Nhiệm vụ nghiên cứu
Căn cứ vào đề tài được giao thì quá trình thực hiện nhằm các mục đích tìm hiểu:
Định tên đối tượng VSV xuất hiện trong bán thành phẩm ớt cay
Xác định các khả năng VSV xâm nhập vào sản phẩm
Đề xuất các biện pháp hạn chế sự xâm nhiễm của chúng vào bán thành phẩm ớt cay.
Ý nghĩa của đề tài
Nghiên cứu này sẽ giúp công ty CPĐTPT Stevia Á Châu xác định xem chủng vi sinh vật có gây hại cho sức khỏe con người hay không, từ đó đưa ra giải pháp phù hợp cho sản phẩm ớt cay bị nhiễm vi sinh vật.
Bài viết đề cập đến khả năng xâm nhiễm của vi sinh vật trong quá trình sản xuất và đưa ra một số biện pháp để hạn chế sự xâm nhiễm này Qua đó, có thể ngăn chặn sự hiện diện của vi sinh vật trong sản phẩm.
TỔNG QUAN
Tình hình tổn thất nông sản sau thu hoạch ở Việt Nam
Việt Nam, với khí hậu nhiệt đới gió mùa, là một quốc gia nông nghiệp, nơi hơn 60% lực lượng lao động làm việc trong ngành nông nghiệp, khiến nông sản trở thành mặt hàng chủ yếu đóng góp vào nền kinh tế Tuy nhiên, sản xuất và tiêu thụ nông sản vẫn chủ yếu diễn ra ở quy mô hộ gia đình, với rất ít trang trại chuyên canh lớn phục vụ cho chế biến và xuất khẩu Đáng chú ý, phần lớn nông sản tại Việt Nam được tiêu thụ dưới dạng tươi sống, trong khi năng lực chế biến chỉ đạt khoảng 2% sản lượng, chủ yếu là rau quả đóng hộp và nước quả đóng lon.
Trong những năm qua, nhờ thực hiện đường lối Đổi mới, nông nghiệp Việt Nam đã phát triển nhanh chóng với sự chuyển dịch cơ cấu sản xuất theo hướng nâng cao năng suất và chất lượng Điều này đã đảm bảo an ninh lương thực quốc gia và nhiều mặt hàng xuất khẩu của Việt Nam đã chiếm lĩnh thị trường thế giới Tuy nhiên, những thành tựu này vẫn chưa tương xứng với tiềm năng, và các nguồn lực vẫn chưa được khai thác và sử dụng hiệu quả, dẫn đến tổn thất lớn trong sản xuất.
Tổn thất sản lượng trong và sau thu hoạch đối với lúa là 11-13% và ngô là 13-15%, chủ yếu xảy ra ở các khâu thu hoạch, phơi, sấy bảo quản, và xay xát chế biến Bên cạnh đó, chất lượng nông sản cũng bị suy giảm nghiêm trọng, như nhiễm aflatoxin ở ngô và achrotoxin A ở cà phê, dẫn đến giá trị thương phẩm giảm.
10 – 20%, rau quả và thủy sản đánh bắt bị tổn thất trên 20% cả về sản lượng và chất lượng [9]
Nguyên nhân tồn tại trong sản xuất nông nghiệp chủ yếu là do quy mô sản xuất nhỏ và khó khăn trong việc ứng dụng công nghệ cũng như cơ giới hóa để giảm tổn thất sau thu hoạch Nhận thức của các cấp, ngành và người dân về tầm quan trọng của việc này còn thấp, cùng với cơ chế, chính sách thiếu đồng bộ và mang tính tình thế Hạ tầng kỹ thuật chưa được đầu tư đúng mức, không tạo điều kiện thuận lợi cho việc áp dụng máy móc trong quá trình thu hoạch và bảo quản Năng lực nghiên cứu và sản xuất máy móc trong nước còn hạn chế, và việc lựa chọn công nghệ, máy móc nhập khẩu từ các nước phát triển chưa được quan tâm đầy đủ để phù hợp với điều kiện trong nước.
Ngoài những nguyên nhân do tác động của con người liên quan đến nhận thức xã hội, hiểu biết, quản lý và trình độ khoa học kỹ thuật, còn có các nguyên nhân trực tiếp gây ra tổn thất về STH.
