Giúp các bạn tìm hiểu thêm về một số quy trình chế biến các sản phẩm liên quan đén thịt và thủy sản. Và qua đó cũng nêu lên một số lưu ý trong các quy trình để bạn có thể thành công trong thực hành.
CHẾ BIẾN SURIMI
Tổng quan về surimi
Surimi, một sản phẩm thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ Nhật Bản, hiện chiếm khoảng 70% tổng sản lượng toàn cầu Tại Nhật Bản, các sản phẩm từ surimi như satsumaage, chikuwa, kamaboko và thanh cua rất phổ biến Ở Hoa Kỳ và Châu Âu, cua giả làm từ surimi đang ngày càng được ưa chuộng với tốc độ tiêu thụ tăng nhanh và giá trị cao Gần đây, Trung Quốc, Nga và Nam Mỹ cũng đã bắt đầu sử dụng thanh cua surimi, trở thành những thị trường tiêu thụ chính.
Nguyên liệu sản xuất surimi tốt nhất bao gồm các loài cá có khả năng đông kết tốt, giúp tạo ra kết cấu dẻo, vị ngon và màu trắng Để đáp ứng nhu cầu sản xuất quy mô công nghiệp, việc đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu lớn với giá cả hợp lý là rất quan trọng Những loại cá phù hợp cho sản xuất surimi bao gồm cá đù, cá tuyết, cá meluc, cá lanh, cá mòi dầu Đại Tây Dương, cá thu Chile và cá hoki New Zealand.
Surimi là một sản phẩm giàu protein, ít chất béo và giàu dinh dưỡng, có khả năng thay thế nhiều loại protein từ động vật và thực vật Với protein myofibrillar đặc trưng, surimi sở hữu các tính năng vượt trội như khả năng tạo gel, mang đến sản phẩm với cấu trúc dai, đàn hồi và không có vị tanh của cá Surimi thường được chế biến để bảo quản lâu dài hoặc chế tạo thành các sản phẩm hải sản khác như thịt cua giả, thông qua việc thêm các thành phần như chất tạo hương, đường và muối Các loại cá chủ yếu dùng để sản xuất surimi ở Nhật Bản và Hoa Kỳ bao gồm nhiều loài khác nhau.
Cá minh thái Alaska là một trong những loại cá chính được sử dụng trong ngành công nghiệp surimi, bên cạnh các loài khác như cá mòi dầu Đại Tây Dương, cá thịt trắng, cá tuyết Bắc Thái Bình Dương và cá nhám Ngành công nghiệp surimi đã phát triển mạnh mẽ trong nhiều năm qua, nhờ vào sự đa dạng của các loại cá có thể chế biến thành sản phẩm chất lượng cao.
Việc phát hiện ra chất bảo vệ lạnh được thêm vào surimi đã cách mạng hóa ngành công nghiệp, giúp ngăn chặn sự biến tính của protein trong quá trình đông lạnh Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm vẫn phụ thuộc vào nguồn cung và sự sẵn có của cá tươi.
2000) mà không còn phụ thuộc vào sự biến động của nguồn cung cá tươi
Surimi từ cá, theo bảng thành phần dinh dưỡng của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), chứa khoảng 76% nước, 15% protein, 6,85% carbohydrate và chỉ 0,03% cholesterol, cho thấy đây là một nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và ít chất béo.
Surimi là nguyên liệu đa năng có thể được chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng toàn cầu Việc sản xuất surimi không chỉ mang lại giá trị kinh tế cao mà còn tạo ra lợi nhuận cho người sản xuất Hơn nữa, quá trình chế biến cá thành surimi giúp việc lưu trữ và bảo quản sản phẩm trở nên dễ dàng và tiện lợi hơn.
Mặt hàng chế biến từ surimi đông lạnh được bổ sung gia vị và xử lý chín, tạo ra các sản phẩm như thanh cua, ghẹ, cá viên, kamaboko, sò điệp và xúc xích Những sản phẩm này thuộc nhóm 16.04, phân nhóm 1604.20.
Hình 1.1 Các sản phẩm surimi
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Cá diêu hồng, hay còn gọi là cá rô phi đỏ, có tên tiếng Anh là Red Tilapia và tên khoa học là Oreochromis sp., thuộc họ Cichlidae Tại Việt Nam, cá diêu hồng được ưa chuộng nhờ màu sắc đỏ hồng đẹp, thịt thơm ngon, màu trắng và ít xương, tạo nên sự hấp dẫn cho người tiêu dùng Loài cá này đang trở thành đối tượng thủy sản có giá trị kinh tế cao và tiềm năng xuất khẩu lớn, với nhu cầu toàn cầu hiện nay lên tới hơn 4 triệu tấn/năm Thị trường nội địa cũng đã xuất hiện nhiều sản phẩm từ cá diêu hồng như cá đông lạnh, khô cá và các món chế biến khác, cho thấy sức hấp dẫn và triển vọng lớn của thịt cá diêu hồng cả trong và ngoài nước.
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng có trong cá diêu hồng
Thành phần Giá trị dinh dưỡng
Giấm, một chất lỏng có vị chua được hình thành từ sự lên men của rượu etylic, chứa khoảng 5% acid acetic (CH3COOH) Từ lâu, giấm đã trở thành thành phần quan trọng trong ẩm thực châu Á và châu Âu Trong chế biến Surimi, giấm không chỉ giúp khử màu mà còn khử mùi, góp phần tạo ra sản phẩm đạt chất lượng mong muốn.
Trứng gà là một nguồn cung cấp protein, chất béo và các chất dinh dưỡng thiết yếu trong chế độ ăn uống của con người Với cấu trúc gồm khoảng 2/3 lòng trắng và 1/3 lòng đỏ, lòng đỏ trứng chứa nhiều lipid, vitamin, khoáng chất và carotenoid như lutein và zeaxanthin Vỏ trứng cứng làm từ canxi carbonate chiếm khoảng 11% trọng lượng, trong khi lòng trắng và lòng đỏ được ngăn cách bởi màng Nhờ vào hàm lượng protein, chất béo, lecithin, vitamin và khoáng chất phong phú, trứng gà mang lại giá trị dinh dưỡng cao.
