Bài thu hoạch nhà máy bia Heineken Việt Nam
Giớt thiệu về nhà máy
- 1864: Gerard Adriaan Heineken mua lại nhà máy bia Haystack.
- 1873: Công ty Bierbrouwerij Maatschappij N.V (HBM) sở hữu nhãn hiệu Heineken được thành lập.
- 1889: Heineken nhận được bằng khen danh dự “Diplome de Grand Prix” tại Hội chợ Quốc tế Paris.
- 1900: Heineken nhập khẩu thùng bia đầu tiên vào châu Phi.
- 1933: Sau 13 năm bị ngăn cấm, thương hiệu Heineken đã đặt chân thành công lên miền đất châu Mỹ hứa hẹn.
- 1937: Nhà máy bia Nederlandsch-Indische Bierbrouwerij Maatschappij, Multi Bintang, bắt đầu đi vào hoạt động.
- 1939: Heineken lên sàn chứng khoán ở Hà Lan.
- 1946: Heineken thâm nhập vào thị trường Nigeria.
- 1968: Heineken mua lại được Amstel, một đối thủ lớn tại Hà Lan.
- 1968: Vào ngày đầu năm mới 1968, khán giả truyền hình Hà Lan đã thấy một một điều chưa từng được thấy trước đây: một quảng cáo bia
Quảng cáo truyền hình sản phẩm tại Việt Nam chỉ mới ra mắt cách đây một năm, chậm hơn nhiều so với Hoa Kỳ, nơi đã có quảng cáo từ thập niên 40 Trong năm đầu tiên, quảng cáo thức uống có cồn bị cấm, nhưng lệnh cấm này nhanh chóng được dỡ bỏ vào ngày 1 tháng 1 năm 1968 Khi đó, thương hiệu bia Heineken từ Amsterdam đã sẵn sàng để thâm nhập thị trường.
Ngôn ngữ thuyết phục trong quảng cáo bia Hà Lan hiện nay khẳng định rằng người tiêu dùng có thể thưởng thức bia đóng chai tại nhà với hương vị không khác gì bia tươi từ thùng Mark van Iterson, người đứng đầu thiết kế toàn cầu của Heineken, đã nghiên cứu tài liệu lưu trữ của công ty để chứng minh cho quan điểm này.
Vào thời điểm đó, khẩu hiệu và quảng cáo truyền hình đang phát triển trong bối cảnh bia đóng chai còn khá mới mẻ, khi mà người tiêu dùng chủ yếu sử dụng bia từ các thùng chứa bằng gỗ Do đó, quảng cáo trở thành một yếu tố quan trọng trong việc giới thiệu và phổ biến sản phẩm này.
“thực chất và đảm bảo chất lượng”
Khẩu hiệu “Heerlijk Helder Heineken”, có nghĩa là “Heineken tinh sạch, thơm ngon” hoặc “Heineken tuyệt vời”, được sáng tạo bởi Alfred “Freddey” Heineken Freddy Heineken, cháu trai của người sáng lập thương hiệu Gerad Heineken, đã đóng vai trò quan trọng trong việc quảng bá Heineken trong thời hiện đại và góp phần xây dựng hãng bia trở thành một thương hiệu toàn cầu.
- 1975: Một nhà máy bia mới đi vào sản xuất ở Zoeterwoude, Hà Lan, trở thành nhà máy bia lớn nhất châu Âu thời bấy giờ.
- 1991: Nhà máy bia đầu tiên ở Amsterdam trước đây được chuyển thành bảo tàng của Heineken và đổi tên thành Heineken Experience vào năm 2001.
- 2003: Heineken thâu tóm thương hiệu bia Brau Union ở Áo, Romania, Hungary, Cộng hòa Séc và Ba Lan.
- 2008: Heineken thâu tóm Tập đoàn Scottish & Newcastle, chủ sở hữu các thương hiệu bia như Foster's, Kronenbourg 1664.
- 2009: Heineken thành lập tổ chức Heineken Africa Foundation nhằm hỗ trợ và cải thiện sức khỏe cho người dân các nước Châu Phi và khu vực Sahara.
- 2010: Heineken mua lại mảng kinh doanh bia của FEMSA ở Mexico và Brazil.
Năm 2012, Heineken đã chính thức nắm quyền kiểm soát Nhà máy bia Châu Á Thái Bình Dương (Asia Pacific Brewery, APB), đơn vị sở hữu các thương hiệu bia nổi tiếng như Tiger và Larue tại khu vực châu Á.
Nhà máy bia Heineken đầu tiên được xây dựng vào năm 1867, đóng vai trò là cơ sở sản xuất chính cho hãng cho đến năm 1988, khi một nhà máy hiện đại hơn được khánh thành ở ngoại ô thành phố.
Năm 1991, nhà máy bia Heineken chính thức mở cửa đón khách tham quan, trở thành một điểm du lịch hấp dẫn và trung tâm cung cấp thông tin cho du khách Được gọi là "Trung tâm xử lý thông tin Heineken", nơi đây nhanh chóng thu hút đông đảo khách du lịch, góp phần làm cho nó trở thành một trong những địa điểm du lịch nổi tiếng nhất.
Amsterdam Năm 2001, trung tâm này đổi tên thành "Heineken Experience" (trải nghiệm Heineken).
Sau một năm tu sửa và mở rộng theo thiết kế của Bob Rogers, nhà máy Heineken đã chính thức mở cửa trở lại vào ngày 3 tháng 11 năm 2008 Những thay đổi mới nhất bao gồm các hiện vật lịch sử, thăm dò sản phẩm mẫu và các triển lãm tương tác sử dụng công nghệ đa phương tiện tiên tiến Mục tiêu của Heineken là mang đến trải nghiệm thú vị cho khách tham quan bằng cách kết nối bia với lịch sử của thương hiệu.
Cơ sở sản xuất bia đầu tiên của Heineken không chỉ là một cột mốc quan trọng trong lịch sử của hãng, mà còn là một phần của Tuyến đường di sản công nghiệp châu Âu Trong tổng số 845 địa điểm tại 29 quốc gia châu Âu, có 66 điểm được công nhận là một phần của tuyến đường chính ERIH, phản ánh lịch sử và nguồn gốc của ngành công nghiệp tại châu lục này.
- Sự phát triển của HEINEKEN tại châu Á: hơn 30 nhà máy tại 14 quốc gia.
- Tập đoàn Asia Pacific Breweries đã có quan hệ hợp tác liên doanh với HEINEKEN từ rất lâu.
- Ngày 18/6/96 tập đoàn APB được cấp giấy phép đầu tư thành lập nhà máy bia tại tỉnh Hà Tây.
- Nhà máy bắt đầu khởi công xây dựng và hoàn thành lắp đặt thiết bị vào tháng 9 năm 2003 với công suất là 300.000 hecto lít/năm.
- Tháng 3/2008 Nhà máy nâng công suất lên 500.000 hecto lít.
- Tháng 18/11/2011 nhà máy hoàn thành gia tăng công suất lên 875.000 hecto lít.
- Tháng 3/2014 nhà máy hoàn thành toàn bộ giai đoạn 2 mở rộng nhà máy tăng tổng công suất lên 1.500.000 hecto lít.
Nhà máy bia Thành phố Hồ Chí Minh đã đạt được nhiều chứng nhận chất lượng và an toàn, gồm có:
- Chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng: ISO 9001
- Chứng nhận hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm: FSSC 22000
- Chứng nhận hệ thống quản lý môi trường: ISO 14001
1.1.2 Giới thiệu nhà máy bia việt nam
Công ty TNHH Nhà Máy Bia Việt Nam (VBL) là đơn vị sản xuất các loại bia nổi tiếng như Tiger và Heineken tại Việt Nam Được thành lập vào ngày 09/12/1991, VBL là một liên doanh giữa Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn (SATRA) và tập đoàn Asia Pacific Breweries Ltd (APBL) có trụ sở tại Singapore.
