Xây dựng chương trình tiên quyết GMP, SSOP cho nhà máy sản xuất bia chai

XÂY DỰNG CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

2.1.1 GIỚI THIỆU VỀ QUY PHẠM SẢN XUẤT

GMP, hay Thực hành Sản xuất Tốt, là những tiêu chuẩn và điều kiện cần thiết cho các cơ sở thực phẩm nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Việc áp dụng GMP giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất.

 Phạm vi và đối tượng kiểm soát của tiêu chuẩn GMP

- Vệ sinh sản xuất, vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân

Quá trình sản xuất bao gồm các thao tác của công nhân nhằm đáp ứng yêu cầu về nguyên vật liệu, tiêu chuẩn sản phẩm và công thức pha chế Đồng thời, cần đảm bảo các điều kiện vật chất trong sản xuất và đánh giá hiệu quả cung ứng từ nhà cung cấp nguyên vật liệu.

- Chất lượng sản phẩm: thử nghiệm mẫu

- Kiểm tra: nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, thao tác của công nhân, đánh giá nhà cung ứng, vệ sinh

- Xử lý sản phẩm không phù hợp, giải quyết khiếu nại của khách hàng

- Tài liệu, hồ sơ thực hiện…

Áp dụng tiêu chuẩn GMP giúp doanh nghiệp nâng cao điều kiện vệ sinh an toàn trong sản xuất, đồng thời đáp ứng các yêu cầu pháp luật về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm Ngoài ra, GMP còn mang lại nhiều lợi ích khác cho doanh nghiệp.

- Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, con người, sản xuất

- Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO22000

- Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng

- Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng.

- Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp.

CÔNG TY CỔ PHẦN BIA - GODDESS

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1 – NGUYÊN LIỆU

Gạo và Malt được nhập từ tổng công ty, đã trải qua kiểm tra chất lượng và có hồ sơ công bố hợp quy từ nhà cung cấp, sẽ được bảo quản trong silo.

Chỉ thu mua và tiếp nhận lô nguyên liệu có kết quả kiểm tra đạt các tiêu chuẩn sau:

- Đối với gạo: Độc tố vi nấm:

 Aflatoxin tổng số: ≤ 10àg/kg

- Đối với Malt: Độc tố vi nấm:

 Aflatoxin tổng số: ≤ 4àg/kg

Loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.

3 Thủ tục cần tuân thủ

- Tuân thủ theo các SSOP.

- Chỉ thu mua và tiếp nhận nguyên liệu đạt chỉ tiêu chất lượng.

- Từ chối tiếp nhận nguyên liệu nếu nguyên liệu có độ ẩm >15% (đối với gạo),

- Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo.

- Malt, gạo trước khi nạp vào silo phải được sự đồng ý của phòng kỹ thuật-sản xuất.

- Cài đặt hệ thống nhập malt gạo theo chế độ tự động: Đưa về chế độ Auto và nhấn Start sau khi nhập xong nhấn Stop.

- Trước và sau khi nhập malt, gạo vào silo phải kiểm tra, làm vệ sinh sạch.

Ban thu mua nguyên liệu có trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì các quy định liên quan đến nguyên liệu Đồng thời, ban cũng sẽ giải quyết các vấn đề phát sinh liên quan đến lô nguyên liệu, nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Tổ kiểm nghiệm thu mua nguyên liệu có nhiệm vụ quan trọng trong việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu, đảm bảo tính hợp lệ của tờ khai xuất xứ, tờ cam kết và phiếu báo kết quả kiểm nghiệm.

Trưởng ca có nhiệm vụ kiểm tra số lượng malt và gạo thực tế được nhập vào silo, đồng thời giám sát công tác vệ sinh tại bộ phận nạp liệu vào silo trong khu vực nạp liệu.

- Tần suất giám sát mỗi lô nguyên liệu: Mỗi lô hàng.