Nông sản sau thu hoạch trải qua nhiều quá trình biến đổi sinh lý hóa quan trọng, bao gồm quá trình chín, hô hấp, tự bốc nóng và thoát hơi nước Những quá trình này ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản của nông sản.
Môi trường khí hậu: nhiệt độ, độ ẩm, thành phẩn không khí…
Sinh vật gây hại: Vi sinh vật, côn trùng, loài gặm nhấm…
Giới thiệu về ớt cay
1.2.1 Ớt cay Ớt là một loại quả thuộc các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà (Solanaceae) Ớt là một loại quả gia vị cũng như loại quả làm rau (ớt Đà Lạt) phổ biển trên thế giới Ớt có nguồn gốc từ châu Mỹ; ngày nay nó được trồng khắp nơi trên thế giới và được sử dụng làm gia vị, rau, và thuốc Quả ớt có nhiều tên gọi khác nhau như Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác tiêu, Hải tiêu [10]
Cây ớt, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, đã được thuần hóa và trồng ở Châu Âu, Ấn Độ hơn 500 năm trước Tại Việt Nam, ớt là loại rau gia vị có giá trị kinh tế cao, chủ yếu được trồng ở miền Trung và Nam Bộ Gần đây, một số tỉnh thuộc Đồng bằng Sông Hồng cũng đã mở rộng diện tích trồng ớt để cung cấp nguyên liệu cho các nhà máy và công ty sản xuất thực phẩm, nhằm tiêu thụ và xuất khẩu, mang lại lợi nhuận cao.
Một số giống ớt tiêu biểu được trồng rộng rãi tại Việt Nam:
Ớt sừng bò là loại cây trồng phổ biến ở vùng đồng bằng trung du Bắc bộ, bao gồm Hà Nội, Thái Bình, và Hưng Yên Thời gian sinh trưởng của ớt sừng bò kéo dài từ 110 đến 115 ngày, tùy thuộc vào vụ mùa Quả ớt dài từ 10-12 cm và đường kính khoảng 1-1,5 cm Khi chín, quả có màu đỏ tươi và sau khoảng 35-40 ngày trồng, cây sẽ bắt đầu ra quả Nếu được trồng riêng lẻ trong vườn, ớt sừng bò có thể sống từ 2-3 năm.
Ớt chìa vôi là loại cây trồng phổ biến tại các tỉnh Quảng Bình, Quảng Trị và Thừa Thiên Huế, cũng như các tỉnh ven biển miền Trung Thời gian sinh trưởng của cây khoảng 115-120 ngày, với chiều cao từ 40-45 cm và có từ 4-5 cành Mỗi cây ớt chìa vôi cho năng suất từ 40-45 quả.
Các giống ớt mới được tạo ra từ sự lai giống giữa ớt xiêm và ớt chỉ thiên có quả to, nhiều và màu sắc đẹp, mang lại chất lượng vượt trội với hàm lượng chất khô cao Bột ớt từ những giống này giữ được màu đỏ tươi, thu hút sự ưa chuộng của người tiêu dùng, rất thích hợp cho việc sản xuất ớt bột.
Ngoài ra còn có nhiều loại ớt khác như:
- Ớt hiểm - Ớt Thái Lan - Ớt Chili - Ớt Capsicum frutescens : Được xem là ớt cay, có 3 màu; trắng, đỏ và vàng trên cùng một cây
- Ớt Đà Lạt, còn gọi là ớt tây hay ớt trái: Chỉ lấy vỏ, không ăn hạt
Ớt Capsicum chinense, hay còn gọi là ớt kiểng, là loại ớt không cay thường được sử dụng để trang trí Loại ớt này có nhiều màu sắc đa dạng và kích thước trái phong phú, từ trái to, nhỏ đến hình dáng tròn như cà hoặc hình giọt nước.
