TỔNG QUAN
TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ Ở VIỆT NAM 2
1.1.1 Tình hình nước giải khát ở Việt Nam
Nước giải khát không chỉ cung cấp nước mà còn bổ sung muối, khoáng chất và vitamin cho cơ thể, đồng thời có thể kích thích tiêu hóa và hỗ trợ chữa bệnh Hiện nay, Việt Nam có nhiều loại nước giải khát phong phú về chủng loại và hình dạng Theo các chuyên gia nghiên cứu thị trường, ngành đồ uống Việt Nam đang thu hút sự quan tâm của các nhà đầu tư, điều này thể hiện qua sự cạnh tranh giữa các doanh nghiệp, bao gồm cả thương hiệu toàn cầu và các công ty trong nước tại các nhà máy địa phương.
Mặt hàng bia hiện chiếm 40% thị trường nước giải khát tại Việt Nam, trong khi các loại nước uống ít đường, không gas, không hương liệu và không chất màu ngày càng được ưa chuộng Nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, nhiều công ty đã tìm ra những hướng đi mới, vừa thỏa mãn sở thích khách hàng vừa tránh phải cạnh tranh trực tiếp với các thương hiệu lớn như Coca-Cola và Pepsi Các doanh nghiệp này đã đầu tư vào việc đổi mới thiết bị và dây chuyền công nghệ, chú trọng sản xuất “thức uống xanh”, từ đó cho ra đời nhiều sản phẩm đa dạng như nước yến, nước bí đao, nước nha đam, và nước chanh dây, góp phần làm phong phú thêm thị trường nước giải khát Việt Nam.
1.1.2 Tình hình phát triển rau quả ở Việt Nam
1.1.2.1 Dinh dƣỡng của rau quả
Rau quả là thực phẩm tươi sống, chứa từ 70-90% nước, đóng vai trò quan trọng trong sự sống của chúng Nước không chỉ là thành phần hóa học mà còn là môi trường hòa tan, giúp thực hiện các quá trình phân giải và tổng hợp hợp chất Ngoài ra, nước còn chứa các chất dinh dưỡng, vận chuyển chúng từ các cơ quan này đến các cơ quan khác trong tổ chức tế bào của rau quả.
Rau quả chứa gluxit, hợp phần chính của chất khô trong trái cây, đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất trong tế bào Gluxit bao gồm các loại đường đơn và đường kép như saccaroza, fructoza, maltoza, galactoza, và liboza Đường là thành phần chủ yếu trong hầu hết rau quả, chiếm từ 80-95% chất khô, cung cấp năng lượng cao cho cơ thể, với fructoza, glucoza và saccaroza là những thành phần chính có giá trị dinh dưỡng cao.
Rau quả chứa nhiều loại đường khác nhau, trong đó fructoza và glucoza là hai loại dễ hấp thụ nhất cho hệ tiêu hóa Mỗi loại rau quả có tỷ lệ đường đặc trưng riêng, bên cạnh đó còn có một lượng nhỏ tinh bột, xenluloza, hemixenluloza và pectin Hàm lượng acid trong rau quả chiếm khoảng 1%, với một số loại như chanh có thể đạt tới 6%, các acid hữu cơ này không chỉ quan trọng trong thành phần mà còn trong quá trình chế biến và bảo quản, giúp tạo vị ngọt và kích thích tiêu hóa So với ngô lúa, rau quả có hàm lượng đạm thấp, chỉ từ 1-3%, chủ yếu tồn tại dưới dạng protit phức tạp, nhưng protein hòa tan trong nước lại làm tăng độ nhớt và ổn định cho sản phẩm Ngoài ra, rau quả cũng chứa khoảng 1% chất béo, chủ yếu là các chất béo không no như linoleic.
Tuy nhiên quả lại chứa nhiều chất khoáng, khoảng 50-60 nguyên tố khoáng khác nhau với hàm lƣợng 0,25-1,25% Gồm các nguyên tố chủ yếu nhƣ Na, K, Ca,
Mg, F, P là các hợp chất hữu cơ cao phân tử dạng muối của acid hữu cơ và vô cơ, tồn tại dưới dạng khoáng chất hòa tan và không hòa tan trong nước, không phân ly thành ion kim loại Quả và rau củ là nguồn cung cấp vitamin quan trọng cho con người, với các loại vitamin A, B, C, D, E, P, PP, trong đó vitamin C, PP và tiền vitamin A chiếm ưu thế Vitamin là thành phần thiết yếu cho cơ thể, nhưng không thể tự tổng hợp, cần phải bổ sung từ thực phẩm bên ngoài.
1.1.2.2 Tình hình phát triển rau quả a Nguồn nguyên liệu rau quả ở Việt Nam
Việt Nam sở hữu nhiều vùng nông nghiệp phong phú với sản lượng nông sản đa dạng Đặc biệt, các tỉnh như Lâm Đồng và các tỉnh miền Tây có điều kiện lý tưởng để trồng các loại cây ăn trái nhiệt đới đặc sản.
Bảng 1 1 Sản lƣợng rau quả hằng năm ở Việt Nam
Năm Năng suất (tấn/ha) Sản lƣợng (triệu tấn)
Các vườn cây ăn quả ở Việt Nam chủ yếu chưa được chuyên canh, dẫn đến tình trạng vườn tạp, giống lẫn lộn và chất lượng thấp Kỹ thuật trồng trọt vẫn chủ yếu dựa vào kinh nghiệm, chưa áp dụng nhiều khoa học kỹ thuật, do đó sản lượng rau quả chủ yếu phục vụ tiêu dùng nội địa, với lượng xuất khẩu chỉ đạt khoảng 10% Mỗi người Việt Nam tiêu thụ khoảng 50-60 kg trái cây mỗi năm.
