Nhiệm vụ nghiên cứu
Trong đề tài nghiên cứu, tôi có các nhiệm vụ nhƣ:
Lí thuyết chung về tương
Tìm hiều về thành phần và hàm lƣợng các chất có trong nguyên liệu sản xuất tương
Phân tích các thành phần hóa học trong các mẫu tương qua các tháng khác nhau giúp đánh giá hàm lượng chất dinh dưỡng và độ an toàn của sản phẩm Việc này đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Đối tƣợng nghiên cứu
Mẫu tương được lấy từ một hộ gia đình tại làng nghề truyền thống tương Nam Đàn, huyện Nam Đàn, tỉnh Nghệ An, bao gồm 7 mẫu tương được sản xuất trong khoảng thời gian từ tháng 4 đến tháng 11 năm 2015.
Hình 1 Một số mẫu tương Nam Đàn.
TỔNG QUAN
Tổng quan về tương
Nước tương là sản phẩm có nguyên liệu chủ yếu từ đậu nành, là một loại gia vị có hàm lƣợng đạm cao và vị mặn
Quá trình sản xuất nước tương chủ yếu dựa vào hai quá trình hóa sinh quan trọng: thủy phân protein và tinh bột Bên cạnh đó, các sản phẩm phụ như rượu, aldehyt và este cũng được hình thành, góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của nước tương.
Tại Việt Nam, có nhiều phương pháp truyền thống để làm tương, mỗi phương pháp mang đặc trưng riêng của từng vùng miền Một số loại tương nổi tiếng của Việt Nam bao gồm các sản phẩm đặc sắc, phản ánh văn hóa ẩm thực đa dạng của đất nước.
Cự Đà ( Hà Tây), tương Nam Đàn (Nghệ Tĩnh), tương Bần (Hải Hưng) Ở các nước Châu Á khác: Nhật bản: kikkoman, shoyu, tamari…, Trung Quốc: tương tàu…
Lịch sử của nước tương
Nước chấm lên men từ đậu nành có lịch sử sản xuất lâu đời, được cho là ra đời trước các loại nước chấm thủy phân axit Trung Quốc được xem là nơi khởi nguồn của nước chấm lên men đậu nành, và từ đó, sản phẩm này đã lan rộng sang các nước phương Tây Tuy nhiên, đến năm 1933, Liên Xô mới tiến hành nghiên cứu về vấn đề này, dẫn đến việc hoàn thiện phương pháp sản xuất nước chấm lên men từ thực vật Tại Việt Nam, nước chấm đậu nành lên men trước đây chủ yếu được sản xuất ở các thành phố có đông người Hoa, và ban đầu, nước chấm được sản xuất bằng phương pháp thủy phân axit để tận dụng sản phẩm phụ từ ngành công nghiệp thịt Sau đó, nghiên cứu đã dẫn đến việc sản xuất nước chấm bằng phương pháp vi sinh (lên men).
Tương Nam Đàn, sản phẩm nổi tiếng của huyện Nam Đàn (Nghệ An), được làm từ quá trình lên men tự nhiên Nó thường được sử dụng như nước chấm và gia vị trong bữa ăn của nhiều người Việt, góp phần làm phong phú thêm hương vị ẩm thực.
Khái quát về cây đậu tương
Cây đậu tương (Glycine max) thuộc họ Đậu (Fabaceae) là một loại cây thực phẩm quan trọng, cung cấp hàm lượng protein cao cho con người và gia súc Trên thế giới, có hơn 1,000 loại đậu tương với kích thước hạt đa dạng, từ nhỏ như hạt đậu Hà Lan đến lớn như trái anh đào, cùng nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, vàng, xanh, nâu và đen Trong số các loại ngũ cốc, đậu tương được đánh giá cao nhất vì giá trị dinh dưỡng của nó.
Hình 2 Đậu tương và sản phẩm từ cây đậu tương
Cây đậu tương, theo từ điển thực phẩm, có nguồn gốc từ Trung Quốc cách đây hơn 4,000 năm và được xem là một nguồn thực phẩm quan trọng cho con người Vào thế kỷ thứ 8, cây này đã được truyền bá sang Nhật Bản, sau đó lan rộng đến nhiều quốc gia châu Á như Thái Lan, Malaysia, Hàn Quốc và Việt Nam trong các thế kỷ tiếp theo.
Hạt đậu tương nổi bật với hàm lượng protein cao, đạt trên 38% tùy loại, và một số giống đậu hiện nay có thể lên tới 40%-50% Sự phong phú về protein cùng với nhiều hợp chất có giá trị đã biến đậu tương thành một trong những thực phẩm quan trọng toàn cầu.
Đậu tương là nguồn protein thực vật quý giá, với các chế phẩm chứa tới 90-95% protein, cung cấp nhiều dưỡng chất cần thiết cho con người Hạt đậu còn giàu sắt, canxi, phốt pho và chất xơ, hỗ trợ tiêu hóa hiệu quả Ngoài ra, đậu tương cũng cung cấp nhiều vitamin nhóm B như B1, B2, B6, cùng với vitamin E và axit folic, mang lại lợi ích sức khỏe đáng kể.
Đậu tương nổi bật so với các loại đậu khác nhờ chứa hàm lượng axit béo thiết yếu cao hơn, với tổng chất béo khoảng 18% và carbohydrate chiếm 31% Các thành phần quan trọng trong đậu tương như phytosterols, lecithin, isoflavons và phytoestrogen, cùng với các sản phẩm ức chế phân hủy protein, đều có lợi cho sức khỏe con người.
Đậu tương chứa hàm lượng protein khác biệt so với thịt động vật như trứng, thịt, cá và sữa bò, đặc biệt là với hai axit amin methionin và triptophan có mặt ở mức thấp Để khắc phục sự thiếu hụt này trong hạt đậu tương khi sử dụng làm thức ăn, có thể bổ sung cystein - một axit amin chứa gốc sulfure tương tự như methionin mà cơ thể có khả năng tổng hợp Ngoài ra, việc bổ sung thêm bắp cũng giúp cung cấp axit amin không thay thế như triptophan.
Đậu tương chứa isoflavones, một hợp chất tương tự như estrogen, được nhiều nghiên cứu khoa học chứng minh có hiệu quả trong việc ngừa và trị một số bệnh.
Isoflavones trong đậu tương có khả năng ngăn ngừa loãng xương bằng cách duy trì sự vững chắc của các tế bào xương Chúng cũng có tác dụng hỗ trợ kiểm soát các triệu chứng tiền mãn kinh.
- Protein trong đậu tương làm giảm cholesterol và triglyceride trong máu
Chế độ ăn giàu đậu tương đen giúp kiểm soát cân nặng, giảm chất béo và phòng ngừa bệnh tiểu đường Hạt này ít chất béo nhưng giàu chất xơ hòa tan, có tác dụng giảm cholesterol trong máu.
Phòng ngừa và chống lại nhiều bệnh lý hiện đại như béo phì, tiểu đường, rối loạn nội tiết tố, loãng xương, bệnh tim mạch, và cả ung thư hay các vấn đề liên quan đến gan mật là điều vô cùng quan trọng.
Giá trị thực phẩm của nước tương
Khi đánh giá chất lượng nước tương về phương diện hóa học, lượng đạm toàn phần là yếu tố quan trọng nhất, vì đây là chất dinh dưỡng có giá trị nhất Tiếp theo, cần xem xét lượng đạm amin, từ đó tính toán tỷ lệ đạm amin so với đạm toàn phần, cho biết mức độ thủy phân protein trong nước tương Tỷ lệ này càng cao thì chất lượng càng tốt, với mức trung bình khoảng 50 – 60% trong nước tương lên men Hàm lượng đạm amin cao cũng góp phần nâng cao giá trị mùi vị của nước tương.
1.4.1 Thành phần hóa học của nước tương
Chất lượng nước tương phụ thuộc vào nguyên liệu, tỷ lệ phối chế và phương pháp chế biến Nước chấm lên men chứa đường nhờ men amylase, cùng với chất béo, vitamin, muối ăn và các nguyên tố vi lượng khác Khi sản xuất đúng quy trình và bảo quản tốt, nước chấm sẽ có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon, và vị ngọt từ đạm và đường Ngoài ra, nước tương còn chứa một lượng nhỏ vitamin nhóm B và một số loại muối khoáng.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của nước tương
Thành phần Hàm lƣợng (g/l) Đạm nitơ toàn phần theo nitơ 15 – 21,6
Nước tương chứa nhiều axit amin như arginin, methionin, tryptophan, tyrosin, valin, serin, glycin, histidin, alanin, glutamic và asparagin, cùng với di, tri, tetra-peptid tạo nên vị ngọt và mùi thơm giống thịt Phương pháp lên men sản xuất nước tương giúp giữ lại hầu hết các axit amin có trong đậu nành, trong khi phương pháp hóa giải có thể làm phân hủy một số axit amin, đặc biệt là tryptophan, lysin, cystein và arginin Nếu quá trình phân hủy bằng axit diễn ra quá mức, một số axit amin có thể biến thành các chất có mùi hôi như phenol, NH3 và H2S.
Trong nước tương có các loại đường glucoza, frutoza, maltoza, pentoza, dextrin Đường có vai trò quan trọng trong việc hình thành màu sắc tương
Các axit hữu cơ trong nước tương có mối quan hệ mật thiết, tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm Trong số đó, axit lactic là thành phần chiếm ưu thế với hàm lượng khoảng 1,6%, tương tác với nước tương để tạo ra các hợp chất lactat như lactat phenol Bên cạnh đó, nước tương còn chứa axit acetic (0,2%), axit succinic (0,087 – 0,16%) và axit formic (0,05%) Các muối của những axit này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo vị cho nước tương.
Màu sắc của nước tương chủ yếu do sự kết hợp giữa đường và axit amin tạo ra Quá trình lên men của nước tương diễn ra dần dần, bắt đầu từ màu vàng, chuyển sang nâu nhạt và cuối cùng là nâu đậm.
Màu sắc của nước tương được hình thành từ nồng độ đường, axit amin và nhiệt độ Việc tăng cường phản ứng giữa axit amin và đường không có lợi vì tạo ra melanoid, một chất khó hấp thu và làm giảm hương vị sản phẩm khi nồng độ cao Đồng thời, quá trình hình thành melanoid cũng gây tổn thất lớn cho axit amin Để hạn chế hiện tượng này, nên chọn nguyên liệu có hàm lượng đường thấp, tránh nâng cao nhiệt độ và kéo dài thời gian thủy phân.
Mùi của nước tương được hình thành từ sự kết hợp của nhiều hợp chất khác nhau, bao gồm axit hữu cơ, rượu, aldehyde và các thành phần hương thơm chứa lưu huỳnh và phenol Các hợp chất cụ thể như acetaldehyde, isobutan aldehyde, dimethyl capmetan, và etyloleat, cùng với rượu ethylic, axit acetic, axit petanoic, axit propionic, axit benzoic và benzaldehyde, tạo nên hương thơm đặc trưng giống như ngũ cốc rang.
Nguyên liệu
1.5.1 Đậu tương (đậu nành) Đậu để nấu tương phải chọn đỗ (đậu) tương cổ truyền hạt hỏ như tiêu, vị bùi và béo Đậu vừa thu hoạch là tốt nhất Phải sàng lọc hạt đậu kĩ lƣỡng không để hạt đậu quá to hoặc quá nhỏ, chọn hạt cho đều, không có hạt lép hạt hỏng Thường thì người ta dùng giống đậu tương Xuân ở Nam Đàn Đậu tương Xuân mọc chậm, hạt nhỏ hơn hạt đậu tương Hè, nhưng ngon hơn cho ra những chum tương ngon nhất Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merril Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau.Trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất đƣợc trồng và sử dụng nhiều
Bảng 1.2: Thành phần hóa học trong hạt đậu nành (%)
Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Lipit (%) Cacbohydrat (%) Tro (%)
Hạt đậu nành không chỉ chứa các thành phần chính như protein, lipit và glucid, mà còn giàu nước và nhiều vitamin như A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E cùng với các muối khoáng quan trọng như Fe, Cu, Mn, Ca, Zn, chiếm khoảng 4.6% trọng lượng hạt ướt Thành phần hóa học của đậu nành có sự biến đổi tùy thuộc vào giống, loại đất, khí hậu trồng trọt, cũng như điều kiện và phương pháp thu hoạch và bảo quản.
Protein đậu nành chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu, ngoại trừ hàm lượng methionin thấp Nó tương tự như protein trong trứng và được coi là một trong những nguyên liệu chính để chế biến các sản phẩm thay thế cho protein động vật.