Duyệt Soát xét Soạn thảo

(Chữ ký) (Chữ ký) (Chữ ký)

Họ và Tên Họ và Tên Họ và Tên

2.1.3 GMP 2 - XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 2 - XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

- Nguyên liệu sẽ được chuyển từ silo qua các gàu tải đến thiết bị xử lý nguyên liệu.

- Máy tách sạn, thiết bị tách sắt.

- Máy nghiền: máy nghiền búa, máy nghiền trục và máy nghiền malt ướt.

- Nguyên liệu còn nhiều tạp chất, sỏi đá, kim loại sẽ được loại bỏ ở máy tách sạn.

- Malt và gạo sẽ được nghiền để chuẩn bị cho quá trình nấu được thuận lợi.

 Yêu cầu máy tách sạn

- Áp suất chân không trong buồng máy tách sạn: 512 mbar.

- Túi chứa sạn phải được khép kín hoàn toàn trong quá trình hoạt động.

- Mặt sàn phải được vệ sinh định kỳ hàng tuần

 Yêu cầu đối vói máy nghiền:

- Máy nghiền búa: Đường kính lỗ lưới của máy nghiền: nhỏ hơn 2mm

- Máy nghiền malt ướt: Khoảng cách cặp trục : 0,230,27

 Các bước thực hiện o Bước1: Chuẩn bị

- Kiểm tra hệ thống trước khi vận hành.

- Thiết bị trong hệ thống xay nghiền và bồn chứa của cân malt gạo trống và sạch.

- Trục của máy nghiền malt phải đúng yêu cầu o Bước 2: Nghiền gạo

- Chuyển các chế độ về auto, khởi động chế độ xay nghiền và các thông số phù hợp

(Chú ý tốc độ của gàu tải, tốc độ van cánh khế, khối lượng gạo cần xay nghiền). o Bước 3: Cân malt

- Cài đặt về chế chế độ auto chú ý khối lượng malt cần xay, tốc độ động cơ của gàu tải và tốc độ van cánh khế

Khi cân gạo, cần tiến hành cân malt đồng thời Trước khi nấu gạo khoảng 20 phút, thực hiện cân và nghiền malt lót lần 1, sau đó bơm vào nồi gạo và cân malt lót lần 2 Khi nồi gạo đạt nhiệt độ 83 oC, thực hiện nghiền malt lót lần 2, giữ nhiệt trong 5 phút rồi cho malt lót lần 2 vào.

- Tiến hành làm vệ sinh sau mỗi ca nấu.

- Vệ sinh nam châm tách sắt.

 Các bước CIP cho máy nghiền ướt (sau mỗi ca nấu)

B1 Khởi động chương trình Máy nghiền malt ướt sẽ khởi động các trục nghiền

B3 Cấp và tuần hoàn xút nóng 30 phút

B6 Kết thúc Máy nghiền malt tắt động cơ trục nghiền

- Trưởng ca chịu trách nhiệm giám sát công đoạn này.

- Vệ sinh thiết bị nghiền: sau mỗi ca nấu.

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 3 - NỒI GẠO

Malt lót và gạo sau khi được xử lý sẽ được đến giai đoạn nồi gạo.

Nấu cháo gạo (dịch hóa và hồ hóa)

Malt lót được nghiền và ngâm nước trước khi được bơm vào nồi gạo trong quá trình xuống gạo Việc này không chỉ giúp giảm nguy cơ cháy khét nồi mà còn cung cấp enzyme cần thiết cho quá trình dịch hóa và hồ hóa.

Pha bột gạo bằng cách cho bột gạo vào bộ phối trộn, sau đó kết hợp với nước nấu ở nhiệt độ thường Tiếp theo, cho hỗn hợp vào nồi, điều chỉnh lượng nước pha cho phù hợp để tránh tình trạng bột gạo bị vón cục.

- Bổ sung Acid Lactic 80%: sau khi xuống gạo (điều chỉnh pH, tăng khả năng thủy phân).

- Nâng nhiệt độ lên 72 o C: Cấp hơi nâng nhiệt nồi gạo lên 72 o C, thời gian giữ nhiệt là 25 phút (thực hiện quá trình dịch hóa).

