MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 3 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 4 1.1. Nguyên liệu chính: 4 1.2. Các nguyên liệu khác: 8 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ĐÓNG HỘP 11 CHƯƠNG III: CÁC DẠNG HƯ HỎNG VÀ CÁCH KHẮC PHỤC CỦA ĐỒ HỘP 22 1. Các dạng hư hỏng của đồ hộp 22 2. Cách khắc phục hư hỏng của đồ hộp 25 CHƯƠNG IV: CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 28 1.Yêu cầu kỹ thuật 28 2. Phương pháp phân tích và đánh giá 29 3. Ghi nhãn 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 2 LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm là nhu cầu cần thiết cho sự sống và phát triển của loài người. Thời kì sơ khai, thực phẩm đơn giản cả về phương pháp chế biến và bảo quản. Khi khoa học kĩ thuật phát triển nhanh chóng thì việc chế biến lương thực, thực phẩm cũng tiến những bước khá nhanh, cách xa so với trình độ chế biến cổ xưa. Cho đến khi xuất hiện sự bổ sung những kĩ thuật chế biến để ổn định sản phẩm trong thời gian lưu trữ thì một ngành công nghiệp mới ra đời công nghiệp thực phẩm. Những thành tựu mới nhất của các ngành khoa học đã được con người áp dụng vào sản xuất và chế biến lương thực, thực phẩm. Hầu hết các loại thực phẩm đều bị ảnh hưởng bởi các yếu tố bên ngoài như nước, đất, bụi, oxi, vi sinh vật...Vì vậy chúng phải được chứa đựng trong bao bì kín. Theo xu hướng đi lên của xã hội, con người ngày càng có nhu cầu cao hơn về giá trị cảm quan và đòi hỏi về tính thẩm mĩ. Do đó, mẫu mã bao bì cũng dần trở thành yếu tố quan trọng trong cạnh tranh. Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn đó bao bì ra đời không chỉ với chức năng đơn thuần là bao gói và bảo vệ sản phẩm mà đã trở thànhcông cụ chiến lược trong quảng bá sản phẩm và gây dựng một thương hiệu. Với sự phát triển mạnh mẽ của ngành cơ khí, chất dẻo, công nghệ vật liệu… bao bì kim loại ra đời. Với ưu thế vượt bậc về thời gian bảo quản, trong thời gian ngắn bao bì kim loại đã tạo nên bước đột phá cho công nghệ bảo quản thực phẩm
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính
1.1.1 Nguồn gốc và sự phát triển:
Cam là loại cây ăn quả thuộc họ bưởi, có quả nhỏ hơn, vỏ mỏng và khi chín thường có màu da cam với vị ngọt hoặc hơi chua Là cây lai giữa bưởi và quít, cam là cây nhỏ, cao khoảng 10 m, với cành gai và lá thường xanh dài từ 4-10 cm.
Cây cam, có nguồn gốc từ khoảng 2200 năm trước công nguyên tại Trung Quốc, được cho là cũng xuất phát từ dãy Himalayas ở Ấn Độ Loại cây này được trồng phổ biến ở Ấn Độ và sau đó lan rộng sang Đông Nam Á Vào thế kỷ thứ 3 trước công nguyên, cây cam đã được đưa đến Châu Âu và mở rộng ra khu vực Địa Trung Hải Cuối cùng, cây cam được Columbus mang đến Châu Mỹ.
Cây cam, được mang từ Châu Mỹ và Châu Âu đến Châu Úc và Châu Phi trong những năm sau đó, hiện nay đã trở nên phổ biến và được trồng rộng rãi trên toàn thế giới.
1.1.3 Cấu tạo của quả cam:
-Cấu tạo của quả cam gồm có những phần sau :
Lớp vỏ ngoài (flavedo) : có màu cam hoặc màu xanh tùy theo giống Lớp vỏ ngoài có chứa rất nhiều các túi tinh dầu.
Lớp cùi trắng (albedo) : có chứa pectin và cellulose.
Múi cam : bên trong có chứa những tép cam, trong có chứa dịch bào
Hạt cam : chứa mầm cây.
Lõi: là phần nằm ở trung tâm của quả cam, thành phần tương tự lớp cùi trắng.
1.1.4 Thành phần hóa học của cam:
Thành phần hóa học của cam được trình bày trong bảng.
Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g)
Thành phần Hàm lượng Đơn vị múi vỏ
Thành phần Saccharose 3.59 1.22 % chính Glucose 1.25 3.49 %
Muối Ca 34 - Mg% khoáng P 23 - Mg%
Bảng 2 Đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt, chanh Việt Nam ([13],244)
Chỉ tiêu Cam sành Cam chanh Quýt Chanh
(Bố Hạ) (Xã Đoài) (Lí Nhân) (Hòa Bình)
Khối lượng quả(g) 260 240 40 64 Đường kính quả (mm) 88 80 45 5.1
Hàm lượng chất khô % 11.5 11.5 10 7,0 Độ acid - - 0.75 - pH 3.2 3.2-3.8 - 2.5-2.6
1.1.5 Thu hoạch và bảo quản cam:
Cam được trồng phổ biến trên toàn quốc, ra hoa quanh năm, với thời điểm hoa nở chủ yếu vào tháng 1-2 và thu hoạch quả vào tháng 11-12 Giống như các loại quả có múi khác, cam thường được thu hái khi mới bắt đầu chín, có thể cắt cuống sát mặt quả bằng kéo Sau khi thu hoạch, nên để cam ở điều kiện bình thường trong 12-14 giờ để ổn định hô hấp.
Trong quá trình chọn lựa cam, cần chú ý đến độ chín, kích thước và loại bỏ những quả bị bầm dập hoặc sây sát Nếu quả bị nhiễm bẩn nặng, cần rửa sạch và để khô Để ngăn ngừa nhiễm trùng, có thể bôi vôi vào cuống quả Để bảo quản cam lâu dài, người ta thường áp dụng các phương pháp như bảo quản trong cát, sử dụng hóa chất hoặc giữ ở nhiệt độ thấp.
1.1.6 Vai trò của cam đối với sức khỏe con người:
Trái cam là một loại quả tuyệt vời cho sức khỏe, với 170 chất thải thực vật và hơn 60 flavonoid, nhiều trong số đó có tác dụng chống viêm, chống khối u, ức chế đông máu và cung cấp khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ.
Cam, với hàm lượng cao vitamin C và flavonoid, từ lâu đã được biết đến là một trong những loại trái cây tốt nhất cho sức khỏe Việc tiêu thụ thường xuyên vitamin C không chỉ giúp tăng cường sức khỏe mà còn có tác dụng làm chậm quá trình phát triển của bệnh xơ cứng động mạch.
Hợp chất liminoid có trong cam đã được chứng minh có khả năng chống lại nhiều loại ung thư, bao gồm ung thư miệng, da, phổi, núi đôi, dạ dày và ruột kết Bên cạnh đó, các vitamin có trong cam cũng đóng góp vào việc phòng ngừa bệnh ung thư.
Cao có trong cam là một chất chống oxy hóa hiệu quả, giúp bảo vệ tế bào cơ thể Ngoài ra, các alkaloid synephrine dưới vỏ cam có khả năng giảm sản xuất cholesterol tại gan.
Trái cam, với màu sắc da cam đặc trưng, chứa nước cam có vị chua ngọt, có tác dụng tích cực trong việc cải thiện hệ tiêu hóa Nhờ khả năng kích thích quá trình tiêu hóa, nước cam giúp giảm tình trạng táo bón hiệu quả.
Để duy trì sức khỏe tinh trùng, nam giới nên ăn một quả cam mỗi ngày Vitamin C trong cam không chỉ cung cấp chất chống oxy hóa mà còn bảo vệ tinh trùng khỏi tổn thương do yếu tố di truyền và dị tật bẩm sinh.
-Bệnh tim: Một lượng lớn chất flavonoid và vitamin C trong trái cam đã được biết là giảm một nửa nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
-Cao huyết áp: Nghiên cứu đã chỉ ra rằng flavonoid trong trái cam có thể làm giảm bệnh huyết áp cao.
Cam chứa nhiều vitamin C, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch bằng cách kích thích các tế bào bạch cầu, từ đó nâng cao khả năng chống lại nhiễm trùng và xây dựng một hệ miễn dịch tự nhiên khỏe mạnh.
- Ngăn ngừa sỏi thận: Uống nước cam mỗi ngày có thể làm giảm đáng kể nguy cơ hình thành sỏi trong thận.
Các chất chống oxy hóa màu cam đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ làn da khỏi tổn hại do gốc tự do, giúp làm chậm quá trình lão hóa và duy trì vẻ đẹp trẻ trung.
Tiêu thụ thực phẩm giàu vitamin C có thể giúp giảm tỷ lệ mắc bệnh viêm loét dạ dày và giảm nguy cơ ung thư dạ dày.