Các gia vị: muối đường, bột ngọt, hạt nêm
Phương pháp nghiên cứu
3.1 Sơ đồ quy trình chế biến surimi
Surimi được đóng gói chân không trong bao polyethylene dày 3-7 mm, mỗi bao nặng 10kg Hai bao surimi sau đó được cho vào một thùng carton để thuận tiện cho việc vận chuyển và phân phối.
Cá diêu hồng Đầu, đuôi, vây, nội tạng, máu vảy
Nghiền, Giã (Quết) Định hình
Sơ đồ quy trình chế biến surimi
Nguyên liệu sản xuất surimi đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng, do đó cần lựa chọn nguyên liệu tươi ngon nhất Cá diêu hồng, một trong những loại cá được ưa chuộng để sản xuất surimi, phải là những con cá tươi Việc lựa chọn cá cần được thực hiện cẩn thận, vì cá thường dễ bị ươn Do đó, việc chọn lựa cá là một công việc thiết yếu trong quy trình sản xuất surimi.
Khi lựa chọn nguyên liệu cá, cần đảm bảo cá phải tươi sống, không có mùi lạ và màu sắc tự nhiên, đồng thời không có dấu hiệu bất thường như da rách hay vết máu Việc chọn cá đạt tiêu chuẩn này sẽ giúp sản phẩm surimi có chất lượng tốt, không bị mùi hay màu lạ Cá tươi cũng giúp thịt cá săn chắc hơn, tạo điều kiện cho các mô cơ protein hình thành cấu trúc tốt hơn.
Hình 1.3 Cá diêu hồng sống
Cá sống được xử lý bằng cách loại bỏ đầu, da, ruột, máu, đuôi, vây và các nội tạng, sau đó rửa sạch bằng nước Quy trình này không chỉ nâng cao chất lượng mà còn tăng năng suất sản phẩm, vì các enzym protease từ ruột và da có thể xâm nhập vào thịt, gây ô nhiễm thịt băm và ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của Surimi nếu có mặt với số lượng lớn.
Hình 1.5 Cắt mang và vây cá
Hình 1.6 Cá Diêu Hồng đã được xử lí sơ bộ
Sau khi xử lý cá bằng cách bỏ đầu và ruột, cần rửa kỹ để loại bỏ nội tạng, máu và vảy còn sót lại Có thể sử dụng máy rửa với chổi nilon và mắt lưới kim loại để đánh vảy và làm sạch các chất bám trên thân cá, nhưng cần cẩn thận để tránh làm dập nát cá.
Yêu cầu: Cá sau khi rửa phải sạch, không còn vết máu hay nội tạng còn sót lại
Trước khi tiến hành fillet cá, cần đánh vảy để đảm bảo bề mặt cá hoàn toàn sạch Sau đó, rửa cá kỹ lưỡng trước khi thực hiện các bước fillet Cắt một đường chính xác để bắt đầu quá trình fillet.
Để fillet cá, bạn cần thực hiện các bước sau: Cắt một đường ngang không quá sâu qua đuôi cá, kéo dài từ đuôi lên đến vây hậu môn và vùng bụng để tách miếng fillet ra Tiếp theo, cắt một đường thật sâu xung quanh cổ cá, gần với đầu cá, và giữ cho dao hơi nghiêng ở phần trên của vết cắt để thu được nhiều thịt nhất có thể.
Cắt một đường từ lưng đến xương sườn, từ đầu đến đuôi cá, sử dụng lưỡi dao ở phía trên vây lưng để đảm bảo miếng fillet tách khỏi đầu cá Nên cắt men theo bộ xương khung để dễ dàng tách miếng cá ra khỏi phần xương.
Sau khi tách hai mang cá, cần loại bỏ những mảnh xương dính và lột da cá Khi đã loại bỏ các bộ phận không cần thiết, chỉ còn lại thịt cá Để việc xay cá diễn ra thuận tiện, thịt cá cần được cắt thành những khúc nhỏ trước khi cho vào máy xay với kích thước lỗ phù hợp.
Các miếng fillet cá được xay trong thiết bị vít tải, có chức năng cuốn, nghiền nhỏ và đẩy phần fillet đã xay ra ngoài Mục đích của quá trình này là tối ưu hóa việc chế biến cá.
10 tách xương, da còn xót lại bằng phương pháp cơ học và chia nhỏ thành phần thịt để chuẩn bị cho công đoạn rửa sau
Để xay thịt cá một cách hiệu quả, trong quy mô lớn, sử dụng máy xay sẽ giúp thịt nhuyễn và có cấu trúc đồng đều hơn Tuy nhiên, trong điều kiện phòng thí nghiệm, có thể thay thế máy xay bằng dao để băm nhuyễn thịt cá Sử dụng dao và thớt, băm nhuyễn phần thịt cá phi lê cho đến khi đạt độ nhuyễn đều.
Hình 1.9 Cá sau khi được xay nhuyễn
Tăng hàm lượng protein myofibrillar
Việc loại bỏ các protein tan trong nước (protein sarcoplasmic) là cần thiết vì chúng tồn tại dưới dạng lỏng trong các sợi cơ, gây cản trở quá trình tạo gel và làm giảm sự ổn định cũng như tính chất chức năng của protein trong sản phẩm surimi trong suốt thời gian lưu trữ.
Loại bỏ các tạp chất (màu, mùi, mỡ)
Thịt cá được tách ra bằng máy gọi là otoshimi, sau đó được rửa nhiều lần để loại bỏ protein hòa tan trong nước và khử mùi, từ đó tăng cường khả năng đông kết và độ dẻo của sản phẩm surimi Việc loại bỏ các tạp chất không mong muốn như mỡ, da, máu và mùi hôi cũng giúp cải thiện khả năng chống nứt vỡ khi đông lạnh surimi.
