Khi luộc trứng hoặc dùng các xử lý nhiệt khác rán thì lòng đỏ đặc lại mùi vị bùi , béo đặc trưng , đặc biệt từ lòng trắng có thể giải phống ra H2S , có thể tác dụng với Fe của lòng đỏ tạ[r]
(1)TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRỨNG_ BẢO QUẢN TRỨNG BẰNG MÀNG BỌC NHÂN TẠO NHÓM SVTH : NGUYỄN KHÁNH TIẾN 60802217 HUỲNH HOÀNG TÚ 60802501 LÂM MỸ THÚY VY 60802705 RẦN NHỰT HOÀNG YẾN 60802726 GVGD TRẦN THỊ THU TRÀ TP HỒ CHÍ MINH , 9/2010 (2) MỤC LỤC Mở đầu Chương 1: Tổng quan trứng gà tươi 1.1: Cấu tạo và thành phần hóa học 1.1.1 Cấu tạo .4 1.1.2 Thành phần hóa học 1.2: Lựa chọn và sử dụng trứng .10 1.2.1 Phân loại trứng 10 1.2.2 Yêu cầu chất lượng trứng 12 1.2.3 Lựa chọn trứng .13 1.2.4 Sử dụng trứng 13 1.3: Các sản phẩm chế biến từ trứng 14 1.3.1 Bột trứng 14 3.2 Trứng muối đen 14 1.3.3 Trứng lạnh đông .15 Chương II: Bảo quản trứng gà tươi 16 2.1 Những biến đổi xảy torng quá trình bảo quản trứng 16 2.2 Các phương pháp bảo quản trứng 18 Chương III: Các phương pháp bảo quản trứng gà tươi màng bọc nhân tạo 21 3.1 Bảo quản trứng gà tươi màng dầu khoáng 21 3.1.1 Giới thiệu sơ lược phương pháp .21 3.1.2 Quy trình 21 3.1.3 Kết .22 3.2 Bảo quản trứng gà tươi màng bọc chitosan 26 3.2.1 Vật liệu nghiên cứu 27 3.2.2 Quy trình 27 3.2.3 Kết 29 Tài liệu tham khảo 32 (3) MỞ ĐẦU Trứng đúng là thực phẩm tuyệt vời tương đương với sữa với hàm lượng dinh dương cao Đặc biệt là trưng gà hòa hợp các phân dinh dương tương đôi đồng nên trưng gà khá tốt so với các trứng khác Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm (protein ), chất béo ( lipit ), gluxit , vitamin , chất khoáng , các men và hormone Hơn , tỷ lệ các chất dinh dưỡng trứng tương quan với thích hợp và cân đối , đảm bảo cho phát triển thể Mỗi trứng có khoảng 7g protein , đó 44,3 % lòng đỏ , 50 % lòng trắng , còn lại vỏ Protein trứng có thành phần acid amin tốt và toàn diện , đồng thời là nguồn quý các acid amin Methionin , Triptophan , Xystin là acid amin thường thiếu bữa ăn hàng ngày chúng ta (4) CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ TRỨNG GÀ TƯƠI 1.1 Cấu tạo và thành phần hóa học: 1.1.1 Cấu tạo: Chú thích: 1- Lớp màng protein ngoài vỏ 2- Vỏ cứng 3- Màng 4- Buồng 5- Lòng trắng 6- Dây chằng 7- Màng noãn hoàn 8- Lòng đỏ 9- Đìa phôi Hình: cấu tạo trứng 1.1.1.1 Vỏ trứng : Vỏ trứng làm nhiệm vụ bảo vệ các thành phần có bên trứng và đồng thời đóng vai trò quan trọng việc trao đổi khí và truyền nhiệt ấp và quá tình bảo quản trứng Màng ngoài vỏ là lớp tiểu bì protein dày 10 – 30μm , ít tan nước, có tính chất gần giống collagen , có tác dụng hạn chế bốc nước , ngăn ngừa xâm nhập vi sinh vật qua vỏ vào lòng trắng Vì lau rửa hay cọ xát làm tổn thương lớp màng này mà không có biện pháp bảo vệ (sát trùng , bao gói) thì vi sinh vật dễ xâm nhập vào trứng gây ung hỏng nhanh Sự tồn lớp màng này là dấu hiệu đánh giá mức độ tươi trứng Vỏ ngoài có cấu trúc mạng lưới protein trên đó có bám các tinh thể CaCO3 (90% khối lượng vỏ), MgCO3 (1%) và Ca3(PO4)2 (1%) Cấu tạo chủ yếu cảu vỏ trứng là lớp màng cứng , chiều dày trung bình 0,2-0,6mm và không , tăng dần từ đầu lớn tới đầu nhỏ trứng Vỏ cứng là lớp vỏ kép gồm : lớp ngoài hình thành từ cốt hữu và chất trung gian (chiếm 2/3 lớp vỏ cứng) , lớp còn lại là lớp nhú vỏ cứng (lớp thể nhú hay lớp hình bán cầu) (5) Trên bề mặt lớp vỏ cứng có nhiều lỗ khí Thường có từ 7800- 10000 lỗ khí /1 trứng Mật độ lỗ khí trung bình là 130 lỗ khí/cm2 , mật độ lỗ khí phân bố không , giảm dần từ đầu lớn đến đầu nhỏ, đường kính lỗ khí 4-40µm Mật độ và đường kính lỗ khí ảnh hưởng đến khả thoát khí (hơi) và truyền nhiệt trứng quá trình bảo quản Dưới lớp vỏ cứng là lớp màng tạo thành từ bó protein-saccharide bệnh lại với , có bề dày 70 μm Hai lớp này dính chặt vào và tách phần đầu to tạo thành khoang khí trứng Chúng là chướng ngại vật chống lại xâm nhập vi khuẩn và nấm Chúng cấu tạo từ vật liệu bền , cho nước , khoáng hòa tan , không khí thấm qua Khi bị biến tính nhiệt (luộc trứng) màng này trở nên dai và bền , dễ tách khỏi lòng trắng 1.1.1.2 Lòng trắng trứng : Lòng trứng cấu tạo từ nhiều lớp có độ quánh khác Lớp theo thứ tụ từ ngoài vào Tỷ lệ lớp so với toàn lòng trắng (%) Lớp lòng trắng loãng 23,2 Lớp lòng trắng đặc ngoài 57,3 Lớp lòng trắng loãng 16,8 Lớp lòng trắng đặc 2,7 Tỷ lệ các lớp trên có thể thay đổi , tùy vào nhiều yếu tố : khối lượng trứng , độ tươi trứng , giống , loài , cá thể và chế độ nuôi dưỡng , bảo quản trứng… Thành phần chủ yếu là albumin trứng là dịch thể gồm các protein hình cầu : ovalbumin , conalbumin , ovogolbulin , flavoprotein , ovoglucoprotein , ovomacroglobulin , avidin và protein hình sợi là ovomuxin Trong albumin trứng còn có 0,5% glucoza tự , đây là tác nhân gây nên phản ứng làm sẫm màu phienzim , có thể loại trừ phản ứng này enzim glucooxidoza (đã ứng dụng công nghệ) Lòng trắng kết hợp dây chằng nối liền với vỏ làm nhiệm vụ giữ lòng đỏ luôn nằm tâm trứng và ít chịu các chấn động học từ bên ngoài Dây chằng là loại albumin đặc để giữ cho lòng đỏ luôn trung tâm trứng Nếu trứng để lâu hay trứng bị hư hỏng thì long trắng trứng và dây chằng bị chảy loãng (vữa lòng trắng) , đó lòng đỏ có hể bị di chuyển tự trộn lẫn với long trắng trứng , trứng vỡ thì ruột trắng chảy loãng , không phân biệt lòng đỏ Thành phần ovalbumin chiếm nhiều lòng trắng (58,4%) , nó có nhóm – SH và cầu sunfua – S – S – , có khả tạo gel tốt , tạo bọt tốt đánh khuấy , bọt ổn định làm lạnh , làm bền bọt gia nhiệt Các albumin có tính kháng khuẩn (trực tiếp hay gián tiếp: tạo phức với vitamin , kim loại , độc tố) góp phần bảo vệ phôi trứng : albumin tươi nói chung là khó tiêu hóa , sau biến (6) tính nhiệt (luôc, rán chín) có thể tiêu hóa dễ dàng , đó là thành phần ovomuxin là anti tripxin (enzim kháng tiêu hóa protein) và có số globulin không chịu tác dụng enzim tiêu hóa 1.1.1.3 Lòng đỏ trứng Lòng đỏ trứng gia cầm là tế bào khổng lồ nằm tâm trứng , màu sắc đỏ tươi hay vàng nhạt tùy thục vào lượng sắc tố có thức ăn gia cầm ( xantophill) Bao bên ngoài lòng đỏ là lớp màng dày 16-20µm, là nơi diễn trao đổi chất lòng trắng và lòng đỏ Mặt cắt ngang lòng đỏ gồm nhiều lớp, là vòng tròn đồng tâm có màu sáng tối khác , xen kẽ Giữa lòng đỏ là phôi Lòng đỏ gồm các hạt protein phân tán dung dịch protein , hạt hình cầu đường kính 1,3 – 20 μm, kiểu protein liên kết với thành phức bao gồm: lipovitelin và phosvitin là hợp phần sở, còn lipoprotein đính với phức qua cầu nối trung gian phosvitin Các lipovitelin là protein nặng có thể tách thành dạng β và α, lipovitelin Phosvitin là phosphoprotein giàu serin ( chiếm 31% lượng axitamin lòng đỏ) có khả cố định các ion sắt Dung dịch lòng đỏ (dịch tương) bao gồm livetin và lipoprotein nhẹ Livetin là protein hình cầu với dạng γβα,, khác phân tử lượng Chúng có thể tách phần: L1 có phân tử lượng 10 triệu và L3 có phân tử lượng triệu Lòng đỏ chứa gần toàn lipit trứng chủ yếu là triglixerit (60%), phosphatit (28%) và cholesterol (5%) Cường độ màu lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoit thức ăn và điều kiện chăn thả Gia cầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên thì trứng có long đỏ màu sắc đẹp so với gia cầm nuôi theo lối công nghiệp Khi luộc trứng dùng các xử lý nhiệt khác (rán) thì lòng đỏ đặc lại mùi vị bùi , béo đặc trưng , đặc biệt từ lòng trắng có thể giải phống H2S , có thể tác dụng với Fe lòng đỏ tạo kết tủa đen FeS (vết đen trên bề mặt lòng đỏ đã chin) Đáng chú ý là thành phần axitamin trứng cân đối, ổn định, gần không phụ thuộc vào giống thức ăn, điều kiện nuôi dưỡng gia cầm, Vì dinh dưỡng học người ta coi protein trứng là loại hoàn thiện và lấy nó làm chuẩn dinh dưỡng ( các số: giá trị sinh học (BV), tỉ lệ hiệu protein (PER), thang giá trị hóa học(CS), số axitamin cần thiết (EAAI), giá trị thay protein (PRV) Mỗi loài gia cầm khác có tỷ lệ cấu tạo trứng khác Và tỷ lệ cấu tạo đó phụ thuộc nhiều vào loài, giống, cá thể, chế độ dinh dưỡng, tuổi trứng, điều kiện bào quản… (7) Bảng 1: tỷ lệ các thành phần cấu tạo trứng gia cầm (%) Loại gia cầm Gà Vịt Ngỗng Bồ câu Đà điểu Châu Phi Vỏ 11,6 12,3 11,4 8,8 19,7 Lòng trắng 56,8 52,1 50,2 65,1 59,4 Lòng đỏ 31,6 35,6 38,4 26,1 20,9 1.1.2 Thành phần hóa học: Trứng là loại thực phẩm vừa có nhiều chất béo, nhiều chất đạm đồng thời giàu vitamin và khoáng vi lượng Trứng lá món ăn tốt cho trẻ em tuồi lớn,bệnh nhân phục hồi sức khỏe Thành phần dinh dưỡng trứng phụ thuộc vào thức ăn, giống, môi trường sống, trạng thái sức khỏe và thời gian khai thác gia cầm Bảng : Thành phần hóa học các loại trứng gia cầm Trứng gia Nước Protein Lipid Glucid Khoáng Calo/100g cầm (%) (%) (%) (%) (%) Gà 74,0 12,8 11,5 0,7 1,0 158 Vịt 70,0 13,0 14,2 1,0 1,8 184 Ngỗng 70,4 13,9 13,3 13 1,1 180 Gà tây 74,4 11,3 11,8 1,7 0,8 165 ( Công nghiệp bảo quản – chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá)lam Vỏ trứng : Thành phần chủ yếu là chất khoáng (93-97%),trong đó CaCO3,P2O5…Chất hữu (3-7%) chủ yếu là collagen và keratin.Toàn vỏ chiếm 10% trọng lượng trứng Lòng trắng trứng: Lòng trắng trứng chiếm 60% khối lượng trứng Bảng : Thành phần lòng trắng trứng Thành phần Nước Protein Lipid Glucid Khoáng (S, K, CL,Na,Ca, Fe…) ( Công nghiệp bảo quản – chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá) Tỷ lệ (%) 86 ÷ 88 10,5 ÷ 12,3 0,3 0,5 ÷ 0,9 0,3 ÷ 0,5 Lòng đỏ trứng:Lòng đỏ chiếm khoảng 30% khối lượng trứng Bảng 4: Thành phần hóa học lòng đỏ trứng Thành phần Tỷ lệ (%) (8) Nước Protein Lipid Glucid Khoáng Vitamin 47 ÷ 50 15 ÷ 17 27 ÷ 36 0,7 ÷ 1,0 0,7 ÷ 1,6 Các loại ( trừ vitamin C) ( Công nghiệp bảo quản – chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá) Chất đạm lòng đỏ trứng có thành phần các acid amin tốt nhất, hoàn thiện Chất đạm lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và nằm trạng thái hòa tan, chất đạm lòng trắng chủ yếu là Albumin và có thành phần các axit amin tương đối toàn diện Protein lòng đỏ trứng gồm các tiêu phần:lipovitelin, livetin (tỉ lệ 4/1), phosphovitin Đây là nguồn acid amin không thay đáng kể trứng Chất đạm trứng là nguồn tốt các acid amin cần thiết có nhiều vai trò quan trọng thể, đặc biệt cần thiết cho phát triển cân nặng và chiều cao trẻ Lipid lòng đỏ trứng gồm dạng: tự ( glyceride) và kết hợp ( phosphatide, glycolypid, steroide) Trứng có nguồn chất béo quý đó là Lecithin Lecithin thường có ít các thực phẩm khác, nó tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể tổ chức đặc biệt là tổ chức não Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều hoà lượng cholesterol, ngăn ngừa tích luỹ cholesterol , thúc đẩy quá trình phân tách và bài xuất nó khỏi thể Trứng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/100g trứng gà), trứng có tương quan thuận lợi Lecithin và Cholesterol Lecithin phát huy vai trò điều hoà cholesterol ngăn ngừa qúa trình xơ vữa động mạch và đào thải cholesterol khỏi thể Lòng đỏ trứng chứa hầu hết các vitamin ( trừ vitamin C) và hầu hết các chất khoáng cần thiết cho thể: Trứng là nguồn vitamin và chất khoáng tốt Các chất khoáng sắt, kẽm, đồng, mangan, iốt tập trung hầu hết lòng đỏ Lòng đỏ có các vitamin tan nước (B1, B6) và vitamin tan dầu (vitamin A, D, K) Trong lòng trắng trứng có ít vitamin tan nước (B2, B6) Cả lòng đỏ, lòng trắng có chất Biotin Biotin là vitamin B8, tham gia vào chu trình sản xuất lượng để sản xuất lượng thể