QUY TRÌNH sản XUẤT CAO nấm bào NGƯ và ỨNG DỤNG TRONG sản XUẤT THỰC PHẨM

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU

PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

Phòng thí nghiệm Thực phẩm trường Đại học Mở Tp.HCM, 68- đường Lê Thị Trung, phường Phú Lợi, thành phố Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương

- Nấm bào ngư được mua tại chợ Phú Lợi – TP Thủ Dầu Một – Bình Dương

- Hóa chất được mua tại hóa chất Hóa Nam – TP Hồ Chí Minh

- Máy cô quay tự động

- Nồi và một số dụng cụ thủy tinh khác

SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG 40

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Quy trình sản xuất cao nấm bào ngư và ứng dụng trong sản xuất bột nêm dự kiến

2.2.1.1 Quy trình sản xuất cao nấm bào ngư dự kiến

Cao nấm bào ngư Dung môi

Nấm bào ngư tươi có đặc điểm là tai nấm búp, không nở quá to, với thân nấm mập, tròn đều và màu trắng ngà Nếu nấm có màu thâm hoặc thân ẩm, đó là dấu hiệu cho thấy nấm đã để lâu, dẫn đến giảm hàm lượng dinh dưỡng.

2.2.1.1.2.2 Xử lý sơ bộ Mục đích: làm sạch sơ bộ những tạp chất lẫn trong nấm, loại bỏ những nấm không đạt yêu cầu

Thực hiên: cắt bỏ phần chân nấm và loại bỏ những tai nấm quá già hoặc bị dị tật

2.2.1.1.2.3 Rửa sạch Mục đích: Loại bỏ các tạp chất như đất cát và một phần vi sinh vật có trên nấm

Sau khi xử lý sơ bộ, nấm bào ngư cần được rửa sạch nhiều lần với nước để loại bỏ bụi bẩn và vi sinh vật, sau đó để ráo nước Cần lưu ý trong quá trình rửa phải tránh làm dập nát nấm, giữ nguyên vẹn phần mũ nấm để bảo toàn các chất dinh dưỡng và rút ngắn thời gian rửa.

Quá trình xử lý nguyên liệu nhằm mục đích phá vỡ thành tế bào nấm, từ đó hỗ trợ cho quá trình trích ly và thu được các chất mong muốn trong nấm.

Thực hiện: Trong quá trình xử lý nguyên liệu này bao gồm 3 thí nghiệm khảo sát:

 Lạnh đông chậm nguyên liệu:

Mục đích uá trình lạnh đông chậm, sau đó rã đông sẽ làm phá vỡ thành tế bào nấm, hổ trợ cho quá trình sau này

Nguyên liệu sau khi rửa sạch và làm ráo sẽ được cắt nhỏ và đông lạnh chậm Cần lưu ý thực hiện quá trình này trong thời gian phù hợp để bảo toàn dinh dưỡng và vitamin có trong nấm bào ngư.

Mục đích uá trình này giúp tăng hiệu xuất thu hồi chất khô, giữ được giá trị dinh dưỡng cao cho sản phẩm

Để xay nhuyễn nguyên liệu, sử dụng máy xay sinh tố và bổ sung nước theo tỉ lệ phù hợp nhằm dễ dàng hơn trong quá trình xay Trong suốt quá trình xử lý, cần duy trì nhiệt độ từ 50-55 độ C để enzyme hoạt động hiệu quả Sau khi hoàn tất xử lý, gia nhiệt lên 80 độ C để bất hoạt enzyme.

Quá trình chần làm thay đổi cấu trúc tế bào, sau đó nguyên liệu được làm lạnh nhanh để tạo ra sự thay đổi nhiệt độ đột ngột, giúp phá vỡ tế bào nấm Quá trình này hỗ trợ hiệu quả cho việc trích ly sau này.

Thực hiện: Nguyên liệu được cắt mỏng sau đó được chần nhanh ở nhiệt độ cao Sau đó là làm lạnh nhanh tại nước 0 0 C

2.2.1.1.2.5 Trích ly Mục đích: quá trình sử dụng dung môi để trích ly những chất cần thiết có trong nấm bào ngư

Thực hiện: Nguyên liệu sau khi được xử lý, sẽ được đem đi trích ly Ở đây sử dụng hai loại dung môi là ethanol và nước

2.2.1.1.2.6 Lọc Mục đích: tách bỏ bã nấm sau khi đã trích ly

Thực hiện: Dịch nấm sẽ được lọc qua vải lọc 5 lớp à được lặp lại đến 3 lần

2.2.1.1.2.7 Cô đặc chân không Mục đích: nhằm cho dung môi bay hơi và thu được cao nấm có nồng độ chất khô cao

Để bảo tồn dinh dưỡng và loại bỏ dung môi, nấm sau khi lọc với nồng độ chất khô thấp sẽ được cô đặc trong điều kiện chân không.