Sử dụng acid acetic nồng độ 0.15% để ngâm cá, đảm bảo an toàn bằng cách pha loãng giấm ăn đến nồng độ phù hợp Sau khi pha loãng, đổ giấm vào khay hoặc xô chậu, sau đó thêm nước.
Để chuẩn bị cá đã được nghiền thô, cần sử dụng lượng nước gấp 6 lần so với lượng cá cần ngâm Cá sẽ được rửa hai lần bằng hỗn hợp nước này, sau đó rửa lại bằng nước lạnh thông thường để đảm bảo sạch sẽ.
Kết quả và bàn luận
- Khối lượng nguyên liệu 1,75kg
- Khối lượng thịt cá sau khi tách thịt: 0.76kg
- Khối lượng phế phẩm: 0.85kg
- Khối lượng trước khi lạnh đông: 0.4kg
- Khối lượng sản phẩm: 0.4kg
Hình 1.16 Sản phẩm surimi đông lạnh của các nhóm
Hình 1.17 Sản phẩm surimi của nhóm
Hình 1.18 Sản phẩm surimi sau khi chế biến
Surimi đông lạnh là sản phẩm thịt cá đã qua chế biến, bao gồm các bước loại bỏ đầu, ruột, da và xương Sau đó, cá được xay nhỏ, rửa sạch, tách nước và có thể bổ sung chất chống biến tính để cải thiện chất lượng Cuối cùng, sản phẩm được cấp đông để bảo quản.
Tạp chất ở đâu gồm các vật có mặt trong sản phẩm như da, xương, vây, vẩy, và các vật không có nguồn gốc từ cá
Nguyên liệu dùng để chế biến surimi là các loại các có thịt màu trắng
Bảng 1.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm surimi theo TCVN 8682:2011
Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2
Màu sắc Từ trắng đến trắng ngà
Từ trắng đến trắng ngà
Từ trắng đến trắng ngà Mùi Mùi dặc trưng của sản phẩm surimi, không có mùi lạ
Mùi dặc trưng của sản phẩm surimi, không có mùi lạ
Mùi dặc trưng của sản phẩm surimi, không có mùi lạ
% khối lượng không lớn hơn
Tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc
Từ 9 đến 10 Từ 7 đến 8 Từ 5 đến 6 Độ trắng, % không nhỏ hơn
Sản phẩm cần được đóng gói trong bao bì chuyên dụng cho thực phẩm và bảo quản ở nhiệt độ không vượt quá -18°C, đặc biệt là nhiệt độ ở trung tâm sản phẩm cũng phải duy trì dưới -18°C.
Theo tiêu chuẩn ngành 28TCN 119:1998 về sản phẩm thủy sản đông lạnh – Surimi cá biển do Bộ Thủy sản ban hành
Bảng 1.3 Chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn 28TCN 119:1998
Chỉ tiêu Mức và yêu cầu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn
Tổng số coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn
Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn
Escherichia coli, Salmonella và Vibrio cholera đều không được phép có mặt trong sản phẩm thực phẩm, với tiêu chuẩn là không có khuẩn lạc nào trong 1g đối với Escherichia coli và trong 25g đối với Salmonella và Vibrio cholera.
Sản phẩm surimi của nhóm có màu xám nhạt hơn so với sản phẩm của các nhóm khác, có thể do quy trình ngâm axit acetic không chính xác, thời gian ngâm không đủ hoặc dung dịch axit acetic pha loãng dưới 5%, dẫn đến việc sản phẩm không được tẩy trắng hoàn toàn.
Sau khi ngâm, thịt cá thường sẽ có màu trắng, tuy nhiên sản phẩm của nhóm lại có màu hơi sậm Nguyên nhân có thể là do pha loãng không đúng nồng độ axit và thời gian ngâm không chính xác, dẫn đến surimi có màu sắc không đạt yêu cầu.
Ngâm và vắt khô quá nhiều nước sẽ làm cho cá trở nên xơ và khô cứng khi ăn Kết quả là sản phẩm không giữ được độ kết dính, dẫn đến cấu trúc rời rạc.
Khi sử dụng nhiều gia vị tiêu trong việc phối trộn, sản phẩm surimi sẽ có vị hơi cay và màu sắc sậm hơn.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi và phương pháp nâng cao chất lượng surimi
Trong quá trình fillet cá, thường còn nhiều thịt cá bám lại trên xương và đầu cá, điều này làm giảm hiệu suất sản phẩm Để tối ưu hóa hiệu suất, cần lấy hết thịt trên cá.
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm surimi, cần loại bỏ phần thịt đỏ gần sóng lưng cá nhằm giữ cho thịt cá trắng, không bị sẫm màu Việc pha nồng độ axit chính xác và ngâm đúng thời gian quy định là rất quan trọng để đạt được màu sắc mong muốn Hàm lượng nước trong sản phẩm cần duy trì từ 76 đến 80%; nếu thấp hơn 76%, surimi sẽ bị ướt, làm giảm hiệu suất phối trộn và tạo hình, còn nếu cao hơn 80%, sản phẩm sẽ quá khô, khó định hình và có cảm giác xơ, khô cứng Do đó, việc kiểm soát màu sắc và cấu trúc của sản phẩm surimi là rất cần thiết để nâng cao chất lượng.
CHẾ BIẾN GIÒ LỤA, GIÒ THỦ
Tổng quan về giò thủ
Giò thủ, một món ăn truyền thống của người Việt Nam, có nguồn gốc từ miền Bắc và là món không thể thiếu trong dịp Tết Nguyên Đán Được làm từ thịt tai, mũi heo, giò thủ còn được gọi là chả thủ ở miền Nam Đây là thực phẩm cao cấp thường xuất hiện trong các dịp giỗ chạp, Tết, hoặc làm quà biếu Quy trình chế biến khá đơn giản, sử dụng thịt tai, mũi heo xào chín và gói chặt bằng lá chuối Trong bối cảnh công nghiệp hóa hiện nay, nhiều sản phẩm truyền thống đang được sản xuất theo quy mô bán công nghiệp, giúp người tiêu dùng dễ dàng thưởng thức giò thủ mà không tốn nhiều thời gian và công sức chế biến.