Phương pháp sấy là quá trình loại bỏ nước trong sản phẩm bằng nhiệt, giúp chuyển đổi nước từ trạng thái lỏng sang hơi và thoát ra khỏi bề mặt sản phẩm Quá trình này diễn ra khi nước từ các lớp bên trong di chuyển ra bề mặt, sau đó hơi nước thoát ra môi trường xung quanh.
Phương pháp làm lạnh đông rau quả đang trở thành một xu hướng phổ biến trên toàn cầu nhờ vào khả năng giữ gìn tối đa tính chất vật lý và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu Mặc dù giá thành của rau quả lạnh đông cao do chi phí bảo quản lớn, nhưng sản phẩm này vẫn được ưa chuộng và ngày càng chiếm tỷ trọng cao trong tổng số rau quả chế biến.
- Phương pháp muối rau quả: Bao gồm 2 phương pháp, đó là rau quả muối chua và rau quả muối mặn
Rau quả muối chua là sản phẩm được chế biến từ rau quả thông qua quá trình lên men lactic, trong đó chất đường có trong nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic nhờ các vi sinh vật lactic như vi khuẩn và nấm men Acid lactic không chỉ tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm mà còn có tính chất sát trùng, giúp ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây hư hỏng Muối ăn natri clorua được sử dụng để muối rau, với các sản phẩm tiêu biểu như muối chua cải bẹ, muối chua cà và muối chua cà chua.
+ Rau quả muối mặn: sản phẩm phổ biến là muối mặn dƣa chuột, nấm rơm, nấm mỡ, mơ, chanh
Rượu quả là sản phẩm chứa cồn etylic, được tạo ra từ dịch quả và các thành phần phụ khác Có hai dạng rượu quả chính: rượu vang, được sản xuất qua quá trình lên men, và rượu mùi, không trải qua quá trình này Trong rượu vang, hàm lượng cồn etylic chủ yếu được hình thành từ việc lên men đường có trong quả, trong khi rượu mùi hoàn toàn phụ thuộc vào việc pha cồn etylic từ bên ngoài.
Phương pháp đóng hộp rau quả là quá trình bảo quản rau quả trong bao bì kín như hộp kim loại, lọ thủy tinh hoặc túi chất dẻo Sản phẩm sẽ được tiệt trùng trước hoặc sau khi đóng gói để đảm bảo an toàn và kéo dài thời gian sử dụng.
TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU BÍ ĐAO
Bí đao là loại quả phổ biến trong bữa ăn hàng ngày, đồng thời là nguyên liệu quý cho ngành công nghiệp thực phẩm như bánh kẹo và nước giải khát với giá trị xuất khẩu cao Cây bí đao, thuộc họ bầu bí, có khả năng sinh trưởng tốt, thích ứng rộng và kháng sâu bệnh hiệu quả, giúp giảm thiểu việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, nên được xem là sản phẩm sạch Với lớp vỏ dày và cứng, bí đao dễ dàng bảo quản và vận chuyển, góp phần cung cấp rau cho các vùng thiếu hụt và đáp ứng nhu cầu trong giai đoạn giáp vụ Năng suất của bí đao đạt từ 35-50 tấn/ha, mang lại hiệu quả kinh tế cao cho người trồng.
Nguồn gốc sinh vật học: là cây ƣa ẩm thuộc họ bầu bí Nhiệt độ thích hợp từ
Bí đao phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 25 o C, mặc dù hạt có thể nảy mầm ở 10 o C Giai đoạn cây con cần nhiệt độ khoảng 20-22 o C và cường độ ánh sáng vừa phải để quả phát triển bình thường Với hệ rễ phát triển, bí đao có khả năng chịu hạn tốt, nhưng trong giai đoạn cây con đến ra hoa, độ ẩm đất cần duy trì ở mức 65-70%, và 70-80% trong giai đoạn ra hoa kết quả Bí đao không chịu úng tốt; nếu gặp độ ẩm quá cao do mưa hoặc tưới không hợp lý, cây sẽ bị vàng lá, rụng hoa và quả, ảnh hưởng đến năng suất Loại đất thích hợp cho bí đao là đất thịt nhẹ và phù sa, với pH từ 6,5-8,0.
Bí đao, còn được biết đến với các tên gọi như bí phấn, bí xanh, bí đá hoặc bí lông, có tên khoa học là Benicasa cerifera savi (Benicasa hispida cogn) và thuộc họ bầu bí Cucurbitaceae Loại quả này còn mang nhiều tên gọi khác nhau ở các quốc gia khác.
- Tiếng Anh: Wax ground, Winter melon, Fuzzy melon, Hairy melon
- Tiếng Trung: Quốc Mao gwa, Tseet gwa
- Tiếng Nhật: Heari meron.- Tiếng Malaysia: Timum balu
Bí đao, hay còn gọi là Paeng, có nguồn gốc từ Ấn Độ và được trồng rộng rãi ở các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới của châu Á cũng như miền đông Châu Đại Dương Tại Việt Nam, bí đao phổ biến khắp nơi, đặc biệt là quanh các thành phố và thị trấn, trở thành một loại rau truyền thống nhờ vào tính dễ ăn và dễ chế biến Nó cũng là nguyên liệu lý tưởng cho sản xuất bánh kẹo Với lớp vỏ dày và cứng, bí đao có khả năng tự đề kháng cao, giúp dễ dàng vận chuyển và bảo quản, trở thành nguồn dự trữ quý giá cho những vùng thiếu rau và trong mùa vụ giáp.