2.2.2 Quy trình ứng dụng cao nấm bào ngư vào trong sản xuất bột nêm

2.2.2.1 Quy trình sản xuất bột nêm dự kiến

Cao nấm bào ngư Gia vị Maltodextrin

Bột nêm nấm bào ngư Đóng gói

Các nguyên liệu sản xuất hạt nêm sẽ được xay nhuyễn trước khi phối trộn với cao nấm bào ngư nhằm tạo nên sự đồng đều

Mục đích: làm cho các thành phần đồng nhất với nhau

Thực hiên: Cao nấm bào ngư sau khi thu được sẽ được phối trộn với maltosedextrin và phụ gia nhằm tạo nên đặc tính cho sản phẩm

Mục đích: làm khô sản phẩm

Thực hiên: Hạt nêm sấy bằng phương pháp sấy đối lưu

Mục đích: bảo quản sản phẩm

Thực hiên: Hạt nêm được đóng gói trong bao PP, khối lượng 100g

Giai đoạn sản xuất cao nấm bào ngư

1 1.1 Khảo sát quá trình xử lý enzyme

Hàm lượng acid amin Đánh giá cảm quan

1 1.2 Khảo sát quá trình lạnh đông Xay

1 1.3 Khảo sát quá trình chần sau đó làm lạnh nhanh

1.1.4 So sánh các biện pháp xử lý nguyện liệu

Thông số tối ưu của giai đoạn trên

1.2 Khảo sát quá trình trích ly

1.2.1 Khảo sát quá trình trích ly bằng nước

1.2.2 Khảo sát quá trình trích ly bằng ethanol

1.2.3 So sánh các biện pháp trích ly

Thông số tối ưu của giai đoạn trên

1 3 Khảo sát uá trình cô đặc chân không

1.3.1 Khảo sát quá trình cô đặc chân không

Đánh giá chất lượng của cao nấm bào ngư

Mẫu tối ưu của giai đoạn trên

Hàm lượng acid amin/ acid amin Đánh giá cảm quan

2 Sản xuất bột nêm từ cao nấm bào ngư

2.1 Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa maltodextrin và cao nấm bào ngư

Tỉ lệ giữa maltodextrin và cao nấm bào ngư Đánh giá cảm quan

2.2 Khảo sát hàm lượng phụ gia cho vào sản phẩm

2.2 Khảo sát hàm lượng gia vị cho vào sản phẩm

Hàm lượng gia vị Đánh giá cảm quan

2.3 Khảo sát quá trình sấy

2.3 Khảo sát quá trình sấy Thời gian Đánh giá cảm quan

2.2.4 Nội dung và bố trí thí nghiệm

2.2.4.1 Giai đoạn sản xuất cao nấm bào ngư

2.2.4.1.1 Khảo sát quá trình xử lý nguyên liệu

2.2.4.1.1.1 Khảo sát quá trình xử lý enzyme

Lựa chọn chế độ xử lý enzyme phù hợp giúp tối ưu hóa hiệu suất thu hồi dịch và duy trì chất lượng màu sắc Điều này sẽ được áp dụng cho quy trình trích ly cao nấm sau này.

- Khối lượng các nghiệm thức: 20 g

- Nhiệt độ xử lý với enzyme xenlulase là 55 0 C

- Nhiệt độ xử lý enzyme protease là 55 0 C trong 120 phút với hàm lượng là 0.05%

- Thời gian xử lý nguyên liệu

Xác định chỉ tiêu hạt nêm từ cao nấm bào ngư

Xác định chỉ tiêu hạt nêm từ cao nấm bào ngư Độ ẩm

Hàm lượng lipid Carbohydrate Năng lượng Chỉ tiêu vi sinh

- Có 4 giá trị hàm lượng enzyme và 4 giá trị thời gian xử lý được khảo sát cho từng enzyme như sau

 Thời gian xử lý: 30 Phút, 60 phút, 90 phút, 120 phút

Có 16 nghiệm thức cần khảo sát

Bảng 2.1 : Bảng mã hóa các nghiệm thức xử lý enzyme xenlulase

- Cân 20g nguyên liệu cho mỗi nghiệm thức, bổ sung 40 ml nước cất vào mỗi nghiệm thức

