BÁO CÁO MÔN HỌC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM SỮA CHUA ĐẬU NÀNH Nhóm 02 GVHD TS. Nguyễn Thị Hiền NĂM HỌC 2020 – 2021 Mục lục Mục lục 3 Danh mục hình 5 Danh mục bảng 6 Lời mở đầu 7 Chương 1: LỰA CHỌN SẢN PHẨM PHÁT TRIỂN 8 1.1 Lý do lựa chọn sản phẩm Sữa chua đậu nành 8 1.2 Khảo sát nhu cầu người tiêu dùng 8 1.3 Nhu cầu người tiêu dùng 9 1.3.1 Đối tượng khảo sát 9 1.3.2 Kết quả khảo sát về sản phẩm 11 1.3 Lựa chọn sản phẩm 18 Chương 2: THIẾT KẾ SẢN PHẨM 19 2.1 Quy cách sản phẩm 19 2.1.1 Chỉ tiêu chất lượng 19 2.1.2 Quy cách bao gói 19 2.1.3 Điều kiện bảo quản 20 Chương 3: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN PHỤ LIỆU 21 3.1 Sữa đậu nành 21 3.1.1 Thành phần dinh dưỡng 21 3.1.2 Chỉ tiêu chất lượng1 22 3.2 Đường tinh luyện 23 3.3 Nước 24 3.4 CitriFi 100M40 26 3.5 Chế phẩm vi sinh vật 27 3.6 Nectar trái cây 27 3.7 Bột trà xanh 29 Chương 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 31 4.1 Quy trình sản xuất 31 4.2 Thuyết minh quy trình 32 4.2.1 Phối trộn 32 4.2.2 Xử lý nhiệt 32 4.2.3 Cấy giống và phối trộn: 32 4.2.4 Rót sản phẩm 33 4.2.5 Lên men 33 4.2.6 Làm lạnh 34 4.3 Trang thiết bị cần thiết 35 Chương 5: THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM 36 5.1. Khảo sát lượng phụ gia bổ sung và thời gian lên men 36 5.2 Khảo sát lượng phụ gia bổ sung cho sản phẩm sữa chua đậu nành hương dâu 37 5.3 Khảo sát lượng phụ gia bổ sung cho các dạng sản phẩm khác 39 5.4 Thí nghiệm cảm quan thị hiếu 40 Chương 6: ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM MỚI 46 Chương 7:TÍNH TOÁN CHI PHÍ 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 Danh mục hình Hình 1 Kết quả giới tính của người được được khảo sát 9 Hình 2 Độ tuổi của người được khảo sát 9 Hình 3 Kết quả khảo sát về nghề nghiệp 10 Hình 4 Kết quả khảo sát về thu nhập 10 Hình 5 Kết quả khảo sát về nhu cầu sử dụng sữa chua 11 Hình 6 Kết quả khảo sát về tuần suất sử dụng sữa chua 11 Hình 7 Kết quả các vấn đề cần quan tâm ở sữa chua và mức độ ưu tiên của nó 12 Hình 8 Kết quả cho điểm sản phẫm sữa chua thị trường 13 Hình 9 Kết quả sở thích uống sữa đậu nành của người tiêu dùng 13 Hình 10 Kết quả khảo sát sở thích uống sữa chua đậu nành 14 Hình 11 Kết quả sở thích sữa chua 14 Hình 12 Kết quả khảo sát độ chua 15 Hình 13 Kết quả sở thích uống sữa chua nguyên chất hay có thêm topping 15 Hình 14 Sở thích topping 16 Hình 15 Kết quả khối lượng sữa chua được ưu tiên 16 Hình 16 Giá mà người tiêu dùng có thể chấp nhận 17 Hình 17. Nhãn dán và bao bì sản phẩm 20 Hình 18. Nhãn dán sản phẩm 20 Hình 19 Sữa đậu nành 21 Hình 20 Đường tinh luyện 23 Hình 21 CitriFI 100M40 27 Hình 22 Nectar dâu 29 Hình 23 Bột trà xanh 30 Hình 24 Quy trình sản xuất sữa chua đậu nành 31 Danh mục bảng Bảng 1 Góp ý của người khảo sát 17 Bảng 2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 19 Bảng 3 Bảng so sánh thành phần dinh dưỡng sữa đậu nành và sữa bò 22 Bảng 4 Chỉ tiêu vật lí của đường 23 Bảng 5 Thành phần hóa học của đường trên 100g 24 Bảng 6 Chỉ tiêu hóa lý của đường 24 Bảng 7 Chỉ tiêu chất lượng của nước 25 Bảng 8 Đặc tính của vi sinh vật 27 Bảng 9 Chỉ tiêu hóa lý của nectar 27 Bảng 10 Chỉ tiêu vi sinh của nectar 28 Bảng 11. Chỉ tiêu cảm quan của nectar 28 Bảng 12 Dự trù thiết bị 35 Bảng 13 Nghiệm thức 1 36 Bảng 14. Nghiệm thức 2 36 Bảng 15 Nghiệm thức 3 37 Bảng 16 Nghiệm thức 4 38 Bảng 17 Nghiệm thức 5 38 Bảng 18 Nghiệm thức 6 39 Bảng 19 Nghiệm thức 7 39 Bảng 20 Nghiệm thức 8 39 Bảng 21 Nghiệm thức 9 40 Bảng 22 Nghiệm thức 10 40 Bảng 23 Nghiệm thức 11 40 Bảng 24 Nghiệm thức 12 40 Bảng 25. Dự trù chi phí 47 Bảng 26 Dự trù phụ gia 47 Lời mở đầu Xu hướng sử dụng các sản phẩm có nguồn từ thực vật của con người hiện nay dần trở nên phổ biến. Bắt kịp các xu hướng đó, nhiều sản phẩm từ thực vật xuất hiện ngày càng nhiều và dần trở nên phổ biến. Trong đó các sản phẩm sữa chua có nguồn gốc từ thực vật được quan tâm đáng kể. Sữa chua là một món ăn tráng miệng phổ biến và dần trở thành một phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống hằng ngày. Cùng với sữa nước, thị trường các sản phẩm sữa chua uống, sữa chua ăn tăng mạnh trong giai đoạn đại dịch Covid19 do người dân chú ý hơn vào tăng cường sức khỏe hệ miễn dịch. Trong khi sữa thực vật dạng lòng đã quá quen thuộc với người tiêu dùng thì Sữa chua đậu nànhmột sản phẩm thú vị kết hợp giữa xu hướng thuần chay và món tráng miệng bổ dưỡng, hứa hẹn là một sản phẩm tiềm năng với quy mô thị trường trong nước còn để ngỏ, là lời mời gọi các nhà sản xuất quan tâm đến sức khỏe cộng đồng bắt tay, lên kế hoạch “trình làng” dòng sản phẩm này. Qua đó, chúng em xin chân thành cảm ơn TS. Nguyễn Thị Hiền, công ty ACC, công ty ASIA SHINE đã hỗ trợ và hướng dẫn chúng em để hoàn thành bài báo cáo và sản phẩm này. Chúng em mong nhận được sự góp ý của cô và các quý Công ty về bài báo cáo và sản phẩm để cho nó được hoàn thiện hơn. Chương 1: LỰA CHỌN SẢN PHẨM PHÁT TRIỂN 1.1 Lý do lựa chọn sản phẩm Sữa chua đậu nành Theo khảo sát của công ty WS vào tháng 82019 tiến hành trên 659 người về “Xu hướng ăn chay của người Việt Nam”, kết quả cho thấy có đến 59% người tham gia thường xuyên ăn chay. Ngoài các lý do mang yếu tố tín ngưỡng, nhiều người đã lựa chọn việc ăn chay vì cho rằng có thể giúp tăng cường sức khỏe, ngăn ngừa các mối nguy về tim mạch, thừa cân và giảm nguy cơ mắc các bệnh cao huyết áp. Chế độ ăn chay đã và đang trở thành xu hướng tại Việt Nam, hiện nay món ăn có nguồn gốc từ thực vật xuất hiện ngày càng nhiều và được đông đảo người đón nhận. Thị trường sữa thực vật ở Việt Nam chiếm 12% trong cơ cấu thị trường sữa nước. Theo kết quả khảo sát có đến 66% người tiêu dùng Việt mong muốn có nhiều sản phẩm hơn nữa được làm hoàn toàn từ nguyên liệu tự nhiêm. Các lựa chọn thay thế như Sữa chua đậu nành sẽ dễ dàng trở nên phổ biến với người tiêu dùng. Việc không dung nạp được Lactose cũng là một yếu tố để người tiêu dùng tìm đến các sản phẩm sữa chua được làm từ thực vật như Sữa chua đậu nành Bên cạnh đó, trong giai đoạn đại dịch COVID19 hiện nay, người dân chú ý hơn vào tăng cường hệ miễn dịch. 1.2 Khảo sát nhu cầu người tiêu dùng Các bước để khảo sát nhu cầu khách hàng về sữa chua: B1: Lập kế hoạch khảo sát khách hàng + Mục tiêu khảo sát: Đánh giá sự quan tâm và sẵn sàng sử dụng sữa chua đậu nành của khách hàng hiện nay. + Công cụ sử dụng: google form. + Thực hiện: tạo google biểu mẫu (google form) liệt kê ra các câu hỏi để xoáy vào mục tiêu khảo sát. Sau đó gửi link rộng rãi đến khách hàng. B2: Thiết kế bản khảo sát khách hàng B3: Viết câu hỏi khảo sát khách hàng B4: Kiểm tra lại những lỗi cần tránh khi viết câu hỏi ở bước 3 B5: Thu thập và phân tích kết quả của khách hàng. Link bài khảo sát: https:forms.gleC3UomLKKrJh2xZsh7 1.3 Nhu cầu người tiêu dùng 1.3.1 Đối tượng khảo sát Cách thức khảo sát chủ yếu là nhờ các mối quan hệ của các thành viên trong nhóm thực hiện dự án thông qua các đánh giá trên Google forms, do vậy đối tượng khảo sát cũng không thể bao hàm tất cả các đối tượng có trong thị trường, vì vậy kết quả cũng mang tính chất tương đối.
LỰA CHỌN SẢN PHẨM PHÁT TRIỂN
Lý do lựa chọn sản phẩm Sữa chua đậu nành
Theo khảo sát của công ty W&S vào tháng 8/2019 tiến hành trên
Theo một khảo sát với 659 người về "Xu hướng ăn chay của người Việt Nam", có đến 59% người tham gia cho biết họ thường xuyên ăn chay Ngoài lý do tín ngưỡng, nhiều người chọn ăn chay vì tin rằng nó giúp tăng cường sức khỏe, ngăn ngừa bệnh tim mạch, thừa cân và giảm nguy cơ cao huyết áp Chế độ ăn chay đang trở thành xu hướng phổ biến tại Việt Nam, với sự gia tăng đáng kể của các món ăn có nguồn gốc thực vật được đông đảo người tiêu dùng đón nhận.
Thị trường sữa thực vật tại Việt Nam hiện chiếm 12% tổng thị trường sữa nước Một khảo sát cho thấy 66% người tiêu dùng Việt Nam mong muốn có thêm nhiều sản phẩm làm từ nguyên liệu tự nhiên Điều này cho thấy các sản phẩm thay thế như sữa chua đậu nành có khả năng trở nên phổ biến trong cộng đồng tiêu dùng.
