hai nhóm protein này tạo thành một mạng lưới phân bố đều, có tính dai và đàn hồi, giúp giữ khí và làm cho khối bột nở, được gọi là gluten.
Albumin của bột mì còn gọi là: leukosin Khối lượng phân tử 12.000 – 60.000 đvC Albumin tan được trong nước Bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao (70
Chiếm khoảng 5,7 – 10,8 % protein của bột mì Globulin tan rất ít trong nước, tan trong muối trung hoà loãng (NaCl, KCl, Na2SO4)
Chiếm khoảng 40-50% protein trong bột mì, gliadin không tan trong nước và dung dịch muối, mà chỉ hòa tan trong dung dịch ethanol hoặc isopropanol 70-80% Gliadin là yếu tố quyết định độ co giãn của bột nhào và có tính đa hình phong phú.
Glutenin chiếm khoảng 34-55% protein trong bột mì và chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng Với cấu trúc bậc 4 phức tạp, glutenin có xu hướng liên kết với nhau thông qua các tương tác ưa béo, liên kết hydro và cầu disunfua Glutenin là yếu tố quyết định độ đàn hồi của bột nhào, giúp bột có khả năng tạo khuôn dẻo, dai và đàn hồi khi ngậm nước.
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NHÂN MỨT ( NHÂN BÁNH)
1.2.1 Yêu cầu của nhân mứt
- Có hương vị tự nhiên, thơm ngon.
- “Sạch”: có thành phần thân thiện với người tiêu dùng.
- Có thời gian bảo quản hợp lý, nghĩa là có sự ổn định về vi sinh và hàm ẩm
Có khả năng điều chỉnh độ sệt của nhân mứt, đảm bảo quá trình bơm từ thùng chứa đến dây chuyền sản xuất diễn ra thuận lợi và sản phẩm có độ chảy phù hợp khi đưa vào lò nướng.
Nhân mứt cho bánh cookie cần có độ sệt bền vững và hoạt động aw thấp để giữ hình dạng và kéo dài thời gian bảo quản Thông thường, nguyên liệu trái cây đã được hydrate hóa như táo với hàm ẩm thấp (24% ẩm) được sử dụng để đảm bảo sản phẩm cuối có độ ẩm thấp Việc sử dụng nguyên liệu trái cây đã dehydrat hóa không chỉ tăng tính sệt mà còn ngăn ngừa hiện tượng nhân bị sôi trong quá trình nướng Để tránh phản ứng hóa nâu do enzyme, nguyên liệu thường được xử lý với sulfur dioxide hoặc bisulfite.
Hàm lượng trái cây, quy trình sản xuất và chi phí ảnh hưởng đến hương vị và vẻ ngoài của nhân mứt Để tạo ra trái cây khô, phương pháp lạnh đông IQF được áp dụng, giúp giữ cho trái cây tươi ngon bằng cách giảm thiểu tổn thương mô do tinh thể đá Có thể lạnh đông 100% trái cây hoặc kết hợp với đường theo tỷ lệ 5+1, trong đó đường giúp hạn chế tinh thể đá và bảo vệ cấu trúc nguyên liệu bằng cách hạ thấp điểm đông đặc Lượng đường càng nhiều sẽ giảm thời gian cần thiết để sản phẩm đạt độ khô cân bằng, ảnh hưởng đến trọng lượng riêng và sự phân tán của miếng trái cây.
