TỔNG QUAN VỀ BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP
Khái niệm
Các nhà bếp công nghiệp là những khu vực nấu ăn được thiết kế để chế biến thực phẩm phục vụ cho mục đích kinh doanh Ngoài ra, các khu vực nấu ăn trong trường học, nhà tù và viện dưỡng lão cũng được gọi là nhà bếp công nghiệp Mặc dù chức năng cơ bản của các bếp này tương tự nhau, nhưng chúng hoạt động với quy mô lớn hơn và được trang bị đầy đủ thiết bị hiện đại.
Hình 1.1: Bếp ăn công nghiệp
Việc sử dụng bếp công nghiệp, mặc dù có chi phí cao, lại mở ra nhiều cơ hội kinh doanh cho đầu bếp cá nhân Bếp công nghiệp phải đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn cháy nổ, sức khỏe và quy định kinh doanh tại khu vực cụ thể Điều này thường yêu cầu phải có giấy phép vận hành từ các cơ quan chính phủ Kích thước và trang thiết bị của bếp công nghiệp sẽ tùy thuộc vào quy mô bếp ăn mà bạn muốn thiết lập.
Đặc điểm của bếp ăn công nghiệp
Trong bếp ăn công nghiệp, quy trình một chiều giúp sản xuất lượng thức ăn lớn và nhanh chóng Bếp ăn một chiều được tổ chức theo chuỗi hoạt động của các bộ phận, tuân thủ theo một hướng nhất định Quy trình này đảm bảo rằng nguyên liệu đầu vào được xử lý và chế biến theo đúng thứ tự, tối ưu hóa hiệu suất và chất lượng món ăn.
Trong quá trình chế biến và nấu ăn, từ khâu sơ chế, lưu trữ, nấu nướng, phục vụ cho đến thu dọn và rửa, cần tuân thủ quy tắc một chiều Điều này có nghĩa là thực phẩm chín (đã nấu) không được lẫn lộn với thực phẩm sống (chưa nấu) để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Hình 1.2: Bếp ăn theo quy trình một chiều
Nguyên tắc quan trọng nhất trong thiết kế bếp theo quy trình một chiều là đảm bảo lưu thông thực phẩm một cách hiệu quả, tránh chồng chéo giữa các khâu nấu nướng, tiết kiệm thời gian và ngăn ngừa va chạm giữa thực phẩm sống và chín để đảm bảo an toàn thực phẩm Do đó, bếp ăn cần được trang bị đầy đủ thiết bị và yếu tố cần thiết cho quá trình chế biến an toàn.
Máy hút mùi giúp cải thiện chất lượng không khí trong bếp bằng cách thay thế không khí ô nhiễm bằng không khí trong lành, tạo ra môi trường làm việc thoải mái và an toàn hơn Tuy nhiên, việc lắp đặt máy hút mùi thường đòi hỏi hệ thống ống dẫn tốn kém và các thiết bị dập lửa để đảm bảo an toàn phòng cháy chữa cháy.
Khi lựa chọn tủ mát và tủ đông cho nhà bếp công nghiệp, kích thước của thiết bị cần phù hợp với kế hoạch hoạt động của bạn Các cơ sở lớn có thể cần máy làm mát không cửa ngăn với giá đỡ, trong khi những doanh nghiệp nhỏ hơn có thể sử dụng máy làm mát cuộn vào hoặc tiếp cận Đầu bếp thường khẳng định rằng không bao giờ có đủ không gian mát mẻ trong bếp.
Bồn rửa ba ngăn là giải pháp lý tưởng để rửa dụng cụ và nguyên liệu, với thiết kế rãnh thoát nước ở cả hai bên Loại bồn này có nhiều kích thước đa dạng, phù hợp với nhu cầu sử dụng khác nhau.
Khi chọn bồn rửa, hãy tưởng tượng kích thước của nồi hoặc chảo lớn nhất của bạn để xác định kích thước phù hợp Một chậu rửa đủ lớn sẽ giúp bạn dễ dàng rửa sạch nồi và chảo bẩn, tránh tình trạng khó khăn khi phải nhồi nhét chúng vào nước rửa bát.
Bồn rửa hai ngăn là lựa chọn phổ biến cho việc rửa dụng cụ và nguyên liệu, với nhiều kích cỡ khác nhau Nhiều nhà bếp hiện đại còn sử dụng bồn rửa ba ngăn để vừa làm sạch thiết bị bẩn, vừa rửa rau và hoa quả một cách tiện lợi.
Bề mặt làm việc trong nhà bếp công nghiệp có thể là bàn làm việc bằng thép không gỉ, bàn gỗ hoặc không gian quầy, và số lượng bề mặt cần thiết phụ thuộc vào mục đích sử dụng của nhà bếp.
Thiết bị gia nhiệt là yếu tố quan trọng trong nấu nướng, bao gồm nhiều loại như tủ hấp, lò nướng, lò nướng và bếp chiên Hầu hết các thiết bị này hoạt động bằng khí đốt hoặc điện, và chúng có nhiều kích cỡ và cấu hình khác nhau để phù hợp với nhu cầu sử dụng.
Nồi và chảo là những dụng cụ thiết yếu trong bếp, nhưng chất lượng cao có thể khiến bạn tốn kém Với nhiều kích cỡ và chất liệu khác nhau, từ chảo đồng cao cấp đến chảo nhôm giá rẻ, việc trang bị cho một nhà bếp công nghiệp có thể tiêu tốn hàng nghìn đồng.
