Các sản phẩm lên men từ sữa GVHD: Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC Phần 1: TỔNG QUAN VỀ SỮA I Giới thiệu lịch sử phát triển sinh học sản phẩm: - II.Thành phần hoá học tính chất sữa: -2 Protein: Chaát beùo: Gluxit: Các chất khoáng: -5 Vitamin: -5 Enzym: -6 Caùc chất miễn dịch: -6 Các chất khí: -6 III Vi khuaån lactic: -6 Một số nét khaùi quaùt: -6 Nhu cầu dinh dưỡng vi khuẩn lactic Aûnh hưởng yếu tố môi trường đến sinh trưởng phát triển vi khuẩn lactic : Vi khuẩn lactic công nghiệp sữa : -9 Phần 2: SỮA CHUA I Công nghệ sản xuất sữa chua 11 Sản xuất sữa chua theo quy mô gia ñình: 11 Sản xuất sữa chua theo quy mô công nghiệp: 11 Sự thay đổi thành phần sữa qúa trình chế biến sản phẩm sữa chua. 13 II.Vi sinh vật có lợi sản xuất sữa chua: -14 Vai trò, tác dụng phát triển sinh vật có lợi số sản phẩm tiêu biểu: 14 Tác dụng vi sinh vật có lợi từ sản phẩm sữa chua sức khoẻ người: 17 III Hệ vi sinh vật có hại sản phẩm sữa chua: Sự biến đổi vi sinh vật qúa trình chế biến: -18 Hệ vi sinh vật có hại sản phẩm sữa chua: 19 Các phương pháp phòng chống 20 Phaàn 3: FROMAGE I Nguồn gốc lịch sử: -22 II III Phân loại fromage: 22 Yêu cầu sữa nguyên liệu dùng để sản xuaát fromage : 23 IV Công nghệ sản xuất fromage có trình lên men chín sinh hóa: 23 Trang Các sản phẩm lên men từ sữa GVHD: Lê Văn Việt Mẫn V Vi sinh vật có lợi lên men fromage: -24 VI Vi sinh vật có hại gây hư hỏng fromage biện pháp phòng chống: Các vi sinh vật gây hư hỏng fromage: -26 Các vi sinh vật gây trương fromage: -27 Vi sinh vật gây loát bề mặt fromage: 27 Vi sinh vật gây vệt nâu fromage : -27 Nấm mốc phá hoaïi fromage: 27 Vi sinh vật tạo thành khí H2S: -27 TÀI LIỆU THAM KHẢO -28 Trang Các sản phẩm lên men từ sữa GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Phần 1: TỔNG QUAN VỀ SỮA I GIỚI THIỆU VỀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN VỀ SINH HỌC CỦA SẢN PHẨM:  Trồng trọt chăn nuôi tạo nên tảng cho đổi khoảng 7000 năm trước công nguyên, nghóa chuyển từ lối sống du cư săn bắt hái lượm sang lối sống định cư Nuôi hóa gia súc bước khởi đầu để trữ thịt tươi (protein) Những chứng từ di tích xương khai quật từ nơi định cư khoảng 5000 năm trước công nguyên cho thấy gia tăng số lượng thú nuôi giống Người ta tìm thấy hàng rào làm chuồng nuôi giữ bò, cừu …để lấy sữa Chúng ta chứng vật thể sản phẩm lên men từ sữa thời tiền sử Chữ viết phát minh khoảng 3200 năm trước công nguyên bắt đầu ghi chép sản phẩm hàng hóa nông nghiệp Những tài liệu cho thấy dấu hiệu sản phẩm từ sữa :sữa, bơ, phô-mai, sữa chua,… lấy từ bò, cừu… Những kết luận lên men tự nhiên (tự phát) sản phẩm thể sau : Sữa tươi (sữa béo) Lên men tự nhiên Yogurt Bơ Thêm nước + đánh lên + Đun nóng Sữa bơ Lọc vải Nước sữa Dầu bơ Sữa đông Làm khô Bơ khô  Dầu bơ bơ khô giữ hàng năm có đặc tính vi sinh vật ổn định miễn bảo quản nơi khô Những tài liệu văn học người Hy Lạp cổ đại sau cho thấy xuất sữa chua phô-mai