Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuất tôm chua, Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuất tôm chua, Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuất tôm chua, Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuất tôm chua
Một số quy trình sản xuất tôm chua truyền thống 9
Quy trình Huế 10
Tôm tươi được muối chua bằng cách kết hợp với cơm nếp, muối ăn và các gia vị như ớt, tỏi, riềng và rượu Quy trình muối tôm chua bao gồm các bước chuẩn bị nguyên liệu và ướp tôm với gia vị để tạo ra hương vị đặc trưng.
Nguyên liệu để muối tôm bao gồm tôm nước ngọt, nước lợ, và tôm biên còn sống hoặc tươi, với kích thước bằng ngón tay út Các loại tôm tốt nhất là tôm bao đất (Penaeus sp.), tôm càng (Macrobrachium hay Nipponense), tôm thẻ (Penaeus semiculcatus), tôm gân (Penaeus merguinensis) và tôm sắt (Parapenaeopsis harwichii) Cần tránh sử dụng tôm choáng (Penaeus carinatus) và tôm chì (Metapenaeus engis) do vỏ quá cứng và đầu dễ bị biến đen Ngoài ra, không dùng tôm bị ươn, gãy đầu, nát hoặc tôm mùa nước lũ để muối tôm.
Để rửa cắt râu chân tôm, trước tiên cần loại bỏ rong rêu, san hô, bùn, ốc, sò, cá con, mực và đầu tôm Rửa thật sạch từ 3 đến 4 lần, sau đó cắt râu tôm từ đầu mắt trở lên và ba đôi chân trước bằng kéo Cuối cùng, rửa lại tôm một lần nữa và để ráo nước.
Phun rượu: dùng rượu 40 o ngon, phun thành bụi mù lên tôm( 3 – 4%)
Muối tôm: tôm đã được sử lí ở trên được muối với muối ăn( muối rang dạng bột), cơm nết đã giã nhuyễn, tỏi, ớt, riềng và măng vòi.
Gài nén tôm là quá trình muối tôm bằng cách cho tôm đã muối vào ang hoặc vại, nén chặt và đậy kín bằng lá riềng Sau đó, sử dụng nan tre mỏng để gài nén giống như khi muối dưa chua Cuối cùng, cần đậy nắp thật kín để bảo quản Trước khi muối tôm, ang và vại phải được rửa sạch và phơi khô kỹ lưỡng.
Tôm chua thành phẩm sau 18 ngày lên men trong mùa nắng có màu đỏ tự nhiên, vị chua và mùi thơm đặc trưng của quá trình lên men lactic Tôm giữ nguyên hình dáng, không bị gãy đầu, giòn và không có vết đen Gia vị cần phải sáng đẹp, không còn sót lại hạt ớt hay vỏ tỏi, trong khi phần nước phải đặc sánh, có màu hồng nhạt và không còn vết hạt nếp hay cặn lắng.
Tôm chua cất giữ nơi thoáng mát thường được 2 tuần.
Quy trình Đồng Hới 11
Quá trình muối tôm chua ở Đồng Hới tương tự như ở Huế, nhưng có sự khác biệt khi sử dụng thính và một ít đường thay cho cơm nếp Tỉ lệ muối tôm chua được thực hiện là 10 chén tôm, 1 chén muối rang, 1 chén thính gạo tẻ, 1 thìa đường, 1 chén gia vị (tỏi, riềng và gừng) và 1 chén rượu nhỏ Trước khi gài nén, lá ổi được rải lên bề mặt tôm Sau 18-20 ngày, tôm chua bắt đầu ăn được, tuy nhiên màu sắc và hương vị không tươi ngon như tôm cổ truyền Huế do ảnh hưởng của thính.
Quy trình Nam Bộ 11
Tôm được rửa sạch và bỏ đầu để tránh hiện tượng biến đen, sau đó ướp với muối, mật ong và gia vị Sau 7 ngày, thêm một ít đường vào hỗn hợp Tôm chua muối theo phương pháp này sẽ sẵn sàng để ăn sau 20 ngày và được bảo quản trong chai xá xị Điểm đặc biệt của phương pháp muối tôm chua này là sử dụng các thanh mía chẽ mỏng để nén tôm trong quá trình muối.
