Nguyeõn lieọu
Nguyeõn lieọu chớnh
Trong công nghệ chế biến, nguyên liệu chính là phần nạc hay còn gọi là mô cơ của gia súc, phần phi lê của cá.
Thành phần hóa học cơ bản của cá và các động vật có vú là như nhau, gồm các thành phần chính là nước, protein, lipid, khoáng.
Bảng 1.1 : Thành phần hóa học của một số loại thịt [22]
Bảng 1.2 : Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau
Sườn lợn đã lóc thịt
Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của một số loài cá (%m) giá trị trung bình
Cá Nước Protein Lipid Khoá ng
Khói
2.2.1 Thành phần hóa học của khói
Khói chứa khoảng 300 hợp chất khác nhau, trong đó các hợp chất phổ biến nhất bao gồm phenol, axit hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydrocacbon, cùng với một số khí như CO2, CO, O2, N2 và N2O.
Các hợp chất phenol trong khói có khoảng 20 loại khác nhau, bao gồm guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanillin và 4-vinylguaiacol Những hợp chất này không chỉ tạo màu và mùi cho sản phẩm mà còn có khả năng chống oxy hóa và tiêu diệt vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm.
Các hợp chất alcohol, đặc biệt là methanol, được tìm thấy trong khói từ các loại rượu khác nhau Rượu không chỉ góp phần tạo mùi thơm cho sản phẩm hun khói mà còn có khả năng tiêu diệt vi sinh vật Tuy nhiên, hàm lượng alcohol trong khói rất thấp, do đó tác dụng này không được thể hiện rõ ràng.
Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch carbon từ 1-10 C, với các acid có mạch từ 1-4 C như acid formic, acid acetic và acid propionic là phổ biến nhất Những acid này không chỉ giúp giảm pH bề mặt sản phẩm hun khói, bảo vệ sản phẩm mà còn hỗ trợ trong việc đông tụ protein của bề mặt thịt và cá, tạo ra lớp vỏ bên ngoài cho sản phẩm.
Hợp chất carbonyl là một nhóm quan trọng trong thành phần của thịt hun khói, với hơn 20 loại được phát hiện, bao gồm 2-pentanone, 2-butanone, butanal và acetone Mặc dù phần lớn các hợp chất carbonyl không bốc hơi, nhưng những carbonyl có mạch carbon ngắn lại đóng vai trò thiết yếu trong việc tạo ra mùi hương đặc trưng cho sản phẩm hun khói.
Các hợp chất hydrocarbon đa vòng, như benz[a]anthracene, diben[a,h]anthracene và benz[a]pyrene, thường có mặt trong sản phẩm hun khói và được ghi nhận là gây ung thư Mặc dù hàm lượng của chúng trong hầu hết thực phẩm hun khói là thấp, nhưng cá hồi (2,1 mg/1kg trọng lượng ướt) và thịt cừu hun khói (1,3 mg/1kg trọng lượng ướt) lại chứa hàm lượng khá cao Những hợp chất này không có vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm và có thể được loại bỏ bằng phương pháp hun khói bằng dung dịch khói để giảm thiểu độc tính.
Khói có tác dụng bảo quản thực phẩm chủ yếu nhờ vào các hợp chất phenol, được hấp thu chọn lọc và thấm sâu vào thịt Mô mỡ hấp thu các hợp chất này nhiều hơn so với mô cơ, và thịt có độ ẩm cao sẽ hấp thu hiệu quả hơn so với thịt có độ ẩm thấp.
Để ức chế và tiêu diệt vi khuẩn gây hỏng thịt, bào tử subtilis có thể bị tiêu diệt sau 30 phút hun khói, trong khi bào tử thuộc nhóm antrax cần đến 18 giờ Đối với vi khuẩn không bào tử, thời gian tiêu diệt chỉ mất từ 1 đến 2 giờ.
Chất béo không no trong thịt có khả năng chống oxy hóa, giúp cải thiện mùi, vị và màu sắc của sản phẩm Các hợp chất chống oxy hóa như phenol, pyrogalol, pyrocatesin và các dẫn xuất của chúng đóng vai trò quan trọng trong quá trình này.
+Đặc tính chống oxy hóa của khói giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy hóa bề mặt của sản phẩm thịt xông khói.
