ĐỒ án TƯƠNG cà CHUA

GIÚP TÌM HIỂU TIÊU CHUẨN VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TƯƠNG CÀ CHUA.BÊN CẠNH ĐÓ GIÚP TA CÓ CÁI NHÌN TỔNG QUÁT VỀ TƯƠNG CÀ CHUA, VỀ NHỮNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG NÓ MANG LẠI VÀ MỘT SỐ SẢN PHẨM CÓ MẶT TẠI THỊ TRƯỜNG.TỪ CÁC GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG ĐÓ, CHÚNG TA ĐƯA RA CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỂ KIỂM TRA, XÁC ĐINH CÁC CHỈ TIÊU QUAN TRỌNG CỦA SẢN PHẨM TƯƠNG CÀ CHUA

THIỆU TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM TƯƠNG CÀ CHUA

Định nghĩa

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam 7398 – 2004, tương cà chua là sản phẩm chế biến từ quả cà chua, bao gồm các thành phần chính như đường, muối ăn, dấm và tỏi.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

Thành phố Hồ Chí Minh là nơi phát triển mạnh mẽ trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, đặc biệt trong việc nghiên cứu và phân tích sản phẩm Đề tài của đồ án học phần này tập trung vào các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua, nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm Việc áp dụng các phương pháp kiểm tra hiệu quả không chỉ giúp nâng cao giá trị sản phẩm mà còn đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của thị trường.

G i á o v i ê n h ướng dẫn:PHẠM THỊ CẨM HOA NGUYỄN THỊ THẢOMINH Sinh viên thực hiện: VÕ THỊ THANH NHÃ

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 5/2014

LỜI CẢM ƠN các gia vị khác. Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh, thuộc Khoa Công nghệ Thực phẩm, đang tiến hành đề án học phần phân tích thực phẩm với chủ đề "Các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua" Nghiên cứu này nhằm tìm hiểu và áp dụng các phương pháp kiểm tra chất lượng, đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm tương cà chua, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng.

LỜI CẢM ƠN Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh, thuộc Khoa Công nghệ Thực phẩm, đang nghiên cứu đề tài "Các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua." Nghiên cứu này nhằm phát triển và áp dụng các phương pháp kiểm tra chất lượng, đảm bảo an toàn thực phẩm và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng Việc kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua không chỉ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn đảm bảo tính hợp pháp và chất lượng của sản phẩm trên thị trường.

Thành phố Hồ Chí Minh, thuộc Khoa Công nghệ Thực phẩm, thực hiện đồ án học phần phân tích thực phẩm với đề tài "Các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua" Nghiên cứu này nhằm đánh giá chất lượng và an toàn của sản phẩm tương cà chua thông qua các phương pháp kiểm tra tiêu chuẩn Các chỉ tiêu được kiểm tra bao gồm độ pH, hàm lượng chất rắn hòa tan và vi sinh vật, đảm bảo sản phẩm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng Việc áp dụng các phương pháp phân tích chính xác sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và tăng cường uy tín của ngành thực phẩm.

Theo tiêu chuẩn Kenya KS 39-3:2005, tương cà chua được định nghĩa là sản phẩm từ cà chua cô đặc, có thể bổ sung thêm muối, gia vị, chất làm ngọt dinh dưỡng, giấm, hành, tỏi hoặc các thành phần thực vật khác cùng với các chất làm đặc được phép Sản phẩm này phải đảm bảo chứa ít nhất 25% tổng chất rắn và tối thiểu 8,5% cà chua tự nhiên hòa tan tính theo trọng lượng.

According to the United States Standard and East African Standard EAS 66-6:2010, tomato paste is defined as a concentrated product made from liquid extracted from tomatoes.

Thành phố Hồ Chí Minh là nơi có Khoa Công nghệ Thực phẩm, nơi sinh viên thực hiện đồ án học phần phân tích thực phẩm Đề tài nghiên cứu tập trung vào các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua, nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