Nhà Máy Bia Việt Nam, tọa lạc trên diện tích 12 hecta tại phường Thới An, Quận 12, TP.HCM, đã bắt đầu sản xuất bia Tiger vào tháng 10/1993 và Heineken vào tháng 7/1994 VBL đã đầu tư mạnh mẽ vào việc mở rộng công suất, lắp đặt thiết bị hiện đại và dây chuyền chiết lon với tốc độ 90.000 lon/giờ, cùng với những bồn ủ bia HORAP khổng lồ Hiện nay, công suất của nhà máy đạt 460 triệu lít bia mỗi năm.
VBL tự hào là đơn vị đầu tiên tại Việt Nam thiết lập hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn quốc tế, đảm bảo xử lý toàn bộ nước thải công nghiệp và sinh hoạt bằng phương pháp yếm khí, tuân thủ các quy định của Bộ Công Nghiệp và Môi trường Công ty cũng thực hiện nhiều biện pháp bảo vệ môi trường như hệ thống làm lạnh hoàn toàn, sử dụng nước tiết kiệm và năng lượng hiệu quả Xe nâng trong nhà máy hoạt động bằng hơi đốt để giảm ô nhiễm không khí và tiếng ồn Nhờ những nỗ lực này, VBL đã nhận chứng chỉ ISO 14001:1996 về quản lý môi trường và đang đầu tư thêm 6 triệu USD để nâng cấp hệ thống xử lý nước thải lên loại A, nhằm đảm bảo nguồn nước trả về tự nhiên luôn trong sạch và an toàn.
Các sản phẩm chủ yếu của nhà máy Heineken Việt Nam: Heineken, Tiger,Amstel, Larue, BGI, BIVINA, Desperados, Affligem và nước táo lên men Strongbow.
Hình 1.1: Các sản phẩm của nhà máy Heineken Việt Nam
Quy trình công nghệ sản xuất
Hình 1.2: Quy trình công nghệ sản xuất bia
Quá trình sản xuất bia bắt đầu từ ngũ cốc, chủ yếu là lúa mạch, nhưng cũng có thể sử dụng lúa mì, lúa mạch đen hoặc các nguyên liệu khác Các hạt ngũ cốc được thu hoạch và trải qua các bước như làm gia nhiệt, sấy khô và làm vỡ cấu trúc hạt Mục tiêu chính của những quy trình này là để cô lập các enzym cần thiết cho việc sản xuất bia trong các bước tiếp theo.
Bước 2: Phối trộn – tán nghuyễn
Sản phẩm được chuyển vào bồn ngâm, nơi được trộn với nước nóng để thực hiện quá trình chuyển đổi sau khi nghiền Quá trình này sử dụng các enzym tự nhiên trong mạch nha nhằm phân giải tinh bột thành các loại đường.
Sau quá trình tán nhuyển, hỗn hợp được đưa vào nồi tách, nơi mà chất ngọt ( được biết như là hèm bia ) được tách ra khỏi vỏ trấu
Sau quá trình tách, hèm bia sẽ được đưa nồi gia nhiệt, nơi mà hỗn hợp sẽ được làm nóng trước khi thêm hoa bia vào
Bước 5: Tách và làm lạnh
Sau khi gia nhiệt, hỗn hợp mới sẽ được chuyển đến bồn xoáy để tách ra Trong quá trình này, các thành phần như malt và hoa bia còn sót lại sẽ được loại bỏ hoàn toàn, giúp hỗn hợp sẵn sàng cho quá trình làm lạnh và lên men.
Bước 6: Quá trình lên men bắt đầu khi men được thêm vào trong tháp Nấm men sẽ chuyển đổi đường trong hèm bia thành bia, sản xuất rượu, hương vị phong phú và carbon dioxide, yếu tố quan trọng tạo cấu trúc cho bia sau này.
Sau quá trình lên men, bia sẽ cần thời gian để ủ nhằm đạt được đầy đủ hương vị và mùi vị
Bước 8: Lọc và bơm CO 2
Sau khi ủ, bia sẽ được lọc và bơm CO2 trước khi chuyển vào tháp bia, nơi bia sẽ được lưu trữ từ 3 đến 4 tuần để khí CO2 hòa tan vào trong Sau quá trình này, bia sẽ sẵn sàng để đóng gói.
Nhà máy có 2 dây chuyền chiết chai với công suất: chai nhỏ 50000 chai/giờ, chai lớn 35000 chai/giờ.
- Bước 1: rửa chai Mục đích để loại bỏ nhãn, cặn bẩn bên ngoài và bên trong chai, làm cho chai vô trùng trước khi chiết bia.
- Bước 2: chiết bia vào chai.
- Bước 4: tiệt trùng bằng phương pháp Pauster trong 1 giờ.
- Bước 5: dán nhãn và in code hạn sử dụng vào chai.
Hình1.3: Quy trình chiết chai
Nhà máy bia Việt Nam có 2 dây chuyền chiết lon nhanh nhất Đông Nam Á với công suất 90000 chai/giờ.
Bước đầu tiên trong quy trình là cho lon qua máy tháo kiện, sau đó chuyển đến máy kiểm tra lon mới Tại đây, những lon không đạt yêu cầu sẽ bị loại bỏ và trở thành phế liệu, trong khi những lon đạt tiêu chuẩn sẽ được đưa đến máy rửa lon.
- Bước 2: máy rửa lon: tráng rửa lon.
- Bước 3: chiết bia vào lon.
- Bước 4: đóng nắp lon, sau đó lon sẽ đi qua máy kiểm tra mực bia, nếu lon có mực bia không đạt yêu cầu sẽ bị loại ra ngoài.
- Bước 5: lon qua máy thanh trùng bằng phương pháp Pasteur trong 30 phút.
- Bước 6: kiểm tra mực bia lần 2 để loại các lon có nắp đóng bị hở.
- Bước 7: lon được lật đáy lên để in code ngày sử dụng.
- Bước 8: đóng gói, vô thùng, đóng kiện, vào kho
Hình1.4: Quy trình đóng lon
1.2.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
Chất lượng bia được đánh giá qua mùi, vị, màu sắc, độ bọt và độ bão hòa acid carbonic Để xác định chất lượng bia, cần chú ý đến độ kín của chai, đảm bảo chai không bẩn và nút chai không bị rỉ, cùng với nhãn chai trang trí không quá lòe loẹt Đặc điểm nổi bật của bia là khả năng tạo và giữ bọt lâu, với bọt được hình thành từ các phân tử CO2 Độ bền của bọt phụ thuộc vào thành phần hòa tan, đặc biệt là hàm lượng protein và các chất hoạt động bề mặt Bia chất lượng tốt sẽ tạo ra lớp bọt dày và giữ bọt trong khoảng 3-5 phút khi rót ở nhiệt độ 6-8°C, trong khi bia kém chất lượng thường có bọt mỏng và chóng tan.
Mùi vị của bia đặc trưng bởi vị đắng dịu của hoa houblon, kèm theo hương thơm ngọt mà không có vị lạ như đắng, chát hay vị nấm men thuỷ phân Chất lượng nguyên liệu như malt, nước, hoa houblon và nấm men, cùng với chế độ lên men, tàng trữ, hàm lượng cồn và mức độ bão hòa CO2, đều ảnh hưởng đến hương vị bia.