Giò thủ xuất hiện ở nhiều quốc gia với cách chế biến đa dạng, thường được làm từ các nguyên liệu như hành tây, hồ tiêu, muối và giấm Ở Áo, món này được gọi là Presswurst hoặc Schwartamaga, trong khi ở Bulgaria, nó mang tên пача (pacha) và chủ yếu làm từ đầu lợn, chân và lưỡi, với nước dùng thêm tỏi Tại Cộng hòa Séc, giò thủ có tên là "Zalatina," thường được thêm nước chanh Ở Hàn Quốc, món ăn này được gọi là pyeonyuk, làm từ thịt nén chặt, thường là đầu lợn, và thường xuất hiện trong các bữa tiệc Tại Mexico, món này được biết đến với tên Queso de puerco, thường được gia vị bằng tỏi, tiêu đen và giấm Cuối cùng, ở Slovenia, giò thủ có tên tlačenka (nghĩa là nén) hay còn gọi là žolca.
Hình 2.1 Sản phẩm giò thủ ngoài thị trường 1.2 Phân loại
Giò thủ thông thường được làm từ thịt đầu lợn, xương hàm, da, m m, chân lợn
Giò thủ lưỡi: ngoài thịt đầu lợn, xương hàm, da, m m, chân lợn, người ta còn thêm lưỡi lợn vào Nó nên được rửa bằng muối để làm sạch
Các yếu tố cảm quan của giò thủ:
Màu hơi hồng, màu mỡ đông xen kẽ với màu nâu của nấm
Có mùi thơm đặc trưng
Vị giòn, ngọt, béo của thịt, nấm và tiêu.
Tổng quan về nguyên liệu
Bảng 2.1 Nguyên liệu làm giò thủ
Thịt thủ lợn, phần thịt từ đầu lợn, là nguyên liệu chính để sản xuất giò thủ với đặc tính giòn và nhiều mỡ Mỡ ở đây giòn và không ngấy, bao gồm thịt má, tai, mũi và lưỡi lợn Thịt má và mũi cung cấp gelatin và độ kết dính, đồng thời chứa chất béo và vitamin, tăng giá trị dinh dưỡng cho giò thủ Tai lợn với sụn và gân giúp tạo độ giòn, dai, mang lại cảm giác ngon miệng Lưỡi lợn cũng là thành phần quan trọng, góp phần vào hương vị và độ mềm mại của sản phẩm.
STT Tên nguyên liệu Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
Thịt nạt kết hợp với thịt má và mũi lợn chủ yếu chứa các mô mỡ, tạo vị béo đặc trưng cho sản phẩm Sự hòa quyện này mang đến cảm giác ngon miệng mà không gây ngán, làm tăng sự hấp dẫn cho món ăn.
Tai heo (lợn) được cấu tạo bởi mô sụn, bọc bên ngoài là lớp da
Tai heo giòn tan và không gây ngán, là nguyên liệu lý tưởng cho nhiều món ăn đơn giản nhưng hấp dẫn như gỏi chua ngọt, nem cuốn, hay ăn kèm với bánh tráng và rau sống.
Trước khi chế biến tai heo, việc làm sạch là rất quan trọng, đặc biệt là phần lỗ tai, để đảm bảo món ăn có hương vị thơm ngon và an toàn Khi chọn tai heo, hãy ưu tiên những chiếc tai có màu sáng, độ săn chắc tốt, không mềm nhũn và không có mùi hôi.
Để bảo quản tai heo hiệu quả, bạn cần bọc kín tai heo sống trước khi cho vào ngăn mát hoặc ngăn đá tủ lạnh Điều này không chỉ giúp giữ được độ tươi ngon của thịt mà còn ngăn ngừa sự lây nhiễm vi khuẩn gây bệnh, đồng thời tránh mùi khó chịu trong tủ lạnh.
Lưỡi heo là lưỡi của con heo (lợn), là phần rất ngon, được nhiều người ưa chuộng trong các phần thịt của heo
Lưỡi heo không chỉ bổ tỳ mà còn tăng cảm giác ngon miệng Để làm sạch lưỡi heo, cần chọn lưỡi tươi ngon, dày, tròn và màu sáng Sau khi mua, rửa sơ và luộc trong nước sôi khoảng 5 phút, sau đó xả dưới vòi nước lạnh Dùng dao cạo sạch lớp màng trắng bám trên lưỡi, vì lớp màng này chứa mùi hôi Cạo sạch cả phần cuống họng và hai bên cạnh, rồi rửa lại dưới nước chảy cho sạch Cuối cùng, dùng nửa quả chanh và muối hạt bóp kỹ lưỡi heo để tẩy sạch mùi hôi và làm trắng lưỡi.
Nấm mèo hay mộc nhĩ là nguyên liệu quan trọng tạo nên màu sắc đặc trưng và cấu trúc mềm mại cho giò thủ Mộc nhĩ không chỉ mang lại cảm giác giòn, dai mà còn giúp cải thiện độ mềm của sản phẩm Trong khi cả mộc nhĩ đen và trắng đều được sử dụng, mộc nhĩ đen thường phổ biến hơn Nếu thiếu mộc nhĩ, giò thủ sẽ trở nên cứng do collagen kết dính, làm giảm chất lượng món ăn.
Các loại gia vị như đường, muối, bột ngọt, tiêu và tỏi được thêm vào với hàm lượng hợp lý sẽ nâng cao hương vị cho sản phẩm giò thủ, đồng thời tạo nên những đặc trưng riêng biệt cho giò thủ ở từng vùng sản xuất.
