Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất khoai tây tối thiểu

NGUYÊN LIỆU

1) Khoai tây sử dụng trong các thí nghiệm đƣợc mua tại chợ bến thủy Chỉ tiêu của khoai tây dùng trong thí nghiệm là các củ phải nguyên v n, rắn chắc, không bị tổn thương cơ học bên trong cũng như bên ngoài; không mọc mầm, có vỏ xanh, mốc, các củ có kích thước tương đối đồng đều

2) Các tác nhân xử lý

- Muối Natri Bisunfit (NaHSO 3 ): Đức

- Muối Canxi Clorua (CaCl2): Trung Quốc

- Cân phân tích (Trung Quốc)

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng khoai tây

2.2.1.1 Xác định kích thước và khối lượng của củ

Sử dụng thước k p đo kích thước: chiều dài, đường kính ở 3 điểm của một củ bất kì và lấy kích thước trung bình thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Cân khối lƣợng ba củ bất kì và lấy khối lƣợng trung bình

2.2.1.3 Xác định sự giảm trọng lượng

Để tính tỷ lệ giảm khối lượng, trước tiên cần xác định khối lượng ban đầu và khối lượng ở các lần theo dõi sau Tỷ lệ hao hụt khối lượng được tính theo công thức cụ thể.

Trong đó: mđ - Khối lƣợng đầu (gam) m s - Khối lƣợng sau (gam)

2.2.1.4 Xác định độ ẩm của khoai tây bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

Để tiến hành thí nghiệm, đầu tiên, sấy cốc cân sạch ở nhiệt độ 105°C cho đến khi đạt trọng lượng không đổi và xác định trọng lượng cốc cân m0 (g) bằng cân phân tích Sau đó, cân 5g khoai tây vào cốc và ghi nhận tổng trọng lượng cốc và mẫu là m1 (g) Đặt cốc vào tủ sấy ở 105°C trong khoảng 4 giờ, sau đó lấy cốc ra để nguội trong 15 phút và cân lại để ghi nhận trọng lượng cốc mẫu đã sấy Nếu cần, tiếp tục sấy thêm khoảng 2 giờ và cân lại cho đến khi trọng lượng cốc mẫu không thay đổi, ghi nhận trọng lượng lần 2 là m2.

 Kết quả tính độ ẩm: W= (m1-m2) * 100/(m1-m0)

Trong quá trình sấy, khối lượng cốc không đổi được ký hiệu là m0, khối lượng mẫu và cốc trước khi sấy là m1, và khối lượng cốc cùng mẫu sau khi sấy đến khối lượng không đổi là m2.

2.2.1.5 Xác định đường khử tổng số theo phương pháp V.y Rodzevich

Phương pháp này dựa trên nguyên tắc rằng trong môi trường kiềm, các đường khử như glucose và fructose có khả năng khử oxit đồng(II) thành oxit đồng(I), tạo thành kết tủa màu đỏ Qua việc đo lượng kết tủa thu được, ta có thể xác định được lượng đường khử có trong mẫu.

- Felin II: (173 gam secnhet + 50 gam NaOH) trong 500 ml H 2 O

- Chất chỉ thị: hồ tinh bột 1%, phenolphthalein 1%

- Dụng cụ: bình tam giác 100 ml, bình định mức 50 ml, pipet, buret, bếp điện, nồi cách thủy, cối, chày, phễu thủy tinh, giấy lọc, cân phân tích

- Cân chính xác 5 gam mẫu cho vào cối nghiền nhỏ

- Chuyển toàn bộ vào bình định mức 50 ml (tráng, rửa cối chày) và định mức bằng nước cất đến vạch

- Dùng pipet lấy 10 ml dịch lọc và 2 ml HCl cho vào bình tam giác 100 ml

- Trung hòa mẫu bằng dung dịch NaOH 10% với chất chỉ thị phenolphthalein đến khi xuất hiện màu hồng