- Nâng nhiệt lên 83 o C: Cấp hơi nồi hơi nâng nhiệt lên 83 o C, thời gian giữ nhiệt là 5 phút (Thực hiện quá trình hồ hóa)

- Hạ nhiệt 72 o C: Bổ sung nước để hạ nhiệt dịch nồi gạo, bổ sung malt lót lần 2, giữ nhiệt 25 phút (dịch hóa lần 2)

Nâng nhiệt độ lên 100 o C và giữ trong 15 phút, khi nồi malt đạt 50 o C thì tiến hành hội cháo, giúp phá vỡ hoàn toàn cấu trúc tinh bột và đảm bảo các amylopectin tan vào dung dịch một cách triệt để.

- Phun nước tráng sạch và ngâm nước trong nồi gạo sau khi bơm hết dịch cháo sang nồi malt.

- Bộ phận nấu lên men chịu trách nhiệm theo dõi quá trình này.

- Tần suất giám sát: liên tục

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 4 - NỒI MALT

Malt sau khi được nghiền ướt sẽ được bơm vào nồi malt

Thực hiện quá trình đường hóa

- Nghiền malt ướt và bơm vào nồi malt: khi nồi gạo ở bước nâng nhiệt lên 100 o C.

- Nhiệt độ đạt 85 o C thì tiến hành cho nhiền malt ướt và bơm vào nồi malt.

- Bổ sung CaCl2 và Acid Lactic: Khi bắt đầu xuống malt (điều chỉnh pH sau hội cháo đạt 5,555,65, tăng độ bền enzyme, cung cấp khoáng chất, tạo vị bia).

- Nâng nhiệt nồi malt lên 50 o C: Cấp hơi nâng nhiệt nồi malt đạt 50 0 C tiến hành hội cháo.

Hội cháo là quá trình quan trọng trong sản xuất bia, diễn ra khi nồi gạo đạt nhiệt độ 100°C trong 15 phút Sau đó, nồi malt sẽ nâng nhiệt lên 50°C với tốc độ 0,51°C, và giữ nhiệt ở mức này trong 0 phút Khi nhiệt độ nồi malt đạt 50°C, dịch cháo sẽ được bơm từ nồi gạo sang nồi malt Để đảm bảo không còn dịch cháo trong nồi gạo, nước nóng sẽ được phun vào nồi gạo, giúp tráng sạch và đẩy hết dịch cháo còn lại trong đường ống sang nồi malt.

- Khi kết thúc hội cháo 5 phút, lấy mẫu trong nồi đo pH hội cháo.

- Giữ nhiệt 65 o C: nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 65 o C, thời gian giữ nhiệt 35 phút (tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme β Amylaza hoạt động)

Nâng nhiệt nồi malt lên 75 o C và giữ nhiệt ở mức này trong 25 phút Trong thời gian giữ nhiệt, lấy mẫu dịch hèm để kiểm tra lượng tinh bột sót; nếu chưa đạt yêu cầu sau 15 phút, tiếp tục duy trì nhiệt độ 75 o C cho đến khi đạt tiêu chuẩn.

- Nâng nhiệt nồi lên 76 o C và cho bơm dịch sang nồi lọc: Cấp hơi nâng nhiệt lên

76 o C giữ trong 2 phút sau đó bơm dịch hèm sang nồi lọc ( tạo điều kiện cho các enzyme phù hợp với nhiệt độ này hoạt động)

- Phun nước tráng sạch và ngâm nước trong nồi malt sau khi bơm hết dịch hèm sang nồi lọc

- Chú ý nồi malt, van xả nước ngưng trên ống thoát hơi nồi gạo luôn mở (nước bốc hơi trong quá trình nấy không chảy ngược vào nồi.