Quy trình chế biến tôm rằn bắt đầu bằng việc lựa chọn tôm nhỏ, rửa sạch cát, và hớt một chút trên đầu và dưới đuôi Tôm sau đó được ướp muối qua đêm với tỷ lệ một chén tôm và một thìa muối sống Khi tôm đã thấm muối, thêm một ít phèn chua tán nhỏ để tăng độ dai Tiếp theo, vo sạch một ít nếp và nấu chín Chuẩn bị măng vòi, tỏi, riềng, ớt với tỷ lệ đều nhau, rồi trộn cùng với 2 thìa rượu trắng, 1 thìa mật ong hoặc đường, và 1 lít nước muối 10% Tất cả nguyên liệu được trộn đều với tôm, sau đó cho vào thẩu, đậy kín bằng lá riềng và gài chặt lại.
Phương pháp muối tôm chua trong dân gian có sự đa dạng tùy thuộc vào từng địa phương, nhưng thường thì tôm được muối với muối ăn dạng bột và các gia vị như tỏi, ớt, và riềng.
Các quá trình sinh hóa xảy ra khi muối tôm chua 12
Quá trình lên men lactic trong muối tôm chua 12
Quá trình lên men lactic trong muối tôm chua diễn ra qua nhiều giai đoạn, tạo ra nhiều sản phẩm trung gian Giai đoạn đầu, sản phẩm chính là acid pyruvic, sau đó được khử thành acid lactic Đồng thời, quá trình này còn bao gồm lên men rượu, lên men acid lactic, acid propionic và acid butyric.
Trong quá trình muối tôm chua, acid lactic kết hợp với rượu ethylic và acid acetic tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm Môi trường acid lactic giúp biến tính protein của tôm, mang lại màu đỏ đẹp mắt cho tôm.
III.1.1 Sự biến đổi trong quá trình lên men lactic
Trong quá trình muối tôm chua, lượng acid lactic tăng lên, đặc biệt khi hàm lượng acid lactic vượt quá 2% Mức acid lactic này không chỉ ức chế vi sinh vật có hại mà còn ảnh hưởng đến vi khuẩn lactic Tuy nhiên, tôm chua có hàm lượng acid lactic lớn hơn 2% sẽ có khả năng bảo quản lâu hơn.
Biến đổi lượng acid nói chung:
Trong quá trình lên men lactic không điển hình, ngoài axit lactic, còn sản sinh ra nhiều axit hữu cơ khác Theo thời gian, tổng lượng axit này sẽ tăng lên đáng kể.
Muối tôm chua sử dụng đường thay cơm nếp tạo ra hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men lactic và có tốc độ lên men nhanh hơn so với phương pháp truyền thống ở Huế Tỉ lệ acid lactic trong sản phẩm cao hơn, nhưng nhiều người đánh giá rằng sản phẩm từ đường kém thơm ngon hơn so với sản phẩm từ cơm nếp Điều này cho thấy acid lactic không quyết định hoàn toàn giá trị cảm quan, mà còn phụ thuộc vào hệ sản phẩm trong quá trình lên men Ngoài ra, thành phần của gạo nếp cũng chứa nhiều hợp chất mùi, góp phần làm phong phú hương vị của sản phẩm.
Khi sản xuất muối tôm chua theo phương pháp cổ truyền Huế, việc phun một ít rượu ethylic vào tôm chua nhằm tăng cường hương vị cho sản phẩm Quá trình lên men lactic dị hình không chỉ tạo ra acid lactic mà còn sản sinh ra rượu và các acid khác, trong đó rượu ethylic đóng vai trò là trung gian chuyển hóa thành các acid này Việc bổ sung rượu giúp tăng hàm lượng các acid có lợi trong sản phẩm.
Trong quá trình lên men, ngoài acid lactic, sản phẩm còn chứa các hợp chất khác, trong đó có một lượng nhỏ rượu ethylic Khi quá trình này kết thúc, rượu ethylic không chỉ còn lại mà còn góp phần tạo nên hương thơm đặc trưng cho tôm chua.
Biến đổi của pH: biến đổi pH của tôm chua theo xu hướng ngày càng giảm.
III.1.2 Các ảnh hưởng lên quá trình lên men lactic
Quy trình lên men lactic trong muối tôm chua chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố công nghệ quan trọng Các yếu tố này bao gồm lượng muối ăn (có thể được thay thế bằng nước mắm), lượng cơm nếp hoặc lượng đường thay thế cho cơm nếp, lượng gia vị sử dụng và nhiệt độ trong quá trình lên men.