- Xay nhỏ hỗn hợp nguyên liệu và nước

- Điều chỉnh pH hổn hợp về 4.5

- Các nghiệm thức được xử lý enzyme với các hàm lượng enzyme và trong thời gian khác nhau

- Bất hoạt enzyme ở nhiệt độ 80 º C/ ’

- Lọc thu dịch sau trích ly

- Điều chỉnh pH dịch trích về 6.5

- Xử lí với enzyme protease

- Xác định hàm lượng acid amin có trong mẫu bằng phương pháp sorensen

- Xác định hiệu suất thu hồi chất khô của các nghiệm thức bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

- Đánh giá cảm quan về màu, mùi, vị của dịch thu được

- Tiến hành thí nghiệm song song với mẫu đối chứng là nguyên liệu tươi được bổ sung ml nước và xay nhỏ sau đó trích ly bằng nước

100 0 C/ ’, sau đó lọc thu được dịch

Hội đồng đánh cảm quan ít nhất người để đảm bảo độ tin cậy

Thí nghiệm được lặp lại 3 lần để đảm bảo độ tin cậy

 Cách đánh giá nghiệm thức:

- Chỉ tiêu đánh giá Hàm lượng acid amin thu được, hiệu suất thu hồi chất khô và cảm quan

Để đạt hiệu suất thu hồi chất khô và hàm lượng acid amin cao nhất, cần lựa chọn nghiệm thức mục tiêu phù hợp, đồng thời đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cảm quan tốt.

- Cách tính hiệu suất thu hồi chất khô

- Tiến hành đánh giá cảm quan về mùi, vị theo bảng cảm quan sau:

Bảng 2.2: Bảng cảm quan về màu sắc, mùi vị

Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu

5 Màu vàng nhạt đặc trưng của dịch nấm

4 Màu vàng nhạt hoặc vàng hơi nâu

2 Màu vàng rất nhạt hoặc vàng nâu đậm

1 Màu trắng hơi vàng nhợt nhạt

0 Không màu hoặc có màu lạ

Mùi 5 Mùi thơm hài hòa của nấm

5 Vị ngọt lợ đặc trưng của nấm

2 Vị ngọt lợ rất nhẹ

Sau đó sử dụng phần mềm Statgraphic plus , để thống kê kết quả

- Xác định hàm lượng acid amin trong mẫu theo mục 5.3.4

2.2.4.1.1.2 Khảo sát quá trình lạnh đông chậm

Chọn ra thời gian và nhiệt độ rã đông thích hợp, nhằm thu được hiệu xuất trích ly là cao nhất

- Mẫu đông lạnh đã xay nhuyễn và không xay nhuyễn

Bảng 2.3 : Bảng mã hóa các nghiệm thức quá trình xử lý lạnh động chậm

STT Xay nhuyễn Nghiệm thức

- Cân 20g nguyên liệu cho mỗi nghiệm thức, sau đó cắt nhỏ nguyên liệu

- Đối với mẫu xay nhuyễn trước lạnh đông thì bổ sung thêm ml nước, sau đó đi xay nhuyễn

- Lạnh đông giờ và tiến hành rã đông

- Đối với mẫu xay nhuyễn sau lạnh đông thì sau khi rã đông thêm ml nước, sau đó đi xay nhuyễn

- Sau đó trích ly bằng nước ở 100 0 C trong 5 phút

- Tiến hành thí nghiệm song song với mẫu đối chứng là nguyên liệu tươi được cắt nhỏ sau đó trích ly bằng nước 100 0 C/ ’, sau đó lọc thu được dịch

- Chỉ tiêu đánh giá: Hàm lượng acid amin thu được, hiệu suất thu hồi chất khô và cảm quan

Nghiệm thức mục tiêu cần được lựa chọn nhằm tối ưu hóa hiệu suất thu hồi chất khô và tăng cường hàm lượng acid amin, đồng thời đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cảm quan tốt.