Màu sắc và độ trong của bia phụ thuộc vào chất lượng malt, nước và quy trình nấu Màu sắc bia được hình thành từ melanoit trong quá trình sấy malt và flobaden do oxy hóa tannin Để đánh giá màu sắc, người ta sử dụng dung dịch Iod 0,1N để so sánh với 100ml nước cất Bia vàng yêu cầu có màu vàng sáng và trong suốt Độ trong của bia đạt được thông qua quá trình lên men phụ, tàng trữ và lọc Khi nhìn qua thủy tinh, bia phải óng ánh và không có màu sẫm Độ bền vững của bia là khả năng giữ chất lượng ban đầu (mùi, vị, độ trong suốt, độ bọt…) trong một khoảng thời gian nhất định, mặc dù các tính chất này sẽ thay đổi dần theo thời gian.
1.2.4 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở
TT Yêu cầu Thực trạng Đánh giá
1 KHÂU BAN ĐẦU, HOẠT ĐỘNG TRƯỚC CHẾ BIẾN
Môi trường xung quanh không là nguồn lây nhiễm vào khu vực khai thác/nuôi trồng/thu hoạch nguyên liệu
Xung quanh thoáng đãng, môi trường sạch sẽ Tốt
Các nguồn thực phẩm được sản xuất một cách vệ sinh:
Xem xét các tác động tiềm ẩn đến an toàn thực phẩm trong giai đoạn trước chế biến là rất quan trọng Việc xác định các điểm hoặc công đoạn có nguy cơ đáng kể và áp dụng các biện pháp ngăn ngừa hiệu quả sẽ giúp kiểm soát an toàn thực phẩm một cách tốt nhất.
Xử lý, bảo quản và vận chuyển: Các quy trình được xây dựng đảm bảo:
- Loại sản phẩm và thành phần sản phẩm phải được mô tả để đảm bảo phù hợp cho tiêu dùng;
- Xử lý nguyên liệu bị từ chối trong điều kiện vệ sinh;
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, cần bảo vệ sản phẩm và các thành phần của nó khỏi sự nhiễm bẩn do động vật gây hại, cũng như các chất ô nhiễm vật lý, hóa học, vi sinh hoặc các chất bị cấm khác trong suốt quá trình xử lý, lưu trữ và vận chuyển.
Việc làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá nhân cần có sẵn các phương tiện và các qui trình hợp lý để đảm bảo:
- Thực hiện hiệu quả việc làm sạch và bảo dưỡng cần thiết
- Duy trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp
Kĩ sư mạc đồ bảo hộ cá nhân gọn gàng, phòng thay đồ tách biệt khu sản xuất
2 CƠ SỞ: THIẾT KẾ VÀ PHƯƠNG TIỆN
2.1 Vị trí nhà xưởng phải được xây dựng ở những nơi tránh xa: a.
Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm
Khu vực dễ bị ngập lụt trừ khi có biện pháp bảo vệ cơ sở bị ngập lụt một cách hữu hiệu
Tốt c Khu vực dễ bị sâu bệnh phá hoại Không có Tốt d.
Khu vực có các chất thải rắn hay lỏng mà không thể loại bỏ chúng một cách hiệu quả
2.2 Nhà xưởng và các phòng Tốt 2.2.1 Thiết kế và bố trí a Thuận lợi cho việc chế biến và làm vệ sinh.
Tốt b Ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo Các khu tách biệt với nhau Tốt 2.2.2 Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng a.
Xây dựng bằng vật liệu bền và dễ dàng để bảo trì, làm sạch và khi thích hợp có thể được khử trùng
Bề mặt tường, vách ngăn, sàn phải được làm bằng vật liệu không thấm nước, không độc hại.
Tốt c Tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác
Tốt d Sàn phải được xây dựng để cho phép thoát nước đầy đủ và dễ vệ sinh
Trần và các vật cố định trên trần cần được thiết kế và xây dựng để giảm thiểu tối đa sự tích tụ bụi, ngưng tụ hơi nước và nguy cơ rơi xuống.
Cửa sổ được thiết kế để giảm thiểu bụi bẩn tích tụ, có màn chắn côn trùng khi cần và dễ dàng vệ sinh.
Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm sạch và khi cần dễ khử trùng
Các bề mặt làm việc tiếp xúc với thực phẩm cần được làm từ vật liệu bền, an toàn và trơ với thực phẩm Điều này giúp dễ dàng trong việc vệ sinh, khử trùng và bảo trì, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
2.2.3 Nhà xưởng tạm thời/quầy bán hàng a Bố trí, thiết kế và xây dựng không có khả năng lây nhiễm cho sản phẩm
Tốt b Kiểm soát vệ sinh thực phẩm đảm bảo tính an toàn và phù hợp
Trang thiết bị tiếp xúc với thực phẩm được làm bằng vật liệu bền, không độc, dễ vệ sinh khử trùng và bảo trì
Thiết bị phải được bố trí ở vị trí để có thể:
- Dễ dàng bảo trì và vệ sinh: Vận hành đúng với mục đích sử dụng
- Thuận lợi cho việc sản xuất và giám sát
2.3.2 Thiết bị kiểm soát và giám sát thực phẩm: Thiết bị xử lý nhiệt, làm mát, bảo quản hoặc cấp đông thực phẩm phải được thiết kế để đảm bảo: a.
Vi sinh vật gây hại hoặc độc tố của chúng được ngăn ngừa, lọai trừ hoặc giảm thiểu đến mức an toàn
Tốt b Có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP
Nhiệt độ và các điều kiện khác cần thiết cho sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm có thể nhanh chóng đạt được và duy trì
Bài thu hoạch công ty Yakult Việt Nam
Giới thiệu về nhà máy
Vào những năm 1920, Nhật Bản đối mặt với tình trạng nghèo đói và điều kiện vệ sinh kém, dẫn đến nhiều trẻ em tử vong vì bệnh truyền nhiễm và thiếu dinh dưỡng Trước thực trạng đó, Minoru Shirota, sinh viên nghiên cứu y khoa tại Đại học Kyoto, đã phát triển quan điểm về y học phòng ngừa nhằm giúp mọi người phòng bệnh Ông nghiên cứu vi sinh vật sống trong đường ruột và phát hiện ra rằng chúng có vai trò quan trọng đối với sức khỏe Năm 1930, ông thành công trong việc phân lập và nuôi cấy chủng khuẩn lactobacilli, và năm 1935, ông thành lập tập đoàn Yakult tại Nhật Bản Ông đã phát hiện và nuôi thành công vi khuẩn Lactobacillus casei Shirota, mang lại lợi ích cho hệ tiêu hóa Hiện nay, Yakult đã trở thành tập đoàn lớn với mặt ở hơn 33 quốc gia và vùng lãnh thổ, tiêu thụ hơn 30 triệu chai mỗi ngày trên toàn thế giới.
2.1.2 Công ty yakult Việt Nam
Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn đầu tư trên
Công ty Yakult Việt Nam, được thành lập với sự góp vốn 400 tỉ đồng từ Yakult Honsha (80%) và tập đoàn Danone của Pháp (20%), chính thức bắt đầu hoạt động vào tháng 08 năm 2007 Hiện nay, sản phẩm Yakult đã có mặt rộng rãi tại hầu hết các siêu thị và cửa hàng bán lẻ trên toàn quốc Đặc biệt, Yakult còn cung cấp dịch vụ giao hàng tận nhà cho khách hàng tại Thành phố Hồ Chí Minh thông qua hệ thống Yakult Lady.
Nhà máy Yakult Việt Nam, tọa lạc tại khu công nghiệp Việt Nam Singapore ở huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương, có tổng diện tích 24.000 m2 Nhà máy chính thức đi vào hoạt động sản xuất từ tháng 4 năm 2023.
2008 Nhà máy Yakult đã đạt được tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000: 2005, ISO
Sản phẩm Yakult được sản xuất từ nguyên liệu chất lượng cao, được lựa chọn kỹ lưỡng và ứng dụng công nghệ tiên tiến của Nhật Bản, tuân thủ tiêu chuẩn 14001:2004 và OHSAS 18001:2007.
