Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và bao gói đến chất lượng cam nghĩa đàn

Tổn thất khối lƣợng tự nhiên

Tổn thất tự nhiên của thí nghiệm ảnh hưởng bao gói PE

Không bao gói PE PE không đục lỗ

PE đục 5 lỗ PE đục 7 lỗ

Hình 3.1: Tổn thất khối lượng tự nhiên của cam ở thí nghiệm ảnh hưởng của bao gói PE Đánh giá:

Kết quả nghiên cứu cho thấy, các mẫu bảo quản đều trải qua sự giảm khối lượng do hô hấp, dẫn đến hao hụt khối lượng tự nhiên và giảm giá trị dinh dưỡng của cam Trong giai đoạn đầu của quá trình bảo quản, khối lượng của trái cây giảm nhanh chóng do môi trường có hàm lượng O2 thấp, gây rối loạn sinh lý và tăng cường độ hô hấp Tuy nhiên, ở giai đoạn sau, tổn hao khối lượng giảm đáng kể khi trái đã ổn định với môi trường mới, khiến hoạt động sinh lý và sinh hóa trở nên ổn định hơn Tốc độ bay hơi nước không tăng mạnh do sự cân bằng giữa khí CO2 sinh ra và khí O2, dẫn đến cường độ hô hấp giảm và sự hao hụt khối lượng cũng giảm so với giai đoạn đầu.

Cuối quá trình bảo quản, sự tổn thất tự nhiên của trái cây gia tăng do sự suy thoái và hô hấp tăng, dẫn đến tiêu hao chất nền Hệ keo tế bào lão hóa làm giảm tính háo nước, khiến tốc độ bay hơi nước tăng lên Kết quả là trái bị hao hụt nhiều và hoạt động sống chậm lại Mẫu không bao gói PE tiếp xúc nhiều với O2, dẫn đến hô hấp mạnh và bay hơi nước nhanh hơn, gây hao hụt cao hơn so với mẫu bao gói PE Trong khi đó, mẫu bao gói PE đục lỗ tiếp xúc với O2 và không khí khô nhiều hơn mẫu bao gói PE không đục lỗ, dẫn đến tổn thất tự nhiên cao hơn.

Bảo quản trái cây trong bao bì không đục lỗ có thể dẫn đến hiện tượng hơi nước đọng lại trên bề mặt, do tính thấm nước kém của bao bì PE và môi trường kín Điều này tạo ra độ ẩm cao, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật và tăng tốc độ hư hỏng của trái cây.

Sự thay đổi độ ẩm

Độ ẩm của thí nghiệm ảnh hưởng bao gói PE

Không bao gói PE PE không đục lỗ

PE đục 5 lỗ PE đục 7 lỗ

Trong thí nghiệm về ảnh hưởng của bao gói PE đến độ ẩm của cam, kết quả cho thấy độ ẩm của cam giảm do quá trình bốc hơi nước Mẫu không được bao gói PE tiếp xúc trực tiếp với không khí, dẫn đến sự giảm độ ẩm mạnh mẽ hơn so với các mẫu được bảo quản bằng bao gói PE Đặc biệt, mẫu bảo quản bằng bao bì đục lỗ có độ ẩm giảm nhiều hơn so với mẫu bảo quản bằng bao bì không đục lỗ.

Sự thay đổi độ dày vỏ

Độ dày vỏ quả của thí nghiệm ảnh hưởng bao gói PE

Không bao gói PE PE không đục lỗ

PE đục 5 lỗ PE đục 7 lỗ

Hình 3.3: Sự thay đổi độ dày vỏ quả ở thí nghiệm ảnh hưởng của bao gói PE Đánh giá:

Trong quá trình tồn trữ, độ dày vỏ trái cây giảm do bay hơi nước tự nhiên Khi trái bước vào giai đoạn suy thoái, các tế bào lão hóa và mức độ ẩm trong hệ keo giảm, dẫn đến quá trình bay hơi diễn ra mạnh mẽ Kết quả là vỏ trái cây trở nên khô, nhăn và biến đổi màu sắc, làm giảm giá trị cảm quan Mẫu không bao gói PE có độ dày vỏ giảm nhiều nhất do tiếp xúc trực tiếp với không khí Trong khi đó, các mẫu bảo quản trong bao bì đục lỗ có độ dày vỏ thấp hơn so với mẫu trong bao bì không đục lỗ do mức độ bay hơi nước cao hơn.