1.2.2 Đặc điểm thực vật học
Cây sinh trưởng mạnh mẽ và có khả năng chịu hạn, với rễ chính có thể ăn sâu tới 1,6m và rễ phụ tới 0,5m, nhưng chủ yếu tập trung ở tầng đất mặt 20-25cm Khi gặp điều kiện đất và độ ẩm thích hợp, mỗi đốt thân sẽ phát triển mạnh, từ đó tăng cường khả năng hấp thụ dinh dưỡng từ đất.
Bí đao là cây thân thảo một năm, có thân tròn hoặc không rõ cạnh, màu xanh và được phủ bởi lớp lông ngắn dày, với lông dài hơn ở ngọn Chiều dài thân cây phụ thuộc vào điều kiện trồng trọt và khả năng phân nhánh Lá bí có màu xanh thẫm, dày, nhám và phủ lông cứng, với hình dạng chân vịt 5 cạnh Tua cuốn của cây thường phân thành 2-4 nhánh, phổ biến nhất là 3 nhánh.
Hoa có 5 cánh hợp, màu vàng, với hoa cái có cuống to hơn hoa đực Hoa đơn tính cùng gốc, thụ phấn nhờ côn trùng Hoa đực mọc đơn ở nách, có hình ống chuông rộng, với 5 cánh và 3 nhị Hoa cái có đài và tràng giống hoa đực, nhưng nhị 3 lép, bầu hình trứng hoặc hình trụ, phủ lông dày Vòi nhụy dày, với 3 đầu nhụy gồ ghề Giống chín sớm có hoa cái xuất hiện ở nách lá thứ 6, thứ 7, mỗi cây cho 2-3 quả, trong khi giống chín muộn có hoa cái đầu tiên ở nách lá thứ 12, thứ 13, mỗi cây chỉ cho 1-2 quả.
Quả thường có màu xanh, khi còn non là màu xanh nhạt với lớp lông dày cứng Khi quả già, màu xanh vẫn giữ nhưng hầu hết lông rụng, thay vào đó là lớp phấn trắng trên vỏ Hình dạng quả đa dạng, bao gồm tròn dài, tròn dẹt và trục dài, với khối lượng và kích thước thay đổi tùy thuộc vào giống, dao động từ 2-3 kg đến 5-7 kg Đặc biệt, giống bí xanh Trung Quốc ở ngoại ô thành phố Quảng Châu có thể nặng tới 10 kg.
Cây bí đao được trồng chủ yếu để lấy quả, loại rau này thường xuất hiện trong các bữa ăn hàng ngày nhờ vị ngọt, tính lành và dễ chế biến, bảo quản Các bộ phận khác như rễ, thân, và lá của cây không có giá trị dinh dưỡng cao và chỉ có thể sử dụng làm phân bón.
Trên thế giới hiện nay, có rất nhiều giống bí với sự đa dạng và phong phú trong việc phân loại Chúng ta có thể phân loại bí dựa vào hình dạng và các đặc tính sinh hóa của chúng.
1 Giống bí Calabash (Calabash gourd, OPO gourd)
Giống bí này là loại dây leo mạnh mẽ, thích hợp trồng ở khí hậu ấm áp và có nhiều hình dạng, kích cỡ khác nhau Một điều thú vị là các trái bí có hình dạng khác nhau có khả năng thụ phấn cho nhau, tạo ra quả với hình dạng mới không xác định trước Chúng dễ trồng và có khả năng kháng sâu bệnh tốt Trái bí được thu hoạch và chế biến tương tự như các giống bí khác Khi bí già và khô, lớp vỏ ngoài trở nên cứng như gỗ và được sử dụng làm bình đựng nước.
- Hairy gourd, Chiang Shin Jockr:
Giống bí này có kích thước trung bình, dài từ 10-15 cm, với vỏ ngoài xanh và thịt trắng, phổ biến ở Quảng Đông và Nam Trung Quốc Nó thường được chế biến cùng với cá hồi và nấu súp, đồng thời rất dễ trồng trong khí hậu ấm áp và cho năng suất cao.
- Hairy gourd, Seven Star Long:
Bí lông là một trong những loại rau củ phổ biến trong ẩm thực Trung Hoa, thường được bày bán tại các siêu thị ở vùng duyên hải phương Đông Với kích thước dài từ 20-30 cm và hương vị thơm ngon, bí lông thường được sử dụng để nấu súp.
- Hairy gourd, Fuzzy gourd, Mao Qwa:
Mao Qwa là loại bí có kích thước lớn hơn bí Tong Qwa, thường được gọi là bí nhỏ, với quả hình trụ và đường kính từ 5,0-7,5cm Vỏ ngoài của Mao Qwa có màu xanh và có lông, được thu hoạch khi còn non để làm rau củ Thịt bí có màu trắng, chắc và vị ngọt dịu Khi trồng Mao Qwa, cần cho bí leo giàn và tưới nước đầy đủ trong những ngày nắng nóng.
- Winter melon, Oblong Tong Qwa:
Giống bí này cho trái lớn, có thể dài 35-65cm, chiều ngang 30-40cm Loại này rất phổ biến ở Đài Loan và vùng cận nhiệt đới châu Á
- Winter melon, Round Tong Qwa:
Giống này cho trái trung bình, phổ biến ở Nhật Bản, dễ trồng và cho năng suất cao
- Winter melon, Tong Qwa (Wax gourd):
Bí sáp, hay còn gọi là bí trắng, là loại cây sinh trưởng nhanh, có khả năng chịu khí hậu ẩm và thường được thu hoạch lâu Loại bí này phát triển dưới dạng dây leo, bò trên mặt đất giống như bí ngô, và trái của nó có thể nặng tới 22kg Một điểm đặc biệt của bí sáp là khả năng bảo quản lâu dài, lên đến vài tháng ở nơi thoáng mát, nên nó còn được gọi là “Tung Qwa” hay “Winter melon”, thích hợp để sử dụng trong mùa đông.
