BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM Mơn học:Ứng dụng CNSH CNTP ĐỀ TÀI:Q TRÌNH SX ENZYME AMYLASE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CNTP GVHD: Thầy:Liêu Mỹ Đơng Nhóm thực hiện: nhóm 10 DANH SÁCH NHĨM Nguyễn Thị Loan 2005130175 Cầm Thị Hoàn 2005130221 Nguyễn Thị Phương Thảo 2005130134 Nguyễn Thị Thanh Thảo 2005130222 Huỳnh Long Dâng 2005130246 Đỗ Văn Thanh 2005130176 NỘI DUNG I II III IV • Tổng quan enzyme amylase • Nguồn thu nhận enzyme amylase • Quy trình sản xuất enzyme amylase • Ứng dụng enzyme amylase công nghiệp thực phẩm Tổng quan enzyme amylase • Lịch sử nghiên cứu: Trước kỷ XVII người ta biết sử dụng trình enzyme đời sống mang tính kinh nghiệm thực tế • Năm 1814 Kirchoff, viện sĩ Saint Petercburg phát nước chiết mầm đại mạch có khả chuyển hóa tinh bột thành đường nhiệt độ thường • Mười chín năm sau (năm 1833), hai nhà khoa học người Pháp Payen Pessoz chứng minh chất có hoạt động phân giải tinh bột thành đường tách dạng bột Diastase tên gọi enzyme amylase lúc 1.Enzyme amylase gì? Amylase hệ enzyme phổ biến giới sinh vật.Các enzyme thuộc nhóm enzyme thủy phân,xúc tác phân giải liên kết nội phân tử nhóm polysaccharide với tham gia nước: RR’ + H-OH RH + R’OH Amylase 2.Phân loại: Exoamylase Endoamylase Enzyme khử nhánh α-amylase Khử trực tiếp Pullulanase (α-dextrin-6-glucosidase β- amylase γ- amylase Khử gián tiếp Transglucosylase (oligo-1,6 glucosidase Maylo-1,6- glucosidase ❖ Endoamylase (enzyme nội bào): ➢ α– amylase có khả phân cắt liên kết 1,4glucoside chất cách ngẫu nhiên ➢ α-amylase khơng có khả phân hủy hồ tinh bột mà cịn có khả phân hủy hạt tinh bột nguyên vẹn ➢ ➢ Enzyme khử nhánh: Khử trực tiếp: - Pullulanase enzyme quan trọng chế biến tinh bột - Pullulanase thủy phân α-1,liên kết 6- glycosidic chuỗi phân nhánh α-1,4-glycosidic ✓ ✓ ✓ Khử gián tiếp Transglucosylase (oligo-1,6- glucosidase) Maylo-1,6-glucosidase Enzyme thủy phân liên kết β-1,6- glucoside isomaltose, panose dextrin tới hạn chuyển hóa đường lên men Exoamylase (enzyme ngoại bào): ➢ β–amylase Xúc tác từ thủy phân liên kết 1,4-glucan tinh bột, glucogen polysaccharide,phân cắt nhóm maltose từ đầu khơng khử mạch Maltose hình thành xúc tác βamylase Siro ✓ Đặc điểm quan trọng enzyme amylase chúng hoạt động pH gần trung tính (pH=6) Đặc điểm giúp ta thực q trình đường hóa dễ dàng ✓ Trong đó, hai giai đoạn dịch hóa đường hóa đóng vai trị quan trọng Các giai đoạn thường định đến gia đoạn sau định đến chất lượng sản phẩm ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE Mỳ Mật Bia Bánh mỳ Bánh kẹo Siro Cồn NGUYÊN LIỆU Bánh mỳ Bột mỳ Nấm men Phụ gia NGUYÊN LIỆU Bánh mỳ Bột mỳ ➢ Ngun liệu ➢ Bột mì có hai loại: bột mì trắng bột mì đen ➢ Bột