- Cách tính hiệu suất thu hồi chất khô, đánh giá cảm uan và định lượng hàm lượng acid amin như mục 2.2.4.1.1.1

2.2.4.1.1.3 Khảo sát quá trình chần kết hợp với làm lạnh nhanh

Tìm ra nhiệt độ và thời gian chần thích hợp, nhằm phá vỡ thành tế bào nấm, hỗ trợ quá trình trích ly

- Làm lạnh nhanh ở nhiệt độ 10 0 C trong 1 phút

- Nhiệt độ và thời gian chần

- Có 4 giá trị về nhiệt độ và 4 giá trị thời gian chần như sau

Bảng 2.4 : Bảng mã hóa các nghiệm thức chần ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau

- Cân 20g nguyên liệu cho mỗi nghiệm thức, cắt nhỏ nguyên liệu

- Các nghiệm thức được chần ở các mức nhiệt độ và thời gian như trên

- Làm lạnh nhanh tại nhiệt độ 10 º C/1’

- Xay nhuyễn nguyên liệu, bổ sung thêm ml nước

Để đạt được hiệu suất thu hồi chất khô cao và hàm lượng acid amin tối ưu, cần lựa chọn nghiệm thức mục tiêu phù hợp, đồng thời đảm bảo sản phẩm có cảm quan tốt.

- Cách tính hiệu suất thu hồi chất khô, đánh giá cảm quan và định lượng hàm lượng acid amin như mục 2.2.4.1.1.1

2.2.4.1.1.4 So sánh các biện pháp xử lý nguyên liệu

Tìm ra thông số tối ưu của quá trình xử lý nguyên liệu, dựa vào thông số tối ưu của các nghiệm thức trên

- Thông số tối ưu của các giai đoạn trên

- Cân 20g nguyên liệu cho mỗi nghiệm thức, cắt nhỏ nguyên liệu

- Các nghiệm thức cần khảo sát là thông số tối ưu của các giai đoạn trên

Để đạt hiệu suất thu hồi chất khô cao và hàm lượng acid amin tối ưu, cần lựa chọn nghiệm thức mục tiêu phù hợp, đồng thời đảm bảo sản phẩm có cảm quan tốt.

2.2.4.1.2 Khảo sát quá trình trích ly

2.2.4.1.2.1 Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu và dung môi

Chọn được tỉ lệ về nguyên liệu và dung môi phù hợp, thuận lợi cho quá trình trích ly

- Khối lượng các nghiệm thức: 60ml dịch nấm được xay nhuyễn từ

20 gam nguyên liệu và ml nước)

- Nhiệt độ trích ly 80 0 C trong 30 phút

- Nhiệt độ xử lý enzyme protease là 55 0 C trong 120 phút với hàm lượng là 0.05%

- Nồng độ dung môi ethanol là 50%

- Tỉ lệ nguyên liệu và dung môi

- Có 4 giá trị về nguyên liệu và dung môi là: 1/4, 1/6, 1/8, 1/10

Có 8 nghiệm thức cần khảo sát:

Bảng 2.5 : Bảng mã hóa các nghiệm thức khảo sát tỉ lệ nguyên liệu và dung môi

STT Tỉ lệ nguyên liệu và dung môi

Nghiệm thức đối với dung môi là nước

Nghiệm thức đối với dung môi là ethanol

- Cân 20g nguyên liệu cho mỗi nghiệm thức

- Xử lý nguyên liệu bằng thông số tối ưu của giai đoạn trên

- Các nghiệm thức trích ly theo các tỉ lệ được bố trí như bảng trên

- Cô đặc các mẫu về 40ml dịch trích ly

Để đạt được hiệu suất thu hồi chất khô cao và hàm lượng acid amin tối ưu, cần lựa chọn nghiệm thức mục tiêu phù hợp Đồng thời, sản phẩm cuối cùng cũng phải đảm bảo có cảm quan tốt, tạo ấn tượng tích cực cho người tiêu dùng.

2.2.4.1.2.2 Khảo sát quá trình trích ly bằng nước

Chọn được chế độ xử lý về nhiệt độ và thời gian trích ly bằng nước phù hợp

- Tỉ lệ tối ưu ở giai đoạn trên

- Nhiệt độ và thời gian trích ly bằng nước

- Có 4 giá trị về nhiệt độ và 4 giá trị thời gian trích ly bằng nước được khảo sát như sau

 Thời gian trích ly: ’, ’, ’ và ’

Bảng 2.6 : Bảng mã hóa các nghiệm thức trích ly bằng nước

- Các nghiệm thức được trích ly bằng nước được bố trí như bảng trên

Để đạt hiệu suất thu hồi chất khô cao và hàm lượng acid amin tối ưu, cần lựa chọn nghiệm thức mục tiêu phù hợp Đồng thời, sản phẩm cuối cùng cũng phải đảm bảo có cảm quan tốt.