Nhà máy sản xuất Yakult luôn tuân thủ quy trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, tương tự như tại Nhật Bản Quá trình này áp dụng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt, đảm bảo rằng gần 99% nguyên vật liệu thô được sử dụng tối đa trong sản phẩm cuối cùng, đồng nghĩa với việc lượng chất thải ra ngoài rất ít.
Với triết lý "đóng góp cho cuộc sống khỏe mạnh của người dân trên toàn thế giới", Yakult cam kết bảo vệ môi trường trái đất, coi đây là yếu tố then chốt trong quá trình sản xuất, nhằm tạo sự hài hòa giữa cuộc sống và xã hội.
Công ty Yakult cam kết đảm bảo chất lượng sản phẩm và bảo vệ môi trường thông qua việc áp dụng nghiêm túc hệ thống Quản lý chất lượng HACCP, ISO 22000, hệ thống Quản lý môi trường ISO 14001 và Hệ thống Quản lý An toàn sức khỏe nghề nghiệp OHSAS 18001 Điều này không chỉ giúp duy trì an toàn sức khỏe cho người lao động mà còn hướng tới việc sản xuất thân thiện với môi trường.
Hình 2.1: Công ty Yakult Việt Nam
Các sản phẩm chủ yếu: Hiện nay chỉ có sữa chua uống lên men Yakult là sản phẩm duy nhất
Hình 2.2: Sữa chua uống lên men Yakult
Yakult được sản xuất từ sữa bột gầy, đường, nước và chứa khuẩn sống Lactobacillus casei Shirota
Mỗi chai Yakult chứa hơn 6.5 tỷ vi khuẩn L.casei Shirota, khác biệt với các chủng khuẩn trong sữa chua thông thường, vì chúng có khả năng sống sót qua dịch vị dạ dày và dịch mật Vi khuẩn này tiến vào ruột vẫn còn sống, giúp phục hồi sự cân bằng của hệ vi sinh vật đường ruột Việc tiêu thụ Yakult hàng ngày không chỉ cải thiện tiêu hóa mà còn điều hòa hệ miễn dịch và ngăn ngừa nguy cơ mắc bệnh ung thư.
Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua uống lên men Yakult
Hình 2.3: Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua uống lên men Yakult
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu gồm: sữa bột gầy + đường glucose và đường cát trắng
Bước 2: Hòa tan – Phối trộn
Hòa tan sữa bột gầy với đường glucose và đường cát trắng bằng nước nóng, sau đó lọc vô trùng trong bồn lớn.
Dung dịch sữa được tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn nhằm tiêu diệt tất cả vi sinh vật có trong sữa Sau đó, dung dịch này được chuyển qua hệ thống ống và van đến bồn lên men lớn.
Chủng vi khuẩn L casei Shirota đã được nuôi cấy và thử nghiệm trong phòng thí nghiệm, sau đó được đưa vào bồn lên men Khu vực này có sàn màu xanh, nơi diễn ra quá trình tăng sinh của vi khuẩn.
Trong quá trình sản xuất, mặc dù bồn lên men có dung tích 120 lít, nhưng chỉ sử dụng 60 lít cho mỗi mẻ Sau thời gian lên men, bồn chứa hàng tỷ vi khuẩn sống và dịch trong bồn trở nên đặc sệt Cuối cùng, hỗn hợp này được tiến hành đồng hóa.
Sữa lên men được đồng hóa bằng thiết bị chuyên dụng, sau đó chuyển vào bồn lớn chứa dung dịch đường đã được tiệt trùng.
Bước 6: Bồn lưu trữ dung dịch đường tiệt trùng
Sữa lên men được đồng hoá và sau đó bơm vào bồn lưu trữ, nơi nó được khuấy đều với nước đường để tạo thành sữa bán thành phẩm Giai đoạn này nhằm trung hòa vị chua của sản phẩm sau khi lên men, đồng thời cung cấp đường như nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn L.casei Shirota, giúp chúng sống sót trong suốt thời gian sử dụng.
Hỗn hợp trên được pha loãng với nước cất vô trùng (đã được xử lý bằng tia UV).
Chai nhựa polystyrene được sản xuất tại nhà máy thông qua quy trình sử dụng máy tạo chai, trong đó các hạt nhựa polystyrene được đun nóng và định hình thành chai Yakult Sau khi tạo hình, các chai này được chuyển đến bồn chứa lớn vô trùng để thực hiện các công đoạn tiếp theo.
Tên Yakult cũng như những thông tin quan trọng khác, bao gồm cả thành phần dinh dưỡng được in lên chai.
Bước 10: Chiết rót sản phẩm
Mỗi chai Yakult chứa 65ml sản phẩm và được đậy nắp bằng giấy nhôm đỏ bạc Ngày hết hạn được in trên nắp trước khi chai được đóng lại Khu vực này có nền màu hồng.
5 chai sẽ được bao lại thành 1 pack trong 1 lớp nhựa mỏng polypropylene Và
10 pack được đóng gói thành 1 case.
Thành phẩm sẽ được vận chuyển đến kho lạnh với nhiệt độ từ 5°C đến dưới 10°C và được lưu trữ trong 1-2 ngày để kiểm tra chất lượng trước khi phân phối đến tay người tiêu dùng.
Bước 13: Kiểm tra chất lượng
Trong mỗi đợt sản xuất, khoảng 200 mẫu được kiểm tra kỹ lưỡng từ nguyên liệu đến thành phẩm, bao gồm việc xác định số lượng chủng khuẩn L casei Shirota và sự hiện diện của chất gây hại Sản phẩm sữa uống lên men phải đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh và được phân tích về thành phần, độ axít, hương vị Tại Việt Nam, tất cả nguyên liệu phải được kiểm nghiệm và cấp phép bởi Viện Vệ sinh Y tế công cộng Sản phẩm Yakult hoàn toàn đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng theo quy định của Bộ Y tế và tiêu chuẩn TCVN 7030:2009, áp dụng cho các loại sữa lên men Quá trình kiểm soát chất lượng diễn ra liên tục cho đến khi sản phẩm hết hạn sử dụng.
Bước 14: Phân phối sản phẩm
Sau khi sản phẩm được kiểm tra chất lượng, chúng sẽ được phân phối đến các trung tâm của Yakult và sau đó được vận chuyển đến tay người tiêu dùng, đảm bảo mang đến chất lượng tốt nhất.
Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở 33 2.4 Nhận xét – kiến nghị
TT Yêu cầu Thực trạng Đánh giá
1 KHÂU BAN ĐẦU, HOẠT ĐỘNG TRƯỚC CHẾ BIẾN
Môi trường xung quanh không là nguồn lây nhiễm vào khu vực khai thác/nuôi trồng/thu hoạch nguyên liệu
Môi trường xung quanh thoáng mát, sạch sẽ Tốt
Các nguồn thực phẩm được sản xuất một cách vệ sinh:
Để đảm bảo an toàn thực phẩm trong các hoạt động trước chế biến, cần xem xét các tác động tiềm ẩn và xác định các điểm hoặc công đoạn có nguy cơ đáng kể Việc áp dụng các biện pháp ngăn ngừa hiệu quả là điều cần thiết để kiểm soát những mối nguy này.
Xử lý, bảo quản và vận chuyển: Các quy trình được xây dựng đảm bảo:
- Loại sản phẩm và thành phần sản phẩm phải được mô tả để đảm bảo phù hợp cho tiêu dùng;
- Xử lý nguyên liệu bị từ chối trong điều kiện vệ sinh;
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, cần bảo vệ sản phẩm và các thành phần của nó khỏi sự nhiễm bẩn từ động vật gây hại, cũng như các chất ô nhiễm vật lý, hóa học, vi sinh và các chất bị cấm khác trong suốt quá trình xử lý, lưu trữ và vận chuyển.