Trong lòng trắng trứng tươi chất Biotin kết hợp với protein là Avidin làm hoạt tính Biotin, tạo phức hợp Biotin-Avidin bền vững và không chịu tác dụng men tiêu hoá Khi nấu chín Avidin giải phóng khỏi phức hợp Biotin-Avidin Khi ăn trứng sống có biểu ngộ độc chính là tình trạng thiếu Biotin với các dấu hiệu :chán ăn, nôn mửa, viêm lưỡi, viêm kết mạc, viêm quanh móng Bảng 5: Hàm lượng các vitamin có trứng Thành phần Vitamin A Vitamin D Đơn vị IU IU Hàm lượng 590,0 25,0 (9) Riboflavin Mg 0,15 Vitamin B6 Mg 0,13 Vitamin B12 Mg 0,14 Biotin Mg 10,0 (Bảo quản trứng màng Zein và Chitosan- LVTN-Võ Hương Thảo) Bảng 6: Hàm lượng các chất khoáng có trứng Thành phần Hàm lượng (gram) Calci 0,027 Phosphor 0,1 Iod 6,0 Iron 1,15 Magnesium 5,5 Sulfur 67,0 Copper 0,08 Zinic 0,7 Sodium 66,0 (Bảo quản trứng màng Zein và Chitosan- LVTN-Võ Hương Thảo) Ngoài lòng đỏ trứng còn chứa các men: amylase, protease, peptilase, catalase, phosphatase Trong trứng còn chứa cholesterol khoảng 230 mg/17 gram lòng đỏ trứng (chất này có hại cho sức khỏe) Trứng là thức ăn quen thuộc và giàu dinh dưỡng, các chất dinh dưỡng lại tỉ lệ cân đối, trứng có thể sử dụng cho trẻ em và người lớn Với trẻ nhỏ 5-6 tháng tuần nên ăn lần, lần ½ lòng đỏ trứng gà dạng nấu bột hay nấu cháo Với trẻ trên tháng ngày có thể ăn trứng gà ½ trứng vịt trứng chim cút Với người lớn tuần có thể ăn 3-4 lần trứng Với người bị cao huyết áp cholesterol máu cao có thể ăn trứng vì qua kết nghiên cứu các chuyên gia dinh dưỡng Hoa Kỳ đã khẳng định là ăn trứng không làm tăng huyết áp và cholesterol máu Tuy nhiên với người có huyết áp cao và mỡ máu cao nên ăn 2-3 lần trứng tuần Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và thành phần trứng Ảnh hưởng thức ăn Thành phần và chất lượng thức ăn tác động trực tiếp tới thành phần và chất lượng trứng Hàm lượng canxi và vitamin D thức ăn ảnh hưởng đến độ dày và độ vỏ trứng.Thức ăn ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị trứng Ảnh hưởng giống Các giống vịt khác cho trứng có trọng lượng khác Vài giống vịt nuôi phổ biến nước ta là: vịt cỏ (vịt tàu), vịt kỳ lừa, vịt bầu, vịt Bắc Kinh, vịt Kali Campell Ảnh hưởng môi trường (10) Các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm vừa ảnh hưởng đến khả cho trứng vừa ảnh hưởng đến chất lượng trứng Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trứng gồm : trạng thái sức khỏe gia cầm làm cho trứng có thể bị dị dạng, có thành phần khác thường, vỏ mỏng hay lòng trắng loãng Thu nhặt và vận chuyển trứng Phẩm chất và thời gian bảo quản phụ thuộc vào cách thu nhặt, xếp giữ và vận chuyển trứng đến tay người tiêu thụ Nên đặt đầu nhọn xuống xếp trứng vào khay để giữ ổn định lòng đỏ trung tâm.Không xếp trứng chung với các sản phẩm có mùi lạ Bảng 7:Ảnh hưởng độ ẩm không khí bảo quản trứng Độ ẩm tương đối không khí (%) Giảm trọng lượng sau 24 (g) 90 0,0075 70 0,0183 50 0,0258 (Bảo quản trứng màng Zein và Chitosan- LVTN-Võ Hương Thảo) 1.2 Lựa chọn và sử dụng trứng: 1.2.1 Phân loại trứng Phân loại theo phẩm chất Phẩm chất trứng xác định theo tình trạng vỏ , buồng khí, trạng thái lòng đỏ, lòng trắng,v.v… Loại AA: - Vỏ sạch, nguyên - Buồng khí < 3mm, nguyên - Buồng trắng rõ, chắc, lòng đỏ nằm giữa, đường viền mờ Loại A: - Vỏ sạch, nguyên - Buồng khí < 6mm, nguyên - Lòng trắng rõ, chắc, lòng đỏ gần trung tâm, đường viền rõ - Vỏ bẩn, nguyên - Buồng khí < 9.5mm, di động - Lòng trắng trứng loãng, có vết máu,lòng đỏ lơ lửng, đường viền rõ Loại B Loại C (11) - Vỏ bẩn ¼ diện tích vỏ - Buồng khí > 9,5 mm, nguyên, di động, có bọt - Lòng trắng trứng loãng, có vết máu, lòng đỏ lơ lửng, đường viền lỏng Loại bẩn: vỏ bẩn còn nguyên vỏ Loai rạn: vỏ bị rạn ruột không chảy ngoài Loại vỡ: vỏ nứt và ruột chảy ngoài Phân loại trứng theo trọng lượng: Sự phân loại theo trọng lượng thường chia thành số nhóm: Ví dụ gà công nghiệp chia ra: - Nhóm A > 59 gram - Nhóm B từ 54 - 59 gram - Nhóm C từ 50 -54 gram - Nhóm D < 50 gram Trong quan hệ buôn bán quốc tế người ta thường dùng bảng phân loại sau (cho trứng gà) Bảng 7: Phân loại trứng gà Khối lượng (gram/quả) > 65 60 ÷ 65 55 ÷ 60 50 ÷ 55 45 ÷ 50 < 45 Loại Giới hạn cho phép Khối lượng tịnh cho 360 kg/1000 (kg) 67 ÷ 68 24,3 62 ÷ 63 22,5 57 ÷ 58 20,7 52 ÷ 53 18,7 47 ÷ 48 17,1 42 ÷ 43 15,3 ( Công nghiệp bảo quản – chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá) 1.2.2 Yêu cầu chất lượng trứng: Đặc điểm vệ sinh trứng : Trứng là loại thực phẩm quý, trứng là nguyên nhân gây bệnh cho người Do đặt điểm sinh đẻ và diều kiện chăn nuôi các loại gia cầm lấy trứng, nên trên bề mặt trứng có thể có các loại vi khuẩn đất, nước, không khí, phân Những loại vi khuẩn hay gặp là B.Proteus, B.Coli, B.Subtilis, (12) B.Mensentericua, đáng chú ý là vi khuẩn Samonella Vi khuẩn này có nhiều phân các loại gia cầm, là các loại thủy cầm Chúng bám trên vỏ, xâm nhập vào bên trong, là vỏ đã bị vỡ Mặt khác, Samonella Enteritidis có thể gây nhiễm khuẩn buồng trứng và xâm nhập vào lòng trứng trước hình thành vỏ trứng Sau gia cầm đẻ trứng, Samonella có thể phát triển nhanh trứng trứng đó không bảo quản lạnh Ngoài ra, các loại trứng gia cầm mắc bệnh khác, nguy hiểm là bệnh cúm gia cầm H5N1 Vì vậy, lựa chọn và sử dụng cần chú ý điểm này Trong quá trình bảo quản, trứng còn điễn số các hoạt động sống trao đổi khí, trao đổi nucớ vào xảy tượng tự phân giải tốc độ xảy tượng này phụ thuộc vào yếu tố nhiệt độ môi trường Khi các men gây tượng tự phân giải hoạt động mạnh, phân giải protein trứng và tạo thnàh các sản phẩm có mùi thôi ( H 2S, SO2, indon, mecapton, sacton, CO2.) Mức độ biến đổi tùy thuộc vào nhiệt độ, thời gian bảo quản, trạng tahí cảu trứng bào quản loại trứng