- Hàm lƣợng protein tổng dao động trong hạt đậu nành: 26.6 – 50.5%, trung bình là 36- 40%
- Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein):
Prolamin : chiếm lƣợng nhỏ không đáng kể
Bảng 1.3: Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan trọng (g/100g protein)
Loại axit amin Đậu nành Trứng Thịt bò Sữa bò Gạo Giá trị đƣợc đề nghị bởi FAO- OMS
Chất béo đậu nành chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt đậu nành, chủ yếu tập trung ở phần nhân Thành phần chính của chất béo bao gồm triglycerid, chiếm tới 96% tổng lượng chất béo thô, và lecithine, chiếm 2% Ngoài ra, trong hạt đậu nành còn có khoảng 0.5% axit béo tự do và một số carotenoid.
Cacbohydrat: Chiếm khoảng 34% trọng lƣợng hạt đậu nành, gồm hai nhóm: đường tan (lớn hơn 10%) và đường không tan (20%)
Khoáng: Chiếm tỷ lệ thấp (khoảng 5% trọng lƣợng hạt khô)
Bảng 1.5: Thành phần khoáng trong đậu nành
Bảng 1.6: Tính theo % chất khô toàn bộ hạt thì thành phần khoáng
Bảng 1.7: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành
Các vitamin Hàm lƣợng (mg/kg)
Các enzyme : Ureaza, Lipoxygenase, β-Amylase
Bảng 1.8: Một số enzymes trong đậu nành
Chalcone-flevone isomerase Lactic dehydrogenase
Các chất không có giá trị dinh dưỡng trong đậu nành
Protein đậu nành có chứa hai thành phần không mong muốn là :
- Trypsin – Inhibitors: ức chế enzyme tryptosin, là loại endoprotese để tiêu hoá protein động vật, cần phải loại bỏ trong quá trình chế biến
- Hemagglutinies: là protein có khả năng kết hợp với hemoglobine và làm giảm hoạt tính của hemoglobin
Trong đậu nành có chứa đường raffinose và stachyose, không tiêu hóa được bởi enzyme nhưng bị lên men bởi vi sinh vật trong ruột, gây sôi bụng Tuy nhiên, những chất này có thể bị phân hủy bằng nhiệt Để xử lý, có thể xay đậu với nước, nấu chín với nước hoặc dùng axit, bazơ, NaHCO3 Nhiệt độ xử lý nên từ 105-110 độ C và thời gian từ 10-30 phút.
Ngoài ra, β-conglycin và glycerin là hai yếu tố gây rối loạn và dị ứng Hai yếu tố này vẫn giữ được tác dụng sau khi qua chế biến nhiệt, nhưng có thể giảm hoạt tính khi tiếp xúc với cồn nóng.
1.5.2 Mốc tương nếp/ngô dùng làm mốc
Tương dùng ngô bắp có vị ngọt từ đường (glucose), trong khi tương làm từ nếp lại mang vị ngọt từ đạm (amino axit) Thông thường, nếp được ưa chuộng hơn để làm mốc, bởi vì loại nếp tốt sẽ tạo ra vị ngọt đậm đà, tương sánh và quyện hơn.
Muối không chỉ đảm bảo độ mặn cho nước tương mà còn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây chua và mốc, giúp nước tương được bảo quản lâu hơn.
Muối hạt dùng trong sản xuất chủ yếu là NaCl, chứa nước, chất hòa tan và chất không tan Cần chọn muối trắng tinh, hạt to và đều, không lẫn tạp chất và có độ mặn cao, tránh sử dụng muối Iốt Thông thường, muối cần được phơi qua vài nắng để đạt chất lượng tốt nhất.
Bảng 1.9: Chỉ tiêu chất lượng của muối
Chỉ tiêu Mức Độ ẩm 7 %
Các chất hòa tan như CaSO4, MgSO4, và MgCl2 tạo ra vị chát cho muối, nhưng theo thời gian, vị chát này sẽ giảm đi Nguyên nhân là do ion Mg2+ và Ca2+ dễ dàng hấp thụ hơi nước từ không khí, dẫn đến việc chúng hòa tan và biến mất.
Tính hút nước và tác dụng chống mốc của muối
Muối có khả năng hút ẩm, do đó khi độ ẩm không khí vượt quá 75%, muối sẽ trở nên ẩm ướt Ngược lại, khi độ ẩm không khí dưới 70%, muối sẽ mất nước và khô lại Quá trình bay hơi nước cũng mang theo một số ion như Mg²⁺ và Ca²⁺.
Sự hòa tan và nồng độ muối sử dụng
Thông thường 14g muối hòa tan trong 1L nước ở nhiệt độ thường sẽ tương đương 10ºBe tức tương đương 1 % NaCl trong 1L dung dịch
Nước dùng nấu tương thường dùng nước giếng hoặc nước mưa
- Nước giếng phải trong, không vẩn đục, không có mùi tanh của bùn của khoáng (sắt, mangan…) người ta thường chọn nước ở những giếng gần núi
- Ngoài ra một số vùng dùng nước mưa để nấu tương, ngả tương theo họ như vậy mới ngon, ngọt.
Qui trình sản xuất tương Nam Đàn
Thời điểm làm tương: Tương thường được làm vào khoảng thời gian tháng 6 âm lịch hằng năm
Bảng 1.10 :Nguyên liệu sản xuất 100( l ) nước tương
STT Nguyên liệu Hàm lƣợng
Bảo quản Ủ (7 ngày, nhiệt độ 28-30 o
Nước Nấu đậu khoảng 18 – 20 h đến khi đậu bở, vớt hạt lép, để nguội Đậy kín, phơi tiếp 7 ngày
Ngã tương, đổ thêm nước lã Đổ vào chum, đánh khuấy và phơi nắng (7ngày)
Hông chín Tơi, làm nguội
Phơi khô và xay nhỏ
Muối Mốc Đậu tương (làm sạch, rang, xay vỡ đôi, ba, sảy vỏ)
Mốc tương được làm từ gạo nếp hoặc ngô, trong đó gạo nếp được lựa chọn kỹ càng qua quá trình giần sàng để loại bỏ hạt gãy Sau đó, gạo được ngâm kỹ, đãi sạch và nấu thành xôi.
Xôi được ủ mốc bằng cách rải đều ra nong hoặc nia, sau đó phun một lớp nước chè xanh đặc lên bề mặt trước khi phủ lá dày để ủ trong buồng kín Thông thường, lá nhãn, lá chuối, lá chè xanh hoặc lá ráng được chọn để phủ vì khả năng giữ nhiệt tốt Trong quá trình ủ, cần thăm và đảo mốc từ 1 đến 2 lần để đảm bảo chất lượng.
- Sau 12 – 15 ngày nếu mốc lên đều có màu vàng da cam (màu hoa cải) hoặc màu đen óng nhƣ mật là đƣợc
Mốc được bóp vụn và phơi nắng cho thật giòn, sau đó cho vào túi nilon kín để chờ ngày ngả tương với màu đặc trưng của mốc Thời gian ủ và phơi nắng thường kéo dài khoảng 7 đến 9 ngày.
Để sử dụng ngô làm mốc, bạn cần luộc chín bắp non, tách hạt và giữ lại lõi ở nơi mát ẩm trong vài ngày để mốc phát triển Mốc màu da cam là tốt nhất, trong khi mốc màu trắng có thể chấp nhận, còn mốc màu đen hoặc xanh thì bị hỏng Khi thu hoạch mốc da cam, hãy cạo sạch và rắc lên cơm nguội, vì cơm nóng sẽ làm chết mốc Đảm bảo loại bỏ hoàn toàn mốc đen hoặc xanh để không làm ảnh hưởng đến chất lượng tương.
- Công đoạn ủ mốc là công đoạn khó nhất yêu cầu phải có kinh nghiệm của hẵng người thợ lành nghề chỉ đạo hoặc đứng ra trực tiếp làm
Để rang đỗ đạt yêu cầu, cần rửa sạch và rang trên lửa nhỏ với than tốt Rang quá lửa sẽ làm mất béo, trong khi rang non lửa sẽ làm mất hương thơm Khi hoàn thành, vỏ đỗ phải giữ nguyên màu vàng nâu.
Đậu sau khi được để nguội sẽ được xay vỡ thành mảnh, không được xay nát như tương Bắc hay tương Bần Quá trình này bao gồm việc bỏ vỏ đậu, cho vào nồi nấu, sau đó đổ vào chum hoặc chóe nước lã để ngâm và phơi nắng trong 7 ngày.
Công đoạn ngâm đỗ cần được thực hiện trong thời gian hợp lý, vì nếu ngâm quá sớm sẽ khiến đỗ nhạt, còn nếu ngâm quá lâu sẽ tạo ra mùi khó chịu và vị ngọt gắt Khi ngâm đúng cách, nước đỗ sẽ trong vắt và tỏa ra hương thơm ngọt ngào.
Quá trình ngả tương thường diễn ra vào đêm khuya, bao gồm việc trộn hai nguyên liệu chính là mốc và muối đã rang (không sử dụng muối i-ốt) vào chum nước tương đã phơi Mốc tương khô được giã nhỏ và sau đó hòa trộn với nước đậu cùng muối, đảm bảo rằng muối và mốc hòa tan đều Tỷ lệ chuẩn là cứ 5 phần nước tương thì dùng 1 phần muối; cần lưu ý không cho quá nhiều muối để tránh làm tương bị mặn, trong khi nếu cho quá ít sẽ dẫn đến tình trạng tương hỏng, gọi là tương ỉnh.
Người dân Nam Đàn thường nhớ công thức:
Năm tương một muối thì ngon Nhiều tương ít muối đổ vườn mất thôi
Để làm ngả tương đạt độ ngọt, cần khuấy đều chum tương hai lần mỗi ngày, vào buổi sáng và buổi chiều, mỗi lần kéo dài 10 phút Sử dụng một chiếc đũa bếp lớn để khuấy, sau đó phơi nắng Chỉ được quấy một lần trước khi phơi Trong quá trình khuấy, hãy dùng ngón tay chấm vào thanh khuấy để nếm thử; những ngày đầu có thể cảm thấy nhạt, nhưng sau khoảng 9 đến 10 ngày, vị ngọt sẽ xuất hiện.
Sau khi quấy và phơi nóng, tương cần được đậy kỹ để tránh bị chua và có mùi khó chịu khi gặp mưa Tương ngon và ngọt được làm từ mốc nếp thơm và nhiều đỗ, có màu vàng óng ánh như mật ong, khác với màu nâu của tương Bần Khi nhìn vào chum tương, có thể thấy mảnh đậu lơ lửng trong nước tương đặc quánh, tỏa ra mùi thơm nhẹ như rượu và vị ngọt lịm.
Tiêu chuẩn Việt Nam về nước tương
- Tiêu chuẩn thay thế cho TCVN 1763-75
Tiêu chuẩn này quy định về nước chấm lên men được sản xuất từ nguyên liệu thực vật giàu protein, thông qua các phương pháp vi sinh vật hoặc hóa học.
- Nuớc tương phải được chế biến theo đúng quy trình công nghệ đã được cơ quan duyệt
- Nước tương sản xuất theo phướng pháp vi sinh vật phải dùng chủng Asp
Oryzae không có độc tố do cơ quan có thẩm quyền cung cấp
Các hóa chất và dụng cụ sử dụng trong sản xuất nước tương phải đảm bảo không gây độc hại và phải tuân thủ các quy định của Bộ Y tế về chế biến thực phẩm.
Bảng 1.11: Các tiêu chuẩn cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Mùi Thơm đặc trưng của nước châm lên men, không có mùi mốc, mùi lạ
Vị Ngọt dịu, khống có vị lạ Độ trong Trong, khống có ván
Tùy theo phương pháp sản xuất và chất lượng nước tương được chia thành hạng 1 và hạng 2
Bảng 1.12: Các tiêu chuẩn về chỉ tiêu hóa học
Tên chỉ tiêu Hạng1(g/l) Hạng 2(g/l)
- Hàm lƣợng Nitơ hoàn toàn không nhỏ hơn 16 12
- Hàm lƣợng Nitơ axit amin không nhỏ hơn 5.5 4
- Hàm lƣợng Nitơ amoniac không nhỏ hơn 2.5 2
- Hàm lƣợng axit (tính theo số ml Natri hydroxit 0,1 N) không lớn hơn 1.6 1.3
Các chỉ tiêu vi sinh và độc tố của nước tương phải đúng theo những qui định sau:
- Không có men mốc nhìn bằng mắt thường
- Tống số vi khuẩn hiếu khí không lớn hơn 20000 tế bào/ml
- Vi khuẩn gây bệnh không đƣợc có
- Cl Perfringens: không lớn hơn 2 tế bào/ ml
- Aflatoxin: không có trong nước tương lên men
Theo TCVN 1764 - 75, sửa đổi 1 TCVN 1764 - 75 và TCVN 3215 - 79, việc xác định vi sinh vật, Aflatoxin và hàm lượng Asen phải tuân theo quy định của Bộ Y tế Đồng thời, độc tố của kim loại chì, đồng và kẽm được xác định theo TCVN 1976 - 77, TCVN 1978 - 77 và TCVN 1979 - 77.
Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
Nước tương phải được chứa trong bao bì, loại đựng chứa thực phẩm, kín khô, sạch, không han rỉ
Bao bì sản phẩm nước tương cần ghi rõ tên cơ sở sản xuất, loại và hạng sản phẩm, cũng như ngày sản xuất Việc vận chuyển nước tương phải được thực hiện trong các phương tiện sạch sẽ, hợp vệ sinh và được che đậy cẩn thận, đồng thời không được vận chuyển chung với các sản phẩm khác có thể ảnh hưởng đến chất lượng của nước tương.
Nước tương cần được bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ và thoáng mát Thời gian bảo hành của nước tương sẽ được thỏa thuận giữa nhà sản xuất và bên tiêu thụ theo hợp đồng.
Giới thiệu về phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
HPLC là viết tắc của 4 chữ cái đầu bằng tiếng anh của phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (high performance liquid chromatography)
Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) là một phương pháp chia tách sử dụng pha động là chất lỏng và pha tĩnh là chất rắn dưới dạng tiểu phân hoặc chất lỏng phủ lên chất mang rắn Phương pháp này dựa trên cơ chế hấp phụ, phân bố, trao đổi ion và phân loại theo kích cỡ, và được coi là phương pháp phổ biến nhất để xác định axit amin Sau khi thủy phân, axit amin sẽ được dẫn xuất để tạo sản phẩm phát huỳnh quang, sau đó tách bằng hệ thống HPLC và phát hiện qua detector UV và huỳnh quang HPLC mang lại nhiều ưu điểm như tốc độ tách nhanh, độ phân giải tốt, độ nhạy cao và khả năng phân tích đồng thời nhiều chất Đặc biệt, trong phân tích axit amin, HPLC cho phép tách và xác định trong hệ thống kín, sử dụng dung môi đệm và thủy phân mẫu bằng axit vô cơ tiết kiệm Do đó, HPLC được nhiều tác giả coi là phương pháp tối ưu cho việc tách và phân tích axit amin.
1.8.2 Nguyên tắc của quá trình sắc ký trong cột
Pha tĩnh là yếu tố quyết định bản chất của quá trình sắc ký và loại sắc ký Nếu pha tĩnh là chất hấp phụ, chúng ta có sắc ký hấp phụ pha thuận hoặc pha đảo Khi pha tĩnh là chất trao đổi ion, ta thực hiện sắc ký trao đổi ion Nếu pha tĩnh là chất lỏng, thì đó là sắc ký phân bố hoặc sắc ký chiết Khi pha tĩnh là gel, ta có sắc ký gel hoặc rây phân tử Để rửa giải chất phân tích ra khỏi cột, cần có một pha động Khi nạp mẫu phân tích, hỗn hợp chất phân tích sẽ được tách biệt qua các phương pháp sắc ký khác nhau.
A, B, C Vào cột phân tích, kết quả các chất A, B, C sẽ đƣợc tách ra khỏi nhau sau khi đi qua cột Quyết định hiệu quả của sự tách sắc ký ở đây là tổng hợp các tương tác F1, F2 và F3
Tổng hợp của ba tương tác F1, F2, và F3 sẽ xác định chất nào được rửa ra khỏi cột đầu tiên khi lực giữ trên cột là nhỏ nhất Sự lưu giữ của mỗi chất phụ thuộc vào ba lực này, trong đó F1 và F2 đóng vai trò quyết định, trong khi F3 có ảnh hưởng không lớn Cụ thể, F1 là lực giữ chất phân tích trên cột, còn F2 là lực kéo của pha động tác động lên chất phân tích để đưa ra khỏi cột.
Với các chất khác nhau, F1 và F2 sẽ có sự khác biệt Kết quả là, các chất này di chuyển trong cột với tốc độ không giống nhau, dẫn đến việc chúng tách ra khi ra khỏi cột.
Dựa vào sự khác nhau về cơ chế tách chiết sử dụng trong HPLC, người ta chia HPLC thành 4 loại:
Sắc ký hấp phụ hay sắc ký lỏng rắn (adsorption/liquid chromatography)
Sắc ký phân bố (partition chromatography)
Sắc ký ion (ion chromatography)
Sắc ký rây phân tử (size exclusion/gel permeation chromatography)
Hiện nay, sắc ký hấp phụ chủ yếu được ứng dụng trong phân tích mẫu, dựa trên sự khác biệt về độ hấp phụ của pha tĩnh đối với các chất tan và quá trình rửa giải của pha động Sự tách biệt trong hỗn hợp phụ thuộc vào tính chất động học của chất hấp phụ, và có hai kiểu hấp phụ trong phương pháp này.
- Sắc ký hấp phụ pha thuận (NP-HPLC): Pha tĩnh phân cực, pha động không phân cực
Sắc ký hấp phụ pha đảo (RP-HPLC) là phương pháp sắc ký sử dụng pha tĩnh không phân cực và pha động phân cực Phương pháp này được ứng dụng rộng rãi trong việc tách các hỗn hợp chất có tính chất tương tự nhau, bao gồm các chất không phân cực, phân cực yếu hoặc trung bình như vitamin và thuốc hạ nhiệt giảm đau Hiện nay, sắc ký hấp phụ pha đảo (RP) đang được sử dụng phổ biến trong các nghiên cứu và ứng dụng thực tiễn.
1.8.4 Cấu tạo của hệ thống HPLC
Thiết bị HPLC có thể hình dung gồm 3 phần chính:
Phần đầu vào cấp pha động có thành phần mong muốn và mẫu phân tích
Phần tách: phần trung gian của hệ sắc ký, gốm cột tách, đôi khi có cột phụ trợ
Phần phát hiện và xử lý số liệu bao gồm các thành phần quan trọng như detector, hệ thống khuếch tán, máy tính và phần mềm xử lý dữ liệu, cùng với bộ phận ghi tín hiệu.
Hình 1.1: Sơ đồ cấu tạo hệ thống HPLC
1 Bình chứa dung môi pha động
4 Bộ phận tiêm mẫu (bằng tay hay autosample)
5 Cột sắc ký (pha tĩnh) (để ngoài môi trường hay trong bộ điều nhiệt)
7 Hệ thống máy tính gắn phần mềm nhận tín hiệu và xử lý dữ liệu và điều khiển hệ thống HPLC
Máy HPLC hiện nay thường được trang bị 4 đường dung môi vào đầu bơm cao áp, cho phép sử dụng 4 bình chứa dung môi đồng thời Điều này giúp người dùng có thể rửa giải theo tỷ lệ mong muốn, với tổng tỷ lệ dung môi của 4 đường đạt 100%.
Theo kinh nghiệm, chúng ta thường chỉ sử dụng tối đa 3 hoặc 2 đường dung môi cùng một lúc để đảm bảo hệ pha động được pha trộn đồng nhất hơn Việc này giúp đơn giản hóa hệ pha động và làm cho quá trình rửa giải trở nên ổn định hơn.
Hiện 4 đường dung môi phục vụ chủ yếu cho việc rửa giải Gradial dung môi theo thời gian và công tác xây dựng tiêu chuẩn
Mục đích của bộ khử khí nhằm loại trừ các bọt nhỏ còn sót lại trong dung môi pha động
Mục đích của bơm pha động là tạo áp suất cao từ 3000-6000 PSI (tương đương 250-500 at) để thực hiện quá trình chia tách sắc ký Bơm cần duy trì dòng chảy liên tục với lưu lượng từ 0.1 đến 9.999 ml/phút, và hiện nay có nhiều loại bơm có khả năng đạt áp suất lên đến 1200 bar.
Máy sắc ký lỏng của chúng ta hiện nay thường có áp suất tối đa 412 Bar Tốc độ dòng: 0.1-9.999 ml/phút
Tốc độ bơm là hằng định theo thông số đã đƣợc cài đặt Hiện tại bơm có 2 pistone để thay phiên nhau đẩy dung môi liên tục
- Bộ phận tiêm mẫu (injection)
Dùng để đƣa mẫu vào cột phân tích Có 2 cách lấy mẫu vào trong cột: Bằng tiêm mẫu thủ công (tiêm bằng tay) và tiêm mẫu tự động(Autosample)
Trên thị trường hiện có nhiều nhãn hiệu cột khác nhau, được phân loại theo mục đích sử dụng, chủ yếu bao gồm cột pha đảo RP C18 (ODS) và cột pha thường C8, cùng với các loại cột chuyên dụng cho từng nhóm chất Cột C18 và C8 thường được sử dụng cho hầu hết các hợp chất thông thường.
Cột pha tĩnh thông thường làm bằng thép không rỉ, chiều dài cột khoảng 10- 30cm, đường kính trong 1-10mm
Chất nhồi cột thường được sử dụng là Silicagel (pha thuận) hoặc Silicagel đã được Silan hóa, cùng với các loại hạt khác như nhôm Oxit, polyme xốp và chất trao đổi ion Đối với các phương pháp phân tích yêu cầu nhiệt độ cao hoặc thấp hơn nhiệt độ phòng, cột sẽ được đặt trong bộ phận điều nhiệt (Oven column).
Bộ phận phát hiện chất trong sắc ký đồ, gọi là Detector, có vai trò quan trọng trong việc định tính và định lượng các chất khi chúng ra khỏi cột Việc lựa chọn loại Detector phù hợp phụ thuộc vào tính chất của các chất cần phân tích và phải đảm bảo hiệu suất trong một vùng nồng độ nhất định của chất phân tích.
- A: là tín hiệu đo đƣợc
- C : Nồng độ chất phân tích
- K : là hằng số thực nghiệm của Detector đã chọn
Tín hiệu này có thể là: độ hấp thụ quang, cường độ phát xạ, cường độ điện thế, độ dẫn điện, độ dẫn nhiệt, chiết suất …
Trên cơ sở đó người ta chế tạo các lọai Detector sau:
- Detector quang phổ tử ngoại 200 - 380 nm để phát hiện UV
- Detector quang phổ tử ngoại khả kiến (UV - VIS): 190 - 900 nm để phát hiện các chất hấp thụ quang và đây là loại thông dụng nhất
Detector huỳnh quang là công cụ hiệu quả để phát hiện các chất hữu cơ phát huỳnh quang tự nhiên và các dẫn chất có huỳnh quang, nổi bật với độ chọn lọc cao nhất trong các loại detector hiện có.
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Thiết bị, dụng cụ
- Hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC Agilent 1100
- Cân phân tích độ chính xác 0,0001g
- Lò nung, bếp điện, bếp cách thuỷ
- Các bình định mức: 2, 5, 10, 20, 50, 100, 250 ml
- Bình tam giác 250ml, 100ml
- Đũa thuỷ tinh, ống nhỏ giọt
- Chén nung bằng sứ có nắp
Hóa chất, pha chế hóa chất
- NaOH dung dịch 0,1N: cân 4,15g NaOH( độ tinh khiết 96%) định mức lên 1 lít
- Dung dịch NaOH 0,05 N: cân 2.075 g NaOH định mức lên 1 lít
- Chỉ thị hỗn hợp : 5 thể tích bromothymol xanh 0,04% và 3 thể tích phenolphtalein 0,5% trong etanol 60 %
Pha chế: + Pha 0.04 ml Bromothymol xanh định mức lên 100ml
+ Pha 0.5 ml Phemolphtalein và 70 ml etanol (96%) định mức trong bình 100ml
+ Hút vào bình 100ml: 50 ml dung dịch Bromothymol xanh và 30 ml dung dịch phenolphtalein 0.5 % trong etanol 60 %
- Formol trung tính, dung dịch 40%: hút 40ml HCHO định mức lên 100ml
- AgNO3 0,1N: cân 1.7 g AgNO3 định mức 1l
- Dung dich Kali cromate 10 %: cân 9.7 g K2CrO4 định mức vào bình 100ml
- Phenolphtalein 1% trong etanol 60 % : 1ml phenolphtalein và 70ml etanol (96%) định mức trong bình 100ml
Pha chế: Cân 1.27 g Iot bột + 3g KI + 15ml H2O Đánh tan sau 15-20 phút, chƣa tan cho thêm 2g KI rồi cho vào bình định mức 1l định mức bằng nước cất
- Dung dịch tinh bột 5(g/l):cân 0.25 g trong bình 500ml, định mức trong bình
- Dung dịch chuẩn: amino acid nồng độ 10pmol/μl, 25pmol/μl, 50pmol/μl,
- Chất tạo dẫn xuất: o-phthalaldehyd (OPA) và 3 – mercaptopropionic acid trong đệm borate
- Sodium acetate trihydrate CH 3 COONa
- Thuốc thử FMOC ( 9- fluorenylmethylchloro for mate in acetonitrile)
2.3 Xác định chỉ tiêu cảm quan của tương
Để xác định chỉ tiêu cảm quan, hãy lắc kỹ chai đựng mẫu thử, mở nắp và rót khoảng 100 – 150 ml nước chấm vào cốc thủy tinh không màu, sạch và khô, có dung tích 250ml.