- Dùng CH 3 COOH 10% để dung dịch trong trở lại

- Chuyển vào bình định mức 50 ml và định mức bằng nước cất đến vạch

- Lắc đều được dịch đường phân tích

1 ml felin II Đun sôi 1 phút trên lưới amiăng tính từ lúc sôi Làm nguội nhanh

1 ml KI 30% Để phản ứng trong 20 phút Nhỏ 1 giọt tinh bột 1%

Chuẩn độ bằng Na 2 S 2 O 3 0,1N đến hết màu I 2 (từ màu cánh rán chuyển sang màu trắng sữa)

Ghi thể tích Na 2 S 2 O 3 0,1N đã dùng

3 ml dịch đường phân tích

1 ml felin II Đun sôi 1 phút tính từ lúc sôi Làm nguội nhanh

1 ml KI 30% Để phản ứng 20 phút

Chuẩn độ bằng Na 2 S 2 O 3 0,1N đến hết màu I 2

Ghi thể tích Na 2 S 2 O 3 0,1N đã dùng

Hàm lượng đường khử tính theo công thức:

- a - Số ml Na 2 S 2 O 3 0,1N dùng để định phân mẫu kiểm chứng

- b - Số ml Na 2 S 2 O 3 0,1N dùng để định phân mẫu phân tích

- f - Hệ số hiệu chỉnh nồng độ của Na 2 S 2 O 3 0,1N, f = 1

- 3,3 - Hệ số chuyển thành đường

- V - Tổng thể tích dịch chiết, ml

- V 1 - Thể tích lấy thí nghiệm, ml

2.2.2.6 Xác định hàm lượng Vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iot (phương pháp Ierkuzt)

Vitamin C (axit ascorbic) là một hợp chất hữu cơ hòa tan trong nước, tồn tại dưới dạng oxi hóa và dạng khử với cấu trúc gồm hai nhóm enol và hai nhóm hydroxyl Phương pháp xác định vitamin C dựa trên khả năng oxi hóa khử Iot, tạo ra axit dehydro ascorbic, từ đó lượng Iot bị khử có thể được sử dụng để tính toán hàm lượng axit ascorbic trong mẫu thí nghiệm.

- Dung dịch hồ tinh bột 1%

- Dụng cụ: cân phân tích, bình định mức 100 ml, bình tam giác 100 ml, pipet, buret, giấy lọc, phễu thủy tinh, cối, chày

- Cân 5 gam nguyên liệu cho vào cối nghiền nhỏ cùng với 5 ml HCl 5%

- Chuyển toàn bộ nguyên liệu đã nghiền vào bình định mức 100 ml (tráng rửa cối chày) và định mức bằng nước cất tới vạch

- Đặt bình định mức trong bóng tối 10 phút để cho lƣợng axit ascorbic có trong nguyên liệu đƣợc hòa tan hoàn toàn

- Lọc và thu dịch lọc trong

- Dùng pipet lấy 10 ml dịch lọc vào bình tam giác 100 ml và thêm vào đó 3 ÷ 4 giọt hồ tinh bột 1%, lắc nh

- Chuẩn độ bằng dung dịch I 2 0,01 N đến khi xuất hiện màu xanh lam nhạt

- Ghi thể tích I 2 đã dùng

Hàm lƣợng Vitamin C (mg%) tính theo công thức:

- X - hàm lƣợng vitamin C có trong nguyên liệu, mg%

- a - Số ml I 2 dùng để chuẩn độ, ml

- V - Tổng thể tích dịch chiết, ml

- V 1 - Thể tích dịch chiết đem phân tích, ml

- 0,00088 - số gam Vitamin C tương ứng với 1 ml I 2 0,01N

2.2.2.7 Xác định hàm lượng axit bằng phương pháp chuẩn độ kiềm (TCVN 5483-91)

- Cân 5 gam mẫu nguyên liệu cho vào cối sứ cùng với 5 nước cất

- Nghiền nhỏ nguyên liệu và chuyển vào bình tam giác 100 ml (tráng, rửa cối chày)

- Làm nguội và chuyển vào bình định mức 100 ml bằng nước cất đến vạch

- Lọc và thu dịch lọc

- Dùng pipet lấy 25 ml dịch lọc vào bình tam giác 100 ml, thêm 1 ÷ 2 giọt phenolphthalein 1%

- Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng

- Ghi thể tích dung dịch NaOH 0,1N đã dùng VNaOH = a ml

Hàm lƣợng axit có trong nguyên liệu đƣợc tính theo công thức:

- X - Hàm lƣợng axit có trong nguyên liệu, %

- a - Số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn chuẩn độ, ml

- V - Tổng thể tích dịch chiết, ml

- V 1 - Thể tích dịch chiết thí nghiệm, ml

- K = 0,0067 - Hệ số chuyển đổi theo axit malic (1ml NaOH 0,1N tương ứng với 0,0067 gam axit malic)

2.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí theo phương pháp yếu tố và ngẫu nhiên hoàn toàn

Sơ đồ quy trình công nghệ chung

Gia công cơ học Rửa lại, xử lý Để ráo Đóng gói

2.2.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của các chất chống nâu hóa và nồng độ đến chất lượng khoai tây chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản

- Tiến hành các công đoạn xử lý cơ học nhƣ đã nêu trên

- Ngâm trong 5 loại dung dịch xử lý trong cùng một khoảng thời gian chọn ngẫu nhiên:

+ Song song làm mẫu kiểm chứng: ngâm trong nước cất

- Vớt và để ráo nước

- Đóng gói trong loại và độ dày bao bì chọn ngẫu nhiên

- Bảo quản ở nhiệt độ chọn ngẫu nhiên trong dải 1 ÷ 4 0 C

- Tiến hành phân tích các chỉ tiêu chất lƣợng khoai chế biến tối thiểu sau 9 ngày bảo quản

- Chọn nồng độ tốt nhất của mỗi chất cho thí nghiệm tiếp theo

2.2.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng độ dày bao bì đến chất lượng khoai tây chế biến tối thiểu trong quá trình khi bảo quản

- Tiến hành các bước xử lý như trên

- Ngâm trong dung dịch xử lý với nồng độ đã chọn trong thời gian chọn ngẫu nhiên

- Bảo quản ở nhiệt độ chọn ngẫu nhiên trong dải 1 ÷ 4 0 C

- Độ dày bao bì: 0,01; 0,03; 0,045; 0,06 mm

- Tiến hành phân tích chất lƣợng khoai tây chế biến tối thiểu sau 9 ngày bảo quản

- Chọn ra loại với độ dày cho chất lƣợng tốt nhất

2.2.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm đến chất lượng khoai tây chế biến tối thiểu đối với ba dạng định hình: thanh, lát, hình khối trong quá trình bảo quản

- Tiến hành các bước xử lý như trên

- Ngâm trong dung dịch xử lý với các khoảng thời gian 2, 4, 6, 8, 10 phút

- Bảo quản ở nhiệt độ chọn ngẫu nhiên trong dải 1 ÷ 4 0 C

- Đóng gói trong loại bao bì với độ dày đã chọn

- Tiến hành phân tích chất lƣợng khoai tây chế biến tối thiểu sau 9 ngày bảo quản

- Chọn ra thời gian ngâm thích hợp với mỗi dạng định hình.

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

ĐẶC TÍNH LÝ HÓA CỦA NGUYÊN LIỆU KHOAI TÂY

Phân tích đặc tính sinh hóa của khoai tây, thí nghiệm lặp lại 3 lần Kết quả chỉ ra ở bảng sau:

Bảng 3.1 Các chỉ tiêu của nguyên liệu khoai tây

Chỉ tiêu Chỉ số Đường kính trung bình (cm) Chiều dài trung bình (cm)

Khối lƣợng (g) 176,72 Độ ẩm (%) 89,4 Đường khử tổng số (%) 20,59

Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng khoai tây có độ ẩm cao (89,4%), gây khó khăn trong việc bảo quản tươi Ngoài ra, khoai tây chứa hàm lượng vitamin C đáng kể (7,35 mg/100g), đáp ứng 31% nhu cầu vitamin C hàng ngày Tuy nhiên, hàm lượng đường khử tổng số cao (20,59%) cho thấy sự chuyển hóa tinh bột thành đường do điều kiện bảo quản không tốt Cuối cùng, hàm lượng axit trong khoai tây ở mức thấp (0,0895%), chủ yếu là axit malic.

ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI CHẤT CHỐNG NÂU HÓA VÀ NỒNG ĐỘ ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA KHOAI TÂY CHẾ BIẾN TỐI THIỂU TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

3.2.1 Ảnh hưởng của đơn yếu tố nồng độ chất xử lý

Thí nghiệm ban đầu được thực hiện bằng cách ngâm khoai chế biến tối thiểu trong 5 phút, sau đó vớt ra để ráo và đóng gói trong cùng một loại bao bì có độ dày ngẫu nhiên Khoai được bảo quản ở nhiệt độ lạnh ngẫu nhiên từ 1-4°C Từ các mẫu thí nghiệm với mỗi loại hóa chất, một nồng độ tối ưu được chọn để đảm bảo chất lượng khoai tây sau khi bảo quản tốt nhất.

Số liệu là giá trị trung bình của ba lần lặp

Bảng 3.2 Ảnh hưởng của nồng độ các dung dịch ngâ đến chất lượng của khoai tây chế biến tối thiểu , sau 9 ngày bảo quản ở 1-4 0 C Dung dịch

Kết quả: từ bảng 3.3 ta chọn đƣợc dung dịch ngâm và nồng độ thích hợp cho khoai tây nhƣ sau:

 Với dung dịch ngâm NaCl: chọn nồng độ dung dịch 0,5%,

 Với dung dịch CaCl2: chọn nồng độ dung dịch 0,3%

 Với dung dịch C6H 8 O 7 : chọn nồng độ dung dịch 0,1%

 Với dung dịch C 6 H 8 O 6 : chọn nồng độ dung dịch 0,1%

 Với dung dịch NaHSO3: chọn nồng độ dung dịch 0,05%

Bảng 3.3.Ảnh hưởng của dung dịch ngâm đến chất lượng của khoai tây chế biến tối thiểu , sau 9 ngày bảo quản ở 1-4 0 C mà ta đã lựa chọn

Biểu đồ trong Hình 3.2 minh họa sự thay đổi tỷ lệ hao hụt của các mẫu khoai tây khi được xử lý bằng các dung dịch chống hóa nâu khác nhau.

Mỗi dung dịch có mức độ hao hụt khác nhau khi bảo quản mẫu Cụ thể, mẫu khoai tây ngâm trong dung dịch C6H8O7 sau 9 ngày cho thấy độ hao hụt thấp nhất là 0,31%, thấp hơn so với các mẫu khác.

Hình 3.3 minh họa sự biến đổi hàm lượng đường khử trong các mẫu khoai tây sau khi xử lý bằng các dung dịch chống hóa nâu khác nhau Biểu đồ này cho thấy rõ sự ảnh hưởng của các phương pháp xử lý đến hàm lượng đường khử, góp phần quan trọng trong việc bảo quản chất lượng khoai tây.

NaCl CaCl2 C6H8O7 C6H8O6 NaHSO4 H2O Đườ ng kh ử

Nhận xét: Ta thấy hàm lượng đường khử đối với mẫu khoai tây ngâm trong dung dịch C6H 8 O 7 là cao nhất (11,76) so với các mẫu còn lại

Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lƣợng Vitamin của các mẫu khoai tây ở các mẫu xử lý ở dung dịch chống hóa nâu khác nhau

Nhận xét: Ta thấy hàm lƣợng vitamin ở mỗi mẫu khoai tây ngâm ở mỗi dung dịch là tương đương nhau Mẫu ngâm trong dung dịch C 6 H 8 O 7 là cao nhất (5,356mg%)

Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lƣợng axit của các mẫu khoai tây ở các mẫu xử lý ở dung dịch chống hóa nâu khác nhau

Nhận xét: Ta thấy hàm lƣợng Axit ở mẫu khoai tây ngâm trong dung dịch C6H 8 O 7 là cao nhất Mẫu ngâm với dung dịch NaCl là thấp nhất