đã biến đổi chất lượng khong thể dung để chế biến các sản phẩm ăn uống Sự biến đổi chất lượng trứng dẫn đến biến đổi trạng thái, trọng lượng trứng, điều này vận dụng vào việc đánh gái chất lượng trứng Yêu cầu chất lượng trứng: Trứng đưa vào chế biến các sản phẩm ăn uống phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Đảm bảo vệ sinh Phải là trứng các loại gia cầm không mắc các loại bệnh, không mang các mầm bệnh có nguy truyền bệnh cho người - Trứng còn tươi mới, chưa bị biến đổi chất lượng - Trứng có thành phần và hàm lượng các chất dinh dưỡng cao (thể trứng to, lượng lòng đỏ lớn, luộc trứng có lòng trắng và lòng đỏ chắc, lòng đỏ có màu vàng da cam) 1.2.3 Lựa chọn trứng: Để đảm bảo an toàn vệ sinh cao, có thể cần xác định rõ xuất xứ Xác định chính xác loại, giống trứng cần mua Vỏ trứng sẽ, nguyên vẹn, không bị dập vỡ,có lớp bụi phấn màu sắc phù hợp cho loại trứng Vỏ trứng càn dày càng tốt, không lực chọn loại có vỏ trứng quá mỏng Khi nhấc trứng lên có cảm giác nặng, chắc, lắc không tiếng kêu Nếu có tiếng kêu to thì có nghĩa là trứng đã hỏng hoàn toàn Khi soi: là trứng buồng khí nhỏ, để càng lâu bường khí càng to: lòng trắng và lòng đỏ là khối đồng nhất, không có vết đen Khi thả xuống nước, trứng tươi thì chìm, còn trứng hỏng hoàn toàn thì trên mặt nước Mùi: trứng tươi không có mùi, trứng hỏng có mùi thối (13) Khi đập bỏ vỏ, trứng tươi thì lòng trắng, lòng đỏ riêng biệt, không có biến đổi màu, màng và các dây chằng còn nguyên vẹn trứng hỏng thì lòng trắng, lòng đỏ không còn riêng biệt mà lẫn lộn, màu sắc biến đổi, các dây chằng không còn, nặng mùi Nếu trứng có màu khác lạ cần xem xét kĩ nguyên nhân hình thành màu sắc đó để trứng ăn phải các laoị trứng gia cầm sử dụng các háo chất làm cho lòng đỏ có màu đỏ 1.2.4 Sử dụng trứng: Căn vào thành phần hóa học và đặc điển vệ sinh trứng, sử dụng cần lưu ý : Chỉ nên sử dụng các loại trứng còn tươi, đảm bảo yêu cầu vệ sinh Do trước sử dụng, cần đánh giá chính xác chất lượng và rửa trứng Không nên ăn trứng sống mà phải chế biến nhiệt ăn trứng sống thì phải loại bỏ lòng trắng và khử trùng phần vỏ thật tốt Khi chế biến trứng luộc, thời gian luộc tối thiểu trứng gà là phút, trứng vịt là 13 phút, trứng ngỗng là 14 phút Không nên chế biến quá lâu vì bề mặt lòng đỏ trứng chuyển sang màu xám đen và trứng có mùi Khi luộc phải vệ sinh vỏ thật sẽ, không luộc nồi luộc rau nồi canh Khi chế biến món trứng “oplet” ,” opal”,” lacooc” không dùng trứng vịt mà dùng trứng gà Khi sử dụng trứng đã qua bảo quản lạnh, sử dụng cần để trứng hết lạnh, trở trạng thái ban đầu Trứng tươi đem đánh, khuấy với các loại thực phẩm dầu ăn, bơ, mật ong, rượu bia, cà phê…có thể coi là trứng chin học, có thể hấp thu dễ, tốt Tuyệt đối không dùng trứng đã biến đổi chất lượng, đã bị thối,vì trứng thối có chất ptomaine, là chất nguy hiểm, có thể gây ngộ độc hàng loạt 1.3 Các sản phẩm chế biến từ trứng 1.3.1 Bột trứng: Là sản phẩm có độ bền bảo quản tốt có thể sản xuất bột trứng nguyên ( sử dụng nhiều nhất) bột long đỏ, bột long trắng riêng Cách làm: trứng tươi mới, làm sạch, vô trùng vỏ dung dịch calci chloride ngân 10 phút, để khô, đập vào thùng chứa, để nguyên tách riêng lòng đỏ, lòng trắng Lọc bỏ các lớp màng, mảnh vỏ, dây đỡ và phôi Cho vào máy khuấy trộn Đưa khối trứng vào sấy phun hình đĩa hay có vòi phun, đó, các phần tử trứng nhỏ dạng sương mù tiếp xúc với không khí nóng có nhiệt độ 130 – 1400C, các phần tử sấy có nhiệt độ 700C (14) Bột trứng sử dụng rộng rãi công nghệ sản xuất bánh kẹo, có giá trị dinh dưỡng và lượng cao Chỉ tiêu chất lượng: bột trứng tốt là loại bột trứng dễ tan, màu vàng tươi đồng nhất, có mùi và vị đặc trưng trứng sấy khô, không có mùi và vị lạ mùi trứng cháy Độ ẩm bột trứng không quá 7%, độ hòa tan không nhỏ Bột trứng bao gói giấy chống ẩm hai lớp hộp sắt Cần bảo quản bột trứng kho có nhiệt độ -20 – 100C, độ ẩm không khí 70% Thời gian bảo quản 8-12 tháng 1.3.2 Trứng muối đen: Từ loại trứng muối này người ta người ta có thể chế biến nhiều món ăn hấp dẫn Khi muối, chất kiềm tro bếp, acid tanic chè và muối làm cho trứng đông lại, lòng trắng và lòng đỏ biến đổi màu sắc Bảng nguyên liệu để muối 1000 trứng Nguyên liệu Tro bếp Nước NaCl Na2CO3 Vôi Chè Khối lượng (kg) 2,5 6,0 5,0 0,6 1,5 0,3 Cách làm: trộn đề các nguyên liệu trên cho thất nhuyễn bọc trứng dày – 1,5mm để khô,cho vào dụng cụ đậy kín, bảo quản nơi mát mẻ Thời gian bảo quản tháng Trứng thành phẩm có chất lượng đặc biệt, có giá trị xuất cao (gấp ba lần trứng thường), thường gọi là trứng béo Khi ăn luộc chin, toàn trứng đông kết thành khối, lòng trắng màu đen có vị mặn, lòng đỏ màu xanh tối, rắn chắc, có mùi thơm 1.3.3 Trứng lạnh đông: Chế biến ruột trứng trạng thái lạnh đông là phương pháp có triển vọng, thì trạng thái này, các quá trình vi sinh vật và hóa sinh không xảy ra, sản phẩm giữ các tính chất tự nhiên ban đầu có tểh chế biến trứng lạnh đông nguyên có lòng đỏ hay lòng trắng Cách làm: Trứng tươi mới, rửa vỏ nước 30 0C, sấy khô sát trùng dung dịch chloro hay chiếu tia cực tím khoảng thời gian 30 phút Đập trứng lấy ruột( để nguyên tách riêng lòng đỏ và lòng trắng) bơm snag máy khuấy để trộn trùng 600C phút Hạ nhiệt độ dịch trứng đã trộn đề xuống 13 – 15 0C Đóng thùng và tiến hành đông lạnh -180C, kết thúc nhiệt độ trứng đạt -12 0C, ngừng làm lạnh, làm kín thùng, đưa (15) vào bảo quản lạnh Kho bảo quản có nhiệt độ từ -18 đến -12 0C , độ ẩm không khí từ 80 – 85% Thời gian bảo quản 8-15 tháng CHƯƠNG II: BẢO QUẢN TRỨNG GÀ TƯƠI 2.1 Những biến đổi xảy quá trình bảo quản trứng Trong quá trình bảo quản, vận chuyển có thể xảy biến đổi làm hư hỏng trứng Biến đổi sinh hóa Nếu điều kiện bảo quản