Viện Cơng Nghệ Việt Nhật Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CAO ĐỘ GIN – VODKA - WHISKY MÔN: CÔNG NGHỆ LÊN MEN Giảng viên hướng dẫn: Th.S Trần Thị Ngọc Mai Thành viên nhóm 4: Lê Quang Hiệp - 1711110386 Nguyễn Thị Thúy Diễm - 1611110234 NỘI DUNG TRÌNH BÀY RƯỢU GIN RƯỢU WHISKY RƯỢU VODKA RƯỢU GIN • London Dry Gin nhẹ, thành phần bách xù, khơng màu, có vị cay thơm đặc trưng loại thảo mộc • Old Tom Gin (England Gin) so với London Dry Gin • Plymouth Gin có hương thơm nồng xen lẫn mùi cay thảo mộc với hương trái • Genever Gin (Holland Gin) dòng rượu làm từ lúa mì ủ thùng gỗ thời gian dài nên có hương nồng nàn thơm mùi gỗ • Golden Gin ủ thùng gỗ sồi thời gian ngắn, có màu vàng nhạt, thơm mùi vỏ bưởi • Flavour Gin loại rượu Gin thêm hương liệu táo, chanh, cam, thơm, bạc hà… có khơng có thêm đường Phân loại theo hạng rượu vào chất lượng : • Standard (hạng tiêu chuẩn): vài thương hiệu điển Gordon’s, Gilbey’s, New Amsterdam… • Premium (hạng cao cấp): vài thương hiệu điển Bombay Sapphire, Tanqueray, Beefeater… • Super-premium (hạng thượng hạng): vài thương hiệu điển Hendrick’s, Beefeater 24, Tanquery Ten, Ungava… • Ultra-premium (hạng siêu cao cấp): Oxley, Gin Mare, Caorunn, Nolet’s Silver RƯỢU GIN • Rượu cao độ khơng cần ủ, khơng màu, • Bổ sung hương từ hợp chất nguồn gốc thực vật • Có note hương bao gồm herbal, citrus, woody, peppery spice QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU GIN Nguyên liệu Ngơ, đại mạch Q trình tái chưng cất + Cho thành phần thực vật vào buồng chứa thiết bị Nghiền + Gia nhiệt kết hợp chân không Nấu + Terpenoid tạo hương (flavor) Đường hóa Lên men Botanical Chưng cất Tái chưng cất Pha loãng GIN > 70 ̊ T ̊=60 C ̊ AS > 37.5 ̊ + Các hợp chất oxy hóa terpenoid tạo mùi (aroma) + Phần đầu cuối trình cho chất lượng kém, phần giữ cho chất lượng hương vị tốt + => Gin chất lượng cao Quá trình pha lỗng + Một số dịng bổ sung hương liệu + London Dry Gin bổ sung nước tinh khiết khử khống Q trình tái chưng cất + Cho thành phần thực vật vào buồng chứa thiết bị dược ngâm ngập dung dịch cồn 70ᵒ để trích ly tốt hợp chất hương + Sử dụng áp suất chân không để hạ nhiệt độ sơi dung dịch, nhiệt độ q trình tái chưng cất 60ᵒC diễn hiệu + Nhiệt độ cao 70-80ᵒC hợp chất hương bị oxy hóa mạnh tạo hợp chất mùi, có mùi khơng mong muốn + Terpenoid botanicals trích ly bay theo etylic tạo hương (flavor), số terpenoid bị oxy hóa tạo mùi (aroma) + Phần đầu trình tái chưng cất chứa nhiều acetaldehyde gây nhức đầu phần cuối trình chứa nhiều thành phần rượu cao phân tử làm giảm chất lượng cảm quan => Phần đầu cuối cho rượu Gin chất lượng thấp + Phần cho hương vị tốt, cho Gin chất lượng cao Quá trình pha lỗng + Nước tinh khiết khử khống để tránh ion kim loại kết hợp chất gây tủa, đục sản phẩm giữ hương vị nguyên cho sản phẩm RƯỢU VODKA - - Vodka Vodka thức uống có cồn sản xuất cách tinh chế cồn etylic có nguồn gốc nông nghiệp từ nguyên liệu lúa mạch đen sau khoai tây có lọc qua than hoạt tính Hàm lượng ethanol vodka tối thiểu 37.5 phải có độ tinh cao Vodka thường (Clear Vodka) Vodka mùi (Flavoured Vodka) QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VODKA Nguyên liệu ngủ cốc Nghiền Nấu Lọc Đường hóa Xử lý than HT Lên men Lọc Chưng cất tinh chế > 70 ̊ Hiệu chỉnh cồn Vodka Cặn Cặn than > 37.5 ̊ • Lọc: q trình phối trộn hỗn hợp lẫn số tạp chất dạng lơ lửng Phương pháp sử dụng vật liệu lọc gồm cát sỏi, hoạt động theo nguyên tắc dịng hai dịng • Xử lý than hoạt tính: than hoạt tính cịn hấp phụ số tạp chất ảnh hưởng xấu đến mùi, vị sản phẩm Ngoài ra, than hoạt tính cịn có khả xúc tác phản ứng chuyển hóa ethanol số tạp chất khác có rượu để tạo thành acid hữu • Lọc: sau q trình xử lý với than hoạt tính, số than bị lẫn vào sản phẩm, cần thực trình lọc để tách cặn than Xử lý than hoạt tính • Phương pháp sản xuất than hoạt tính thực thơng qua hai q trình, q trình than hóa q trình hoạt hóa • Q trình than hóa qua trình chuyển hóa nhiên liệu dạng than để làm tăng hàm lượng cacbon tạo bề mặt xốp ban đầu Nguyên liệu nung nhiệt độ lên đến 1200ᵒC điều kiện thiếu oxi nên trình cháy diễn khơng hồn tồn Sau đó, cho than vào máy nghiền để xay nhỏ • Q trình hoạt hóa tiếp tục phát triển lỗ xốp, tăng thêm diện tích bề mặt cơng dụng than Trong trình này, gia nhiệt nhiệt độ 800 - 950ᵒC bổ sung nước, thành phần Carbon phản ứng với nước tạo nhiều lỗ rỗng bên hạt than Quá trình lọc-xử lý than hoạt tính-lọc • Lọc: q trình phối trộn hỗn hợp lẫn số tạp chất dạng lơ lửng Phương pháp sử dụng vật liệu lọc gồm cát sỏi, hoạt động theo nguyên tắc áp lực trọng lực • Xử lý than hoạt tính: than hoạt tính cịn hấp phụ bề mặt có lực mao dẫn mạnh, hấp phụ hấp thụ số tạp chất ảnh hưởng xấu đến mùi, vị sản phẩm Ngoài ra, than hoạt tính cịn có khả xúc tác phản ứng chuyển hóa ethanol số tạp chất khác có rượu để tạo thành acid hữu tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm rượu • Lọc: sau q trình xử lý với than hoạt tính, số phần tử than bị lẫn vào sản phẩm, cần thực q trình lọc để tách cặn than giữ độ cho sản phẩm 3 RƯỢU WHISKY - Whisky loại đồ uống có chứa cồn sản xuất từ ngủ cốc cách lên men chưng cất - Whishy sản phẩm chưng cất từ hạt lúa đại mạch, lúa mạch đen, bắp loại ngủ cốc có hạt nhỏ khác - Nồng độ cồn tối thiểu 37.5, màu nâu hổ phách đậm Phân loại rượu whisky Phân loại theo nguồn gốc • Malt là loại Whisky làm từ mạch nha • Grain là tên loại Whisky sản xuất từ lúa mạch mà thông thường sử dụng thiết bị chưng cất cột gọi kiểu Coffey • Rye là tên gọi loại Whisky chủ yếu sản xuất từ lúa mạch đen, 51% • Bourbon là tên gọi loại Whisky chủ yếu sản xuất từ bắp (ít 51%) chưng cất với tối đa 81 phần trăm thể tích rượu, đổ vào thùng chứa với tối đa 63 phần trăm thể tích rượu Phân loại theo quy trình sản xuất • Single là loại Whisky có nguồn gốc từ lị nấu rượu riêng lẻ (thường dùng cho Whisky Scotland) • Straight cũng loại Whisky có nguồn gốc từ lò nấu rượu riêng lẻ (thường dùng cho Whiskey Mỹ) • Blend là loại Whisky pha trộn Trong lúc sản xuất (blending) nhiều loại Whisky khác từ nhiều lò nấu rượu khác pha vào với Trong số sản phẩm có đến 70 loại Whisky khác • Pot Still là loại Whisky sản xuất dùng loại bình nấu cổ điển (thường dùng cho số loại Whiskey Ireland) QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU WHISKY Nguyên liệu ngủ cốc Quá trình xử lý: - Nguyên liệu đại mạch ủ nảy mầm, hạt malt giải phóng lượng lớn enzyme thủy phân tinh bột thành đường Xử lý Nấu chín - Sau thủy phân tinh bột hồn tồn, malt sấy khơ để ngừng q trinh sinh học, ức chế enzyme  30- 72÷78h 7.5÷8%V Đường hóa Lên men 65÷70%V 50÷52%V Chưng cất phân đoạn Ủ thùng gỗ sồi Phối chế Lọc rượu Sản phẩm trung gian Chiết chai Phối chế với nước mềm Whisky - Trong q trình sấy, bổ sung than bùn vào lị