Quả ớt dùng làm gia vị, thực phẩm vì chứa nhiều Vitamin A, Vitamin C gấp 5-
10 hai loại sinh tố này có trong cà chua và cà rốt Chất cay trong quả ớt gọi là
Capsaicin (C9H14O2) là một hợp chất có nhiều công dụng trong y học, được sử dụng để điều trị nhiều bệnh lý Rượu ngâm capsaicin có tác dụng xoa bóp ngoài da giúp giảm nhức mỏi và sưng trặc gân Bột ớt có khả năng trị chứng say sóng, trong khi đó, khi kết hợp với quế và đường, bột ớt có thể hỗ trợ điều trị bệnh mê sảng Ngoài ra, ớt còn được dùng để giảm đau bụng, đau răng, nhức đầu, sưng cổ họng, tê thấp và các vấn đề liên quan đến thần kinh Lá ớt giã nhỏ có thể được đắp lên vết thương do rắn cắn hoặc các vết lở ngứa ngoài da Rễ ớt, đặc biệt là ớt hiểm, được sắc uống để điều trị bệnh sốt rét.
1.2.2 Thành phần dinh dƣỡng của ớt cay Ớt chứa một danh sách ấn tượng các hợp chất hóa học được biết đến là có tính chất phòng bệnh và tăng cường sức khỏe [8] Ớt chứa một hỗn hợp alkaloid có ích cho sức khỏe, capsaicin mang lại vị cay hăng mạnh mẽ Các nghiên cứu thí nghiệm trước đây trên các động vật có vú thử nghiệm cho thấy capsaicin có các tính chất kháng khuẩn, chống ung thư, giảm đau và chống tiểu đường Nó còn được phát hiện là làm giảm mức LDL cholesterol ở các cá thể béo phì [8] Ớt tươi, đỏ hay xanh, đều là một nguồn vitamin-C phong phú 100 g ớt tươi cung cấp khoảng 143.7 mcg hoặc khoảng 240% RDA Vitamin C là một chất chống ôxi hóa có thể hòa tan trong nước Nó cần thiết cho sự tổng hợp collagen trong cơ thể Collagen là cấu trúc protein chủ yếu trong cơ thể cần thiết để duy trì sự toàn vẹn của các tế bào máu, da, nội tạng, và xương Việc sử dụng thường xuyên các thực phẩm giàu vitamin C giúp bảo vệ cơ thể khỏi bệnh scobut; tăng sức đề kháng đối với các tác nhân lây nhiễm (tăng cường miễn dịch) và thanh lọc các yếu tố có hại, gây viêm nhiễm khỏi cơ thể; giúp loại bỏ các chất có hại khỏi cơ thể [8].
Ớt chứa nhiều chất chống ôxi hóa như vitamin A và flavonoid, bao gồm beta, alpha, lutein, zeaxanthin, và cryptoxanthins, giúp bảo vệ cơ thể khỏi tổn thương do các nguyên tố tự do trong điều kiện stress và bệnh tật Ngoài ra, ớt còn giàu khoáng chất như kali, mangan, sắt, và magiê; trong đó, kali quan trọng cho việc kiểm soát nhịp tim và huyết áp, còn mangan là đồng nhân tố cho enzyme chống ôxi hóa superoxide dismutase Ớt cũng cung cấp một nhóm vitamin B phức hợp như niacin, pyridoxine (vitamin B-6), riboflavin và thiamin (vitamin B-1), cần thiết cho cơ thể từ nguồn bên ngoài Chỉ với 100 g ớt, bạn có thể nhận được 240% vitamin C, 39% vitamin B-6, 32% vitamin A, 13% sắt, 14% đồng, và 7% kali, mà không chứa cholesterol.
Xem bảng dưới đây để có phân tích sâu hơn: Ớt tươi, Giá trị dinh dưỡng trên mỗi 100 g
Bảng 1:Giá trị dinh dưỡng của ớt tươi trên 100g
Chất Giá trị dinh dưỡng Tỷ lệ % RDA
(Nguồn: Cơ sở dữ liệu Dinh dưỡng Quốc gia Mỹ USDA) [8].
1.2.3 Một số sản phẩm chế biến từ ớt cay
1.2.3.1 Ớt bột Ớt bột là sản phẩm nghiền từ quả ớt Nó là một loại gia vị được tiêu thụ khá rộng rãi trên thị trường Sản phẩm ớt bột là sản phẩm dễ sản xuất nhất từ quả ớt Chỉ đơn giản với ớt quả khô đem nghiền là ta đã được sản phẩm ớt bột Tuy nhiên tùy vào sở thích từng người mà ta có thể cho thêm gia vị khác vào bột ớt hoặc không Bột ớt thường được sủ dụng để nấu các món ăn cay hay ăn kèm với các món ăn có vị tanh
Hình 1.1: Ớt bột 1.2.3.2 Tương ớt
Tương ớt là loại nước chấm cay, đặc sệt và có màu đỏ, được chế biến chủ yếu từ ớt xay nhuyễn cùng với các gia vị khác Các vùng trồng ớt thường có truyền thống làm tương ớt, tạo nên sự đa dạng và phong phú cho loại gia vị này.
