Xây dựng hệ thống tài liệu về quản lý theo ISO 22000 2005 áp dụng cho dây chuyền sản xuất bánh snack tại công ty liên doanh phạm asset

TỔNG QUAN NHÀ MÁY

Lịch sử thành lập và phát triển

Hình 1: Tên công ty Tên của công ty: CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET

 Địa chỉ: Lô D4/1 đường 1B KCN Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Tp.HCM

 Email: pham-asset@hcm.vnn.vn

Công ty Liên doanh Phạm – Asset được cấp giấy phép hoạt động vào 3/11/2002 và đến 5/5/2004 mới chính thức đi vào hoạt động

Công ty Liên doanh Phạm – Asset là một doanh nghiệp liên doanh với mặt bằng rộng rãi, tạo điều kiện thuận lợi cho việc xây dựng và phát triển Vị trí gần Thành phố giúp công ty dễ dàng trong giao dịch buôn bán, tăng cường khả năng tiếp cận thị trường.

Kể từ khi đi vào hoạt động, công ty đã sản xuất nhiều sản phẩm như bánh snack, cháo ăn liền, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối và bột canh với chất lượng cao và đảm bảo an toàn thực phẩm Sản phẩm của công ty không chỉ đáp ứng nhu cầu của khách hàng trong nước mà còn xuất khẩu sang các thị trường quốc tế như Nga, Campuchia và Malaysia Để nâng cao chất lượng sản phẩm, công ty cũng nhập khẩu hương liệu, gia vị và các hóa chất phục vụ cho quy trình sản xuất.

Công ty liên tục nâng cao công nghệ và đào tạo nhân viên có chuyên môn cao để hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ, từ đó cải thiện chất lượng sản phẩm Chúng tôi cũng phát triển các mẫu mã mới nhằm đáp ứng nhu cầu của khách hàng, giữ vững vị thế trên thị trường.

Địa điểm xây dựng

Công ty liên doanh Phạm-Asset đặt tại lô D4/1 đường 1B khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Thành Phố Hồ Chí Minh

Vĩnh Lộc (giai đoạn 1): Phường Bình Hưng Hòa B, Quận Bình Tân, Tp Hồ Chí Minh (cách trung tâm thành phố 12 km)

Vĩnh Lộc (mở rộng): Huyện Bình chánh, TP Hồ Chí Minh (cách trung tâm thành phố

Khu công nghiệp có tổng diện tích 207 ha, thu hút nhiều ngành công nghiệp đa dạng như cơ khí, sản xuất đồ điện gia dụng, vật liệu xây dựng, trang trí nội thất, lắp ráp điện tử, điện toán và điện lạnh.

Khu công nghiệp Vĩnh Lộc nổi bật với hạ tầng phát triển, mang lại nhiều lợi thế về vị trí địa lý và cơ sở hạ tầng Ngoài ra, các thủ tục đầu tư tại đây cũng rất thuận lợi, kết nối quan trọng với các tỉnh miền Tây và miền Đông Nam Bộ.

Hình 2: Tên thương hiệu công ty liên doanh Phạm-Asset

Hạ tầng tương đối hoàn chỉnh bao gồm:

Giao thông: Đường giao thông nội bộ hoàn chỉnh

Hệ thống kho hải quan: Được xây dựng trên khuôn viên có diện tích khoảng 17 ha, được thiết kế theo tiêu chuẩn hiện đại

Hệ thống cấp điện: Sử dụng điện 3 pha, điện lực Bình Phú và Bình Chánh

Hệ thống cấp và thoát nước:

Hệ thống cấp nước: Nguồn nước ngầm của KCN Vĩnh Lộc và được xử lý qua trung tâm xử lý nước thải của KCN Công suất 5.000 m 3 /ngày đêm

Hệ thống thoát nước được thiết kế hoàn thiện nhằm đảm bảo thoát nước hiệu quả, ngăn chặn tình trạng ngập úng Nhà máy xử lý nước thải dự kiến có công suất 6.000 m³/ngày đêm.

Thông tin liên lạc: 2 nhà đầu tư VNN, SPT

Khu công nghiệp không chỉ là nơi sản xuất mà còn cung cấp nhiều dịch vụ hỗ trợ thiết yếu như hải quan, ngân hàng, bảo hiểm, bưu chính viễn thông, trung tâm y tế, cùng với các dịch vụ bảo vệ và trật tự công cộng, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho doanh nghiệp và người lao động.

Khu công nghiệp hợp tác với các công ty xây dựng để phát triển các khu nhà ở giá thấp cho công nhân thuê Mục tiêu là tạo ra môi trường sống an toàn và ổn định, thuận tiện cho việc quản lý, đưa đón và sử dụng nguồn lao động của các doanh nghiệp.

Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Hình 3: Sơ đồ tổng mặt bằng công ty liên doanh Phạm-Asset

6 Hình 4: Sơ đồ mặt bằng phận xưởng chính

Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

Ban cơ điện, bảo trì, ATLĐ, PCCC

Bảo vệ Nhà ăn – y tế

Hình 5:Sơ đồ tổ chức nhà máy

Giám đốc là người chịu trách nhiệm chính trong việc chỉ đạo, quản lý và điều hành mọi hoạt động kinh doanh và sản xuất của Công ty, đảm bảo tuân thủ chính sách Nhà nước Công việc này được thực hiện với sự hỗ trợ và tư vấn từ Phó Giám đốc cùng với Trưởng phó các phòng ban và phân xưởng.

Là người đứng đầu công ty, người này có quyền chỉ đạo sản xuất và thực hiện kế hoạch kinh doanh, bao gồm quyền quyết định chủ trương, ký kết hợp đồng kinh tế và hợp tác liên doanh Họ cũng có quyền tự chủ trong việc thực hiện các hoạt động xuất nhập khẩu của công ty.

Các phòng ban có quyền hoạt động theo nguyên tắc quy định chung và phải chịu trách nhiệm về các quyết định của mình Cần điều hành hoạt động của công ty theo đúng điều lệ, đảm bảo các phòng ban làm việc có tổ chức và đạt hiệu quả cao.

Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của Công ty

Hỗ trợ Giám đốc nhà máy trong việc điều hành các hoạt động sản xuất, đồng thời chịu trách nhiệm về an toàn lao động và phòng chống cháy nổ của công ty theo sự phân công từ Giám đốc công ty.

Người hỗ trợ Giám đốc có trách nhiệm quản lý các công việc hành chính và đại diện Giám đốc ký kết các hợp đồng Họ phải báo cáo và chịu trách nhiệm trước Giám đốc về những nhiệm vụ được giao.

▪ Phòng Tổ chức hành chính

Tham mưu cho giám đốc trong việc tổ chức lực lượng lao động và quản lý tiền lương, đồng thời phối hợp với bộ phận bảo vệ để báo cáo kịp thời về công tác bảo vệ và phòng cháy chữa cháy Tổ chức thực hiện các nhiệm vụ liên quan đến công tác hành chính và quản trị.

Quản trị nhân sự đóng vai trò quan trọng trong việc tổ chức cán bộ và tuyển dụng nhân sự hiệu quả Lập kế hoạch phát triển nguồn nhân lực là cần thiết để nâng cao năng lực đội ngũ Ngoài ra, người quản lý nhân sự phải chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về các vấn đề liên quan đến nhân sự.

Dự báo, xác định nhu cầu về nhân sự

Lập kế hoach tiền lương, xây dựng thang lương, bảng lương và phân phối tiền lương

Tổ chức thực hiện an toàn lao động, vệ sinh lao động, phòng chống cháy nổ

Phòng Hành chính có nhiệm vụ tổng hợp tình hình tổ chức hành chính và thực hiện công tác quản trị hành chính Đồng thời, phòng cũng hỗ trợ ban Giám đốc trong việc thực hiện các chế độ chính sách liên quan đến người lao động.

Chế độ lao động tiền lương cần được thực hiện một cách nghiêm túc, bao gồm việc theo dõi công tác khen thưởng và kỷ luật trong nhà máy Đồng thời, các chính sách đối với người lao động cũng phải được áp dụng đầy đủ để đảm bảo quyền lợi và sự công bằng trong môi trường làm việc.

▪ Phòng Kế hoạch và xuất nhập khẩu

Tham mưu cho giám đốc trong việc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo từng mùa vụ, quý, tháng và năm Hỗ trợ giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng hóa Tổ chức kiểm tra và bảo quản máy móc, vật tư, cũng như thành phẩm.

Khai thác và mở rộng các nguồn cung ứng nguyên liệu vật tư chủ yếu từ nước ngoài là rất quan trọng Đồng thời, điều tiết tiến độ nhập nguyên liệu và vật tư cũng cần thiết để đảm bảo phù hợp với kế hoạch sản xuất kinh doanh của Nhà máy.

Lập các thủ tục để nhập khẩu nguyên vật liệu sao cho nhanh chóng và đạt hiệu quả nhanh nhất

Để đảm bảo việc giao hàng đúng hạn, cần thực hiện các nghiệp vụ cần thiết cho thủ tục xuất khẩu các lô hàng theo hợp đồng và tiến độ đã quy định.

Lập định mức nguyên phụ liệu để khai báo hải quan

Thực hiện tất cả các nghiệp vụ liên quan đến xuất khẩu

Phòng Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động sản xuất của công ty, đảm bảo tổ chức hiệu quả và hợp lý Đồng thời, phòng cũng phân công lao động cho từng bộ phận sản xuất một cách tối ưu nhất để nâng cao năng suất và hiệu quả công việc.

Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất của Công ty Phân công lao động trong từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất

Tổ chức kiểm tra quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm, đảm bảo tuân thủ định mức kỹ thuật và ứng dụng toàn bộ công nghệ vào quá trình sản xuất của công ty.

▪ Phòng Tài chính – kế toán

Tham mưu về quản lý tài chính, các khoản thu, chi Thực hiện kế hoạch tài chính của Công ty

Kế toán: Phản ánh qua sổ sách kế toán các thông tin về hoạt động kinh doanh tài chính

Tài chính là yếu tố quan trọng trong việc kiểm tra và phân tích tình hình quản lý sử dụng tài chính của nhà máy, đảm bảo tuân thủ các quy định của Nhà nước và Công ty Thông qua việc cung cấp thông tin chính xác, Giám đốc có thể đưa ra những quyết định hợp lý, từ đó nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh.

Quản lý kho quỹ tiền mặt của nhà máy

Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào

Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bán thành phẩm

Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm

Tình hình sản xuất và kinh doanh

Sử dụng hiệu quả các nguồn vốn là rất quan trọng để bảo tồn và phát triển tài sản của công ty, từ đó tối ưu hóa hiệu suất và mang lại hiệu quả cao nhất.

Mở rộng sản xuất các sản phẩm cao cấp với giá trị kinh tế lớn nhằm đáp ứng nhu cầu xuất khẩu, gia tăng lợi nhuận và thu nhập quốc dân Điều này không chỉ thúc đẩy tốc độ phát triển của công ty mà còn đảm bảo đời sống cho công nhân viên.

Thay đổi máy móc trang thiết bị hiện đại theo công nghệ tiên tiến nhằm đẩy mạnh năng xuất sản xuất

Để tạo dựng uy tín và tăng cường sức cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước, doanh nghiệp cần thường xuyên cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm.