trứng không tốt, trứng xảy các phản ứng phân giải các hợp chất protein, lipid, glucid,v.v…đặc biệt nhiêt độ bảo quản cao Kết quá trình tự phân hủy là các hợp chất hữu NH 3, H2S, CO2, H2O…tích tụ lại trứng.Hàm lượng vitamin giảm, đặc biệt vitamin A giảm đến 70%.Sự phân bố các sản phẩm trung gian lòng trắng và lòng đỏ bị đảo lộn, ví dụ glucose lòng đỏ tăng, lòng trắng giảm; Ca lòng đỏ tăng….Cuối cùng chất lương trứng bị giảm sút, để lâu trứng có thể không dùng làm thực phẩm Biến đổi vi sinh vật Bình thường trứng gia cầm khỏe mạnh đạt vô trùng đến 93 – 98%.Nguyên nhân hư hỏng chủ yếu là vỏ Nếu vỏ trứng màng ngoài, lỗ khí hở hay vỏ bẩn, vi sinh vật xâm nhập vào bên trứng: E.Coli, Bacillus Subtilis, Vulgaris,… thường là Salmonella có môi trường sống.Tùy (16) theo nguồn gốc vi sinh vật làm biến đổi trứng người ta phân biệt ba loại hư hỏng trứng: vi khuẩn, nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh.Các dạng hư hỏng vi sinh vật gồm: + Vi khuẩn làm cho trứng thối, trứng có mùi khó chịu: Dưới tác dụng cùa enzyme vi khuẩn, lòng trắng trưng bi phân giải thành chất nhớt, màng noãn hoàn toàn bị phá hủy làm cho lòng đỏ trộn lẫn với lòng trắng trứng Lòng trắng biến thành màu xanh xám, màu lục, lòng đỏ có màu xanh vàng, màng lòng đỏ màu đen, vỏ màu xám Lòng trắng bị phân giải tiết thối H 2S, tích lũy nhiều làm nứt vỡ trứng.Lòng trắng và lòng đỏ chảy ngoài làm hư hỏng, làm thối trứng bên cạnh, trứng lộn thành màu vàng sẫm, có mùi phân thối Scot chia làm loại trứng thối là: trứng thối không màu, trứng thối màu lục, màu đen, màu hồng, màu đỏ tùy theo loại vi sinh vật tác động đến Ngoài còn các dạng hư hỏng khác gây vi khuẩn thường thuộc mùi vị Trứng có mùi mốc số vi khuẩn như: Pseudomonas mucidolens, Pseudomonas graveolens, Achromobacter perolens, Streptomyces sinh trưởng trên rơm ổ rơm để gần trứng sản sinh mùi mốc hay mùi đất làm cho trứng có thể hấp thụ Một số chủng Escherichia coli hình thành mùi cá trên trứng + Các dạng hư hỏng nấm mốc Trứng mốc là dạng hư hỏng phổ biến gây nấm mốc Nấm mốc sinh trưởng phát triển sợi nấm chui qua lỗ vòi trứng, nảy mầm trứng xuyên qua màng trứng vào lòng trắng trứng tạo khuẩn lạc đen, tối làm lòng trắng rữa ra; sợi nấm có thể xâm nhập vào lòng đỏ trứng hình thành khuẩn lạc có nhiều màu sắc khác Nấm có thể hình thành vết mốc hình đinh ghim, có nhiều màu sắc, các khuẩn lạc nhỏ trên vỏ vỏ.Các loài Penicillium hình thành vết vàng xanh vỏ; các loài Cladosporium hình thành vết lục tối hay đen và loài Sporotrichum hình thành vết màu hồng Nấm mốc gây trứng mốc gồm có các loài Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Thamnidium, Botrytis, Alternaria, Asperillus, Streigmatocytis + Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh Trứng có thể nhiễm khuẩn đường ruột Salmonella pullorum, Salmonella typhimurium,…từ bên phận sinh dục gia cầm mắc bệnh mang khuẩn qua ống dẫn trứng để ngoài nhiễm phân có vi khuẩn này Trứng, là trứng gà còn nhiễm thể phẩy khuẩn tả (Vibrio cholerase) – trực khuẩn lao gà và số vi khuẩn gây bệnh khác (17) Biến đổi vật lý Trao đổi nước: là quá trình nước và giảm trọng lượng trứng Tốc độ nước phụ thuộc vào kích thước trứng, kích thước và mật độ lỗ khí, nhiệt độ và ẩm độ môi trường bảo quản Ở nhiệt độ cao, độ ẩm thấp và vỏ không bao bọc, trứng nước chanh Trứng có vỏ vôi xù xì và mỏng giảm khối lượng nhiều trứng bình thường tới 2,0 – 2,5 lần Sự bay nước trứng làm cho vỏ vôi trứng thường xuất vết loang dạng đá hoa Màu sắc vỏ vôi thay đổi theo thời gian bảo quản Trao đổi khí: là quá trình lớn dần buồng khí CO tích tụ và nước bốc hơi, làm cho tỷ trọng trứng giảm, không khí túi khí tăng lên Buồng 4, trứng vừa đẻ thì màng dính vào vỏ. Sau thời gian, nhiệt độ trứng giảm dần, khí và nước ruột trứng thoát ngoài qua các lỗ trên vỏ, thể tích ruột trứng giảm đi, đầu tù trứng, lớp màng tách khỏi vỏ tạo nên buồng Kích thước buồng tăng dần theo thời gian Trong albumin trứng còn có 0,5% glucose tự do, đây là tác nhân gây nên phản ứng làm sẫm màu phi enzim, có thể loại trừ phản ứng này enzyme glucooxidase 2.2 Các phương pháp bảo quản trứng 2.2.1 Bảo quản đơn giản: Nơi sử dụng để bảo quản trứng phải sẽ, thoáng mát (18) Có hệ thống giá nhựa giấy nện để trứng, không xếp chồng chất quá cao dẫn đến đổ vỡ Nếu không có giá có thể dùng rơm rạ, trấu Khi xếp trứng phải xếp theo phương thẳng đứng, không để trứng nằm nghiêng, trứng dễ vỡ Khi bảo quản nhiều, cần bảo quản riêng loại trứng, phân thành lô, không để lan64 lộn, ghi rõ ngày bắt đầu bảo quản Nhiệt độ bảo quản không trên 250C trứng thay đổi nhiệt độ đột ngột Không bảo quản trứng tươi chung với gừng tươi và hành tây, vì chúng có tính khích thích mạnh làm cho trứng ung, thối 2.2.2 Bảo quản lạnh: Tùy theo khối lượng trứng mà có thể bảo quan khô lạnh hay tủ lạnh Khi bảo quản tủ lạnh cần chú ý: Trứng cho vào tủ lạnh cần vệ sinh trứng thật nhầm tránh mang theo các vi sinh vật từ trứng vào tủ và lây nhiễm sang các thực phẩm khác Phải để trứng khô ráo xếp vào tử đúng vị trí đã người thiết kế bố trí sẵn Không bảo qunả trứng ngăn đông lạnh Thời gian bảo quan có thể đạt 6-7 tháng, chất lượng trứng ít bị biến đổi 2.2.3.Bảo quản dầu, mỡ ăn: Trứng rửa sạch, để khô, nhúng vào dầu mỡ ăn xếp vào nơi bảo quản thời gian bảo quản 3-4 thàng 2.2.4 Bảo quản cách diệt khuẩn: Tiến hành: nhúng trứng đã vệ sinh vào nước có nhiệt độ 95 – 100 0C lấy trứng ( để quá thời gian trứng nứt) đưa vào bảo quản Thời gian bảo quản tháng 2.2.5 Bảo quản nước vôi: Đổ ngập nước vôi vào trứng Thời gian bảo quản tháng 2.2.6 Bảo quản nước muối: Đỗ ngập nước muối bảo hào vào trứng Thời gian bảo quản – tháng Bảo quản theo phương pháp này ăn trứng có vị mặn Nếu để quá tháng trứng mặn chat, đắng, lòng trắng cứng lại và lòng đỏ chuyển sang màu đen 2.2.7 Bảo quản muối tro Dùng tro bếp 51%, muối 41%, trấu 5,3%, bột mì 2,7% và nước, trộn đều, sau đó bọc bên ngoài trứng thành lớp vỏ dày 3-5mm, sau 15 nagỳ tro muối đã khô, cho vào kho bảo quản Thời gian bảo quản trứng có thể từ tháng đến năm Đễ dàng vận chuyển xa và ăn có hương vị hấp dẫn (19) 2.2.8 Bào quản muối hạt Trứng sơ chế sạch, để khô Vùi kín muối hạt, đậy kín Thời gian bào quản năm 2.2.9 Bảo quản trứng mặn Trứng đã bảo quản nước muối bảo hòa đem luộc chín, tiếp tục ngâm nước muối mặn Thời gian bảo quản năm 2.2.10 Bảo quản trứng màng silicate Loại màng này tạo dung dịch thủy tinh lỏng suốt bao ngoài vỏ trứng thời gian bảo quản 3-6 thàng 2.2.11 Bảo quản khí trơ Dùng CO2, N2 hỗn hợp chúng để bảo quản trứng Cách làm:trứng sơ chế vỏ ngoài xếp vào tủ kín buồng kín Nạp khí N2 CO2 vào, sau đó đưa bảo quản lạnh Thời gian bảo quản tháng 2.2.12 Bảo quản trứng phương pháp làm lạnh nhanh với carbon dioxide Kevin Keener, giáo sư khoa học thực phẩm thuộc đại học Purdue, Hoa Kỳ, đã dành thập kỷ để làm việc với hệ thống sử dụng cacbon dioxit để tạo nên lớp nước đá mỏng bên trứng thời gian ngắn sau chúng đẻ Hiện tại, trứng đặt vào nâng hàng, chúng làm lạnh cách sử dụng phương pháp làm lạnh truyền thống Những trứng nằm gần khu trung tâm nâng hàng có thể phải đến ngày làm lạnh để đạt mức vi khuẩn salmonella không thể phát triển Chu trình làm lạnh này cho phép xấp xỉ bị nhiễm khuẩn salmonella số 20.000 trứng, hàng năm Mỹ có 130.000 trứng bị nhiễm khuẩn salmonella Nhưng hệ thống Keener, 10 tá trứng cùng lúc đượt đặt vào khay thiết kế với kích thước tiêu chuẩn sau chúng đẻ Carbon dioxide hóa lỏng bơm vào bên và khay này làm lạnh nhanh âm 110 0F CO2 làm đầy khay và vào lỗ nhỏ có trên trứng Khi lớp mỏng đá hình thành bên trong, trứng lấy Trứng làm lạnh vòng từ đến phút thay vì ngày trước đây Công nghệ này kéo dài thời gian sử dụng trứng ít thêm tuần (20) CHƯƠNG III: BẢO QUẢN TRỨNG GÀ TƯƠI BẰNG MÀNG BỌC NHÂN TẠO 3.1 Bảo quản trứng gà tươi dầu khoáng 3.1.1 Giới thiệu sơ lược phương pháp: Bảo quản trứng thương phẩm phương pháp phun dầu là kỹ thuật mới, nghiên cứu và áp dụng đầu tiên Australia Trứng bảo quản phương pháp này có nhiều ưu điểm, không bị tác động mạnh ảnh hưởng nhiệt độ môi trường, kéo dài thời gian bảo quản gấp lần so với trứng không phun dầu (21) Phun dầu vào trứng nhằm lấp kín 10.000 các lỗ nhỏ li ti trên bề mặt vỏ trứng, ngăn chặn bốc nước trứng, để không làm cân tự nhiên thành phần các chất cấu thành trứng và ngăn chặn xâm nhập vi khuẩn gây hại 3.1.2 Quy trình: + Chuẩn bị vật liệu: Khay nhựa chuyên dùng đựng trứng; Chậu nhựa có dung tích lớn để pha dung dịch sát trùng; Bình phun dầu (chạy điện bơm phun tay ) + Dầu phun: Tùy công suất trang trại mà chuẩn bị trang bị, dụng cụ tương ứng: Dầu trắng y học (medical white oil): sản phẩm công nghiệp hoá dầu Hoặc có thể dùng dầu ENEGOL HD 40 hãng BP, white mineral (Technical or Medikind) VISCOSITY-15, Caltex white oil Pharma-15, Mobil whiterex 307-15 Loại dầu này có bán sẵn trên thị trường Gom và xếp vào các khay chuyên dùng, trải trên sàn gạch nơi thoáng mát và chuẩn bị đưa vào phun dầu không để sang ngày sau Trong nghiên cứu: Tiến hành tạo màng dầu khoảng với độ nhớt khác ( , 11 , 14 , 18 , 22 , 26 cP ) để nghiên cứu ảnh hưởng độ nhớt dầu khoáng tới chất lượng trứng thời gian bảo quản là tuần nhiệt độ 25oC + Chọn trứng: Loại bỏ trứng không bình thường: dị hình, vỏ vôi quá mỏng, dập nứt, v.v (tỷ lệ này thường chiếm 0,7-2%) + Vệ sinh vỏ trứng: Dùng khăn mềm để lau các vết dính bẩn (phân, đất, vết máu) trên vỏ trứng Độ nhiễm bẩn: trứng gà: 20-25%; trứng vịt: 80%-90% Chuẩn bị số chậu nhựa đủ rộng để dễ nhúng khay trứng vào rửa trứng Rửa trứng nước không nhiễm vi sinh vật (nếu có thể, dùng nước sôi để nguội) + Rửa trứng: Chuẩn bị dung dịch rửa - sát trùng trứng: có thể dùng nước Javel pha vào nước nói trên (36-37oC) để có nồng độ 1% Đợi nước nguội hẳn dùng rửa trứng Sau đã vệ sinh phần vỏ, xếp trứng vào khay nhựa (hướng đầu to lên trên) Nhúng chìm khay trứng vào chậu nhựa có chứa dung dịch Javel 1% (H 9), sau đó đặt trên mặt bàn nơi thoáng mát chờ cho ráo nước + Phun dầu: Sau ráo nước, xếp các khay trứng trên mặt phẳng Dùng các bình bơm chứa đầy dầu và phun (đều tay) vào các khay trứng cho tất các trứng tráng lớp dầu mỏng Cũng cần phun phía đầu to trứng, theo lực hút, dầu tự chẩy xuống đầu nhỏ phía các khay (thực là vì các lỗ nhỏ li ti vỏ trứng tập trung chủ yếu phía đầu to trứng) + Làm khô và bảo quản: Sau phun dầu, để nguyên vị trí các khay cho dầu tự tràn đều.Để khô tự nhiên Sau đưa các khay trứng lên giá bảo quản Lúc này có thể xếp các khay trứng chồng khít lên để tiết kiệm không gian Cần đặt giá bảo quản trứng nơi khô ráo, thoáng mát, có mái che nắng, mưa và phải bảo vệ xâm nhập chim và gậm nhấm 3.1.3 Kết quả: Kết thí nghiệm tiến hành phun dầu với độ nhớt khác nhau: (22) - Ảnh hưởng màng dầu khoáng tớinhao hụt khối lượng : Sau tuần bảo quản , hao hụt khối lượng giảm đáng kể bảo quản trứng dầu khoáng có độ nhớt 26 cP so với không dùng dầu khoáng ( 0,85 % và 8,78 % ) Ta thấy bảo quản lớp dầu khoáng cP có hiệu kém so với các độ nhớt còn lại , mà đặc biệt thấy rõ là từ tuần thứ trở - Ảnh hưởng màng dầu khoáng tới lòng trắng trứng( số HU) Dựa vào bảng trên thấy , số HU giảm dần thời gian bảo quản tăng So với trứng không bọc màng dầu khoáng , tất có số HU cao đáng kể trừ trứng bọc với dầu khoáng có độ nhớt cP Sau tuần bảo quản , chất lượng trứng biển đổi rõ rệt : không dùng dầu khoáng là từ AA xuống C sau tuần còn 7cP là sau tuần còn 11-15 