Sự lên men sũa tạo nên sản phẩm dường Trang Các sản phẩm lên men từ sữa GVHD: Lê Văn Việt Mẫn thừa kế hệ trước việc nuôi cấy nhân tạo Đây khả sữa cung cấp điều kiện hoàn toàn đặc trưng cho vi khuẩn lactic lên men cách mạnh mẽ nhanh chóng hạn chế phát triển vi sinh vật gây hại.Tuy nhiên, đến năm 1856, Louis Pasteur nhận thấy lên men lac tic từ sữa trình thuộc vi sinh vật Người ta đến vài thập niên để phân lập mô tả loài vi sinh vật lên men lactic Giống loài lấy từ mẻ cấy khiết Bacterium lactis, gọi Lactococcus lactis Những mẻ cấy vi khuẩn cho lên men sữa phô-mai chấp nhận vào khoảng năm 1900 Đan Mạch, Đức Mỹ Những mẻ cấy cung cấp dạng lỏng cho sữa Sau chiến tranh giới thứ hai, kỹ thuật làm lạnh khô áp dụng chuẩn bị giống hộp chân không hàn kín, chở tàu nhiệt độ vùng trái đất Sự phát triển nghiên cứu vi sinh vật lên men sữa đạt đỉnh cao áp dụng kỹ thuật gen vi khẩn lactic vòng 10 năm trở lại II THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA SỮA: Sữa dung dịch sinh học, tạo thành từ tuyến sữa động vật Sữa chứa đầy đủ chất dinh dưỡng,các enzym, hocmon, khoáng, vitamin cần thiết cho phát triển trẻ em động vật non Ta tham khảo bảng số liệu sau: Thành phần hoá học sữa bò Thành phần Hàm lượng Thành phần (%) Nước - Các chất hoạt tính Chất khô 85-89 sinh học Chất béo 11-15 - Vi lượng + mỡ sữa - Enzym + photphatit 2,9 – 5,0 - Vitamin chất chứa 0,03 – 0,05 - Kháng sinh nitô 2,5 – 4,0 - Hocmon Cazein 2,3 – 2,9 - Chất màu Chất phi nitơ 0,02 – 0,08 - Chất khí Hyratcacbon + Lactoza 4,5 – 5,0 + Glucoza 0,01 – 0,1 Trang Các sản phẩm lên men từ sữa GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Protein: Sữa bò chứa khoảng 2,9 – 4,0% protein Trong chủ yếu cazein, chiếm khoảng 2,3 – 2,9% Ngoài protein sữa nằm dạng đầy đủ axit amin không thay cân đối thành phần axit amin Ta tham khảo bảng thành phần axit amin sữa sau: Thành phần axit amin sữa Axit amin Alamin Aginin Axit asparaginic Valin Glixin Axit glutamic Histidin Izoboxin Leizin Metionin Tirozin Prolin Serin Treomin Triptophan Xixtein vaø xistin phenilalamin Thành phần(%) Pcazein Lactoglolulin dLactoanbumin 3.0 4.1 7.1 7.2 2.7 22.4 3.1 6.2 8.2 2.8 6.3 11.3 6.3 4.9 1.7 1.34 5.0 2.1 1.2 18.7 4.7 3.2 12.9 2.9 6.9 11.5 1.0 5.4 1.5 4.8 5.5 7.0 6.4 4.5 6.90 2.74 11.44 4.75 1.40 19.14 1.60 6.82 11.7 3.16 3.55 5.13 3.51 5.24 1.94 3.40 3.5 Chất béo: Chất béo chứa sữa chiếm khoảng từ – 5,2%, chất béo sữa chia nhóm sau: - Mỡ - Photphatit (Lexitin, kephalin, photphatidixerin,photphatidinozit) - Glycolipit Trang Các sản phẩm lên men từ sữa GVHD: Lê Văn Việt Mẫn - Steroit Thành phần axit béo có sữa Loại chất béo Axit butyric Axit caproic Axit caprilic Axit capric Axit lauric Axitmiristic Axit pamitic Axit steric Axit arachinic Hàm lượng(%) 0.82-3.75 1.16-2.14 0.43-1.38 1.31-2.86 0.84-3.29 8.3-11.94 19.94-34 6.4-13.65 0.35-1.31 Loại chất béo Axit obic Axit linolenic Axit linoleic Axit arachidonic Axit panmiabic Axit mirioleic Hàm lượng(%) 18.63-37.62 0.01-2.19 0.35-5.24 0.21-0.358 1.54-5.55 1.49-3.53 Hàm lựơng acid chưa bão hoà thay đổi theo mùa thành phần thức ăn Mỡ sữa phân bố đồng tương sữa Đường kính tiểu cầu sữa dao động khoảng 0,1 – 10 m Các giọt mỡ bao quanh lớp màng gồm photpholipit lớp protein kép, hai chiếm khoảng 2% trọng lượng toàn phần giọt mỡ Gluxit: Đường chủ yếu có sữa lactoza Ngoài có galactoza, glucoza, manoza, fructoza Lactoza chiếm tới 4,7% sữa Dạng bền vững -lactoza monohidrat C12H22O11.H2O Đường lactoza loại đường dễ lên men dễ tiêu hoá Lactoza dễ bị thuỷ phân tác dụng axit, nhiệt, enzym lataza C12H22O11.H2O C6H12O6 + C6H12O6 Lactoza ngậm nước glucoza galactoza Sản phẩm thuỷ phân lactoza kết hợp với axit amin melanoidin Khi đun sữa nhiệt độ cao sữa bị caramen hoá Melanoidin san phẩm khác làm biến màu sữa Đường sữa dễ bị lên men Do bảo quản sữa vấn đề khó Quá trình lên men thực vi khuẩn lactic, propionic butyric vi khuẩn lactic C6H12O6 CH3CHOHCOOH Glucoza axit lactic Vi khuẩn propionic Trang Các sản phẩm lên men từ sữa GVHD: Lê Văn Việt Mẫn CH3CHOHCOOH CH3COOH + H2O + CO2 CH3CHOHCOOH +2CO2 axit lactic CH3CH2COOH + axit lactic Vi khuaån butyric CH 3CH2CH2COOH + 2H2O axit butyric Các chất khoáng: Lượng chất khoáng sữa không nhiều, có mặt chất khoáng đóng vai trò quan trọng cân chất dinh dưỡng sữa Hàm lượng chất khoáng sữa sau(mg/kg) Fe 0.1-0.6 Zn 0.48-3.0 Co 0.11 Cu 0.05-0.4 Mn 0.06 I 0.05-0.2 Pb 0.02-1.2 Ngoài thành phần chất khoáng ra, sữa có chất đa lượng Các chất khoáng đa lượng nằm dạng muối photphat, muối clorua với muối khác Hàm lượng chúng nhö sau: K 144.0 mg% Na 43.7 mg% Ca 124.0 mg% S 31.8 mg% Mg 12.2 mg% Cl 104.5 mg% P 110.0 mg% Vitamin: Sữa chứa tất vitamin với số lượng khác Các vitamin thuộc hai nhóm :  Nhóm tan chất béo gồm: A, D,E  Nhóm tan nước gồm: B1, B2, C Trong trình chế biến,các vitamin hoà tan chất béo giữ lại nhờ kem,trong vitamin hoà tan nước lại sữa vớt váng dịch đường sữa Hàm lượng vitamin sữa (theo N.Ksaric ctv.,1983) Vitamin Hàm lượng (mg/l) Vitamin Hàm (mg/l) lượng Trang Các sản phẩm lên men từ sữa GVHD: Lê Văn Việt Mẫn A (Retinol) D (Canxiferol) E (Tocopherol) B1 (Tiamin) B2 (Riboflavin) B6 (Piridoxin) 0.3 0.001 1.4 0.4 1.7 0.5 B12(Xianocobala min) Nicotinamit Axitpantohenic C Biotin Axit folic 0.05 20 0.04 0.05 Enzym: Sữa chứa nhiều loại enzym có ý nghóa việc phát sữa bị xử lý nhiệt Tốc độ bị bất hoạt kiểu mức độ đun nóng Các hidrolaza xác định là: amilaza, lipaza, esteraza, proteinaza photphataza Các chất kìm hãm proteaza có mặt sữa Các oxidoreductaza quan trọng sữa là: andehytdehydrogenaza (xantinoxidaza), lactopeoxidaza catalaza Các chất miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác Các chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng Hàm lượng chất miễn dịch không nhiều chúng đóng vai trò quan trọng thể Chất miễn dịch dễ bị phá huỷ nhiệt độ 60 – 70 0C Các chất miễn dịch sữa gồm: antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, glutimin Ngoài chứa số lượng nhỏ bạch cầu Các chất khí: Trong sữa tồn chất khí như: CO chiếm 50 – 70%, O2 chieám – 10%, NO2 chieám 20 – 30% Trong trình bảo quản chế biến hàm lượng chất khí có thay đổi Sự có mặt chất khí gây khó khăn gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khử trùng Trang Các sản phẩm lên men từ sữa GVHD: Lê Văn Việt Mẫn casein micelles in milk milk form cluster casein micelles form chaims casein in yagurt in cheese curt III VI KHUẨN LACTIC: Một số nét khái quát:  Vi khuẩn lactic tên gọi chung vi khuẩn có khả sinh axit lactic, sản phẩm trình chuyển hoá carbonhydrat Chúng xếp vào họ lactobacteriaceae Nhóm bao gồm cầu khuẩn trực khuẩn vi hiếu khí kị khí, Gram dương , không tạo thành bào tử hầu hết không chuyển động Chúng thu nhận lượng nhờ việc phân giải carbonhydrat sinh axit lactic Tuy nhiên , vài loài thuộc giống Bacillus Micrococcus (như nhóm Escherichia Aerobacter) có khả tạo axit lactic từ carbonhydrat mặt hình thái học sinh lý học chúng không xem vi khuẩn lactic thật sự.Vì chúng gọi với tên “vi khuẩn lactic giả”  Vi khuẩn lactic chia thành hai nhóm Nhóm thứ – nhóm lên men đồng hình – gồm vi khuẩn sinh chủ yếu axit lactic từ trình lên men carbonhydrat Nhóm thứ hai – nhóm lên men dị hình- vi khuẩn có khả tạo chất axit axetic ,etanol, glyxerol,CO … với axit lactic  Vi khuẩn lactic phân bố rộng.Chúng có mặt đất , cỏ, dụng cụ chế biến sữa , loại phân bón,trong nước bọt.Khi sữa thô giữ nhiệt độ thường thời gian,nó trở nên chua có mặt vi khuẩn lactic, lượng axit tích tụ đủ nhiều, casein sữa bị đông tụ Nhu cầu dinh dưỡng vi khuẩn lactic Một đặc điểm quan trọng vi khuẩn lactic chúng có nhu cầu chất dinh dưỡng phức tạp.Không đại diện thuộc nhóm phát triển môi trường muối khoáng khiết chứa glucoza NH4+ Đa số chúng cần hàng loạt vitamin (riboflavin, thiamin, axit pantotenic, axit nicotinic, axit folic, biotin) axit amin Vì thế, người ta thường nuôi cấy chúng môi trường Phức tạp chứa số lượng tương đối lớn cao nấm men , dịch cà chua 2.1 Nhu cầu dinh dưỡng carbon : Vi khuẩn lactic sử dụng nhiều loại carbonhydrat glucoza, fructoza, Trang Các sản phẩm lên men từ sữa GVHD: Lê Văn Việt Mẫn maltoza,saccharoza,polysaccharit (tinh bột,dextrin) Các nguồn carbon dùng để cung cấp lượng tham gia vào cấu trúc tế bào Bởi , nguồn thức ăn có ý nghóa hàng đầu sống tế bào vi sinh vật 2.2 Nhu cầu dinh dưỡng nitơ : Phần lớn vi khẩn lactic khả sinh tổng hợp chất nitơ hữu phức tạp,chỉ số loài có khả này.Vì vậy, vi khuẩnlactic phải sử dụng nguồn nitơ có sẵn môi trường Tuy nhiên, để sinh trưởng phát bình thường,ngoài nitơ dạng hỗn hợp axit amin, vi khuẩn lactic cần đến chất hữu phức tạp chứa nitơ : cao thịt , cao nấm men , pepton, casein… 2.3 Nhu cầu vitamin :  Khả sinh tổng hợp vi khuẩn lactic thuộc loại yếu.Do , hàm lượng vitamin môi trường giữ vai trò quan trọng tổng hợp axit amin.Tuỳ thuộc vào loài vi khuẩn lactic ,nhiều loại axit amin xem axit amin không thay thế,tức buộc phải có mặt môi trường.Các peptit amit dùng làm nguồn nitơ nhiều trường hợp hợp chất mang đặc tính nhân tố sinh trưởng.Tốc độ sinh trưởng có mặt chúng tăng gấp nhiều lần so với có mặt axit amin tự  (Sự phụ thuộc tốc độ sinh trưởng vào nồng độ vitamin cho phép định lượng vitamin nhờ vi sinh vậtphép thử nhạy )  Cũng vi sinh vật khác ,vi khuẩn lactic cần vitamin cho phát triển.Rất vi khuẩn lactic tự tổng hợp vitamin ,phần lớn chúng cần loại vitamin vitamin B1 ,B2 ,B3 ,PP, C,H , axit folic…  Nhu cầu vitamin chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố : nhiệt độ nuôi cấy,PH môi trường nuôi cấy, lượng CO ban đầu, oxy hoá khử môi trường 2.4 Nhu cầu chất hữu khác :  Ngoài nguồn dinh dưỡng trên, vi khuẩn lactic có nhu cầu lớn chất hữu cho phát triển chúng,ví dụ :  Các baz nitô : adenin , guanin , araxin, timin, timidin  Axit hữu :axit citric,axit axetic,…  Axit amin :L-alanin, L-serin,L-tryptophan,L-asparagin,…  Citrat có ảnh hưởng thuận lợi đến tốc độ sinh trưởng vi khuẩn lactic Vì người ta thường sử dụng Trang 10 Các sản phẩm lên men từ sữa GVHD: Lê Văn Việt Mẫn đặc thêm Ngoài giai đoạn xảy qúa trình tạo hương cho sữa làm cho sữa có mùi đặc trưng Để tăng thêm hấp dẫn sữa chua, người ta gây thêm hương vị cách bổ sung vaniline, hương vị trái tự nhiên (như dâu, cam, dứa…) hay hương tổng hợp, màu thực phẩm Sự hình thành chất thơm sữa chua loài vi khuẩn Streptococcus chủ yếu, đồng thời phải nói đến vai trò Lactobacillus , thành phần axetaldehyd coi thành phần quan trọng góp phần tạo nên hương đặc trưng cho sữa Ngoài nhóm vi khuẩn sinh hương thường sử dụng S.diacetilactic tạo thành diacetyl làm cho sữa chua có mùi dễ chịu Nhóm vi khuẩn thường kết hợp với S.lactic S.cremoris qúa trình chế biến Thời gian giai đọan ủ chín 12-14 Theo dõi qúa trình lên men nói cho thấy quy mô sản xuất thủ công quy mô sản xuất công nghiệp giống Có khác chỗ quy mô công nghiệp đòi hỏi lên men điều kiện vô trùng nghiêm ngặt, sử dụng giống vi khuẩn lactic trạng thái khiết đảm bảo qúa trình lên men ổn định hơn, thu sản phẩm có chất lượng cao 1.3 Sữa chua Kefir: Nấm sữa chua kefir hệ vi sinh vật lên men kefir: Để sản xuất kefir, chủng vi khuẩn lactic, phải có nấm kefir Nấm kefir có màu vàng nhạt, kích thước đường kính trung bình 15 – 20 mm, hình dạng định, nhìn bề giống hoa súp lơ thái nhỏ Nấm kefir không tan nước hầu hết dung môi Khi thả vào sữa nấm kefir thấm nước (sữa) trở nên có màu trắng đục Nấm kefir chứa hầu hết protein, polysaccharit hỗn hợp dạng vi khuẩn, vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn tạo mùi thơm nấm men Trong nấm kefir người ta tìm thấy Lactobacillus brevir, L viridescens, L casei, L kefir, L kefiranofaciens, L kefirgranum, L paragranum, L.parakefir, Leuconostoc spp, L dextrannicum, Lactococcus lactic Trong số nấm men phân lập từ nấm men kefir, người ta thấy coù Candida kefir, C holmi, Saccharomyces cerevisae, S delbrueckii, S unisporus, S lipolytica Trong trình lêm men, vi khuẩn lactic tạo acid lactic, tế bào nấm men kefir hoạt động mạnh tạo rượu, khí CO2 hợp chất thơm khác Protein bị phân giải phần trình trao đổi chất nấm men mà kết làm cho kefir có mùi Trang 20 Các sản phẩm lên men từ sữa GVHD: Lê Văn Việt Mẫn đặc trưng nấm men Hàm lượng axit lactic, alcol cacbon dioxit điều chỉnh nhiệt độ lên men Ngòai hai qúa trình lên men nói lên men sữa chua có qúa trình lên men phụ – lên men tạo hương Kết qủa tạo nên chất gây hương đặc trưng cho sữa chua diacetyl acetonyl Tác dụng vi sinh vật có lợi từ sản phẩm sữa chua sức khoẻ người:  Sữa chua chứa 2-3% acid lactic tạo nên kết qủa lên men đường lactose củaa vi khuẩn lactic Sự có mặt acid lactic sữa chua làm tăng khả tiêu hóa người, đặc biệt chuyển hoá thức ăn giàu P, Ca  Trong sữa chua chứa lượng vitamin nhóm B, vitamin PP…  Ngoài thành phần dinh dưỡng kể trên, sữa chua chứa lượng lớn vi khuẩn lactic Khi ùng sữa chua, số vi khuẩn vào ruột cạnh tranh với vi khuẩn gây thối (thường sinh độc tố) có ruột già Do hạn chế phát triển vi khuẩn gây thối, tránh độc tố xâm nhập vào máu đầu độc thể Đặc biệt bệnh nhân bị nhiễm khuẩn phải sử dụng kháng sinh liều cao, dài ngày bị rối loạn tiêu hóa Đối với người uống sữa chua giúp phục hồi hệ vi sinh vật có lợi cho thể  Giá trị sữa chua đặc biệt chỗ vi khuẩn lactic men sữa có khả tạo chất kháng sinh chống Staphylococcus số tác nhân gây bệnh đường ruột khác  Giá trị sữa chua chỗ vi khuẩn lactic có khả tạo chất kháng sinh chống lại vi khuẩn vi trùng gây bệnh đường ruột Sữa chua có tác dụng làm đẹp da, ngăn chặn lão hóa sớm vitamin chống lão hóa: vitamin A, C, E có tác dụng bảo vệ màng tế bào giúp chống lại tác nhân oxi hóa tác động lên thể  Hoạt động kháng khuẩn vi khuẩn lactic thực phẩm có acid, đặc biệt yaourt, ức chế vi sinh vật gây thối thực phẩm Như vậy, hạn chế xâm nhập vi sinh vật gây bệnh vào thể người qua đường thức ăn Bằng chứng thực tế người nông dân Bungari ăn nhiều yaourt nên tuổi thọ họ cao Trang 21 Các sản phẩm lên men từ sữa GVHD: Lê Văn Việt Mẫn  Một số nghiên cứu khác cho thấy yaourt có tác dụng ức chế phát triển vi khuẩn coliform dày tá tràng heo Nghiên cứu người cho thấy nhóm người ăn yaourt, thời gian bệnh tiêu chảy ngắn nhóm đối chứng không ăn yauort  Một số nghiên cứu chứng minh lên men lactic làm tăng giá trị dinh dưỡng nhiều loại hạt, cụ thể làm tăng hàm lượng acid amin thiết yếu Cũng có báo cáo cho lên men lactic làm giảm hàm lượng thành phần phi dinh dưỡng cyanogetic, glucosider aicd phytic nên trình chế biến thực phẩm không cần phải xử lý cách ngâm nghiền, vắt nước  Một tác động có lợi khác vi khuẩn lactic khả lên men sữa chúng hỗ trợ cho người việc hấp thụ lactose Trong thể trẻ sơ sinh, đường sữa lactose phân giải dễ dàng thành glucose galactose có enzym lactaza, sau đường đơn hấp thụ qua ruột non vào máu Trong trường hợp thiếu enzym dùng sữa lactose khong tiêu hóa mà bị chuyển xuống ruột kết lactose bị công vi sinh vật gây hại đường ruột, gây chứng tiêu chảy, đầy Có thể khắc phục chứng bệnh cách sử dụng thường xuyên sản phẩm lên men từ sữa Tóm lại sữa chua thực phẩm bổ dưỡng cho tất người , đặc biệt người lành bệnh trẻ em III HỆ VI SINH VẬT CÓ HẠI TRONG CÁC SẢN PHẨM SỮA CHUA: Sự biến đổi vi sinh vật qúa trình chế biến: Lúc đầu nhóm cầu khuẩn phát triển làm cho độ acid sữa nâng cao nhiều vi khuẩn khác bị kìm chế phát triển bị chết, vi khuẩn bị chết vi sinh vật khác phát triển môi trường có độ acid cao nấm mốc, nấm men Nấm men, nấm mốc phát triển làm giảm chua cho sữa chuyển môi trường dần sang kiềm tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển Trang 22 Các sản phẩm lên men từ sữa GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Hệ vi sinh vật có hại sản phẩm sữa chua: -Vi khuẩn Brucello: sống sữa chua 1-4 ngày Vi khuẩn chết 61C 30 giây Người bị nhiễm vi khuẩn Brucello bị mắc bệnh Brucellosis gây đau nhức bắp thịt, sưng khớp xương, đau gân… -Nhóm trực khuẩn đường ruột coli-earofenes : Nhiễm vào sữa từ phân tươi Làm đông sữa chậm (3-4 ngày ) hay không làm đông sữa: tạo axit butyric, acid acetic, acid propionic với lượng lớn Nhóm bao gồm:  Escherichia coli sản sinh Indon có mùi phân thối nuôi cấy môi trường pepton  Aerobacter aerofense sản sinh acetoin  Bacillus lactic aerofenes có hình dạnh giống E.coli , không di động Gram âm ,không hình thành nha bào -Vi khuẩn butyric : Xâm nhập vào sữa từ thức ăn , phân , rơm rạ…Đây loại yếm khí hình thành nha bào -Vi khuẩn propionic : Không hình thành nha bào , không di động, Gram dương , phát triển tốt môi trường yếm khí, tạo acid propionic, acid acetic lượng nhỏ acid formic -Vi khuẩn gây thối : Không lên men lactose ,bao gồm vi khuẩn hiếu khí ,kị khí ,sinh không sinh nha bào.Có khả phân giải protein sữa ,sinh lipaza phân giải chất béo.Đáng ý Proteus vufaris, Bacterium fluorescens, Bacillus mesentericcus, Bacillus subtilis -Những vi sinh vật hoại sinh khác có sữa :  Staphilococcus: nước pepton có khả sinh H 2S Indol ,tụ cầu khuẩn nhanh chóng làm đông sữa  Tetra coccus :Tập trung hình thành giáp mô, không di động ,Gram dương không hình thành nha bào, kị khí  Bacillus mofatherium :Làm chảy từ từ gelatin, làm đông sữa sau làm vón cục  Bacillus myocies :Hình thành nha bào, làm đông sữa sau làm vón cục  Bacillus sporogenes :Sinh khí, tạo lắng cặn, làm môi trường trong, tạo indol -Nấm men, nấm mốc : Chủ yếu loaøi : Saccharomyces Torula vaø Mycoderma, Siphomycetes ,ascumycetes, fungi, imperfecti Nấm men, nấm mốc phát triển làm giảm chua cho sữa chuyển môi trường dần sang kiềm tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển Trang 23 Các sản phẩm lên men từ sữa GVHD: Lê Văn Việt Mẫn -Vi khuẩn kị khí Clostridium : Là trực khuẩn kị khí ,gram dương ,có bào tử di động ,có khả sinh H2S khử sunfit -Vi khuẩn E.coli : E.coli type dạng coliforms, phát triển 44-46 oC, có khả sinh indol, sinh nhiều axit ,không sinh aceton không sử dụng citrat làm nguồn carbon Các phương pháp phòng chống Phương pháp hay áp dụng xử lý nguồn nguyên liệu từ đầu trước đưa vào qui trình sản xuất sản phẩm, đồng thời hạn chế tối đa xâm nhập vi sinh vật nhiễm vào trình chế biến Tuy nhiên, sản xuất theo qui mô công nghiệp với số lượng lớn sản phẩm nên cần lượng lớn nguyên liệu Thông thường nguyên liệu sữa ban đầu chưa đưa vào sản xuất ngay, thời gian dự trữ hội tốt cho vi sinh vật có lợi lẫn có hại phát triển mạnh Vấn đề đặt cần có phương pháp bảo quản sữa thời gian dự trữ đồng thời xử lý nguồn nguyên liệu ban đầu đảm bảo tiêu vi sinh cho sản phẩm Các phương pháp bảo quản sữa: Phương pháp vật lý:  Sử dụng nhiệt độ cao  Sử dụng nhiệt độ kết hợp áp suất cao  Sử dụng tia UV, tia X, tia gamma, chiếu xạ  Bảo quản nhiệt độ thấp Để hạn chế tác hại loài vi sinh vật qúa trình sản xuất phải có giai đoạn trùng Mục đích: Loại bỏ, tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người có sữa nguyên liệu cách biến tính protein , phá huỷ cấu trúc tế bào vi sinh vật, làm cho sản phẩm an toàn người tiêu dùng Vô hoạt enzym, tiêu diệt vi khuẩn gây thối nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm Nhiệt độ thời gian trùng phụ thuộc vào số lượng đặc điểm loại vi sinh vật có sữa: số lượng vi sinh vật nhiều ưa nhiệt thỉ thời gian nhiệt độ trùng lâu, cao Thường chế độ trùng: nhiệt độ 90-95C phút Trong điều kiện tế bào vi sinh vật vi khuẩn( cầu khuẩn, liên cầu khuẩn, trực khuẩn) bị phá huỷ hoàn toàn, ức chế hoạt động bào tử (nếu có) Trang 24 Các sản phẩm lên men từ sữa GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Phương pháp hoá học: Sử dụng oxy để chống lại vi sinh vật yếm khí Đây phương pháp thông dụng Khí oxy dùng áp suất 10 at để bảo quản sữa nhiệt độ nhỏ 0C phương pháp cho phép bảo quản sữa – tuần số nước cho phép sử dụng nước oxy già để bảo quản đồng thời trùng nguyên liệu Nước oxy già 100 thể tích dùng với liều lượng 1% Pasteur hoá peroxydaza sữa có khả phân giải oxy già tạo thành oxy có hoạt lực tiêu diệt vi khuẩn Nước oxy già biến vài giờ, phương pháp hàm lượng vitamin sữa bị thay đổi Mỹ có dùng iod cho vào sữa tạo sữa iod, chống bệnh thiếu iod (1g/lit) Trang 25 ... lên men từ sữa GVHD: Lê Văn Việt Mẫn đặc trưng nấm men Hàm lượng axit lactic, alcol cacbon dioxit điều chỉnh nhiệt độ lên men Ngòai hai qúa trình lên men nói lên men sữa chua có qúa trình lên men. .. sử dụng phương pháp lên men loại bể hay phương pháp lên men loại chai mà trình lên men tiến hành tiếp tục giai đọan , qúa trình lên men tiến hành 29-35C Quá trình lên men lactic xảy cách mạnh... Leuconostoc spp, L dextrannicum, Lactococcus lactic Trong số nấm men phân lập từ nấm men kefir, người ta thấy có Candida kefir, C holmi, Saccharomyces cerevisae, S delbrueckii, S unisporus, S lipolytica