TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI 12: TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT POTATO CHIPS VÀ ĐỀ XUẤT SẢN PHẨM MỚI Môn học: Công nghệ chế biến lương thực Lớp: Thứ (T7_9) GVHD: Th S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên SVTH: Trần Vỹ 19116152 Đặng Minh Huy 19116093 Phạm Hữu Minh Trí 19116007 Nguyễn Thị Huyền Trang 19116137  TP Hồ Chí Minh 06/ 2021 Điểm số Tiêu chí Nội dung Bố cục Trình bày Tổng Điểm Nhận xét giáo viên Kí tên Nguyễn Đặng Mỹ Duyên MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG MỞ ĐẦU I TỔNG QUAN VỀ POTATO CHPS Nguồn gốc, lịch sử 2 Khái niệm, phân loại Đặc điểm 4 Tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng A Nguyên liệu B Kiểm soát quy trình sản xuất C Kiểm soát chất lượng Potato chips trước đóng gói D Điều kiện bảo quản Giá trị dinh dưỡng Quy mô sản xuất công nghiệp .9 II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT POTATO CHIPS 10 Khoai tây 10 A Thành phần hóa học khoai tây 11 1.1 Nước .12 1.2 Chất khô 12 1.3 Tinh bột 12 1.4 Đường .13 1.5 Pectin 14 1.6 Cellulose 14 1.7 Hemicellulose 14 1.8 Protein hợp chất chứa Nitơ 14 1.9 Lipid 15 1.10 Vitamin 15 1.11 Chất khoáng 15 1.12 Acid hữu 15 1.13 Các glycosid (chất đắng) 16 1.14 Các chất màu 17 B Nơi sống thu hoạch 17 C Thời vụ 17 D Tác dụng 18 E Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất khoai tây chiên 18 1.1 Giống khoai tây 18 1.2 Độ trưởng thành thu hoạch 18 1.3 Nhân tố trồng trọt 19 1.4 Hàm lượng đường khử thành phần khác 19 F Tiêu chuẩn chọn khoai tây 19 Phụ gia 20 A Shortening 20 B Gia vị 20 III QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT POTATO CHIPS .22 Thu hoạch, nhập liệu phân loại khoai tây 24 A Thu hoạch, nhập nguyên liệu 24 B Phân loại khoai tây 25 Rửa gọt vỏ 26 Cắt lát 28 Chần (rửa lát khoai tây) .29 Chiên 30 A Chiên bề sâu 31 B Chiên chân không 41 C So sánh chiên bề sâu & chiên chân không 45 Tách dầu 47 A Phương pháp chiên bể sâu 47 B Phương pháp chiên chân không .48 Làm nguội, phân loại 50 Tẩm gia vị 50 Đóng gói bao bì 51 IV SẢN PHẨM MỚI ĐƯỢC ĐỀ CỬ “KHOAI TÂY CHIÊN ĐA LỚP”53 Điểm sản phẩm 53 Quy trình sản xuất 53 Ưu điểm sản phẩm 54 KẾT LUẬN 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Khoai tây Hình 1.2: Các loại Potato chips Hình 1.3: Một số loại khoai tây Mỹ .5 Hình 2.1: Các loại khoai tây (trắng, nâu, đỏ) 11 Hình 3.1: Quy trình sản xuất potato chips 22 Hình 3.2: Quy trình máy móc sản xuất potato chips 22 Hình 3.3: Quy trình sản xuất chips 23 Hình 3.4: Thu hoạch khoai tây từ trang trại 24 Hình 3.5: Giai đoạn phân loại khoai tây theo kích thước 26 Hình 3.6: Giai đoạn rửa, làm khoai tây 27 Hình 3.7: Thiết bị cạo vỏ dạng bào mịn 27 Hình 3.8: Máy cắt lát khoai tây 29 Hình 3.9: Lưỡi cắt 29 Hình 3.10: Thiết bị rửa lát khoai tây 30 Hình 3.11: Cơng nghệ AirSweep® (làm lát khoai tây) 30 Hình 3.12: A: Sơ đồ mặt cắt ngang phần thực phẩm trình chiên bề sâu; B: Một mặt cắt ngang lớp vỏ củ khoai tây chiên 31 Hình 3.13: A: Mặt cắt ngang củ khoai tây với lớp mỏng vỏ vàmột nhóm tế bào thịt với hạt tinh bột; B: Mặt cắt ngang dải khoai