Hình 3.6 Khoai tây chế biến tối thiểu sau 9 ngày bảo quản ở nhiệt độ 1-4 0 C

Nhận xét: Kết quả từ bảng 3.2 cho thấy: mỗi loại dung dịch ngâm, ở nồng độ khác nhau cho chất lƣợng khoai chế biến tối thiểu khác nhau

Hình 3.2 đến 3.5 cho thấy mẫu khoai tây ngâm trong dung dịch axit citric 0,1% có màu vàng hơn và chất lượng cảm quan tốt hơn, trong khi hình 3.6 chỉ ra rằng mẫu này cũng có giá trị dinh dưỡng cao hơn so với các mẫu khác.

Nhƣ vậy ta chọn axit Citric vói nồng độ 0,1% làm thí nghiệm tiếp theo

ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ DÀY BAO BÌ ĐẾN CHẤT LƯỢNG

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của loại bao bì đến chất lượng khoai tây chế biến tối thiểu sau 9 ngày bảo quản ở 1-4 0 C Độ dày

Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn sự khác nhau về tỷ lệ hao hụt của các mẫu khoai tây ở độ dày bao bì khác nhau

Mỗi độ dày bao bì khác nhau sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ hao hụt Đối với độ dày 0,03mm, tỷ lệ hao hụt thấp nhất ghi nhận là 0,35% Ngược lại, với độ dày 0,06mm, tỷ lệ hao hụt cao nhất đạt 0,53%.

Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn sự khác nhau về hàm lƣợng vitamin của các mẫu khoai tây ở độ dày bao bì khác nhau

Nhận xét: Hàm lƣợng vitamin ở độ dày 0,03mm là cao nhất 5.562 mg% Ở độ dày 0,06mm thấp nhất 4,89 mg%

Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn sự khác nhau về hàm lượng đường khử của các mẫu khoai tây ở độ dày bao bì khác nhau Đường khử

Nhận xét: Hàm lượng đường khử ở mẫu bảo quản với độ dày 0,03mm là cao nhất 11,54 % Ở độ dày 0,01mm thấp nhất là 10,45%

Hình 3.10 Đồ thị biểu diễn sự khác nhau về hàm lƣợng Axit của các mẫu khoai tây ở độ dày bao bì khác nhau

Kết quả từ bảng 3.4 và các hình 3.8, 3.9, 3.10 cho thấy rằng độ dày của bao bì ảnh hưởng đến độ thấm khí Cụ thể, bao bì có độ dày 0,03 mm mang lại chất lượng khoai tây chế biến tốt nhất và bảo quản hiệu quả hơn so với các độ dày khác, chỉ với cảm quan màu vàng.

Chọn loại bao bì với độ dày 0,03 mm cho các thí nghiệm tiếp theo

Hình 3.11 Khoai tây chế biến tối thiểu sau 9 ngày bảo quản ở 1-4 0 C đóng gói trong bao bì

 (2) Độ dày bao bì 0.03mm

3.3.1 Sự biến đổi của khoai tây khi sử dụng bao bì ở độ dày 0.03 mm với hóa chất axit ctric ở nồng độ 0,1% qua các ngày khác nhau

Bảng 3.5 Hao hụt khối lƣợng mẫu M3 xử lý trong quá trình bảo quản ở 1-4 0 C, %

Mẫu 0 ngày 2 ngày 3ngày 5 ngày 7 ngày 9 ngày

Hình 3.12 Sự biến đổi tỷ lệ hao hụt của các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở 1-4 0 C

Kết quả từ bảng 3.5 và hình 3.12 chỉ ra rằng thời gian bảo quản kéo dài sẽ dẫn đến sự gia tăng độ hao hụt khối lượng Điều này cho thấy tỷ lệ tổn thất sẽ tăng lên trong giai đoạn cuối của quá trình bảo quản, mặc dù mức độ tăng giảm dần.