- Quản đốc vầ trưởng ca phụ trách theo dõi thực hiện quy định này

- Nhân viên phòng nấu- lên men : phụ trách kiểm tra tinh bột

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 5 -NỒI LỌC

Sau quá trình Nồi Malt (đường hóa), dịch đường được bơm sang nồi lọc

Lọc lấy dịch đường trong

3 Thủ tục cần tuân thủ o Bước 1: Chuẩn bị

- Kiểm tra cửa xả bả: đóng kín (tránh rò rĩ mất dịch)

- Lưới lọc: phải sạch (cho phép còn 1 ít bã)

- Kiểm tra dao cắt bả: đã gác o Bước 2: Tiến hành

Bơm nước lót bằng cách cho nước nóng 80°C vào nồi cho đến khi nước vừa ngập lưới lọc Điều này giúp đuổi khí dưới lọc ra ngoài và ngăn ngừa cặn mịn làm tắc lưới lọc.

Dịch hèm được bơm vào nồi, trong khi cánh khuấy nồi lọc quay từ từ để đảm bảo dịch hèm được phân bố đều Sau khi bơm xong, nước nóng sẽ được phun vào để rửa nồi malt, giúp đẩy hết dịch còn lại trong đường ống sang nồi lọc.

QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP

2.2.1 GIỚI THIỆU VỀ QUY PHẠM VỆ SINH SSOP

SSOP- Sanitation Standard Operating Procedures: qui phạm vệ sinh, hay qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.

- SSOP cùng GMP là những chương trình tiên quyết, ngay cả khi không có HACCP

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.

- SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát (CP) giúp làm tăng hiệu quả HACCP.

SSOP và GMP là hai tiêu chuẩn quan trọng trong việc kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo mọi yếu tố từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến sản phẩm cuối cùng đều được quản lý chặt chẽ trong quá trình sản xuất và chế biến.

- SSOP là qui phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nhằm đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

 An toàn của nguồn nước.

 An toàn của nước đá.

 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

 Ngăn ngừa sự nhiếm chéo.

 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.

 Sử dụng, bảo quản hóa chất.

 Kiểm soát động vật gây hại.

2.2.2 SSOP 1: CUNG CẤP NƯỚC CHO CHẾ BIẾN

CÔNG TY CỔ PHẦN BIA - GODDESS QUY PHẠM VỆ SINH

- Nước sử dụng trong sản xuất bia phải là nước uống được, đạt chất lượng theo Quy chuẩn Quốc gia về chất lượng nước ăn uống-QCVN 01:2009/BYT.

- Nước sinh hoạt:vệ sinh cá nhân, rửa dụng cụ thiết bị, phải đạt chất lượng theo Quy chuẩn Quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt-QCVN 02:2009/BYT.

2 Điều kiện hiện nay của Công ty

- Hiện nay Công ty đang sử dụng nguồn nước giếng khoan tại nhà máy.

- Hệ thống xử lý nước sinh hoạt có công suất 60m 3 /giờ và hệ thống xử lý nước nấu bia có công suất 30m 3 /giờ.

- Nguồn nước thô được cấp từ hệ thống giếng nước ngầm.Các bơm giếng được vận hành hoàn toàn tự động, công suất 70m 3 /giờ

- Quy trình xử lý nước giếng:

 Nước giếng  Tháp làm mát cưỡng bức Hồ lắng Bể chứa trung gian Lọc cát Lọc than Bể chứa nước sinh hoạt.

 Nước giếng  Tháp làm mát cưỡng bức Hồ lắng Bể chứa trung gian Lọc cát Lọc thanBể chứa nước nấu bia cột cation  tháp bài khí

CO2 cột Anion Lọc tinh nước nấu bia.

- Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và đường ống nước chưa qua xử lý.

- Hệ thống bơm, xử lý nước, bể trữ, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt.

- Có máy phát điện, máy bơm dự phòng trường hợp mất điện hoặc máy bơm có sự cố.

Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước:

- Thiết bị xử lý nước 1 tháng một lần.

- Bể chứa: 2 tháng một lần.

- Tank chứa nước: 1 tuần/ lần

- Phin than được kiểm tra và bổ sung lượng than hoạt tính hao hụt 1 năm/lần.

- Thay mới than hoạt tính

Định dạng
Số trang	111
Dung lượng	391,65 KB