Ảnh hưởng của lượng muối ăn:
Muối ăn ảnh hưởng lớn đến vi khuẩn lactic và sự tích lũy acid lactic trong sản phẩm muối chua, với hàm lượng khoảng 6% có thể giảm đến 30% hoạt động của vi khuẩn này Mặc dù vậy, muối ăn cũng có tác dụng tích cực trong việc ức chế vi khuẩn gây thối Sử dụng nước mắm thay cho muối ăn trong quá trình muối tôm chua là một giải pháp hiệu quả, vì nước mắm giàu acid amin và giúp ổn định hương vị Tuy nhiên, việc này có thể làm tăng chi phí và giảm đi hương vị đặc trưng của sản phẩm.
Hàm lượng muối ăn ảnh hưởng lớn đến lượng acid chung trong tôm chua Khi sử dụng muối ăn khoảng 4%, lượng acid tạo ra đạt mức tối đa Ngược lại, với hàm lượng muối thấp hơn, đặc biệt dưới 2%, quá trình lên men lactic tăng cường nhưng cũng tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển, dẫn đến hỏng tôm chua.
Trong quá trình muối tôm chua, việc sử dụng hàm lượng muối ăn cao từ 10 – 15% sẽ ức chế hoạt động của vi khuẩn lactic, dẫn đến việc tốc độ lên men chậm và tôm chua sẽ lâu chín Thông thường, với lượng muối như vậy, tôm chua chỉ có thể bắt đầu ăn được sau 18 ngày.
Hàm lượng đường đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men lactic, vì sự hiện diện của đường là điều kiện cần thiết để vi khuẩn lactic thực hiện quá trình này Sự thay đổi về lượng đường sẽ ảnh hưởng đến mức độ tích lũy acid lactic trong sản phẩm cuối cùng.
Khi lượng đường trong quá trình lên men lactic tăng, tốc độ lên men cũng tăng theo Tuy nhiên, khi hàm lượng đường vượt quá 20% so với khối lượng tôm, tốc độ này sẽ giảm dần Đối với lượng đường từ 14% đến 17%, sẽ tạo ra một lượng acid vừa phải, mang lại vị chua ngọt thích hợp cho tôm chua.
Khi làm muối tôm theo phương pháp cổ truyền Huế, người ta sử dụng cơm nếp chiếm 20% khối lượng tôm để lên men lactic Mặc dù quá trình lên men lactic từ cơm nếp diễn ra chậm hơn so với đường, nhưng hương vị của sản phẩm cuối cùng lại ngon hơn.
Ảnh hưởng của gia vị:
Khi muối tôm chua, các gia vị chính được sử dụng bao gồm tỏi, ớt và riềng, trong đó tỏi chiếm 80% khối lượng gia vị, ớt khoảng 15% Lượng gia vị được thêm vào thường dao động từ 10% so với khối lượng tôm, tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng Tỏi và riềng không chỉ tăng cường hương vị mà còn có khả năng ức chế hoạt động của vi khuẩn gây thối, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn lactic.
Quá trình thủy phân protein trong muối tôm chua 14
III.2.1 Quá trình thủy phẩn protein
Khi muối tôm chua, tôm được giữ nguyên cả đầu để tận dụng protein từ nội tạng, khác với mắm tôm yêu cầu tôm phải được xay nhuyễn Quá trình thủy phân protein diễn ra nhờ hoạt động của protease từ vi sinh vật tự nhiên có trong tôm, dẫn đến hiện tượng ươn thối thường gặp ở thủy sản Mặc dù quá trình này có thể tạo ra các hợp chất amin có mùi khó chịu, nhưng nếu ở mức độ nhỏ, chúng lại góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm, đặc biệt khi kết hợp với các acid bay hơi Do đó, việc kiểm soát quá trình thủy phân protein là yếu tố quan trọng trong muối tôm chua.
Quá trình thủy phân protein trong tôm diễn ra đồng thời với sự biến tính của protein dưới tác động của pH thấp do acid lactic, tạo nên màu đỏ đẹp cho tôm Vỏ tôm chứa asthaxanthin màu xanh tím, nhưng khi tôm tươi, asthaxanthin liên kết chặt chẽ với protein Khi có các tác nhân như nhiệt độ, pH, hoặc sự thối rữa làm biến tính protein, asthaxanthin sẽ tách ra và dễ dàng bị oxy hóa thành asthaxin màu đỏ gạch Ngoài pH acid, nhiệt độ cao cũng là yếu tố gây biến tính, đặc biệt khi nhiệt độ vượt quá 40°C Do đó, quá trình muối tôm chua ở nhiệt độ cao sẽ mang lại màu đỏ đẹp cho tôm.