Cà chua đóng hộp là sản phẩm thực phẩm được chế biến từ cà chua chín, khỏe mạnh và không hư hỏng, có thể bao gồm dư lượng từ quá trình chuẩn bị, khai thác nước trái cây, và tái tạo bột cà chua Sản phẩm này thường được thêm vào muối, gia vị, và các thành phần như giấm, hành tây, tỏi, cùng với các hương liệu thực vật khác để tăng thêm hương vị Thực phẩm này được bảo quản qua phương pháp nhiệt khử trùng (đóng hộp), làm lạnh hoặc đông lạnh Khi được đóng kín trong thùng chứa và bảo quản ở nhiệt độ phòng, sản phẩm cần được xử lý bằng nhiệt để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Thành phố Hồ Chí Minh, nơi có Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đang thực hiện đồ án học phần phân tích thực phẩm với đề tài nghiên cứu về các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua Nghiên cứu này nhằm đánh giá chất lượng và an toàn của sản phẩm tương cà chua, đóng góp vào ngành thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Các phương pháp kiểm tra bao gồm phân tích hóa lý, vi sinh và cảm quan, giúp đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng cao.

Cảm ơn quý khách đã lựa chọn sản phẩm của chúng tôi Để đảm bảo chất lượng và ngăn ngừa hư hỏng, nước sốt cà chua được niêm phong cẩn thận Chiết suất của nước sốt cà chua ở 20 độ C không thấp hơn 1,3455, và sản phẩm chứa ít nhất 25% tổng chất rắn cùng với 8,5% cà chua tự nhiên hòa tan theo trọng lượng.

Công ty H J Heinz Company, nổi tiếng với thương hiệu Heinz, cùng với ConAgra Foods, đã đóng vai trò quan trọng trong việc phổ biến và kinh doanh tương cà chua tại Mỹ.

Hunt's) Nhưng cũng tồn tại rất nhiều nhãn hiệu khác, và tất nhiên tương cà chua Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh là nơi tập trung nhiều hoạt động nghiên cứu và phát triển trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm Khoa Công nghệ Thực phẩm đang tiến hành đề án học phần phân tích thực phẩm với đề tài "Các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua" Nghiên cứu này nhằm tìm hiểu và áp dụng các phương pháp kiểm tra chất lượng, đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm tương cà chua, góp phần nâng cao giá trị và uy tín của sản phẩm trên thị trường.

Cảm ơn quý vị đã đến với sản phẩm thượng hạng của chúng tôi, được chế biến từ những quả cà chua chín mọng vừa thu hoạch Chúng tôi thêm vào một chút đường, muối và các gia vị như hành tây, tiêu, dấm để tạo nên hương vị hoàn hảo Sau đó, chúng tôi xay nhuyễn và cô đặc hỗn hợp này trên lửa nhỏ để mang đến cho bạn sản phẩm chất lượng nhất.

Thành phố Hồ Chí Minh, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đang nghiên cứu đề tài về các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua Nghiên cứu này nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, đồng thời cung cấp các tiêu chí đánh giá chính xác cho sản phẩm Các phương pháp kiểm tra sẽ bao gồm phân tích hóa học, vi sinh và cảm quan, nhằm xác định các chỉ tiêu như độ pH, hàm lượng chất dinh dưỡng và vi khuẩn có hại Việc áp dụng những phương pháp này sẽ góp phần nâng cao giá trị và uy tín của sản phẩm tương cà chua trên thị trường.

Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Cà chua được chế biến đa dạng và thường xuyên xuất hiện trong bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam, không chỉ nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn tạo điểm nhấn thẩm mỹ cho các món ăn.

Cà chua chín với màu đỏ tươi không chỉ tạo nên vẻ đẹp hấp dẫn cho món ăn mà còn chứa hàm lượng Vitamin A tự nhiên cao Trung bình, trong 100g cà chua chín có chứa nhiều dưỡng chất có lợi cho sức khỏe.

Thành phố Hồ Chí Minh, nơi có Khoa Công nghệ Thực phẩm, đang nghiên cứu đề tài về các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua Nghiên cứu này nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, góp phần nâng cao giá trị sản phẩm và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao Việc áp dụng các phương pháp kiểm tra hiện đại sẽ giúp phát hiện các chỉ tiêu chất lượng, từ đó cải thiện quy trình sản xuất và bảo quản tương cà chua.

Cà chua tươi cung cấp 13% nhu cầu vitamin A và C hàng ngày, cùng với các vitamin B1, B2 Sắc tố hồng trong cà chua, đặc biệt là ở những quả chín đỏ, có khả năng giảm 40% chỉ số thương tổn da.

Quả cà chua có thành phần dinh dưỡng phong phú, bao gồm 90% nước, 4% glucid, 0,3% protid và lipid Nó còn chứa nhiều acid hữu cơ như acid citric, malic, oxalic, cùng với các nguyên tố vi lượng và vitamin A, B1, B2, B6, C, PP, E, K Ngoài ra, cà chua chín và gần chín cũng cung cấp glucose, fructose, một ít sucrose và keto-heptose, cùng với các amino acid thiết yếu.

Thành phố Hồ Chí Minh, thuộc Khoa Công nghệ Thực phẩm, đang tiến hành nghiên cứu đề tài "Các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua" Nghiên cứu này nhằm mục đích đánh giá chất lượng và an toàn của sản phẩm tương cà chua thông qua các phương pháp phân tích hiện đại, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng và đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng.

LỜI CẢM ƠN trừ tryptophan; quả chưa chín chứa narcotin.

Quả cà chua có vị chua ngọt và tính mát, giúp tạo năng lượng, cung cấp khoáng chất, tăng cường sức sống, và cân bằng tế bào Nó còn có tác dụng khai vị, giải nhiệt, chống hoại huyết, kháng khuẩn, và chống độc Cà chua cũng có khả năng kiềm hóa máu có dư acid, lợi tiểu, hòa tan và thải urê, đồng thời hỗ trợ tiêu hóa các loại bột và tinh bột Nước sắc từ lá cà chua có tác dụng giảm huyết áp và giúp giải độc, giảm sưng tấy.

 Khoáng vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưu huỳnh, niken, iot, các axit hữu Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh là nơi tập trung nhiều hoạt động nghiên cứu và phát triển trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đang thực hiện đồ án học phần phân tích thực phẩm với đề tài "Các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua" Đề tài này nhằm đánh giá chất lượng sản phẩm tương cà chua thông qua các phương pháp kiểm tra tiêu chuẩn, đảm bảo an toàn và giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng.

LỜI CẢM ƠN cơ dưới dạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng mà cà chua còn có đồng, molibden

Hợp chất caroten trong quả cà chua không chỉ là một chất chống oxi hóa phổ biến mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra vitamin A, hỗ trợ sự đổi mới tế bào Ngoài ra, caroten còn có khả năng bảo vệ mạnh mẽ các tế bào và niêm mạc của miệng, mũi, cũng như hệ hô hấp.

 Hàm lượng Vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng do Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh là nơi nổi bật trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, đặc biệt với đề tài nghiên cứu về các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua Khoa Công nghệ Thực phẩm tập trung phát triển các kỹ thuật phân tích nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm Việc áp dụng các phương pháp kiểm tra hiện đại không chỉ giúp nâng cao giá trị sản phẩm mà còn đáp ứng nhu cầu thị trường ngày càng cao.

Vitamin C không chỉ giúp cơ thể chống lại tác động của khói bụi mà còn có khả năng chống oxi hóa mạnh mẽ Ngoài ra, nó còn hỗ trợ quá trình hấp thụ các vi chất cần thiết cho sức khỏe.

Cà chua không chỉ giàu vitamin mà còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật và chất xơ, giúp cơ thể loại bỏ cholesterol, giảm nguy cơ hình thành cục máu đông và phòng ngừa các biến chứng liên quan đến bệnh tim mạch và béo phì.

 Cà chua rất giàu lycopen có khả năng Lycopene là chất chống oxy hoá rất tích Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh là nơi diễn ra nghiên cứu trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, đặc biệt là đề tài về các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua Việc áp dụng các phương pháp này không chỉ giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

Lycopene là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ, có khả năng ngăn ngừa sự hình thành cholesterol LDL có hại trong máu, từ đó giúp phòng ngừa xơ vữa động mạch và giảm nguy cơ đột quỵ Ngoài ra, lycopene còn được cho là có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của các gốc tự do gây ung thư, bao gồm ung thư vú, tuyến tiền liệt, tuyến tụy và đại tràng Vì cơ thể không tự tổng hợp được lycopene, nên việc bổ sung chất này qua chế độ ăn uống hàng ngày là rất quan trọng, trong đó cà chua là nguồn thực phẩm giàu lycopene nhất.

Thành phố Hồ Chí Minh, khoa Công nghệ Thực phẩm, đang thực hiện đồ án học phần phân tích thực phẩm với đề tài "Các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua" Nghiên cứu này tập trung vào việc áp dụng các kỹ thuật phân tích nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm tương cà chua, từ đó nâng cao giá trị dinh dưỡng và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng.

Sự cần thiết của các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Hiện nay công nghiệp thực phẩm ở nước ta đang phát triển với tốc độ nhanh.

Xã hội phát triển kéo theo nhu cầu về chất lượng thực phẩm ngày càng tăng cao Để đáp ứng yêu cầu này, ngành công nghiệp thực phẩm cần chú trọng đến việc phân tích và nâng cao chất lượng sản phẩm.

Thành phố Hồ Chí Minh, thuộc Khoa Công nghệ Thực phẩm, đang tiến hành nghiên cứu về các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua Đề tài này nhằm nâng cao chất lượng và độ an toàn của sản phẩm, đồng thời đáp ứng nhu cầu thị trường ngày càng cao Việc áp dụng các phương pháp phân tích hiện đại sẽ giúp cải thiện quy trình sản xuất và đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

LỜI CẢM ƠN trọng đến công tác phân tích chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm

Kiểm tra chính xác chất lượng sản phẩm giúp kiểm nghiệm viên đánh giá đúng kết quả công việc, điều chỉnh quy trình sản xuất, phát hiện thiếu sót trong việc sử dụng nguyên liệu và thao tác, từ đó xác định nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng để có biện pháp điều chỉnh kịp thời.

Thông qua việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu và sản phẩm, chúng ta có thể phân cấp chất lượng và từ đó đề xuất các biện pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.

Thành phố Hồ Chí Minh là trung tâm kinh tế lớn của Việt Nam, nơi có Khoa Công nghệ Thực phẩm chuyên nghiên cứu và giảng dạy về các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm Đề tài "Các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua" thuộc học phần phân tích thực phẩm, nhằm nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm trong ngành chế biến thực phẩm Việc áp dụng các phương pháp kiểm tra này giúp đảm bảo sản phẩm tương cà chua đạt tiêu chuẩn chất lượng cao, phục vụ nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng.

Cảm ơn quý khách hàng đã tin tưởng vào sản phẩm của chúng tôi Chúng tôi luôn nỗ lực điều chỉnh và tối ưu hóa quy trình sản xuất nhằm mang đến cho người tiêu dùng những sản phẩm chất lượng, đảm bảo dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, từ đó nâng cao hiệu quả kinh tế.

Thành phố Hồ Chí Minh là nơi tập trung nhiều cơ sở nghiên cứu và giáo dục, trong đó Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc đào tạo nguồn nhân lực chất lượng cao Đề tài đồ án học phần phân tích thực phẩm tập trung vào các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua, nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Việc áp dụng các phương pháp kiểm tra này không chỉ giúp nâng cao giá trị sản phẩm mà còn góp phần phát triển ngành công nghiệp thực phẩm tại Việt Nam.

CHUẨN CHO SẢN PHẨM TƯƠNG CÀ CHUA

Chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm tương cà theo TCVN 7398 : 2004

Theo TCVN 7398 : 2004, các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tương cà chua được Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh là nơi diễn ra nghiên cứu tại Khoa Công nghệ Thực phẩm, với đề tài "Các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua" Nghiên cứu này tập trung vào việc áp dụng các kỹ thuật phân tích để đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm tương cà chua, nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay.

LỜI CẢM ƠN quy định như sau:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Đỏ hoặc đỏ sẫm, đặc trưng của cà chua chín

2 Mùi, vị Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị, lạ

3 Trạng thái Dạng sệt, sánh, đồng nhất Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh, nơi có Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đang thực hiện đề án học phần phân tích thực phẩm với chủ đề "Các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua" Đề tài này nhằm nghiên cứu và áp dụng các phương pháp kiểm tra chất lượng của sản phẩm tương cà chua, đảm bảo an toàn thực phẩm và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng.

Theo TCVN 7398 : 2004, các chỉ tiêu lý – hóa của sản phẩm tương cà chua được quy định như sau:

Tên chỉ tiêu Mức Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh, Khoa Công nghệ Thực phẩm, đang tiến hành đề tài nghiên cứu về các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua Nghiên cứu này nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng và hương vị của sản phẩm tương cà chua trên thị trường Các phương pháp kiểm tra sẽ được áp dụng để đánh giá các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh, từ đó đưa ra những tiêu chuẩn chất lượng cần thiết cho sản phẩm.

1 Hàm lượng axit, %, tính theo axit axetic 0,5–1,0

2 Tổng hàm lượng chất khô hoà tan, %, không nhỏ hơn 20,0

3 Hàm lượng muối ăn, %, không lớn hơn 6,0

4 Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl), %, không lớn hơn 0,1

2.1.3 Chỉ tiêu kim loại nặng Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh, với Khoa Công nghệ Thực phẩm, đang triển khai đề án học phần phân tích thực phẩm, tập trung vào các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua Các phương pháp này đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng và sự hài lòng của người tiêu dùng Việc áp dụng các tiêu chuẩn kiểm tra hiện đại sẽ giúp cải thiện quy trình sản xuất và phát triển bền vững ngành thực phẩm tại thành phố.

Theo TCVN 7398 : 2004, các chỉ tiêu kim loại nặng của sản phẩm tương cà chua được quy định như sau:

Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg)

2 Hàm lượng chì (Pb) 0,3 Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh là nơi diễn ra nghiên cứu của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, với đề tài "Các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua" Nghiên cứu này tập trung vào việc áp dụng các phương pháp phân tích để đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm tương cà chua, từ đó nâng cao giá trị dinh dưỡng và đáp ứng nhu cầu thị trường.

3 Hàm lượng thuỷ ngân (Hg) 0,02

2.1.4 Chỉ tiêu vi sinh vật

Theo TCVN 7398 : 2004, các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm tương cà chua được quy định như sau:

Tên chỉ tiêu Mức tối đa Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh, Khoa Công nghệ Thực phẩm, đang thực hiện đồ án học phần phân tích thực phẩm với đề tài nghiên cứu về các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua Nghiên cứu này nhằm đánh giá chất lượng và an toàn thực phẩm, đồng thời áp dụng các phương pháp phân tích hiện đại để đảm bảo tiêu chuẩn sản phẩm Các phương pháp kiểm tra sẽ bao gồm phân tích hóa lý, vi sinh và cảm quan, giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng và thương mại của tương cà chua trên thị trường.

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 gam sản phẩm 10 4

2 Số Escherichia Coli trong 1 gam sản phẩm 3

3 Số Staphylococcus aureus trong 1 gam sản phẩm 10 2

4 Số Salmonella trong 25 gam sản phẩm 0

5 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 gam sản phẩm 10 2 Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh là nơi tập trung nhiều cơ sở giáo dục, trong đó Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc đào tạo và nghiên cứu Đề tài "Các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua" là một phần của đồ án học phần phân tích thực phẩm, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Việc áp dụng các phương pháp kiểm tra này không chỉ giúp đánh giá chất lượng tương cà chua mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành thực phẩm tại thành phố.

Chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm tương cà theo tiêu chuẩn Kenya Standard KS 39- 3: 2005

2.2.1 Yêu cầu về đặc tính

Theo KS 39-3: 2005, yêu cầu về đặc tính của tương cà chua được quy định như sau: Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, thực hiện đồ án học phần phân tích thực phẩm với đề tài "Các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua" Nghiên cứu này nhằm đánh giá chất lượng và an toàn của tương cà chua thông qua các phương pháp phân tích hiện đại, góp phần nâng cao giá trị sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường.

Sản phẩm phải có màu đỏ đặc trưng của sản phẩm cà chua dày dạn cao có nguồn gốc từ cà chua chín và không hư hỏng.

Hương vị Sản phẩm sẽ có hương vị cà chua đặc trưng của cà chua với Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh là trung tâm kinh tế lớn của Việt Nam, nơi có Khoa Công Nghệ Thực Phẩm chuyên nghiên cứu và phát triển các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm Đề tài nghiên cứu về các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm tương cà chua được thực hiện nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao giá trị dinh dưỡng Việc áp dụng các phương pháp này không chỉ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

LỜI CẢM ƠN nước ngoài. Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh, thuộc Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đang tiến hành một đồ án học phần phân tích thực phẩm với đề tài "Các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua" Đề tài này tập trung vào việc nghiên cứu và áp dụng các phương pháp kiểm tra chất lượng, đảm bảo an toàn thực phẩm, và đánh giá các chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm tương cà chua Mục tiêu là nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao.

Kết cấu Sản phẩm tương cà chua phải có một hình dáng phù hợp với kết cấu chia đều.

Theo Luật Cap 254 của bộ luật Kenya, các thành phần bắt buộc như chất làm đặc được phép sử dụng trong thực phẩm, thuốc và các chất hóa học Việc tuân thủ quy định này là cần thiết để đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm.

Thành phố Hồ Chí Minh, nổi bật với Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đang tiến hành đề án học phần phân tích thực phẩm với chủ đề "Các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua" Đề tài này nhằm nghiên cứu và áp dụng các phương pháp kiểm tra chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm tương cà chua, góp phần nâng cao giá trị và uy tín của sản phẩm trên thị trường.

Sản phẩm sẽ không có khuyết tật sau:

− Đốm đen hoặc hạt giống như vảy;

− Hạt giống hoặc những phần nho của hạt gây khó chịu

− Nguyên liệu thực vật ngoại lai Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh là trung tâm kinh tế sôi động của Việt Nam, nơi Khoa Công nghệ Thực phẩm đang triển khai nhiều nghiên cứu Đề tài "Các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua" được thực hiện trong khuôn khổ đồ án học phần phân tích thực phẩm, nhằm đánh giá chất lượng và an toàn của sản phẩm tương cà chua Việc áp dụng các phương pháp kiểm tra tiêu chuẩn giúp đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

Lượng cà chua dày dạn tối thiểu cần thiết để đảm bảo khả năng giữ nước của vật chứa đạt ít nhất 90% là rất quan trọng Khả năng này được xác định dựa trên khối lượng nước cất ở 20°C mà hộp thu nhỏ có thể giữ khi hoàn toàn đầy.

Thành phố Hồ Chí Minh là nơi tập trung nhiều cơ sở nghiên cứu và phát triển trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm Khoa Công nghệ Thực phẩm đang thực hiện đề án học phần phân tích thực phẩm với chủ đề "Các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua" Đề tài này nhằm tìm hiểu và áp dụng các phương pháp phân tích chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm tương cà chua, từ đó nâng cao giá trị dinh dưỡng và đáp ứng nhu cầu thị trường.

Chất bảo quản Axit benzoic hoặc axit sobic sẽ là chất bảo quản được thêm vào tương cà chua

Theo KS 39-3: 2005, yêu cầu về thành phần của tương cà chua được quy định như sau:

Chỉ tiêu Giới hạn Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh là nơi phát triển mạnh mẽ trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, đặc biệt trong việc nghiên cứu và phân tích sản phẩm Đề tài "Các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua" thuộc khoa công nghệ thực phẩm tập trung vào việc đánh giá chất lượng và an toàn của sản phẩm này Các phương pháp kiểm tra không chỉ giúp đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng mà còn nâng cao giá trị thương phẩm của tương cà chua trên thị trường.

Hàm lượng tổng chất rắn,% khối lượng, tối thiểu 25

Cà chua tự nhiên hàm lượng chất rắn hòa tan, ,% khối lượng, tối thiểu 8.5

Hàm lượng axit benzoic, tối đa 650 ppm pH Không cao hơn 2.5

2.2.3 Giới hạn của kim loại nặng trong tương cà chua Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh, khoa Công nghệ Thực phẩm, đang thực hiện đồ án học phần phân tích thực phẩm với đề tài nghiên cứu về các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua Nghiên cứu này nhằm đánh giá chất lượng và an toàn của sản phẩm, đảm bảo đáp ứng các tiêu chuẩn thực phẩm hiện hành Các phương pháp kiểm tra sẽ bao gồm phân tích hóa lý, vi sinh và cảm quan, giúp người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm tốt nhất.

Theo KS 39-3: 2005, giới hạn của kim loại nặng trong tương cà chua được quy định như sau:

Kim loại nặng Giới hạn tối đa (ppm)

Chì (Pb) 1.0 Đồng (Cu) 5.0 Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh là nơi tập trung nhiều nghiên cứu về công nghệ thực phẩm, trong đó có đề tài phân tích các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua Đề tài này nhằm mục đích nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Các phương pháp kiểm tra sẽ giúp xác định các chỉ tiêu quan trọng như độ pH, hàm lượng chất dinh dưỡng và các chỉ số vi sinh vật, từ đó cải thiện quy trình sản xuất tương cà chua.