Tương ớt rất đa dạng về hương vị nhờ sự kết hợp với các phụ gia như tỏi, dấm, đường, cà chua và nhiều nguyên liệu khác Thông thường, tương ớt có vị cay, phù hợp với các món bún nước và bánh đa nước, được làm từ ớt tươi hoặc ớt khô xay thô và xào trong mỡ Tương ớt chua, sử dụng cà chua và dấm, giúp giảm độ cay, thích hợp cho phở và cơm rang Trong khi đó, tương ớt ngọt, với nhiều đường, thường được dùng với bánh mì kẹp thịt Ngoài ra, có loại tương ớt Tabasco nổi tiếng với vị chua và cay, và cũng có loại tương ớt ngọt với nguyên liệu chủ yếu là cà chua.
Tương ớt là một gia vị tuyệt vời, mang đến hương vị phong phú cho nhiều món ăn, từ ẩm thực châu Á đến các công thức phương Tây Nó không chỉ là một loại dip hoàn hảo cho các món ăn vặt mà còn là gia vị bổ sung cho thực phẩm, tương tự như muối và hạt tiêu Ngoài ra, tương ớt còn là một thành phần nấu ăn tiện lợi, thay thế cho ớt tươi hoặc khô Tại hầu hết các quốc gia châu Á, cũng như ở Mexico và Trung Mỹ, tương ớt luôn hiện diện trên bàn ăn, trở thành một phần không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày.
Cách làm tương ớt không quá phức tạp, cho phép sản xuất thủ công tại các cơ sở nhỏ hoặc nhà hàng Tuy nhiên, hiện nay, nhiều nhà sản xuất công nghiệp cũng đã tham gia vào thị trường này.
Vi sinh vật và thực phẩm
1.3.1 Vi sinh vật và các loài vi sinh vật thường gặp
Vi sinh vật là những sinh vật đơn bào có kích thước rất nhỏ, không thể nhìn thấy bằng mắt thường và cần sử dụng kính hiển vi để quan sát Thuật ngữ này không tương đương với bất kỳ đơn vị phân loại nào trong khoa học, bao gồm nhiều loại như virus, vi khuẩn, archaea, vi nấm, vi tảo và động vật nguyên sinh.
Vi sinh vật tồn tại ở khắp mọi nơi và phát triển mạnh mẽ trong môi trường có đủ thức ăn, độ ẩm và nhiệt độ lý tưởng Chúng có thể di chuyển qua không khí nhờ gió Cơ thể con người là nơi sinh sống của hàng tỷ vi sinh vật, tồn tại trên da, trong đường ruột, mũi, miệng và các vị trí khác Chúng cũng có mặt trong không khí, nước uống và thực phẩm hàng ngày của chúng ta.
Vi sinh vật không phải là một nhóm riêng biệt trong sinh giới, mà thuộc về nhiều giới sinh vật khác nhau Mặc dù giữa các nhóm vi sinh vật có thể không có mối quan hệ mật thiết, nhưng chúng vẫn chia sẻ những đặc điểm chung.
Kích thước nhỏ bé Kích thước vi sinh vật thường được đo bằng micromet
Hấp thu nhiều, chuyển hóa nhanh Vi khuẩn lactic (Lactobacillus) trong 1 giờ có thể phân giải một lượng đường lactozo nặng hơn 1000-10000 lần khối lượng của chúng
Sinh trưởng nhanh, phát triển mạnh So với các sinh vật khác thì vi sinh vật có tốc độ sinh trưởng cực kì lớn
Vi sinh vật (VSV) có khả năng thích ứng mạnh mẽ và dễ dàng phát sinh biến dị, dẫn đến sự gia tăng đáng kể về số lượng loài Cụ thể, mỗi năm, trung bình có khoảng 1500 loài nấm mới được phát hiện, cho thấy sự đa dạng sinh học phong phú trong thế giới vi sinh vật.