-Ảnh hưởng của khói lên thực phẩm
Các hợp chất phenol và polyphenol có khả năng phản ứng với nhóm hydrosulphua của protein, trong khi các hợp chất carbonyl tương tác với nhóm amin Những tương tác này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein, đặc biệt là làm giảm lượng axit amin lysine Ngoài ra, quá trình hun khói có thể gây hư hỏng thiamine, nhưng ảnh hưởng đến niacin và riboflavin thì ít hơn.
Gia vò
Nguyên liệu ướp muối là :NaCl, các chất phụ gia (natrinitrat, kalinitrat, natrinitrit, kalinitrit, các hương vị như hồi quế, thảo quả, gừng, tỏi, v.v…)
-Tác dụng của muối ăn (NaCl) :
+Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.
+Xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu.
Chất sát khuẩn nhẹ với nồng độ 4,4% có khả năng ngăn chặn sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên, một số loại vi khuẩn, như vi khuẩn thối rửa, chỉ bị tiêu diệt ở nồng độ muối trên 12%.
+Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phaồm.
+Giảm tỷ lệ hòa tan oxy trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
+Cl - sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho các protease không còn khả năng phân hủy protein.
-Tùy theo sản phẩm, phương pháp ướp mà tỷ lệ muối ăn có thể sử dụng như sau:
Tuy vậy nhưng do thịt có tỷ lệ nước khác nhau nên người ta xác định độ mặn theo lượng muối và nước trong sản phaồm :
Mức độ Nhạt Trung bình
Nồng độ dung dịch muoái (%)
Mức độ thẩm thấu muối vào thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm tính chất của loại thịt, thành phần nước muối, nhiệt độ và thời gian ướp Thịt nạc thường hấp thụ muối tốt hơn so với thịt mỡ, và thịt tươi sẽ ngấm muối nhanh hơn so với thịt không còn tươi.
-Tác dụng của nitrat và nitrit (Na, K)
+ Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp Vì trong
Fe 2+ trong nhân Hem có thể chuyển thành Fe 3+ khi tiếp xúc với tác nhân oxy hóa, dẫn đến màu thịt tối sẫm Để duy trì màu sắc sản phẩm, người ta sử dụng hỗn hợp muối nitrit và nitrat Việc chỉ sử dụng muối nitrit giúp tạo màu nhanh chóng nhưng không bền.
Cường độ màu của thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm hàm lượng các chất sắc tố, mức độ tự phân của thịt trước khi ướp, nồng độ chất khử, pH của thịt, cũng như nhiệt độ và thời gian ướp.
+Chống clostridium boyulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác Khả năng ức chế vi khuẩn của nitrit tăng mạnh trong môi trường acid.
+Làm chậm quá trình oxy hóa chất béo-là nguyên nhân tạo ra những hương vị không mong muốn.
+Tạo hương vị đặc trưng của thịt
-Tác dụng xấu của Nitrit và nitrat:
Dưới tác động của vi khuẩn đường ruột, nitrat được chuyển hóa thành nitrit, dẫn đến sự gia tăng nitrit trong cơ thể Nitrit dư thừa sẽ oxy hóa ion sắt Fe 2+ trong nhân heme của hemoglobin thành Fe 3+, hình thành methemoglobin, làm giảm khả năng vận chuyển oxy của hemoglobin.
Hemoglobin dẫn đến tình trạng các tế bào trong cơ thể bị thiếu oxy gây hiện tượng ngạt, nhức đầu buồn nôn.
Khi thực phẩm được nấu ở nhiệt độ quá cao, sẽ sinh ra acid amin và nitrit dư thừa Sự kết hợp giữa nitrit và acid amin tạo ra nitrosamin, một hợp chất độc hại có thể gây ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe, bao gồm nguy cơ ung thư gan.
Trong ngành công nghiệp thịt, việc sử dụng chất tạo màu vẫn diễn ra phổ biến để ngăn chặn sự hư hỏng của sản phẩm Mặc dù có lo ngại về nguy cơ nhiễm độc từ các chất tạo màu không rõ nguồn gốc, nhưng chúng đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản và nâng cao chất lượng thịt.