Hình 2.7 Đường cát Bảng 2.2 Các chỉ tiêu cảm quan của đường
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Tinh thể màu trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong Tinh thể màu trắng ngà đến trắng
Khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong
Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước mắm
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Sản phẩm nước mắm có màu sắc từ nâu vàng đến nâu đậm, thể hiện đặc trưng riêng Độ trong của nước mắm rất cao, không vẩn đục và không có lắng cặn, ngoại trừ có thể có một số tinh thể muối Mùi hương của sản phẩm rất đặc trưng, không có mùi lạ, tạo cảm giác quen thuộc cho người tiêu dùng.
Vị Ngọt của đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn nhưng không mặn chát
Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Không được có
Các nguyên vật liệu khác được sử dụng trong sản xuất giò thủ là lá chuối, vỏ bọc
PE và dây nylon là nguyên liệu quan trọng trong việc buột giò thủ, giúp định hình sản phẩm một cách hoàn hảo Chúng không chỉ giữ được hương thơm tự nhiên mà còn bảo vệ giá trị nguyên bản của giò thủ truyền thống.
Bộ dụng cụ nhà bếp: dao, thớt, chảo,…
Dụng cụ phòng thí nghiệm
Bộ dụng cụ ép giò thủ
Phương pháp thực hiện
3.1 Quy trình công nghệ chế biến giò thủ
Mục đích: làm cho thịt chính sơ để tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cắt mỏng, xào, định hình
Để làm giò ngon, thịt là nguyên liệu chính và có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Hiện nay, người ta thường sử dụng hai loại thịt: thịt tươi và thịt đông lạnh Tuy nhiên, nên ưu tiên sử dụng thịt tươi, đặc biệt là thịt mới được giết mổ, vì càng tươi thì giò sẽ càng đảm bảo độ tươi ngon và dẻo dai.
Sơ đồ quy trình chế biến giò thủ
Lưỡi heo tươi ngon là nguyên liệu chính trong món ăn, cần chọn lưỡi dày, tròn, màu sáng và không có dấu hiệu huyết Sau khi phân loại và cân, thịt thủ được làm sạch lông còn sót lại Để loại bỏ lớp nhớt và mảng bám, lưỡi heo được chà bằng muối và trụng sơ Tiếp theo, thịt sẽ được rửa sạch và luộc trong nước sôi khoảng 30 phút để đảm bảo chín đều.
Hình 2.10 Tai, lưỡi sau luộc
Mục đích của việc giảm kích thước của thủ và nấm là tạo điều kiện cho gia vị thấm sâu vào nguyên liệu, từ đó hỗ trợ quá trình xào và tạo hình một cách thuận lợi hơn.
Để chế biến mộc nhĩ, trước tiên bạn cần ngâm chúng trong nước, sau đó rửa sơ lại và để ráo nước Tiếp theo, thái mộc nhĩ theo chiều để tạo thành những sợi dài.
Thịt thủ thái nghiên dao 45 độ để làm cho thịt có diện tích tiếp xúc lớn và có độ mỏng
Hình 2.11 Thịt thủ đã được thái
Mục đích: phối trộn giúp cho các nguyên liệu hòa quyện vào nhau tạo nên hương vị đậm đà đặc trưng cho sản phẩm giò thủ
Để thực hiện, hãy cho thịt thủ đã cắt mỏng cùng với các gia vị đã chuẩn bị vào thau, sau đó trộn đều cho đến khi gia vị hòa quyện và thấm đều vào thịt.
Mục đích của việc xào chín là thủy phân gelatin trong da và mô mỡ, tạo ra cấu trúc và kết dính, đồng thời hỗ trợ quá trình tạo hình Ngoài ra, quá trình gia nhiệt còn giúp gia vị thấm đều vào thịt, mang lại hương vị đậm đà cho sản phẩm.
Để chế biến thịt thủ, sau khi ướp gia vị, cho thịt vào chảo xào cho đến khi săn lại Tiếp theo, thêm mộc nhĩ đã cắt sợi vào, trộn đều và tiếp tục xào cho đến khi hỗn hợp thịt bắt đầu ra chất nhớt Cần lưu ý không để ra quá nhiều chất nhớt, vì điều này có thể ảnh hưởng đến chất lượng và cấu trúc của giò thủ.
Mục đích: tạo hình dạng cho giò thủ, giảm lượng mỡ
Để thực hiện, sau khi xào thịt thủ với nấm mèo, bạn cho hỗn hợp vào khuôn ép đã lót lá chuối Ép cho đến khi hỗn hợp chặt lại, sau đó để yên trong 15 phút Cuối cùng, lấy ra, gói lại bằng lá chuối và buộc chặt bằng dây nilon.
Hình 2.12 Giò thủ được ép
Mục đích: Giúp sản phẩm ổn định hình dạng, gelatin đông lại tạo độ giòn, dai cho sản phẩm
Cách thực hiện: đưa sản phẩm vào tầng mát của tủ lạnh nhiệt độ 4-7˚C
4 Kết quả và bàn luận
Hình 2.12 Sản phẩm giò thủ nhóm 3
Khối lương nguyên liệu 870 gram, bao gồm:
- Tai heo + má heo: 450 gram
Khối lượng giò thủ thành phẩm sau khi để ngăn đông: 640 gram
Khối lượng hao hụt và phế phẩm: 230 gram
Sản phẩm giò thủ thường gặp phải tình trạng hao hụt khối lượng cao do quá trình định hình trong thiết bị ép, khi mà mỡ và collagen chảy ra ngoài Mặc dù việc ép chặt giúp sản phẩm chắc chắn hơn, nhưng điều này cũng dẫn đến việc mất mát khối lượng lớn hơn Hơn nữa, nguyên liệu đầu vào chưa được xử lý kỹ, dẫn đến việc loại bỏ các phần không sử dụng như dơ hay lông, trong khi vẫn còn nhiều mỡ Điều này yêu cầu quá trình xào giò thủ phải được thực hiện cẩn thận để đạt được cấu trúc gel mong muốn.
