Mục tiêu nghiên cứu
Phân tích thực trạng của Chương trình Giới thiệu Thương hiệu nước mắm tại huyện Diễn Châu nhằm đề xuất các giải pháp phát triển hiệu quả cho ngành nước mắm tại khu vực này Việc nắm bắt tình hình hiện tại sẽ giúp xác định những điểm mạnh và yếu, từ đó đưa ra các chiến lược phù hợp để nâng cao giá trị và sức cạnh tranh của sản phẩm nước mắm.
- Đánh giá thực trạng CGT nước mắm trên địa bàn huyện Diễn Châu
- Các yếu tố ảnh hưởng đến CGT nước mắm trên địa bàn nghiên cứu
- Đề xuất một số giải pháp nhằm phát triển CGT nước mắm trên địa bàn huyện Diễn Châu.
CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỂ TÀI
Cơ sở lý luận
Nước mắm, hiểu theo cách thông thường, là chất lỏng được chiết xuất từ cá, tôm và một số động vật nước khác, ướp muối lâu ngày Đây là loại nước chấm phổ biến và không thể thiếu trong bữa cơm hàng ngày ở Việt Nam, mang lại giá trị dinh dưỡng cao với 13 loại acid amin, vitamin B và vitamin B12 Hương vị đậm đà đặc trưng của nước mắm không thể thay thế bởi bất kỳ sản phẩm nào khác Nước mắm được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, không chỉ làm nước chấm mà còn là gia vị cho nhiều món ăn Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng nhưng chủ yếu để làm dầu hoặc gia vị trong các món súp và thịt hầm.
Nước mắm là sản phẩm từ quá trình thủy phân protein trong thịt cá, kết hợp với muối và các enzyme tự nhiên có trong ruột cá Quá trình này diễn ra nhờ vào vi khuẩn kỵ khí chịu mặn, dẫn đến việc phân giải protein phức tạp thành amino acid, tạo ra hương vị và mùi đặc trưng Sản phẩm này là kết quả của nhiều quá trình phức tạp, bao gồm quá trình đạm hóa, phân giải đường thành acid, và sự phân hủy amino acid dưới tác động của vi khuẩn, cuối cùng tạo ra các hợp chất đơn giản như amin và cacbonic hydrosunfua.
Nước mắm, sản phẩm từ cá và muối, không chỉ phổ biến ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng trên toàn thế giới, đặc biệt ở Châu Á Thường được chế biến từ cá cơm, muối và nước, nước mắm châu Á có vị rất mạnh và cần được tiêu thụ điều độ Nước mắm Thái Lan, gọi là nam pla, tương tự như nước mắm Việt Nam Tại Trung Quốc, nó được gọi là ngư lộ, ở Triều Tiên là yeotgal, Indonesia là kecap ikan, và tại Philippines là patis Nhật Bản cũng sử dụng ba loại mắm khác nhau: shottsuru ở Akita, ishiru ở Ishikawa, và ikanago-jōyu ở Kagawa.
Indonesia có món trasi, trong khi Campuchia có prahok (Bò hóc) thường được làm từ cá hơi ươn trước khi ướp muối Người Mã Lai cũng có sản phẩm tương tự gọi là belacan Mắm Lào, được biết đến với tên gọi padek, được chế biến từ cá nước ngọt.
1.1.1.2 Đặc điểm và quy trình sản xuất nước mắm
Cách chế biến nước mắm truyền thống của người Việt Nam là ủ chượp theo phương pháp gài nén, trong đó cá được trộn với muối theo tỷ lệ 3:1 và cho vào thùng gỗ lớn có dung tích từ 2.5-8 m³ Sau khi rải muối và đè nén bằng đá, sau 2-4 ngày, nước bổi sẽ được hứng từ nút lù dưới đáy thùng Thùng chượp sẽ tiếp tục ủ từ 7-12 tháng, và khi chượp chín, nước mắm sẽ có màu từ vàng rơm đến cánh gián, với mùi thơm đặc trưng Phần nước cốt đầu tiên được rút ra, trong khi phần còn lại sẽ được thêm nước bổi và muối để tiếp tục lên men Tại một số địa phương miền Bắc như Cát Hải - Hải Phòng, phương pháp đánh khuấy được sử dụng, giúp rút ngắn thời gian ủ chượp xuống còn 6-7 tháng, nhưng cho ra nước mắm có độ đạm thấp hơn.
Để sản xuất nước mắm ngon, khâu chọn cá là rất quan trọng Những loại cá được ưa chuộng để làm mắm bao gồm cá cơm, cá trỏng đen, và đặc biệt là cá nục, cá thu, vì chúng giàu chất đạm Trước khi chế biến, cá cần được ủ với muối trong khoảng một năm để loại bỏ nước chát, sau đó mới được đưa vào chượp.