Trái cây, dù là tươi, đông lạnh hay đã qua chế biến, đều mang lại hương vị, cấu trúc và dinh dưỡng phong phú Tuy nhiên, do là sản phẩm tự nhiên, kích thước và chất lượng của trái cây có thể rất đa dạng Để đảm bảo sản phẩm ổn định, các nhà sản xuất cần điều chỉnh quy trình sản xuất Mọi thay đổi như phối trộn trái cây, sử dụng trái cây cô đặc, thêm đường, acid, chất bảo quản hoặc màu nhân tạo đều phải tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
1.2.2.2 Chất tạo vị, chất tạo màu mùi
Nhân mứt cần bổ sung chất tạo hương và tạo vị để cải thiện sản phẩm và duy trì độ ẩm Hương liệu, dù tự nhiên, tổng hợp hay bán tổng hợp, cần phải mô phỏng trái cây tự nhiên một cách chính xác Yêu cầu về hương liệu phụ thuộc vào đối tượng tiêu dùng; sản phẩm bình dân và thượng hạng có yêu cầu khác nhau Hương liệu tổng hợp và bán tổng hợp có chi phí thấp hơn và ổn định hơn hương liệu tự nhiên, nhưng xu hướng tiêu dùng hiện nay nghiêng về sản phẩm nguồn gốc tự nhiên Sử dụng hương liệu bán tổng hợp được xem là lựa chọn tốt nhất vì chúng là hợp chất tự nhiên với giá thành hợp lý.
Hương liệu, chất tạo ngọt và acid đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra sự hài hòa cho nhân mứt Mỗi loại nhân trái cây có tỷ lệ nhất định giữa độ Brix và độ chua, và nếu không đúng tỷ lệ, hương vị sẽ bị ảnh hưởng Chẳng hạn, tùy thuộc vào giống cam và thời điểm thu hoạch, tỷ lệ này có thể khác nhau Để điều chỉnh hương vị, có thể trộn nhiều giống cam hoặc thêm acid citric.
Một sự kết hợp cân bằng giữa vị ngọt tự nhiên, đường thêm vào và vị chua của acid sẽ đem đến hương vị trái cây hoàn hảo.
Chỉ một lượng nhỏ acid có thể tạo ra sự khác biệt lớn trong hương vị của sản phẩm Trái cây tự nhiên đã có vị chua, và người tiêu dùng thường mong muốn hương vị này trong nhân mứt Nhà sản xuất có thể điều chỉnh độ chua bằng nhiều phương pháp khác nhau, không chỉ dựa vào acid có sẵn trong trái cây Đối với nhân không chứa trái cây, việc bổ sung acid là cần thiết để tăng cường hương vị và kéo dài thời gian bảo quản Đôi khi, việc kết hợp nhiều loại acid sẽ mang lại hiệu quả tốt hơn Vị chua không chỉ kích thích các vị giác khác mà còn giúp che lấp vị đắng.
Acid citric và acid malic là hai loại acid phổ biến trong sản xuất mứt, nhưng còn nhiều loại acid khác cũng có thể được sử dụng để đạt hiệu quả mong muốn Acid citric mang vị chua gắt, nhanh chóng biến mất, phù hợp cho trái cây có múi và một số loại trái cây khác Trong khi đó, acid malic, thường có trong quả táo, mang lại vị táo đặc trưng và cảm nhận vị của nó biến mất từ từ Ngoài ra, acid tartaric cũng được sử dụng trong quy trình này.
Một lượng nhỏ acid phosphoric có thể tạo ra vị chua mạnh mẽ và gắt, đồng thời mang lại vị chua nhẹ và hơi đắng Acid này rất hiệu quả trong việc giảm pH, làm cho hương vị trở nên cân bằng hơn.
Mối quan hệ giữa pH và độ chua đóng vai trò quan trọng trong việc xác định hương vị của sản phẩm Khi pH giảm, hàm lượng acid có thể chuẩn độ được tăng lên Mặc dù giá trị pH có thể được đo bằng thiết bị, nhưng nó không phản ánh tổng hàm lượng acid trong sản phẩm Để xác định hàm lượng acid có thể chuẩn độ được, người ta sử dụng dung dịch natri hydroxide (0.05N) trong quá trình phân tích.
pH của thực phẩm có thể bị ảnh hưởng bởi các chất có trong trái cây, protein, natri citrate và chất bảo quản, dẫn đến việc pH giảm mà không tạo ra vị gắt Trong số đó, chất bảo quản thường hiệu quả hơn acid trong việc làm giảm pH.