-Chống lại sự viêm nhiễm: Sự dồi dào của chất polyphenol trong trái cam còn giúp
Nước cam chứa đường, axit hữu cơ và các tinh dầu như isoamylic, geraniol, teryrineol, mang lại vị ngọt, chua và có tác dụng giải khát, sinh tân dịch, tiêu đờm và lợi tiểu Đây là một loại nước giải khát bổ dưỡng, giúp cải thiện sức khỏe tóc Tuy nhiên, những người bị viêm loét dạ dày, tá tràng hoặc viêm tuyến tụy nên tránh uống nước cam vì nó có thể làm tăng axit trong dạ dày, gây ợ nóng và làm tình trạng viêm loét trở nên nghiêm trọng hơn.
Các nguyên liệu khác
Chất lượng nước đóng vai trò quan trọng trong sản xuất nước cam, với nước mềm có mức độ khoáng và vô cơ thấp Để đảm bảo an toàn thực phẩm, nước sử dụng cần phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh.
Nước trong sản xuất đóng vai trò quan trọng trong việc pha chế, vì vậy yêu cầu về dung tích và chất lượng nước cần được đảm bảo Nước phải đạt các tiêu chuẩn hóa lý và vi sinh, đảm bảo vệ sinh thực phẩm với các tiêu chí như không màu, không mùi, không chứa kim loại nặng, trong suốt, độ cứng tổng không vượt mức cho phép, không có sinh vật lạ, không có E.coli, và độ pH nằm trong khoảng 6-8,5 Tất cả các tiêu chuẩn này phải tuân thủ theo TCVN-1329/02/Bộ.
Y Tế.Nếu không đạt các tiêu chuẩn, nước cần qua hệ thống xử lý.
Độ cứng của nước chứa Ca2+ đóng vai trò quan trọng trong ngành sản xuất thực phẩm Các muối trong nước cứng có thể làm giảm chất lượng hương vị của nước, do đó không được sử dụng trong công nghệ sản xuất nước cam Theo quy định, mức độ cứng của nước trong sản xuất thực phẩm không nên vượt quá 7-9 mg/l.
Bảng 3 : Chỉ tiêu của nước trong sản xuất theo tiêu chuẩn TCVN
STT Chỉ tiêu Đơn vị TCVN 1329/ 2002/ Bộ Y Tế
2 Độ cứng tổng cộng Mg/l ≤300
8 Sắt tổng cộng Mg/l ≤0.5
10 Mùi vị - Không mùi lạ
Nước cam có thể được pha chế với một số nguyên liệu như đường trắng tinh khiết, đường nghịch chuyển và đường Glucoza dạng lỏng, nhưng không được trộn lẫn với các loại nước quả khác Ngoài ra, nước cam cũng có thể được làm từ dung dịch cam cô đặc để làm lạnh Trong quá trình sản xuất, không được sử dụng nước và các chất tạo ngọt nhân tạo khác, trừ khi đường Glucoza dạng lỏng được công bố rõ ràng trên nhãn.
Hình 1.3 Đường tinh luyện
Trong quá trình sản xuất nước cam tươi, chỉ được phép sử dụng một số chất phụ gia như Acid Ascorbic (Vitamin C), Acid Citric và Phốt phát kali Nước cam không được phép chứa các chất tạo màu hóa học, cũng như hương vị nhân tạo.
Nước cam không được phép chứa chất bảo quản và cần được vắt trong môi trường chân không bằng bình thép không rỉ Sau khi vắt, nước cam sẽ được đóng chai hoặc lon, và nếu đóng vào túi tetra, cần phải tiệt trùng trước Quá trình này bao gồm việc rút hết không khí và thổi nóng lon trước khi đóng Các biện pháp thay thế khác có thể được áp dụng, tuy nhiên, enzyme Pectic không được phép hoạt động trong nước cam.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ĐÓNG HỘP
Chọn lựa, phân loại, rửa
Xử lý cơ, nhiệt Ép
2.2.1 Nguyên liệu, chọn lựa, phân loại, rửa:
Nguyên liệu và chọn lựa nguyên liệu:
- Nguyên liệu cam dùng để chế biến nước cam phải tươi, không bầm dập, sâu.
Quả đạt độ chín đúng mức là yếu tố quan trọng, vì nếu chưa đủ chín, màng tế bào sẽ cứng và chứa ít dịch bào, dẫn đến nhiều phế liệu và lượng đường thấp Ngược lại, những quả chín vừa đủ sẽ có mô mềm và bở, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép.