Vi sinh vật phân bố rộng rãi và có nhiều chủng loại, tồn tại ở khắp mọi nơi trên trái đất, bao gồm cả những điều kiện khắc nghiệt như nhiệt độ cao trong miệng núi lửa, nhiệt độ thấp ở Nam Cực và áp suất lớn dưới đáy đại dương Tổng cộng có hơn 100 nghìn loài vi sinh vật, trong đó bao gồm khoảng 30 nghìn loài động vật nguyên sinh, 69 nghìn loài nấm, 1,2 nghìn loài vi tảo, 2,5 nghìn loài vi khuẩn lam, 1,5 nghìn loài vi khuẩn, cùng với 1,2 nghìn loài virus và rickettsi.
Vi khuẩn, còn được gọi là vi trùng, là một nhóm sinh vật đơn bào có kích thước vi mô và cấu trúc tế bào đơn giản, không có nhân, bộ khung tế bào và các bào quan như ty thể và lục lạp Chúng thuộc loại sinh vật nhân sơ, khác với sinh vật nhân chuẩn có cấu trúc tế bào phức tạp hơn.
Vi khuẩn là nhóm sinh vật phong phú nhất trên Trái Đất, hiện diện khắp nơi trong đất, nước và trong mối quan hệ cộng sinh với các sinh vật khác Nhiều loại vi khuẩn là tác nhân gây bệnh, và chúng thường có kích thước nhỏ, từ 0.5-5.0 μm, mặc dù một số loài có thể đạt đường kính lên đến 0,3mm Vi khuẩn có cấu trúc vách tế bào khác biệt so với tế bào thực vật và nấm, và nhiều loại di chuyển bằng tiên mao với cấu trúc đặc trưng riêng.
Vi khuẩn chỉ sinh sản vô tính, không sinh sản hữu tính (có tái tổ hợp di truyền)
Cụ thể, chúng sinh sản thông qua phương pháp phân chia đôi, hay còn gọi là trực phân Trong quá trình này, một tế bào mẹ sẽ được chia thành hai tế bào con bằng cách hình thành một vách ngăn giữa các tế bào.
Mặc dù vi khuẩn không sinh sản hữu tính, nhưng chúng vẫn trải qua các biến đổi di truyền thông qua tái tổ hợp di truyền Kết quả là, vi khuẩn có thể thu nhận tổ hợp tính trạng từ hai tế bào mẹ, tương tự như các sinh vật bậc cao.
Vi khuẩn có nhiều hình dạng khác nhau, chủ yếu là hình que (trực khuẩn), hình cầu (cầu khuẩn) và hình xoắn (xoắn khuẩn) Ngoài ra, còn có phẩy khuẩn với hình dạng giống dấu phẩy Mặc dù hình dạng không còn được xem là tiêu chuẩn chính để định danh vi khuẩn, nhiều chi vẫn được đặt tên theo hình dạng của chúng, như Bacillus, Streptococcus và Staphylococcus, điều này giúp nhận diện các chi vi khuẩn một cách hiệu quả.
Nhuộm Gram, được phát triển bởi Hans Christian Gram, là một công cụ quan trọng trong việc nhận dạng vi khuẩn Kỹ thuật này phân chia vi khuẩn thành hai nhóm dựa trên thành phần cấu tạo của vách tế bào, và phản ứng nhuộm Gram là cơ sở chính để phân loại vi khuẩn vào các ngành khác nhau.
Gracilicutes - vi khuẩn có màng tế bào thứ cấp chứa lipid, nhuộm Gram âm tính (nói gọn là vi khuẩn Gram âm)
Firmicutes - vi khuẩn có một màng tế bào và vách pepticoglycan dày, nhuộm Gram cho kết quả dương tính (Gram dương)
Mollicutes - vi khuẩn không có màng thứ cấp hay vách, nhuộm Gram âm tính
Các vi khuẩn cổ trước đây thuộc nhóm Mendosicutes không còn phản ánh mối quan hệ tiến hóa hiện tại Hầu hết vi khuẩn Gram dương hiện được phân loại vào hai ngành chính là Firmicutes và Actinobacteria, có mối quan hệ gần gũi Ngành Firmicutes đã được định nghĩa lại, bao gồm cả mycoplasma và một số vi khuẩn Gram âm.