Mở các lớp huấn luyện về nghiệp vụ nâng cao tay nghề cho công nhân

Phát triển mọi nguồn hàng, đẩy mạnh sản xuất kinh doanh theo hướng xuất khẩu thị trường trong và ngoài nước

Tổ chức hệ thống các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công ty nhằm mở rộng thị trường

Công ty mở rộng thị trường thông qua việc tổ chức các đại lý và cửa hàng giới thiệu sản phẩm mang thương hiệu JOJO và MARINO Sản phẩm được sản xuất theo quy trình công nghệ hiện đại của Nhật Bản và thế giới, đảm bảo chất lượng cao và an toàn thực phẩm Nhà máy có quy mô lớn với dây chuyền sản xuất hiện đại, giúp kiểm soát toàn bộ quy trình sản xuất Tất cả nguyên liệu đầu vào đều trải qua kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt, cam kết cung cấp sản phẩm đạt tiêu chuẩn tốt nhất cho người tiêu dùng.

Công ty hiện đang duy trì sản xuất các sản phẩm truyền thống đồng thời nghiên cứu phát triển những sản phẩm mới như snack tôm rang nước dừa và đậu phộng vị dâu Điều này không chỉ đáp ứng nhu cầu và khẩu vị đa dạng của khách hàng mà còn giúp công ty mở rộng danh mục sản phẩm, thu hút thêm nhiều khách hàng hơn.

Sản phẩm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước TP Hồ Chí Minh,

Hà Nội và Đà Lạt là hai thị trường nội địa tiêu thụ sản phẩm chính của công ty, trong khi Malaysia, Campuchia và Nga là những thị trường quốc tế quan trọng.

Sản phẩm mang thương hiệu JOJO đã trở nên phổ biến và tạo ấn tượng tốt với khách hàng và nhà phân phối trong nước Các loại bánh Snack JOJO với nhiều hương vị như gà nướng, cà chua, mật ong, khoai tây, mực, tôm, và phô mai hành luôn đáp ứng nhu cầu và khẩu vị của người tiêu dùng Đậu phộng JOJO, đặc biệt với các vị dâu Nhật Bản, mè, phô mai, đậu phộng muối và mật ong, đã chiếm được lòng tin của khách hàng Gần hai phần ba sản lượng của JOJO được xuất khẩu sang thị trường Đông Âu và các nước Đông Nam Á, trong đó phôi snack nhận được đánh giá cao từ khách hàng quốc tế.

Công ty Phạm Asset cam kết cung cấp sản phẩm chất lượng cao để xây dựng uy tín với khách hàng Chúng tôi liên tục nâng cấp công nghệ sản xuất và thiết lập tiêu chuẩn chất lượng riêng, đảm bảo mọi sản phẩm đều đạt yêu cầu về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Với công nghệ sản xuất hiện đại từ Nhật Bản, công ty cung cấp hơn 10.000 tấn sản phẩm mỗi năm Định hướng phát triển của công ty là mở rộng quy mô sản xuất để phát triển sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu tiện lợi và sức khỏe của người tiêu dùng Thương hiệu JOJO và MIRANO sẽ là lựa chọn hàng đầu cho người tiêu dùng.

Sản phẩm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước Trong đó Thành phố

Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Lạt là nơi tiêu thụ sản phẩm nhiều nhất của công ty

Các sản phẩm của công ty

Bảng 1: Sản phẩm của công ty

Phôi Snack (pellet) Các loại

Bánh snack đa dạng với các hương vị như gà nướng, tôm, mực, cà chua, pho mai hành, khoai tây, thịt nướng và miếng cay Đậu phộng cũng được chế biến độc đáo với vị da cá, nước cốt dừa và thịt nướng, mang đến trải nghiệm ẩm thực thú vị.

Rau câu Rau câu hương vị trái cây bốn mùa, hương vải

Cà phê Cà phê Mirano vị đậm, vị đậm hơn

Bánh xốp ống Hương cam, vani, dâu, socola, phomai

Một số hình ảnh về các sản phẩm của công ty

Phôi snack mự snack xoắn mật ong

Phôi snack que gà Phôi snack lưới gà

Hình 6: Các loại phôi bánh Snack

An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

Các qui định về thao tác vận hành, sửa chữa được quy định cụ thể tại mỗi thiết bị:

Chỉ những người đã được huấn luyện mới được vận hành thiết bị

Không vận hành thiết bị khi các tấm chắn an toàn thiếu hoặc không ở đúng vị trí ban đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn

Không đùa giỡn khi đang vận hành

Phôi snack que tôm Phôi snack pho mai hành

Hình 7: Một số loại bánh Snack

Có ít nhất người trở lên khi thao tác bên trong bồn

Không nên đưa tay vào các cơ cấu đang chuyển động và không tự ý điều chỉnh hay sửa chữa Nếu nghe thấy tiếng động lạ hoặc phát hiện dấu hiệu bất thường, hãy tắt máy và thông báo cho bộ phận bảo trì.

Công nhân khi vận hành thiết bị phải đeo khẩu trang

Khi sửa chữa máy phải cúp cầu dao điện và treo bảng “cấm đóng điện”

Lưu ý: Không để bất kỳ đồ vật nào vào tủ điện

Để đảm bảo an toàn khi sử dụng thiết bị, không được đưa tay vào các cơ cấu đang chuyển động và không tự ý điều chỉnh hay sửa chữa Nếu nghe thấy tiếng động lạ hoặc phát hiện dấu hiệu bất thường, hãy tắt máy và thông báo cho bộ phận bảo trì Trước khi bắt đầu quá trình nấu, cần đóng chặt nắp đinh và nắp đáy của thiết bị.

Phải tắt máy trước khi mở nắp đinh và đáy để đẩy khối bột ra

Không được đưa tay vào trong lô cán khi cán đang chạy

Không được đưa tay vào dao cắt rìa phôi, phải tắt máy trước khi lấy bột dính vào dao cắt

 Thiết bị sấy sơ bộ

Nghiêm cấm đưa tay vào thiết bị sấy sơ bộ

Phải tắt thiết bị sấy trước khi đưa tay vào bắt dải phôi cán

Không đùa giỡn khi đang vận hành máy

Chỉ những người vận hành máy mới được điều khiển máy hoạt động

Không mở các cánh cửa bên hông khi máy đang vận hành

Khi máy gặp sự cố không tự sửa chữa, tắt máy và báo với người có trách nhiệm

Không vận hành thiết bị khi các tấm chắn an toàn thiếu hoặc không đúng vị trí ban đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn

Để đảm bảo an toàn, không nên đưa tay vào các cơ cấu đang chuyển động và không tự ý thực hiện việc cân chỉnh hay sửa chữa Nếu nghe thấy tiếng kêu lạ hoặc có dấu hiệu bất thường, hãy tắt máy ngay lập tức để tiến hành bảo trì.

Lưu ý: Không để đồ vật nào trong tủ điện

Không vận hành thiết bị khi các tấm chắn an toàn thiếu hoặc không đúng vị trí ban đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn

Kiểm tra các mối nối ống gas, xem có bị xì gas không Khóa gas và báo bảo trì nếu bị xì

Tuyệt đối không bỏ vị trí khi đang sản xuất

Không thò tay vào khi máy đang hoạt động

Không cho người không có trách nhiệm vào trong khu vực sản xuất

Khi có sự cố không được tự ý sửa chữa, tắt máy, thong báo cho người có trách nhiệm Chỉ những người vận hành máy mới được sử dụng máy

Phòng cháy chữa cháy

Nội quy phòng cháy chữa cháy (PCCC) nhằm bảo vệ tài sản và tính mạng của nhân dân, đồng thời duy trì trật tự xã hội Mỗi công dân có nghĩa vụ tích cực phòng ngừa cháy nổ và chuẩn bị lực lượng, phương tiện để ứng phó kịp thời Cần thận trọng khi sử dụng lửa, nguồn nhiệt, hóa chất và các vật liệu dễ cháy nổ, đồng thời tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về PCCC Cấm việc sử dụng điện một cách tùy tiện; sau giờ làm việc, cần kiểm tra thiết bị điện và không để hàng hóa tiếp xúc với đèn, dây điện để đảm bảo an toàn.

Vật tư và hàng hóa cần được xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn PCCC để thuận tiện cho việc bảo vệ, kiểm tra và cứu chữa khi cần thiết Không sử dụng khóa mở nắp phuy xăng và các dung môi dễ cháy bằng sắt, thép Khi giao nhận hàng, xe không được nổ máy trong kho hoặc nơi chứa chất dễ cháy, và đầu xe phải hướng ra ngoài khi đậu Các lối đi, đặc biệt là lối thoát hiểm, không được để chướng ngại vật Đơn vị hoặc cá nhân có thành tích trong phòng cháy chữa cháy sẽ được khen thưởng, trong khi những ai vi phạm quy định sẽ bị xử lý theo pháp luật hiện hành.

Bước 1: Khi xảy ra cháy phải báo động gấp

Bước 2: Cúp cầu dao điện nơi xảy ra cháy

Bước 3: Dùng bình chữa cháy, cát và nước để dập cháy

Bước 4: Điện thoại số 114 đội chữa cháy chuyên nghiệp

Vị trí đặt thiết bị PCCC tại khu vực sản xuất bánh snack

Bên cạnh cửa vào khu vực sản xuất, cạnh cửa vào kho lạnh, cạnh cửa ra vào nồi hơi, trên phòng nấu, sau thiết bị sấy 1.

Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp

1.8.1 Xử lý phế phẩm và phụ phẩm

Sơ đồ các công đoạn sinh phế phẩm, phụ phẩm

Bột bị khô, nhão,bột chưa

Râu lá bột Bột cán khôg

Rìa phôi Phôi không đúng chuẩn

Rang tẩm Đóng gói

Bao gói không đạt yêu cầu

Bột khô, bột nhão, bột chưa chín: đem nấu lại

Râu lá bột và lá bột cán không đạt tiêu chuẩn được gọi là bột quay vòng, được bổ sung vào quá trình nấu để tái chế Lượng bột thêm vào không được vượt quá 4kg cho mỗi mẻ nấu.

Rìa phôi và phôi cắt không đạt tiêu chuẩn cần được ngâm trong nước cho đến khi mềm Sau đó, chúng sẽ được thêm vào bột trong quá trình nấu lại, với khối lượng tối đa không vượt quá 4kg cho mỗi mẻ nấu.

Nếu rìa phôi và phôi cắt không đạt tiêu chuẩn, phần còn lại sẽ được sấy khô và xay thành bột chêm Bột chêm này được sử dụng để bổ sung vào nồi nấu, nhưng khối lượng bổ sung không vượt quá 3kg cho mỗi mẻ nấu.

Phôi bị sống, bị cháy, phôi có kích thước không đúng chuẩn được lựa ra và đem bán cho cơ sở chăn nuôi

Những gói không đạt yêu cầu được xé bỏ bao bì, thu lại phôi để bao gói lại

Những phôi đổ, bể nát sẽ được thu gom, bán cho cơ sở chăn nuôi

Khu vực để bao bì khô gồm:

Bao bột: Tinh bột, bột bắp,…

Khu vực để nguyên liệu khô gồm:

Bột quét sàn: Trộn, nấu

Phối chế: Sàn phế sấy 1và sấy 2, phế cắt

Bột dạng se khô: Bột nấu, cắt, cán, quấn

Phối chế sau rang tẩm, phối chế phòng gói

Khu vực để bột ướt gồm:

Bột vệ sinh ống thông hơi, nồi nấu

Bột hốt máng máy cán

Chổi hư, cây lau nhà hư, giẻ lau…

Tất cả bao bì, thùng carton phải được cột gọn gàng

Các bao bột phải được cột lại 20 cái 1bao

Bột khô, bánh phế cột lại

Bột ướt đổ vào xô nhựa

1.8.2 Quy định vệ sinh cá nhân về an toàn thực phẩm

Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản, cần tuân thủ các yêu cầu luật định và thống nhất các tiêu chuẩn kiểm tra vệ sinh cá nhân tại phân xưởng.