2.2.4.1.2.3 Khảo sát quá trình trích ly bằng ethanol

Chọn được chế độ xử lý về nhiệt độ và thời gian cũng như nồng độ ethanol trong quá trình trích ly phù hợp

- Nhiệt độ, thời gian trong quá trình trích ly bằng ethanol

- Có 4 giá trị về nồng độ ethanol và 4 giá trị thời gian trích ly bằng ethanol được khảo sát như sau

 Thời gian trích ly: ’, ’, ’ và ’

Bảng 2.7 : Bảng mã hóa các nghiệm thức trích ly bằng ethanol

- Các nghiệm thức được trích ly bằng ethanol được bố trí như bảng trên

- Cô đặc các mẫu về 40 ml dịch trích ly

Nghiệm thức mục tiêu nhằm tối ưu hóa hiệu suất thu hồi chất khô với hàm lượng acid amin cao nhất, đồng thời đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cảm quan tốt.

2.2.4.1.2.4 So sánh các biện pháp trích ly

Tìm ra thông số tối ưu của quá trình trích ly nguyên liệu, dựa vào thông số tối ưu của các nghiệm thức trên

- Thông số tối ưu của các giai đoạn trên

- Các nghiệm thức được trích ly là các nghiệm thức tối ưu ở trên

- Tiến hành cô đặc mẫu về 40ml

KẾT QUẢ THẢO LUẬN

GIAI ĐOẠN 1: GIAI ĐOẠN SẢN XUẤT CAO NẤM BÀO NGƯ

Trước khi tiến hành giai đoạn xử lý nguyên liệu tiến hành khảo sát sơ bộ nguyên liệu ban đầu và nhận được kết quả sau:

Bảng 3 1 Hàm lượng chất khô (%), ẩm độ (%) và protein (%) trong nguyên liệu đầu

Nấm bào ngư có hàm ẩm cao và hàm lượng chất khô thấp, do đó cần sử dụng nhiều nguyên liệu để trích ly nhằm thu được cao nấm chất lượng tốt nhất Mặc dù giá thành của nấm bào ngư tương đối thấp, nhưng việc sử dụng loại nấm này để trích ly cao nấm lại là một lựa chọn kinh tế hợp lý.

Hàm lượng protein trong nấm bào ngư thay đổi tùy thuộc vào giai đoạn thu hoạch, phương pháp thu hái và bảo quản, với mức trung bình khoảng 17,1% Mặc dù con số này tương đối thấp, nhưng cần áp dụng các biện pháp trích ly hiệu quả để tối ưu hóa việc thu nhận dưỡng chất từ nấm.

Nấm bào ngư được xác định là nguồn nguyên liệu lý tưởng để trích ly dịch dinh dưỡng, nhằm tạo ra cao nấm chất lượng cao Để tối ưu hóa hiệu quả thu nhận dịch nấm, việc phá vỡ thành tế bào nấm là cần thiết Do đó, khảo sát giai đoạn xử lý nguyên liệu sẽ được tiến hành để cải thiện quy trình trích ly.

Nguyên liệu Độ ẩm Hàm lượng chất khô Protein (%)

3.1.1 Khảo sát quá trình xử lý nguyên liệu

3.1.1.1 Khảo sát quá trình xử lý enzyme

Tiến hành xử lý enzyme mẫu theo bảng bố trí nghiệm thức đã được thiết lập, sau đó thực hiện định lượng aicd amin trong từng mẫu bằng phương pháp Sorensen Đồng thời, đánh giá cảm quan các nghiệm thức và xác định hàm lượng chất khô bằng phương pháp sấy không đổi Mỗi nghiệm thức được lặp lại ba lần, từ đó thu được bảng kết quả chi tiết.

Bảng 3.2: Kết quả định lượng acid amin theo phương pháp Sorensen trong xử lý enzyme xenlulase

Các giá trị được trình bày dựa trên giá trị trung bình của ba lần lặp lại Nếu các giá trị trong cùng một cột có chữ cái khác nhau đứng sau, điều này cho thấy sự khác biệt giữa chúng.

Nghiệm thức Hàm lượng acid amin (g/l)

Dựa vào kết quả trên, vẽ được đồ thị sau:

H nh 3.1: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của việc sử lý enzyme xenlulase đến hàm lượng acid amin trong mẫu

Quá trình xử lý enzyme xenllulase ở các nghiệm thức cho thấy sự khác biệt rõ rệt về mặt thống kê Cụ thể, nghiệm thức X34 đạt hàm lượng acid amin cao nhất với 0.346667g/l, trong khi nghiệm thức đối chứng có hàm lượng thấp nhất chỉ đạt 0.11g/l.