cP là từ Aà B sau tuần - Ảnh hưởng màng dầu khoáng tới hạn chất lượng trứng (23) - Ảnh hưởng dầu khoáng tới pH lòng trắng trứng pH có thể định đến chất lượng lòng trắng trứng Lòng trắng trứng có pH khoảng 7,68,5 Quá trình thoát CO2 làm tăng pH ( và có thể tăng lên đến 9.6 ) Sự thay đổi pH chịu ảnh hưởng thay đổi thành phần lòng trắng trứng , thời gian và nhiệt độ bảo quản trứng Chất lượng trứng bảo quản phương pháp phun dầu Những thí nghiệm (trong nước và Australia) bảo quản trứng phun dầu, cho kết tôt Bảo quản nhiệt độ tự nhiên phòng hay nhiệt độ lạnh, trứng phun dầu có tỉ lệ hao hụt thấp so với trứng không phun dầu Trứng phun dầu có thể bảo quản đến 30 ngày nhiệt độ phòng và đến 3-4 tháng kết hợp với bảo quản lạnh Đơn vị HU trứng gà phun dầu tốt hẳn trứng không phun dầu cùng điều kiện bảo quản Với phương pháp phun dầu, bảo quản trứng đã hạn chế đáng kể thoát nước từ trứng, nên tỷ lệ hao hụt thấp 3,9%, trứng không phun dầu có tỷ lệ hao hụt cao gấp đôi 7,88% Trứng phun (24) dầu có tỷ lệ hao hụt thấp 2,41% sau tuần bảo quản, đó, trứng không phun dầu hao hụt trọng lượng 5,8% Kiểm tra chất lượng lòng trắng đặc: số Haugh Chỉ số Haugh (HU) xác định từ mối quan hệ chiều cao lòng trắng đặc và trọng lượng trứng theo công thức tính Haugh đưa năm 1937 Chỉ số Haugh đánh giá độ nhớt lòng trắng trứng theo tiêu chuẩn đánh giá trứng gà tươi Mỹ và Ôxtrâylia, chất lượng tốt số Haugh cao trên 70, trứng chất lượng kém có số Haugh thấp 60 Kết thu cho thấy, số Haugh giảm nhẹ tuần đầu, trứng phun dầu có số Haugh cao là 81, không phun dầu là 76 Phương pháp phun dầu cho thấy tác dụng tốt bảo quản trứng, giữ trứng sau tuần bảo quản có số HU cao 71, trứng không phun dầu sau số HU giảm thấp 63 Kiểm tra thay đổi khối lượng trứng: Cân trứng cân cố định (để tránh sai số qua các lần cân) Sau các ngày bảo quản, cân lại các khay trứng đã đánh dấu Nếu khối lượng trứng không thay đổi (hoặc tỷ lệ hao hụt không đáng kể): bảo quản tốt Thường sau ngày bảo quản, trứng gà công nghiệp hao hụt khoảng 0,3-0,35%; sau 21 ngày: hao hụt khoảng 1% Kiểm tra phương pháp luộc trứng: Sau luộc chín, trứng khó bóc vỏ: có chất lượng tốt (do không bị nước, màng vỏ còn nguyên vị trí và dính vào lòng trắng, bóc, vỏ lòng trắng bị theo mảnh nhỏ) Nếu dễ bóc vỏ, dùng dao bổ dọc trứng, lòng đỏ lại sát phía buồng khí: biểu trứng đã xuống cấp Bảo quản trứng phương pháp phun dầu mang lại hiệu kinh tế cao, ít tốn kém (khoảng 200đ/100 trứng) Nếu quy mô sản xuất lớn, chi phí giảm và mang lại hiệu cao Bảng Amino acid 100g trứng sau bảo quản dầu khoáng Amino acid Lòng Lòng đỏ Amino acid Lòng Lòng đỏ trắng trắng Alanin 0.64 0.81 Lysine 0.66 Arganine 0.60 1.14 Metheonine 0.39 Aspartie acid 1.06 1.44 Phenylalanin 0.60 Cystine 0.28 0.27 Proline 0.40 Glutamic acid 1.36 1.94 Sirine 0.71 Glycine 0.36 0.49 Threonine 0.47 Histidine 0.24 0.41 Tryfophan 0.17 Isleucine 0.56 0.87 Tyrosine 0.41 Leucine 0.88 1.39 Valine 0.72 (Theo Cotterill và Glauert, 1979) 1.17 0.39 0.69 0.65 1.36 0.85 0.24 0.73 0.69 Bảng 2- Hàm lượng vitamin trứng (25) Vitamin Lòng Lòng đỏ Vitamin (mg) Lòng trắng Lòng đỏ trắng A(IU) - 3210,00 Folic acid 1,60 23,200 B (mcg) 0,01 0,83 Niacine - - Choline (mg) - 1,49 Pantathenic acid 0,13 6,00 Boitine (mcg) 7,00 52,00 Pyrydoxine 0,26 0,35 - 0,27 D(UI) - 150,00 Thiamine (Theo Cotterill và Glauert-1981) 3.2 Bảo quản trứng gà tươi màng bọc chitosan Tìm hiểu sơ lược chitosan Tên hóa học Chitosan: Poly-(1-4)-D-glucozamin, hay còn gọi là Poly- (1-4)-2-amino-2desoxy-D-glucoza Công thức phân tử Chitosan: [C6H11O4N]n ; Phân tử lượng: M=(161,07)n Chitosan là polymer sinh học điều chế từ chitin- thành phần quan trọng vỏ tôm, cua Chitosan là dạng chitin đã bị khử axetyl, không giống chitin nó lại tan dung dịch acid (26) Cả chitin và chitosan có nhiều ứng dụng công nghiệp và sống, đặc biệt là chế biến và bảo quản thực phẩm Một số ứng dụng chitosan: -Chitosan có khả ức chế hoạt động số loại vi khuẩn E.Coli -Một số dẫn xuất Chitosan diệt số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt bảo quản các loại rau có vỏ cứng bên ngoài Có thể bảo quản các loại thực phẩm tươi sống, đông lạnh bao gói chúng các màng mỏng dễ phân hủy sinh học và thân thiện với môi trường -Chitosan là làm chậm lại quá trình bị thâm rau Vì nó có khà ức chế hoạt tính oxy hóa các polyphenol, làm thành phần anthocyamin, flavonoid và tổng lượng các hợp chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau tươi lâu - Chitosan còn sử dụng làm màng bao gói sinh học dược phẩm, bào chế dược phẩm, làm thuốc chữa bỏng, giảm đau, thuốc hạ cholesterol, thuốc chữa bệnh dày, chống đông tụ máu, tăng sức đề kháng, chữa xương khớp và chống đựợc bệnh ung thư Theo số nhà khoa học thì Chitosan có khả khống chế gia tăng tế bào ung thư - Và với tính tạo màng, hạn chế nước kháng khuẩn, kháng nấm, chitosan nghiên cứu và ứng dụng thành công lĩnh vực bào quản nhiều loại thực phẩm lĩnh vực đã và nghiên cứu gần đây là bảo quản trứng gà tươi thương phẩm Các nghiên cứu bảo quản trứng gồm có: sử dụng dung dịch chitosan riêng rẽ (dạng hòa tan dung dịch acid acetic) và sử dụng chitosan dạng kết hợp với các phụ gia khác nhằm tăng hiệu bảo quản chitosan trên đối tượng trứng tươi 3.2.1.Vật liệu nghiên cứu: Chitosan lựa chọn là chitosan sản xuất phương pháp hóa học Các thông số kỹ thuật bột Chitosan sau: - Độ ẩm : 10% - Hàm lượng Ca2+ : 0,01% - Độ deacetyl (DD) : 86-89% - Độ tan (trong CH3COOH 1%): > 99% - Hàm lượng chitosan : 90-92% - Trọng lượng phân tử : 0,8-1,2 triệu Dalton - Hàm lượng protein : <1% - Phụ gia: Sorbitol dạng lỏng (SOR), Sodium Benzoate bột (SB) tinh khiết dùng cho thực phẩm 3.2.2 Quy trình: (27) Trứng