III.2.2 Các ảnh hưởng lên quá trình thủy phân protein
Ảnh hưởng của lượng muối ăn lên quá trình thủy phân protein trong muối tôm chua:
Muối ăn đóng vai trò quan trọng trong quá trình thủy phân protein ở tôm và sự hình thành các hợp chất amin trong sản phẩm tôm chua Nó không chỉ kìm hãm hoạt động của vi khuẩn gây thối mà còn giảm hoạt tính của protease do vi khuẩn này sản sinh.
Lượng muối ăn cao sẽ làm chậm quá trình thủy phân protein, đồng thời cũng ảnh hưởng đến tốc độ lên men lactic.
Quá trình lên men lactic ảnh hưởng đến thủy phân protein trong muối tôm chua thông qua việc chuyển đổi đường thành acid lactic và các acid hữu cơ khác nhờ vi khuẩn lactic, tạo ra môi trường pH thấp (4 – 4.5) Môi trường pH này không chỉ tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme protease acid như trypsin và pepsin có sẵn trong tôm hoặc do vi khuẩn tổng hợp mà còn ức chế hoạt động của vi khuẩn gây thối, từ đó hạn chế việc tổng hợp protease của chúng Như vậy, tác động của quá trình lên men lactic có hai mặt: thúc đẩy thủy phân protein và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại.
Vi khuẩn lactic có khả năng tổng hợp protease, loại enzyme tham gia vào quá trình thủy phân protein trong muối tôm chua Tuy nhiên, hàm lượng và hoạt tính của protease từ vi khuẩn lactic là khá thấp.
Trong quá trình muối tôm chua, sự sản sinh acid lactic làm giảm pH môi trường, tạo điều kiện thuận lợi cho các protease trong nội tạng tôm như trypsin và pepsin, cũng như các protease acid từ vi khuẩn gây thối, hoạt động hiệu quả.
Acid lactic được tạo ra trong quá trình muối tôm chua có khả năng ức chế vi khuẩn gây thối và hoạt động của protease của chúng Trong khi đó, protease của tôm đóng vai trò chính trong thủy phân protein nhưng lại giảm hoạt tính trong môi trường có nồng độ muối cao Ngược lại, protease của vi khuẩn vẫn hoạt động hiệu quả trong điều kiện này, dẫn đến việc quá trình chín của tôm thường kéo dài.
Các hạn chế của quy trình lên men truyền thống và một số cải tiến, đề nghị15
Các hạn chế của quy tình lên men truyền thống 15
Quy trình lên men truyền thống thường gặp phải một số vấn đề khó khăn sau: Tôm bị biến đen do phản ứng màu của melanin
Gia vị cũng bị biến màu đặc biệt là tỏi và riềng( màu vàng chuyển sang màu nâu đen), ớt ít bị biến màu.
Sử dụng hàm lượng muối cao (khoảng 30% khối lượng tôm) giúp ngăn ngừa tình trạng thối trong quá trình lên men lactic, nhưng lại gây ức chế hoạt động của protease và vi khuẩn lactic, dẫn đến thời gian muối tôm chua kéo dài từ 18-20 ngày Hơn nữa, lượng muối này còn làm giảm mùi vị đặc trưng của sản phẩm, đặc biệt là vị chua của acid lactic.
Sử dụng cơm nếp và thính để lên men lactic trải qua hai giai đoạn: cơm nếp chuyển thành đường, sau đó đường chuyển thành acid lactic, dẫn đến thời gian lên men kéo dài Tuy nhiên, việc trộn cơm nếp với tôm để lên men lactic thường gặp khó khăn, làm cho sản phẩm không đều và có màu sắc không hấp dẫn Khi sử dụng thính, thời gian lên men cũng cần kéo dài, đồng thời thính tạo ra màu nâu tối cho sản phẩm Đặc biệt, khi lên men bằng thính, các gia vị như tỏi, ớt và riềng sẽ bị biến màu mạnh, chuyển sang màu xám đen.
Việc muối tôm chua hoàn toàn phụ thuộc vào thời tiết, thiên nhiên nên không chủ động, mùa nắng tôm chua chóng chín, mùa rét tôm chua lâu chín.