Hàm lƣợng chất khô hòa tan

Hàm lượng chất khô hòa tan của thí nghiệm ảnh hưởng bao gói PE

Không bao gói PE PE không đục lỗ

PE đục 5 lỗ PE đục 7 lỗ

Hình 3.4: Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan của cam ở thí nghiệm ảnh hưởng của bao gói PE Đánh giá:

Trong giai đoạn đầu bảo quản ở nhiệt độ thấp, hàm lượng chất khô hòa tan của cam tăng do sự phân giải của protopectin thành pectin hòa tan và sự bốc hơi hơi nước, dẫn đến khối lượng giảm nhanh và độ Brix tăng Tuy nhiên, ở giai đoạn tiếp theo, độ Brix giảm do quá trình hô hấp tiêu hao lượng chất khô lớn Đặc biệt, các mẫu bảo quản trong bao bì đục lỗ có hàm lượng chất khô hòa tan cao hơn so với các mẫu trong bao bì không đục lỗ do mức độ bốc hơi hơi nước nhiều hơn.

Cuối quá trình bảo quản, độ Brix của các mẫu trái cây, dù sử dụng bao bì đục lỗ hay không, đều tăng lên Điều này xảy ra do sau giai đoạn chín, trái cây bước vào thời kỳ suy yếu, dẫn đến rối loạn hoạt động sinh lý và lão hóa hệ keo, làm giảm tính háo nước Hơn nữa, tốc độ bay hơi nước ra môi trường không khí tăng mạnh, khiến hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch quả gia tăng.

3.2.5 Hàm lƣợng axít hữu cơ tổng số Độ axit toàn phần của thí nghiệm ảnh hưởng của bao gói PE

Không bao gói PE PE không đục lỗ

PE đục 5 lỗ PE đục 7 lỗ

Hình 3.5: Sự thay đổi độ axit toàn phần của cam ở thí nghiệm ảnh hưởng của bao gói PE Đánh giá:

Trong quá trình bảo quản, tổng axit hữu cơ của quả sẽ giảm do chúng được sử dụng trong quá trình hô hấp Tuy nhiên, các axit tạo hương vị đặc trưng cho quả có thể lại tăng lên.

Trong quá trình bảo quản, tổng lượng axit trong quả giảm, dẫn đến chỉ số đường trên axit tăng, tạo ra vị ngọt Khi quả chín, hàm lượng axit giảm theo thời gian bảo quản, làm mất dần vị chua Đặc biệt, ở các mẫu không bao gói PE, cường độ hô hấp cao hơn và quá trình chín diễn ra nhanh hơn, khiến độ axit toàn phần giảm mạnh hơn so với các mẫu được bảo quản bằng bao gói.

Bao bì PE đục lỗ cho phép trái cây tiếp xúc nhiều hơn với O2, dẫn đến quá trình hô hấp và chín diễn ra nhanh chóng, làm giảm độ axit toàn phần so với bao bì PE không đục lỗ.

3.2.6 Sự thay đổi màu sắc

Màu sắc là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá độ tươi ngon của cam trong quá trình bảo quản Cam thường chuyển từ màu xanh lá sang vàng cam do sự phân hủy chlorophyll, oxy hóa và enzyme chlorophyllase, cùng với sự xuất hiện của carotenoid Đối với mẫu không bao gói PE, trái tiếp xúc nhiều với không khí, dẫn đến quá trình hô hấp mạnh, làm cho cam chín nhanh hơn và màu vỏ cũng như thịt quả thay đổi rõ rệt Ngoài ra, trái còn mất nước, gây héo và nhăn bề mặt Ngược lại, mẫu bảo quản trong bao bì không đục lỗ có nồng độ CO2 cao, ức chế hô hấp, giảm cường độ hô hấp và chuyển hóa chất, giúp hàm lượng chlorophyll biến đổi chậm hơn và giữ màu xanh lâu hơn.

Không bao gói PE PE không đục lỗ, t 0 thường

PE đục 5 lỗ, t 0 thường PE 7 đục lỗ, t 0 thường

Hình 3.6: Sự thay đổi màu sắc của cam ở thí nghiệm ảnh hưởng của bao gói PE sau 1 tuần bảo quản

Kết quả thí nghiệm cho thấy, chất lượng cam bị biến đổi nhiều nhất ở mẫu không được bao gói bằng PE Mẫu bảo quản bằng bao bì không đục lỗ có sự biến đổi chất lượng ít hơn nhưng thời gian tồn trữ chỉ kéo dài 13 ngày Trong khi đó, mẫu bảo quản trong bao bì đục lỗ (có 7 lỗ) giữ được chất lượng ổn định hơn và có thời gian bảo quản dài nhất.