2.2.4 Giới hạn vi sinh vật trong sản phẩm tương cà chua

Theo KS 39-3: 2005, giới hạn vi sinh vật trong tương cà chua được quy định như sau:

Loại vi sinh vật Giới hạn (số đếm), tối đa Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh là trung tâm kinh tế lớn của Việt Nam, nơi có Khoa Công Nghệ Thực Phẩm chuyên nghiên cứu và phát triển các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm Đề tài nghiên cứu "Các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua" đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, góp phần nâng cao giá trị sản phẩm nông sản và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao.

Tổng số vi sinh vật tồn tại 10 mỗi gam (CFU)

Nấm mốc 0/g Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh là trung tâm kinh tế lớn của Việt Nam, nơi có Khoa Công Nghệ Thực Phẩm chuyên đào tạo và nghiên cứu về các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm Đề tài nghiên cứu "Các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua" nhằm phát triển kỹ thuật phân tích chất lượng sản phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường ngày càng cao Việc áp dụng các phương pháp này không chỉ nâng cao giá trị sản phẩm tương cà chua mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành thực phẩm tại Việt Nam.

Chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm tương cà theo tiêu chuẩn East African Standard

2.3.1 Yêu cầu về đặc tính

Theo EAS 66-6:2010, yêu cầu về đặc tính của tương cà chua được quy định như sau: Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh, Khoa Công nghệ Thực phẩm, đang tiến hành đề tài nghiên cứu về các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua Nghiên cứu này nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, đồng thời nâng cao giá trị dinh dưỡng và hương vị của sản phẩm tương cà chua trên thị trường Việc áp dụng các phương pháp kiểm tra hiện đại sẽ giúp các nhà sản xuất đáp ứng tốt hơn nhu cầu của người tiêu dùng.

Màu Sản phẩm phải có màu đỏ đặc trưng của sản phẩm cà chua dày dạn cao có nguồn gốc từ cà chua chín và không hư hỏng.

Sản phẩm mang hương vị cà chua đặc trưng, kết hợp với các thành phần bổ sung, tạo nên một trải nghiệm vị giác độc đáo mà không bị ảnh hưởng bởi các hương vị nước ngoài.

Thành phố Hồ Chí Minh là nơi diễn ra nghiên cứu về các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua, thuộc khoa Công nghệ thực phẩm Đề tài này tập trung vào việc phân tích chất lượng và an toàn của sản phẩm, nhằm đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm và đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Các phương pháp kiểm tra sẽ được áp dụng để đánh giá các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh, góp phần nâng cao giá trị sản phẩm tương cà chua trên thị trường.

Kết cấu Sản phẩm tương cà chua phải có một hình dáng phù hợp với kết cấu chia đều.

Một hoặc bất kỳ sự kết hợp nào của hai hoặc nhiều hơn các thành phần an toàn và phù hợp sẽ được bổ sung vào thành phần cà chua trong mỗi trường hợp cụ thể.

− Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh, Khoa Công nghệ Thực phẩm, đang tiến hành đề án học phần phân tích thực phẩm với chủ đề "Các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua" Nghiên cứu này nhằm mục tiêu đánh giá chất lượng và an toàn của tương cà chua thông qua các phương pháp phân tích hiện đại, góp phần nâng cao giá trị sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

− Chất ngọt carbohydrate dinh dưỡng như đường mía, đường nghịch đảo, dextrose, xi-rô đường khô, xi-rô đường.

− Các loại gia vị, hương liệu, hành, tỏi. Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh, thuộc Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đang tiến hành đề tài nghiên cứu về các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua Nghiên cứu này nhằm nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm, đồng thời đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Các phương pháp kiểm tra sẽ được áp dụng để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh và dinh dưỡng.

Tác nhân làm đặc cho phép có thể được cho phép trong pháp luật an toàn thực phẩm. Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh, nơi có Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đang tiến hành đề án học phần phân tích thực phẩm với chủ đề nghiên cứu về các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua Nghiên cứu này nhằm nâng cao chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

Khuyết tật Sản phẩm sẽ không có khuyết tật sau:

− sản phẩm gần như không có vỏ cà chua;

− sản phẩm gần như không có phần nhỏ của hạt hoặc hạt giống;

Sự hiện diện của các nguyên liệu thực vật ngoại lai, bao gồm hạt và vỏ, không thể được phát hiện bằng mắt thường và chỉ có thể nhìn thấy dưới kính hiển vi, là một yếu tố quan trọng trong việc kiểm tra chất lượng sản phẩm gia vị.

− Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh, Khoa Công nghệ Thực phẩm, đang thực hiện đề tài đồ án học phần phân tích thực phẩm với chủ đề "Các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua" Nghiên cứu này nhằm đánh giá chất lượng và an toàn của sản phẩm tương cà chua thông qua các phương pháp kiểm tra tiêu chuẩn.

LỜI CẢM ƠN vảy. Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh, Khoa Công nghệ Thực phẩm, thực hiện đồ án học phần phân tích thực phẩm với đề tài "Các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua" Nghiên cứu này nhằm đánh giá chất lượng và an toàn của sản phẩm tương cà chua thông qua các phương pháp phân tích tiêu chuẩn, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng và đáp ứng nhu cầu thị trường.

Theo EAS 66-6:2010, yêu cầu về thành phần của tương cà chua được quy định như sau:

Tổng độ khoáng chất rắn,% khối lượng 26 - 29

Cà chua tự nhiên hàm lượng chất rắn hòa tan, ,% khối lượng, tối thiểu 8.5

Hàm lượng acid benzoic, tối đa 650 ppm Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh là nơi tập trung nhiều hoạt động nghiên cứu và phát triển trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đang thực hiện đồ án học phần phân tích thực phẩm với đề tài "Các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua" Đề tài này nhằm đánh giá chất lượng và an toàn của sản phẩm tương cà chua thông qua các phương pháp kiểm tra tiêu chuẩn.

LỜI CẢM ƠN pH 3.3 – 4.2 Áp suất không khí âm tính dưới áp suất không khí bình thường, phút ở

Tổng lượng axit, % acetic acetic acid 1.5 - 2.0

Axit dễ bay hơi,% acetic acetic acid 0.6 – 1.2

Màu, chất bảo quản, chất làm đặc,% khối lượng, tối đa 5

2.3.3 Giới hạn của kim loại nặng trong tương cà chua Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh, thuộc Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đang tiến hành đề tài đồ án học phần phân tích thực phẩm với chủ đề "Các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua" Nghiên cứu này nhằm đánh giá chất lượng và an toàn của sản phẩm tương cà chua thông qua các phương pháp kiểm tra hiện đại, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng.

Theo EAS 66-6:2010, giới hạn của kim loại nặng trong tương cà chua được quy định như sau:

Kim loại nặng Giới hạn tối đa (ppm)

Chì (Pb) 1.0 Đồng (Cu) 5.0 Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh, thuộc Khoa Công nghệ Thực phẩm, đang tiến hành đề tài nghiên cứu về các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua Nghiên cứu này nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Các phương pháp kiểm tra sẽ giúp xác định các chỉ tiêu chất lượng cần thiết, từ đó cải thiện quy trình sản xuất tương cà chua tại địa phương.

2.3.4 Giới hạn vi sinh vật trong sản phẩm tương cà chua

Theo EAS 66-6:2010, giới hạn vi sinh vật trong tương cà chua được quy định như sau:

Loại vi sinh vật Giới hạn (số đếm), tối đa Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh là nơi phát triển mạnh mẽ trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, đặc biệt là trong việc nghiên cứu và phân tích sản phẩm Đề tài nghiên cứu về các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua được thực hiện trong khuôn khổ đồ án học phần phân tích thực phẩm Nghiên cứu này nhằm nâng cao chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

Tổng số vi sinh vật tồn tại 10 mỗi gam (CFU)

Nấm mốc 0/g Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ồ Ự Ẩ

Thành phố Hồ Chí Minh, Khoa Công nghệ Thực phẩm, thực hiện đồ án học phần phân tích thực phẩm với đề tài "Các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu sản phẩm tương cà chua" Nghiên cứu này nhằm đánh giá chất lượng và an toàn của tương cà chua thông qua các phương pháp phân tích hiện đại, góp phần nâng cao tiêu chuẩn sản phẩm thực phẩm tại Việt Nam.

CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM TƯƠNG CÀ CHUA

Tiêu đề	Tìm Hiểu Tiêu Chuẩn Và Các Phương Pháp Kiểm Tra Chất Lượng Tương Cà Chua
Tác giả	Võ Thị Thanh Nhã
Người hướng dẫn	Phạm Thị Cẩm Hoa, Nguyễn Thị Thảo Minh
Trường học	Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	Đồ Án
Năm xuất bản	2015
Thành phố	Thành Phố Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	164
Dung lượng	2,41 MB