Người tiêu dùng không dung nạp lactose thường tìm đến các sản phẩm sữa chua từ thực vật, chẳng hạn như sữa chua đậu nành.
Bên cạnh đó, trong giai đoạn đại dịch COVID-19 hiện nay, người dân chú ý hơn vào tăng cường hệ miễn dịch.
Khảo sát nhu cầu người tiêu dùng
Các bước để khảo sát nhu cầu khách hàng về sữa chua:
- B1: Lập kế hoạch khảo sát khách hàng
+ Mục tiêu khảo sát: Đánh giá sự quan tâm và sẵn sàng sử dụng sữa chua đậu nành của khách hàng hiện nay.
+ Công cụ sử dụng: google form.
Để thực hiện khảo sát hiệu quả, bạn cần tạo một Google Biểu mẫu (Google Form) với các câu hỏi phù hợp nhằm tập trung vào mục tiêu khảo sát Sau khi hoàn thành, hãy gửi liên kết của biểu mẫu đến một lượng lớn khách hàng để thu thập ý kiến.
- B2: Thiết kế bản khảo sát khách hàng
- B3: Viết câu hỏi khảo sát khách hàng
- B4: Kiểm tra lại những lỗi cần tránh khi viết câu hỏi ở bước 3
- B5: Thu thập và phân tích kết quả của khách hàng.
Link bài khảo sát: https://forms.gle/C3UomLKKrJh2xZsh7
Nhu cầu người tiêu dùng
Khảo sát chủ yếu dựa vào mối quan hệ của các thành viên trong nhóm thực hiện dự án thông qua đánh giá trên Google Forms Do đó, đối tượng khảo sát không thể bao quát toàn bộ thị trường, dẫn đến kết quả mang tính chất tương đối.
Dựa vào luận chứng kỹ thuật, chúng ta có thể đánh giá tính khả thi của sản phẩm thông qua một số nội dung quan trọng.
Hình 1 Kết quả giới tính của người được được khảo sát
Hình 2 Độ tuổi của người được khảo sát
Hình 3 Kết quả khảo sát về nghề nghiệp
Kết quả khảo sát cho thấy đa số người tham gia là học sinh, sinh viên với thu nhập thấp, bên cạnh đó còn có một số ít nhân viên văn phòng và lao động tự do có thu nhập cao Bài viết sẽ tiếp tục thu thập thông tin từ nhiều nhóm khách hàng khác nhau để đưa ra cái nhìn tổng quan về kết quả khảo sát.
1.3.2 Kết quả khảo sát về sản phẩm
1.3.2.1 Khảo sát nhu cầu sử dụng sản phẩm sữa chua
Hình 5 Kết quả khảo sát về nhu cầu sử dụng sữa chua
Kết quả khảo sát cho thấy hầu hết mọi người sử dụng ít nhất 1 hũ sữa chua trong vòng 1 tháng Tỷ lệ người tiêu dùng sữa chua với tần suất 1-2 lần/tháng chiếm 28,9%, trong khi 15,7% sử dụng từ 2-5 lần/tuần Khi cộng hai tỷ lệ này lại, gần 50% người tiêu dùng có thói quen sử dụng sữa chua, điều này cho thấy tiềm năng kinh tế lớn đối với các sản phẩm sữa chua trên thị trường.
1.3.2.2 Khảo sát các vấn đề quan tâm của khách hàng khi mua sữa chua
Kết quả khảo sát cho thấy, khách hàng chủ yếu quan tâm đến chất lượng, dinh dưỡng, hương vị và thương hiệu của sữa chua Giá cả và khuyến mãi cũng ảnh hưởng đến quyết định mua hàng Vì vậy, cần chú trọng vào việc cải thiện chất lượng, dinh dưỡng và hương vị để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Theo kết quả khảo sát, 61% người tham gia đánh giá sản phẩm sữa chua với 4 điểm và 29,3% đánh giá 5 điểm, cho thấy mức độ hài lòng cao về các sản phẩm này trên thị trường Tuy nhiên, điều này cũng tạo ra thách thức lớn cho các công ty trong việc phát triển sản phẩm sữa chua mới để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
1.3.2.3 Khảo sát về khả năng của Sữa chua đậu nành
Hình 9 Kết quả sở thích uống sữa đậu nành của người tiêu dùng
Kết quả khảo sát cho thấy khoảng 80% người tham gia yêu thích sữa đậu nành, trong khi 86,7% sẵn sàng thử sản phẩm sữa chua đậu nành Điều này cho thấy sữa chua đậu nành vẫn còn mới lạ đối với người tiêu dùng Việt Nam Nếu sản phẩm này được phát triển thành công, nó hứa hẹn sẽ mang đến sự đổi mới trong thị trường sữa chua tại Việt Nam.
1.3.2.4 Khảo sát về đặc tính sản phẩm
Hình 11 Kết quả sở thích sữa chua
Kết quả khảo sát cho thấy phần lớn người tham gia ưa chuộng sản phẩm dạng ăn hơn sản phẩm dạng uống Vì vậy, nhóm quyết định chọn phát triển sản phẩm sữa chua dạng ăn.
Kết quả khảo sát cho thấy đa số người tham gia ưa thích độ chua vừa phải hoặc nhẹ, trong khi độ chua mạnh lại không được ưa chuộng Vì vậy, nhóm cần tập trung vào việc điều chỉnh độ chua để đảm bảo hương vị không quá chua.