1.3.1.2 Nấm mốc a, Giới thiệu về nấm mốc
Nấm mốc là một loại vi sinh vật chân hạch thuộc thể tản, không có diệp lục tố và sống theo chế độ dị dưỡng, bao gồm các hình thức hoại sinh, ký sinh và cộng sinh Vách tế bào của nấm mốc chủ yếu được cấu tạo từ chitin, có thể có hoặc không có cellulose cùng một số thành phần khác với hàm lượng thấp.
Theo Elizabeth Tootyll (1984) nấm mốc có khoảng 5.100 giống và 50.000 loài được mô tả, tuy nhiên, ước tính có trên 100.000 đến 250.000 loài nấm hiện diện trên trái đất [1][2]
Nhiều loài nấm mốc có khả năng ký sinh trên động vật, thực vật, và đặc biệt là trên con người, cây trồng, vật nuôi, cũng như các sản phẩm sau thu hoạch Một số loài nấm mốc là tác nhân gây bệnh và có thể làm hư hại thiết bị thủy tinh nếu bảo quản không đúng cách Tuy nhiên, cũng có nhiều loài nấm mốc có ích, như tổng hợp axit hữu cơ, thuốc kháng sinh, vitamin, và kích thích tố tăng trưởng thực vật, được ứng dụng trong sản xuất công nghiệp Ngoài ra, một số loài nấm còn được sử dụng trong nghiên cứu di truyền học.
Nấm có thể tồn tại dưới hai hình thức chính: thể đơn bào hình trứng (nấm men) và thể đa bào dạng sợi (nấm sợi) Sợi nấm thường có hình dạng ống dài, với đường kính từ 3-5μm, có thể lên đến 10μm hoặc thậm chí 1mm, và chiều dài có thể đạt vài chục centimet Sợi nấm phát triển theo chiều dài từ ngọn, có khả năng phân nhánh liên tục, tạo thành hệ sợi nấm (mycelium) với hình dạng giống như bông Trong môi trường đặc hoặc trên một số cơ chất tự nhiên, bào tử nấm, tế bào nấm hoặc đoạn sợi nấm có thể phát triển thành khuẩn lạc nấm với hình dạng xác định.
Hình 1.3: Sợi nấm và cấu tạo vách tế bào sợi nấm
Hình 1.4: Khuẩn lạc nấm mốc
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là một lĩnh vực khoa học tập trung vào việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm nhằm ngăn ngừa bệnh tật do thực phẩm gây ra VSATTP không chỉ liên quan đến các phương pháp an toàn mà còn bao gồm những thói quen và thao tác cần thiết trong quá trình chế biến để giảm thiểu các nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng.
VSATTP, hay vệ sinh an toàn thực phẩm, là tổng thể các vấn đề liên quan đến việc bảo đảm vệ sinh thực phẩm nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Đây là điều kiện cần thiết để các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm phòng ngừa, ngăn chặn và khắc phục nguy cơ liên quan đến an toàn thực phẩm Ở các nước phát triển, tiêu chuẩn về chế biến, bảo quản và tiêu thụ thực phẩm rất phức tạp và nghiêm ngặt, trong khi các nước đang phát triển và kém phát triển lại có tiêu chuẩn thấp và quản lý lỏng lẻo, dẫn đến nguy cơ ngộ độc thực phẩm và tử vong xảy ra hàng ngày.
1.4.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay
Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam đã chuyển sang cơ chế thị trường, dẫn đến sự gia tăng đa dạng các loại thực phẩm sản xuất trong nước và nhập khẩu Việc sử dụng chất phụ gia trong sản xuất thực phẩm ngày càng phổ biến, với nhiều loại phẩm màu và đường hóa học bị lạm dụng trong chế biến đồ uống, bánh kẹo, và thực phẩm chế biến sẵn như thịt quay và giò chả Đáng lo ngại, nhiều loại thịt trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y, trong khi sản xuất thực phẩm và đồ uống giả mạo, không đảm bảo chất lượng và không tuân thủ quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý vẫn diễn ra Ngoài ra, việc quảng cáo và nhãn hàng không đúng sự thật cũng là vấn đề cần được chú ý.
Việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật như thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không đúng quy định dẫn đến ô nhiễm nguồn nước và tồn dư hóa chất trong thực phẩm.
Việc bảo quản thực phẩm không đúng cách dễ dàng tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển, dẫn đến nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao.