tây chiên với thịt củ (phần bên vỏ (phần bên ngoài) 32 Hình 3.14: Thiết bị chiên liên tục 38 Hình 3.15: Continuous Potato Chips Fryer 38 Hình 3.16: Hình ảnh quy trình chiên liên tục thực tế nhà máy sản xuất 39 Hình 3.17: Biểu đồ so sánh hàm lượng acrylamide sinh bề mặt trình chiên 150℃, 170℃, 190℃ 3,6 phút 41 Hình 3.18: Thiết bị chiên chân khơng gián đoạn 43 Hình 3.19: Sơ đồ quy trình máy chiên chân khơng với chế tách dầu 44 Hình 3.20: Thiết bị chiên chân khơng liên tục Qinhuangdao Tonghai Science & Technology Development Co., Ltd 45 Hình 3.21: Thiết bị tách dầu dạng băng tải 48 Hình 3.22: Máy tách dầu dạng ly tâm 49 Hình 3.23: Sơ đồ quy trình máy chiên chân không với chế tách dầu 50 Hình 3.24: Thiết bị thùng quay phối trộn gia vị 51 Hình 3.25: Giai đoạn định lượng bao gói sản phẩm 52 Hình 3.26: Giai đoạn định lượng đóng gói sản phẩm 53 Hình 4.1: Quy trình chế biến khoai tây đa lớp 53 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Các loại khoai tây Mỹ dùng để sản xuất chips Bảng 1.2: Biện pháp giảm acrylamid giai đoạn sản xuất Bảng 1.3: Giá trị dinh dưỡng 100g potato chips Bảng 2.1: Phân loại khoai tây 11 Bảng 2.2: Thành phần hóa học trung bình khoai tây (%) 12 Bảng 2.3: Thành phần chất khoáng gồm cấu tử sau (Theo % chất khô tro) 15 Bảng 2.4: Chỉ tiêu chất lượng chung cho sản phẩm Shortening 20 Bảng 2.5: Chỉ tiêu kỹ thuật bột sữa gầy 21 Bảng 2.6: Chỉ tiêu chọn muối 22 Bảng 3.1: Thông số kỹ thuật số thiết bị chiên chân không gián đoạn 43 Bảng 3.2: Bảng so sánh phương pháp chiên bể sâu liên tục & phương pháp chiên chân không 46 Bảng 3.3: Chỉ tiêu cảm quan Potato chips 47 MỞ ĐẦU Snack có nghĩa “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng bữa ăn hay thức ăn nhanh” Vì vậy, loại khoai tây chiên, bắp nổ, ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa sáng, bánh mặn dùng vào buổi, trái sấy khô, loại đậu chiên loại khơ làm từ thịt bị, tôm xem snack Sản phẩm snack đóng gói túi nhỏ, dễ vận chuyển ăn sau mở bao bì Snack đa dạng chủng loại phong phú hương vị Vì có nhiều cách phân loại snack Dựa vào thành phần ngun liệu chính, snack sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo loại hạt khác, trái cây, rau củ thịt, thủy hải sản Dựa vào phương pháp chế biến, snack giảm ẩm cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng Dựa vào vị, snack chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên…Dựa vào hình dạng bánh, snack có dạng phẳng, gọi “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi “puff” dạng sợi gọi “stick” hay “shred” Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác có sử dụng cơng nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay trục) Được phân công hướng dẫn cô Th.S Nguễn Đặng Mỹ Duyên, nhóm em nghiên cứu đề tài “ Tìm hiểu cơng nghệ sản xuất sản phẩm potato chips đề xuất sản phẩm mới”, báo cáo này, nhóm trình bày giải thích rõ nguyên lý làm việc giai đoạn quy trình sản xuất potato chips, đồng thời nhóm em đưa ý tưởng sản phẩm làm từ khoai tây đưa ưu điểm sản phẩm so với sản phẩm chips thông thường thị trường tiêu thụ Nội dung đề tài gồm: phần