Hỉnh ẢNH DÙNG SỮA NGUYÊN CHẤT HAY BỔ SUNG TRÁI CÂY
Hình 13 Kết quả sở thích uống sữa chua nguyên chất hay có thêm topping
Biểu đồ cho thấy tỉ lệ người tiêu dùng ưa chuộng sữa chua nguyên chất và sữa chua có topping trái cây gần như tương đương, với tỷ lệ 50/50 Vì vậy, nhóm quyết định phát triển hai loại sản phẩm: sữa chua truyền thống và sữa chua có topping trái cây Tiếp theo, nhóm sẽ tiến hành khảo sát để xác định loại trái cây mà người tiêu dùng yêu thích nhất.
Theo khảo sát, dâu tây là topping được yêu thích nhất, chiếm 16,7% sự lựa chọn của người tham gia Vì vậy, nhóm quyết định sử dụng dâu tây làm topping cho sản phẩm này.
1.2.2.5 Khảo sát về bao bì - khuyến mãi – giá cả
Hầu hết người tiêu dùng ưa chuộng hũ sữa chua có khối lượng 180g, đây cũng là kích thước phổ biến của các sản phẩm sữa chua hiện có trên thị trường.
Nhóm nghiên cứu đã tiến hành khảo sát để xác định mức giá mà người tiêu dùng có thể chấp nhận, từ đó đưa ra mức giá hợp lý nhất nhằm cạnh tranh hiệu quả với các sản phẩm hiện có trên thị trường.
Khuyến mãi là một yếu tố thu hút người tiêu dùng, đặc biệt là trong ngành sữa chua đang cạnh tranh gay gắt Việc áp dụng chương trình khuyến mãi "mua 4 tặng 1" cho sản phẩm mới không chỉ hợp lý mà còn hiệu quả trong việc thu hút khách hàng.
1.3.2.6 Một số góp ý của người khảo sát cho nhóm
Bảng 1 Góp ý của người khảo sát
Sữa đậu nành gây vô sinh, không tốt cho nam giới, nếu phát triển trên nền sữa đậu nành sẽ hạn chế khách hàng là nam
Trong đậu nành chứa các chất như daidzein và genistein có khả năng kích thích hormone estrogen, nhưng đây là hormone thực vật yếu hơn 500 lần so với hormone động vật Do đó, nam giới không bị ảnh hưởng từ việc tiêu thụ đậu nành Cả nam và nữ nên hạn chế uống dưới 500ml đậu nành mỗi ngày, vì nếu tiêu thụ quá nhiều, cả hai giới đều có thể gặp phải các vấn đề sức khỏe như tiêu hóa kém và tiêu chảy.
Sữa đậu nành rẻ hơn sữa bò, nếu bán với mức giá quá cao sẽ không thu hút khách hàng
Nhóm sẽ tính toán và đưa ra mức giá cạnh tranh nhất có thể.
Nên có chương trình dùng thử trước khi tung ra bán trên thị trường
Lựa chọn sản phẩm
Qua kết quả khảo sát, nhóm quyết định chọn sản phẩm Sữa chua đậu nành với hai loại: sữa chua đậu nành và sữa chua đậu nành có bổ
+ Dùng 100% sữa đậu nành, không bổ sung sữa đặc có đường và sữa bò
+ Phù hợp với mọi tầng lớp, mọi lứa tuổi, đặc biệt phù hợp cho người không dung nạp được lactic.
THIẾT KẾ SẢN PHẨM
Quy cách sản phẩm
Bảng 2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm[1]
+ Bao bì trực tiếp: hộp nhựa PVDC[2], khối lượng 180g
+ Bao bì tuân theo tiêu chuẩn: TCVN 7030:2016
Màu sắc Trắng sữa( hoặc màu phụ liệu thêm vào).
Mùi, vị Mùi sữa, chua nhẹ
(Đặc trưng từ sản phẩm).
Trạng thái Gel, mịn, đặc sệt.
Hàm lượng chất béo (%KL) 0.6%
Vi sinh vật hiếu khí 104
Nhóm coliform (CFU/g), Nấm men, nấm mốc 10
Chỉ tiêu về chất nhiễm bẩn
Hình 17 Nhãn dán và bao bì sản phẩm
Hình 18 Nhãn dán sản phẩm
+ Nhiệt độ: 2-4 o C (tủ lạnh hoặc phòng lạnh)
+ Thời gian bảo quản: 7-14 ngày[1]
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN PHỤ LIỆU
Sữa đậu nành
Sữa đậu nành, hay còn gọi là soy milk, là một loại thức uống thực vật được tạo ra từ hạt đậu nành ngâm và nghiền với nước, sau đó chắt lọc và đun sôi Đây là sản phẩm phụ tự nhiên của quá trình sản xuất đậu phụ, có nguồn gốc từ Đông Á và trở nên phổ biến ở Châu Âu và Bắc Mỹ từ giữa thế kỷ 20 Sữa đậu nành có hương vị gần giống với sữa động vật nhờ vào sự phát triển của các kỹ thuật sản xuất Nó là lựa chọn lý tưởng cho những người ăn chay hoặc dị ứng lactose, đồng thời cũng được ưa chuộng vì lợi ích sức khỏe và môi trường.
Sữa đậu nành nhóm sử dụng là sữa đậu nành GOLDSOY của Vinamilk.
Sữa đậu nành có thành phần dinh dưỡng tương tự như sữa bò, với lượng protein cao gần bằng nhưng chứa ít canxi hơn Điểm nổi bật của sữa đậu nành là không có lactose, là lựa chọn lý tưởng cho những người nhạy cảm với lactose Ngoài ra, sữa đậu nành còn chứa ít chất béo bão hòa hơn, có thể mang lại lợi ích cho sức khỏe tim mạch Đặc biệt, sữa đậu nành không chứa casein, một loại protein trong sữa bò có thể kích thích sản xuất histamine và tăng cường sản xuất chất nhầy trong cơ thể.