Việc làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá nhân cần có sẵn các phương tiện và các qui trình hợp lý để đảm bảo:
- Thực hiện hiệu quả việc làm sạch và bảo dưỡng cần thiết
- Duy trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp
Có đầy đủ trang thiết bị vệ sinh và kỹ sư ăn mặc gọn gàng, phòng tham qaun tách biệt với khu sản xuất
2 CƠ SỞ: THIẾT KẾ VÀ PHƯƠNG TIỆN
2.1 Vị trí nhà xưởng phải được xây dựng ở những nơi tránh xa: e.
Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm
Tốt f Khu vực dễ bị ngập lụt trừ khi có biện pháp bảo vệ cơ sở bị ngập lụt một cách hữu hiệu
Khu vực dễ bị sâu bệnh phá hoại cần được chú ý để bảo vệ cây trồng và môi trường Bên cạnh đó, việc xử lý các chất thải rắn và lỏng không hiệu quả cũng có thể gây ra nhiều vấn đề nghiêm trọng Do đó, cần có biện pháp hiệu quả để quản lý và loại bỏ những chất thải này nhằm đảm bảo an toàn cho khu vực.
2.2 Nhà xưởng và các phòng Tốt
2.2.1 Thiết kế và bố trí c Thuận lợi cho việc chế biến và làm vệ sinh Tốt d Ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo Tốt
2.2.2 Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng i.
Xây dựng bằng vật liệu bền và dễ dàng để bảo trì, làm sạch và khi thích hợp có thể được khử trùng
Tốt j Bề mặt tường, vách ngăn, sàn phải được làm bằng vật liệu không thấm nước, không độc hại.
Tốt k Tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác
Tốt l Sàn phải được xây dựng để cho phép thoát nước đầy đủ và dễ vệ sinh
Trần và các vật cố định trên trần cần được thiết kế và xây dựng nhằm giảm thiểu tối đa sự tích tụ bụi, ngưng tụ hơi nước và nguy cơ rơi xuống.
Cửa sổ được thiết kế nhằm hạn chế bụi bẩn tích tụ, đi kèm với màn chắn côn trùng khi cần thiết và dễ dàng vệ sinh.
Tốt o Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm sạch và khi cần dễ khử trùng
Các bề mặt làm việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cần được làm từ vật liệu bền bỉ và trơ với thực phẩm, đồng thời phải dễ dàng vệ sinh, khử trùng và bảo trì để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
2.2.3 Nhà xưởng tạm thời/quầy bán hàng c Bố trí, thiết kế và xây dựng không có khả năng lây nhiễm cho sản phẩm
Tốt d Kiểm soát vệ sinh thực phẩm đảm bảo tính an toàn và phù hợp
Trang thiết bị tiếp xúc với thực phẩm được làm bằng vật liệu bền, không độc, dễ vệ sinh khử trùng và bảo trì
Thiết bị phải được bố trí ở vị trí để có thể:
- Dễ dàng bảo trì và vệ sinh: Vận hành đúng với mục đích sử dụng
- Thuận lợi cho việc sản xuất và giám sát
2.3.2 Thiết bị kiểm soát và giám sát thực phẩm: Thiết bị xử lý nhiệt, làm mát, bảo quản hoặc cấp đông thực phẩm phải được thiết kế để đảm bảo: e.
Vi sinh vật gây hại hoặc độc tố của chúng được ngăn ngừa, lọai trừ hoặc giảm thiểu đến mức an toàn
Tốt f Có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP
Nhiệt độ và các điều kiện khác cần thiết cho sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm có thể nhanh chóng đạt được và duy trì
Có các phương tiện hiệu quả để kiểm soát và giám sát độ ẩm không khí, dòng khí cùng với các thông số khác ảnh hưởng tiêu cực đến sự an toàn và chất lượng của thực phẩm.
2.3.3 Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được c Có tính chuyên dụng, làm bằng vật liệu không thấm nước
Tốt d Thùng chứa chất thải nguy hại phải được nhận diện và có khóa
2.4.1 Hệ thống cung cấp nước e Hệ thống cung cấp nước uống sao cho luôn được đầy đủ
Tốt f Phương tiện thích hợp để lưu trữ, phân phối và kiểm soát nhiệt độ
Tốt g Đảm bảo an toàn và phù hợp với thực phẩm Tốt h.
Hệ thống nước không uống phải được nhận diện và không nối chéo, hồi lưu vào hệ thống nước uống được
Hệ thống thoát nước và xử lý rác thải: Phải thiết kế tránh nhiễm chéo vào thực phẩm và nguồn nước sạch
2.4.3 Phương tiện làm vệ sinh c Đầy đủ và chuyên dùng Tốt d Có trang bị hệ thống nước nóng, lạnh ở những nơi cần thiết
Tốt 2.4.4 Phương tiện vệ sinh cá nhân và nhà vệ sinh e. Đầy đủ đảm bảo vệ sinh cá nhân được duy trì và tránh nhiễm chéo vào thực phẩm: phương tiện để rửa và làm khô tay
Có đầy đủ xà phòng, máy sấy tay khô
Nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh, đảm bảo sạch sẽ và an toàn cho người sử dụng Ngoài ra, cần có các phương tiện và khu vực riêng biệt, hợp lý để nhân viên có thể thay đổi bảo hộ lao động một cách thuận tiện và hiệu quả.
Tốt h Các phương tiện trên phải được bố trí và thiết kế hợp lý
2.4.5 Kiểm soát nhiệt độ: Thiết bị kiểm soát nhiệt độ đầy đủ và phù hợp quy trình chế biến
2.4.6 Chất lượng không khí và sự thông gió: e Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm do không khí
Kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh và điều chỉnh mùi cũng như độ ẩm không khí là rất quan trọng để đảm bảo sự phù hợp của thực phẩm.
Tốt h Dễ bảo trì và vệ sinh Tốt
2.4.7 Hệ thống chiếu sáng c Đủ ánh sáng Tốt d.
Nguồn sáng cần phải được bảo vệ sao cho thực phẩm không bị nhiễm bẩn do các mãnh vỡ (Có chụp đèn ở những nơi cần thiết)
2.4.8 Phương tiện bảo quản f Thích hợp để bảo quản tuỳ theo tính chất thực phẩm
Tốt g Dễ bảo trì và làm vệ sinh Tốt h Ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại
Tốt i Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn và duy trì các điều kiện cần thiết để giảm sự hư hỏng
Tốt j Đầy đủ và chuyên dùng cho thực phẩm, nguyên liệu, hóa chất
3 KIỂM SOÁT CÁC HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT
Kiểm soát các mối nguy ATTP: Cần áp dụng các hệ thống kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm thông qua việc sử dụng những hệ thống như
3.2 Các hoạt động quan trọng của hệ thống kiểm soát vệ sinh
3.2.1 Kiểm soát nhiệt độ và thời gian d Thực hiện theo dõi nhiệt độ và thời gian trong quá trình sản xuất
Tốt e Các thông số nhiệt độ và thời gian được xác định mức giới hạn chấp nhận
Tốt f Thiết bị giám sát nhiệt độ cần được kiểm tra định kỳ và hiệu chuẩn
Các khâu chế biến đặc biệt như làm lạnh, gia nhiệt, chiếu xạ, làm khô, bảo quản bằng hóa chất, đóng gói chân không và điều chỉnh khí quyển cần phải được kiểm soát vệ sinh chặt chẽ để đảm bảo an toàn thực phẩm.
3.2.3 Nhiễm chéo vi sinh vật c.
Để ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ các vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc, cần chú ý đến nhiều yếu tố như đường đi của công nhân, bán thành phẩm, phế liệu, nước/nước đá, bao bì và không khí.