Những quả cam có vết rám bên ngoài vẫn có thể sử dụng và không ảnh hưởng đến chất lượng nước cam Hình dạng và kích thước bên ngoài của trái cam cũng không làm giảm giá trị của sản phẩm, vì vậy không cần phải hạn chế việc sử dụng chúng.
Sau khi thu hoạch và chọn lựa, nguyên liệu cam sẽ được phân loại nhằm đảm bảo sự đồng đều cho từng mẻ nguyên liệu Quá trình này không chỉ giúp tăng năng suất mà còn nâng cao hiệu suất ép cam.
- Phân loại cũng nhằm để loại bỏ những thành phần không mong muốn như: cành, là, tạp chất…
- Trái cam trong quá trình sống và thu hoạch sẽ nhiễm bẩn rất nhiều Do đó cần quá trình rửa để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất…
Quá trình rửa nguyên liệu được thực hiện bằng cách phun nước trực tiếp lên bề mặt hoặc ngâm toàn bộ nguyên liệu trong nước để đảm bảo sạch sẽ.
- Nhằm để năng cao năng suất và hiệu suất ép nước quả
- Người ta thường sơ chế nguyên liệu cam theo các cách sau: Bóc vỏ, cắt xé tơi, xử lý nhiệt
Bóc vỏ, cắt, xé tơi:
Trước khi ép, cam trải qua quá trình xử lý cơ học như bóc vỏ, cắt và xé tơi, giúp phá vỡ các tế bào và làm giảm kích thước của chúng Điều này tạo điều kiện thuận lợi cho việc ép nước cam ở giai đoạn tiếp theo.
- Người ta thường gia nhiệt nguyên liệu lên 80 – 85 0C trong 8 – 10 phút để làm đông tụ protid, làm tăng độ thẩm thấu của tế bào nguyên liệu.
+ Khu vực xử lý nhiệt phải sạch sẽ, thông thoáng, dễ thoát nhiệt thoát ẩm.
+ Nhiệt độ, thời gian xử lý nhiệt phải phù hợp
- Là quá trình trích ly nước cam ra khỏi nguyên liệu nhờ phương pháp cơ học.
Thời gian ép cam cần được cân nhắc kỹ lưỡng; nếu quá ngắn, sẽ không trích ly hết dịch, trong khi nếu quá dài, sẽ làm tăng lượng bã và ảnh hưởng đến quá trình lọc sau này.
- Có thể thực hiện phương pháp ép thẩm thấu để tăng hiệu suất trích ly.
Sau khi ép cam, dịch ép thường chứa nhiều bã và tạp chất Vì vậy, cần thực hiện giai đoạn lọc thô để loại bỏ những thành phần không mong muốn này, đảm bảo chất lượng nước cam.
Dịch quả là một loại dung dịch chứa đường, acid, muối, chất màu và chất chát, cùng với các phần tử mô quả Số lượng các phần tử này phụ thuộc vào phương pháp xử lý và ép Dịch quả mới ép thường chứa nhiều hạt lơ lửng có kích thước khác nhau, gây khó khăn trong việc tách biệt do sự hiện diện của hệ thống keo, dẫn đến tình trạng dịch quả bị đục Để tách được các hạt lơ lửng, cần phải phá vỡ hệ thống keo này.
- Các phương pháp làm trong:
+ Gia nhiệt và làm nguội nhanh
- Yêu cầu của dịch cam sau khi làm trong:
+ Dịch cam phải trong và đồng nhất, không có các hạt lơ lững, không có kết tủa + Màu dịch vàng tự nhiên của cam ép, không có màu.
+ Vị ngọt nhẹ và chua dịu, không có vị đắng.
Sau khi áp dụng một số phương pháp như chế phẩm men, đông tụ và gia nhiệt, dịch sẽ hình thành các chất kết tủa có kích thước nhỏ Do đó, cần thực hiện quá trình lọc tinh để loại bỏ những phần tử này.
Trong quá trình lọc nước, ngoài các hạt lớn, còn tồn tại những hạt nhỏ lơ lửng mà mắt thường không nhìn thấy Những hạt này không thể được loại bỏ trong bước lọc thô, vì vậy quá trình lọc tinh sẽ đảm nhận nhiệm vụ tách biệt các phần tử này.
- Mục đích: Để tăng hương vị sản phẩm
- Người ta thường thêm đường hoặc phối chế với nước để tạo ra nhiều loại nước cam có thành phần và nồng độ khác nhau.
- Quá trình phối chế có thể được tiến hành trước quá trình lọc để tách và loại bỏ các kết tủa tạo thành khi phối chế.