Bảng 3 Bảng so sánh thành phần dinh dưỡng sữa đậu nành và sữa bò
- Không có mặt các vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm:
Staphylococcus aureus, Salmonella enterophathogenic, Escherrichia coli, Vibiro para hemolyticus, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica.
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: không được lớn hơn 20000cfu/g.
- Trong 1ml mẫu kiểm tra, không có sự xuất hiện của Coliform
- Các phép thử hoạt trính của chất vô hoạt trypsin và lipoxygenase cho kết quả âm tính.
- Trạng thái: dung dịch đồng nhất, không tách lớp.
- Màu sắc: sữa phải có màu trắng đục đặc trưng.
- Mùi: thơm đặc trưng của sữa đậu nành.
- Vị: ngọt, không có vị đắng.
Đường tinh luyện
Vai trò của đường tinh luyện trong quá trình lên men là tạo cảm quan cho sản phẩm và cung cấp môi trường cho hoạt động của vi sinh vật Nhóm nghiên cứu sử dụng đường Biên Hòa để đảm bảo chất lượng và hiệu quả của quá trình này.
Hình 20 Đường tinh luyện Các quy chuẩn cho đường theo TCVN 6958:2001[4]
Bảng 4 Chỉ tiêu vật lí của đường
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục.
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.
Bảng 5 Thành phần hóa học của đường trên 100g
1 Độ Pol, ( o Z), không nhỏ hơn 99,8
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn.
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 o C trong 3 h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn.
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
Bảng 6 Chỉ tiêu hóa lý của đường
STT Tên chất Hàm lượng
1 Sunfua dioxit Nhỏ hơn hoặc bằng 7 ppm
2 Asen Mức tối đa 1 mg/kg
3 Đồng Mức tối đa 2 mg/kg
4 Chì Mức tối đa 0.5 mg/kg
Nước
Vai trò: Nước được dùng để gia nhiệt, thanh trùng hộp đựng sữa chua, thanh trùng dụng cụ rót
Các quy chuẩn về nước dùng trong chế biến thực phẩm theo QCVN 01:2009/BYT
Bảng 7 Chỉ tiêu chất lượng của nước
T Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép
2 Mùi Không có mùi, vị lạ
Hàm lượng các chất vô cơ
3 Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01
7 Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số mg/l 0,001
Hàm lượng chất hữu cơ
2 Phenol và dẫn xuất của
1 Coliform tổng số Vi khuẩn/
2 E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt
Citri-Fi 100M40
-Tạo hệ nhũ tốt, chống tách lớp sản phẩm.
-Tạo liên kết tốt giữa các thành phần, nguyên liệu trong sản phẩm.
- Góp phần kéo dài thời gian bảo quản.
Tỉ lệ sử dụng khuyến nghị
-0,25-1,5% Citri-fi và pha với nước tỉ lệ 1/3-1/8 lần nước.
Nguồn cung cấp: công ty ASIA SHINE
Chế phẩm vi sinh vật
Chế phẩm vi sinh vật đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men lactic sữa đậu nành, với các chủng vi sinh vật chính là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus được sử dụng dưới dạng bột.
Bảng 8 Đặc tính của vi sinh vật[1]
Sinh tổng hợp polysaccharide ngoại bào
Vai trò: tạo cảm quan cho sản phẩm, bổ sung topping cho sản phẩm sữa chua
Bảng 9 Chỉ tiêu hóa lý của nectar
Bảng 10 Chỉ tiêu vi sinh của nectar
Bảng 11 Chỉ tiêu cảm quan của nectar
Nguồn cung cấp: Nhóm sử dụng sản phẩm nectar dâu của
Bột trà xanh
Vai trò: tạo cảm quan cho sản phẩm
-Tuân theo quy định TCVN 1455-1993: Chè xanh, điều kiện kĩ thuật
Nguồn cung cấp: Nhóm sử dụng bột trà xanh Bảo Lộc
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Quy trình sản xuất
Hình 24 Quy trình sản xuất sữa chua đậu nành
Thuyết minh quy trình
-Để CitriFi và đường hòa tan vào sữa đậu nành, tránh gây vón cục trong sữa
-Vật lý: khối lượng hỗn hợp tăng, nhiệt độ hỗn hợp tăng
-Hóa lý: sự hòa tan đường và citrifi vào pha lỏng
-Cho hỗn hợp sữa đậu nành, citrifi, đường vào máy xay sinh tố trong vòng 5 phút.
- Ức chế một số vi sinh vật và enzyme trong sữa, nhờ đó giống vi khuẩn lactic sẽ phát triển tốt hơn trong quá trình lên men.
Biến tính sơ bộ protein trong sữa giúp tăng tốc độ đông tụ protein trong quá trình lên men, đồng thời tạo ra cấu trúc gel ổn định hơn cho sản phẩm.
Quá trình bảo quản thông qua xử lý nhiệt giúp nâng cao chất lượng vi sinh vật của sản phẩm, đặc biệt là giảm thiểu các chỉ tiêu liên quan đến nhóm vi sinh vật gây bệnh.
- Sinh học và hóa sinh: các vi sinh vật và enzyme trong sữa nguyên liệu sẽ bị ức chế
- Hóa lý: một số phân tử protein bị biến tính nhiệt.
- Vật lý: tỉ trọng và độ nhớt của sữa sẽ thay đổi trong quá trình xử lý nhiệt.
- Dùng bếp điện để gia nhiệt sữa ở 85 o C trong vòng 5 phút sau đó để nguội về 45 o C.
4.2.3 Cấy giống và phối trộn:
- Chuẩn bị: Cấy giống vi khuẩn Lactic vào sữa là để chuẩn bị cho quá trình lên men tiếp theo.