Tốt d Thao tác công nhân không gây nguy cơ nhiễm bẩn vào thực phẩm
Cần sử dụng thiết bị và biện pháp phù hợp để phát hiện và ngăn ngừa tạp chất lạ như mảnh vỡ, thủy tinh, và kim loại xâm nhập vào sản phẩm tại các khu vực cần thiết.
3.3 Yêu cầu nguyên liệu đầu vào c.
Nguyên liệu không chứa các mối nguy ảnh hưởng ATTP hoặc không thể giảm đến mức chấp nhận được trong quá trình sản xuất
Tốt d Xác định và áp dụng các yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu
Vật liệu bao bì phải bảo vệ sản phẩm không nhiễm bẩn, ngăn chặn hư hỏng và thuận lợi cho việc ghi nhãn
Tốt e Không độc, phù hợp với thực phẩm và điều kiện bảo quản
Tốt f Bao gói tái sử dụng phải bền, dễ vệ sinh và khử trùng
3.5.1 Tiếp xúc với thực phẩm c Nước dùng trong xử lý và chế biến thực phẩm phải đáp ứng tiêu chuẩn nước uống được
Tốt d Nước hồi lưu khi sử dụng lại phải được xử lý và đảm bảo an toàn với thực phẩm
3.5.2 Nước được dùng như một thành phần thực phẩm: Đáp ứng tiêu chuẩn nước uống được
3.5.3 Nước đá và hơi nước d Nước đá được sản xuất từ nước uống được phù hợp với 2.4.1
Tốt e Nước đá và hơi nước được sản xuất, bảo quản, vận chuyển hợp vệ sinh
Tốt f Hơi nước tiếp xúc với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm đảm bảo an toàn
4 BẢO DƯỠNG VÀ LÀM VỆ SINH
4.1 Bảo dưỡng và làm sạch
4.1.1 Khái quát d Nhà xưởng trang thiết bị duy trì tốt điều kiện vệ sinh chung
Tốt e Việc vệ sinh đảm bảo loại bỏ hữu hiệu các nguồn lây nhiễm vào thực phẩm
Tốt f Hoá chất tẩy rửa, khử trùng được sử dụng và bảo quản đúng cách
4.1.2 Qui trình và phương pháp làm vệ sạch c Xây dựng qui trình làm vệ sinh Tốt d Phương pháp làm vệ sinh phù hợp Tốt
4.2 Chương trình làm vệ sinh c Thiết lập chương trình làm vệ sinh phù hợp qui định
Tốt d Thực hiện giám sát đầy đủ và đúng cách các thông số qui định trong chương trình
Tốt4.3 Hệ thống kiểm soát động vật gây hại f Đảm bảo động vật gây hại không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần thực hiện các biện pháp ngăn chặn động vật gây hại hiệu quả Điều này bao gồm việc loại bỏ những nơi ẩn náu cho chúng và thực hiện giám sát thường xuyên nhằm phát hiện sớm sự xuất hiện của động vật gây hại Hơn nữa, việc tiêu diệt động vật gây hại phải được thực hiện một cách an toàn, đảm bảo không lây nhiễm cho thực phẩm.
4.4 Quản lý chất thải c Hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho thực phẩm
Tốt d Khu chứa chất thải phải đàm bảo vệ sinh chung Tốt
4.5 Hiệu qủa của việc giám sát c Các hệ thống giám sát vệ sinh được thẩm tra định kỳ
Tốt d Thực hiện đầy đủ kế hoạch lấy mẫu thẩm tra vệ sinh công nghiệp
Tất cả cá nhân khi vào khu sản xuất phải đảm bảo không mang mầm bệnh có thể lây nhiễm vào thực phâm
Tốt d Người xử lý thực phẩm phải được khám sức khỏe định kỳ
Bài thu hoạch nhà máy Ajinomoto Long Thành
Lịch sử hình thành
Tiến sĩ Kikunae Ikeda, một nhà khoa học Nhật Bản, đã sống hai năm tại Đức để nghiên cứu vật lý sau khi tốt nghiệp từ Đại học Hoàng gia Tokyo Trong thời gian này, ông khám phá hương vị của nhiều loại thực phẩm mới như cà chua, pho mát, măng tây và thịt, mặc dù vào thời điểm đó, các nhà khoa học chỉ công nhận bốn vị cơ bản.
Tiến sĩ Ikeda, sau hai năm sống tại Đức, đã trở về Nhật Bản và phát hiện ra một vị đặc trưng chưa được công nhận bên cạnh bốn vị cơ bản: ngọt, mặn, chua và đắng Ông nhận thấy vị này rõ rệt nhất trong nước dùng từ tảo biển khô, một món ăn truyền thống của ẩm thực Nhật Bản.
Năm 1908, Tiến sĩ Ikeda phân tích thành phần của tảo biển khô và phát hiện ra vị umami do glutamate tạo ra Ông đã nỗ lực phát triển một chất tạo vị mới từ glutamate, với mong muốn cải thiện dinh dưỡng cho người Nhật Để phổ biến vị umami, ông đã hợp tác với Saburosuke Suzuki, một nhà sản xuất Iốt, nhằm thương mại hóa ý tưởng của mình Năm 1909, bột ngọt AJINO-MOTO, gia vị umami đầu tiên trên thế giới, chính thức ra mắt thị trường.
Tập đoàn Ajinomoto được thành lập từ năm 1909 tại Tokyo, Nhật Bản với sản phẩm gia vị umami đầu tiên trên thế giới mang thương hiệu AJINOMOTO Với hơn
Kỷ niệm 100 năm thành lập, Tập Đoàn Ajinomoto nổi bật với công nghệ sản xuất axit amin và khả năng đổi mới công nghệ Hiện tại, tập đoàn sở hữu 136 công ty con và 20 công ty thành viên trên toàn cầu, với 128 nhà máy và nhiều văn phòng đại diện tại 26 quốc gia và vùng lãnh thổ, cùng đội ngũ gần 31.300 nhân viên.
Các sản phẩm đa dạng của Tập đoàn Ajinomoto đang được phân phối đến hơn
130 quốc gia, đóng góp cho cuộc sống hạnh phúc của con người trên toàn thế giới.
Hình 3.1: Tiến sĩ Kikunae Ikeda
Công ty Ajinomoto Việt Nam
Ngày 22/2/1991, công ty Ajinomoto Việt Nam chính thức thành lập với nhà máy Ajinomoto Biên Hòa đặt tại khu công nghiệp Biên Hòa I, Đồng Nai.
Hơn 25 năm thành lập và phát triển: được thành lập từ năm 1991, Công Ty Ajinomoto Việt Nam là công ty 100% vốn đầu tư nước ngoài thuộc Tập Đoàn Ajinomoto, Nhật Bản với giá trị đầu tư ban đầu hơn 8 triệu đô la Mỹ Từ khi thành lập đến nay, công ty đã không ngừng mở rộng và nâng công suất sản xuất các sản phẩm với tổng chi phí xây dựng, hoạt động và phát triển thị trường lên đến 65 triệu đô la Mỹ Hiện Công Ty Ajinomoto Việt Nam có hai văn phòng hoạt động tại TP.HCM và Hà Nội cùng nhà máy: nhà máy Ajinomoto Biên Hòa hoạt động từ năm
Ajinomoto Việt Nam, được thành lập vào năm 1991, đã đưa nhà máy Ajinomoto Long Thành vào hoạt động từ năm 2008 Công ty hiện có 5 trung tâm phân phối lớn tại các tỉnh Hải Dương, Đà Nẵng, Khánh Hòa, Đồng Nai và Cần Thơ, cùng với 57 kho bán hàng và hơn 236 đội ngũ bán hàng trên toàn quốc Tổng số nhân viên của Ajinomoto Việt Nam đã lên đến hơn 2.300 người.