Người dân thường có một mẹo thú vị trong việc chọn cá, đó là nếm thử Những con cá ngon sau khi nướng sẽ giữ nguyên hương vị tươi ngon và béo bùi, mang lại trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời.
Để muối cá, thường sử dụng 1 tạ cá với khoảng 25 cân muối, trộn đều và cho vào ô bể, sau đó rắc một lớp muối mỏng lên trên và đè bằng đá, đậy nắp ô bể Trong tháng đầu, cần đảo náo hàng ngày, sau đó giảm xuống một lần mỗi tuần để nước trong Cần tránh nước mưa chảy vào để không làm hỏng mùi vị của mắm Cá được chọn sẽ được trộn với muối theo tỷ lệ thích hợp, đậy vỉ nứa lên và phơi nắng từ 9 đến 12 tháng Thùng muối cá thường là thùng gỗ hình trụ, cao từ 2-2,5 m, đường kính 1,5-2 m, với dung tích từ 2,5-8 m³ Loại gỗ mềm như bằng lăng, mít được sử dụng để làm thùng nhằm đảm bảo các mảnh gỗ được siết chặt, không còn khe hở.
Cá được chọn lựa kỹ lưỡng, loại bỏ những con quá lớn, quá nhỏ hoặc không tươi Sau khi rửa bằng nước biển, cá được muối mà không cần rửa lại Tỷ lệ muối thường sử dụng là 10 cá 4 muối hoặc 3 cá 1 muối, trộn đều để tạo thành chượp Chượp được cho vào thùng lều, phủ lên bằng cá kè, rải muối và đè nặng bằng vỉ tre cùng đá Sau 2-4 ngày, nước bổi từ quá trình thủy phân nội tạng cá được thu hồi qua nút lù ở đáy thùng Nước bổi chứa đạm nhưng có mùi tanh, thường được lọc để làm nước châm vào thùng chượp đã chín, nhằm tăng độ đạm Khi nước bổi rút, chượp trong thùng sẽ xẹp xuống và bắt đầu quá trình thủy phân chính, với tác nhân chủ yếu là vi khuẩn kỵ khí.
Sau 18 tháng thủy phân, thân cá sẽ hoàn tất quá trình, tạo ra nước mắm trong suốt với màu sắc từ vàng rơm đến nâu đỏ cánh gián, tùy thuộc vào từng mẻ cá Nước mắm này không còn mùi tanh mà thay vào đó là hương thơm đặc trưng hấp dẫn.
Nước mắm nhỉ, được rút từ thùng lều, hoàn toàn từ thân cá thuỷ phân, là sản phẩm đặc trưng của Diễn Châu Sau khi lấy nước nhỉ, người ta sẽ thêm nước châm để rút thêm Quy trình làm nước mắm ở đây khác biệt so với các vùng khác, yêu cầu phải đảo đều hàng ngày trong tháng đầu Nước mắm ngon nhất gọi là nước mắm cốt, được lấy lần đầu với độ đạm có thể lên tới 35 độ, bên cạnh đó còn có các loại nước mắm khác như loại 1, loại 2, loại 3.
Quy trình sản xuất nước mắm được thể hiện rõ trong sơ đồ sau:
Sơ đồ 1.1: Quy trình sản xuất nước mắm của huyện Diễn Châu
Tiếp nhận và bảo quản
Xử lí và ướp muối
Gài nén, chăm sóc chượp Kéo rút chượp chín
Lọc Đóng gói, dán nhãn
+ Nguyên liệu: cá tươi hoặc cá ướp muối ngoài biển gồm các loại cá như cá cá cơm, cá nục, cá trích, cá chỉ vàng…
Để xử lý nguyên liệu hiệu quả, cần thực hiện nhanh chóng, loại bỏ tạp chất và cá nóc Sau đó, trộn cá với muối theo tỷ lệ 25% muối Nếu cá được ướp muối ngoài biển, cần chú ý điều chỉnh tỷ lệ muối cho phù hợp.
+ Gài nén: sau khi trộn xong cho vào thùng chứa, ô bể lấy vỉ tre hay nứa gài nén, dùng đá đè lên trên, đẩy kín tránh ruồi nhẳng
+ Náo trộn: sau khi gài nén được vài tuần thì tháo lù, náo đảo hàng ngày cho nước luân chuyển đều trong khối chượp
Chăm sóc chượp cho đến khi chín, cần chú ý đến thời tiết Trong những ngày mưa hoặc nắng gắt, nên phơi chượp vào buổi sáng và chiều để tránh làm nước cốt bị đậm màu.
Chượp chín trước khi đưa vào tinh chế cần kiểm tra theo 2 chỉ tiêu cảm quan và hóa học:
+ Cảm quan: bã chượp nát ngẫu, không tanh, có mùi tự nhiên của chượp chín, nước lắng trong có màu vàng rơm hoặc màu cánh gián nhạt
+ Hóa học: Tỷ lệ NF/NTQ >60% nếu tỷ lệ này