- Hoàn thiện: bổ sung chất màu và chất mùi vào sữa sẽ làm đa dạng hóa các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
- Đối với sữa chua dâu, quá trình phối trộn sẽ làm tăng tính chất cảm quan của sản phẩm
Khi thêm canh trường giống và các chất màu, chất mùi vào sữa, thành phần hóa học của sữa sẽ có sự thay đổi nhẹ Quan trọng là phải sử dụng các chất màu và mùi ở dạng vô trùng để đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm.
- Màu sắc của sản phẩm thay đổi từ trắng sang đỏ hồng.
Mục đích: Mục đích công nghệ chính ở đây là hoàn thiện Sản phẩm được rót vào chai giúp tiện lợi hơn cho người sử dụng.
Các biến đổi: Các thành phần có trong sữa lúc này không có biến đổi đáng kể do quá trình được thực hiện tương đối nhanh chóng.
Phương pháp thực hiện: Cần thực hiện nhanh để tránh nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm
Trong quá trình chế biến sữa đậu nành, hoạt động lên men của vi sinh vật dẫn đến sự thay đổi đáng kể về thành phần hóa học, cũng như các giá trị cảm quan và hóa lý của sản phẩm.
Bảo quản sản phẩm lên men là một quá trình quan trọng, trong đó các thành phần như acid Lactic được sinh ra từ vi khuẩn Lactic có khả năng ức chế sự phát triển của các loại vi khuẩn khác Sự tạo ra môi trường pH thấp nhờ acid Lactic giúp ức chế hầu hết các vi sinh vật không mong muốn Hơn nữa, sự phát triển mạnh mẽ của vi khuẩn Lactic trong quần xã vi sinh vật của sữa chua cũng góp phần ngăn chặn sự sinh trưởng của các vi sinh vật khác, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm hiệu quả.
Biến đổi sinh học liên quan trực tiếp đến vi sinh vật, đặc biệt là hoạt động lên men của vi khuẩn Lactic, giúp chúng gia tăng số lượng Một khía cạnh quan trọng khác của biến đổi sinh học là trao đổi chất, trong đó vi khuẩn lactic sử dụng các chất dinh dưỡng có trong sữa để phát triển và thải ra môi trường một số chất chuyển hóa.
Biến đổi hóa học và hóa sinh trong quá trình lên men của vi khuẩn Lactic chủ yếu bao gồm hai điểm quan trọng Thứ nhất, vi khuẩn Lactic chuyển hóa đường glucose thành acid lactic thông qua các phản ứng hóa học trong tế bào Thứ hai, trong quá trình này, vi khuẩn cũng sử dụng các thành phần không phải đường có trong sữa như protein, chất béo, vitamin và khoáng chất, tạo ra các sản phẩm phụ như diacetyl, acetaldehyde, một số este và acid hữu cơ Những sản phẩm phụ này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên đặc trưng của sản phẩm yogurt, mặc dù lượng sản phẩm phụ trong lên men lactic đồng hình rất ít so với acid lactic.
Biến đổi hóa lý xảy ra khi các protein trong đậu nành bị biến tính dưới pH thấp do vi khuẩn lactic tạo ra Khác với sữa bò tươi, nơi cấu trúc gel đặc trưng được hình thành từ đông tụ casein, đậu nành có cấu trúc gel và điểm đẳng điện khác biệt do thành phần protein của nó.
- Vật lý: sự tăng nhiệt độ do hoạt động sống của vi sinh vật.
- Sữa chua được lên men trong tủ ấm ở nhiệt độ lên men là 43 o C trong vòng 8h. Qúa trình lên men được thực hiện đến khi độ chua sữa đạt 70-80D
Bảo quản ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm sự phát triển của vi khuẩn Lactic, từ đó duy trì ổn định các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý trong suốt thời gian bảo quản.
- Hoàn thiện: nhiệt độ thấp giúp cải thiện cảm quan và cấu trúc sản phẩm.
Biến đổi: tương tự như trong quá trình lên men nhưng tốc độ diễn ra chậm hơn nhiều lần.
- Sữa chua được bảo quản ở nhiệt độ thấp xấp xỉ 4oC.
- Các chai sữa chua được sắp xếp trên các kệ và được bảo quản trong tủ lạnh.
Trang thiết bị cần thiết
Bảng 12 Dự trù thiết bị
Thiết bị-dụng cụ Số lượng Thiết bị-dụng cụ Số lượng
Tủ điều nhiệt 1 Bếp điện 2
Muỗng inox 4 Hũ đựng sữa chua 120
Rổ 2 Máy xay sinh tố 2
Cân điện tử 1 Becher 50ml 3
THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM
Khảo sát lượng phụ gia bổ sung và thời gian lên men
- Xác định được tỉ lệ CitriFi phù hợp để cho cấu trúc sữa chua tốt nhất, độ chắc gel vừa phải, không bị tách nước
- Xác định thời gian lên men để tạo ra sản phẩm có độ chua theo yêu cầu của người tiêu dùng.
- Tỉ lệ lượng giống cây vẫn cố định là 0,5%
Thiết bị: Dùng các thiết bị như trên bảng dự trù
- Nghiệm thức 1: (tiến hành làm 9 mẫu)
Citrifi (%) Đường (%) Thời gian lên men
Với tỷ lệ Citrifi 1,2% và 1,5% trong thời gian 8 giờ, sản phẩm đạt độ gel tốt nhất, nhưng vẫn gặp tình trạng tách nước Hương vị của sữa chua chưa rõ ràng và độ chua chưa đạt yêu cầu, có thể do lượng đường bổ sung còn quá ít, chưa đủ để cung cấp cơ chất cho vi sinh vật lên men.