Khi xác định màu sắc phải đặt cốc đựng mẫu ở nơi sáng, trên nền trắng Mắt người phải đặt cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử
Xác định độ trong Đặt cốc đựng mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt người quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ trong
Để kiểm tra mùi vị nước mắm, hãy rót 50ml từ chai mẫu vào cốc thủy tinh khô, sạch có dung tích 250ml Thực hiện thử nghiệm ở nơi thoáng đãng, không có mùi lạ để đảm bảo độ chính xác trong nhận xét Sau đó, nếm nước chấm để xác định hương vị.
Xác định hàm lượng Nitơ amin (xác định bằng phương pháp chuẩn độ formol)
- Xác định Nitơ formol là xác định hàm lƣợng tổng số các axit amin và muối amoni có trong thực phẩm
Trong thực tế lƣợng muối amoni rất ít, nên có thề xem nhƣ xác định nitơ formol chủ yếu là xác định các axit amin
Các phân tử axit amin đều bao gồm nhóm amin (NH2) và nhóm cacboxyl (-COOH), nhưng trong dung dịch, chúng không thể hiện tính axit hay bazơ.
Khi axit amin phản ứng với formol, nhóm amin sẽ tạo thành nhóm metylenic –N=CH2, dẫn đến sự giảm rõ rệt tính bazơ và sự tăng cường đáng kể tính axit.
Do đó có thể chuẩn độ bằng chất kiềm chuẩn và chất chỉ thị axit-bazo để kết thúc quá trình thủy phân
Các phản ứng xảy ra:
+ Phản ứng giữa axitamin và formol
RCH(NH 2 )COOH + HCHO R-CH-COOH + H 2 O
N=CH2 Phản ứng chuẩn độ bởi kiềm:
R-CH-COOH + NaOH R-CH-COONa + H 2 O N=CH2 N=CH 2
Các axit amin trong dung dịch nước có tính trung tính, nhưng khi tiếp xúc với formol, chúng mất đi tính kiềm, khiến tính axit của nhóm COOH trở nên nổi bật Điều này cho phép xác định lượng nhóm COOH bằng cách sử dụng một dung dịch kiềm chuẩn.
Để xác định hàm lượng muối, bạn cần lấy 5 ml nước tương cho vào bình định mức 250 ml, sau đó thêm nước cất cho đến vạch định mức và lắc đều Dung dịch này sẽ được giữ lại để thực hiện các bước tiếp theo Sử dụng pipet để lấy 10 ml dung dịch đã chuẩn bị.
Để thực hiện thí nghiệm, cho 15 giọt chỉ thị hỗn hợp vào từng giọt NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có màu phớt xanh Tiếp theo, thêm 5 ml formol trung tính và đun nóng cho đến khi dung dịch chuyển sang màu vàng xanh Sau đó, tiến hành chuẩn độ bằng NaOH 0,05N cho đến khi dung dịch chuyển từ màu vàng sang màu xanh tím.
- Tiến hành xác định mẫu trắng, thay 10 ml nước tương pha loãng bằng 10ml H 2 O
Hình 3.1 Phân tích hàm lượng nitơ formol
Hàm lƣợng nitơ amoni (N amoni, (g/l)) tính theo công thức :
V 1 ,V 2 : thể tích NaOH tiêu tốn khi chuẩn mẫu trắng và mẫu thí nghiệm (ml)
0,0007 : số gam nitơ tương ứng với 1 ml NaOH 0,05N
250 :dung tích bình định mức (ml)
10 : thể tích mẫu nguyên (ml) thể tích mẫu đã pha loãng cho vào máy cất
- Chênh lệch kết quả giữa hai lần xác định song song không đƣợc quá 0,25 (g/l).
Xác định hàm lƣợng muối NaCl
Độ muối là hàm lƣợng tổng cộng tính bằng gam của tất cả các chất khoáng rắn (các muối) hòa tan có trong 1000g nước biển với điều kiện:
Các halogen được thay bằng lượng clo tương đương, các muối cacbonat được chuyển thành oxit, các chất hữu cơ bị đốt cháy ở 480 0 C
- Lấy 1 ml dung dịch cho vào bình tam giác 250 ml, cho tiếp nước cất cho đủ
100 ml Thêm 0.5 ml dung dịch kalichromate 10 % Chuẩn độ bằng dung dịch bạc nitrat 0,1N cho đến khi toàn bộ dung dịch có màu đỏ nâu bền vững
Hàm lƣợng muối natri clorua (NaCl, (g/l)) tính theo công thức :
V : thể tích AgNO 3 0,1N tiêu tốn khi chuẩn mẫu thí nghiệm (ml)
0,00585 : số gam natri Clorua tương ứng với 1 ml AgNO 3 0,1N
250 : dung tích bình định mức (ml)
1000 : hệ số đổi ra lít
10 : thể tích mẫu nguyên (ml)
5: thể tích mẫu đã pha loãng mang đi chuẩn độ (ml)
Độ axit toàn phần
- Dùng dung dịch NaOH 0,1 N để trung hòa lƣợng axit có trong mẫu với chất chỉ thị Phenolphtalein 1%
Lấy 20 ml dung dịch cho vào bình tam giác 100 ml, sau đó thêm nước cất cho đủ 50 ml và thêm 5 giọt phenolphtalein Tiến hành chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch chuyển sang màu phớt hồng, nên sử dụng mẫu đối chứng để đảm bảo độ chính xác.