- Winter melon, Hybrid small round:
VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU
Bí đao là nguyên liệu chính, một loại rau phổ biến, dễ dàng mua tại chợ với giá rẻ Loại rau này không chỉ đơn thuần được sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, đặc biệt trong việc chữa bệnh.
2 Đường Đường sử dụng để bổ sung là đường tinh luyện cao cấp RE (TCVN 1695-
87), đƣợc đóng trong bao bì polyme
* Đạt các chỉ tiêu cảm quan sau:
- Hình dạng dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục
- Màu sắc tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịch nước cất thì dung dịch trong suốt
- Mùi vị vị ngọt, không có mùi lạ
* Đạt các chỉ tiêu hóa lý sau:
- Hàm lƣợng saccharosa ≥ 95% tổng hàm lƣợng chất khô
* Đạt các chỉ tiêu vi sinh vật sau:
Nước sử dụng trong sản xuất phải đảm bảo tiêu chuẩn theo quyết định
Theo Quyết định 1329/2002/BYT của Bộ Y tế, nước sử dụng phải là nước máy được cung cấp bởi thành phố Vinh Nếu sử dụng nguồn nước khác, cần phải qua xử lý để đảm bảo loại bỏ vi sinh vật gây bệnh, mầm dịch bệnh, và không chứa kim loại nặng.
Mỗi loại thực phẩm cần một loại bao bì phù hợp dựa trên đặc tính của nó Đối với nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ bí đao, bao bì thủy tinh được chọn với chai có dung tích 250ml và chiều cao 25cm, màu trong suốt Mặc dù chai thủy tinh có một số nhược điểm, nhưng nó rất thích hợp cho nước giải khát bí đao vì không mùi, không tạo màu, có độ trong suốt cao, hình thức đẹp và dễ trang trí Hơn nữa, chai thủy tinh dễ sản xuất, tái sử dụng và được coi là loại bao bì an toàn nhất cho thực phẩm, được người tiêu dùng ưa chuộng Chai thủy tinh cần đảm bảo một số yêu cầu nhất định để phát huy tối đa hiệu quả.
- Đảm bảo độ bền hóa học: đó là độ bền vững với các tác dụng của acid hữu cơ có trong đồ hộp
- Đảm bảo độ bền cơ học: chai thủy tinh phải chịu lực kéo, lực nén, có độ cứng, độ giòn nhất định
+ Thành chai phải đều, không có bọt khí, không có vết nứt, vết nhăn, vết cắt, miệng chai phải bằng phẳng, không sứt mẻ
Nắp chai được làm từ chất liệu sắt (Fe), được mạ kẽm và phủ lớp sơn vecni chống rỉ Đặc biệt, dưới phần tiếp xúc với miệng chai có lớp nệm cao su, giúp nắp khít chặt hơn khi được đóng lại.
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1 Xác định thành phần khối lượng của bí đao: bằng phương pháp cân trọng lƣợng
Tỷ lệ phần ăn đƣợc 2.2.2 Phương pháp phân tích cảm quan
Phương pháp phân tích cảm quan giúp xác định các chỉ tiêu cảm quan chung và riêng biệt như mùi, vị, màu sắc và trạng thái của sản phẩm Phương pháp này cũng được sử dụng để đánh giá chất lượng của nhiều chỉ tiêu khác Theo TCVN 3215-79, phương pháp cho điểm sử dụng hệ 20 điểm với thang điểm 6 bậc (từ 0 đến 5), trong đó 5 là điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu đánh giá.
Hệ số quan trọng được quy định cho các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau tùy thuộc vào từng loại sản phẩm Qua phân tích, tôi đã xác định hệ số quan trọng cho đồ hộp nước bí đao dựa trên đặc tính của sản phẩm, theo danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng trong sách kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan.
Khối lƣợng thịt Khối lƣợng mẫu x 100%
Bảng 2 1 Cơ sở đánh giá chất lƣợng sản phẩm
Bậc đánh giá Điểm chƣa có trọng lƣợng
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhƣng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó
Sản phẩm có thể có khuyết tật hoặc sai lỗi nhỏ, nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn chất lượng Số lượng và mức độ của những khuyết tật này có thể làm giảm cảm quan của sản phẩm.
Sản phẩm có thể gặp khuyết tật hoặc sai lỗi, hoặc cả hai, với số lượng và mức độ khuyết tật làm cho sản phẩm không đạt tiêu chuẩn chất lượng quy định nhưng vẫn có khả năng bán được.