Liều lượng nitrit tối đa không nên vượt quá 220ppm
2.3.3 Đường. Đường sử dụng trong thịt hun khói là đuờng saccharose. -Tác dụng của đường saccharose
+Làm dịu vị mặn của NaCl và các muối khác.
+Là cơ chất cho các vi khuẩn lactic họat động, kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn gây thối.
-Lượng đường cho vào thịt ướp muối khoảng 0,5-5 % trọng lượng thịt.
Tác dụng của hồi, quế, hành, tỏi, tiêu,v.v… làm tăng hương vị và tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm.
+ Có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm.
+Ngoài r a tỏi còn có tính chất kháng sinh nhờ có họat chất allicin:
Có tính kháng sinh mạnh với 72 loài vi khuẩn và nấm moỏc gaõy beọnh.
Làm tăng khả năng miễn dịch của cơ thể. tốt trong điều trị timmạch và ;àm giạm cholesterol Có tác dụng trong máu
+Có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt, giúp tăng thêm hương vị và tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm.
+Ngoài ra còn có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc,kháng khuẩn và một số tính năng khác.
Chương 3 KỸ THUẬT HUN KHÓI
3.1.1 Phương pháp được sử dụng để sản xuất khói cho phòng hun khói
Phương pháp phổ biến nhất để tạo khói là sử dụng máy tạo khói từ vỏ bào gỗ cứng hoặc mạt cưa Trong quá trình này, vỏ bào gỗ hoặc mạt cưa được đưa vào bề mặt kim loại đã được làm nóng bằng gas hoặc điện, đạt nhiệt độ khoảng 350 độ.
400 o C Khói được dẫn bằng hệ thống hun khói Khói được tạo theo cách này gọi là khói tự nhiên
Tạo dung dịch khói nhân tạo bằng cách ngưng tụ khói tự nhiên, giúp sản xuất sol khí mịn Loại khói này có thể được đưa vào hệ thống hun khói và sau đó trộn hoặc bơm vào thịt, hoặc ướp thịt bằng cách phun.
3.1.2.Các phương pháp điều chỉnh mật độ khói :
Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà mật độ khói được điều chỉnh cho phù hợp theo các phương pháp sau:
Điều chỉnh tự nhiên trong hệ thống đốt nhiên liệu được thực hiện bằng cách mở van điều chỉnh trong ống khói, cho phép không khí vào phòng hun và thải lượng không khí thừa cùng với khói Ngoài ra, việc điều chỉnh lượng mùn cưa cũng cần được thực hiện để đảm bảo quá trình đốt diễn ra hiệu quả.
Thiết bị tạo khói được sử dụng để điều chỉnh nhân tạo trong quá trình hun khói, thường được đặt bên ngoài phòng hun khói Khói sẽ được dẫn vào phòng qua các rãnh hút, và nếu cần thiết, có thể bổ sung không khí để làm loãng khói, đồng thời điều chỉnh độ ẩm và nhiệt độ không khí.
3.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khói a) Nhiên liệu tao khói
Gỗ, mùn cưa và vỏ bào từ các loại gỗ có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong là lựa chọn lý tưởng cho việc tạo hương Tránh sử dụng gỗ có nhựa như thông, vì khói từ chúng sẽ tạo ra nhiều bồ hóng, làm cho sản phẩm có màu sắc sẫm và vị đắng không mong muốn.
Bảng 3.1 Thành phần các chất hòa tan trong khói (mg/100g gỗ), khi đốt ở 300-400 o C
Các chỉ số Gỗ cây deû
- Độ ẩm khối gỗ cũng có ảnh hưởng đến thành phần hóa học của khói nhưng chưa được nghiên cứu kỹ Trong thực
Để có được khói tốt từ gỗ, độ ẩm của gỗ tươi cần phải thấp hơn 50%, với độ ẩm lý tưởng khoảng 30% Nhiệt độ lò đốt nên duy trì từ 300-350 độ C để tạo ra khói có màu vàng sẫm và hương vị thơm ngon.
Bảng 3.2 Thành phần hóa học của khói khi đốt mạt cưa từ cây gỗ sồi trong các điều kiện khác nhau
Các chất Hàm lượng gỗ ẩm khi đun (%)
Khi đốt gỗ trong môi trường không có không khí, thành phần hóa học của gỗ sẽ khác biệt so với khi đốt có không khí Nhiệt độ cháy của gỗ đóng vai trò quan trọng trong việc xác định thành phần hóa học và các đặc điểm công nghệ của khói Hơn nữa, mức độ nghiền gỗ cũng ảnh hưởng đến hiệu suất khói, cho thấy sự quan trọng của các yếu tố này trong quá trình đốt gỗ.