I Tổng quan potato chips II Nguyên liệu sản xuất potato chips III Quy trình cơng nghệ sản xuất potato chips IV Sản phẩm đề cử “Khoai tây chiên đa lớp” I TỔNG QUAN VỀ POTATO CHPS Nguồn gốc, lịch sử Vào mùa hè năm 1853, Moon’s Lake House Saratoga Springs, New York, triệu phú Cornelius Vanderbilt dùng bữa nhà hàng George Crum đầu bếp người Mỹ gốc Phi, chuẩn bị bữa ăn nhà hàng đó, cụ thể gà rừng gà gô nhà hàng dùng kèm với khoai tây chiên Nhưng thức ăn đưa đến cho Vanderbilt, từ chối Vanderbilt nói khoai tây chiên dày Crum không chấp nhận lời trích Trong tức giận, người đầu bếp cạo miếng khoai tây mỏng cho vào dầu nóng chiên chúng cho giịn Anh ta ném viên trịn chín vàng giịn bàn sỉ nhục, Commodore Vanderbilt, đã, thích thú với ăn nhẹ lạ Bà chủ Harriet Moon sớm tuyên bố khoai tây chiên từ phục vụ ăn đặc trưng Moon’s Lake House Trong năm sau đó, Crum mở nhà hàng riêng mình, Crum’s Place, gần Ở đó, triệu phú Vanderbilt xếp hàng hàng để mua “chip Saratoga” Hơn 150 năm sau, ăn Crum trở nên tiếng Ngày nay, người Mỹ tiêu thụ khoảng 1,5 tỷ pound khoai tây chiên năm Hình 1.1 Khoai tây Khái niệm, phân loại Potato chips: Là miếng khoai tây thái mỏng chiên giòn nướng giòn Khoai tây lát mỏng thường phục vụ ăn nhẹ, ăn phụ khai vị Những miếng khoai chế biến Thông số công nghệ: Nhiệt độ: 144℃ Áp suất: 3,115kPa Thời gian: 160-200s, thời gian tối thích 300s Độ ẩm đạt được: 2% (M.C w b) Hàm lượng dầu sau chiên có sản phẩm: 8-15% Độ chân khơng tối đa: 750mmHg Hình 3.1: Thiết bị chiên chân không gian đoạn Gồm phận sau:  Thùng chứa: Là phận chứa dầu Bên thùng có trục để lắp lồng đựng sản phẩm chiên  Bơm hút chân không: Tạo môi trường chân không chiên  Bộ phận gia nhiệt: Là điện trở gia nhiệt cho dầu thùng chứa  Thiết bị làm mát  Ben thủy lực Bảng 3.1: Thông số kỹ thuật số thiết bị chiên chân không gián đoạn TÊN THIẾT BỊ PILOT-TYPE TWIN-50 TWIN-100 25 50 100 10 20 ~ 25 40 ~ 50 720 750 750 Capacity (Kg/Hr Chips) A Potato, Sweet Potato, Taro, etc B Apple, Pineapple, Banana, Greenbean, etc Vacuum (mm Hg) 43 Diameter of retort (mm) 770 770 1216 No Of retort 2 L 2000 L 4500 L 5000 W 1500 W 1500 W 3100 H 3000 H 3000 H 3900 Pump power (Hp) 7.5 20 40 Total power (Hp) 11.5 28 48 No Of steam jacket 2 200 500 1000 Stainless Stainless SUS-304 SUS-304 Dimension of equipment (mm) Specification of boiler (Kg/Hr) Main material of equipment Main power (person) Stainless SUS-304 Hình 3.19: Sơ đồ quy trình máy chiên chân khơng với chế tách dầu * Thiết bị chiên chân không liên tục  Cách vận hành liên tục tạp để đảm bảo độ chân khơng  Tồn trình nhập liệu, lấy sản phẩm, gia nhiệt dầu điều khiển hệ thống PLC 44 Hình 3.120: Thiết bị chiên chân không liên tục Qinhuangdao Tonghai Science & Technology Development Co., Ltd Thông số kỹ thuật thiết bị:  Shape dimension: 4900×800×2500 mm  Net weight: 900 Kg  Power: 23.5 KW (AC 380V×350Hz)  Steam consumption: 200 Kg/h  Steam pressure: 0.2- 0.3 Mpa  Frying temperature: 80- 90℃  Vacuum: -0.096~ -0.098 MPa  Frying period: autocontrol and adjustable  Deoiling speed: autocontrol and adjustable C So sánh chiên bề sâu & chiên chân không 45 Bảng 3.2: Bảng so sánh phương pháp chiên bể sâu liên tục & phương pháp chiên chân không Sản phẩm khoai tây sau chiên xong cần đạt tiêu:  Chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm chips khơng nên có q 15% sản phẩm bị khuyết tật bao gồm sản phẩm bị cháy, gẫy vỡ kích thước khơng phù hợp Có mùi khoai tây đặc trưng, hấp phụ dầu Sản phẩm cuối có dạng lát mỏng, giịn, vàng tươi 46 Bảng 3.3: Chỉ tiêu cảm quan Potato chips STT CHỈ TIÊU ĐẶC TÍNH CẢM QUAN Chip khoai tây phải có hình dạng theo Hình dạng bên khuôn mẫu, vân hoa rõ nét, không biế dạng, gẫy vỡ,… Trạng thái cấu trúc Mùi vị Màu sắc Tạp chất lạ Giòn, xốp, không sống, không bị ỉu chai cứng, Thơm mùi khoai tây, bơ đặc trưng sản phẩm, mùi lạ, hư hỏng Màu vàng đặc trưng bánh đồng đều, vết cháy đen, Không có  Chỉ tiêu hóa lý: Sản phẩm khoai tây sau chiên xong phải đạt tiêu Bộ Y Tế quy định về: +) Độ ẩm (TCVN5932_1995) +) Hàm lượng protein (TCVN5932_1995) +) Hàm lượng tro (TCVN5932_1995) +) Hàm lượng muối ăn (TCVN5932_1995) +) Chỉ số pexit, số acid (TCVN5932_1995) +) Độ ẩm: 1.8- 2% +) Hàm lượng chất béo sản phẩm khoảng 20% Tách dầu A Phương pháp chiên bể sâu Mục đích: Hồn thiện, bảo quản  Giảm lượng dầu béo thấm vào sản phẩm, dầu làm tăng độ ngậy gây biến đổi hư hỏng bảo quản 47  Thu hồi lượng dầu, giảm tổn thất dầu Thiết bị thông số công nghệ: Thiết bị dạng băng tải  Cấu tạo thiết bị: Dạng băng tải làm vật liệu thấm dầu, đặt buồng kín có dịng khí nguội độ ẩm thấp để làm nguội sản phẩm sau chiên  Nguyên tắc hoạt động: Khoai tây sau chiên cho qua đường băng tải rung Khi băng tải rung làm cho dầu từ miếng khoai tây rơi xuống máng hứng dầu phía dưới, hồi lưu trở lại vào thiết bị chiên Tính chất sản phẩm sau q trình khử dầu: Màu sắc, kết cấu, độ ẩm, đường kính co khơng bị ảnh hưởng khử dầu Tuy nhiên, độ xốp bị ảnh hưởng nhiều trình khử dầu Cụ thể, hàm lượng dầu sản phẩm cao làm cho độ xốp thấp Hình 3.121: Thiết bị tách dầu dạng băng tải B Phương pháp chiên chân không Lý do: Bởi tốc độ truyền nhiệt truyền khối cao chiên áp suất thường trình điều áp làm áp lực tăng lên nhanh chóng từ làm tăng 48 hàm lượng dầu hấp phụ bề mặt sản phẩm Lượng dầu cần thiết phải tách khỏi sản phẩm sau trình chiên  Các nghiên cứu cho thấy tách đến 90 % lượng dầu bề mặt Mục đích: Hồn thiện sản phẩm bảo quản  Hồn thiện sản phẩm tách bớt dầu sản phẩm sau chiên để sản phẩm có hàm lượng béo thích hợp  Bảo quản: Giảm hàm lượng béo tránh hư hỏng cho sản phẩm biến đổi dầu thời gian bảo quản Quy trình tiến hành:  Một hệ thống li tâm bao gồm motor gắn với rổ chiên thông qua trục nối  Trước điều áp thiết bị chiên, motor hoạt động với tốc độ 770 rpm, thời gian 40 giây Việc khử dầu diễn trước trình điều áp có hiệu hơn, lúc chênh lệch áp suất va nhiệt độ điều kiện bên bên sản phẩm lớn nên dầu dễ dàng tách khỏi bề mặt sản phẩm Thiết bị: Máy tách dầu dạng ly tâm thiết bị chiên chân khơng với cấu tách dầu Hình 3.22: Máy tách dầu dạng ly tâm 49 Hình 3.23: Thiết bị chiên chân không với cấu tách dầu Làm nguội, phân loại Mục đích: Hồn thiện sản phẩm, bảo quản Sau tách dầu lát khoai