Sản phẩm có khuyết tật nghiêm trọng và sai lỗi, không đạt yêu cầu sử dụng chính nhưng vẫn chưa được coi là hỏng Mặc dù không thể bán, sản phẩm có thể được tái chế và sử dụng lại sau khi xử lý thích hợp.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng đƣợc nữa
Bảng 2.2 Bảng cho điểm cảm quan đối với sản phẩm đồ hộp trà bí đao
Tên chỉ tiêu Điểm chƣa có trọng lƣợng
Cơ sở đánh giá các chỉ tiêu
5 Sản phẩm trong suốt, đồng nhất, không cặn, không vẫn đục
4 Sản phẩm trong nhƣng hơi mờ đục, đồng nhất, không cặn
3 Sản phẩm không bị vẫn đục, có ít cặn mịn ở đáy
2 Sản phẩm lẫn vẫn đục
1 Sản phẩm có cặn lơ lửng rõ rệt hoặc váng
0 Sản phẩm có lớp cặn đáy nhiều hoặc nhiều chất lơ lửng, vật thể lạ
5 Sản phẩm có màu vàng nâu đặc trƣng, sáng đẹp
4 Sản phẩm có màu vàng nâu hơi nhạt
3 Sản phẩm có màu nâu đỏ sáng
2 Sản phẩm có màu vàng quá nhạt
1 Sản phẩm sậm màu, tối, có khuynh hướng màu đen
0 Sản phẩm có màu khác lạ
5 Mùi thơm đặc trƣng, hòa hợp, mùi ngọt dịu
4 Mùi thơm nhẹ đặc trƣng, hài hòa, hơi có mùi khét nhẹ
3 Có mùi đường nhẹ, khi lắc, uống mới cảm nhận được, mùi khét rõ
2 Sản phẩm không mùi hay có mùi đường rõ
1 Có mùi đường rất nặng, mùi cháy khét, hơi có mùi lạ
0 Có mùi lạ, gây khó chịu, có mùi ôi chua
5 Vị ngọt hòa hợp, thanh, êm dịu, hoàn toàn đặc trƣng cho sản phẩm có hậu vị
4 Vị đặc trƣng, ngọt, thanh, không có hậu vị rõ
3 Vị hơi nhạt hoặc hơi ngọt, không có hậu vị
2 Vị kém, ngọt gắt, hơi đắng, vị đường cháy
1 Vị khét đắng, có lẫn vị lạ
0 Có vị lạ gây khó chịu, vị ôi chua
2.2.3 Quy trình sản xuất dự kiến:
Hình 2 1: Sơ đồ quy trình:
*Thuyết minh quy trình: a Nguyên liệu
Nguyên liệu chính cho món ăn là bí đao có cùi dày và thịt trắng, dễ mua và dễ chế biến công nghệ Loại bí này có khả năng bảo quản lâu nếu không bị dập hay thối, đồng thời giá thành cũng rất hợp lý Ngoài bí đao, còn có các thành phần khác như đường và nước Trước khi chế biến, cần tiến hành xử lý và rửa sạch nguyên liệu.
Gọt vỏ, bỏ hạt và loại những phần hƣ thối, những quả hƣ hỏng Phần thịt và
Xử lí (bỏ vỏ, hạt)
Phương pháp tạo hương vị màu sắc
Xác định thành phần khối lƣợng
Xác định tỷ lệ bí/nước
Xác định thời gian bảo quản chất cơ học là rất quan trọng để giảm thiểu lượng vi sinh vật xâm nhập trong quá trình xử lý Đồng thời, cần loại bỏ hoàn toàn phần hạt còn sót lại để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Bí sau khi được rửa sạch sẽ được xay nhuyễn, giúp tối ưu hóa việc trích xuất chất dinh dưỡng từ bí tươi Quá trình này không chỉ giảm thời gian nấu mà còn tiết kiệm nhiên liệu và hạn chế mất mát vitamin.
Sau khi bí bã được xay nhuyễn, chúng sẽ được nấu với tỷ lệ nước phù hợp Hỗn hợp này cần được để nguội một thời gian trước khi lọc để loại bỏ bã, giúp quá trình lọc tinh diễn ra nhanh chóng và hiệu quả Giai đoạn tạo màu sắc và mùi vị cho sản phẩm là bước quan trọng nhất, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cuối cùng Việc khảo sát các phương pháp tạo màu và hương vị tự nhiên sẽ giúp xác định các thông số cần thiết, từ đó lựa chọn phương pháp tối ưu nhất nhằm đảm bảo chất lượng, tiết kiệm nguyên liệu, thời gian và giảm giá thành sản phẩm.
Nước bí sau khi chiết hương sẽ được pha trộn với đường để đạt độ ngọt mong muốn Sản phẩm này được bảo quản trong điều kiện bình thường.
Sử dụng vải lọc hoặc rây giúp tăng tốc độ lọc, đảm bảo sản phẩm được tinh khiết hoàn toàn và không còn cặn trong quá trình bảo quản Sau đó, tiến hành đóng bao bì để bảo vệ chất lượng sản phẩm.
Sản phẩm sau khi lọc sẽ được đóng chai để bảo vệ khỏi môi trường bên ngoài, ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật và tránh các tác động cơ học Việc đóng chai cũng giúp dễ dàng trong việc vận chuyển và phân phối sản phẩm.
Bảo quản là một bước thiết yếu trong sản xuất, ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn vi sinh của sản phẩm Quá trình này không chỉ tiêu diệt vi sinh vật gây hại và hư hỏng, mà còn đảm bảo không làm thay đổi tính chất cảm quan và chất lượng của sản phẩm.
2.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm
Bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lƣợng của nguyên liệu
- Phần ăn đƣợc là thịt quả
- Phần không ăn đƣợc gồm vỏ và hạt
Hình 2 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lƣợng của nguyên liệu
- Quả bí đao đƣợc đem đi lấy mẫu đại diện
- Đem cân mẫu để xác định khối lƣợng mẫu ban đầu
- Tiến hành cắt vỏ, bỏ hạt để thu lấy phần ăn đƣợc và tách riêng phần không ăn đƣợc
- Đem cân phần ăn đƣợc và không ăn đƣợc để xác định khối lƣợng của chúng
- Biết đƣợc khối lƣợng mẫu ban đầu, khối lƣợng phần ăn đƣợc, khối lƣợng phần không ăn đƣợc từ đó ta xác định đƣợc tỷ lệ hao hụt
Phần không ăn đƣợc Phần ăn đƣợc
Xác định tỷ lệ hao hụt
Bố trí thí nghiệm xác định chế độ nấu
a Xác định tỷ lệ pha bí và nước khi nấu
Cố định thời gian nấu và nhiệt độ sôi là nhƣ nhau
Hình 2 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha bí và nước khi nấu
- Bí đao đƣợc đem đi xử lý, rửa sạch, đem cân rồi đƣa đi xay để trích ly tối đa chất dinh dƣỡng có từ nó
Để chế biến bí, trước tiên cần cân khối lượng bí tươi ban đầu, sau đó phối chế bí với nước theo các tỷ lệ 1/2, 1/3, 1/4 và 1/5 Tiếp theo, nấu hỗn hợp này trong một khoảng thời gian nhất định với nhiệt độ sôi đồng nhất.
- Sau khi nấu xong, đánh giá cảm quan dịch bí thu đƣợc rồi từ đó chọn tỷ lệ bí/nước thích hợp
Phối chế bí/nước theo tỷ lệ lệlệ
Nấu Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ thích hợp b Xác định thời gian nấu: chọn nhiệt độ nấu là nhiệt độ sôi
Hình 2 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu
- Bí đao đƣợc đem đi xử lý, rửa sạch, đem cân rồi đƣa đi xay để trích ly tối đa chất dinh dƣỡng có từ nó
Nấu bí ở nhiệt độ sôi và điều chỉnh thời gian nấu từ 10 đến 70 phút giúp xác định nồng độ đường tương ứng với từng khoảng thời gian này.
- Từ đó chọn được thời gian nấu thích hợp sao cho Hàm lượng đường thu được là lớn nhất
Nấu với các khoảng thời gian khác nhau
Chọn thời gian nấu thích hợp
60 Cân Hàm lượng đường đường
Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp sấy bí đao
bí đao a Xác định tỷ lệ thu hồi sau khi sấy
Hình 2 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thu hồi khi sấy
- Bí đao được đưa đi xử lý, rửa sạch, cắt lát có kích thước 15x20x3mm
- Cân mẫu sau khi cắt lát để xác định khối lƣợng mẫu ban đầu
- Tiến hành sấy lát cắt rồi đem cân để xác định khối lƣợng mẫu sau khi sấy
Dựa vào khối lượng mẫu ban đầu và khối lượng mẫu sau khi sấy, ta có thể xác định tỷ lệ thu hồi sau quá trình sấy Đồng thời, việc xác định nhiệt độ và thời gian sấy cũng rất quan trọng để đảm bảo hiệu quả của quá trình này.
Tiến hành sấy bí ở các điều kiện nhiệt độ và thời gian khác nhau nhƣ sau:
- Mẫu 1: sấy bí ở 100 o C trong thời gian 7h Cứ 1h đảo trộn 1 lần Ở giờ thứ 5 thì
- Mẫu 2: thời gian đầu sấy ở 100 o C trong 4h, cứ 1h đảo trộn 1 lần, ở giờ thứ 4 thì
30 phút 1 lần Thời gian sau sấy ở 110 o C trong 2h, cứ 30 phút đảo trộn 1 lần
- Mẫu 3: thời gian đầu sấy bí ở 110 o C trong 4h, cứ 30 phút đảo trộn 1 lần
Thời gian sau sấy ở 120 o C trong 1h, cứ 30 phút đảo trộn 1 lần
- Mẫu 4: sấy bí ở 125 o C trong thời gian 4h Cứ 30 phút đảo trộn 1 lần
Cắt lát kích thước 15x20x3mm
Cân Xác định tỷ lệ thu đƣợc sau khi sấy
Hình 2 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy
- Bí đao được đưa đi xử lý, rửa sạch, cắt lát có kích thước 15x20x3mm
- Tiến hành sấy lát cắt gồm 4 mẫu ở các điều kiện nhiệt độ sấy, thời gian sấy, thời gian đảo trộn khác nhau
- Cho 4 mẫu bí sau khi sấy chiết hương vị và màu sắc vào dịch chiết
- Đánh giá cảm quan dịch chiết và chọn nhiệt độ sấy, thời gian sấy thích hợp.\
- Phương pháp khống chế nhiệt độ sao rang luôn ở nhiệt độ cố định là dùng bếp nấu có điều chỉnh nhiệt độ hoặc dùng nhiệt kế.
Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp sao 25 5 Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp sên bí với đường
Tiến hành sao rang bí ở các điều kiện nhiệt độ và thời gian khác nhau nhƣ sau:
- Mẫu 1: rang bí ở 90 o C trong thời gian 4h
- Mẫu 2: thời gian đầu sao bí ở 100 o C trong 2h Thời gian sau rang bí ở 120 o C trong 2h
Sau khi sấy 4 mẫu bí, tiến hành chiết xuất hương và màu sắc từ dịch chiết Đánh giá cảm quan của dịch chiết là bước quan trọng để xác định chất lượng Cần chọn nhiệt độ và thời gian sấy phù hợp để đạt hiệu quả tối ưu trong quá trình chiết xuất.