Đồ gốm nhỏ: Từ thìa đến cán, túi bánh ngọt để đánh trứng
Các thiết bị nhà bếp như máy trộn, máy xay sinh tố, máy thái sợi và máy chế biến thực phẩm là những công cụ hữu ích cho các đầu bếp Tuy nhiên, không phải ai cũng đồng ý với việc sở hữu nhiều thiết bị này, vì chúng không chỉ tiêu tốn chi phí mà còn chiếm diện tích và có thể phát sinh chi phí sửa chữa cao (Candy Wallace và Greg Forte, 2007).
Sàn nhà trong bếp công nghiệp thường bị xem nhẹ, nhưng thực tế, nó rất quan trọng Sàn cần phải dễ lau chùi, bền và chống hóa chất Hiện nay, nhiều loại sàn mới liền mạch không chỉ dễ dàng vệ sinh mà còn cung cấp khả năng chống trượt hiệu quả, ngay cả khi ướt.
Ánh sáng trong bếp công nghiệp là yếu tố quan trọng, với nhiều sở y tế đặt ra yêu cầu cụ thể Đo lường ánh sáng thường được thực hiện theo từng cấp độ công việc và phải tuân thủ các quy định địa phương Việc đảm bảo ánh sáng đầy đủ không chỉ giúp dễ dàng trong công việc mà còn nâng cao hiệu quả vệ sinh trong bếp.
Thiết bị bếp sẽ được điều chỉnh phù hợp với không gian và số lượng thực phẩm sản xuất Thực đơn bếp ăn công nghiệp được đầu bếp xây dựng dựa trên yêu cầu của khách hàng, cùng với các thiết bị và nguyên liệu có sẵn trong bếp.
Bếp sau khi thiết kế theo quy trình một chiều phải khớp với quy trình sau:
Thực phẩm nhập vào phải được lưu trữ trong các tủ lạnh bảo quản và giá ở khu kho
Thực phẩm lấy ra sơ chế ở khu sơ chế
Sau khi sơ chế, thực phẩm được mang ssang khu vực để nấu hoặc lưu trữ ở kho lạnh
Các món nguội như salad, rau được chế biến ở khu bếp nguội
Sau khi nấu xong, thực phẩm sẽ được phục vụ ở khu chia suất ăn và bao gói
Sau khi phục vụ, món ăn sẽ được đưa vào khu rửa.
Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong bếp ăn công nghiệp
Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm:
Môi trường, cơ sở, trang thiết bị, dụng cụ trong sản xuất chế biến thực phẩm
Hệ thống cung cấp nước và thoát nước, nước đá, chiếu sáng, khí nén, thông gió, chứa chất thải, xử lý chất thải và vệ sinh đóng vai trò quan trọng trong ngành chế biến thực phẩm, đảm bảo quy trình sản xuất an toàn và hiệu quả Việc duy trì các hệ thống này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và môi trường.
Kiến thức, sức khỏe và Vệ sinh cá nhân người tham gia sản xuất và chế biến thực phẩm
Các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm:
Mối nguy vật lý ( vật thể lạ): kim loại, gỗ, thủy tinh, nhựa,
Mối nguy hóa học: chất tẩy trắng, chất tẩy rửa, thuốc trừ sâu, chất ô nhiễm,
Mối nguy vi sinh: vi khuẩn, vi rút, nấm mốc và kí sinh trùng
Thực phẩm bị nhiễm bất kỳ chất nào trong đây thì đều bị đánh giá là thực phẩm không an toàn
Cách giảm các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm trong bếp ăn công nghiệp:
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, việc vệ sinh tay và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, trái cây, rau quả là rất quan trọng Tránh rửa thịt chung với các thực phẩm khác để ngăn chặn sự lây lan vi khuẩn Ngoài ra, cần làm sạch các dụng cụ chế biến và trang bị của người chế biến trước khi vào bếp.
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần phân loại thực phẩm chín, sống và thực phẩm ăn liền, đồng thời chuẩn bị thực phẩm dự trữ hợp lý Sử dụng thớt riêng cho thực phẩm tươi sống và thay thế các dụng cụ bếp đúng thời gian quy định Tránh sử dụng đĩa đã đựng thịt sống để chứa thức ăn đã chế biến.
Nấu chín thực phẩm đển nhiệt độ an toàn để tiêu diệt vi sinh vật (gà và gà tây thì nấu đến 82,22 ˚C, giăm bông nấu đến 75 ˚C, thịt xay 73˚C,… )
Để bảo quản thực phẩm hiệu quả và tránh hư hỏng, cần làm lạnh đúng cách Ở nhiệt độ phòng 32˚C, thực phẩm như thịt, cá, trứng, pasta và cơm chỉ có thể bảo quản trong 2 giờ Tại tầng mát của tủ lạnh, nhiệt độ lý tưởng là khoảng 4˚C, trong khi tủ đông nên duy trì ở -17,7˚C để đảm bảo an toàn thực phẩm.
CÁC ĐIỀU KIỆN AN TOÀN TRONG BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP
Quy định về an toàn thực phẩm trong bếp ăn công nghiệp
Nhà bếp là môi trường dễ tích tụ vi khuẩn và vi trùng, có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm Do đó, tuân thủ quy tắc vệ sinh trong nhà bếp, đặc biệt là ở các cơ sở công nghiệp, là điều cực kỳ quan trọng (Thông tư 15/2012/TT-BYT, 2012).
Bếp ăn công nghiệp cần được vệ sinh sạch sẽ và đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng để ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thức ăn cho người lao động Theo Thông tư 15/2012/TT-BYT, vệ sinh an toàn thực phẩm trong bếp ăn công nghiệp phải tuân thủ các điều kiện nhất định.
Hình 2.1: Các khu trong bếp ăn một chiều
Bố cục không gian bếp gồm 5 yếu tố cơ bản:
Khu sơ chế là bước đầu tiên trong quy trình làm bếp, nơi nhân viên chịu trách nhiệm lấy nguyên liệu từ kho bảo quản hoặc mua ngoài Tại đây, các công đoạn sơ chế diễn ra, bao gồm việc sử dụng chậu rửa, giá để đồ và thiết bị để thái lát rau củ quả.
Khu gia công là giai đoạn quan trọng thứ hai trong quy trình chế biến thực phẩm, nơi các nguyên liệu đã được sơ chế sẽ được xử lý tiếp Tại đây, các công đoạn như băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt và ướp gia vị sẽ được thực hiện để chuẩn bị cho các bước nấu ăn tiếp theo.
Khu chế biến là khâu quan trọng nhất trong quy trình làm bếp
Sau khi gia công, thực phẩm sẽ được chuyển đến bàn chờ của bếp trưởng nhà hàng Tại đây, các thiết bị nấu như bếp xào, bếp nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên và bếp nướng sẽ được sử dụng để chế biến món ăn.
Khu chế biến thực phẩm cần được lắp đặt một cách chuyên nghiệp, đảm bảo không gây khói, mùi khó chịu và không làm ảnh hưởng đến không gian bếp An toàn tuyệt đối cho người làm bếp là yêu cầu hàng đầu, nhằm ngăn ngừa tai nạn và bảo vệ sức khỏe.
Khu soạn đồ và ra đồ cần được trang bị đầy đủ các thiết bị như chậu rửa, giá inox, bàn inox và xe đẩy đồ chờ sẵn Bên cạnh đó, cửa ra đồ cần phải được thiết kế rộng rãi và thông thoáng để đảm bảo sự tiện lợi trong quá trình phục vụ.
Khu rửa bát và diệt khuẩn
Sau khi khách hàng hoàn tất bữa ăn, bát đĩa sẽ được tập trung tại khu vực này Các thiết bị hỗ trợ bao gồm bàn, rọ rác, chậu rửa, giá thang inox nhiều tầng và tủ diệt khuẩn cho bát đĩa, đảm bảo vệ sinh và tổ chức hiệu quả.
Thiết kế tổng quát bếp ăn công nghiệp
Không gian bếp ăn tập thể cần đảm bảo đầy đủ:
Khu bảo quản nguyên liệu, lưu trữ thực phẩm, khu sơ chế, nấu nướng, không gian phục vụ ăn uống
Khu rửa tay và nhà vệ sinh phải nằm riêng biệt
Đối với bếp ăn công nghiệp, việc sử dụng dịch vụ cung cấp suất ăn từ bên ngoài yêu cầu phải có khu vực bảo quản thức ăn nhanh, được thiết kế phù hợp với số lượng suất ăn phục vụ.
Cống rãnh, nhà bếp phải thông nước, không bị ứ đọng
Khu vực vệ sinh trong bếp ăn công nghiệp :
Bếp ăn tập thể phải có bồn rửa tay, ít nhất 1 bồn đủ lớn cho 50 người sử dụng
Đối với nhà vệ sinh phải có ít nhất 1 nhà cho 25 công nhân
Khu vực bảo quản thực phẩm:
Khu bảo quản thực phẩm trước khi ăn phải đảm bảo vệ sinh, được bố trí trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm
9 Được trang bị đầy đủ các vật dụng che đậy chống bụi bẩn, côn trùng như gián, ruồi, muỗi và động vật gây hại cho sức khỏe con người
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong bếp ăn công nghiệp cần phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh (Dephna, 2020) như sau:
Cần có đủ dụng cụ chế biến, bảo quản, sử dụng riêng thực phẩm tươi sống và thực phẩm đã qua chế biến để tránh nhiễm chéo
Dụng cụ nấu ăn làm bằng vật liệu an toàn, đảm bảo vệ sinh
Bố trí đầy đủ dụng cụ chia, gắp, đựng thức ăn và đảm bảo sạch sẽ, được vệ sinh hằng ngày
Có găng tay sử dụng một lần khi trực tiếp chế biến thức ăn
Thực phẩm dùng để chế biến phải rõ nguồn gốc, có hợp đồng cung cấp nguyên liệu thực phẩm an toàn
Nước đạt chuẩn an toàn trong chế biến kinh doanh
Đá sử dụng trong ăn uống công nghiệp phải đảm bảo được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với quy chuẩn quốc gia
Dụng cụ chứa rác và chất thải cần phải kín và có nắp đậy để ngăn ngừa ô nhiễm môi trường Việc thu dọn và xử lý chất thải hàng ngày là rất quan trọng để đảm bảo vệ sinh và bảo vệ môi trường.
Người quản lý, nhân viên phục vụ: phải khám sức khỏe ít nhất mỗi năm
1 lần, có chứng nhận tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh cá nhân trong nhà bếp
Người phục vụ ăn uống cần thay quần áo sạch ngay trước khi vào khu vực chuẩn bị thực phẩm để giảm nguy cơ lây lan vi trùng Việc mặc đồng phục trong quá trình di chuyển hoặc mua sắm nguyên liệu có thể làm tăng đáng kể khả năng nhiễm bẩn thực phẩm.
Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm khuyến nghị nên mặc quần áo sáng màu không có túi bên ngoài và sử dụng tạp dề khi làm việc với thực phẩm Sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống, cần thay tạp dề và nên chuẩn bị tạp dề sạch hoặc dùng một lần Ngoài ra, các đầu bếp nên đội tóc hoặc mũ đầu bếp và buộc tóc dài ra phía sau để đảm bảo vệ sinh.
Nhiều người lầm tưởng rằng vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm chỉ xuất phát từ việc tiêu thụ thực phẩm trực tiếp, trong khi thực tế, những vi trùng này còn có thể lây lan qua nhiều con đường khác nhau.
Rửa tay đúng cách là một biện pháp đơn giản nhưng hiệu quả để giảm nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn E Coli, salmonella và các loại vi khuẩn có hại khác Bạn nên rửa tay kỹ trước và sau khi chế biến thực phẩm, đặc biệt là thịt sống, cá và trứng, cũng như sau khi sử dụng nhà vệ sinh Để rửa tay đúng cách, hãy sử dụng xà phòng và nước ấm, chà tay trong ít nhất 20 giây, sau đó làm khô tay bằng máy sấy khí hoặc khăn giấy sạch Ngoài ra, người chế biến thực phẩm nên hạn chế đeo trang sức như nhẫn, đồng hồ và vòng tay trong bếp để tránh vi khuẩn tích tụ Hơn nữa, cần tránh sử dụng mỹ phẩm nặng, nước hoa mạnh, hoặc sơn móng tay khi làm việc với thực phẩm để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Vệ sinh dụng cụ trong bếp :
Dụng cụ nấu nướng, sành sứ, dao kéo và thiết bị ăn uống nên được làm sạch bằng máy rửa bát khi có thể Nếu không, hãy rửa kỹ bằng nước xà phòng nóng và sau đó tráng lại bằng nước quá nóng Để khô hoặc lau bằng vải sạch dùng một lần Các bề mặt cần được làm sạch giữa các công việc và trước khi chế biến thực phẩm Sử dụng vải dùng một lần ở những nơi thích hợp, và nếu dùng khăn vải tái sử dụng, hãy khử trùng ở 90° giữa các lần làm việc Chỉ nên mua chất khử trùng đạt tiêu chuẩn BSEN và đảm bảo hóa chất tẩy rửa được lưu trữ trong hộp đựng rõ ràng, xa thực phẩm (Dephna, 2020).
2.1.3 Lưu trữ, bảo quản thực phẩm
Hình 2.2: Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh
Thiết kế một bếp ăn công nghiệp đạt chuẩn
Khi thiết kế bếp ăn công nghiệp, điều quan trọng là phải hiểu rõ thực đơn và các quy định liên quan Sau đó, bạn cần lựa chọn cấu hình phù hợp, thiết bị cần thiết và các nguyên tắc kết hợp để đảm bảo hiệu quả và an toàn trong quá trình hoạt động.
Những vấn đề cơ bản cần xem xét khi tiến hành lập một bản thiết kế (WebtaurantStore, 2018):
Hiểu thực đơn là bước đầu tiên quan trọng để đánh giá nhu cầu của nhà bếp Mỗi nhà bếp đều có những yêu cầu riêng, không có một thiết kế chung nào phù hợp cho tất cả dịch vụ thực phẩm Các yếu tố như bàn chuẩn bị, trạm rửa, thiết bị sử dụng và cách sắp xếp sẽ ảnh hưởng lớn đến loại thực phẩm mà bạn dự định phục vụ.
Để thiết kế nhà bếp hiệu quả và bền vững, việc thực hiện các phép đo chính xác không gian là rất quan trọng Nắm rõ vị trí của cửa sổ, cửa ra vào và ổ cắm điện sẽ giúp tối ưu hóa quy trình làm việc trong bếp, đảm bảo sự tiện lợi và chức năng trong suốt thời gian sử dụng.
Để thiết kế một nhà bếp công nghiệp tối ưu, việc hiểu rõ các quy định địa phương là rất quan trọng Các tổ chức như OSHA, FDA và Bộ Y tế Công cộng của bang đặt ra tiêu chuẩn nghiêm ngặt về bảo quản, an toàn, chuẩn bị và tiêu hủy thực phẩm Do đó, trước khi bắt tay vào thiết kế, cần nắm vững các thành phần thiết yếu của một bếp ăn công nghiệp.
Hình 2.3: Năm thành phần quan trọng của một bếp ăn công nghiệp
Nhà bếp của nhà hàng bạn cần được trang bị đa dạng vật dụng, bao gồm dụng cụ nấu ăn như chảo và đồ dùng, thực phẩm như sản phẩm tươi sống, thịt và đồ khô, cùng với các thiết bị đặt nơi như ly, đĩa và khăn trải bàn.
Nhà bếp của bạn cần các giải pháp lưu trữ riêng biệt để đáp ứng nhu cầu khác nhau, bao gồm tủ lạnh cho thực phẩm dễ hỏng, tủ đựng thức ăn cho đồ khô và tủ để sắp xếp vị trí cũng như dụng cụ nấu ăn.
Để đảm bảo an toàn thực phẩm trong nhà bếp công nghiệp, việc dọn dẹp là rất quan trọng Chúng tôi khuyên bạn nên thiết lập các trạm rửa riêng biệt cho thực phẩm và bát đĩa, nhằm ngăn chặn sự tiếp xúc giữa vết bẩn của bát đĩa và sản phẩm sạch.
Các trạm rửa của bạn sẽ cần máy rửa bát, bồn rửa và giá phơi đồ để chạy trơn tru
- Khu vực chuẩn bị thức ăn:
Bếp công nghiệp thường có nhiều khu vực chuẩn bị thực phẩm khác nhau, tùy thuộc vào loại món ăn trong thực đơn Khu vực này bao gồm quầy, dụng cụ cắt và hộp đựng Để đảm bảo an toàn thực phẩm, nên đặt khu vực chuẩn bị gần tủ lạnh, giúp đội ngũ BOH dễ dàng bảo quản nguyên liệu thô một cách nhanh chóng và hiệu quả cho đến khi cần sử dụng.
Để vận hành một nhà hàng hiệu quả, việc trang bị đầy đủ thiết bị nấu ăn là rất quan trọng, trừ khi bạn chỉ phục vụ thực phẩm sống Hầu hết các nhà hàng thường sử dụng kết hợp lò nướng gas, bếp chiên thương mại và một số thiết bị nấu nướng chuyên dụng khác Hệ thống hiển thị bếp giúp nhân viên phía sau (BOH) dễ dàng theo dõi và xử lý các đơn hàng một cách nhanh chóng.
Khu vực phục vụ của bếp công nghiệp đóng vai trò quan trọng trong việc trình bày và giao món ăn cho thực khách Để đảm bảo thức ăn luôn nóng hổi, khu vực này nên được trang bị đèn sưởi Ngoài ra, việc đặt khu vực phục vụ gần phòng ăn sẽ giúp giảm thiểu khoảng cách di chuyển cho nhân viên phục vụ, tăng hiệu quả phục vụ.
Thiết kế bếp ăn công nghiệp
Hình 2.4: Bản thiết kế bếp ăn công nghiệp
Sáu quy tắc cơ bản trong thiết kế bếp ăn công nghiệp
Diện tích tối thiểu cho nhà bếp có chỗ ngồi là 20 mét vuông, bao gồm khu vực rửa Để tăng khả năng tiếp nhận, cần tính thêm 0,5 mét vuông cho mỗi chỗ ngồi.
Các đồ đạc phải được định vị để cho phép dọn dẹp và vệ sinh
Chiếu sáng và thông gió trong không gian sống cần phải đảm bảo sự phù hợp và kết nối trực tiếp với môi trường bên ngoài Tất cả các khe hở nên được trang bị lưới chống côn trùng và chuột để bảo vệ sức khỏe Đặc biệt, nhà bếp cần có máy hút mùi để hiệu quả thoát khói ra ngoài, giữ cho không khí trong lành.
Máy hút mùi có thể có hai loại:
Gắn tường hoặc với máy hút khí đầu ra khói
Với bộ lọc than hoạt tính và ổ cắm trên tường
Sự lựa chọn là tự do, điều quan trọng là tất cả các bếp nấu ăn, bếp chiên và lò nướng bánh mì đều có máy hút mùi
Sàn cần được làm từ vật liệu nhẵn, dễ dàng vệ sinh và không thấm nước, với các góc tròn và cạnh sáng hướng về phía máng xối có lưới thép mịn Tường cũng nên nhẵn, dễ dàng khử trùng và có màu sáng, với các góc bo tròn Hơn nữa, tường nên được lát hoặc tráng men bằng nhựa epoxy, với chiều cao tối đa 2m từ mặt đất.
Nhà bếp có thể kết nối với nhiều không gian khác như phòng đựng thức ăn, khu vực giặt giũ và kho lạnh, với một nửa bề mặt của các khu vực này được tính vào tổng diện tích, tương đương 0,5 m² cho mỗi diện tích.
- Phòng đựng thức ăn và nhà kho:
Tủ đựng thức ăn phải được đặt trong một phòng độc lập hoặc dưới tầng hầm, miễn là nó chắc và có đủ chiều cao
Căn phòng bảo quản thực phẩm phải được bố trí ở nơi không tiếp cận với công chúng, với mục đích chính là bảo quản thực phẩm trong các kho lạnh đặc biệt Sàn và tường cần phải nhẵn và dễ dàng vệ sinh Ngoài ra, kho lưu trữ cần được trang bị giá đỡ phù hợp, làm từ vật liệu có thể giặt được, để đảm bảo chứa đựng các loại thực phẩm khó hư hỏng một cách hiệu quả.
Bốn loại thiết bị có thể được sử dụng trong nhà bếp để bảo quản thực phẩm:
Một ngăn hoặc tủ lạnh cho các sản phẩm nấu chín , bữa ăn sẵn và bán thành phẩm
Một ô hoặc tủ lạnh cho thịt
Một ô hoặc tủ lạnh cho rau
Ngăn hoặc tủ lạnh cho các thực phẩm khác như thịt chế biến, sữa và các sản phẩm từ sữa
Chỉ cần có một tủ đông duy nhất cho thực phẩm đông lạnh là đủ, tuy nhiên, nên chọn 2 tủ lạnh
Quy đinh về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nhân viên làm việc
Người chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống cần phải được đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời hiểu rõ trách nhiệm của mình trong công việc.
Công nhân cần được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và thực hiện khám sức khỏe định kỳ hàng năm, bao gồm xét nghiệm phân ít nhất một lần mỗi năm, ngoại trừ các cơ sở trong vùng dịch lây qua đường tiêu hóa Những người mắc bệnh ngoài da hoặc bệnh truyền nhiễm theo quy định tại Quyết định số 505/BYT-QĐ ngày 13/4/1992 của Bộ Y tế phải tạm nghỉ việc hoặc chuyển sang công việc khác cho đến khi khỏi bệnh, nhằm tránh tiếp xúc với thực phẩm, bát đĩa, dụng cụ ăn uống và bao bì thực phẩm.
Nhân viên không được để quần áo và tư trang trong khu vực chế biến thực phẩm Mỗi nhân viên cần duy trì vệ sinh cá nhân, bao gồm việc cắt ngắn và giữ sạch móng tay, cũng như rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến, phục vụ hoặc bán thức ăn chín Khi chia suất ăn, nhân viên phải sử dụng dụng cụ thay vì dùng tay để bốc hoặc chia thức ăn chín, theo quy định của Bộ Y tế số 4128/2001/QĐ-BYT.
Để duy trì vệ sinh cá nhân, hãy luôn giữ cơ thể và quần áo sạch sẽ Rửa tay kỹ lưỡng trước khi bắt đầu công việc, sau mỗi giờ giải lao, trước khi tiếp xúc với thực phẩm, chất thải hoặc thực phẩm sống, cũng như sau khi sử dụng nhà vệ sinh hoặc xì mũi.
Trước khi bắt đầu công việc, nhân viên cần thông báo cho người giám sát nếu gặp vấn đề về da, mũi, họng, dạ dày, ruột hoặc vết thương nhiễm trùng, vì đây là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm Các tác nhân gây bệnh như E coli, virus viêm gan A, Subnonelkr spp., Shigellu spp., và Clostridium pcrjrirzyens có thể lây lan từ công nhân Bộ luật Thực phẩm yêu cầu nhân viên có triệu chứng như tiêu chảy, sốt, nôn mửa hoặc nhiễm trùng vết cắt, bỏng phải báo cáo ngay lập tức cho người quản lý hoặc giám sát.
Bất cứ điều gì mà người xử lý thực phẩm thấy sai phải được báo cáo cho cấp trên ngay
Tránh xử lý thực phẩm khi không cần thiết và không chuẩn bị quá nhiều thức ăn trước khi chế biến Thực phẩm dễ hư hỏng cần được bảo quản trong tủ lạnh hoặc xử lý bằng nhiệt Quan trọng là phải giữ riêng thực phẩm sống và chín để đảm bảo an toàn Ngoài ra, thực phẩm nên được hâm nóng trong lò vi sóng để đảm bảo chất lượng.
Tất cả thiết bị và bề mặt cần được giữ sạch sẽ, đồng thời tuân thủ các hướng dẫn an toàn thực phẩm trên bao bì hoặc theo chỉ dẫn từ người giám sát (T Knowles, 2002).
Việc quản lý và đào tạo nhân viên xử lý thực phẩm là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm, vì thực phẩm do nhân viên chưa được đào tạo có nguy cơ bị ô nhiễm Để đạt được mục tiêu cung cấp thực phẩm an toàn, cần có sự lãnh đạo và động lực trong quá trình đào tạo, đặc biệt là trong thực hành vệ sinh cá nhân Những người quản lý thể hiện thói quen vệ sinh tốt sẽ tạo ra sự tuân thủ trong đội ngũ, trong khi những hành vi không hợp vệ sinh của họ có thể dẫn đến việc củng cố thói quen xấu ở nhân viên.
Phòng ngừa dịch từ cơ thể: Nước bọt, mồ hôi và máu có thể mang mầm bệnh như
Staphylococcus aureus, Streptococcus pyogenes, virus viêm gan A và virus viêm gan
B Các biện pháp phòng ngừa để tránh đưa nước bọt vào thực phẩm bao gồm không ăn hoặc hút thuốc trong khu vực thực phẩm, nhưng Bộ luật Thực phẩm cho phép sử dụng bình kín và ống hút để đựng đồ uống
Băng bó vết thương là rất quan trọng để ngăn ngừa nhiễm trùng, đặc biệt với vi khuẩn như Staphylococcus aureus Nhân viên cần được hạn chế nếu có bất kỳ nhiễm trùng nào trên tay hoặc vùng tiếp xúc Tuy nhiên, nếu có băng ở tay hoặc ngón tay, họ có thể làm việc với thực phẩm bằng cách sử dụng băng không thấm nước và găng tay vệ sinh để bảo vệ Vết cắt không nhiễm trùng có thể được băng lại và đeo găng tay để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nguyên liệu đầu vào
2.4.1 Những mối nguy đối với thực phẩm
Mối nguy liên quan đến thực phẩm chủ yếu do ô nhiễm sinh học, hóa học và vật lý, có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm Nguyên nhân chính thường là do chế biến, xử lý và bảo quản thực phẩm không đúng cách, xảy ra tại nhà, cơ quan hoặc nhà hàng Theo nghiên cứu của H Purnomo (2006), có ba loại mối nguy chung là mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy vật lý.
Mối nguy sinh học hoặc vi sinh
Mối nguy thực phẩm chủ yếu xuất phát từ vi khuẩn, nấm, vi rút và ký sinh trùng, cùng với độc tố của chúng, được gọi chung là mầm bệnh thực phẩm Theo nghiên cứu của Potter và Hotchkiss (1995), các vi sinh vật và ký sinh trùng được phân loại theo mức độ nguy hiểm thành ba nhóm: nghiêm trọng, trung bình và vừa Có hai loại bệnh do vi sinh vật gây ra: nhiễm trùng, khi vi sinh vật xâm nhập và sinh sôi trong cơ thể, và nhiễm độc, khi độc tố do vi sinh vật sản sinh gây hại, có thể xảy ra ngay cả khi không có vi sinh vật sống trong thực phẩm Nhiễm độc thường xảy ra khi thực phẩm được bảo quản không đúng cách, cho phép vi sinh vật phát triển và tạo ra độc tố Mặc dù chế biến thực phẩm có thể tiêu diệt vi sinh vật, nhưng không thể loại bỏ độc tố đã có sẵn.
Mối nguy vi sinh vật trong thực phẩm đã trở thành một lĩnh vực nghiên cứu quan trọng, tập trung vào các yếu tố ảnh hưởng đến sự xuất hiện, tăng trưởng và nhân lên của chúng, cũng như mức độ rủi ro mà chúng gây ra Nhiều tài liệu đã chỉ ra rằng các thói quen và quy trình không an toàn thường dẫn đến các bệnh truyền qua thực phẩm.
1990; Potter và Hotchkiss, 1992; Ehiri và Morris, 1994; Baird-Parker, 1994; Jay, 1996; Anonymous, 2000; Dalton và cộng sự, 2000 và Cartwright, 2003)
Nghiên cứu của Hardie và cộng sự (1999) đã ghi nhận một vụ bùng phát bệnh tiêu chảy nhiễm trùng tại một khách sạn ở Hy Lạp, với 70 trường hợp được xác nhận qua xét nghiệm và 107 trường hợp nghi ngờ Họ cũng chỉ ra rằng đây là đợt bùng phát bệnh giardia lớn nhất ở Vương quốc Anh kể từ năm 1985, xảy ra do tiêu thụ thực phẩm nhiễm Giardia lamblia, lần đầu tiên được phát hiện ở những du khách trở về từ nước ngoài.
Một đợt bùng phát lớn bệnh viêm dạ dày ruột cấp tính đã xảy ra giữa khách và nhân viên khách sạn ở Virginia, với thực phẩm được cho là nguồn lây nhiễm chính Sự lây lan bệnh có thể do ô nhiễm môi trường hoặc lây truyền từ người sang người Florez và cộng sự (2005) cũng ghi nhận các đợt bùng phát viêm dạ dày ruột ở cả nước phát triển và đang phát triển, trong đó Shigella sonnei là tác nhân gây bệnh quan trọng Họ nhấn mạnh rằng việc tiêu thụ thực phẩm nhiễm vi sinh vật hoặc độc tố là nguyên nhân chính gây bệnh tật và tử vong toàn cầu.
Các hóa chất gây nguy hiểm cho thực phẩm được phân loại thành ba loại: tự nhiên, gián tiếp và trực tiếp Hóa chất tự nhiên như histamine trong hải sản có thể gây dị ứng hoặc nhiễm độc, trong khi độc tố nấm và nấm mốc có trong một số loại cây họ đậu cũng là mối nguy hiểm Những chất độc này thường được xem là chất độc tác dụng nhanh, gây bệnh ngay sau khi tiêu thụ Ngoài ra, một số thực phẩm tự nhiên chứa chất độc tác dụng chậm, có thể dẫn đến bệnh mãn tính nếu tiêu thụ lâu dài, được gọi là chất gây ung thư.
O’Keefe và Kennedy (1998) đã chỉ ra rằng trong quá trình chế biến thực phẩm, có sự xuất hiện của các hóa chất như nitrosamine và chất hóa dẻo từ vật liệu đóng gói.
Việc tiêu thụ thực phẩm trong thời gian dài có thể dẫn đến nhiều tác hại, đặc biệt là khi các chất gây ô nhiễm như kim loại nặng và dư lượng hóa chất nông nghiệp, bao gồm thuốc trừ sâu và thuốc diệt côn trùng, xuất hiện trong quá trình chế biến thực phẩm Ngoài ra, dư lượng thuốc thú y như kháng sinh và hormone tăng trưởng cũng được gọi là hóa chất gián tiếp, có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe con người khi được hấp thụ.
Các nước đang phát triển, như được mô tả bởi Sanders (1999), đã thực hiện việc giám sát, kiểm soát và quy định chặt chẽ việc sử dụng hóa chất nông nghiệp và thuốc thú y.
Kọferstein và Abdulsallam (1999) cảnh báo rằng các hóa chất độc hại từ quy trình công nghiệp và nông nghiệp có thể xâm nhập vào chuỗi thức ăn của con người Họ cũng nhấn mạnh mối lo ngại về sự gia tăng chất thải công nghiệp và việc sử dụng quá mức hóa chất nông nghiệp, đặc biệt ở các nước đang phát triển, có thể gây ra nguy cơ lâu dài đối với an toàn thực phẩm trong khu vực này.
Phụ gia thực phẩm là các hóa chất được thêm vào thực phẩm một cách cố ý và với lượng nhỏ theo quy định Mặc dù phần lớn phụ gia thực phẩm là các chất tổng hợp hóa học, một số lại có nguồn gốc tự nhiên Theo định nghĩa của một số nhà khoa học, phụ gia thực phẩm là bất kỳ chất nào được thêm vào thực phẩm với một mục đích cụ thể (Lewis, 1995; Branen và cộng sự, 2002).
Potter và Hotchkiss (1995) cùng Branen và cộng sự (2002) đã phân loại các chất phụ gia thực phẩm thành 12 nhóm dựa trên chức năng của chúng Các chức năng này bao gồm chất bảo quản, chất chống oxy hóa, chất cô lập, chất hoạt động bề mặt, chất ổn định, chất làm đặc, chất tẩy trắng, chất điều chỉnh tinh bột, chất đệm (axit và kiềm), màu thực phẩm, chất làm ngọt nhân tạo, và phụ gia dinh dưỡng Ngoài ra, còn có các chất điều vị và những phụ gia khác như chất kích thích tăng trưởng của men, chất làm săn chắc cho trái cây và rau quả, chất chống đông vón, và chất chống dính, cung cấp nhiều chức năng bổ sung cho thực phẩm.
Nghiên cứu gần đây của Park và Lewis (1992) chỉ ra rằng việc sử dụng các chất bảo quản thực phẩm như axit benzoic, nitrit và sulphite có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng thực phẩm.
Chất chống vi khuẩn như Butylated Hydroxy Anisole (BHA) và Butylated Hydroxy Toluene (BHT), cùng với các chất chống oxy hóa như axit ascorbic và tocopherol, đã làm thay đổi mô hình sản xuất thực phẩm và thói quen ăn uống của con người Những hóa chất bảo quản này không chỉ giúp bảo quản và tăng cường hương vị thực phẩm mà còn có chức năng bảo vệ chống lại các tác động gây bệnh từ vi sinh vật, góp phần giảm nguy cơ ung thư, bệnh tim mạch và lão hóa.
Người chế biến và xử lý thực phẩm cần chú ý đến việc sử dụng phụ gia thực phẩm theo quy định của Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm hoặc Bộ Y tế từng quốc gia, cũng như các tiêu chuẩn quốc tế như Codex Alimentarius (WHO/FAO) Các hướng dẫn này chỉ rõ các chất phụ gia được phép sử dụng và lượng tối đa có thể thêm vào thực phẩm Tuy nhiên, do thiếu kiến thức, một số người vẫn sử dụng phụ gia không được phép hoặc hóa chất độc hại như formalin và hàn the, cũng như vượt quá liều lượng cho phép, gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng (H Purnomo, 2006).