3.3 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CAM Ở THÍ NGHIỆM 2 TRONG QUÁ

3.3.1 Tổn thất khối lƣợng tự nhiên

Tổn thất khối lượng tự nhiên của thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ

PE đục lỗ, t0 thường PE đục lỗ, t0 thấp

Hình 3.7: Tổn thất khối lượng tự nhiên của cam ở thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ Đánh giá:

Tổn thất khối lượng tự nhiên của các mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường cao hơn so với các mẫu bảo quản ở nhiệt độ thấp

3.3.2 Sự thay đổi độ ẩm Độ ẩm của thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ

PE đục lỗ, t0 thường PE đục lỗ, t0 thấp

Hình 3.8: Sự thay đổi độ ẩm của cam ở thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ Đánh giá:

Mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường độ ẩm cũng giảm hơn so với mẫu ở nhiệt độ thấp

3.3.3 Sự thay đổi độ dày vỏ

Sự thay đổi độ dày vỏ quả của thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ

PE đục lỗ, t0 thường PE đục lỗ, t0 thấp

Trong thí nghiệm về ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ dày vỏ quả, các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ thấp cho thấy khối lượng giảm chậm hơn và lượng nước bốc hơi ít hơn, dẫn đến độ dày vỏ cao hơn so với các mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường.

3.3.4 Hàm lƣợng chất khô hòa tan

Hàm lượng chất khô hòa tan của thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ

PE đục lỗ, t0 thường PE đục lỗ, t0 thấp

Hình 3.10: Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan ở thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ Đánh giá:

Quy luật tăng giảm độ Brix ở các mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường khác biệt so với các mẫu bảo quản ở nhiệt độ thấp Ở nhiệt độ thường, độ ẩm không khí thấp dẫn đến sự mất nước nhiều hơn, làm cho độ Brix tăng cao hơn so với khi bảo quản ở nhiệt độ thấp.

3.3.5 Hàm lƣợng axit hữu cơ tổng số Độ axit toàn phần của thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ

PE đục lỗ, t0 thường PE đục lỗ, t0 thấp

Trong thí nghiệm về ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ axit toàn phần của cam, kết quả cho thấy rằng các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ thường có độ axit toàn phần giảm nhiều hơn so với các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ thấp.

Ở nhiệt độ thấp, cường độ hô hấp giảm, dẫn đến quá trình phân hủy chlorophyll diễn ra chậm hơn và sự xuất hiện của carotenoid cũng bị chậm lại, do đó màu xanh của cam được giữ lâu hơn.

Hình 3.12: Sự thay đổi màu sắc của cam ở thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ sau 1 tuần bảo quản

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Cam bảo quản ở nhiệt độ thường dễ hư hỏng hơn và có thời gian bảo quản ngắn hơn so với cam được lưu trữ ở nhiệt độ thấp Cụ thể, cam ở nhiệt độ thấp có thể giữ tươi đến 8 tuần, trong khi hầu hết các mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường chỉ giữ được trong khoảng 3 tuần.

Các mẫu bảo quản trong bao bì không đục lỗ ở nhiệt độ thường có thời gian bảo quản ngắn hơn, thường chỉ kéo dài khoảng 13 ngày Nguyên nhân là do môi trường kín dễ dẫn đến tình trạng đọng ẩm trong bao bì, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển trên bề mặt trái, gây hư hỏng sản phẩm.

Trong quá trình bảo quản, các chỉ tiêu chất lƣợng có những biến đổi sau:

- Tổn thất tự nhiên biến đổi từ 0 – 14,06 %, tỷ lệ này thấp đối với các mẫu bảo quản trong bao bì đục lỗ ở nhiệt độ thấp

Trong quá trình bảo quản, độ dày vỏ quả giảm từ 5 mm xuống 1,67 mm, tuy nhiên, sự không đồng đều của nguyên liệu dẫn đến biến động ở một số mẫu Đặc biệt, sự giảm độ dày vỏ của các mẫu được bảo quản trong bao bì đục lỗ ở nhiệt độ thấp không đáng kể.

- Hàm lƣợng chất khô hòa tan của dịch quả dao động trong khoảng 7,4 – 8,92

0Brix và biến đổi tương đối phức tạp, phụ thuộc vào hàm lượng các chất tan có trong dịch quả

Hàm lượng axit hữu cơ tổng số giảm từ 7,22% xuống 5,71% trong suốt quá trình bảo quản, với sự giảm này diễn ra chậm hơn ở các mẫu được bảo quản trong bao bì đục lỗ ở nhiệt độ thấp.

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CAM Ở THÍ NGHIỆM 2 TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN