THUYEÁT MINH QUY TRÌNH
1 Yêu cầu về chọn hạt đậu nành :
Trong sản xuất, việc lựa chọn đậu nành theo tiêu chuẩn chất lượng là rất quan trọng Chất lượng hạt đậu nành không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà còn tác động lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
Yêu cầu của hạt đậu nành:
- Chín thành thục về mặt sinh học, loại bỏ những hạt non.
- Chọn những hạt nguyên, không sâu bệnh.
Vỏ hạt có màu nâu vàng nhạt là lựa chọn tốt nhất, trong khi nên tránh những hạt có vỏ màu xanh do chứa hợp chất chlorophyll, gây ra vị đắng và chuyển hóa thành phyophytin (màu nâu) trong quá trình chế biến.
Loại bỏ tạp chất từ đậu nành, bao gồm đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại, và vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ đậu nành.
Trong quá trình làm sạch hầu như không có biến đổi sâu sắc nào xảy ra. c Thông số kỹ thuật:
Hiện nay, các thiết bị làm sạch bằng không khí được sử dụng khá phoồ bieỏn.
Thiết bị này có thể cho năng suất đến 100 tấn/h, với công suất 20 KW Tốc độ quạt tối đa 6000 – 18000 vòng/phút, vận tốc dòng khí 200 m/s. d Thieát bò :
- Quạt đẩy : thổi khí từ dưới lên tách tạp chất nheù
- Sàn : tách tạp chất nặng
- Bộ phận tách kim loại.
Hạt đậu nành được đưa vào thiết bị từ trên xuống, trong khi dòng không khí từ dưới lên thổi qua giúp loại bỏ một phần tạp chất nhẹ Những hạt tạp nặng cùng với nguyên liệu tiếp tục rơi xuống bộ phận sàn để tách những tạp chất còn lại Sau khi sàn, đậu nành được chuyển ra ngoài qua ống tháo liệu, nơi có bộ phận tách kim loại được lắp đặt, đảm bảo nguyên liệu được làm sạch trước khi tiến hành tách vỏ.
Vỏ đậu nành chứa nhiều polysaccharide và vi sinh vật, gây khó khăn trong chế biến và bảo quản, đồng thời làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Do đó, quá trình tách vỏ đậu nành được thực hiện với nhiều mục đích quan trọng.
- Loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật bám trên vỏ.
- Thu được triệt để hàm lượng protein vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ.
- Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide, tăng khả năng tiêu hóa.
- Loại bỏ mùi đậu, vị đắng, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Sản phẩm có màu sáng hơn. b Biến đổi:
- Vật lý : Trong quá trình tách vỏ, nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên đáng kể (95°C) nhờ không khí nóng.
Dưới tác động của nhiệt độ, liên kết giữa lớp vỏ và lá mầm của hạt đậu nành bị phá vỡ, dẫn đến hiện tượng nứt vỏ Trong quá trình gia nhiệt, hạt đậu nành được đảo trộn liên tục, khiến một phần vỏ tự tách ra do ma sát giữa các hạt Quá trình này còn tạo ra một số hợp chất mang mùi đặc trưng, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Tuy nhiên, cần chú ý không gia nhiệt quá cao hoặc quá lâu để tránh sản phẩm bị mất mùi thơm.
- Hóa lý : Xảy ra quá trình thoát ẩm từ bên trong hạt ra môi trường ngoài, độ ẩm của đậu nành 12–14%.
- Hóa sinh : Một số protein bị biến tính do nhiệt độ cao.
Trong quá trình gia nhiệt, các hợp chất tạo ra mùi đặc trưng được hình thành, từ đó nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm.
Trong quá trình tách vỏ, hạt đậu nành được xử lý qua hai giai đoạn:
- Gia nhiệt: thực hiện trong thiết bị gia nhiệt băng tải baèng khoâng khí
Thời gian gia nhiệt : 15 phút
Naờng suaỏt cuỷa thieỏt bũ gia nhieọt : 2-15 kg/m 2 h
Vận tốc băng tải : 4–6 m/phút
- Tách vỏ: thực hiện trong thiết bị tách vỏ
Tốc độ của quạt : 3500 vòng/phút
Vận tốc dòng khí : 8–10 m/s d Thieát bò:
(1) Thiết bị gia nhiệt băng tải bằng không khí:
Hệ thống 3 băng tải vận chuyển nguyên liệu chuyển động ngược chiều nhau, dài 20–30 m/băng tải, rộng 1–3m.
Quạt vận chuyển không khí nóng vào thiết bị.
Bộ phận lọc không khí.
Bộ phận gia nhiệt không khí
Nguyên tắc hoạt động của thiết bị gia nhiệt bắt đầu bằng việc vận chuyển đậu nành đã được làm sạch qua hệ thống gàu tải vào cửa nhập liệu Tại đây, đậu nành được di chuyển qua ba băng tải hoạt động ngược chiều nhau Khi nguyên liệu hoàn tất quá trình trên băng tải đầu tiên, nó sẽ rơi xuống băng tải tiếp theo cho đến khi ra khỏi thiết bị.