Theo hình 3.1, khi nồng độ enzyme tăng, hàm lượng acid amin cũng tăng cao Điều này có thể do hai nguyên nhân: một là enzyme phân hủy tế bào nấm để tạo ra acid amin, hai là lượng acid amin đo được phụ thuộc vào lượng enzyme thêm vào, mà không chắc chắn rằng enzyme đã hoàn toàn phá hủy tế bào nấm, vì tế bào nấm có thể chưa hoàn toàn là xenlulose Thêm vào đó, việc sử dụng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi để xác định hàm lượng chất khô trong các mẫu cho thấy không có sự khác biệt đáng kể về hàm lượng chất khô giữa các nghiệm thức (Ptính = 0.2289 > 0.05).

Khi tiến hành cảm quan các mẫu thì được bảng kết quả sau:

Bảng 3.3: Kết quả cảm quan màu sắc và mùi của các nghiệm thức trong xử lý enzyme xenlulase

Nghiệm thức Cảm quan màu Cảm quan mùi

Các giá trị được trình bày dưới dạng giá trị trung bình từ ba lần lặp lại của kết quả thống kê Nếu các giá trị trong cùng một cột có chữ cái khác nhau đứng sau, điều này cho thấy sự khác biệt giữa chúng.

H nh 3.2: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của việc sử lý enzyme xenlulase đến cảm quan về màu, mùi của các nghiệm thức

Quá trình xử lý enzyme xenllulase ở các nghiệm thức đã cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về cảm quan Các nghiệm thức X14, X34 và X43 đạt điểm cảm quan cao nhất về màu sắc và mùi hương, trong khi các nghiệm thức còn lại cho thấy sự chênh lệch lớn về màu và mùi, dẫn đến điểm cảm quan thấp hơn.

Biểu đồ 3.2 cho thấy rằng các nghiệm thức xử lý ở nồng độ cao mang lại cảm quan tốt hơn so với các nghiệm thức ở nồng độ thấp Khi enzyme xenlulase hoạt động, nó phân cắt tế bào nấm, tạo ra dịch nấm trong suốt và sáng, không đục như mẫu đối chứng Hơn nữa, mùi của sản phẩm cũng được cải thiện nhờ quá trình xử lý nhiệt trong chế độ xử lý enzyme, làm giảm mùi tanh của dịch nấm trước khi xử lý.

Nghiệm thức X34 đã được xác định là tối ưu nhất, với nồng độ enzyme 0.15% và thời gian xử lý 120 phút, giúp đạt được hàm lượng acid amin cao nhất và chất lượng cảm quan tốt nhất.

Cảm uan màu Cảm uan mùi

3.1.1.2 Khảo sát quá trình lạnh đông

Tiến hành lạnh đông mẫu theo bảng bố trí nghiệm thức, sau đó định lượng acid amin trong mỗi mẫu bằng phương pháp Sorensen Đánh giá cảm quan các nghiệm thức và xác định hàm lượng chất khô bằng phương pháp sấy không đổi Mỗi nghiệm thức được thực hiện với 3 lần lặp lại, từ đó thu được bảng kết quả chi tiết.

Bảng 3.4: Kết quả định lượng acid amin theo phương pháp Sorensen trong quá trình lạnh đông

Các giá trị được trình bày dựa trên giá trị trung bình của ba lần lặp lại trong thống kê Nếu các giá trị trong cùng một cột có chữ cái khác nhau đứng sau, điều đó cho thấy sự khác biệt giữa chúng.

H nh 3.3: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của việc sử lý lạnh đông đến hàm lượng acid amin trong mẫu

Nghiệm thức Hàm lượng acid amin (g/l)

Theo bảng 3.4 và hình 3, quá trình xử lý lạnh đông ở các nghiệm thức cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê Cụ thể, nghiệm thức DD11 với biện pháp xử lý lạnh đông đề nghị đạt hàm lượng acid amin cao nhất là 0.416667g/l, trong khi nghiệm thức đối chứng chỉ đạt 0.2g/l, là nghiệm thức có hàm lượng acid amin thấp nhất.

Quá trình lạnh đông chậm và rã đông nhanh ảnh hưởng đáng kể đến cấu trúc tế bào nấm, dẫn đến việc nấm mất nước hoàn toàn và chỉ còn lại cấu trúc xốp Nghiên cứu cho thấy, khi xay nấm trước khi lạnh đông, cấu trúc tế bào bị phá vỡ một phần, giúp tăng cường lượng acid amin thu được sau khi rã đông, so với việc xay sau khi rã đông Tuy nhiên, khi thống kê hàm lượng chất khô trong mẫu, không có sự khác biệt đáng kể giữa các nghiệm thức (P tính = 0.4057 > 0.05), cho thấy lượng chất khô trong mẫu quá thấp để phát hiện sự khác biệt.