28 xào trong thời gian khá lâu nên trong lúc đó mỡ trong thur heo chảy ra nhiều dẫn đến thất thoát nhiều
4.2.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm giò thủ
Hình 2.13 Sản phẩm giò thủ của 2 nhóm (nhóm 2 và nhóm 3)
Các nguyên liệu cần được nêm nếm và phối trộn theo tỷ lệ hợp lý để đảm bảo thấm đều Trong quá trình xào giò, việc bổ sung nấm mèo (mộc nhĩ) là rất quan trọng Kỹ thuật xào giò cần được thực hiện đều tay và đảo trộn kỹ lưỡng, giúp nguyên liệu ngấm đều, làm cho thịt giò chín đồng đều và phân bổ nấm mèo một cách hợp lý.
Bảng 2.4 Các yếu tố cảm quan của sản phẩm giò thủ
Sản phẩm giò thủ nổi bật với màu nâu sẫm đặc trưng của thịt thủ heo, kết hợp hài hòa với màu đen của mộc nhĩ và màu trắng của gân tai heo, tạo nên một vẻ ngoài hấp dẫn và dễ nhận biết trên thị trường.
Bề mặt giò sau khi cắt cần có sự phân bổ không đồng đều giữa thịt thủ và mộc nhĩ, với lượng mộc nhĩ nhiều hơn Sản phẩm phải có cấu trúc chặt chẽ, không bị lỏng lẻo và kích thước hơi nhỏ hơn so với các sản phẩm giò thủ khác trên thị trường.
Mùi vị Mùi đặc trưng của giò thủ, không có mùi chua, không có mùi khét Không có vị, mùi lạ
Sản phẩm giò thủ có cấu trúc chắc chắn nhờ quá trình xào giò, trong đó collagen trong thịt biến đổi thành gelatine Gelatine này giúp kết dính các nguyên liệu, tạo nên khối đông định hình cho sản phẩm Để đảm bảo chất lượng, việc nhồi giò vào thiết bị ép tạo hình cần được thực hiện ngay sau khi chuẩn bị.
Sau khi xào giò ở nhiệt độ 29 độ, cần nhồi khi thịt còn nóng để tránh tình trạng gelatine bị đông lại, gây khó khăn trong quá trình nhồi Tiếp theo, cho khối giò vào ngăn đông tủ lạnh để làm nguội Việc này giúp nhiệt độ giảm dần, tạo điều kiện cho gelatine kết hợp và hình thành khối giò chắc chắn.
4.2.3 Các chỉ tiêu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm giò thủ
Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu đầu vào khi chế biến giò thủ theo tiêu chuẩn TCVN 7046:2002
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Bề mặt thịt khô, sạch sẽ và không có lông hay tạp chất lạ Mặt cắt phải mịn, có độ đàn hồi tốt, khi ấn ngón tay vào thịt sẽ không để lại dấu ấn khi rút tay ra Thịt mới giết mổ còn có dấu hiệu co giật, cho thấy độ tươi ngon.
Màu da không được quá trắng, giữ nguyên được màu da tự nhiên của heo Màu thịt là màu đỏ tươi của thịt mới giết mổ
Mùi Mùi tanh đặc trưng của thịt tươi
Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to
Bảng 2.6 Yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu đầu vào theo tiêu chuẩn TCVN
Các chỉ tiêu Yêu cầu Độ pH 5.5-6.2
Phản ứng định tính Dihydro Sulfua (H2S) Âm tính
Hàm lượng ammoniac (mg/100kg) không lớn hơn 35 Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với CuSO4 Không cho phép đục
Bảng 2.7 Yêu cầu chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm giò thủ theo tiêu chuẩn TCVN
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 gam sản phẩm
E.coli, số vi khuẩn trong 1 gam sản phẩm 3
Coliforms, số vi khuẩn trong 1 gam sản phẩm 50
Salmonella, số vi khuẩn trong 25 gam sản phẩm 0
B cereus, số vi khuẩn trong 1 gam sản phẩm 10
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1gam sản phẩm 10
Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 gam sản phẩm 0
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 gam sản phẩm 0
Mở rộng
Để sản phẩm giò thủ có thể nâng cao chất lượng sản phẩm chúng ta có những biện pháp cải tiến chất lượng giò thủ
- Đóng gói bằng bao bì chân không và bảo quản lạnh sản phẩm giúp giữ được độ tươi của sản phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng
- Trong quá trình chế biến có thể sử dụng một số loại phụ gia bảo quản với liều
31 lượng phù hợp kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm
Trong quá trình sản xuất máy móc, việc tạp nhiễm là một vấn đề thường gặp Do đó, việc vệ sinh định kỳ các thiết bị và máy móc là rất cần thiết để ngăn chặn hiện tượng này, đảm bảo chất lượng sản phẩm và hiệu suất hoạt động.
Để đảm bảo an toàn thực phẩm và tránh tình trạng nhiễm kim loại nặng, việc bảo trì định kỳ các thiết bị xay thịt, đặc biệt là ở khu vực dao cắt, là điều vô cùng cần thiết.
Để tăng cường lợi nhuận và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, việc phát triển thêm các sản phẩm giò thủ theo xu hướng tốt cho sức khỏe là cần thiết Điều này không chỉ đa dạng hóa danh mục sản phẩm mà còn mang lại nhiều sự lựa chọn cho khách hàng.
CHẾ BIẾN TÔM TẨM BỘT
Tổng quan
1.1 Tổng quan về tôm Việt Nam
Ngành tôm Việt Nam đã đóng góp đáng kể cho xuất khẩu thủy sản trong suốt 20 năm qua, chiếm khoảng 40-45% tổng giá trị xuất khẩu, tương đương 3,5-4 tỷ USD mỗi năm Hiện tại, tôm Việt Nam đã được xuất khẩu đến 100 quốc gia, với 5 thị trường lớn nhất là Châu Âu, Hoa Kỳ, Nhật Bản, Trung Quốc và Hàn Quốc.