bắt đầu làm nguội dần nhờ hệ thống quạt làm nguội với băng tải Tiếp đến, khoai tây chuyển sang máy phân loại quang học chọn lát khoai bị cháy loại bỏ chúng luồng khơng khí → Đảm bảo chất lượng sản phẩm, giúp tiết kiệm gia vị phối trộn cho công đoạn tiếp đến Tẩm gia vị Mục đích: Hồn thiện tính cảm quan sản phẩm, làm tăng mùi vị cho sản phẩm Quy trình thực hiện:  Các loại gia vị dạng bột phối trộn, nạp vào thiết bị tẩm gia vị  Chips qua thiết bị, gia vị phun thành bụi bám lên bề mặt khoai tây 50 Nguyên tắc hoạt động: Chips ướp muối gia vị với loại bột mùi cách cho gia vị dạng bụi phun thành lớp mỏng bề mặt chips Có thể đảo trộn nhẹ nhàng cách cho chips phun gia vị qua trống quay Do tính dễ vỡ sản phẩm, việc lạm dụng dư thừa giai đoạn làm tăng hàm lượng mảnh vụn Gia vị: Dạng khô hay dạng dầu tẩm hương, huyền phù Huyền phù làm từ loại gia vị trộn với chất mang dạng lỏng, khơng phải hầu hết gia vị khô tan chất mang nên hỗn hợp tạo thành dạng hai pha Các chất mang thường dầu ăn, hay nước Chất mang dầu thường sử dụng loại Savory Snack, chất mang nước thường dùng loại snack Các yếu tố ảnh hưởng:  Tốc độ quay thiết bị  Tốc độ nhập liệu  Tốc độ phun gia vị Thiết bị: Thùng quay Hình 3.24: Thiết bị thùng quay phối trộn gia vị Đóng gói bao bì 51 Mục đích: Bảo quản hoàn thiện  Bảo quản: Sản phẩm khỏi tiếp xúc với mơi trường khơng khí, giảm biến đổi sản phẩm  Hồn thiện: Là khâu cuối quy trình sản xuất khâu cuối để sản phẩm có mặt thị trường Bao bì đóng vai trị thơng tin đến cho người tiêu dùng sản phẩm Thơng thường chips đóng thành gói có khối lượng đa dạng phù hợp với mục đích hồn cảnh sử dụng tạo tiện dụng cho người tiêu dùng, đồng thời bao bì tạo thuận tiện cho việc vận chuyển phân phối bảo quản kho Là phương tiện quảng cáo nhanh đến người tiêu dùng Phương pháp thực hiện: Hầu hết thức ăn nhanh bao gói máy sử dụng túi cấu tạo nhiều lớp mỏng Sự lựa chọn vật liệu làm bao bì nên đựa suy tính thời hạn sử dụng sản phẩm Nếu hạn sử dụng dài (trên 10 tuần) địi hỏi lớp bao bì chống thấm khí ẩm Tất bao bì phải hàn kín ghi mã Túi sản phẩm phải đầy sử dụng khí trơ (N2) cho vào đóng gói để kéo dài thời gian bảo quản giữ chất lượng chips lưu thông thị trường Sản phẩm sau qua phận định lượng đổ vào phễu để vào ống kim loại hở hai đầu Vật liệu bao bì định hình hàn nhiệt tạo thành hình ống bao quanh ống kim loại Sau thiết bị hàn nhiệt phần đáy, đổ sản phẩm vào kết hợp nạp thêm khí trơ kín phần đỉnh bao bì thứ phần đáy bao bì thứ hai hàn kín Hình 3.25: Thiết bị định lượng đóng gói bao bì tự động 52 Hình 3.26: Giai đoạn định lượng bao gói sản phẩm Sau đóng gói q trình kiểm tra cuối người đóng thùng để chắn túi chips kín Chips đóng thùng để tiện chun chở, lưu kho… IV SẢN PHẨM MỚI ĐƯỢC ĐỀ CỬ “KHOAI TÂY CHIÊN ĐA LỚP” Điểm sản phẩm Trên thị trường có nhiều loại khoai tây chiên có nhiều mùi vị hấp dẫn Đa số loại khoai tây chiên có lớp khoai mỏng đa số loại khoai tây giòn mặt cảm quan Sản phẩm “khoai tây chiên đa lớp” sản phẩm lấy ý tưởng loại bánh biscuit đa lớp, với sản phẩm có độ giịn bên ngồi độ mềm bên Tăng tính cảm quan khoai tây chiên Quy