Khi tiến hành cảm quan các mẫu thì được bảng kết quả sau:

Bảng 3.5: Kết quả cảm quan màu sắc và mùi của các nghiệm thức trong quá trình lạnh đông

Nghiệm thức Điểm cảm uan màu Điểm cảm uan mùi

GIAI ĐOẠN 2: GIAI ĐOẠN SẢN XUẤT BỘT NÊM TỪ CAO NẤM BÀO NGƯ

3.2.1 Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa maltodextrin và cao nấm bào ngư

Khi phối trộn maltodextrin với cao nấm bào ngư, maltodextrin cho khả năng hòa tan tốt, nhưng khi kết hợp với công thức gia vị và sấy ở 60°C, nó không thể duy trì dạng bột mà tạo ra cấu trúc gương Nếu sấy ngắn, sản phẩm có trạng thái dẻo, còn nếu sấy lâu, cấu trúc trở nên cứng và không thể nghiền Do đó, cần sử dụng tinh bột biến tính để thay thế maltodextrin trong giai đoạn này.

Khi sử dụng tinh bột biến tính ở các tỉ lệ tương tự, quá trình sấy tạo ra cấu trúc dạng bột có thể nghiền mịn Tuy nhiên, nếu hoàn toàn sử dụng tinh bột biến tính, khả năng hòa tan trong nước sẽ làm nước dùng bị đục, ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm.

Trong quá trình phối trộn maltodextrin và tinh bột biến tính, dù tỉ lệ khác nhau, việc tạo ra cấu trúc bột từ dịch cao nấm là không khả thi Các mẫu có tinh bột biến tính thường bị đóng cục, trong khi những mẫu chứa maltodextrin lại có dạng sệt và lâu khô.

Không nên sử dụng maltodextrin trong quá trình sấy, mà chỉ nên dùng để phối trộn ở giai đoạn sau Đối với việc tạo bột qua sấy, cần sử dụng tinh bột biến tính để đạt hiệu quả tốt nhất.

Để sản xuất bột nêm với màu sắc đẹp và khả năng hòa tan tốt, cần xác định tỉ lệ hợp lý giữa các chất độn như maltodextrin và tinh bột biến tính Việc khảo sát tỉ lệ giữa cao nấm bào ngư và tinh bột biến tính là bước quan trọng trong quá trình này.

Bảng 3.23: Tỉ lệ giữa cao nấm bào ngư và các chất độn trong giai đoạn phối trộn

Tiến hành phối trộn giữa cao nấm bào ngư và tinh bột biến tính trước sau đó đem sấy ở

60 0 C, tiếp đó sẽ nghiền và phối trộn với maltodextrin theo tỉ lệ 1:1 Sau đó, tiến hành cảm quan bằng phương pháp so hàng ta được kết quả sau:

Bảng 3.24: Kết quả cảm quan về so hàng cấu trúc, mùi vị và màu sắc các nghiệm thức

(*) Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt

H nh 3.19 : Đồ thị thể hiện điểm cảm quan của phép thử so hàng về cấu trúc, mùi và màu sắc của các nghiệm thức Nhận xét:

Quá trình phối trộn giữa cao nấm bào ngư và tinh bột biến tính ở các nghiệm thức đã cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về cảm quan.

So hàng theo cấu trúc

So hàng theo mùi Tổng cột 32 a 23 ab 17 bc 8 c

So hàng theo màu Tổng cột 32 a 23 ab 16 bc 9 c

Theo bảng 3.24, các nghiệm thức K1, K2 và K3 có cấu trúc tương đồng và được ưa chuộng nhất, trong khi K3 và K4 không có sự khác biệt rõ rệt và ít được ưa chuộng hơn Nghiệm thức K3 cũng cho thấy cấu trúc không khác biệt so với các nghiệm thức khác Rõ ràng, các nghiệm thức có lượng dịch nấm ít như K1 và K2 mang lại cấu trúc tốt hơn Tuy nhiên, nếu lượng dịch nấm quá ít sẽ ảnh hưởng đến cảm quan, trong khi nếu quá nhiều, quá trình sấy sẽ kéo dài và việc chiết xuất bột cao nấm sẽ gặp khó khăn do ít chất độn.