Biện pháp khắc phục 16
IV.2.1 Chống hiện tượng biến đen của tôm
Tôm sau khi đánh bắt thường bị biến đen do tiếp xúc lâu với không khí, hiện tượng này cũng xảy ra khi muối tôm chua Nguyên nhân được cho là do sự oxy hóa thyrosin dưới tác động của thyrosinase, tạo thành melanin, chất màu tối tích tụ lại Một số ý kiến khác cho rằng melanin hình thành từ sự oxy hóa phenylalanin Để ngăn chặn hiện tượng biến đen, có thể bỏ đầu tôm trước khi muối chua, tuy nhiên điều này sẽ làm mất một nguồn protease cần thiết cho quá trình thủy phân protein Sử dụng các chất chống oxy hóa như acid ascorbic, acid citric hoặc chất ức chế tyrosinase như sulfit có thể giúp ngăn ngừa phản ứng tạo melanin Biện pháp đơn giản và hiệu quả nhất là ngâm tôm trong nước muối hoặc nước mắm để hạn chế tiếp xúc với không khí.
Khi muối tôm chua bằng muối ăn kết hợp với cơm nếp hoặc đường, tôm chua có xu hướng bị biến đen nhiều hơn Ngược lại, việc sử dụng nước mắm thay cho muối ăn trong quá trình muối tôm giúp hạn chế hiện tượng biến đen này gần như hoàn toàn.
IV.2.2 Chống biến đổi màu của gia vị
Trong quá trình muối tôm chua, việc thêm tỏi, riềng, gừng từ đầu có thể làm giảm chất lượng sản phẩm do sự biến đổi màu sắc của các gia vị này Vì vậy, nên cho tỏi và riềng vào sau khi tôm đã được muối một thời gian Đồng thời, ớt và măng vòi nên được thêm vào cùng với tôm để đảm bảo quá trình lên men lactic diễn ra hiệu quả.
IV.2.3 Rút ngắn thời gian muối tôm chua Để rút ngắn thời gian muối tôm chua, sử dụng các biện pháp tăng nhanh quá trình lên men lactic và thủy phân protein.
Sử dụng đường thay cho cơm nếp có thể giúp rút ngắn thời gian lên men Nếu bạn muốn sử dụng cơm nếp, hãy bổ sung amylase để tăng cường quá trình thủy phân tinh bột thành đường.
Sử dụng các giống vi khuẩn lactic có năng suất cao.
Sử dụng chế phẩm enzym như trypsin, bromelin và papain có thể rút ngắn thời gian thủy phân protein từ 5% so với khối lượng tôm Đặc biệt, chế phẩm protease vi khuẩn là lựa chọn tốt nhất do khả năng hoạt động hiệu quả trong môi trường nồng độ muối cao.
IV.2.4 Giảm lượng muối sử dụng
Giảm lượng muối trong chế biến thực phẩm và thêm các phụ gia như acid ascorbic hoặc acid citric có thể giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối, từ đó nâng cao chất lượng và độ an toàn của sản phẩm.
Tiến hành rửa bớt muối trước khi cấy giống vi khuẩn lactic.
Đề nghị quy trình sản xuất 17
Khi chọn tôm, hãy chú ý đến nguyên liệu tươi ngon như tôm nước ngọt, nước lợ hoặc tôm biển Tôm chất lượng cao có vỏ màu sáng tự nhiên, đầu gắn chặt vào thân, không bị vỡ gạch, và mắt căng tròn, bóng đen Thịt tôm nên chắc, có màu trắng hoặc trắng nhạt, đàn hồi tốt, khó tách rời khỏi vỏ, đồng thời không có mùi hóa chất bảo quản, chỉ mang mùi tanh tự nhiên.
Tôm cần được rửa sạch dưới vòi nước chảy để loại bỏ tạp chất, rong biển, tôm ươn và đầu tôm Một phương pháp hiệu quả là sử dụng máy rửa thổi khí, kết hợp với việc cho tôm chạy trên băng tải với vận tốc 0.1m/s.
Để chuẩn bị tôm, trước tiên cần cắt bỏ râu từ mắt trở lên và ba đôi chân trước bằng kéo Sau đó, tôm được rửa sạch và để ráo nước trong khoảng 10 phút.
Ướp muối: tôm đã xử lí cơ học được ngâm nước muối 15 – 20% trong
12 giờ Vớt ra rửa sạch bằng nước và để ráo
Sử dụng giống vi khuẩn Strep Cremoris và Strep Lactics để cấy trên lactose, lên men dịch đường ở nhiệt độ 30°C trong 6 giờ Sau đó, trộn dịch đường đã lên men vào tôm với tỉ lệ 5% so với khối lượng tôm.