Công nhân phải rửa tay sạch trước khi vào khu vực sản xuất:

Bước 1: Rửa sơ bộ bằng nước sạch cho ướt cả hai bàn tay

Bước 2: Lấy nước rửa tay từ bình, bôi lên hai bàn tay

Bước 3: Chà rửa kỹ hai lòng bàn tay

Bước 4: Chà rửa kỹ hai mu bàn tay

Bước 5: Chà rửa các ngón tay và các kẽ ngón tay

Bước 6: Rửa hai bàn tay bằng nước sạch

Bước 7: Sấy khô hai bàn tay bằng máy sấy

 Mặc đồng phục công ty, đeo khẩu trang,đội nón đúng quy định

 Đầu tóc gọn gàng, móng tay cắt ngắn

 Không đeo đồng hồ, nữ trang

 Không ăn quà vặt, khạc nhổ, ngậm tăm, đùa giỡn trong khu vực sản xuất

+ Mặc đồng phục công ty, đeo khẩu trang,đội nón đúng quy định Đầu tóc gọn gàng, móng tay cắt ngắn

Không đeo đồng hồ, nữ trang

+ Giữ gìn sạch sẽ vệ sinh cá nhân trước khi vào công xưởng kiểm tra

+ Nhân viên kỹ thuật có nhiệm vụ kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm tại các công đoạn sản xuất theo đúng chỉ tiêu, tần suất quy định

1.8.3 Quy định vệ sinh máy móc thiết bị

Bảng 2: Quy định vệ sinh máy móc thiết bị

STT Tên thiết bị Quy định vệ sinh Tần suất

- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện

- Dùng hơi khô để thổi bụi trong thiết bị ra ngoài

Dùng chổi quét sạch thiết bị và khu vực xung quanh

Dùng khăn ướt lau sạch bên trong và xung

- Vào đầu và cuối ca sản xuất

- Tháo một số bộ phận cần thiết của máy, lau rửa sạch bằng nước hoặc cồn (70 0 C)

- Dùng hơi khô, chổi quét, khăn ướt vệ sinh hai đầu trục bên trong, bên ngoài, máng hứng bột đen, máng trượt

- Dùng nước lau rửa sạch các bồn ngâm bột rìa, bột chêm

- Vệ sinh các hộc chứa bột sau nồi nấu

- Vệ sinh ống thoát hơi

- Tháo một số bộ phận cần thiết của máy, lau rửa sạch bằng nước hoặc cồn (70%)

- Dùng hơi xịt bụi, bột bám dính trên máy và thành máy, phễu hứng bột, sau đó dùng khăn ướt lau sạch Lau chùi các lô cán

- Tháo một số bộ phận cần thiết của máy, lau rửa sạch bằng nước hoặc cồn

-Sau mỗi lần thay trục cán

4 Máy cắt - Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện

- Lau chùi các dao cắt và bụi bám trên các chi tiết máy

5 Thiết bị sấy sơ bộ

- Dùng hơi để xịt bụi, bột dính trên bề mặt băng tải Dùng chổi quét lại, rồi dùng khăn ướt lau sạch

- Vệ sinh bộ trao đổi nhiệt theo lịch (hướng dẫn bảo trì dự phòng)

Để đảm bảo không còn phôi trong máy và tránh sự lẫn lộn giữa các loại phôi khi vận hành máy tiếp theo, hãy cho máy chạy không tải trong một thời gian ngắn.

- Vệ sinh xung quanh máy bằng chổi, hơi xịt, khăn ướt

- Vệ sinh các bụi và phôi bám trên thành máy, bên trong máy và khu vực sản xuất

- Vệ sinh phía trong buồng máy bằng cách mở cửa kiểm tra và lau chùi bên trong

- Vệ sinh xung quanh máy

1.8.4 Hệ thống xử lý nước thải của nhà máy

 Các máy móc và thiết bị của hệ thống

Bảng 3: : Bảng liệt kê máy và thiết bị của hệ thống STT Tên máy hoặc thiết bị Quy cách Số lượng Ghi chú

1 Bồn phản ứng V = 10m 3 04 Hiếu khí

4 Hệ thống đường ống dẫn khí, nước thải và các van liên quan

5 Hệ thống điều khiển và dây

1,2,3 – Hồ chứa nước trước khi xử lý 7 – Bơm nước thải

4 - Nước thải 8 – Lối vô nước thải

5 – Bùn sinh học 9 – Van xả

6– Máy khí nén 10 – Đập ngăn nước

Hệ thống xử lý nước thải này hoạt động theo nguyên lý lên men hiếu khí từng mẻ nối tiếp (SBR), sử dụng chế phẩm vi sinh B560 HV của công ty Bio – System International Inc (USA).

Nước thải của nhà máy được dẫn qua đường ống và bị chặn lại bởi đập, sau đó chảy vào các hố chứa nước thải ngầm dưới mặt đất Các hố này được kết nối với nhau, và bơm sẽ bơm nước thải từ hố đầu tiên lên bồn xử lý nước thải Bồn xử lý nước thải hình trụ này đã được cấy sẵn một lượng chế phẩm vi sinh để xử lý hiệu quả.

Hình 8: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải Hình 8: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải

Máy nén khí B560 HV tạo ra khí nén để sục vào bồn xử lý nước thải, giúp tạo môi trường hiếu khí trong một khoảng thời gian nhất định Sau khi quá trình xử lý hoàn tất, vi sinh vật sẽ lắng xuống đáy bồn và nước thải đã xử lý sẽ được xả ra qua van.

 Tình trạng của bồn phản ứng, đường ống dẫn khí, nước (độ kín, van, …)

 Song chắn rác ( độ thông thoáng)

 Tình trạng hoạt động của máy bơm, máy thổi khí (độ rung, tiếng ồn của bạc đạn, nhớt của máy thổi khí)

 Chất lượng nước thải từ công đoạn nấu (nếu chứa phôi nhiều, bột hoặc dầu nhớt phải báo ngay cho quản đốc phân xưởng Pallet)

 Bơm nước thải từ hố gas vào bồn phản ứng theo từng đợt (tùy thuộc vào lượng nước thải ra từ công đoạn nấu)

Máy thổi khí hoạt động theo chu trình tự động, chạy liên tục từ 2 đến 3 giờ và sẽ tắt sau 30 phút trước khi tiếp tục hoạt động Lưu ý rằng không nên tắt máy thổi khí bằng tay để đảm bảo hiệu suất hoạt động.

Nếu hệ thống và men vi sinh hoạt động ổn định, khi nước thải trong bồn phản ứng chuyển sang màu nâu vàng, cần lấy mẫu nước để lắng Quan sát nếu phần nước phía trên trong và bùn hoạt tính lắng dưới có màu vàng, có thể tắt máy thổi khí, để lắng bùn khoảng 1 giờ và xả bỏ phần nước phía trên ra ngoài.

 Sau đó khóa van xả, tiếp tục bơm nước vào, mở máy thổi khí, bắt đầu lại quy trình

Theo thời gian, khối lượng bùn hoạt tính trong bồn phản ứng sẽ gia tăng, tuy nhiên một phần trong đó sẽ bị thoái hóa Do đó, cần thiết phải xả bớt lượng bùn này và bổ sung men mới để duy trì hiệu quả hoạt động của hệ thống.

Tùy thuộc vào lượng nước thải thực tế mà điều chỉnh các thông số cho phù hợp:

 Thời gian của chu trình xử lý

 Lượng xả bỏ sinh khối định kỳ

 Khối lượng men cần thêm vào

Lịch vận hành thực tế:

 Theo thực tế, thời gian xử lý 1 mẻ: 10h

 Số mẻ xử lý trong 1 ngày: 2 mẻ

1.8.5 Chế phẩm vi sinh sử dụng

Nhà máy áp dụng chế phẩm vi sinh B560 HV từ công ty Bio – System International Inc (USA), với hơn 14 chủng vi sinh vật được chọn lọc Sản phẩm này có khả năng thích nghi cao và tốc độ nhân sinh khối lớn, đặc biệt hiệu quả trong việc xử lý nước thải ngành thực phẩm.

 Giúp thiết lập hệ vi sinh trong hệ thống mới

 Nâng cao chất lượng nước thải đầu ra, tăng hiệu quả xử lý cho hệ thống

 Giảm mùi và ngăn tạo bọt

 Tăng hiệu quả lắng, giảm ảnh hưởng của hệ thống khi bị quá tải và bị sốc của chất thải

 Giảm chi phí tiêu thụ hóa chất

 Ngăn cản hình thành các ”filaments” – các vi khuẩn hình sợi, là nguyên nhân gây

 ” nổi bọt”, ”nổi bùn” trong hệ thống

 Giai đoạn nuôi cấy ban đầu (20 ngày):

Cấy cho bể hiếu khí, sử dụng B560 HV (Q = 5m 3 /day, COD = 500mg/l), khử mùi và giảm COD, BOD, TSS)

Tổng lượng vi sinh sử dụng cho bể hiếu khí trong 20 ngày đầu nuôi cấy là 0.3 kg BOD

 Giai đoạn duy trì hệ thống ( ngày 21 trở đi):

Bổ sung N và P là rất cần thiết để đảm bảo tỷ lệ C:N:P = 100:10:1

CHƯƠNG 2: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

Giới thiệu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn 22000:2005 29 2.2 Các yếu tố chính của ISO 22000:2005

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005, được ban hành vào ngày 1/9/2005 bởi Ban Kỹ Thuật ISO/TC 34, quy định các yêu cầu cho Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm Các tổ chức trong chuỗi thực phẩm cần chứng minh khả năng kiểm soát mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn tự nguyện áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi thực phẩm, không phân biệt quy mô hay tính phức tạp Tiêu chuẩn này bao gồm các tổ chức tham gia trực tiếp hoặc gián tiếp trong chuỗi thực phẩm, từ nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi đến các nhà cung cấp dịch vụ vệ sinh và vận chuyển Nó quy định các yêu cầu giúp đảm bảo thực phẩm an toàn, tuân thủ pháp luật, và cải thiện sự hài lòng của khách hàng thông qua việc trao đổi thông tin hiệu quả với các bên liên quan Tiêu chuẩn có thể tích hợp với các hệ thống quản lý chất lượng như ISO 9000 và HACCP, và cần được xây dựng trên nền tảng các quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP).