2.2.8 Vào hộp, bài khí, ghép mí:
- Nước cam thường được đóng trong các chai nhựa, thủy tinh hoặc trong các hộp giấy nhiều lớp bên trong và ngoài có lớp chống thấm. ϖ Bài khí:
+ Giảm biến đổi sản phẩm bởi quá trình oxi hóa
+ Ngăn chặn sự phồng hộp.
+ Nếu dùng hộp kim loại thì chống lại sự ăn mòn kim loại
+ Tiêu diệt các vi sinh vật hiếu khí
- Các phương pháp bài khí:
+ Rót nóng cũng giúp thực hiện quá trình bài khí.
- Quá trình bài khí và ghép mí thường đi đôi với nhau, Ghép mí nhanh sau bài khí cũng giúp hiệu quả bài khí được tốt hơn.
- Người ta thường thanh trùng nước cam đóng hộp ở nhiệt độ 80 – 100 0C, thời gian từ 8 – 10 phút Tùy theo nồng độ, thể tích sản phẩm và kích thướt bao bì.
- Thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn sẽ giảm nguy cơ đục và lắng cặn.
Một số quy trình chế biến nước cam không cần thanh trùng, trong đó nước cam được gia nhiệt từ 80 đến 100 độ C và được rót ngay vào hộp lớn vô trùng Sau khi rót, nắp hộp sẽ được ghép ngay, giúp nước cam nguội chậm và tạo điều kiện tiêu diệt vi sinh vật hiệu quả.
2.2.10 Bảo quản và kiểm tra thành phẩm:
- Môi trường bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo, ngăn cản được ánh sáng, có nhiệt độ phù hợp.
- Theo dõi, kiểm tra thành phẩm định kỳ, phát hiện và xử lý kịp thời các dấu hiệu bất thường.
- Tiến hành lấy mẫu và phân tích các chỉ tiêu chất lượng thành phẩm theo quy định.
- Lưu hồ sơ, kết quả kiểm tra để kiểm soát.
2.2.11 Các thiết bị sử dụng trong công nghệ a Máy ép
Hình 2.1: Thiết bị ép trục vít
Nguyên liệu được đưa vào lòng ép qua máng hứng, nơi trục vít không chỉ đẩy nguyên liệu tới mà còn tạo lực ép để dịch bào được tách ra Tấm thép đục lỗ giữ lại bã, và cuối cùng, bã được đẩy ra ngoài ở cuối trục vít.
Nguyên liệu trước khi ép thường được chuẩn bị trước: nghiền sơ bộ, sau đó mới đưa vào trong thiết bị ép.
Trong quá trình ép, nguyên liệu thường dính vào trục và quay theo trục, dẫn đến tình trạng bám đầy trong khoang trống xung quanh trục vít Khi hiện tượng này xảy ra, trục vít ép sẽ mất khả năng tác dụng ép, buộc người vận hành phải dừng máy để làm sạch trục vít.
Khả năng vận chuyển nguyên liệu ép phụ thuộc vào lực ma sát giữa nguyên liệu, trục vít và bề mặt buồng ép.
Không có khả năng tự làm sạch, nguyên liệu ép có thể dính vào trục vít không di chuyển được. b Thiết bị lọc khung bản
Máy lọc ép khung bản hoạt động dựa trên nguyên tắc nén áp suất, bao gồm hai phần chính: bộ phận lọc và bộ phận bơm Bộ phận bơm có nhiệm vụ hút và nén dung dịch lọc qua vật liệu lọc, giúp quá trình lọc diễn ra hiệu quả.
Thiết bị lọc bao gồm khung và tấm lọc, được ép chặt bằng một đĩa quay tay Số lượng tấm lọc tối đa có thể sử dụng lên đến
50 – 100 tấm Tấm vải lọc khung bản này được làm bằng vật liệu polypropylene (PP), có độ bền, khả năng chịu trong môi trường hóa chất cao.
CÁC DẠNG HƯ HỎNG VÀ CÁCH KHẮC PHỤC CỦA ĐỒ HỘP
Các dạng hư hỏng của đồ hộp
Đồ hộp hư hỏng hoặc mất phẩm chất là những sản phẩm thực phẩm đã biến chất, có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng Những biến đổi trong bao bì có thể ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và thương phẩm của đồ hộp Nguyên nhân gây hư hỏng rất đa dạng, có thể nhận diện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc cần kiểm tra vi sinh và hóa học để xác định chính xác Thông thường, hư hỏng được phân loại theo ba nguyên nhân chính.
-Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật:
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là vấn đề phổ biến nhất, khi các vi sinh vật phát triển và phân hủy chất hữu cơ trong thực phẩm, tạo ra khí như CO2, H2S, NH3 và các độc tố Một số vi sinh vật không sinh ra khí, dẫn đến việc đồ hộp hư hỏng có thể phồng hoặc không phồng, gây khó khăn trong việc phát hiện.
Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật : a Do thanh trùng không đủ chế độ
Đồ hộp thanh trùng không đạt yêu cầu về nhiệt độ và thời gian sẽ khiến vi sinh vật còn sống, dẫn đến sản phẩm bị chua và mất phẩm chất Điều này có thể tạo ra khí, làm phồng hộp.
Việc thanh trùng không đạt yêu cầu có thể xuất phát từ sai sót của công nhân vận hành, bao gồm việc không tuân thủ quy tắc trong quá trình vận hành thiết bị thanh trùng Sự tồn tại của lượng không khí dư thừa trong thiết bị có thể làm cho nhiệt kế và áp kế không còn tương ứng, dẫn đến kết quả không chính xác Ngoài ra, việc xếp hộp và giỏ không đúng cách trong thiết bị thanh trùng cũng cản trở quá trình truyền nhiệt và đối lưu, khiến cho đồ hộp không đạt đủ tiêu chuẩn thanh trùng cần thiết.
Một số đồ hộp có thể bị nhiễm trùng nghiêm trọng do thiết bị hoặc quy trình chế biến trước khi thanh trùng, dẫn đến việc thanh trùng không đạt yêu cầu mặc dù vẫn thực hiện theo công thức quy định Ngoài ra, việc làm nguội không đúng cách cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn của sản phẩm.
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49 -
Để đảm bảo an toàn cho đồ hộp, cần làm nguội nhanh sản phẩm xuống dưới 71 độ C, vì nếu không, vi sinh vật có thể phát triển và gây hư hỏng Bên cạnh đó, việc bị hở ở mối ghép cũng là một nguyên nhân dẫn đến sự xâm nhập của vi sinh vật, làm giảm chất lượng đồ hộp.
Hiện tượng đồ hộp bị hở thường xảy ra do máy ghép nắp hoạt động không đúng quy tắc hoặc các mối hàn của bao bì không kín Khi thanh trùng, áp suất trong đồ hộp tăng quá mức có thể làm hở các mối ghép, tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập, chủ yếu từ nước làm nguội đồ hộp Việc nhiễm vi sinh vật này có thể gây hư hỏng cho sản phẩm trước khi được thanh trùng.
Hiện tượng hỏng đồ hộp xảy ra do thực hiện sai quy trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển Thời gian từ khi thực phẩm vào hộp đến khi được ghép kín và thanh trùng quá lâu, cùng với nhiệt độ không đủ cao, là nguyên nhân chính khiến vi sinh vật phát triển, dẫn đến hỏng hóc trước khi thanh trùng.
Đồ hộp có thể bị hư hỏng do các hiện tượng hóa học, bao gồm phản ứng giữa các thành phần thực phẩm hoặc giữa thực phẩm và bao bì Những phản ứng này thường làm giảm màu sắc và hương vị của thực phẩm Trong quá trình bảo quản, đồ hộp bằng sắt tây có thể bị ăn mòn kim loại bên trong, đặc biệt là lớp tráng thiếc, dẫn đến sự nhiễm kim loại vào sản phẩm Hiện tượng này thường xảy ra ở đồ hộp có độ acid cao, gây biến đổi màu sắc, mùi vị và có thể tạo ra độc tố cho cơ thể.
Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng.
Nhiệt độ cao làm tăng tốc độ ăn mòn kim loại, dẫn đến sự tích tụ của kim loại nặng trong sản phẩm Mức độ acid của sản phẩm và chất lượng bao bì cũng ảnh hưởng đến hàm lượng kim loại nặng này.
Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý :
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển. a Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, việc giảm áp suất hơi quá nhanh có thể dẫn đến hiện tượng căng phồng hộp, gây biến dạng và hở mối ghép Điều này xảy ra do sự chênh lệch áp suất trong hộp với áp suất bên ngoài quá lớn Hơn nữa, đồ hộp cũng có thể bị hư hỏng do bài khí không đủ.
Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, đồ hộp có thể bị phồng do khí bên trong dãn nở, dẫn đến nắp hộp có thể ấn lên xuống được Nếu đồ hộp được xếp quá đầy, cũng có thể gây ra tình trạng hư hỏng.