Chất tạo ngọt có thể chia thành hai loại: có giá trị dinh dưỡng như corn syrup và đường, và không có giá trị dinh dưỡng như acesulfame-K Corn syrup thường được ưa chuộng vì chi phí thấp Đường và các chất tạo ngọt khác không chỉ tăng hàm lượng chất khô mà còn kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Chúng giúp chống oxi hóa dầu và các hợp chất khác bằng cách loại bỏ oxy và điều chỉnh hoạt động nước (aw), từ đó ảnh hưởng đến các phản ứng hóa học Ngoài ra, chúng còn ngăn chặn sự thay đổi độ ẩm và bảo vệ sản phẩm khỏi hư hỏng do vi sinh vật nhờ vào áp lực thẩm thấu.
Một số chất tạo ngọt bao gồm:
Corn syrup được phân loại theo chỉ số DE, với các mức phổ biến là 24, 36 và 42 DE Đối với nhân mứt, corn syrup tiêu chuẩn thường là 42 DE Khi chỉ số DE tăng, corn syrup sẽ có độ nhớt thấp hơn và độ ngọt cao hơn Tuy nhiên, giá thành của corn syrup cũng cao hơn do yêu cầu nhiều quy trình sản xuất hơn.
Đường, thường ở dạng tinh thể và đôi khi là syrup, có giá thành cao hơn corn syrup nhưng vẫn được nhiều nhà sản xuất ưa chuộng Vị ngọt của đường tăng nhanh và giảm dần, trong khi sucrose, một disaccharid, được cấu tạo từ hai monosaccharides là glucose và fructose.
Có 2 loại 42 D và 55DE Giống như corn syrup, DE càng cao thì càng ngọt. Fructose làm giảm aw nhiều hơn so với lượng corn syrup tương đương Do đó, HFCS cũng làm gảim aw nhiều hơn là corn syrup.
Ngọt hơn sucrose, nó là một monosaccharide Nó làm giảm aw rất hiệu quả và có giá thành mắc hơn.
31
SẢN XUẤT MỨT
Trong quy trình sản xuất nhân mứt, trái cây được rửa sạch và trải qua các bước chần, chà, sau đó được đưa vào máy trộn có vỏ áo hơi Tiếp theo, syrup và acid citric được thêm vào và trộn đều để tạo hỗn hợp sệt Pectin, đường và nước sẽ được phối trộn ở bước kế tiếp, trong đó chỉ một phần corn syrup hoặc đường được sử dụng để đảm bảo tinh bột hydrate hiệu quả khi độ Brix dưới 50 Việc cho trái cây vào trước là cần thiết để nấu tinh bột đúng cách, do nguyên liệu trái cây chứa nhiều nước.
Nhà sản xuất có thể sử dụng các chất ổn định như xanthan gum và locust bean gum để kiểm soát một phần nước trong sản phẩm Xanthan gum được phân tán trong đường nhằm ngăn chặn hiện tượng vón cục và sẽ hoạt động hiệu quả khi được trộn với nước Quá trình trộn này không chỉ giúp phân tán mà còn làm ẩm gum, sau đó chất bảo quản sẽ được bổ sung vào hỗn hợp.
Hỗn hợp được gia nhiệt đến 88 độ C và giữ trong 5 đến 10 phút để tinh bột hút nước và hồ hóa, tạo ra độ nhớt Cuối quy trình, phần corn syrup còn lại được thêm vào để kiểm soát nhiệt độ hỗn hợp Hương liệu được cho vào cuối cùng để tránh mất mát do bay hơi.
Với quá trình trộn nóng, nhân mứt được chứa trong thùng ở nhiệt độ thấp nhất là
Nhiệt độ trong quá trình sản xuất mứt có thể dao động từ 74 độ C, tùy thuộc vào kích thước thùng chứa, độ pH và giá trị hoạt động nước (aw) Sau khi được chuẩn bị trong thùng chứa, nhân mứt sẽ được bơm đến thiết bị trong dây chuyền sản xuất và sau đó được nhồi vào bánh cookie.