- Hàm lƣợng axit (Ax) tính theo số ml NaOH 0,1N dùng để trung hòa 1 ml mẫu, tính theo công thức :
V: thể tích NaOH 0,1 N tiêu tốn khi chuẩn mẫu thi nghiệm (ml)
250 : dung dịch bình định mức (ml)
10 : thể tích mẫu nguyên (ml)
20 : thể tích mẫu đã pha loãng mang đi chuẩn độ (ml)
2.7 Định lƣợng axit ascorbic (Vitamin C)
Axit L-ascorbic là một chất có tính khử mạnh, có khả năng bị oxy hóa bởi dung dịch I2, với dung dịch tinh bột được sử dụng làm chỉ thị Điểm kết thúc của phản ứng có thể được xác định nhờ vào sự thay đổi màu sắc của chỉ thị dung dịch tinh bột.
- Hút 5 ml tương cho vào bình định mức 250ml, thêm nước cất tới vạch
Để thực hiện thí nghiệm, lấy 10ml dung dịch cho vào bình tam giác 250ml, sau đó thêm 5ml dung dịch H2SO4 và vài giọt tinh bột Tiến hành lắc nhẹ và chuẩn độ bằng I2 0,01N cho đến khi xuất hiện màu xanh.
Lƣợng axit ascorbic hay vitamin C đƣợc tính theo công thức sau:
Trong đó n là số ml dung dịch I 2 0,01N dùng để chuẩn độ
0,88 là số ml axit ascorbic tương ứng với 1 ml dung dịch I 2 0,01N
V: là số ml dịch quả đã lấy để phân tích
Xác định hàm lượng axit amin bằng phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng
Để xác định một số axit amin trong thực phẩm, tôi đã tiến hành quá trình dẫn xuất các axit amin bằng cách sử dụng dẫn xuất OPA trong điều kiện phòng thí nghiệm Cơ chế phản ứng diễn ra như sau:
Theo cơ chế phản ứng của OPA, amin bậc 1 và bậc 2 đều có thể tạo isoindolo trong sự hiện diện của thiol, nhưng chỉ amin bậc 1 cho sản phẩm isoindolo có vòng kín 5 cạnh và phát huỳnh quang Để xác định axit amin bậc 1 bằng OPA, cần có axit 3-mercapto proionic (3-MPA) để thay thế thiol Đối với axit amin bậc 2, cần sử dụng dẫn xuất FMOC để thực hiện xác định.
2.8.2 Chuẩn bị hóa chất phân tích
Axit acetic 1 – 2%: Dùng pipet hút 0.2 ml axit acetic cho vào bình định mức 10 ml Định mức đến vạch bằng nước cất đề ion
Natri tetraborat ( Na 2 B 4 O 7 ) 0.25M: Cân 47.75g Na 2 B 4 O 7 10H 2 O hòa tan trong nước cất đề ion, định mức về 500 ml bằng nước cất đề ion
Cân 1.36 0.025 g NaCH 3 COO cho vào cốc 1000 ml
Thêm 500 ml H 2 O, khuấy cho tan NaCH 3 COO
Thờm 90àl triethylamine (TEA) khuấy đều
Điều chỉnh pH về pH = 7.2 0.05 bằng vài giọt axit acetic 1 – 2%
Thêm 1.5 ml tetrahydrofuran (THF) Sau đó khuấy đều
Cân 1.36 0.025 g NaCH 3 COO cho vào cốc 500 ml
Thêm 100 ml H 2 O, khuấy cho tan NaCH 3 COO
Điều chỉnh pH về pH = 7.2 0.05 bằng vài giọt axit acetic 1 – 2%
Thêm hỗn hợp gồm 200 ml acetonitinl và 200 ml methanol Sau đó khuấy đều
2.8.3 Chuẩn bị và xử lí mẫu
Mẫu được lắc đều trước khi đỏ ra cốc
- Dung pipet hút chính xác 5ml dịch nước tương cho vào ống chịu nhiệt có nắp đậy kín có khả năng chịu nhiệt
- Pha dung dịch HCl 6M, cho vào ống chịu nhiệt 1 ml dung dịch HCl
Sau đó cho hòa tan mẫu bằng cách đặt ống vào máy siêu âm trong vòng 10 phút
Cho các ống nghiệm vào máy hút chân không để loại bỏ không khí trong vòng
15 phút Đậy nắp ống nghiệm ngay sau khi tắt máy
Thủy phân mẫu bằng cách cho vào tủ sấy và đặt nhiệt độ tủ sấy ở 125 0 C giữ nhiệt độ đó trong thời gian là 24h
Lấy mẫu ra khỏi tủ sấy
Để nguội, mở ống nghiệm, điều chỉnh về pH = 5 6 bằng Na 2 B 4 O 7 0.25M
Định mức vào bình 25 ml với nước cất đề ion
Hút ra 5ml và điều chỉnh về pH = 9 10 bằng Na 2 B 4 O 7 0.25M
Định mức vào bình 10 ml với nước cất đề ion
Cho mẫu vào vail tiến hành chạy mẫu theo trình tự đã cài sẵn
Quá trình chẩn bị mẫu đƣợc tóm tắt bằng sơ đồ sau:
Hút 1ml mẫu Ống nghiệm 0.5 ml HCl
6M Đánh siêu âm mẫu 10 phút
Loại bỏ không khí bằng máy hút chân không
Thủy phân mẫu ở nhiệt độ và thời gian thích hợp, sau đó để nguội và mở ống nghiệm Tiếp theo, điều chỉnh pH về mức 5 – 6 bằng dung dịch Na2B4O7 0.25M Cuối cùng, định mức vào bình 25ml và lọc qua giấy lọc.
Hút ra 5ml và điều chỉnh về PH =9 ÷10 bằng
Lọc qua màng lọc 0,45àm
Lấy mẫu ra khỏi tủ sấy Định mức vào bình 10ml
2.8.4 Tiến hành phân tích trên máy
Cột sắc ký: cột C18 150 4,6mm, kích thước hạt 5μm (Hoặc tương đương)
Tốc độ dòng: 0,5ml/phút
Pha động: Pha động A: Pha động B theo gradient :
TT Time (min) A % B % Flow (ml/min)
1 Lấy 5 l từ vial 10 – Đệm borate
2 Lấy 1 l từ vial 11 – Dẫn suất OPA
4 Lấy 1 l từ vial chứa mẫu
Đầu dò: UV hấp thụ tại bước sóng 338 nm
- Huỳnh quang bước sóng kích thích = 340nm, bước sóng phát xạ = 450 nm.