trình sản xuất 53 Hình 4.1: Quy trình chế biến khoai tây đa lớp Ưu điểm sản phẩm Khoai tây chiên lớp có ưu điểm mặt cảm quan sản phẩm có độ giịn độ mềm vừa phải 54 KẾT LUẬN Nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất potato chips đề xuất sản phẩm mới”, nhóm rút số nhận xét đề tài Rau, củ nguồn thực phẩm cung cấp cho sống nhiều dưỡng chất chất xơ, vitamin, carbohydrat,… vậy, rau củ loại thực phẩm thiếu bữa ăn ngày người Trong đó, khoai tây thuộc nhóm thực phẩm có chất lượng cao, có tính cảm quan cao từ nguồn nguyên liệu khoai tây chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau, phải kể đến chips khoai tây mặt hàng có lượng tiêu thụ lớn tính tiện dụng đa dạng sản phẩm chiếm u thích người tiêu dùng Để có sản phẩm potato chips thơm ngon có tính cảm quan cao tính chất hóa lý, hóa học, vật lý vi sinh địi hỏi dây chun hay công nghệ sản xuất phải đáp ứng tiêu chuẩn từ bước thu hoạch phân loại nguyên liệu để cuối cho gói chips hấp dẫn chất lượng Quy trình cơng nghệ sản xuất potato chips bao gồm nhiều bước, giai đoạn quy trình phải kiểm sốt nghiên ngặt nhằm hạn chế rủi ro chi phí sản xuất đảm bảo chất lượng đầu sản phẩm Đặc biệt trình lưu trữ khoai tây, cần phải kiểm soát yếu tố nhiệt độ thời gian bảo quản tránh tượng nảy mầm xảy sinh độc tố để đảm bảo vấn đề an toàn, bước chiên thông số kỹ thuật công nghệ phải phù hợp, giảm thiểu vấn đề không mong muốn phát sinh (chất độc, phế phẩm…) Tóm lại, đề tài nghiên cứu hay có tính chun sâu ngành CNTP, q trình làm nghiên cứu đề tài nhóm học hỏi thêm nhiều kiến thức ngành giúp chúng em có nhìn rõ giai đoạn sản xuất áp dụng ngành CNTP nói chung sản phẩm potato chips nói riêng Cuối cùng, nhóm xin gửi lời cảm ơn đến Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên góp ý hướng dẫn cho nhóm để nhóm hồn thành đề tài báo cáo hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn! 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Bạch Tuyết (chủ biên), Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, 1994 Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến lương thực, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2010 Edmund W.Lusas, Lloyd W.Rooney, “Snack food processing”, Technologic Publishing Company, Copyright 2001 Samuel.A.Matz, “Snack food technology”, NXB: Van.Nostran.Reinhold, naêm 1993 Johnson, A T (1999) Biological process engineering New York: John Wiley & Sons, Inc Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà, Tôn Nữ Minh Nguyệt , Công nghệ chế biến thực phẩm , NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, HCM, 2009 , trang 529- 536 56 ... nghiên cứu đề tài “ Tìm hiểu cơng nghệ sản xuất sản phẩm potato chips đề xuất sản phẩm mới? ??, báo cáo này, nhóm trình bày giải thích rõ nguyên lý làm việc giai đoạn quy trình sản xuất potato chips, ... .13 1. 5 Pectin 14 1. 6 Cellulose 14 1. 7 Hemicellulose 14 1. 8 Protein hợp chất chứa Nitơ 14 1. 9 Lipid 15 1. 10 Vitamin 15 1. 11. .. LIỆU SẢN XUẤT POTATO CHIPS 10 Khoai tây 10 A Thành phần hóa học khoai tây 11 1. 1 Nước .12 1. 2 Chất khô 12 1. 3 Tinh bột 12 1. 4 Đường