Theo ông Steve Arce, Giám đốc Dịch vụ Kỹ thuật của Kona Bay Marine Resources, tôm Việt Nam được công nhận là sản phẩm chất lượng hàng đầu và là nhà cung cấp tôm số một tại thị trường Mỹ và Nhật Bản trong những năm gần đây Cả hai thị trường này đều có yêu cầu khắt khe về chất lượng thực phẩm, đặc biệt là hải sản tươi sống, điều này cho thấy tôm xuất khẩu của Việt Nam được đánh giá cao trên thị trường quốc tế.
Việt Nam đứng đầu thế giới về sản xuất tôm sú với sản lượng đạt 300.000 tấn mỗi năm Loài tôm này được nuôi truyền thống tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, trong đó 5 tỉnh có diện tích nuôi tôm lớn nhất là Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Bến Tre và Kiên Giang.
Năm 2020, ngành thủy sản Việt Nam ghi nhận kim ngạch xuất khẩu đạt 8,6 tỷ USD, trong đó tôm xuất khẩu đóng góp 3,78 tỷ USD với mức tăng trưởng 12,4% Dù gặp khó khăn do dịch bệnh, thị trường xuất khẩu tôm vẫn vươn lên trở thành điểm sáng trong lĩnh vực xuất khẩu thủy sản.
1.2 Tổng quan về sản phẩm
Tôm tẩm bột là nguyên liệu tôm tươi được xử lý ôm nguyên con, tôm xẻ bướm hoặc thịt tôm kết hợp với tẩm bột và gia vị
Tôm viên tẩm bột là món ăn thơm ngon được chế biến từ tôm tươi, mang lại hương vị ngọt tự nhiên và giá trị dinh dưỡng cao Với độ giòn hấp dẫn và mùi vị lôi cuốn, món ăn này trở thành lựa chọn yêu thích của nhiều người, đặc biệt là giới trẻ.
Hình 3.1 Một số sản phẩm tôm viên
Tôm lăn bột chiên xù là món ăn phổ biến trong các bữa tiệc và bữa cơm gia đình, nổi bật với lớp vỏ giòn rụm và hương vị thơm ngon Với sản phẩm tôm lăn bột xù đông lạnh tiện lợi, bạn chỉ cần mua về, cho vào chảo dầu chiên là có ngay món ăn hấp dẫn, cung cấp dinh dưỡng mà không tốn thời gian sơ chế.
Hình 3.2 Tôm xẻ bướm lăn bột chiên xù
Nguyên liệu
Tôm là hải sản được ưa chuộng, cung cấp nhiều dưỡng chất cho cơ thể Thịt tôm thơm ngon và ngọt vị, tạo sự hấp dẫn cho người thưởng thức Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại tôm như tôm thẻ, tôm sú, tôm vằn và tôm mũ ni, được đánh bắt từ biển hoặc nuôi trong nước ngọt Tôm được bày bán rộng rãi ở chợ và cửa hàng hải sản, trong khi một số loài có giá trị kinh tế cao được đông lạnh và xuất khẩu.
Hình 3.3 Phân loại các loại tôm
Tên tiếng anh: Giant tiger prawn
Tên khoa học: Penaeus monodon
Tên gọi khác: Penaeus carinatus, Asian tiger shrimp
Tôm sú Tôm thẻ Tôm sắt
Tôm hùm Tôm tích Tôm mũ ni
Tôm he Tôm càng xanh
Tôm sú là loại hải sản được ưa chuộng tại Việt Nam nhờ vào thịt chắc, kích cỡ lớn và vị ngọt tự nhiên Trên thị trường, có hai loại tôm sú chính: tôm sú nuôi với màu xanh dương đậm và vân đen vàng liền nhau, và tôm sú biển có màu vàng đất cùng vân tương tự Tôm sú thường được sử dụng trong các món ăn cần độ tươi và giòn như tôm hấp, tôm luộc hay tôm sống sốt Thái Giá tôm sú dao động từ 200.000 đến 1.000.000 đồng/kg tùy thuộc vào kích cỡ.
Tên khoa học: Litopenaeus vannamei
Tôm thẻ, hay còn gọi là tôm bạc, là loại tôm được nuôi phổ biến ở Việt Nam Chúng có ngoại hình tương tự như tôm đất nhưng có vỏ mỏng, thân mập và lớn hơn, với màu sắc trắng hơi xanh và chân trắng, cùng 6 đốt thon dài Tôm thẻ nổi bật với vị ngọt và mềm, thường có kích cỡ nhỏ Giá thành của tôm thẻ tương đối hợp lý, dao động từ 150.000đ đến 200.000đ/kg cho kích cỡ 20-30 con.
Tên tiếng anh: Spear shrimp
Tên khoa học: Parapenaeopsis hardwickii
Tên gọi khác: Choáng, Penaeus hardwickii
Tôm sắt, một loại tôm biển có vỏ cứng màu xanh đen và vân trắng nổi bật, thường nhỏ hơn các loại tôm khác Thịt tôm sắt dai và có vị ngọt đậm đà khi được hấp hoặc nướng, rất hấp dẫn Tại Việt Nam, tôm sắt phổ biến ở các vùng như Cát Bà, vịnh Diễn Châu, Vũng Tàu và Đá Bạc Giá của tôm sắt tương đối phải chăng, dao động từ 170.000đ đến 200.000đ/kg.
Giá trị dinh dưỡng của tôm
Thịt tôm là nguồn thực phẩm giàu protein, chứa rất ít chất béo và carbohydrate, đồng thời có ít calo và cholesterol hơn so với nhiều loại thịt khác như thịt heo, thịt bò, và thịt gà Trung bình, mỗi khẩu phần thịt tôm có dưới 100 calo, trong đó 89% calo đến từ protein Ngoài ra, tôm còn cung cấp nhiều khoáng chất như canxi, sắt, kẽm và các vitamin quan trọng như vitamin C, A.