- Nghiệm thức 2: (tiến hành 6 mẫu), sau kết quả của nghiệm thức 1, nhóm tiến hành thực hiện nghiệm thức 2 với hai tỉ lệ Citrifi và tăng lượng đường.
Citrifi (%) Đường (%) Thời gian lên men
Thời gian lên men tối ưu cho sản phẩm là 8 giờ, giúp cải thiện hương thơm và vị chua nhờ vào việc tăng lượng đường Tỉ lệ Citrifi 1,2% và 1,5% đều tạo ra chất lượng gel tốt, nhưng nhóm quyết định chọn tỉ lệ 1,2% làm tỉ lệ cuối cùng Lý do là tỉ lệ 1,5% có thể tạo ra hậu vị lạ, khiến người thử khó chấp nhận sản phẩm ngay lần đầu.
Mặc dù đã tăng lượng đường, hiện tượng tách nước nhẹ vẫn xảy ra sau một ngày trong tủ lạnh Nguyên nhân có thể là do nhiệt độ tủ lạnh chưa đủ hoặc gel còn yếu Nhóm sẽ tiếp tục thực hiện thêm nghiệm thức bổ sung SPI với tỷ lệ 10% để kiểm tra chất lượng.
- Với loại sữa chua đậu nành theo kiểu truyền thống, nhóm quyết định chọn công thức là CitriFi 1,2%, Đường 10% và thời gian lên men là 8h.
- Nghiệm thức dự trù khi được tiếp tục
SPC Citrifi (%) Đường (%) Thời gian lên men
Khảo sát lượng phụ gia bổ sung cho sản phẩm sữa chua đậu nành hương dâu
- Chọn lượng nectar phù hợp nhất để bổ sung vào sản phẩm
- Dùng các thiết bị như trên bảng dự trù
- Nghiệm thức 1: (tiến hành 6 sản phẩm)
Citrifi (%) Đường (%) Nectar dâu (%) Thời gian lên men
Sản phẩm bổ sung nectar dâu với tỉ lệ 1,2% và 1,5% cùng thời gian lên men 8 giờ đều cho ra chất lượng gel tương đương, nhưng vẫn xuất hiện hiện tượng tách nước trên bề mặt.
Bề mặt gel có lỗ khí, không được mịn Tuy nhiên sản phẩm đã có hương thơm và vị chua vừa phải.
Nghiệm thức 2: (tiến hành 6 sản phẩm), tăng lượng đường bổ sung
Citrifi (%) Đường (%) Nectar dâu (%) Thời gian lên men
Sau khi tăng lượng đường, hiện tượng tách nước đã giảm, nhưng vẫn xuất hiện lỗ khí trên bề mặt gel Nguyên nhân có thể do kích thước thịt dâu trong nectar quá lớn, làm hỏng cấu trúc gel, hoặc do lượng protein chưa đủ để tạo gel chắc khi bổ sung nectar dâu Nhóm sẽ tiếp tục thử nghiệm bằng cách xay nectar dâu nhuyễn hơn, giảm lượng nectar dâu, và bổ sung SPC để cải thiện kết quả.
Sau những buổi thí nghiệm thực hiện được, tạm thời nhóm sẽ chọn công thức là đường 8%, Citrifi 1,2%, Nectar trái cây 6%, và thời gian lên men 8h.
Nghiệm thức dự trù khi được tiếp tục:
SPC Citrifi (%) Đường (%) Nectar dâu(%) Thời gian lên men
SPC Citrifi (%) Đường (%) Nectar dâu(%) Thời gian lên men
Khảo sát lượng phụ gia bổ sung cho các dạng sản phẩm khác
- Khảo sát lượng trà xanh và lượng nectar đào cho sản phẩm sữa chua đậu nành trà xanh và sữa chua đậu nành đào.
- Dùng các dụng cụ như bảng dự trù
- Nghiệm thức 1: (tiến hành 6 mẫu)
Citrifi (%) Đường (%) Trà xanh (%) Thời gian lên men
Tỉ lệ CitriFi đảm bảo chất lượng gel đồng nhất, mặc dù vẫn xuất hiện hiện tượng tách nước nhẹ trên bề mặt Sản phẩm có màu xanh nhạt đẹp mắt, nhưng do hàm lượng trà xanh cao nên có hậu vị chát và đắng Thời gian tối ưu để gel đạt chất lượng tốt nhất là 8 giờ.
Nghiệm thức 2: (tiến hành 6 mẫu)
Citrifi (%) Đường (%) Nectar đào(%) Thời gian lên men
- Bề mặt gel có lỗ khí như nectar dâu.
Nghiệm thức dự trù khi được tiếp tục
SPI Citrifi (%) Đường (%) Trà xanh (%) Thời gian lên men
SPC Citrifi (%) Đường (%) Nectar đào(%) Thời gian lên men
SPC Citrifi (%) Đường (%) Nectar đào (%) Thời gian lên men
Thí nghiệm cảm quan thị hiếu
- Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng.
- PTN phân tích cảm quan 302B2
- Đặc điểm: chưa qua huấn luyện, không mắc các bệnh về khoang miệng và tiêu hóa.
Giới thiệu về phép thử được chọn:
- Phép thử so hàng thị hiếu đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm 7 từ rất không thích đến rất thích.
- Người thử được yêu cầu quan sát từ dùng thử 4 mẫu khác nhau hương vị và đánh giá vào thang cho điểm từ 1 đến 7.
- Các mẫu thử được mã hóa bằng các dãy số khác nhau.
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
Bạn sẽ nhận được 4 mẫu sữa chua, mỗi mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số Hãy thử các mẫu từ trái sang phải và sắp xếp theo sự ưa thích của bạn bằng cách cho điểm từ 1 đến 7, đánh dấu x vào ô điểm bạn chọn.