sấy để tạo hương vị cháy, khói cho rượu QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU WHISKY Nguyên liệu ngủ cốc Thùng gỗ sồi: Xử lý Nấu chín  30- 72÷78h 7.5÷8%V Đường hóa Lên men 65÷70%V 50÷52%V Chưng cất phân đoạn Ủ thùng gỗ sồi Phối chế Lọc rượu Sản phẩm trung gian Chiết chai Phối chế với nước mềm Whisky  Trong trình sản xuất, gỗ gia nhiệt => thay đổi hóa cấu trúc hóa học, khơng có gia nhiệt này, rượu khơng chín, mà có note hương green wood (gỗ xanh)  Gỗ sồi gỗ bán xốp, cho phép thành phần thùng gỗ sồi tương tác với khơng khí ngồi Điều dẫn đến q trình oxy hóa, loại bỏ độ cứng nhắc nâng cao độ phức tạp hương vị  Thùng gỗ sồi trắng Mỹ có note vani nhiều Thùng gỗ sồi Châu Âu có lượng tannin cao (note trái cây, phức tạp)  Thùng gỗ qua lần sử dụng ảnh hưởng đến màu hương vị thùng gỗ sồi sử dụng 3-4 lần  Môi trường kho ủ:  Trong q trình trưởng thành có bay etanol nước, xâm nhập oxy qua thùng  Lượng hao hụt hàng loạt phụ thuộc vào nhiệt độ độ ẩm, tốc độ ủ Thùng gỗ sồi Thành phần thùng gỗ sồi ảnh hưởng đến trình ủ: Hemicellulose Phương pháp làm cháy xém thùng gỗ sồi có tầm quan trọng lớn việc phát triển hương vị bánh mì nướng Khi cháy nóng, hemicellose phân hủy thành đường chúng nhanh chóng bị phân hủy thành sản phẩm caramen hóa Khi làm cháy tạo furfural, hydroxymethyl furfural, maltol, cyclotene loạt sản phẩm ngưng tụ đường khác đường đến cấu trúc cô đặc cao tạo màu nâu caramel Do đó, phân hủy hemicellulose tạo đường gỗ bổ sung vào phần thân sản phẩm chín, hương vị màu sắc thơm ngon Phần lớn hợp chất có đường cháy kết hợp hương thơm hương vị caramen Ngồi ra, có nhiều hợp chất khác giải phóng q trình có đặc điểm tương tự Thùng gỗ sồi Thành phần thùng gỗ sồi ảnh hưởng đến q trình ủ: Lignin Lignin gỗ sồi có hai cấu trúc guaiacyl syringyl Trong trình ủ, hai cấu trúc tạo hai nhóm hợp chất Đây coniferaldehyde, vanilin axit vanillic nhóm từ cấu trúc guaiacyl, sinapaldehyde, syringaldehyde axit syringic từ cấu trúc syringyl Trong tất hợp chất này, vanillin hợp chất quan trọng Nhưng tăng thêm nhiệt, phức hợp lignin phân hủy thành cấu trúc đơn giản nhiều - phenol dễ bay nước Đây nguyên nhân tạo mùi thơm hương vị khói thường thấy sau thùng ủ chín Thùng gỗ sồi Thành phần thùng gỗ sồi ảnh hưởng đến trình ủ: Tanin gỗ sồi mơ tả thủy phân chúng chia thành phần đơn giản có nước axit Trong gỗ sồi, hợp chất gọi ellagitannin Ellagitannin hình thành glucose kết hợp với ellagic axit gallic Một hợp chất tạo thành vừa chất làm se da vừa có vị đắng rõ ràng chúng không hấp dẫn Nhưng phần q trình tăng hương vị cháy xém để phá vỡ tannin khiến chúng dễ chấp nhận Đồng thời, chúng đóng vai trị thiết yếu q trình trưởng thành cách cho phép q trình oxy hóa tạo hương thơm tinh tế rượu mạnh Cảm ơn người lắng nghe ... DUNG TRÌNH BÀY RƯỢU GIN RƯỢU WHISKY RƯỢU VODKA RƯỢU GIN • London Dry Gin nhẹ, thành phần bách xù, khơng màu, có vị cay thơm đặc trưng loại thảo mộc • Old Tom Gin (England Gin) so với London Dry Gin. .. than bị lẫn vào sản phẩm, cần thực trình lọc để tách cặn than giữ độ cho sản phẩm 3 RƯỢU WHISKY - Whisky loại đồ uống có chứa cồn sản xuất từ ngủ cốc cách lên men chưng cất - Whishy sản phẩm chưng... loại Whisky pha trộn Trong lúc sản xuất (blending) nhiều loại Whisky khác từ nhiều lò nấu rượu khác pha vào với Trong số sản phẩm có đến 70 loại Whisky khác • Pot Still là loại Whisky sản xuất