Nhào trộn Đồng ép đùn
Tinh bột Bột mì Đường, trứng, sữa…
2.2 SẢN XUẤT BÁNH NHÂN MỨT:
- Chuẩn bị cho quá trình nhào trộn.
- Giai đoạn này rất quan trọng, vì những sai phạm trong khâu này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm
- Tạo khung gluten cho khối bột nhào;
- Tạo nên khối bột nhào đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố các cấu tử khó phân tán đều
- Cho hỗn hợp đường hòa tan trong dung dịch chứa muối ăn và bicarbonate vào máy nhào trộn;
- Cho shortening và bơ vào hỗn hợp này tạo cream trong máy nhào;
- Thêm bột và bột nổi vào khối cream đã đồng nhất ở trên và nhào trộn đến lcs khối bột đồng nhất.
Hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu được chuyển đổi thành một pha nhão, dạng bột nhào đồng nhất, không tách rời, dẻo và có độ xốp nhất định.
Trong khối bột nhào, bên cạnh pha lỏng chứa nước tự do, protein hòa tan, đường và các chất khác, còn tồn tại pha khí do sự tích lũy bọt không khí trong quá trình nhào.
Khi mới bắt đầu nhào bột, bột thường dính do lượng nước tự do cao Khi các nguyên liệu liên kết chặt chẽ, độ dính giảm và thể tích khối bột cũng giảm theo Tuy nhiên, sau một thời gian nhào, khí sẽ thâm nhập và tích lũy trong khối bột, dẫn đến việc thể tích khối bột tăng lên.
Trong quá trình nhào trộn, nhiệt độ của bột nhào tăng nhẹ do sự hòa hợp với nước, ma sát và các phản ứng hóa học diễn ra trong bột.
Sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi và vị từ nguyên liệu phụ như sữa, trứng và các phụ gia vào khối bột đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến.
- Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở
- Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng, độ nhớt hỗn hợp thay đổi
Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gliadins và glutenins Khi nhào bột mì với đủ lượng nước, gliadins và glutenins sẽ hấp thụ nước, tương tác với nhau và các thành phần khác trong bột, tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính Quá trình này giúp các hạt tinh bột thấm nước kết nối lại với nhau, hình thành nên hệ keo.
Các phần phân tử thấp của gluten có khả năng hấp thụ nước dễ dàng, dẫn đến việc hình thành áp suất thẩm thấu bên trong gluten Áp suất này thúc đẩy sự khuếch tán của nước vào gluten, đồng thời làm tăng thể tích của nó.
Tinh bột bao gồm hai thành phần chính: amylose và amylopectin Amylose nằm ở bên trong hạt tinh bột với khối lượng phân tử thấp khoảng 80.000, trong khi amylopectin ở vỏ ngoài và có khối lượng phân tử lớn hơn, khoảng 115.000 Hạt tinh bột hoạt động như một mạng thẩm thấu, trong đó amylose hòa tan tạo ra áp suất thẩm thấu dư, dẫn đến sự thâm nhập của nước vào trong mạng.
- Thực nghiệm chỉ rõ ràng sự hydrat hóa tinh bột trong các điều kiện nhiệt độ khác nhau phụ thuộc vào trạng thái của gluten và tinh bột
Trong khoảng nhiệt độ từ 25°C đến 40°C, quá trình hydrat hóa diễn ra yếu do sự hydrat hóa của gluten Ở nhiệt độ này, sự hydrat hóa của tinh bột gần như không thay đổi.
Khi nhiệt độ tiếp tục tăng lên 60 độ C, sự hydrat hóa của bột tăng mạnh do hydrat hóa tinh bột gia tăng đáng kể, trong khi sự hydrat hóa của gluten lại tiếp tục giảm.
Sự trương nở của bột ở nhiệt độ thấp (25 - 40 o C) chủ yếu do sự trương nở thẩm thấu của gluten, trong khi ở nhiệt độ cao hơn (60 o C), quá trình này phụ thuộc vào sự liên kết thẩm thấu giữa dung môi và tinh bột.