Hình 3.2: nhà máy Ajinomoto Long Thành
Sản phẩm chủ yếu của công ty
Công ty Ajinomoto Việt Nam đã phát triển đa dạng với sáu dòng sản phẩm chính: Gia vị Umami, Gia vị dạng hạt, Gia vị dạng lỏng, Gia vị tiện dụng, thức uống giải khát và sản phẩm hỗ trợ nông nghiệp Các sản phẩm nổi bật bao gồm bột ngọt Ajinomoto, hạt nêm Aji-ngon, sốt Mayonnaise Ajingon, cà phê lon BIRDY, gia vị nêm sẵn Aji-Quick, nước tương Phú Sĩ, cà phê và trà sữa Birdy hòa tan 3in 1, trà Matcha sữa Birdy 3in 1, cùng với các sản phẩm gia vị lẩu Aji-Quick và giấm gạo lên men.
Hình 3.3: Các sản phẩm của công ty Ajinomoto
Quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt Ajinomoto
Hình 3.4: Quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt
Bước 1: Sử dụng cây trồng tự nhiên làm nguyên liệu thô: chúng sẽ được vận chuyển đến nhà máy
Mía: ép để thu mật mía
Sắn, ngô, gạo và lúa mì là những nguyên liệu chính được chế biến để thu tinh bột Tinh bột sau đó được chuyển hóa thành dung dịch đường và được sử dụng trong nhiều ứng dụng khác nhau.
Bước 2: Acid glutamic được sản xuất qua quá trình lên men
- Nguyên liệu thô và các chất dinh dưỡng khác đã tiệt trùng bắng nhiệt được đưa vào bồn lên men
- Các vi sinh vật có khả năng sản sinh acid glutamic được bổ sung vào môi trường lên men
- Acid glutamic được giải phóng vào quá trình lên men
- Các vi sinh vật có khả năng sản sinh acid glutamic tiêu thụ đường
- Sau đó đường được chuyển hóa từ từ thành acid glutamic
- Cuối cùng acid glutamic được giải phóng vào mội trường lên men
Bước 3: Acid glutamic được thu hồi qua quá trình kết tinh
Acid glutamic được kết tinh bằng cách acid hóa môi trường lên men.
Khối tinh thể acid glutamic được tách khỏi môi trường len men đã acid hóa
Bước 4: Acid glutamic được chuyển thành mononatri glutamate
Khi acid glutamic được hòa tan trong dung dịch natri hydroxit, nó chuyển hóa thành mononatri glutamate, một gia vị thực phẩm nổi bật nhờ tính tan tốt và độ bền cao trong bảo quản.
So với acid glutamic, mononatri glutamate dễ tan hơn trong nước, ít có khả năng hút ẩm hơn và có vị umami mạnh hơn
Bước 5: Dung dịch mononatri glutamate được làm sạch Được làm sạch bằng cách sử dụng than hoạt tính để loại bỏ tạp chất
Bước 6: Mononatri glutamate được kết tinh
Dung dịch mononatri glutamate đã làm sạch được cô đặc bằng cách sấy và tinh thể mononatri glutamate được tạo hình
Bước 7: Tinh thể mononatri glutamate được sấy khô
Các tinh thể được rung, luân chuyển và sấy bằng không khí nóng trong hệ thống khép kín
Bước 8: Các tinh thể mononatri glutamate được cân và đóng gói
- Sản phẩm thu được đó chính là bột ngọt Ajinomoto
Bước 9: Ajinomoto được phân phối tới khách hàng.
Đánh giá mực độ an toàn của sản phẩm
Tính an toàn của bột ngọt được khẳng định nhiều lần bởi các cơ quan điều hành và các tổ chức khoa học trên toàn thế giới:
Tổ chức Lương Nông Liên Hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã thành lập Ủy ban Hỗn hợp các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) nhằm đánh giá tính an toàn của các phụ gia thực phẩm.
Tổ chức JECFA đã tiến hành đánh giá tính an toàn của glutamate vào các năm 1970, 1971 và 1987 Qua ba lần đánh giá, JECFA xác định bột ngọt nằm trong danh mục an toàn nhất với "Liều dùng hàng ngày (ADI) không xác định".
Năm 1991, Ủy ban Khoa học Thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu (SCF) đã xác nhận tính an toàn của bột ngọt Sau khi xem xét các nghiên cứu mới nhất về glutamate, SCF đã công bố một báo cáo khẳng định rõ ràng về vấn đề này.
“liều dùng hàng ngày của bột ngọt là không xác định”.
Năm 1995, Hiệp hội về Sinh học Thực nghiệm của Liên bang Mỹ (FASEB) đã khẳng định lại sự an toàn của bột ngọt trước công chúng Trong nghiên cứu do FDA ủy nhiệm, FASEB không phát hiện bất kỳ bằng chứng nào cho thấy bột ngọt có liên quan đến những tác động nghiêm trọng hoặc lâu dài đến sức khỏe Kết quả này đã dẫn đến việc FDA tái khẳng định rằng bột ngọt là một thành phần thực phẩm an toàn khi sử dụng ở liều lượng bình thường.
Năm 2002, Cơ quan Quản lý các Tiêu chuẩn Thực phẩm của Úc và New Zealand đã tiến hành đánh giá tính an toàn của bột ngọt Kết luận từ nhà khoa học đứng đầu cho thấy rằng các nghiên cứu gần đây dựa trên bằng chứng khoa học đã xác nhận bột ngọt an toàn cho sức khỏe con người khi sử dụng ở mức độ thông thường trong thực phẩm.
Chưa có kết luận chính xác nào chứng minh bột ngọt ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người Nhiều ý kiến cho rằng bột ngọt gây hại cho trí não, gây dị ứng, và không tốt cho trẻ em vẫn chưa có cơ sở khoa học Tác động của bột ngọt đến con người phụ thuộc vào thể trạng và tâm sinh lý của từng cá nhân Mỗi người có ngưỡng chịu đựng khác nhau, và chỉ khi vượt qua ngưỡng này, bột ngọt mới có thể gây hại Mức độ và liều lượng tiêu thụ bột ngọt cũng khác nhau giữa các cá nhân.
Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
TT Yêu cầu Thực trạng Đánh giá
1 KHÂU BAN ĐẦU, HOẠT ĐỘNG TRƯỚC CHẾ BIẾN
Môi trường xung quanh không là nguồn lây nhiễm vào khu vực khai thác/nuôi trồng/thu hoạch nguyên liệu
Môi trường xung quanh thoáng mát, sạch sẽ Tốt
Các nguồn thực phẩm được sản xuất một cách vệ sinh:
Xem xét các tác động tiềm ẩn đến an toàn thực phẩm trong các hoạt động trước chế biến là rất quan trọng Điều này bao gồm việc xác định các điểm hoặc công đoạn có nguy cơ đáng kể và thiết lập các biện pháp ngăn ngừa hiệu quả để kiểm soát các mối nguy này.
Xử lý, bảo quản và vận chuyển: Các quy trình được xây dựng đảm bảo:
- Loại sản phẩm và thành phần sản phẩm phải được mô tả để đảm bảo phù hợp cho tiêu dùng;
- Xử lý nguyên liệu bị từ chối trong điều kiện vệ sinh;
Bảo vệ sản phẩm và các thành phần cấu thành khỏi sự nhiễm bẩn do động vật gây hại, cũng như các chất ô nhiễm vật lý, hóa học, vi sinh hoặc các chất bị cấm khác trong suốt quá trình xử lý, lưu trữ và vận chuyển là rất quan trọng.