Bảng 3.3 Thể hiện sựù ảnh hưởng cựa mức độ nghiền gỗ tới hiệu suất khói
Các sản phẩm ngửng tuù
Hàm lượng trong khói hun (g/m 3 )
Khói từ mùn cưa Khói từ gỗ
Số lượng các loại phenol
3.2 Các kỹ thuật hun khói.[10,1]
Người ta thường sử dụng phương pháp hun khói khô, được phân thành hai loại dựa trên nhiệt độ: hun khói nguội (15-25°C) và hun khói nóng (60-70°C) Thời gian hun khói phụ thuộc vào tính chất sản phẩm và nhiệt độ khói Cụ thể, hun khói dăm bông ở nhiệt độ 18-20°C mất 4-5 ngày, trong khi ở nhiệt độ 30-35°C chỉ cần 2-3 ngày Đối với các sản phẩm khác như rulat và philê hun khói ở nhiệt độ 30-35°C, thời gian hun khói chỉ cần 1-2 ngày.
Nguồn gốc của 2 phương pháp hun khói nguội và hun khói nóng
Kĩ thuật hun khói
Các thiết bị hun khói
Phòng hun khói là nơi được sử dụng để tăng cường hương vị, màu sắc và mùi thơm cho các sản phẩm thịt như thịt bò, thịt heo, gà vịt và cá Trước đây, phòng hun khói cũng được dùng để bảo quản thực phẩm, nhưng việc này đã không còn cần thiết khi hệ thống làm lạnh ra đời.
Hai loại phòng hun khói phổ biến là phòng hun khói gián đoạn và liên tục, cả hai đều có khả năng tuần hoàn khí theo các điều kiện chế biến tối ưu như nhiệt độ, độ ẩm và tỷ trọng khói, nhằm đảm bảo chất lượng tốt nhất cho bề mặt thịt.
+Trong phòng hun khói gián đoạn, thịt được đặt trên những giá cố định trong suốt quá trình chế biến
Trong phòng hun khói liên tục, thịt được treo trên móc và di chuyển qua các khu vực khác nhau như hun khói, gia nhiệt và làm lạnh.
Quá trình tiếp theo trong phòng hun khói là đóng gói và trữ kho.
Phòng hun khói được thiết kế theo hai cách sau :
Hình 3.4 Sơ đồ phòng hun khói gián đoạn
Thiết bị hun khói Torry Kiln, do thợ máy Kiln thiết kế, là nền tảng cho các thiết bị hun khói công nghiệp hiện đại Nó giải quyết hiệu quả hai vấn đề quan trọng: thời gian hun khói ngắn và khả năng xử lý khối lượng lớn Thiết bị này bao gồm một khoang chứa nguyên liệu, cho phép khói di chuyển qua sản phẩm, đảm bảo chất lượng hun khói tối ưu nhờ vào các cơ cấu thiết kế chính xác giúp dòng khói di chuyển đúng hướng.
Hình 3.6 Hình mô tả thiết bị hun khói cuûa Torry Kiln
-Thiết bị hun khói của hãng NOVOTHERM.
Hệ thống tạo khói hoạt động bằng cách tự động đưa mùn gỗ vào một khay đặc biệt, sau đó đốt cháy mùn cưa để tạo ra khói Lượng khói sản xuất ra phụ thuộc vào nhiệt độ của hệ thống.