THỰC TRẠNG CÁC BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP HIỆN NAY
Thực trạng
Bếp ăn công nghiệp là mô hình phục vụ nhu cầu ăn uống cho số lượng lớn, như bếp ăn tập thể, nhà xưởng, trường học và bệnh viện Mô hình này cần được cấp phép và tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn thực phẩm từ Bộ Y tế Mặc dù một số bếp ăn công nghiệp đáp ứng tiêu chuẩn và cung cấp suất ăn chất lượng, vẫn tồn tại nhiều bếp ăn không đạt yêu cầu, gây ra hậu quả nghiêm trọng Theo thống kê của Bộ Y tế Việt Nam giai đoạn 2017-2019, có 65 vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp, làm 2801 người mắc và 2709 người phải nhập viện, không ghi nhận ca tử vong nào Trung bình mỗi năm có 22 vụ ngộ độc, với 934 người mắc và 903 người nhập viện, trong đó 39 trường hợp xảy ra tại bếp ăn tập thể khu công nghiệp, ảnh hưởng đến 1966 người.
Trong năm 1908, không có trường hợp tử vong nào được ghi nhận liên quan đến ngộ độc thực phẩm Tại các trường học, đã xảy ra 28 vụ ngộ độc, khiến 1628 người mắc bệnh và 1546 người phải điều trị, nhưng cũng không có ca tử vong nào So với các năm trước, số vụ và số ca ngộ độc thực phẩm do bếp ăn công nghiệp gây ra đang có xu hướng giảm, và Cục An toàn thực phẩm khẳng định không ghi nhận trường hợp nào tử vong.
Hình 3.1: Ngộ độc thực phẩm từ các bếp ăn trong trường học
Hiện nay, có nhiều nghiên cứu về an toàn thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp ở các trường mầm non, nhưng vẫn còn thiếu các nghiên cứu tương tự tại các trường khác.
Theo nghiên cứu của Trương Quốc Khanh năm 2006 tại Đà Nẵng, 73,5% trường tiểu học đạt tiêu chuẩn thiết kế bếp ăn công nghiệp Tuy nhiên, tỷ lệ sử dụng chung dụng cụ sống chín vẫn còn cao, với 23,5% trường hợp.
Nhu cầu sử dụng bếp ăn công nghiệp hiện nay đang gia tăng mạnh mẽ, tuy nhiên, nguy cơ ngộ độc thực phẩm cũng theo đó tăng cao Nhiều doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp không đảm bảo an toàn thực phẩm và thiếu giấy chứng nhận vệ sinh Các vi phạm phổ biến bao gồm việc không tổ chức khám sức khỏe và tập huấn định kỳ cho nhân viên, không đảm bảo vệ sinh cơ sở, và không lưu mẫu thức ăn đúng quy định Ngoài ra, khu vực bếp ăn thường có sàn ẩm ướt, thức ăn không được che đậy, dụng cụ nấu ăn không đạt tiêu chuẩn, và nguồn nguyên liệu không rõ nguồn gốc cũng là những vấn đề nghiêm trọng cần được khắc phục.
Xu hướng sử dụng bữa ăn công nghiệp và tập thể đang gia tăng, trong khi nguồn thực phẩm và quy trình sản xuất chưa đảm bảo chất lượng Giá thành bữa ăn này ngày càng cao, khiến nhiều doanh nghiệp chấp nhận giá thấp để giảm chi phí Nguồn nguyên liệu từ hộ gia đình và tư nhân khó kiểm soát chất lượng Do thiếu hiểu biết về hoạt động của bếp ăn tập thể, các doanh nghiệp thường giao phó trách nhiệm đảm bảo an toàn thực phẩm cho nhà cung cấp, dẫn đến hiệu quả an toàn thực phẩm không cao.
Hình 3.2: Bếp ăn không đạt tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm
Tại các trường học việc xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm diễn ra thường xuyên
Việc không rửa tay khi phân chia suất ăn và bảo quản thực phẩm kém đã truyền vi khuẩn từ tay qua thực phẩm, dẫn đến nguy cơ mất an toàn thực phẩm trong trường học Sự lỏng lẻo trong quản lý nguồn gốc nguyên liệu đầu vào và quy trình chế biến có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe học sinh Các bếp ăn cần đảm bảo tiêu chuẩn dinh dưỡng và an toàn thực phẩm để bảo vệ sức khỏe học sinh Một số sự cố đã xảy ra, như trường hợp năm 2018 tại Đồng Nai, nơi 73 học sinh trường mầm non Phú Lộc phải nhập viện sau khi uống sữa do ngộ độc thực phẩm Tương tự, tại Hậu Giang, gần 500 học sinh trường tiểu học gặp triệu chứng ngộ độc nhẹ sau khi uống sữa không đảm bảo vệ sinh.
Giải pháp
Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, cần tăng cường công tác thanh tra và xử lý nghiêm các bếp ăn không đạt tiêu chuẩn Đồng thời, việc truyền thông giáo dục về vệ sinh an toàn thực phẩm cũng rất quan trọng Các nguồn nguyên liệu phải được kiểm soát chặt chẽ và đạt chuẩn, đồng thời nâng cao giá trị dinh dưỡng cho mỗi suất ăn Cần xây dựng các mô hình bếp ăn công nghiệp đạt tiêu chuẩn, với nguồn nguyên liệu được kiểm định chất lượng để tránh ngộ độc thực phẩm Cuối cùng, việc kiểm tra thường xuyên các bếp ăn tại xí nghiệp, trường học và bệnh viện là cần thiết để kịp thời khắc phục và xử lý các sai phạm.