Bảng 3.6 Hàm lƣợng vitamin C của các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở 1-4 0 C, mg%

Mẫu 0 ngày 2 ngày 3 ngày 5 ngày 7 ngày 9 ngày M3 7,35 5,89 4,405 5,324 6,987 7,04

Hình 3.13 Sự biến đổi thành phần Vitamin C của các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở 1-4 0 C

Kết quả từ bảng 3.6 và hình 3.4 cho thấy hàm lượng vitamin C giảm trong 2-3 ngày đầu, cụ thể là từ 7,35% vào ngày đầu xuống còn 4,405% vào ngày thứ 3, tương ứng với mức giảm 2,945% Tuy nhiên, sau đó, hàm lượng vitamin C bắt đầu tăng trở lại, và đến ngày thứ 9, nó đạt 7,04%, tăng 2,635% so với ngày thứ 3.

3.3.1.3 Hàm lượng đường khử tổng số

Bảng 3.7 Hàm lượng đường khử tổng số của các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở 1-4 0 C

Mẫu 0 ngày 2 ngày 3 ngày 5 ngày 7ngày 9 ngày M3 20,59 19,24 15.56 14,78 13,67 11,46 Đường khử

Hình 3.14 Sự biến đổi hàm lượng đường khử tổng số của các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở 3 0 C

Kết quả từ bảng 3.7 và hình 3.14 cho thấy rằng thành phần đường tổng số có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản Cụ thể, hàm lượng đường khử bắt đầu ở mức 20,58% vào ngày đầu và giảm xuống còn 11,46% vào ngày thứ 9, tương ứng với mức giảm 9,13%.

Trong 2 ngày đầu tiên của quá trình bảo quản, hàm lượng đường giảm nhanh do trong quá trình rửa và ngâm xử lý nên một phần đường hòa tan vào dung dịch ngâm, đồng thời đường được sử dụng làm cơ chất cho quá trình hô hấp và trao đổi chất Những ngày tiếp theo của quá trình bảo quản, hàm lượng đường giảm có xu hướng chậm dần

Bảng 3.8 Hàm lƣợng axit của các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở 3 0 C,%

Mẫu 0 ngày 2ngày 3 ngày 5ngày 7ngày 9 ngày M3 0,0895 0,1086 0,1267 0,1478 0,1702 0,2035

Hình 3.15 Sự biến đổi hàm lƣợng axit của các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở 3 0 C

Nhận xét: Kết quả bảng 3.8 và hình 3.15 ch o thấy: trong quá trình bảo quản hàm lƣợng axit tăng dần theo thời gian bảo quản

Trong quá trình bảo quản hàm lƣợng axit tăng lên do:

 Do quá trình oxi hóa vitamin C, sản phẩm cuối cùng là axit dixeto-gluconic

 Trong quá trình hô hấp tạo ra khí CO 2 , là điều kiện cho quá trình lên men yếm khí đường glucoza thành axit lactic

 CO 2 có thể hòa vào nước thoát ra trong quá trình hô hấp và có sẵn trong khoai tạo thành axit cacbohydric.

ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NGÂM, DẠNG ĐỊNH HÌNH ĐẾN CHẤT LƢỢNG KHOAI TÂY CHẾ BIẾN TỐI THIỂU TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Thí nghiệm được thực hiện với ba loại định hình khoai tây: thanh, lát và hình khối, sau đó ngâm trong dung dịch Citric 0,1% trong các khoảng thời gian 2, 4, 6, và 8 phút Đồng thời, mẫu đối chứng được nhúng vào dung dịch và vớt ra ngay Các chỉ tiêu chất lượng của khoai tây chế biến tối thiểu được phân tích sau khi bảo quản ở nhiệt độ 1-4°C.

Kết quả là giá trị trung bình của ba lần đo

Bảng 3.9 trình bày sự biến đổi chất lượng của khoai tây chế biến tối thiểu sau khi ngâm trong các khoảng thời gian khác nhau và ở các dạng định hình khác nhau Kết quả được thu thập sau 9 ngày bảo quản ở nhiệt độ từ 1-4 độ C.