gà tươi Lựa chọn, phân loại Làm Chuẩn bị dung dịch bọc màng Bọc màng Làm khô tự nhiên Trứng gà bọc màng chitosan Bảo quản + Nguyên liệu: Là loại trứng gà dùng để chế biến ăn tươi dùng làm nguyên liệu cho các nhà máy chế biến thực phẩm Trứng gà tươi sau gà đẻ không quá 24 giờ, không rạn nứt, không có khuyết tật và đạt tiêu chuẩn TCVN 1858:1986 + Lựa chọn, phân loại: - Yêu cầu trứng không quá 24 sau gà đẻ và đạt yêu cầu kỹ thuật trứng gà tươi thương phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 1858:1986 - Loại bỏ các trứng bị rạn nứt va chạm quá trình vận chuyển, quá bẩn khuyết tật hình dáng, màu sắc + Làm sạch: (28) Trứng gà sau lựa chọn, phân loại tiến hành làm nhẹ nhàng bề mặt khăn mềm ẩm với mục đích là loại bỏ vết bẩn trên bề mặt vỏ và tiến hành tạo màng + Chuẩn bị dung dịch bọc màng Bột chitosan hòa tan với nồng độ 1,5% dung dịch acid acetic 1% có bổ sung 0,05% Sorbitol 1% Sodium Benzoate và tiến hành lọc để loại bỏ các phần không tan có bột chitosan + Tạo màng: Cách tạo màng thích hợp là dùng miếng xốp nhúng vào dung dịch chitosan đã pha sẵn và quét lên bề mặt trứng cho dung dịch bọc màng phủ lên vỏ trứng hay có thể nhúng trứng vào dung dịch đã chuẩn bị sẵn sau 15 giây lấy Để khô tự nhiên và tiến hành hai lần lập lại + Làm khô và bảo quản: Sau bọc màng, trứng làm khô tự nhiên trên giá đựng trứng Sau đó bảo quản nhiệt độ thường nơi khô ráo, thoáng mát 3.2.3 Kết quả: Tác dụng bảo quản khá tốt đối tượng trứng gà tươi thương phẩm trước 24 sau đẻ Có thể trì hạng chất lượng loại A (mức thấp cho phép trứng tươi lưu hành trên thị trường) đến 15-20 ngày sau đẻ bảo quản nhiệt độ thường Trong khi, trứng gà tươi không qua bọc màng trì hạng chất lượng mức A không quá ngày, đồng thời các tiêu chất lượng khác (hao hụt khối lượng, số màu lòng đỏ trứng) có biến đổi lớn so với trứng có xử lý màng bọc chitosan Khảo sát hao hụt khối lượng trứng: Bảng : Hao hụt khối lượng trứng (%) theo thời gian bảo quản màng chitosan Nồng độ chitosan (%) 1,0 1,2 1,4 1,6 0 0 0,970 0,937 0,915 0,836 0,732 Thời gian bảo quản (ngày) 10 15 20 2,185 1,976 1,878 1,453 1,371 3,053 2,674 2,447 2,317 2,101 4,446 4,015 3,768 3,330 3,175 25 30 5,843 4,858 4,334 4,132 3,964 8,240 7,352 5,991 5,599 4,750 Từ kết thí nghiệm thu bảng và biểu diễn hình 1, chúng tôi nhận thấy rằng: ngày đầu bảo quản độ hao hụt khối lượng trứng có tạo màng (0,732% nồng độ chitosan 1,6%) không có khác biệt lớn với trứng không tạo màng chitosan (0,970%) Nồng độ chitosan tạo màng không ảnh hưởng lớn đến độ hao hụt khối lượng trứng khoảng thời gian này Điều này có thể (29) giải thích: thời gian đầu, màng bao tự nhiên vỏ trứng chưa bị phân huỷ nên còn khả kháng vi sinh vật, hạn chế trao đổi khí và nước với môi trường bảo quản Tuy nhiên, thời gian bảo quản càng dài thì ảnh hưởng màng bao đến hao hụt khối lượng trứng càng rõ nét Sau 30 ngày, trứng bảo quản màng chitosan nồng độ 1,6% hao hụt 4,750%, đó mẫu đối chứng lên tới 8,240% Khảo sát biến đổi protein trứng Nồng độ 12,500 12,500 12,500 12,500 12,500 8,636 11,499 11,658 11,919 12,121 Thời gian bảo quản (ngày) 10 15 20 25 30 8,682 9,023 9,526 9,926 5,554 8,861 9,076 9,574 chitosan (%) 1.2 1.4 1.6 5,803 10,856 11,048 11,385 11,647 2,589 9,042 9,871 10,552 11,152 0,428 8,812 9,188 10,005 10,332 Kết cho thấy: sau 30 ngày bảo quản, hàm lượng protein hoà tan mẫu đối chứng giảm rõ rệt (sau 20 ngày bảo quản đã giảm 0,428%) Điều này có thể lý luận rằng: thời gian bảo quản, trao đổi khí, ẩm với môi trường bên ngoài, tạo điều kiện cho xâm nhập vi sinh vật làm cho các phản ứng thuỷ phân, phân huỷ protein diễn mãnh liệt tạo thành acid amin tự do, NH3, H2S Với các mẫu trứng bảo quản màng chitosan thì biến đổi hàm lượng protein hoà tan ít Nồng độ chitosan màng bao ảnh hưởng đến hàm lượng protein hoà tan Sau 30 ngày, hàm lượng protein hoà tan trứng còn 9,574% (đối với nồng độ chitosan 1,6%) Khảo sát hàm lượng aminiac trứng Bảng: hàm lượng ammoniac (%) sau 30 ngày bảo quản chitosan Nồng độ chitosan NH3 (%) (%) 0,064 0,042 (30) 1,2 1,4 1,6 0,03 0,025 0,021 Từ bảng trên ta thấy hàm lượng NH3 tăng nhiều sau 30 ngày bảo quản Mẫu đối chứng có hàm lượng cao (0,064%) Trong đó, mẫu trứng bảo quản màng nồng độ chitosan 1,6% có hàm lượng NH3 thấp (0,021%) Từ kết trên cho thấy, bảo quản trứng gà tươi với nồng độ chitosan từ – 1,6% không có khác biệt lớn, người ta thường sử dụng là nồng độ chitosan 1,5% Kết nghiên cứu cho thấy màng bọc không tạo cảm giác khác lạ cho người sử dụng so với trứng tươi thương phẩm cùng loại chất lượng cảm quan bề mặt Các bước trên qui trình và thao tác kỹ thuật hoàn toàn thủ công, đơn giản có thể dễ dàng thực sản xuất qui mô nông trại với chi phí nhân công tăng thêm cho công đoạn bọc màng so với phương pháp bảo quản thông thường không đáng kể Dung môi hòa tan phụ gia tương đối rẻ tiền, thông dụng, đảm bảo yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm sử dụng đúng nồng độ khuyến cáo Việc sử dụng và bảo quản chitosan phụ gia đơn giản Ngoài ra, việc nghiên cứu ứng dụng màng chitosan vào mục đích kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi còn giúp đa dạng hóa các ứng dụng chitosan, nâng cao giá trị kinh tế nguồn phế liệu vỏ tôm, cua… giải lượng lớn phế liệu thủy sản thuộc nhóm động vật giáp xác TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thị Tuyết , Thương phẩm hàng Việt Nam , NXB Hà Nội , 2005 , 111p Trần Xuân Hiên , Chế biến thực phẩm đại cương , 2005 , 169 p Trần Xuân Ngạch , Nguyên liệu sản xuất thực phẩm , NXB Đà Nẵng , 2007 , 85 p Tạp chí khoa học và công nghệ , Đại học Đà Nẵng , Số (34) – 2009 Tạp chí khoa học – công nghệ thủy sản số 01/2007 (31) (32)