Việc làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá nhân cần có sẵn các phương tiện và các qui trình hợp lý để đảm bảo:
- Thực hiện hiệu quả việc làm sạch và bảo dưỡng cần thiết
- Duy trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp
Có đầy đủ trang thiết bị vệ sinh và kỹ sư ăn mặc gọn gàng, phòng tham qaun tách biệt với khu sản xuất
2 CƠ SỞ: THIẾT KẾ VÀ PHƯƠNG TIỆN
2.1 Vị trí nhà xưởng phải được xây dựng ở những nơi tránh xa: i.
Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm
Tốt j Khu vực dễ bị ngập lụt trừ khi có biện pháp bảo vệ cơ sở bị ngập lụt một cách hữu hiệu
Khu vực dễ bị sâu bệnh phá hoại cần được quản lý cẩn thận để bảo vệ cây trồng Bên cạnh đó, khu vực có chất thải rắn hay lỏng mà không thể loại bỏ hiệu quả cũng cần được chú ý, nhằm đảm bảo vệ sinh môi trường và sức khỏe cộng đồng.
2.2 Nhà xưởng và các phòng Tốt
2.2.1 Thiết kế và bố trí e Thuận lợi cho việc chế biến và làm vệ sinh Tốt f Ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo Tốt
2.2.2 Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng q.
Xây dựng bằng vật liệu bền và dễ dàng để bảo trì, làm sạch và khi thích hợp có thể được khử trùng
Tốt r Bề mặt tường, vách ngăn, sàn phải được làm bằng vật liệu không thấm nước, không độc hại.
Tốt s Tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác
Tốt t Sàn phải được xây dựng để cho phép thoát nước đầy đủ và dễ vệ sinh
Trần và các vật cố định trên trần cần được thiết kế và xây dựng sao cho giảm thiểu tối đa sự tích tụ bụi, ngưng tụ hơi nước và nguy cơ rơi.
Cửa sổ được thiết kế nhằm hạn chế bụi bẩn tích tụ, có thể trang bị màn chắn côn trùng khi cần và dễ dàng vệ sinh.
Tốt w Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm sạch và khi cần dễ khử trùng
Các bề mặt làm việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cần được làm từ vật liệu bền, an toàn và trơ với thực phẩm Điều này giúp dễ dàng trong việc vệ sinh, khử trùng và bảo trì, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
2.2.3 Nhà xưởng tạm thời/quầy bán hàng e Bố trí, thiết kế và xây dựng không có khả năng lây nhiễm cho sản phẩm
Tốt f Kiểm soát vệ sinh thực phẩm đảm bảo tính an toàn và phù hợp
Trang thiết bị tiếp xúc với thực phẩm được làm bằng vật liệu bền, không độc, dễ vệ sinh khử trùng và bảo trì
Thiết bị phải được bố trí ở vị trí để có thể:
- Dễ dàng bảo trì và vệ sinh: Vận hành đúng với mục đích sử dụng
- Thuận lợi cho việc sản xuất và giám sát
2.3.2 Thiết bị kiểm soát và giám sát thực phẩm: Thiết bị xử lý nhiệt, làm mát, bảo quản hoặc cấp đông thực phẩm phải được thiết kế để đảm bảo: i Vi sinh vật gây hại hoặc độc tố của chúng được ngăn ngừa, lọai trừ hoặc giảm thiểu đến mức an toàn
Tốt j Có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP
Nhiệt độ và các điều kiện khác cần thiết cho sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm có thể nhanh chóng đạt được và duy trì
Có các phương tiện hiệu quả để kiểm soát và giám sát độ ẩm không khí, dòng khí, cũng như các thông số khác ảnh hưởng tiêu cực đến an toàn và chất lượng thực phẩm.
2.3.3 Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được e Có tính chuyên dụng, làm bằng vật liệu không thấm nước
Tốt f Thùng chứa chất thải nguy hại phải được nhận diện và có khóa
2.4.1 Hệ thống cung cấp nước i Hệ thống cung cấp nước uống sao cho luôn được đầy đủ
Tốt j Phương tiện thích hợp để lưu trữ, phân phối và kiểm soát nhiệt độ
Tốt k Đảm bảo an toàn và phù hợp với thực phẩm Tốt l.
Hệ thống nước không uống phải được nhận diện và không nối chéo, hồi lưu vào hệ thống nước uống được
2.4.2 Hệ thống thoát nước và xử lý rác thải: Phải thiết kế tránh nhiễm chéo vào thực phẩm và nguồn nước sạch
2.4.3 Phương tiện làm vệ sinh e Đầy đủ và chuyên dùng Tốt f Có trang bị hệ thống nước nóng, lạnh ở những nơi cần thiết
Tốt 2.4.4 Phương tiện vệ sinh cá nhân và nhà vệ sinh i. Đầy đủ đảm bảo vệ sinh cá nhân được duy trì và tránh nhiễm chéo vào thực phẩm: phương tiện để rửa và làm khô tay
Có đầy đủ xà phòng, máy sấy tay khô
Nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh, đảm bảo sạch sẽ và an toàn cho người sử dụng Ngoài ra, có các khu vực và phương tiện riêng biệt hợp lý để nhân viên thay đổi bảo hộ lao động, tạo điều kiện thuận lợi cho công việc.
Tốt l Các phương tiện trên phải được bố trí và thiết kế hợp lý
2.4.5 Kiểm soát nhiệt độ: Thiết bị kiểm soát nhiệt độ đầy đủ và phù hợp quy trình chế biến
2.4.6 Chất lượng không khí và sự thông gió: i Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm do không khí
Kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh, cũng như kiểm soát mùi và độ ẩm không khí khi cần thiết, là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự phù hợp của thực phẩm.
Tốt l Dễ bảo trì và vệ sinh Tốt
2.4.7 Hệ thống chiếu sáng e Đủ ánh sáng Tốt f.
Nguồn sáng cần phải được bảo vệ sao cho thực phẩm không bị nhiễm bẩn do các mãnh vỡ (Có chụp đèn ở những nơi cần thiết)
2.4.8 Phương tiện bảo quản k Thích hợp để bảo quản tuỳ theo tính chất thực phẩm Tốt l Dễ bảo trì và làm vệ sinh Tốt m Ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại
Tốt n Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn và duy trì các điều kiện cần thiết để giảm sự hư hỏng
Tốt o Đầy đủ và chuyên dùng cho thực phẩm, nguyên liệu, hóa chất
3 KIỂM SOÁT CÁC HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, việc kiểm soát các mối nguy là rất quan trọng Cần áp dụng các hệ thống kiểm soát mối nguy, trong đó hệ thống HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là một trong những phương pháp hiệu quả nhất Hệ thống này giúp nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm, từ đó nâng cao mức độ an toàn cho người tiêu dùng.
3.2 Các hoạt động quan trọng của hệ thống kiểm soát vệ sinh
3.2.1 Kiểm soát nhiệt độ và thời gian g Thực hiện theo dõi nhiệt độ và thời gian trong quá trình sản xuất
Tốt h Các thông số nhiệt độ và thời gian được xác định mức giới hạn chấp nhận
Tốt i Thiết bị giám sát nhiệt độ cần được kiểm tra định kỳ và hiệu chuẩn
Các khâu chế biến đặc biệt, bao gồm làm lạnh, gia nhiệt, chiếu xạ, làm khô, bảo quản bằng hóa chất, đóng gói chân không và điều chỉnh khí quyển, cần phải được kiểm soát vệ sinh một cách chặt chẽ để đảm bảo an toàn thực phẩm.
3.2.3 Nhiễm chéo vi sinh vật e.
Để ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, cần chú ý đến nhiều yếu tố như đường đi của công nhân, bán thành phẩm, phế liệu, nước/nước đá, bao bì và không khí.
Tốt f Thao tác công nhân không gây nguy cơ nhiễm bẩn vào thực phẩm