Hình 4.1 Các mẫu khoai tây ở các dạng khác nhau với thời gian ngâm trong dung dịch chống nâu hóa khác nhau

(a) Ở dạng thanh (b) Ở dạng lát (c) Ở dạng hình khối

- Ngâm ở 2 phút - Ngâm ở 2 phút - Ngâm ở 2 phút

- Ngâm ở 4 phút - Ngâm ở 4 phút - Ngâm ở 4 phút

- Ngâm ở 6 phút - Ngâm ở 6 phút - Ngâm ở 6 phút

- Ngâm ở 8 phút - Ngâm ở 8 phút - Ngâm ở 8 phút

Nhận xét: Kết quả bảng 3.9 và hình 4.1 cho thấy: thời gian ngâm, dạng định hình khác nhau

 Dạng thanh: Khoai tây chế biến tối thiểu đạt chất lƣợng tốt nhất ở thời gian ngâm 2 phút

 Dạng lát: khoai tây chế biến tối thiểu đạt chất lƣợng tốt nhất sau 9 ngày bảo quản ở mẫu ngâm trong 2 phút

 Dạng hình khối: lựa chọn thời gian ngâm 6 phút

3.4.2 Sự biến đổi của khoai tây ngâm trong dung dich axit Citric nồng độ 0,1% với thời gian khác nhau trong quá trình bảo quản

Bảng 3.10 Hao hụt khối lƣợng mẫu xử lý của ba dạng định hình trong quá trình bảo quản ở 1-4 0 C, %

Dạng thanh Lát Hình khối

Hình 4.2 Sự biến đổi chỉ số tổn thất khối lƣợng các mẫu xử lý của ba dạng định hình trong quá trình bảo quản ở 1-4 0 C

Kết quả từ bảng 3.9 và hình 4.2 chỉ ra rằng tổn thất khối lượng của các dạng định hình trong quá trình bảo quản có xu hướng tăng dần Trong hai ngày đầu, mức tổn thất tăng nhanh chóng, sau đó mặc dù vẫn gia tăng nhưng tốc độ tăng đã chậm lại.

Dạng lát là loại hình có mức tổn thất khối lượng lớn nhất trong ba dạng định hình Sau một ngày bảo quản, tổn thất trung bình đạt 0,15% so với khối lượng ban đầu, và vào ngày cuối cùng của quá trình bảo quản, chỉ số này tăng lên trung bình 0,40%.

Giữa hai dạng định hình thanh và hình khối, tổn thất khối lượng không có sự khác biệt lớn Sau 1 ngày bảo quản, tỷ lệ tổn thất trung bình của hai dạng này lần lượt là 0,12% và 0,11% Vào ngày cuối của quá trình bảo quản, chỉ số tổn thất trung bình tăng lên, đạt 0,32% cho dạng thanh và 0,38% cho dạng hình khối.

Dạng lát là hình thức có tổn thất khối lượng lớn nhất trong ba dạng định hình Trong khi đó, giữa hai dạng định hình thanh và hình khối, sự khác biệt về tổn thất khối lượng không đáng kể Dạng hình khối lại có tổn thất khối lượng thấp nhất.

Bảng 3.11 Hàm lƣợng vitamin C khoai tây chế biến tối thiểu của các dạng định hình trong quá trình bảo quản ở 3 0 C, mg %

Hình 4.3 Sự biến đổi thành phần vitamin C các mẫu xử lý của ba dạng định hình trong quá trình bảo quản ở 1-4 0 C, mg%

Kết quả từ bảng 3.11 và hình 4.3 cho thấy hàm lượng vitamin C trong khoai tây chế biến giảm dần trong giai đoạn đầu, sau đó tăng lên và đạt mức cao nhất sau 5 ngày bảo quản, rồi lại giảm vào cuối quá trình Chất lượng khoai tây chế biến tốt hơn khi hàm lượng vitamin C còn lại cao Sự biến đổi hàm lượng vitamin C giữa ba dạng định hình không có sự khác biệt lớn tại cùng một thời điểm, và sau 5 ngày bảo quản, hàm lượng vitamin C còn lại tối thiểu ở cả ba dạng này vẫn tương đương.