Hiện nay, nhiều công ty thực phẩm tại Việt Nam đã được chứng nhận tiêu chuẩn ISO 22000:2005, trong khi một số công ty khác đang nỗ lực hoàn thiện để đạt được chứng chỉ này Điều này cho thấy sự tự ý thức của các doanh nghiệp trong việc cung cấp sản phẩm chất lượng cao và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) được thành lập năm 1947 tại Geneve, Thụy Sỹ, là tổ chức lớn nhất thế giới về đảm bảo chất lượng trong sản xuất Hiện nay, ISO có 147 quốc gia thành viên, trong đó Việt Nam là thành viên đầy đủ với quyền bỏ phiếu Vào thập niên 90, yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm đã trở thành ưu tiên hàng đầu của người tiêu dùng, đặc biệt trong cộng đồng Liên minh Châu Âu Các chuyên gia ngành thực phẩm đã hợp nhất yêu cầu của hệ thống HACCP và GMP với tiêu chuẩn ISO 9001:2000 để tăng cường tính tương thích trong vận hành Ngày 01/09/2005, ISO chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005, tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và các bên liên quan toàn cầu Việc áp dụng ISO 22000:2005 giúp đơn giản hóa quy trình quản lý và tiết kiệm công sức, chi phí cho các tổ chức, đặc biệt khi vận hành đồng thời với ISO 9001, HACCP và GMP.

2.2 Các yếu tố chính của ISO 22000:2005

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 xác định bốn yếu tố quan trọng cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng từ giai đoạn sản xuất đến tiêu thụ Các yếu tố này đóng vai trò thiết yếu trong việc duy trì chất lượng và an toàn thực phẩm.

Trao đổi thông tin tương hỗ giữa các bên liên quan là rất quan trọng để đảm bảo rằng các mối nguy trong chuỗi cung ứng thực phẩm được xác định và kiểm soát đầy đủ ở mọi giai đoạn Việc chia sẻ thông tin với khách hàng và nhà cung cấp giúp nâng cao hiệu quả quản lý an toàn thực phẩm.

31 các mối nguy đã được xác định và các biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai các yêu cầu của khách hàng

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập và vận hành trong khung của một hệ thống quản lý thống nhất, giúp tối đa hóa lợi ích cho khách hàng và các bên liên quan Tiêu chuẩn này liên kết với ISO 9001:2000 để tăng cường tính tương thích, nhưng vẫn có thể áp dụng độc lập trong quản lý tại cơ sở sản xuất thực phẩm.

Các chương trình tiên quyết (PRPs) là điều kiện cơ bản và hoạt động thiết yếu để duy trì môi trường vệ sinh trong chuỗi cung ứng thực phẩm, đảm bảo an toàn cho sản phẩm cuối cùng và người tiêu dùng PRPs đóng vai trò quan trọng, là tiêu chuẩn cần thiết để các cơ sở đủ điều kiện sản xuất thực phẩm, và có mối liên hệ chặt chẽ với các quy định khác như GMP, GAP, GVP, GHP, GPP, GDP, GTP.

Nguyên tắc 1 trong an toàn thực phẩm là tiến hành phân tích mối nguy hại, nhằm xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn từ sơ chế, chế biến, phân phối đến tiêu thụ cuối cùng Việc đánh giá khả năng xuất hiện của các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Nguyên tắc 2 trong quản lý an toàn thực phẩm là xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng, nhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy Tiếp theo, nguyên tắc 3 yêu cầu xác lập các ngưỡng tới hạn không được vượt quá, để đảm bảo hiệu quả trong việc kiểm soát các điểm CCPs.

Nguyên tắc 4 là thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn Điều này bao gồm việc xây dựng các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát để theo dõi tình trạng của những điểm kiểm soát này.

Nguyên tắc 5 yêu cầu xác định các hoạt động khắc phục cần thực hiện khi hệ thống giám sát phát hiện điểm kiểm soát tới hạn không được tuân thủ Nguyên tắc 6 nhấn mạnh việc thiết lập các thủ tục kiểm tra để đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả.

Nguyên tắc 7 trong chương trình HACCP yêu cầu thiết lập một hệ thống tài liệu chi tiết liên quan đến tất cả các thủ tục và hoạt động Hệ thống này phải phù hợp với các nguyên tắc HACCP và các bước thực hiện chúng, nhằm đảm bảo quy trình kiểm soát an toàn thực phẩm được ghi chép và quản lý một cách hiệu quả.

Triển khai ISO 22000:2005 tại các cơ sở sản xuất thực phẩm

Để triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tại các cơ sở sản xuất thực phẩm có thể tiến hành theo các bước sau:

Lãnh đạo cần nắm vững tiêu chuẩn ISO 22000:2005 để hiểu rõ ý nghĩa của nó đối với sự phát triển của tổ chức Việc này giúp định hướng các hoạt động, xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể cho tổ chức.

Để áp dụng ISO 22000:2005, bước đầu tiên là thành lập một nhóm quản lý an toàn thực phẩm, bao gồm Trưởng nhóm và đại diện các bộ phận liên quan Trưởng nhóm an toàn thực phẩm sẽ đại diện cho lãnh đạo cơ sở sản xuất trong việc chỉ đạo và chịu trách nhiệm thực hiện hệ thống theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005.

Bước 3: Đánh giá thực trạng cơ sở sản xuất thực phẩm theo tiêu chuẩn yêu cầu Cần rà soát hoạt động và mức độ đáp ứng hiện tại của cơ sở, từ đó xác định nguồn lực cần thay đổi hoặc bổ sung Đánh giá này là cơ sở để xây dựng các chương trình và dự án chi tiết, nhằm kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong suốt quá trình tiêu dùng.

Bước 4: Tiến hành huấn luyện đào tạo với các chương trình phù hợp cho từng cấp quản trị và nhân viên Nội dung đào tạo chính bao gồm các tiêu chuẩn như ISO 22000:2005, ISO 9000:2005, HACCP, GMP, và các tiêu chuẩn khác như GAP, GVP, GHP, GPP, GDP, GTP, ISO/TS 22004 Chương trình đào tạo có thể liên kết với các hệ thống khác như ISO 9001:2000 để nâng cao hiệu quả quản lý.

14001:2004 và/hoặc SA 8000:2001 và/hoặc OHSAS 18001:1999) dưới h́ ình thức tích hợp các hệ thống quản lý trong một cơ sở sản xuất thực phẩm

Bước 5 trong quy trình thiết lập hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là xây dựng và hoàn thiện hệ thống tài liệu nhằm đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này cũng như các yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thực phẩm.

• Chính sách an toàn thực phẩm

• Các mục tiêu về an toàn thực phẩm

• Các qui trình - thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn

• Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn

Để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật hiệu quả một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, cần chuẩn bị các tài liệu cần thiết Bước 6 trong quy trình này là triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

• Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005

• Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng qui trình cụ thể

• Hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã được phê duyệt

Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận bao gồm:

Cơ sở sản xuất thực phẩm thực hiện các đánh giá nội bộ và thẩm định kết quả kiểm tra xác nhận để phân tích tính phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Đồng thời, cơ sở cũng tiến hành các hoạt động khắc phục và phòng ngừa cần thiết nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm.

• Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền lựa chọn tổ chức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ

Đánh giá trước chứng nhận là bước quan trọng để xác định mức độ hoàn thiện và sự sẵn sàng của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánh giá chính thức Bước 8 bao gồm việc thực hiện đánh giá chứng nhận bởi tổ chức độc lập và khách quan, nhằm khẳng định tính phù hợp của hệ thống với các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và cấp giấy chứng nhận.

Để duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận, cơ sở sản xuất thực phẩm cần liên tục cải tiến và đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn Việc này không chỉ nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng mà còn của các bên liên quan Để áp dụng thành công hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005, cần đảm bảo các điều kiện cần thiết.

Cam kết của lãnh đạo trong việc thực hiện chính sách an toàn thực phẩm và kiên trì theo đuổi hệ thống quản lý an toàn thực phẩm là yếu tố then chốt cho sự thành công của ISO 22000:2005.

Sự tham gia tích cực và hiểu biết của tất cả nhân viên trong cơ sở sản xuất thực phẩm là yếu tố then chốt để đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hoạt động hiệu quả, duy trì và cải tiến liên tục.

Công nghệ hỗ trợ ISO 22000:2005 có thể áp dụng cho tất cả các loại hình tổ chức Tuy nhiên, các cơ sở sản xuất thực phẩm có công nghệ đáp ứng yêu cầu của dây chuyền thực phẩm và các PRPs trong ISO 22000:2005 sẽ thực hiện quy trình này một cách nhanh chóng và thuận tiện hơn.

Cải tiến liên tục là yếu tố quan trọng trong việc nâng cao hiệu quả của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất Những hành động cải tiến từng bước và đổi mới thường xuyên sẽ mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho ngành này.

Yêu cầu đối với một tổ chức khi áp dụng ISO 22000:2005

Lập kế hoạch và duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm là cần thiết để đảm bảo sản phẩm đáp ứng đúng mục đích sử dụng và an toàn cho người tiêu dùng Việc cập nhật thường xuyên hệ thống này giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người sử dụng.

- Chứng tỏ sự phù hợp với các yêu cầu an toàn thực phẩm của luật định và chế định

Đánh giá yêu cầu của khách hàng về an toàn thực phẩm (ATTP) và đảm bảo sự phù hợp với các tiêu chí đã thỏa thuận là rất quan trọng để nâng cao mức độ thỏa mãn của khách hàng.

- Trao đổi thông tin một cách hiệu quả với các vấn đề ATTP với nhà cung cấp, và các bên liên quan về chu trình thực phẩm

- Đảm bảo tổ chức phù hợp với chính sách ATTP đã được cam kết của mình

- Chứng tỏ rằng các sự phù hợp này liên quan đến các bên quan tâm

Đánh giá và chứng nhận sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm có thể được thực hiện bởi các tổ chức bên ngoài hoặc thông qua tự đánh giá và tự công bố theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005.

Ý nghĩa của ISO 22000:2005

Sai lầm trong cung cấp thực phẩm có thể gây ra hậu quả nghiêm trọng và tốn kém Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập để đảm bảo an toàn và bảo vệ chuỗi cung ứng thực phẩm khỏi những điểm yếu.

ISO 22000:2005 áp dụng cho tất cả tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm, bao gồm chăn nuôi, sơ chế, chế biến, vận chuyển, lưu kho và các khâu hợp đồng phụ bán lẻ Điều này cũng mở rộng đến các tổ chức liên quan như xí nghiệp sản xuất thiết bị, bao bì, chất làm sạch và phụ gia thực phẩm.

ATTP liên quan đến các mối nguy thực phẩm, có thể xảy ra ở bất kỳ giai đoạn nào trong chuỗi cung ứng thực phẩm Do đó, việc kiểm soát chặt chẽ toàn bộ chuỗi cung ứng là rất cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Bởi vậy, ATTP là trách nhiệm chung và chỉ được đảm bảo chắc chắn bằng sự cố gắng chung của tất cả các bên tham gia chuỗi.

Lợi ích cụ thể khi áp dụng ISO 22000:2005

Giảm giá thành sản phẩm nhờ vào việc tiết kiệm chi phí xử lý sản phẩm hỏng, cũng như giảm thiểu chi phí và thời gian đánh giá thử nghiệm trong các quy trình giao nhận và đấu thầu.

- Có thể được xem xét miễn, giảm kiểm tra khi có giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng (HTQLCL), chứng nhận hợp chuẩn hoặc hợp qui;

- Giấy chứng nhận hợp chuẩn, hợp qui, chứng nhận HTQLCL là bằng chứng tin cậy và được chấp nhận trong đấu thầu;

Tăng cường khả năng cạnh tranh trên thị trường thông qua việc sở hữu chứng nhận phù hợp với tiêu chuẩn đã được công nhận ở cấp độ quốc gia, khu vực hoặc quốc tế.

Để đáp ứng các yêu cầu luật định của quốc gia và vượt qua rào cản kỹ thuật tại nhiều thị trường toàn cầu, cần thiết thiết lập các thoả thuận thừa nhận song phương và đa phương.

- Sử dụng kết quả chứng nhận hợp chuẩn, hợp qui, chứng nhận hệ thống quản lý trong công bố hợp chuẩn, hợp qui;

- Có được niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng và cộng đồng

- Thoả mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về chất lượng và an toàn của sản phẩm.

Yêu cầu khi áp dụng ISO 22000:2005

Nội dung của HTQL ATTP được trình bày như sau:

HTQL ATTP yêu cầu tổ chức xây dựng và duy trì hệ thống theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005, bao gồm việc lập văn bản, thực hiện và cập nhật hệ thống khi cần thiết.

Tổ chức cần xác định rõ ràng phạm vi của hệ thống quản lý, bao gồm các sản phẩm hoặc loại sản phẩm cụ thể, cùng với các khu vực chế biến và sản xuất được tích hợp vào hệ thống.

Tài liệu của HTQL ATTP bao gồm:

- Các văn bản công bố chính sách và mục tiêu ATTP

- Các thủ tục/quy trình và hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn

- Các tài liệu cần có để đảm bảo phát triển, ứng dụng và cập nhật HTQL ATTP

• Mục 5: Trách nhiệm của lãnh đạo

Lãnh đạo cao nhất cần cam kết phát triển và áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (HTQL ATTP), bao gồm việc xây dựng và truyền đạt chính sách ATTP, xác định trách nhiệm và quyền hạn, chỉ định trưởng nhóm ATTP, cũng như thiết lập quy trình trao đổi thông tin nội bộ và bên ngoài Họ cũng phải chuẩn bị và ứng phó hiệu quả trong tình huống khẩn cấp, đồng thời thực hiện việc xem xét định kỳ về HTQL ATTP để duy trì và cải tiến hiệu quả của hệ thống.

• Mục 6: Quản lý nguồn lực

Tổ chức cần xác định năng lực thiết yếu cho những cá nhân có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm (ATTP) và cung cấp các nguồn lực về cơ sở hạ tầng cũng như môi trường làm việc cần thiết nhằm thực hiện các yêu cầu của tiêu chuẩn.

• Mục 7: Hoạch định và tạo thành sản phẩm an toàn

Tổ chức phải hoạch định và triển khai các quá trình cần thiết cho việc tạo ra sản phẩm an toàn, bao gồm:

Các chương trình tiên quyết (PRPs) đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát các mối nguy đối với sản phẩm, bao gồm các yếu tố từ môi trường làm việc và sự lây nhiễm hóa học, sinh học, vật lý PRPs cũng giúp ngăn chặn sự nhiễm chéo giữa các sản phẩm, đảm bảo an toàn và chất lượng trong quy trình sản xuất.

Trước khi tiến hành phân tích mối nguy, cần thu thập, cập nhật và lập văn bản tất cả thông tin cần thiết liên quan đến quá trình này.

Đội An toàn thực phẩm (ATTP) cần thực hiện phân tích mối nguy để xác định các mối nguy cần được kiểm soát, đánh giá mức độ kiểm soát cần thiết và xác định các biện pháp bắt buộc để đảm bảo an toàn thực phẩm.

- Thiết lập các chỉ tiêu tiên quyết tác nghiệp

- Thiết lập kế hoạch HACCP

Cập nhật thông tin sơ bộ và tài liệu quy định về PRP và kế hoạch HACCP bao gồm các yếu tố quan trọng như đặc tính sản phẩm, mục đích sử dụng, sơ đồ công nghệ, các bước trong quá trình sản xuất và các biện pháp kiểm soát cần thiết.

Kế hoạch thẩm tra cần xác nhận rằng chương trình PRP đã được thực hiện đầy đủ, đồng thời cập nhật phân tích mối nguy đầu vào và đảm bảo kế hoạch HACCP được thực hiện một cách hiệu quả.

Xác định giới hạn các mối nguy, các thủ tục (quy trình) có liên quan được thực hiện có hiệu quả

Hệ thống truy xuất nguồn gốc giúp nhận diện các lô sản phẩm, đồng thời xác định mối quan hệ giữa chúng với nguyên liệu, quy trình chế biến và quá trình chuyển giao sản phẩm.

Kiểm soát sự không phù hợp là quá trình quan trọng trong việc nhận diện và đánh giá các sản phẩm cuối cùng bị ảnh hưởng Điều này giúp quyết định cách xử lý phù hợp và xem xét lại những biện pháp khắc phục đã được thực hiện.

• Mục 8: Xác định hiệu lực, thẩm tra và cải tiến HTQL ATTP

Đội ATTP cần lên kế hoạch và thực hiện các quy trình cần thiết để đánh giá hiệu quả của các biện pháp kiểm soát, cũng như kết hợp các biện pháp này nhằm xác nhận và cải tiến Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm (HTQL ATTP).

- Đánh giá hiệu lực của sự kết hợp các biện pháp kiểm soát

- Kiểm tra việc giám sát và đo lường

- Kiểm tra xác nhận Hệ thống ATTP

Đánh giá sự phù hợp điều kiện của công ty với yêu cầu của TCVN 5603:2008 38 CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU VỀ QUẢN LÝ THEO ISO 22000:2005 ÁP DỤNG CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SNACK TẠI CÔNG

Bảng 4: So sánh điều kiện thực tế của cơ sở sản xuất so với yêu cầu của TCVN

5603:2008 Điều khoản Yêu cầu tiêu chuẩn

Phù hợp Biện pháp cải thiện

Khâu ban đầu không nên thực hiện ở những khu vực có sự hiện diện của các chất gây nguy hại, vì điều này có thể dẫn đến mức độ không chấp nhận được của các chất đó trong thực phẩm.

Khâu ban đầu được tiến hành ở môi trường riêng biệt so với khâu sản xuất tiếp theo, kho và các khu vực gây ô nhiễm khác

 Giữ ổn định vệ sinh khi thu mua nguyên liệu

- Luôn được quản lí bởi những người có trách nhiệm trong công ty

3.2 Các nguồn thực phẩm được sản xuất một

Kiểm soát sự nhiễm bẩn từ không khí, đất, nước, thức ăn chăn nuôi, phân bón (kể cả các phân hữu cơ), thuốc trừ dịch hại,

Phân xưởng sản xuất tách biệt với kho chứa hóa chất, phế thải Lối đi ra vào xưởng có ngăn cách và được

39 cách vệ sinh thuốc thú y hay bất cứ chất nào khác dùng trong khâu ban đầu kiểm soát

Kiểm soát sức khỏe động thực vật là điều cần thiết để đảm bảo rằng thực phẩm không gây nguy hiểm cho sức khỏe con người và đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng Việc này giúp loại bỏ mối đe dọa từ động thực vật trong các quy trình sản xuất, đảm bảo sản phẩm an toàn và phù hợp với tiêu chí sức khỏe.

 Luôn đảm bảo động thực vật không tồn tại trong khâu ban đầu, và nếu có phải được kiểm tra sức khỏe của chúng

Bảo vệ các nguồn thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn do phân và các loại nhiễm bẩn khác

Bộ phận nhập nguyên liệu và QC thường xuyên kiểm tra và đảm bảo tình trạng đạt tiêu chuẩn của nguồn thực phẩm

3.3 Xử lí, bảo quản và vận chuyển

Phân loại thực phẩm và các thành phần thực phẩm để loại bỏ các thành

Có công nhân lựa tạp chất có trong nguyên liệu, luôn tách

 Quản lí từ nhà cung ứng nguyên vật liệu một cách kĩ càng hơn để hạn

Có 40 phần nguyên liệu khác nhau không phù hợp cho con người, mỗi phần cần được chế biến và lựa chọn tạp chất cẩn thận bởi công nhân Việc loại bỏ các chất không phù hợp phải được thực hiện một cách vệ sinh để đảm bảo an toàn.

Hủy các chất không thích hợp một cách vệ sinh

Bảo vệ thực phẩm và các thành phần của nó khỏi sự nhiễm bẩn là rất quan trọng Điều này bao gồm việc ngăn chặn các sinh vật gây hại, tác nhân hóa học, vật lý và vi sinh vật, cũng như các chất cấm khác trong quá trình xử lý, bảo quản và vận chuyển thực phẩm.

Trong dây chuyền sản xuất, bộ phận QC đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát quy trình hoạt động Trưởng ca sản xuất theo dõi sát sao các hoạt động của công nhân liên quan đến xử lý, bảo quản và vận chuyển sản phẩm.

 Đào tạo công nhân bài bản và nâng cao nhận thức của các cá nhân trong quy trình sản xuất ở bất kì khâu sản xuấ nào

3.4 Làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá nhân ở khâu ban đầu

Thực hiện hiệu quả việc làm sạch và bảo dưỡng

Ngay khâu ban đầu trước khi thực hiện quy trình sản xuất có kĩ thuật

41 cần thiết kiểm tra thiết bị dụng cụ, làm sạch trước khi bắt đầu hoạt động Duy trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp

Công nhân thực hiện đầy đủ vê sinh cá nhân trước khi vào từng khâu sản xuất, đồ bảo hộ được chuẩn bị đầy đủ

 Nâng cao nhận thức của cá nhân về vai trò của họ trong quy trình sản xuất ở bất kì khâu nào

4 Cơ sở: thiết kế và phương tiện

Nhà xưởng, thiết bị và phương tiện được đặt, thiết kế sao cho: sự nhiễm bẩn được giảm đến mức tối thiểu

- Sự thiết kế và bố trí mặt bằng cho phép dễ dàng bảo dưỡng, làm sạch và

Cơ sở được đặt trong khu công nghiệp đảm bảo điều kiện về nhà xưởng theo tiêu chuẩn, xa các cống rãnh, khu vực ô nhiễm

Nhà xưởng và không gian được thiêt kế phù hợp cho dòng luân chuyển hợp lí nguyên

Tẩy trùng và hạn chế ô nhiễm không khí từ vật liệu, sản phẩm và con người là rất quan trọng Cần có biện pháp cách ly để bảo vệ nguyên liệu thô và khu vực đã qua chế biến, nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm.

Bề mặt vật liệu tiếp xúc với thực phẩm cần phải đảm bảo không độc hại cho sức khỏe, có độ bền phù hợp, và dễ dàng bảo trì cũng như vệ sinh khi cần thiết.

Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm được chế tạo từ thép chống ăn mòn và chống gỉ, luôn được vệ sinh kỹ lưỡng sau mỗi mẻ sản xuất Việc kiểm tra bề mặt này diễn ra trước khi bắt đầu mỗi ngày làm việc mới để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

43 phải có sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí và các kiểm soát khác, nơi thích hợp

Có quạt thông gió, quạt hơi nước luôn được làm sạch thường xuyên để đảm bảo vệ sinh

Cần nâng cấp nhà xưởng để kiểm soát nhiệt độ trong các phòng làm việc, bổ sung quạt thông gió và hệ thống phun sương Đồng thời, cần thực hiện các biện pháp bảo vệ hiệu quả để ngăn chặn dịch bệnh xâm nhập Việc vệ sinh kho thành phẩm và nguyên liệu nên được thực hiện định kỳ một lần mỗi tuần, trong khi các khu vực sản xuất cần được vệ sinh hàng ngày và khi cần thiết.

QC kiểm tra sau mỗi lần làm sạch

4.1 Vị trí 4.1.1 Cơ sở phải được đặt xa:

- khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp

Cơ sở nằm trong khu công nghiệp Vĩnh Lộc được phép quy định cho cơ sở thực phẩm Đồng thời có nhiều yếu

Nhiều yếu tố có thể gây ô nhiễm thực phẩm, đặc biệt là ở những khu vực có cơ sở hạ tầng dễ bị ngập lụt Để giảm thiểu rủi ro này, cần thực hiện các biện pháp bảo vệ hiệu quả cho các cơ sở nhằm ngăn chặn tình trạng ngập lụt.

Khu vực nằm trong khu công nghiệp không có nguy cơ bị ngập lụt

 khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại;

Khu vực nằm trong khu công nghiệp xa những nơi rừng rậm chứa sinh vật nguy cơ phá hoại

- Khu vực có các chất thải, rắn hay lỏng, mà không thể loại bỏ chúng một cách hiệu quả

Cơ sở nằm trong khu công nghiệp cách xa các khu vực có chất thải không thể loại bỏ

4.1.2 Thiết bị phải được bố trí để:

Vị trí giữa các thiêt bị cách xa nhau khoảng vừa đủ đảm bảo dễ dàng vệ sinh và

45 bảo dưỡng và làm sạch dễ dàng; làm sạch vận hành đúng với mục đích sử dụng

Thiết bị bố trí đúng khu vực mà nó có vai trò sử dụng

- Thuận lợi cho việc thực hành vệ sinh tốt, kể cả giám sát

Thiết bị được đặt ở những vị trí thích hợp, dễ thấy và giám sát trong từng khâu sản xuất

4.2 Nhà xưởng và các phòng

4.2.1 Thiết kế và bố trí mặt bằng cần cho phép việc thực hành vệ sinh thực phẩm tốt, bao gồm cả việc bảo vệ chống lây nhiễm chéo giữa và trong các hoạt

4.2.1 Thiết kế và bố trí mặt bằng cần cho phép việc thực hành vệ sinh thực phẩm tốt, bao gồm cả việc bảo vệ chống lây nhiễm chéo giữa và

 Hạn chế đến mức tối đa việc các công nhân từ dây chuyền sản xuất khác vào khu vực sản xuất khi không có sự cho phép

46 động chế biến và xử lý thực phẩm, khi thích hợp trong các hoạt động chế biến và xử lý thực phẩm, khi thích hợp

4.2.2 Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng

- Bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà phải được làm bằng vật liệu không thấm, không độc hại đúng như ý đồ thiết kế;

- Tường và vách ngăn được làm từ vật liệu không thấm nước, nhanh khô khi lau nhà, sàn không đọng nước

Cần thay mới hoặc sử dụng sơn sàn cho các khu vực gạch trong nhà máy đã quá cũ hoặc bị mẻ Đồng thời, các mảnh tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, đảm bảo phù hợp cho thao tác.

Tường và vách ngăn có bề mặt nhẵn, được thiết kế xây dựng hoàn tất và được bảo dưỡng để ngăn ngừa sự tích

- Sàn nhà phải được xây dựng sao cho dễ thoát nước và dễ làm vệ sinh

- Sàn nhà được xây dựng nhẵn phù hợp vệ sinh Tuy nhiên có nhiều chỗ gạch đã cũ cần được thay mới

Trần và các vật cố định phía trên cần được thiết kế và xây dựng để giảm thiểu tối đa bụi bẩn, ngưng tụ hơi nước và nguy cơ rơi rớt.

Trần được thiết kế nhẵn, trong khu vực sản xuất là mái tôn, có quạt thông gió ngăn tích tụ hơi nước

Cửa sổ cần phải dễ dàng vệ sinh và thiết kế để hạn chế bụi bẩn tối đa Ở những khu vực cần thiết, cần lắp đặt hệ thống chống côn trùng có khả năng tháo lắp và làm sạch thuận tiện.

Trong khu vực sản xuất cửa sổ có lưới chắn côn trùng

Mỗi tuần 1 lần vệ sinh nhà xưởng bao gồm cà cửa sổ

 Các tấm lưới chắn ở cửa sổ cần được thay mới khi cần thiết

48 cần phải cố định các cửa sổ

- Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm sạch và khi cần, phải dễ tẩy rửa

Cửa ra vào có bề mặt nhẵn, không thấm nước

 bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải tốt, bền vững, dễ làm sạch, dễ bảo dưỡng và tẩy trùng

Quy trình kiểm soát tài liệu (QT-01)

Quy định cách thức ban hành, sửa đổi và quản lý các tài liệu thuộc hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy

70 Phiếu thông tin sản phẩm BM-QT-12-

71 Phiếu đề nghị thay đổi nguyên liệu BM-QT-13-

72 Báo cáo kết quả thử nghiệm BM-QT-13-

73 Phiếu xác nhận chất lượng bánh Snack BM-QT-13-

74 Phiếu theo dõi chất lượng bánh Snack BM-QT-13-

75 Phiếu theo dõi tiếp nhận Snack BM-OP-01-

76 Phiếu theo dõi vệ sinh khu xử lý nước BM-OP-01-

77 Phiếu kiểm tra chất lượng nước sản xuất BM-OP-01-

78 Phiếu theo dõi xử lý nước cấp BM-PR-01-

79 Kết quả kiểm tra vi sinh nước BM-PR-01-

80 Phiếu kiểm tra vệ sinh hàng ngày tổ sản xuất

81 Phiếu kiểm tra vệ sinh hàng ngày phòng

82 Phiếu kiểm tra vệ sinh kho BM-PR-03-

83 Phiếu theo dõi xử lý nước thải BM-PR-03-

84 Phiếu theo dõi chất lượng nước thải BM-PR-03-

85 Phiếu theo dõi hóa chất BM-PR-03-

86 Phiếu theo dõi nhiệt độ bảo quản BM-PR-03-

Quy trình áp dụng để kiểm soát các tài liệu sau:

- Các văn bản công bố về chính sách ATTP và các mục tiêu chất lượng liên quan

- Các thủ tục dạng văn bản và hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn ISO

- Các tài liệu khác để đảm bảo việc triển khai, thực hiện và cập nhật có hiệu lực của HTQL ATTP

Tài liệu nội bộ, hay còn gọi là tài liệu hệ thống, là những văn bản do lãnh đạo nhà máy ban hành nhằm đảm bảo các hoạt động của nhà máy diễn ra đúng chức năng và nhiệm vụ.

Tài liệu bên ngoài là các văn bản và tài liệu được phát hành bởi các tổ chức, cơ quan, đơn vị hoặc cá nhân bên ngoài nhà máy, nhưng lại được sử dụng để hỗ trợ cho các hoạt động của nhà máy.

Tài liệu kiểm soát là những tài liệu được đánh dấu bởi nhà máy trên bìa, và các đơn vị hoặc cá nhân sử dụng tài liệu này sẽ nhận được thông báo cập nhật mỗi khi có sự thay đổi.

Tài liệu không kiểm soát là những tài liệu không có dấu kiểm soát và số bản ghi trên trang bìa Người sử dụng tài liệu này không nhận được thông báo cập nhật khi có sự thay đổi trong nội dung.

Bảng 5: Lưu đồ ban hành, sửa đổi tài liệu

Nội dung Tài liệu liên quan

Thành viên quan tâm đến tài liệu

Phụ trách đơn vị, đại diện lãnh đạo

Phụ trách đơn vị, đại diệnlãnh đạo

Bộ phận sử dụng tài liệu

Phân công chuẩn bị dự

Cập nhật vào danh mục tài liệu

Phân phát thu hồi tài liệu lỗi thời

Sử dụng, bảo quản, cập nhật khi cần thiết Yêu cầu ban hành sửa đổi tài liệu

Lưu đồ kiểm soát tài liệu:

Bảng 6: Trách nhiệm xem xét, phê duyệt các tài liệu

Quản lý và phân phối:

- Tài liệu sau khi được phê duyệt, Trưởng Ban ATTP Photocopy và đóng dấu, gửi đến các phòng ban liên quan, ghi vào BM-QT-01

- Tài liệu được in thành 02 bản gốc (trừ tài liệu hệ thống), bộ phận ban hành giữ 01 bản, Ban ATTP giữ 01 bản

Sửa đổi và cập nhật tài liệu:

- Phiếu yêu cầu sửa đổi tài liệu theo BM-QT-01-01

- Theo dõi phân phối tài liệu trong sổ phân phối theo biểu mẫu BM-QT-01-02

Bảng 7: Hồ sơ theo dõi kiểm soát tài liệu

STT Ký hiệu Tên hồ sơ Thời gian lưu Nơi lưu

1 BM-QT-01-01 Phiếu yêu cầu sửa đổi tài liệu

2 BM-QT-01-02 Phiếu phân phối tài Bản mới nhất Ban ATTP

Sổ tay ATTP Trưởng Ban ATTP Giám đốc Nhà máy

Các quy trình Trưởng Ban ATTP Giám đốc Nhà máy

Hướng dẫn công việc Trưởng ngành Giám đốc Nhà máy

3 BM-QT-01-03 Danh mục tài liệu Bản mới nhất Các bộ phận

4 BM-QT-01-04 Sổ theo dõi tài liệu bên ngoài

Bản mới nhất Các bộ phận

Quy trình kiểm soát hồ sơ (QT-02)

Quy trình kiểm soát hồ sơ được thiết lập nhằm cung cấp bằng chứng phù hợp cho các yêu cầu và chứng minh hoạt động hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng.

Quy trình này được áp dụng cho tất cả các hồ sơ liên quan đến Hệ thống Quản lý chất lượng của Nhà máy

Hồ sơ chất lượng: Là bằng chứng của các công việc đã được thực hiện hay những kết quả thu được

Người giữ hồ sơ: Nhân viên được chỉ định hoặc nhân viên của bộ phận được chỉ định chịu trách nhiệm giữ gìn các hồ sơ

Bảng 8: Sơ đồ quá trình kiểm soát hồ sơ

Nội dung Tài liệu liên quan

Phụ trách đơn vị BM-QT-

02-01 Xác định hồ sơ cần lưu trữ

- Xác định các hồ sơ cần lưu trữ:

+ Các hồ sơ được quy định trong BM-QT-02-01

+ Các hồ sơ khác được nêu trong mục Lưu hồ sơ của các quy trình, hướng dẫn

- Sắp xếp, bảo quản hồ sơ:

+ Người lưu trữ hồ sơ có trách nhiệm sắp xếp, lưu trữ và bảo quản các hồ sơ trong thời gian quy định

+ Các hồ sơ cần phải được bảo quản, bảo vệ nơi khô ráo, thoáng mát, tránh mối mọt, thất lạc, mất mát, hư hỏng

Trưởng ban ATTP hoặc trưởng bộ phận có trách nhiệm quyết định phương thức hủy bỏ các hồ sơ đã vượt quá thời hạn lưu giữ theo quy định.