- Sử dụng nước thanh vị trước và sau mỗi lần thử mẫu
- Sử dụng ít nhất 2/3 lượng mẫu được nhận
- Không trao đổi trong lúc làm thí nghiệm, mọi thắc mắc liên hệ người hướng dẫn
Cảm ơn các bạn đã tham gia buổi thí nghiệm hôm nay!
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
Họ và tên: STT:……… Đợt thử:…
Cảm ơn các bạn đã tham gia buổi thí nghiệm hôm nay!
Phương pháp xử lý số liệu:
Phương pháp phân tích phương sai ANOVA được sử dụng để tính chuẩn F, nhằm kiểm tra sự khác biệt giữa các mẫu Nếu phát hiện có sự khác biệt, chúng ta sẽ tiếp tục sử dụng chuẩn t-student để xác định cụ thể mẫu nào khác biệt với mẫu nào.
Chuẩn F là tỷ lệ giữa phương sai của từng yếu tố và phương sai sai số trong thực nghiệm Nếu giá trị F tính được lớn hơn hoặc bằng giá trị Ftc tại một mức ý nghĩa nhất định, sự khác biệt giữa các yếu tố được coi là có ý nghĩa ở mức đó.
- Các bước phân tích phương sai:
1 Tính hệ số hiệu chỉnh: HC=(tổng) 2 /số câu trả lời
Tổng bình phương của mẫu =(tổng bình phương tổng điểm của mỗi mẫu/tổng số câu trả lời cho từng mẫu) – HC
Tổng bình phương người thử =(tổng bình phương tổng điểm cho bởi mỗi người thử/số câu trả lời của từng người thử) – HC
Tổng bình phương toàn phần = tổng bình phương của từng điểm – HC
Tổng bình phương dư = tổng bình phương toàn phần – tổng bình phương mẫu – tổng bình phương người thử
3 Tính số bậc tự do:
Bậc tự do của mẫu = số lượng mẫu – 1
Bậc tự do người thử = số lượng người thử - 1
Bậc tự do tổng = tổng số câu trả lời – 1
Bậc tự do của sai số = bậc tự do tổng – (bậc tự do của người thử + bậc tự do của mẫu)
4 Tính bình phương trung bình = tổng bình phương/số bậc tự do tương ứng
5 Tính tương quan phương sai:
Tương quan phương sai của mẫu (Fm) là bình phương trung bình của các mẫu chia cho bình phương trung bình của sai số.
Tương quan phương sai của người thử (Fv) là bình phương trung bình của người thử chia cho bình phương trung bình của sai số.
6 So sánh giữa các mẫu:
Chọn mữa có nghĩa là 1%, và nếu Fm≥Ftc, chúng ta có thể kết luận rằng các mẫu khác nhau có ý nghĩa ở mức 1% Việc sử dụng chuẩn F giúp xác định liệu các mẫu có sự khác biệt hay không.
Để xác định sự khác biệt giữa hai mẫu, cần tính giá trị khác nhau nhỏ nhất (KNCN) Nếu sự khác biệt giữa hai trị trung bình của hai mẫu bất kỳ lớn hơn hoặc bằng KNCN, thì có thể khẳng định rằng hai mẫu đó khác nhau với mức ý nghĩa đã chọn (KNCN=t.)
7 So sánh giữa những người thử:
Chọn mữa có nghĩa là 1%, nếu Fv≥Ftc thì có thể kết luận rằng các thành viên khác nhau có ý nghĩa ở mức 1% Chuẩn F cho phép đánh giá sự khác biệt giữa các thành viên.
Để xác định sự khác biệt giữa các thành viên, ta cần tính giá trị khác nhau nhỏ nhất KNCN Nếu chênh lệch giữa hai trị trung bình của hai mẫu bất kỳ lớn hơn hoặc bằng KNCN, thì có thể khẳng định rằng hai thành viên đó khác nhau với mức ý nghĩa đã chọn.
ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM MỚI
Mọi sản phẩm thực phẩm đều trải qua quá trình đánh giá để điều chỉnh công thức và quy trình sản xuất, nhằm đáp ứng thị hiếu khách hàng Sản phẩm "Sữa chua đậu nành" cũng được đánh giá thông qua các phương pháp cảm quan tại phòng thí nghiệm và phòng cảm quan chuyên dụng, nhằm xác định mức độ chấp nhận và ưa thích của người tiêu dùng Ngoài ra, sản phẩm còn được thảo luận và đánh giá tại buổi workshop Phát triển sản phẩm.
Nội dung cụ thể về buổi đánh giá sẽ được trình bày bên dưới:
+ Đối tượng người thử: Sinh viên Trường đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh. + Phép thử: Đánh giá thị hiếu cho điểm với thang 7 điểm.
4 Không thích cũng không ghét
Vì người thử nghiệm chỉ đại diện cho một bộ phận nhỏ trong thị trường người tiêu dùng, nên độ chính xác và độ tin cậy của phép thử không cao Do đó, khi tiến hành thử nghiệm ở quy mô nhà máy, cần thực hiện đánh giá kỹ lưỡng hơn và mở rộng đối tượng tham gia.
TOÁN CHI PHÍ
Bảng 25 Dự trù chi phí
Tên Số lượng Chi phí
Sữa đậu nành 20 hộp 1 lít 700.000 VNĐ Đường tinh luyện 8kg 200.000 VNĐ
Hũ nhựa HDPE 180 cái 300.000 VNĐ
Muỗng nhựa ăn sữa chua 400 cái 50.000 VNĐ
Chi phí in bao bì 80.000 VNĐ
Bảng 26 Dự trù phụ gia