Hàm lượng vitamin C trong các mẫu thực phẩm đã có sự biến đổi đáng kể trong quá trình bảo quản Cụ thể, mẫu dạng lát có hàm lượng trung bình giảm xuống còn 6,02 mg% vào ngày cuối cùng, giảm 25,04% so với mức ban đầu Trong khi đó, mẫu dạng thanh sau 9 ngày bảo quản vẫn giữ được hàm lượng cao hơn, đạt trung bình 7,525 mg%, giảm 10,73% so với ban đầu.

3.4.2.3 Hàm lượng đường khử tổng số

Bảng 3.12 Hàm lượng đường khử tổng số khoai tây chế biến tối thiểu của các dạng định hình trong quá trình bảo quản ở 1-4 0 C

Hình 4.4 Sự biến đổi thành phần đường khử tổng số các mẫu xử lý của ba dạng định hình trong quá trình bảo quản ở 1-4 0 C

Kết quả từ bảng 3.12 và hình 4.4 chỉ ra rằng hàm lượng đường giảm dần trong quá trình bảo quản, và sự biến đổi của thành phần đường phụ thuộc vào hình thức định hình.

Trong hai ngày đầu, hàm lượng đường giảm nhanh chóng do quá trình hô hấp và trao đổi chất diễn ra mạnh mẽ, cùng với sự thất thoát xảy ra trong quá trình ngâm trong dung dịch xử lý.

Trong 5 ngày cuối của quá trình bảo quản, mẫu dạng thanh cho thấy hàm lượng đường không biến đổi đáng kể, với mức trung bình lần lượt là 14,78%, 13,05% và 10,45% ở ngày bảo quản thứ 5, 7 và 9.

Mẫu lát có hàm lượng đường biến đổi nhiều nhất, với lượng đường còn lại trung bình 10,23% vào ngày cuối của quá trình bảo quản Điều này cho thấy quá trình hô hấp và trao đổi chất ở mẫu lát diễn ra mạnh mẽ hơn so với các mẫu thanh và hình khối.

 Dạng hình khối có hàm lƣợng

Trong quá trình bảo quản, hàm lượng đường biến đổi giảm dần đều, bắt đầu từ 20,59% và giảm xuống còn 18,49% sau 2 ngày, 15,67% sau 3 ngày, 13,98% sau 5 ngày, 12,18% sau 7 ngày, và cuối cùng chỉ còn 10,48% khi kết thúc quá trình bảo quản.

Bảng 3.13.Thành phần axit các mẫu xử lý của ba dạng định hình trong quá trình bảo quản ở 3 0 C

Hình 4.5 Sự biến đổi thành phần axit các mẫu xử lý của ba dạng định hình trong quá trình bảo quản ở 1-4 0 C

Kết quả từ bảng 3.12 và hình 3.10 cho thấy hàm lượng axit của khoai tây chế biến tối thiểu tăng dần trong quá trình bảo quản Sự gia tăng hàm lượng axit dẫn đến giảm chất lượng khoai, cho thấy quá trình hô hấp và trao đổi chất diễn ra mạnh mẽ, với axit được tạo ra do quá trình lên men yếm khí và oxi hóa vitamin C.

Trong quá trình bảo quản, hàm lượng axit của ba dạng định hình khoai chế biến (thanh, lát và hình khối) không có sự chênh lệch lớn Sau 5 ngày, hàm lượng axit trung bình của các dạng này lần lượt đạt 0,1478%, 0,1432% và 0,1489% Đặc biệt, mẫu lát có hàm lượng axit cao nhất vào cuối quá trình bảo quản, đạt 0,1735% (tăng 0,084% so với ban đầu), nhưng không có sự khác biệt đáng kể so với hai mẫu còn lại, với hàm lượng axit trung bình lần lượt là 0,1702% và 0,1802%.

Hình 4.6: Khoai tây bảo quản ở các hình dạng khác nhau và thời gian ngâm khác nhau

 (1) Dạng lát ngâm dung dịch axit citric ở nồng độ 0,1% với thời gian 2 phút

 (2) Dạng thanh ngâm dung dịch axit citric ở nồng độ 0,1% với thời gian 2 phút

 (3) Dạng thanh ngâm dung dịch axit citric ở nồng độ 0,1% với thời gian 6 phút