Khi sản phẩm trong đồ hộp quá đầy, hiện tượng dãn nở thể tích xảy ra trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, dẫn đến tình trạng phồng rộp của đồ hộp Hiện tượng này thường xảy ra nhiều hơn khi sản phẩm được đưa vào hộp khi còn nguội, và mức độ dãn nở càng lớn khi thanh trùng Ngoài ra, đồ hộp cũng có thể bị hư hỏng do bị móp, méo hoặc rỉ sét.
Một số sản phẩm đồ hộp lớn được đựng trong bao bì sắt tây có thể dễ bị méo khi áp suất chênh lệch lớn và độ chân không không cao Việc xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng có thể làm hộp bị móp, trong khi áp suất trong hộp tăng cao có thể dẫn đến tình trạng căng phồng, gây hở mối ghép kín của hộp.
Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ bị rỉ sét khi được bảo quản ở nơi ẩm ướt, đặc biệt khi bề mặt sắt có vết bẩn từ chất béo Trong quá trình bảo quản, chất béo này có thể bị oxy hóa, dẫn đến sự hình thành các vết rỉ Ngoài ra, nếu đồ hộp bị thủng do va chạm với các vật nhọn trong quá trình vận chuyển, nước bên trong hộp có thể chảy ra, gây rỉ cho các hộp khác xung quanh.
Cách xử lý đồ hộp hư hỏng:
Cách khắc phục hư hỏng của đồ hộp
Trước khi cho vào hộp, vỏ hộp cần được kiểm tra chất lượng và rửa sạch Việc rửa hộp phải sử dụng nước sạch theo quy định 28 TCN 130: 1998, đảm bảo nước nóng hoặc hơi nước nóng có đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết.
– Tránh làm dập, móp méo hộp trong khi rửa.
– Vỏ hộp sau khi rửa phải được sắp xếp sao cho hộp róc nước và khô ráo.
– Năng suất làm việc của các máy ghép mí phải tương đương với năng suất của dây chuyền sản xuất.
Máy ghép mí cần được điều chỉnh bởi kỹ thuật viên có kinh nghiệm trước và trong quá trình sản xuất, nhằm đảm bảo kích thước mí hộp luôn nằm trong giới hạn an toàn.
* Kiểm tra mí hộp bằng mắt thường 15 phút một lần
Trước mỗi ca làm việc, cần lấy mẫu hộp và kiểm tra ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang hoạt động Việc cắt mí hộp để kiểm tra các thông số như độ cao, độ dày, độ rộng của mí hộp, kích thước móc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp và các khuyết tật của mí hộp là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
* Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu chỉnh máy.
Các hộp đã ghép mí cần được cô lập sau lần kiểm tra cuối cùng theo quy định Chỉ khi được kiểm tra đạt yêu cầu và có quyết định cho phép bằng văn bản từ người phụ trách chất lượng hoặc quản đốc phân xưởng, số hộp này mới được nhập chung vào lô đồ hộp.
+ Rửa hộp sau khi ghép mí
Nước rửa hộp phải sạch đáp ứng yêu cầu của 28 TCN 130: 1998.
Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tẩy rửa còn lại.
Người vận hành thiết bị thanh trùng cần phải được đào tạo chuyên môn và có tay nghề phù hợp với quy định Việc sử dụng thiết bị thanh trùng phải tuân thủ đúng hướng dẫn từ nhà chế tạo để đảm bảo hiệu quả và an toàn.
Mỗi thiết bị thanh trùng cần được trang bị đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế thủy ngân và nhiệt kế tự ghi để theo dõi các chỉ số áp suất và nhiệt độ trong quá trình thanh trùng đồ hộp Để đảm bảo độ chính xác, nhiệt kế và đồng hồ đo áp suất phải được kiểm định ít nhất 3 tháng một lần bằng thiết bị chính xác hơn Ngoài ra, hàng năm, các thiết bị này cũng phải được kiểm định theo quy định của nhà nước.
Mỗi biểu đồ nhiệt độ của nhiệt kế tự ghi cần ghi rõ giờ, ngày tháng, số thiết bị thanh trùng, tên sản phẩm và mã số lô đồ hộp Biểu đồ này phải được lưu giữ ít nhất 3 năm kể từ ngày lô đồ hộp được thanh trùng.
Khu vực thanh trùng cần được thiết kế và quản lý một cách hợp lý để đảm bảo không có sự lẫn lộn giữa các lô đồ hộp chưa thanh trùng và các lô đã hoàn thành quá trình thanh trùng.