mì trắng sản xuất từ hạt lúa mì trắng ➢ bột mì đen sản xuất từ hạt lúa mì đen ➢ Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng loại mềm Lúa mì cứng có chất lượng cao NGUYÊN LIỆU Bánh mỳ Nấm men ❖ Saccharomyces cerevisiae ❖ Có cách phân loại nấm men bánh mỳ: ❖ Theo đặc tính sử dụng: ❖ Men lạt: dùng cho sản xuất bánh mỳ lạt ❖ Men ngọt: dùng cho sản xuất bánh mỳ ❖ Theo dạng thu nhận: ❖ Dạng nấm men lỏng ❖ Nấm men dạng paste ❖ Nấm men khô NGUYÊN LIỆU Bánh mỳ Phụ gia Hàm lượng sử dụng chất phụ gia tùy theo chất lượng bột enzyme xem chất phụ gia cho vào trình làm bánh để làm tăng chất lượng bánh mỳ Bánh mỳ Trong sản xuất bánh mỳ, người ta sử dụng enzyme nhằm giải số vấn đề sau: ✓ Làm tăng thể tích bánh ✓ Làm màu sắc bánh đẹp ✓ Làm tăng mùi thơm cho bánh Bánh mỳ Trong trình sản xuất bánh mỳ, người ta sử dụng enzyme α -amylase β-amylase thủy phân tinh bột để tạo thành đường tham gia nấm men Saccharomyces cerevisae dễ dàng chuyển hóa chúng thành cồn, CO2, làm tăng thể tích bánh tạo màu sắc, hương vị tốt cho bánh Bánh mỳ ❖ Nguồn amylase thường sử dụng từ malt ❖ Tuy nhiên năm gần đây, nguồn nguyên liệu malt thay nguồn nguyên liệu từ nấm sợi ❖ Chế phẩm enzyme từ nấm sợi chủ yếu thu nhận từ Aspergillus oryzae ❖ Enzyme amylase từ nấm sợi có pH hoạt động tối ưu 4,5-5,5 Bánh mỳ Khi bột có β-amylase hoạt động tạo thành CO trình nhào bột xảy theo chiều hướng tăng đạt cực đại thứ tư trình lên men Q trình thuận lợi hồn toàn phù hợp với yêu cầu kỹ thuật sản xuất bánh mỳ =>Như vậy, việc trì tạo thành lượng khí liên tục hoạt động enzyme amylase ta đưa vào bột trình nhào bột ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE • Mỳ • BiAa •Bánh mỳ • Cồn •Siro •Bánh kẹo •Mật Bánh kẹo Mục đích LÀM TĂNG MÙI VÀ VỊ BÁNH Khi chế biến bột thành loại bánh quy, có enzyme protease amylase bột hoạt động làm tăng hàm lượng amino acid tự làm tăng lượng đường khử Đường khử amino acid có khối bột tham gia vào phản ứng oxy hóa khử kết tạo cho bánh quy có mùi, vị màu sắc hấp dẫn Bánh kẹo Nếu tận dụng lượng enzyme có sẵn tinh bột phản ứng không xảy mạnh, sử dụng loại bột xấu để sản xuất bánh thường bổ sung thêm enzyme amylase protease vào giai đoạn chế biến bột trình sản xuất bánh quy =>lượng đường khử lượng amino acid tự tăng lên, phản ứng oxy hóa khử tăng cường ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE • Mỳ • BiAa •Bánh mỳ • Cồn •Siro • Bánh kẹo •Mật Mật Sản xuất glucoza từ tinh bột enzyme glucoamylase, chế phẩm enzyme glucoamylase luôn chứa glucozyltransferaza, làm giảm tính chất glucoza, làm cho glucoza kết tinh ảnh hưởng xấu đến chất lượng thực phẩm tốt hết chọn chủng nấm mốc không tạo glucozyltransferaza (ta hấp phụ đất sét chua cách khử hoạt tính acid kiềm)