Nhiệt độ Mức độ tạo khói
60 o C Khói dày đặc +Đây là phòng hun khói hiện nay : nó đuợc thiết kế gồm nhiều thiết bị hun khói nhỏ xếp sát nhau :
Hình 3.7 Hình Mô tả mặt cắt dọc thiết bị hun khói cuûa Torry Kiln
-Thiết bị hun khói của hãng Haussler : thiết bị này có nhiều loại nhiều kích thước khác nhau, có thể hun khói thịt cá với khối lượng từ 20-370kg
Hình 3.8 Thiết bị hun khói của hãng
Ghi chú: 1 Thiết bị hun khói hòan chỉnh
-Thiết bị của hãng Aquatech :
Hình 3.9 Hình thiết bị hun khói của hãng Haussler
Hình 3.10 Hình máy hun khói của hãng
Quy trình sản xuất
Quy trình chung
-Nhìn chung đề tạo sản phẩm hun khói từ cá và thịt cần phải qua các giai đạn sau :
-Năm quy trình liên quan đến quy trình sản xuất thịt hun khói là:
Không phải tất cả thức ăn hun khói đều được chế biến đúng cách, vì quá trình nấu và làm lạnh có thể bị thiếu sót trong một số quy trình Thời gian hun khói là một trong những thông số quan trọng cần được chú ý để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Hình 4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm hun khói
Quy trình sản xuất cụ thể
4.2 Qui trình sản xuất cụ thể
4.2.1 Quy trình sản xuất thịt hun khói [1]
4.2.1.1 Phương pháp ướp muối thịt
Ướp muối thịt là phương pháp bảo quản truyền thống phổ biến trong cộng đồng, cho phép ướp trong thời gian ngắn vài giờ hoặc kéo dài từ vài ngày đến vài tuần Để tăng cường hiệu quả, có thể bảo quản thịt trong điều kiện lạnh.
-Kỹ thuật ướp muối ướt.
+Chuẩn bị nguyên liệu ướp muối : dung dịch muối (14-20%) có tỷ trọng bằng 1,1 và chúa 0,5% diêm tiêu, 0,5% đường Thể tích cần pha là 50% trọng lượng thịt.
Quá trình tiêm dung dịch vào thịt để thịt ngấm đểu và nhanh, lượng dung dịch tiêm vào khoảng 12% trọng lượng thịt.
Hinh 4.2 Quy trình làm thịt ướp muối ướt
Vớt thịt, để ráo Đổ ngập
Lọc bỏ xương Ướp (6 ngày 2-4 o C)
+Ưu điểm của phương pháp này là : muối thấm đều, giữ được tính mềm mại của thịt Nhưng lại có nhược điểm là dinh dưỡng bị hao hụt nhiều.
-Kỹ thuật ướp muối khô.
Để chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình chế biến, cần dung dịch muối có tỷ trọng 1,2, chứa 0,5% diêm tiêu và 3% đường, với lượng dung dịch chiếm 5-8% trọng lượng thịt Hỗn hợp muối xát bề mặt bao gồm 93% NaCl, 2% diêm tiêu và 5% đường, với lượng muối tương đương 5% trọng lượng thịt.
Khi xếp thịt vào chum, bạn nên rắc một lớp muối lên mỗi lớp thịt, tiếp tục như vậy cho đến lớp thịt cuối cùng, và đảm bảo lớp muối phủ đều trên bề mặt.
+Ướp muối khô hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng tuy nhiên thịt mặn và kém mềm.
-Kỹ thuật ướp muối hỗn hợp.
Hình 4.3 Quy trình làm thịt ướp muoái khoâ
Dung dòch muoái Ướp (7-10 ngày
Thòt muoáiXếp vào chum
+Chuẩn bị nguyên liệu : cả hai nguyên liệu ướp muối nói trên.
Để tiến hành quá trình ướp thịt, trước tiên tiêm dung dịch muối vào một số điểm trên thịt, sau đó xát muối lên bề mặt và xếp vào chum vại trong 3-5 ngày Tiếp theo, đổ dung dịch muối vào để ngâm trong khoảng thời gian từ 6-20 ngày Khi sử dụng, vớt thịt ra và để ráo trong 5-10 ngày ở nhiệt độ từ 2-4 độ C.
Quá trình hun khói diễn ra trong một phòng chuyên dụng, có thể là tự động hoặc không tự động, với khu vực đốt tạo khí riêng biệt Trong phòng hun khói, cần thiết lập các giá treo, móc sắt và hệ thống quạt hút để điều chỉnh lượng khói, thông qua hệ thống thông khói và cửa ra vào của buồng đốt.
+Thời gian hun khói phụ thuộc vào nhiệt độ hun khói : nhiệt độ 18-20 o C cần 4-5 ngày, nhiệt độ 30-35 o C cần 2-
3 ngày Với các sản phẩm chín có thể sử dụng nhiệt độ cao hơn và thời gian ngắn hơn.