Gia vị cần thiết bao gồm ớt, tỏi và riềng, được pha trong nước sạch với nồng độ muối khoảng 5 – 7% Muối có thể là muối ăn hoặc muối từ nước mắm Ngoài ra, có thể bổ sung chế phẩm protease vi khuẩn hoặc các enzym như trypsin, bromelin từ dứa và papain từ đu đủ để tăng cường hương vị.
Quá trình lên men kéo dài 10 ngày ở nhiệt độ 30 độ C, trong đó tôm được cho vào ang hoặc thùng thép không gỉ Sau khi hoàn tất, pH của dịch lên men đạt từ 3.8 đến 4, tạo ra tôm chua có màu đỏ tươi, hương vị thơm ngon và mùi đặc trưng của sản phẩm lên men lactic.
Lọc cặn và loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn là bước quan trọng trong quá trình sản xuất dịch lên men Quá trình này giúp giảm độ đục do mô cơ tôm và mô thực vật từ gia vị tách rời, đồng thời loại bỏ sinh khối vi khuẩn lactic gây đục dung dịch Việc lọc sơ bộ không chỉ làm cho dung dịch trở nên trong suốt hơn mà còn nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm.
Một số thành phần nguyên liệu bị biến màu như tôm bịu biến đen, tỏi, gừng bị hóa nâu, các hạt ớt cũng cần được loại bỏ.
Dịch lên men sau khi lọc sơ bộ được cho vào bình thủy tinh và rót dịch bổ sung.
Dịch rót bao gồm các thành phần như đường, muối hoặc nước mắm, acid lactic hay acid acetic, cùng với gia vị như tỏi, ớt, riềng, chất tạo sệt như tinh bột biến tính hoặc pectin, phẩm màu thực phẩm đỏ và hóa chất bảo quản Tỉ lệ các chất trong dịch rót và mối quan hệ giữa dịch rót và dịch lên men trong bình phụ thuộc vào thành phần của dịch lên men cũng như khẩu vị của người tiêu dùng.
Cuối cùng một số loại rau trộn được bổ sung vào để làm đa dạng sản phẩm Các loại rau thường dùng là bồn bồn, ngó sen…
Tôm chua, một sản phẩm lên men truyền thống đặc trưng của Việt Nam, có tiềm năng lớn nếu được khai thác đúng cách Việc biến tôm chua thành một mặt hàng có giá trị không chỉ mang lại lợi ích kinh tế mà còn góp phần bảo tồn văn hóa ẩm thực Tuy nhiên, vẫn còn một số vấn đề cần được giải quyết để phát triển sản phẩm này một cách bền vững.
Phải tìm ra các phương pháp bảo quản, chống lại sự hư hỏng của tôm một cách hiệu quả.
Kiểm soát quá trình lên men lactic và thủy phân protein là yếu tố quan trọng để tạo ra sản phẩm chất lượng đồng đều, đồng thời đảm bảo sự phối hợp hoàn hảo giữa các hương vị.
Để thu hút đông đảo người tiêu dùng, cần điều chỉnh hương vị món ăn, đặc biệt là phần gia vị, sao cho phù hợp với khẩu vị chung Việc tiến hành khảo sát thị trường sẽ giúp xác định những sở thích và nhu cầu của khách hàng, từ đó cải thiện sản phẩm một cách hiệu quả.
VI Tài liệu tham khảo
Nguyễn Đức Lượng, “Công nghệ vi sinh vật – tập 1, tập 3 – Cơ sở vi sinh vật công nghiệp”, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Tp.HCM, 2006
Nguyễn Đức Lượng, “Công nghệ lên men – tập 3”, Nhà xuất bản Khoa học Kĩ thuật
Nguyễn Xuân Thành, “Giáo trình vi sinh vật học công nghiệp”, Nhà xuất bản Giáo dục, 2004
Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, “Chế biến – bảo quản thịt và sữa”, Nhà xuất bản Nông nghiệp, 2004
Nguyễn Thị Cẩm Tuyết, “Món ăn Việt Nam”, Nhà xuất bản Phụ nữ,
2001Lehninger, “A principles of biochemistry – 4 th edition”, Freeman puslishing, 2004
Lê Xuân Phương, “Vi sinh vật công nghiệp”, Nhà xuất bản Xây Dựng, 2000
Nguyễn Duy Hưng – Nguyễn Duy Nghĩa, “Tiểu luận lên men truyền thống”, Trường đại học Bách khoa Tp.HCM, 2005 – 2006
Mai Ngọc Đoàn, “Ứng dụng vi sinh vật lên men lactic trong sản phẩm salad cà chua”, Trường đại học An Giang, 2005