Các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ bao gồm ngộ độc cấp tính mà còn bao gồm các bệnh mạn tính do tích lũy chất độc hại từ môi trường Những chất độc này có thể gây rối loạn chuyển hóa trong cơ thể, dẫn đến các vấn đề nghiêm trọng như bệnh tim mạch và ung thư.
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới, nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em trên toàn cầu là các bệnh đường ruột, đặc biệt là tiêu chảy, do thực phẩm bị nhiễm khuẩn Tại Việt Nam, Bộ Y tế thống kê cho thấy vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ hai trong số mười nguyên nhân gây tử vong.
1.4.2 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm
Thực phẩm không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng thiết yếu cho sự phát triển và sức khỏe của cơ thể, mà còn có thể gây bệnh nếu không được đảm bảo vệ sinh Do đó, một thực phẩm chỉ được coi là có giá trị dinh dưỡng khi nó đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh không chỉ gây ngộ độc cấp tính mà còn có tác động lâu dài đến sức khỏe và nòi giống của dân tộc Sự tích lũy các chất độc hại trong cơ thể có thể dẫn đến bệnh tật và dị tật cho thế hệ sau Những người nhạy cảm như trẻ em, người già và người ốm có nguy cơ cao hơn về suy dinh dưỡng và các bệnh liên quan đến thực phẩm không an toàn.
Lương thực thực phẩm đóng vai trò chiến lược quan trọng đối với xã hội, đặc biệt tại Việt Nam và nhiều nước đang phát triển, không chỉ mang lại giá trị kinh tế mà còn có ý nghĩa chính trị và xã hội sâu sắc.
Vệ sinh an toàn thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế Để đảm bảo cạnh tranh, thực phẩm cần được sản xuất, chế biến và bảo quản một cách an toàn, tránh ô nhiễm vi sinh vật và không chứa các chất hóa học vượt quá mức cho phép theo tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Việc không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây ra nhiều thiệt hại nghiêm trọng, từ các bệnh cấp tính đến mạn tính và thậm chí tử vong Đối với cá nhân, thiệt hại bao gồm chi phí khám chữa bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí chăm sóc người bệnh và mất thu nhập do nghỉ việc Đối với nhà sản xuất, thiệt hại bao gồm chi phí thu hồi, lưu giữ, hủy sản phẩm và mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo không chính xác, cùng với việc mất lòng tin từ người tiêu dùng Ngoài ra, còn có các chi phí khác liên quan đến điều tra, khảo sát, phân tích và kiểm tra độc hại để giải quyết hậu quả.
Vệ sinh an toàn thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa các bệnh liên quan đến thực phẩm, góp phần vào sự phát triển kinh tế và xã hội, cũng như bảo vệ môi trường sống, đặc biệt ở các nước đang phát triển như Việt Nam Mục tiêu chính của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo người tiêu dùng không bị ngộ độc do thực phẩm ô nhiễm hoặc chứa độc tố, với yêu cầu thực phẩm phải luôn đảm bảo an toàn và sạch sẽ.
1.4.3 Nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm
Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất lương thực, thực phẩm:
- Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở nguồn nước bị nhiễm bẩn
Rau quả có nguy cơ nhiễm độc do bón quá nhiều phân hóa học và sử dụng thuốc trừ sâu không đúng cách, bao gồm cả việc không tuân thủ liều lượng và thời gian cách ly Ngoài ra, cây trồng còn có thể bị ảnh hưởng bởi đất ô nhiễm, nước tưới từ phân tươi hoặc nước thải bẩn, cũng như việc sử dụng chất kích thích tăng trưởng và thuốc kháng sinh.
Do quá trình chế biến không đúng:
- Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực, rau, quả không theo đúng quy định
- Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm
- Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín
- Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống
- Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn
Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em
- Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da
- Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn
- Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn
Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng
- Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh … bị nhiễm chất chì để chứa đựng thực phẩm
Để bảo quản thực phẩm an toàn, không nên để thức ăn qua đêm hoặc bày bán suốt cả ngày ở nhiệt độ thường Thực phẩm cần được đậy kín để tránh bụi bẩn, côn trùng, ruồi và các động vật khác tiếp xúc, gây ô nhiễm.
- Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển
1.4.4 Yêu cầu cơ bản đối với một cơ sở sản xuất thực phẩm
Yêu cầu đối với cơ sở