Tôm là thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa nhiều protein, vitamin và khoáng chất So với thịt nạc, tôm biển có hàm lượng protein cao hơn 20%, ít chất béo hơn khoảng 40% và lượng vitamin A cao hơn 40% Theo y học cổ truyền, tôm có vị ngọt, tính ấm, giúp bổ thận, tráng dương, thông sữa và khử độc.
Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g tôm biển
Thành phần dinh dưỡng ĐV
Selen mg mg mg mg mg mg mg mg àg àg
Vitamin B12 mg mg mg mg mg mg àg àg àg àg
Vitamin K àg àg mg àg
Tổng số acid béo no
TS acid béo không no một nối đôi
TS acid béo không no nhiều nối đôi
Bột năng, còn được biết đến với các tên gọi khác như bột sắn ở miền Bắc, bột đao hay bột lọc ở miền Trung, chủ yếu được làm từ củ khoai mì (củ sắn) Sau khi thu hoạch và trải qua quy trình làm sạch, bột năng có được dạng bột mịn, tơi như các loại bột thông thường khác Thành phần của bột năng chứa tới 95% tinh bột, mang lại nhiều ứng dụng trong ẩm thực.
Bột 38 không chứa chất xơ và protein, vì vậy người bị tiểu đường và béo phì nên hạn chế sử dụng Với độ ẩm khoảng 13% và độ trắng lên đến 92%, loại bột này được coi là an toàn và không chứa hóa chất độc hại trong quá trình chế biến.
Cấu trúc hạt tinh bột sắn (bột năng)
Hình 3.4 Cấu trúc hạt tinh bột sắn (Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp miền Nam)
Tinh bột sắn có hình dạng cầu, trứng hoặc mũ, với màu sắc rất trắng và kích thước hạt từ 4 – 35μm khi quan sát bằng kính hiển vi điện tử quét SEM Trong quá trình sản xuất, cần loại bỏ vỏ để giữ cho tinh bột không bị tối màu.
Các hilum thường xuất hiện vết nứt, và thông qua kỹ thuật tán xạ ánh sáng, Finkelstein và Sarko đã phát hiện rằng các lớp trong hạt tinh bột sắn có thể mỏng tới 0,2μm, với mỗi hạt chứa ít nhất 40 lớp (William F Breuninger, Kuakoon Piyachomkwan và Klanarong Sriroth, 2009)
Thành phần hóa học của tinh bột sắn
Hình 3.5 Tinh bột sắn (bột năng)
Tinh bột sắn khác biệt với các loại tinh bột khác nhờ vào hàm lượng chất béo, protein và tro thấp, cũng như hàm lượng amylose thấp hơn so với các loại tinh bột chứa amylose khác Một điểm nổi bật là tinh bột sắn có một lượng nhỏ phospho có khả năng di chuyển một phần, không bị giới hạn như este phosphate trong tinh bột khoai tây Đặc biệt, hàm lượng protein và lipid rất thấp là yếu tố quan trọng giúp phân biệt tinh bột sắn với tinh bột ngũ cốc.
Tinh bột sắn chứa từ 15-25% amylose và 75-85% amylopectin, với hàm lượng amylopectin và phân tử lượng trung bình cao, đạt 215.00 g/mol So với các loại tinh bột khác, như amylose của bắp, tinh bột lúa mì, tinh bột khoai tây và tinh bột sáp có phân tử lượng lần lượt là 30.500, 130.000, 224.500 và 276.000, tinh bột sắn nổi bật với cấu trúc phân tử độc đáo.
Bảng 3.2 Thành phần hóa học của tinh bột sắn
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Tính chất của tinh bột sắn
Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột sắn dao động từ 58.5-70°C, thấp hơn so với 56-66°C ở khoai tây và cao hơn so với 62-72°C ở tinh bột bắp Việc tạo ra các dẫn xuất tinh bột thông qua liên kết ngang và thêm chất hoạt tính bề mặt có thể làm thay đổi nhiệt độ hồ hóa, ảnh hưởng đến chất lượng nấu của tinh bột Nhiệt độ hồ hóa thấp thường dẫn đến chất lượng nấu kém do tinh bột dễ bị phá vỡ Độ nhớt là một tính chất quan trọng của tinh bột, với tinh bột sắn có độ nhớt rất cao, thể hiện qua lực liên kết yếu giữa các phân tử Các phương pháp xử lý hóa học và vật lý, cùng với sự hiện diện của protein, chất béo và chất hoạt tính bề mặt, đều ảnh hưởng đến tính chất của tinh bột sắn Độ nở và độ hòa tan của tinh bột cũng rất khác nhau giữa các loại, phụ thuộc vào giống khoai mì, điều kiện môi trường và thời điểm thu hoạch, nhưng không liên quan đến kích thước hạt hay trọng lượng phân tử.
Cấu trúc gel của tinh bột sắn có độ bền cao hơn so với nhiều loại ngũ cốc khác, điều này khiến nó trở thành nguyên liệu lý tưởng trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là cho những sản phẩm cần bảo quản lâu dài.
Tính chất tinh bột sắn có thể bị ảnh hưởng bởi các điều kiện chế biến, trong đó lưu huỳnh dioxide được sử dụng trong quá trình cô lập tinh bột để tăng hiệu quả chiết xuất và cải thiện độ trắng Tuy nhiên, dư lượng lưu huỳnh dioxide trong sản phẩm cuối cùng có thể làm giảm độ nhớt gel và tăng nhiệt độ hồ hóa Sự khác biệt về độ ổn định hạt của tinh bột sắn cho thấy sự thay đổi trong cấu trúc hạt và quá trình biến đổi của nó.