Không khí được gia nhiệt đến 95°C qua bộ phận lọc trước khi vào thiết bị, đảm bảo quá trình gia nhiệt diễn ra đồng đều nhờ hệ thống phân phối Sau khi trao đổi nhiệt với nguyên liệu, không khí sẽ được thoát ra ngoài qua ống dẫn khí Vận tốc băng tải được điều chỉnh hợp lý để đảm bảo nguyên liệu được gia nhiệt đủ thời gian trước khi ra khỏi thiết bị.
Trục vít xoắn : tạo ra ma sát làm tách vỏ, đẩy nguyên liệu về ống tháo liệu
Quạt : hút vỏ ra khỏi buồng tách vỏ Động cơ : làm quay trục vít.
Hạt đậu nành sau khi gia nhiệt sẽ nứt vỏ và được chuyển vào thiết bị tách vỏ Tại đây, trục vít xoắn tạo ra ma sát giữa các hạt đậu và trục vít, giúp tách vỏ ra khỏi hạt Cuối cùng, hạt đậu nành được đẩy về cửa tháo liệu, trong khi vỏ được quạt hút ra ngoài.
- Tăng hiệu suất quá trình nghiền.
- Giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền.
- Làm mềm đậu , giảm thời gian nấu
- Tiêu diệt vi sinh vật.
Trong quá trình chần, hóa chất thường được sử dụng là natri bicarbonate (0.05%), nhằm mục đích:
- Cải thiện màu sắc, mùi vị cho sản phẩm.
- Vô hoạt nhanh các chất ức chế enzyme Trypsin (Trypsic) và các enzyme Lipoxygenase. b Biến đổi:
Trong quá trình chần, hạt đậu nành hấp thụ nước và trương nở, dẫn đến sự gia tăng kích thước và khối lượng từ 2 đến 3 lần, làm cho hạt đậu trở nên mềm hơn.
Hạt đậu nành trải qua quá trình hydrate hóa đáng kể, dẫn đến sự trích ly một số oligosaccharide như raffinose và stachyose Điều này rất quan trọng vì các glucid này là nguyên nhân chính gây khó tiêu khi tiêu thụ sản phẩm sữa đậu nành.
Dưới tác động của nhiệt độ và pH kiềm, enzyme Lipoxygenase và các chất ức chế enzyme Trypsin sẽ bị vô hiệu hóa, đồng thời một số protein cũng sẽ biến tính.
- Cảm quan : Giảm mùi đậu gây khó chịu, một số chất màu bị phân hủy làm cho sản phẩm có màu sáng hơn
Theo phương pháp sản xuất truyền thống, sữa đậu nành thường mang mùi khó chịu do các hợp chất gây mùi hình thành trong quá trình oxy hóa chất béo bởi enzyme Lipoxydase Các hợp chất này bao gồm ketone, aldehyd, đặc biệt là hexanal, heptanal và ethyl vinyl keton, rất khó tách ra khi đã hình thành Trong hạt đậu nành khô, những chất tạo mùi này không xuất hiện, nhưng khi hạt đậu nành được nghiền ướt, chúng sẽ được sinh ra.
Các chất gây mùi tạo thành trong quá trình oxy hóa bởi enzyme lipoxygenase
1-penten-3-ol γ-Nonalactone Heptadecane 3-Octanol Hexanal 2-Trans-4-cis- heptadial
This article discusses various organic compounds, including 2-Hexenal, 2-Trans-4-trans-heptadienal, and Propylfuran, highlighting their chemical structures and properties It also mentions 2-Octanone, 2,4-Hexadienal, and 2-trans-4-cis-decadienal, along with related compounds such as Pentylfuran and 2-Octenal Additionally, the article covers Hexanoic acid, 1-Octen-3-ol, and Benzaldehyde, as well as 2-Trans-4-cis-nonadienal and Heptanal Other notable substances include 2-Octen-1-ol, n-Propylbenzene, and 2-Trans-4-trans-nonadienal, concluding with 2-Heptanone, 1,7-Octadiene, and n-Butylbenzene.
Hydroxymethylfufural Heptanoic acid Vinyl ethyl ketone Benzathiazol Vinyl amyl ketone 2-Nonenal Nonanal
Octanal c Thông số kỹ thuật:
Quá trình chần được thực hiện trong thiết bị chần băng tải Quá trình chần được thực hiện trong 3 giai đoạn:
- Gia nhiệt sơ bộ : ở 55–65°C trong 3–5 phút.
Lượng nước tiêu hao : 1 m 3 /10 tấn sản phẩm.
Lượng nhiệt tái sử dụng : 70%
Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt : 0.05 -0.06 Kg hơi/kg sản phẩm. d Thieát bò:
Băng tải vận chuyển nguyeõn lieọu.
Hệ thống vòi phun : phân phối nước trong 3 giai đoạn xử lý nhiệt.
Thiết bị gia nhiệt : gia nhiệt cho nước chần.
Bộ phận trao đổi nhiệt : gia nhiệt cho nước trong giai đoạn gia nhiệt sơ bộ.