Hiện nay, các nước tiên tiến đang sử dụng công nghệ hun khói tĩnh điện và dung dịch khói để ngâm sản phẩm Hun khói tĩnh điện hoạt động dựa trên nguyên lý đưa các tiểu phần khí mang điện tích vào phòng hun khói Khi các tiểu phần này tiếp xúc với sản phẩm có điện tích trái dấu, khói sẽ bị giữ lại và thẩm thấu sâu vào bên trong khối thịt Tuy nhiên, phương pháp hun khói trong phòng đốt vẫn được áp dụng rộng rãi hơn.
Sau khi hun khói sản phẩm, cần tiến hành sấy lại để giảm độ ẩm Nên sấy ở nhiệt độ thấp, điều chỉnh độ ẩm xuống còn 60-65% Quá trình này có thể giảm 10% độ ẩm ban đầu, giúp sản phẩm bảo quản lâu hơn.
4.2.2 Quy trình sản xuất cá hun khói [1]
Công nghệ hun khói cá :
Cắt mổ chỉ áp dụng cho cá lớn, trong khi cá nhỏ nên được sấy nguyên con để chất béo từ nội tạng thấm vào thịt và bụng, tránh tình trạng cá bị sấy quá mức.
Cá hun khói không nên chứa quá nhiều muối, với độ muối lý tưởng của bán thành phẩm khoảng 8-10% Để đảm bảo chất lượng, cá cần được hun khói ngay sau khi muối hoặc bảo quản ở nhiệt độ không quá 5°C Nếu cần chuyển bán thành phẩm đến nơi khác và bảo quản lạnh, độ muối cần tăng lên 10-12% Việc sản xuất các sản phẩm hun khói từ cá mặn yêu cầu độ muối cao hơn để đảm bảo an toàn và hương vị.
Saáy sô bộ Hun khói
Làm loãng Muoái rửa Đóng giỏ
Hình 4.4 Quy trình hun khói cá
14%) không được ứng dụng vì nhận được sản phẩm có chất lượng không cao.
Làm loãng là quá trình pha loãng bằng nước để giảm hàm lượng muối trong bán thành phẩm đến mức tối ưu, nhằm bảo quản chất lượng cho các giai đoạn gia công nhiệt tiếp theo Khi độ muối ban đầu của bán thành phẩm thấp, quá trình làm loãng diễn ra nhanh chóng và sản phẩm cuối cùng sẽ có chất lượng tốt hơn.
Hàm lượng muối lý tưởng trong sản phẩm cần đạt từ 6-8% để đảm bảo quá trình làm loãng hiệu quả Quá trình này diễn ra ngược lại với quá trình muối, khi nước thẩm thấu vào tế bào cá và muối được loại bỏ, dẫn đến nồng độ muối trong tế bào giảm xuống.
Trong quá trình làm loãng, nồng độ muối trong thịt cá giảm dần từ bề mặt đến các lớp bên trong, đồng thời một số hợp chất hữu cơ trong thịt cá cũng bị thất thoát.
Sự mất mát các hợp chất chứa nitơ trong cá dao động từ 3,5-14% so với hàm lượng ban đầu, tùy thuộc vào chất lượng nguyên liệu, phương pháp gia công muối, chất lượng bán thành phẩm và hàm lượng muối trong cá Khi làm loãng, hiện tượng trương nở thịt cá xảy ra, dẫn đến tăng khối lượng Cụ thể, cá béo có thể tăng khối lượng từ 2-7%, cá trung bình từ 5-12% và cá gầy từ 7-8%.
Có hai phương pháp làm loãng sau :
+Làm loãng trong nước thay luân phiên +Làm loãng trong dung dịch muối tỷ trọng 1,05-1,10 g/cm 3 thay luaân phieân dung dòch.
Thời gian làm loãng cá muối phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm kích thước của cá, lượng muối có trong cá, phương pháp cắt mổ, nhiệt độ của nước làm loãng, tỷ lệ khối lượng nước và loại cá được sử dụng.