+ Các hồ sơ sau khi hết thời gian lưu giữ như quy định trong từng tài liệu tương ứng sẽ được xem xét huỷ bỏ

+ Việc rà soát, huỷ bỏ hồ sơ được tiến hành vào tháng 12 hàng năm

+ Biên bản huỷ hồ sơ chất lượng theo biểu mẫu BM-QT-02-02

Sắp xếp lưu trữ hồ sơ theo quy định

Rà soát Chưa hủy Hủy

Sử dụng, bảo quản hồ sơ

Bảng 9: Hồ sơ theo dõi kiểm soát hồ sơ

STT Ký hiệu hồ sơ Tên hồ sơ Thời gian lưu Nơi lưu

1 BM-QT-02-01 Danh mục hồ sơ

Bản mới nhất Các bộ phận

2 BM-QT-02-02 Biên bản huỷ hồ sơ

Quy trình đánh giá nội bộ (QT-06)

Quy định các bước lập kế hoạch, tiến hành đánh giá nội bộ, hệ thống quản lý chất lượng nhà máy

3.3.2 Phạm vi: Áp dụng với tất cả cá cuộc đánh giá định kỳ hoặc đột xuất

Sự không phù hợp xảy ra khi có sự thiếu hụt hoặc không thực hiện đầy đủ các yêu cầu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, cũng như các tiêu chuẩn ISO 22000:2005.

ISO 22000:2005 và hệ thống tài liệu ATTP

Sơ đồ quy trình đánh giá

Bảng 10: Sơ đồ quy trình đánh giá

Trách nhiệm Nội dung Tài liệu, biểu mẫu liên quan

Lên kế hoạch, dự kiến nhóm đánh giáPhê duyệt

Bảng 11: Hồ sơ theo dõi kiểm soát tài liệu

STT Tên tài liệu Mã số Thời gian lưu Nơi lưu

1 Kế hoạch đánh giá nội bộ BM-QT-06-01 3 năm Ban ATTP

2 Danh sách tham dự đánh giá nội bộ

BM-QT-06-02 3 năm Ban ATTP

3 Báo cáo không phù hợp BM-QT-06-03 3 năm Ban ATTP

4 Báo cáo kết quả đánh giá nội bộ BM-QT-06-04 3 năm Ban ATTP

Lãnh đạo nhà máy, nhóm đánh giá, phụ trách đơn vị

Thông báo cho các bộ phận liên quan Thông báo cho các bộ phận liên quan

Thực hiện, kiểm tra thực hiện hành động khắc phục

Quy trình kiểm soát hàng không phù hợp (QT-07)

3.4.1 Mục đích: Đảm bảo cung cấp hàng với chất lượng tốt nhất cũng như đúng chủng loại tới người tiêu dùng theo chính sách an toàn thực phẩm của nhà máy

Tất cả các sản phẩm của nhà máy

Bảng 12: Lưu đồ kiểm soát hàng không phù hợp

Quy trình thực hiện Tài liệu liên quan

BM-QT-07-01 BM-QT-07-02 BM-QT-07-02

Hàng KPH thu hồi từ thị trường

Chuyển hàng về nhà máy

Theo dõi sản phẩm KPH

Hàng KPH thu hồi từ thị trường

Bảng 13: Hồ sơ theo dõi kiểm soát hàng không phù hợp

STT Ký hiệu Hồ sơ Tên hồ sơ Thời gian lưu Nơi lưu

1 BM-QT-07-02 Nhật kí theo dõi hàng hóa KPH Cập nhật QA

2 BM-QT-07-01 Thông báo thu hồi hàng hóa

Quy trình hành động khắc phục (QT-08)

Quy định về trình tự thực hiện các hành động khắc phục nhằm loại bỏ nguyên nhân của sự không phù hợp và các tình trạng không mong muốn khác rất quan trọng để ngăn ngừa sự tái diễn.

3.5.3 Thuật ngữ và định nghĩa

Hành động khắc phục là hành động loại bỏ nguyên nhân sự không phù hợp và ngăn ngừa tái diễn

Sự không phù hợp là sự không đáp ứng một yêu cầu

QLCL: quản lý chất lượng

1 Đề nghị hành động khắc phục sự KPH

Trách nhiệm: Người phát hiện

Cần thực hiện hành động khắc phục khi có:

Các ý kiến phản hồi, khiếu nại, đề xuất của khách hàng, nhân viên công ty, bô ̣ phâ ̣n phòng ban và các tổ chức có liên quan;

Kết quả đánh giá nội bộ, kết quả đánh giá ngoài

BM-QT-08 Đánh giá mức độ nghiêm trọng của sự KPH

Lập kế hoạch khắc phục

Thực hiện kế hoạch khắc phục

Lập sổ theo dõi Đề nghị hành động khắc phục sự KPH

Xét duyệt Tiến hành phân tích nguyên nhân

Lập phiếu yêu cầu thực hiện hành động khắc phục và phòng ngừa và chuyển cho Trưởng đơn vị có liên quan

2 Đánh giá mức độ nghiêm trọng của sự KPH

Nếu sự KPH không cần thiết hành động khắc phục thì lưu hồ sơ

Nếu sự KPH cần hành động khắc phục thì tiến hành phân tích nguyên nhân

3 Tiến hành phân tích nguyên nhân

Lãnh đạo phòng Quản lý Chất lượng cùng với các bộ phận liên quan có trách nhiệm điều tra nguyên nhân của sự không phù hợp, xác định quá trình xảy ra, đánh giá mức độ ảnh hưởng và hậu quả do sự không phù hợp gây ra.

4 Lập kế hoạch khắc phục

Phòng QLCL tiến hành xem xét và lập kế hoạch khắc phục để cho BGĐ xét duyệt

BGĐ có thể triệu tập cuộc họp gồm các phòng liên quan để giải quyết hoặc giao nhiệm vụ một phòng để giải quyết

Nếu BGĐ thông qua kế hoạch khắc phục thì tiến hành thực hiê ̣n hành đô ̣ng khắc phu ̣c

Nếu chưa đúng hoặc thiếu sót, thì đưa lại cho phòng QLCL để sửa đổi

6 Thực hiện kế hoạch khắc phục

Trách nhiệm: phòng sản xuất

Phòng sản xuất thực hiện khắc phục theo kế hoạch

Theo dõi và thực hiện các hành động khắc phục là cần thiết để đảm bảo kế hoạch được thực hiện đúng hạn Đến thời điểm cuối cùng theo kế hoạch, cần đánh giá hiệu quả của các hành động khắc phục đã thực hiện và ghi lại kết quả trên phiếu yêu cầu hành động khắc phục.

Trường hợp đạt: lưu vào hồ sơ theo dõi

Trường hợp không đạt: Thực hiện lại từ bước tiến hành phân tích nguyên nhân

Phòng QLCL sẽ lập hồ sơ theo dõi và cập nhật vào Sổ theo dõi hành động khắc phục nhằm phát hiện thường xuyên các sự việc không phù hợp xảy ra.

Lưu trữ Phiếu yêu cầu hành động khắc phục làm cơ sở cho việc phân tích cải tiến và xem xét của lãnh đạo

STT Tên biểu mẫu Mã số Thời gian lưu Nơi lưu

1 Phiếu yêu cầu hành động khắc phục

BM-QT-10-01 1 năm Phòng QLCL

2 Sổ theo dõi hành động khắc phục

BM-QT-10-02 Cập nhật Phòng QLCL

Quy trình xử lý các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn ( QT- 09)

Quy trình xử lý sản phẩm không an toàn tiềm ẩn được thiết lập để ngăn chặn việc đưa sản phẩm không phù hợp vào dây chuyền sản xuất và kinh doanh thực phẩm Các hành động cần thiết sẽ được thực hiện nhằm đảm bảo an toàn cho sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Tất cả sản phẩm không an toàn tiềm ẩn của nhà máy

3.6.3 Thuật ngữ và định nghĩa

Sự khắc phục là hành động được tiến hành để loại bỏ sự không an toàn tiểm ẩn đã được phát hiện

Hành động khắc phục phòng ngừa là biện pháp được thực hiện nhằm loại bỏ các nguy cơ tiềm ẩn đã được phát hiện, đảm bảo an toàn và khôi phục tình trạng phù hợp.

Sự không an toàn tiềm ẩn là sự không đáp ứng theo yêu cầu, quy định của Công ty đề ra

ATTA: an toàn tiềm ẩn

CBCNV: cán bộ công nhân viên

QMR: đại diện lãnh đạo về chất lượng

1 Phát hiện sản phẩm không an toàn tiểm ẩn

Người chịu trách nhiệm: trưởng phòng bộ phận có sản phẩm KPH và trưởng phòng kỹ thuật

Tất cả CBCNV cần viết đề nghị theo mẫu khi phát hiện sản phẩm không an toàn tiềm ẩn và gửi đến Thư ký ISO hoặc Lãnh đạo đơn vị quản lý để được xem xét và xử lý.

2 Đánh giá kết quả kiểm tra

Phát hiện sản phẩm không ATTA Đánh giá kết quả kiểm tra

Lập báo cáo sản phẩm không ATTA

Xem xét, đề xuất biện pháp xử lý

Thực hiện xử lý sản phẩm không ATTA

Trách nhiệm: trưởng phòng kỹ thuật

Phòng kỹ thuật có trách nhiệm kiểm tra các sản phẩm không đạt tiêu chuẩn ATTA Đối với những sản phẩm không ATTA có mức độ ảnh hưởng cao, sẽ được xem xét để đưa ra biện pháp xử lý phù hợp.

3 Lập báo cáo sản phẩm không ATTA

Trách nhiệm: trưởng phòng kỹ thuật/ thư ký ISO

Phòng kỹ thuật có nhiệm vụ lập hồ sơ báo cáo với Lãnh đạo về việc sản phẩm không an toàn tiềm ẩn

4 Xem xét, đề xuất biện pháp xử lý

Quản đốc, Trưởng đơn vị sản phẩm KPH và trưởng phòng KCS có trách nhiệm trong việc quản lý sản phẩm không an toàn Nếu phát hiện sản phẩm tiềm ẩn rủi ro, lãnh đạo phòng liên quan phải đề xuất phương án xử lý và theo dõi thực hiện các biện pháp khắc phục.

Tùy thuộc vào mức độ ảnh hưởng mà các bộ phận có sản phẩm KPH đề xuất biện pháp xử lý lên BGĐ/QMR/Lãnh đạo

Việc xử lý công việc không an toàn tiềm ẩn sẽ phụ thuộc vào sự trao đổi giữa các Đơn vị, và BGĐ/QMR/Lãnh đạo các Đơn vị sẽ quyết định thời gian thực hiện Tất cả các hành động khắc phục cần được cập nhật vào biểu mẫu để theo dõi Đến hạn ghi trong biểu mẫu, Lãnh đạo của Đơn vị có trách nhiệm báo cáo BGĐ/QMR để đánh giá và xem xét kết quả của các hành động khắc phục.

Người chịu trách nhiệm: giám đốc

Ban giám đốc sẽ phê duyệt biện pháp xử lý nếu đồng ý, kèm theo chỉ định người hoặc đơn vị thực hiện và thời gian hoàn thành Nếu không đồng ý, ban giám đốc sẽ đưa ra ý kiến xử lý hoặc chuyển trả lại đơn vị liên quan để xác định lại.