- Mẫu 3: thời gian đầu sao bí ở 110 o C trong 2h Thời gian sau rang bí ở 120 o C trong 2h
Hình 2 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sao rang
- Bí được đưa đi xử lý, rửa sạch, cắt lát có kích thước 15x20x3mm
Tiến hành sấy lát cắt gồm 3 mẫu ở các điều kiện nhiệt độ sao rang, thời gian sao rang khác nhau
- Cho 3 mẫu bí sau khi sao rang chiết hương vị và màu sắc vào dịch chiết
- Đánh giá cảm quan dịch chiết Chọn nhiệt độ, thời gian sao rang thích hợp
5 Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp sên bí với đường a Xác định tỷ lệ bí và đường khi sên
Tiến hành sên bí và đường với các tỷ lệ khác nhau, cố định thời gian khi sên bí và nhiệt độ khi sên bí là 85 o C
Sau khi rang 3 mẫu bí, tiến hành chiết xuất hương và màu sắc vào dịch chiết Đánh giá cảm quan của dịch chiết là bước quan trọng, và việc lựa chọn nhiệt độ cùng thời gian rang phù hợp sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
Hình 2 8: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bí và đường khi sên
- Bí đƣợc xử lý, rửa sạch, cắt lát
Phối trộn bí và đường theo các tỷ lệ 30/70, 40/60, 50/50, 60/40, sau đó sên hỗn hợp bí ở nhiệt độ 85°C cho đến khi đạt được màu vàng nâu.
- Đánh giá cảm quan hỗn hợp bí sau sên từ đó chọn tỷ lệ bí/đường thích hợp
Phối trộn bí và đường theo tỷ lệ
Sên bí với đường Đánh giá cảm quan hỗn hợp bí sau khi sên
Chọn tỷ lệ bí với đường thích hợp b Xác định nhiệt độ sên bí và đường với tỷ lệ bí/đường đã chọn
Tiến hành sên bí và đường theo tỷ lệ đã chọn, điều chỉnh nhiệt độ khác nhau để đạt được hỗn hợp bí sên có hương vị và màu sắc đạt 12 o BX.
Hình 2 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sên bí và đường
- Bí đao đƣợc đem đi xử lý, rửa sạch, đem cân rồi đƣa đi xay để trích ly tối đa chất dinh dƣỡng có từ nó
Tiến hành sên bí và đường theo tỷ lệ đã chọn, điều chỉnh ở các khoảng nhiệt độ khác nhau để xác định nhiệt độ tối ưu Mục tiêu là đảm bảo hỗn hợp bí sau khi sên có thể chiết xuất hương vị và màu sắc, đạt độ ngọt 12 o Bx trong dịch chiết.
- Cuối cùng, đánh giá cảm quan dịch chiết thu đƣợc.
Xác định chế độ bảo quản
Lấy 10 mẫu rồi sau đó bố trí nhiệt độ và thời gian bảo quản nhƣ sau:
Lấy tỷ lệ bí/đường đã chọn ở trên đêm đi sên đường với các khoảng thời gian khác nhau
65 o C 75 o C 85 o C 95 o C Đánh giá cảm quan hỗn hợp bí sau khi sên đường
Chọn nhiệt độ sên đường thích hợp
Dùng hỗn hợp bí sau khi sên ở nhiệt độ đã chọn đem đi chiết huơng và màu sắc vào dịch chiết Đánh giá cảm quan dịch chiết
2.2.5 Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm
2.2.6 Phương pháp xử lý số liệu
Xử lý số liệu theo phương pháp toán học, mỗi thí nghiệm được tiến hành 3 lần, kết quả là trung bình giữa các lần thí nghiệm
Số liệu đƣợc xử lý và vẽ đồ thị trên phần mềm Microsoft Excel 2007.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN KHỐI LƢỢNG CỦA BÍ ĐAO
Bảng 3 1 Thành phần khối lƣợng của bí đao
KL phần không ăn đƣợc(g) 25 45 60 85
Tỷ lệ hao hụt trung bình(%) 11,37
Kết quả cho thấy bí đao có tỷ lệ hao hụt trung bình chỉ khoảng 11.37%, trong khi tỷ lệ phần ăn được lên tới 88.63% Điều này cho thấy bí đao rất phù hợp cho sản xuất nước uống, giúp tiết kiệm chi phí sản xuất và giảm giá thành sản phẩm.
KẾT QUẢ NGHIÊN CÚU CHẾ ĐỘ NẤU BÍ TƯƠI
3.2.1 Kết quả xác định tỷ lệ pha bí và nước khi nấu
Sau khi nấu sôi với các tỷ lệ khác nhau trong 30 phút, chúng tôi đã tiến hành quan sát trước và sau khi lọc Kết quả thu được được trình bày trong bảng 3.2 và hình 3.1.
Bảng 3 2 Kết quả tỷ lệ pha bí và nước khi nấu
Mẫu Tỷ lệ bí/nước
Trạng thái dịch bí Màu sắc dịch bí Mùi dịch bí Vị dịch bí
1 ẵ Hỗn hợp rất đặc Trắng rất đục Nồng mựi bớ Vị ngọt
2 1/3 Hỗn hợp đặc Trắng đục Mùi thơm Vị ngọt
3 ẳ Hỗn hợp loóng Trắng, đục ớt Mựi thơm Ngọt dịu
4 1/5 Hỗn hợp rất loãng Hơi đục Mùi ít nồng Vị không ngọt
Hình 3.1: Đồ thị chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ nước/bí khi nấu
Kết quả cho thấy, tỷ lệ bí và nước 1/4 mang lại lợi ích về giá trị kinh tế và thời gian lọc nhanh hơn so với tỷ lệ 1/3 Vì vậy, kết hợp với các yếu tố như màu sắc, mùi vị và trạng thái dịch bí, tỷ lệ 1/4 là lựa chọn tối ưu cho quá trình nấu bí tươi.
3.2.2 Kết quả xác định thời gian nấu
Pha bí với nước theo tỷ lệ đã chọn, gia nhiệt đến nhiệt độ sôi và lấy mẫu định kỳ Sau đó, lọc mẫu qua giấy lọc và xác định hàm lượng đường bằng khúc xạ kế để đo độ ngọt Kết quả thu được được thể hiện trên đồ thị 3.2.