Cơ sở sản xuất cần thực hiện khảo sát nhiệt độ bên trong thiết bị thanh trùng và nghiên cứu quy trình truyền nhiệt vào sản phẩm trong hộp Việc này nhằm xây dựng công thức thanh trùng phù hợp cho từng loại đồ hộp Tất cả kết quả nghiên cứu và khảo sát cho các sản phẩm và điều kiện khác nhau phải được lưu trữ đầy đủ và cập nhật thường xuyên.
– Công thức thanh trùng cho mỗi loại đồ hộp phải bao gồm những nội dung sau:
– Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40oC
Nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng cần phải là nước uống được, đã được xử lý với chlorin trong thời gian tối đa 30 phút, với hàm lượng clor dư đạt 1 ppm Cơ sở sản xuất phải thực hiện việc đo lường và lưu trữ kết quả về dư lượng clor trong nước làm nguội đồ hộp.
– Đồ hộp sau khi làm nguội phải được để yên trong giỏ ít nhất là 24 giờ mới được lấy ra khỏi giỏ.
Kho bảo quản đồ hộp thành phẩm cần phải đảm bảo tiêu chí vệ sinh, thông thoáng và khô ráo Đồng thời, kho phải ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng và loài gặm nhấm Hệ thống giá kệ trong kho cần chắc chắn để sắp xếp hàng hóa theo từng lô, thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng.
– Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp.
Cơ sở sản xuất cần thực hiện việc lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho mỗi ca sản xuất nhằm kiểm tra chất lượng mí ghép và các chỉ tiêu liên quan.
Đồ hộp mẫu cần được ủ theo nhiệt độ và thời gian quy định, đồng thời phải tiến hành kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt Lô đồ hộp chỉ được phép đưa ra thị trường tiêu thụ sau khi hoàn tất kiểm tra mẫu ủ.
Các lô đồ hộp cần được kiểm tra chất lượng theo quy định, và chỉ được phép tiêu thụ khi có phiếu kết quả kiểm nghiệm về chất lượng và an toàn vệ sinh.
CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM
Phương pháp phân tích và đánh giá
- Xác định hàm lượng chất khô và các chất hòa tan theo TCVN 4417-87
- Xác định khối lượng tinh và tỷ lệ các thành phần theo TCVN 4414-87
- Xác định dạng bên ngoài, độ kín và trạng thái mặt trong của hộp theo TCVN 4412-87
- Xác định hàm lượng đường theo TCVN 4594-88
- Xác định hàm lượng cồn theo TCVN 4716-89
- Xác định hàm lượng SO 2 theo TCVN 4712-89.
Ghi nhãn
Ngoài những tiêu chuẩn chung về ghi nhãn thực phẩm đóng gói sẵn và áp dụng thêm các quy định sau:
3.1.1 Tên sản phẩm là “Nước cam”
3.1.2 Nếu cho thêm đường vào sản phẩm hoặc lượng đường trong sản phẩm vượt quá
15g/kg thì tên đường phải cùng với tên sản phẩm.
3.1.3 Nếu tỷ lệ giữa hàm lượng chất khô hòa tan và hàm lượng axit chung (tính theo axit xitric) 15% thì có thể dùng từ “được làm ngọt” thay cho từ “có pha đường” đi kèm với tên sản phẩm.
3.2 Danh mục các thành phần
3.2.1 Trên nhãn phải ghi đầy đủ các thành phần theo tứ tự tỷ lệ giảm dần của các thành phần đó, trừ lượng nước được dùng để pha loãng.
3.2.2 Trường hợp nước cam được chế biến từ nước cam cô đặc, phải ghi trên nhãn “Nước cam pha từ nước cam cô đặc”.
Khối lượng tịnh phải được thể hiện đơn vị quốc tế hay theo đơn vị nào khác mà khách hàng yêu cầu.
Phải ghi rõ tên và địa chỉ nơi sản xuất, đóng gói xuất và nhập sản phẩm.
Mỗi đơn vị sản phẩm phải được dập mác lên nắp để chỉ rõ nơi sản xuất và ký hiệu của địa phương.
3.6 Những yêu cầu bổ sung
3.6.1 Không được trình bày lên nhãn bất cứ loại quả hoặc nước quả nào khác ngoài quả cam hoặc nước cam.
3.6.2 Nếu sản phẩm cần được bảo quản ở điều kiện lạnh thì phải ghi rõ trên nhãn.
3.7 Sản phẩm đóng trong bao bì lớn
Khi nước cam được đóng trong bao bì thì các quy định ở các lục phải được ghi rõ trên bao bì hoặc trong hồ sơ kèm theo lô hàng.