6 Thực hiện xử lý sản phẩm không ATTA

Trách nhiệm: trưởng phòng bộ phận có sản phẩm KPH và Bộ phận có liên quan

Người/đơn vị được phân công có trách nhiệm thực hiện các biện pháp xử lý đã được phê duyệt theo thời gian quy định

Người chịu trách nhiệm: Phòng QLCL

Tất cả các đơn vị có liên quan có trách nhiệm lưu các hồ sơ kiểm soát sản phẩm không an toàn tiềm ẩn

STT Tên biểu mẫu Mã số Thời gian lưu Nơi lưu

1 Báo cáo sản phẩm không an toàn

BM-QT-08-01 1 năm Phòng QA

2 Hồ sơ xử lý sản phẩm không an toàn

BM-QT-08-02 1 năm Phòng QA

Quy trình thu hồi sản phẩm không phù hợp ( QT- 14)

Quy trình thu hồi sản phẩm cần được thực hiện một cách triệt để để giải quyết các vấn đề liên quan đến chất lượng, nhằm bảo vệ quyền lợi của người tiêu dùng và duy trì uy tín của công ty.

Tất cả sản phẩm không an toàn của nhà máy

DVKH: dịch vụ khách hàng

Người chịu trách nhiệm: trưởng phòng DVKH

Phòng chăm sóc khách hàng sẽ tiếp nhâ ̣n những khiếu na ̣i của khách hàng hoă ̣c các đa ̣i lí, nhà phân phối, siêu thị

Người chịu trách nhiệm: trưởng phòng kinh doanh

Phòng QA kiểm tra lỗi sản phẩm

Lập kế hoạch thu hồi

Ban hành quyết định, thông báo thuhồi

Lập hồ sơ thu hồi Xem xét, xử lý sản phẩm thu hồi

Lập hồ sơ báo cáo Phê duyệt

Phòng kinh doanh sẽ tiến hành kiểm tra các khiếu nại, tìm kiếm bằng chứng cụ thể để xác minh thông tin, nhằm loại trừ những trường hợp khiếu nại không chính xác có thể gây bất lợi cho công ty.

Nếu sản phẩm bị lỗi có thể phát hiện bằng mắt, sản phẩm đó phải còn nguyên vẹn và chưa được mở ra sử dụng Trong trường hợp sản phẩm đã được mở ra, cần kiểm tra các sản phẩm cùng lô sản xuất để xác định tình trạng lỗi.

Nếu sản phẩm bị lỗi mà không thể phát hiện bằng mắt thường, có thể sản phẩm đã được sử dụng và mở ra không quá 24 giờ Khi kiểm tra sản phẩm, cần xác định thời gian và điều kiện của sản phẩm trước và sau khi mở để tránh tình trạng sản phẩm bị biến chất do yếu tố bên ngoài hoặc cách bảo quản không đúng.

Nếu kiểm chứng là thông tin không chính xác thì sẽ được lâ ̣p hồ sơ và báo cáo

3 Phòng QA kiểm tra lỗi sản phẩm

Người chịu trách nhiệm: trưởng phòng QLCL

Sau khi xác minh khiếu nại là chính xác, cần liên hệ với người khiếu nại và nơi tiếp nhận hàng để xác định số lượng sản phẩm cần thu hồi và số lượng sản phẩm đã bán ra.

Lô hàng thu hồi cần được cô lập ngay lập tức, và nếu cần thiết, tất cả hoạt động sản xuất phải được tạm dừng Tiếp theo, tiến hành phân tích nguyên nhân gây ra lỗi sản phẩm để có biện pháp khắc phục hiệu quả.

Trong trường hợp phát hiện lỗi nhỏ, không nghiêm trọng và không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, việc thu hồi sản phẩm là không cần thiết Do đó, không cần phải lập hồ sơ và báo cáo cho tình huống này.

4 Lập kế hoạch thu hồi

Trưởng phòng QLCL trong công ty sẽ tiến hành xây dựng kế hoa ̣ch thu hồi sản phẩm lỗi

Trưởng phòng QLCL sẽ trình lên BGĐ về kế hoạch thu hồi sản phẩm cho BGĐ xét duyệt

Trường hợp BGĐ thông qua thì tiếp tu ̣c thực hiê ̣n các bước tiếp theo

Trường hợp BGĐ thấy kế hoa ̣ch còn thiếu hoă ̣c sai sót thì sẽ chuyển la ̣i cho phòng QLCL sử a chữa và khắc phu ̣c

6 Ban hành quyết định, thông báo thu hồi

Người chịu trách nhiệm: giám đốc, trưởng phòng Marketing

BGĐ sẽ ban hành quyết định thu hồi sản phẩm theo quy định Phòng QLCL sẽ tiếp nhận quyết định này và chuyển giao cho phòng Marketing hoặc bộ phận Dịch vụ Khách hàng để thông báo rộng rãi đến khách hàng về việc ngừng tiếp nhận sản phẩm và hướng dẫn đưa sản phẩm về nơi tiếp nhận để thu hồi.

7 Lập hồ sơ thu hồi

Phòng QLCL sẽ tiến hành lập hồ sơ thu hồi sản phẩm để nộp cho Lãnh đạo

8 Xem xét, xử lý sản phẩm thu hồi

Người chịu trách nhiệm: trưởng phòng QLCL, trưởng phòng sản xuất

Trưởng phòng QLCL đưa ra các biện pháp xử lí sản phẩm bi ̣ thu hồi tùy theo mức đô ̣ bến đổi chất lượng

Chúng tôi cam kết thực hiện xử lý sản phẩm thu hồi theo đề xuất và có chính sách bồi thường hợp lý cho khách hàng Chúng tôi hoàn toàn chịu trách nhiệm về sức khỏe của những khách hàng đã sử dụng sản phẩm, đồng thời lưu lại thông tin chi tiết của họ Báo cáo về việc xử lý sản phẩm lỗi sẽ được cung cấp đầy đủ.

9 Lập hồ sơ báo cáo

Trưởng phòng QLCL gửi báo cáo xử lí sản phẩm lỗi lên BGĐ về kết quả xử lí lô hàng

Trưởng phòng KD công bố kết quả thu hồi và xử lí lô hàng đến người tiêu dùng

Giám đốc sẽ phê duyê ̣t chứng từ hồ sơ, báo cáo liên quan đến thủ tu ̣c thu hồi sản phẩm

Tên biểu mẫu Mã số Thời gian lưu Nơi lưu

1 Phiếu khiếu nại BM-QT-09-01 1 năm Phòng

2 Quyết định thu hồi sản phẩm BM-QT-09-02 1 năm Phòng QLCL

3 Báo cáo thu hồi sản phẩm BM-QT-09-03 1 năm Phòng KD

4 Báo cáo xử lý sản phẩm thu hồi

BM-QT-09-04 1 năm Phòng QLCL

Quy trình trao đổi thông tin nội bộ ( QT-15)

3.8.1 Mục đích: Đảm bảo các quá trình nhận, xử lý, trao đổi thông tin nội bộ chuẩn xác, kịp thời và được nhận biết quá trình giải quyết một cách hiệu quả

Cho toàn bộ hệ thống quản lý chất lượng tại Công ty

VPCT: Văn phòng công ty

CBCNV: Cán bộ công nhân viên

3.8.3.2 Tài liệu tham khảo: TCVN ISO 22000:2007

Quy trình Nơi thực hiện

Các đơn vị và cá nhân

Các phòng ban chức năng

Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc ( Tối đa 3 ngày)

Các đơn vị liên quan

Chủ tịch Kiêm tổng giám đốc ( Tối đa 3 ngày)

Các đơn vị liên quan( theo tiến độ đã báo cáo) Đơn vị chịu trách nhiệm soạn thảo hoặc báo cáo

Thông tin từ khách hàng và thị trường

Thông tin về chính sách, chế độ, tiến bộ KHKT, báo cáo theo yêu cầu cấp trên

Dự kiến KH thực hiện

1 Thông tin có liên quan đến hoạt động của Công ty và trình tự xử lý

- Nguồn thông tin từ bên ngoài qua đường công văn được tiếp nhận tại Văn thư thuộc Văn phòng công ty

Văn phòng công ty sẽ xem xét và sắp xếp trình tự nội dung công việc của văn bản, xác định thời hạn hiệu lực trước khi trình Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc để phân công đơn vị hoặc cá nhân thực hiện Đồng thời, cần lưu sổ theo dõi để quản lý hiệu quả.

- Nguồn thông tin từ bên ngoài không đến qua đường công văn mà qua các phòng ban chuyên môn nghiệp vụ, trung tâm và các xí nghiệp sản xuất

+ Trình tự xử lý: Vào sổ theo dõi nguồn thông tin, tự giải quyết theo chức năng nhiệm vụ, báo cáo Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc

Thông tin được cung cấp từ các đơn vị được Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc ủy quyền để soạn thảo các văn bản như Quyết định, Quy định, Nội quy, Thông báo, Công văn đi và Yêu cầu Các văn bản này sẽ được trình lên Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc hoặc người được ủy quyền để ký phê duyệt.

+ Trình tự xử lý: Gửi qua Văn thư đến các đơn vị và cá nhân có liên quan

Thông tin được trao đổi và xử lý qua email và website của Công ty, với địa chỉ email chính thức là pham-asset@hcm.vnn.vn Nhân viên công ty có trách nhiệm bảo mật mật khẩu và thông tin trao đổi trên email và website nếu được cấp tài khoản Trong giờ làm việc, nhân viên cần kiểm tra email ít nhất hai lần mỗi ngày, vào buổi sáng và buổi chiều, để kịp thời nhận, trả lời và xử lý công việc qua email.

- Các nguồn thông tin khác: Trình Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc quyết định và đề xuất hướng giải quyết xử lý

- Mọi thông tin từ bên ngoài đều được nhận biết nguồn gốc, xuất xứ, nội dung chính và nơi tiếp nhận giải quyết

- Mọi thông tin đều được cập nhật, phân loại, gửi kịp thời, đôn đốc, kiểm tra thực hiện và lưu trữ Khi nhận phải ký sổ.

Thông tin nội bộ là các văn bản được phê duyệt và ban hành bởi Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc hoặc người được ủy quyền Những thông tin này được phát hành theo địa chỉ đã được xác định trong văn bản.

Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc đã giao cho các đơn vị chức năng nhiệm vụ soạn thảo văn bản và chịu trách nhiệm chính trong việc giám sát việc thực hiện các văn bản đó.

3 Tiến độ xử lý thông tin :

Các đơn vị sẽ nhận được thông tin và được xử lý ngay sau khi có yêu cầu Chúng tôi cam kết giải quyết đúng thời hạn ghi trong lưu trình và tuân thủ các thời hạn được đề nghị.

Tiêu đề	Xây Dựng Hệ Thống Tài Liệu Về Quản Lý Theo ISO 22000:2005 Áp Dụng Cho Dây Chuyền Sản Xuất Bánh Snack Tại Công Ty Liên Doanh Phạm-Asset
Tác giả	Nguyễn Thị Thanh Nguyên
Người hướng dẫn	ThS. Nguyễn Thị Quỳnh Trang
Trường học	Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	Đồ Án Học Phần Đảm Bảo Chất Lượng
Năm xuất bản	2018
Thành phố	Tp. HCM

Định dạng
Số trang	122
Dung lượng	2,84 MB