Dựa vào bảng 3.24, có thể thấy rằng nghiệm thức K3 và K4 không có sự khác biệt về mùi và được yêu thích nhất Nghiệm thức K2 và K3 cũng không khác biệt, trong khi nghiệm thức K1 và K2 không có sự khác biệt Tuy nhiên, nghiệm thức K1 lại khác biệt với K3 và K4 Điều này cho thấy rằng tỉ lệ dịch càng lớn thì mùi sau khi sấy càng cao, ngược lại, lượng dịch thấp sẽ dẫn đến mùi thấp.

Theo bảng 3.24, nghiệm thức K3 và K4 không có sự khác biệt và được yêu thích nhất, trong khi nghiệm thức K2 và K3 cũng không khác biệt Nghiệm thức K1 khác biệt với K3 và K4, và giữa K1 và K2 cũng không có sự khác biệt Tương tự như mùi, màu sắc của các nghiệm thức này cho thấy rằng nghiệm thức có nhiều dịch màu sắc sẽ tốt hơn so với nghiệm thức có ít dịch.

Dựa trên các nhận xét, nghiệm thức K1 cho cấu trúc tốt nhất với ít cao nấm và dễ tạo bột, nhưng cảm quan thấp hơn các nghiệm thức khác Nghiệm thức K2 có cấu trúc tốt nhưng màu sắc và mùi kém hơn K3 và K4 Nghiệm thức K4 mang lại cảm quan tốt nhưng có quá nhiều dịch nấm, làm quá trình sấy lâu và khó thu bột do dính chặt Nghiệm thức K3 có cảm quan khá tốt, không khác biệt với K4, và cấu trúc tương tự K1 và K2 Do đó, nghiệm thức tối ưu là K3 với tỉ lệ 5 ml cao nấm bào ngư và 1 gam tinh bột biến tính.

3.2.2 Khảo sát tỉ lệ gia vị phối trộn

Trong bột nêm thành phẩm, vị là một trong những chỉ tiêu cảm quan quan trọng nhất, quyết định chất lượng của hạt nêm Do đó, việc chọn tỉ lệ phối hợp nguyên liệu là rất cần thiết để đảm bảo hương vị đạt yêu cầu.

SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG 109 đã tiến hành trộn các thành phần theo ba tỉ lệ khác nhau nhằm đạt được cấu trúc bột tối ưu, dựa trên các công thức nghiên cứu từ các sản phẩm khác Kết quả thu được được trình bày trong bảng sau:

Bảng 3.25 : Kết quả thống kê về điểm cảm quan về vị của quá trình phối trộn

Nghiệm thức Điểm cảm quan vị

Các giá trị được trình bày là giá trị trung bình của ba lần lặp lại trong thống kê Nếu các giá trị trong cùng một cột có chữ cái khác nhau đứng sau, điều đó cho thấy có sự khác biệt giữa chúng.

H nh 3.20: Đồ thị thể hiện điểm cảm quan về vị của các nghiệm thức trong quá trình phối trộn

Các nghiệm thức trong quá trình phối trộn ảnh hưởng rõ rệt đến cảm quan vị, với sự khác biệt thống kê đáng kể Theo các biện pháp sấy được đề xuất, nghiệm thức P2 cho kết quả cảm quan vị cao nhất, trong khi nghiệm thức P3 ghi nhận điểm cảm quan thấp nhất.

Trong quá trình phối trộn và đánh giá cảm quan, mẫu đối chứng sử dụng Knorr nấm và rong biển để so sánh với sản phẩm bột nêm từ cao nấm bào ngư Kết quả cho thấy vị ngọt của sản phẩm bột nêm này không bằng mẫu đối chứng, nhưng không có sự khác biệt đáng kể giữa nghiệm thức P2 và DC Việc không sử dụng siêu bột ngọt là một lợi thế cạnh tranh Mẫu P1 thể hiện vị mặn rõ rệt, trong khi mẫu P3 lại mang vị ngọt đường khó chịu Do đó, mẫu P2 được đánh giá là có cảm quan vị tốt nhất.

Kết luận: với các tỉ lệ phối trộn khác nhau, nhận thấy mẫu P2 cho cảm quan vị tốt nhất

3.2.3 Khảo sát quá trình sấy

Tiêu đề	Quy Trình Sản Xuất Cao Nấm Bào Ngư Và Ứng Dụng Trong Sản Xuất Thực Phẩm
Tác giả	Nguyễn Thanh Hồng
Người hướng dẫn	Th.S Như Xuân Thiện Chân
Trường học	Trường Đại Học Mở Thành Phố Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công Nghệ Sinh Học
Thể loại	khóa luận tốt nghiệp
Năm xuất bản	2014
Thành phố	Tp. Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	179
Dung lượng	3,32 MB