Hàm lượng chất béo trong cá ảnh hưởng đến tốc độ làm loãng, với cá gầy làm loãng nhanh hơn cá béo Thời gian làm loãng của cá muối tỉ lệ thuận với độ mặn, tức là cá càng mặn thì thời gian làm loãng càng lâu và khối lượng tăng Ngoài ra, cá sau khi mổ có diện tích tiếp xúc lớn sẽ làm loãng nhanh hơn, trong khi vảy cá da lại làm chậm quá trình này.
Sản phẩm hun khói
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình và chất lượng
Mức độ khử nước trong thịt cá khi hun khói rất quan trọng; sản phẩm hun khói cần có hàm lượng nước tối thiểu 45% để đảm bảo hương vị tối ưu và kéo dài thời gian bảo quản.
Hàm lượng muối trong thịt và cá đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm Muối không chỉ tạo ra hương vị đặc trưng mà còn tạo ra môi trường bất lợi cho vi sinh vật, giúp sản phẩm bảo quản lâu hơn Đối với cá hun khói, hàm lượng muối lý tưởng nằm trong khoảng 6-10% Nếu hàm lượng muối dưới 6%, sản phẩm sẽ khó bảo quản, trong khi nếu trên 10%, hương vị và hình thức sản phẩm sẽ không còn phù hợp.
Quá trình hun khói cá không chỉ tạo ra hương vị đặc biệt mà còn giúp thẩm thấu các chất hóa học từ khói vào tế bào thịt cá Những chất này, như phenol, đóng vai trò như các chất khử trùng yếu, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm Sự cháy không hoàn toàn của gỗ tạo ra khí khuyếch tán, giúp cải thiện hương vị và bảo quản cá hiệu quả hơn.
-Ngoài ra còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng khói và kỹ thuật hun khói.
Sản phẩm hun khói có trên thị trường
5.4.1Công ty Việt Nam kĩ nghệ súc sản (Vissan)
Tên giao dịch ngoài nước: VISSAN IMPORT EXPORT CORPORATION Teân vieát taét: VISSAN
Giám đốc: Bùi Duy Đức Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phoá Hoà Chí Minh Điện thoại: (84 8) 5533 999 – 5533888 Fax: (84 8) 5533 939
Công ty VISSAN là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn, được xây dựng vào ngày
Công ty VISSAN được thành lập vào ngày 20 tháng 11 năm 1970 và bắt đầu hoạt động sản xuất kinh doanh từ ngày 18 tháng 5 năm 1974 Đến năm 2006, VISSAN đã chính thức chuyển đổi thành Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản.
Công ty chuyên sản xuất và kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông lạnh và thực phẩm chế biến từ thịt Vào tháng 9/2005, Công ty Rau Quả Thành Phố đã được sáp nhập vào Công ty VISSAN, mở rộng thêm ngành hàng mới là rau-củ-quả.
VISSAN hiện đang chiếm lĩnh thị trường với doanh thu và thị phần ấn tượng, khẳng định vị thế của mình là doanh nghiệp hàng đầu trong ngành sản xuất và kinh doanh thực phẩm, đặc biệt là súc sản và rau củ quả tại Việt Nam.
Chúng tôi chuyên sản xuất và kinh doanh các sản phẩm thịt tại thị trường trong nước và xuất khẩu, với công suất đạt 30.000 tấn/năm Sản phẩm bao gồm thịt đông lạnh, các sản phẩm chế biến, sản phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò, gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản và rau củ quả.
- Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia súc.
Một vài sản phẩm hun khói
Hình 5.1c Thaên heo xoâng khói
Hình 5.1a Jambon xoâng khói Hình 5.1b xúc xích xông khói
Hình 5.1 Sản phẩm xông khói Vissan có trên thị trường
5.4.2 Coõng ty CP Vieọt Nam
Nhà máy chế biến thịt thuộc C.P Group chuyên sản xuất các sản phẩm thực phẩm từ thịt gia súc, gia cầm và thủy hải sản Sản phẩm đa dạng như xúc xích, thịt viên, chả lụa, giò thủ, lạp xưởng, nem, jambon, ba rọi xông khói và chả giò rế, đảm bảo chất lượng tốt và vệ sinh an toàn thực phẩm Tất cả sản phẩm đều có giấy chứng nhận chất lượng từ Bộ Y Tế và hoàn toàn không sử dụng hàn the hay chất bảo quản độc hại.
Công ty chúng tôi cam kết lắng nghe ý kiến khách hàng và không ngừng cải tiến chất lượng sản phẩm SUPERCHEF và NĂM SAO sẽ luôn là người bạn đồng hành tin cậy trong từng bữa ăn của mọi gia đình.
Thành tích, danh hiệu, bằng khen:
•Danh hiệu:”Sản phẩm chất lượng vì sức khỏe cộng đồng” Danh hiệu” Cúp Vàng thương hiệu Việt Nam hội nhập Quốc teá”
• Các bằng khen của các kỳ Hội chợ.
Hình 5.2 Ba rọi xông khói
5.4.3 Coõng ty TNHH Vieọt Hửụng
Công ty Việt Hương, thành lập năm 1994, bắt đầu từ hoạt động sản xuất nhỏ và đã phát triển thành một cơ sở lớn chuyên sản xuất và kinh doanh các sản phẩm chế biến từ thịt Hiện nay, sản phẩm của công ty đã chiếm lĩnh thị trường và được tiêu thụ rộng rãi tại các quán ăn, nhà hàng, và siêu thị lớn trong thành phố, đặc biệt là các sản phẩm Chả và Nem chua.
Hiện nay Cty TNHH Việt Hương sản xuất thêm một số mặt hàng mới đó là chà bông, cha ûcá
Công ty chúng tôi cam kết phục vụ tận nơi cho người tiêu dùng, các bếp ăn công nghiệp và trường học thông qua hệ thống xe đông lạnh và xe chuyên dụng Đội ngũ công nhân lành nghề cùng với nhân viên có tinh thần trách nhiệm cao, kết hợp với trang thiết bị hiện đại, đảm bảo quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm đạt chất lượng, an toàn và vệ sinh Nhờ đó, chúng tôi xây dựng được uy tín vững chắc đối với khách hàng.
Phương châm hoạt động của công ty là :
“ Uy tín, Chất lượng, và luôn thỏa mãn nhu cầu của khách hàng “
5.4.4 Công ty thực phẩm Hiến Thành
Công ty thực phẩm Hiến Thành được thành lập năm
Công ty được thành lập vào năm 1993, là đơn vị tiên phong tại Việt Nam trong lĩnh vực chế biến thực phẩm chất lượng cao Sản phẩm của công ty rất đa dạng, bao gồm thịt lợn xông khói, thịt bò xông khói, jăm bông xông khói, xúc xích Đức, xúc xích gà, xúc xích lợn, salami, xúc xích tiệt trùng, gà xông khói, đùi lợn xông khói, thịt hộp, cá hộp các loại, bánh mì và bánh ngọt Tất cả sản phẩm không chỉ có mẫu mã đẹp và hợp thị hiếu, mà còn đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cao, góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Hiện nay, Hiến Thành đã đầu tư hệ thống thiết bị đồng bộ và công nghệ tiên tiến từ Nhật Bản, Australia, Đức, Pháp, cùng với đội ngũ chuyên gia và công nhân lành nghề Nhà xưởng mới xây dựng của công ty có diện tích trên 10.000m² tại khu công nghiệp phố Nối, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên Sản phẩm của Hiến Thành không chỉ đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn thay thế hàng nhập khẩu, hiện diện tại nhiều địa bàn trên cả nước như Hà Nội, Hải Dương, Hải Phòng, Quảng Ninh, Nam Định, Việt Trì, Huế, và Đà Nẵng.
Hình 5.3 Xúc xích tỏi xông khói
Với nỗ lực không ngừng, công ty Hiến Thành đã nhận nhiều bằng khen, giấy khen và huy chương vàng tại các hội chợ quốc tế cho sản phẩm của mình Đặc biệt, Hiến Thành được Cục Quản lý Chất lượng Vệ sinh An toàn Thực phẩm – Bộ Y tế công nhận là cơ sở điểm sản xuất thực phẩm.
Hình5.4a Đùi lợn xông khói Hình5.4b Thịt bò xông khói
Hình 5.4c Jambon xoâng khói Hình 5.4d Thịt thăn xông khói
Hình 5.4 Sản phẩm thịt xông khói của công ty Hiến Thành
5.4.5 Công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Nha Trang
Hình 5.5 Cá ngừ xông khói