Hình 3 2: Đồ thị sự thay đổi hàm lượng đường theo thời gian nấu
Nhận xét: qua hai đồ thị ta thấy:
- Khi áp dụng thời gian nấu bé hơn 30 phút (10, 20 phút) thì các chất dinh dƣỡng trong bí chưa được chiết hết nên hàm lượng đường thu được thấp
Khi thời gian nấu vượt quá 30 phút (như 40, 50, 60, 70 phút), hàm lượng đường tổng sẽ giảm Tuy nhiên, nếu thời gian nấu tiếp tục gia tăng, hàm lượng đường sẽ trở nên ổn định.
Nấu bí trong 30 phút giúp chiết xuất tối đa các chất dinh dưỡng và mang lại hương vị thơm ngon cho món ăn Đồng thời, hàm lượng đường trong bí đạt mức cao nhất khi được nấu trong khoảng thời gian này.
Do đó ta chọn thời gian nấu 30 phút là thích hợp nhất, đạt hiệu quả kinh tế hơn cả.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TẠO MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ CHO DỊCH CHIẾT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY BÍ ĐAO
Quá trình sấy nhằm tách nước và tăng hàm lượng chất khô, đồng thời biến đổi màu sắc của thịt bí từ trắng sang vàng và nâu, tạo ra mùi thơm đặc trưng Sản phẩm sau khi sấy sẽ được sử dụng để chiết xuất hương vị và màu sắc.
3.3.1 Kết quả xác định tỷ lệ thu hồi sau khi sấy
Bí đao trước khi sấy được thái lát mỏng, kích thước 15x20x3mm, trải mỏng trên khay sấy để sấy
Bảng 3 3: Kết quả xác định tỷ lệ thu hồi sau quá trình sấy
Khối lượng bí trước khi sấy(g) 200 300 400 500
Khối lƣợng bí sau khí sấy(g) 8,66 12,33 17,71 20,08
Tỷ lệ thu hồi đƣợc sau khi sấy(g) 4,33 4,07 4,33 4,35
Tỷ lệ hao hụt trung bình sau khi sấy(g) 4,295
Kết quả cho thấy tỷ lệ hao hụt sau khi sấy chỉ khoảng 4.295%, trong khi tỷ lệ bí sấy đạt khoảng 95.705% Điều này cho thấy việc sử dụng bí sấy để chiết xuất hương vị và màu sắc cho dịch chiết không chỉ mang lại hiệu quả cao mà còn giúp tiết kiệm chi phí sản xuất và giảm giá thành sản phẩm.
3.3.2 Kết quả xác định nhiệt độ sấy và thời gian sấy
Bí được thái lát mỏng và sấy bằng phương pháp đối lưu không khí, với các điều kiện nhiệt độ, thời gian sấy và thời gian đảo trộn khác nhau, cho thấy trạng thái của bí sau khi sấy được trình bày trong bảng 3.4.
Bảng 3 4: Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian sấy bí
Thời gian (giờ) Điều kiện đảo trộn 1 lần
1 giờ, giờ thứ 5 thì 30 phút
Tách nước chậm, chuyển màu rất chậm, sản phẩm cuối có màu vàng hơi nâu
Tách nước chậm, lát bí héo, có độ dai Ở cuối giai đoạn lát bí dính khay
Lát bí khô nhanh và bắt đầu chuyển màu Ở cuối giai đoạn bí có màu vàng nâu
Tách nước nhanh, lát bí từ héo chuyển sang khô, dễ dính khay
Lát bí khô, chuyển màu nhanh, mùi thơm dậy Ở cuối giai đoạn bí có màu nâu
Tách nước nhanh, mau khô, màu vàng trắng và khô hoàn toàn ở giờ thứ 3 Ở cuối giai đoạn chuyển màu nhạt sang nâu, mùi thơm dậy
Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu bí sấy ở điều kiện 125 độ C trong 4 giờ là lựa chọn tối ưu nhất Điều kiện này không chỉ tiết kiệm thời gian mà còn mang lại màu sắc đẹp, hương thơm đậm và màu nâu tươi sáng cho sản phẩm.
Sử dụng bí sau khi sấy theo các điều kiện nhiệt độ và thời gian khảo sát để chiết xuất hương và màu sắc vào dịch bí Sau đó, dịch chiết hương được lọc để loại bỏ bã và đánh giá tính chất cảm quan, với kết quả được trình bày trong bảng 3.5 và hình 3.3.
Bảng 3 5: Tính chất cảm quan của bí sấy khi chiết hương vị và màu sắc
Mùi thơm nhẹ Mùi thơm dậy, bền
Mùi thơm đậm, rất đặc trƣng
Vị Vị nhạt, không xác định rõ
Vị nhạt, không xác định rõ
Có hậu vị hơi ngọt, vị đắng nhẹ
Có hậu vị hơi ngọt, đắng rất nhẹ
Vàng sáng vàng Vàng nâu Nâu tươi sáng
Hình 3 3: Sơ đồ chất lƣợng cảm quan của dịch chiết phụ thuộc vào bí sấy
Qua kết quả thu đƣợc cho thấy:
Mẫu 4 đạt điểm cảm quan 18.12 với bí sấy có màu nâu tươi sáng, hậu vị hơi ngọt và đắng rất nhẹ, cùng với mùi thơm đậm đặc trưng Trong 4 mẫu thử, chỉ có mẫu 4 có điểm cảm quan cao nhất, mang lại hiệu quả tốt nhất với mùi thơm đậm, hậu vị ngọt và màu nâu tươi sáng Do đó, mẫu 4 được chọn làm mẫu chiết hương vị và màu sắc vào dịch chiết.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TẠO MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ CHO DỊCH CHIẾT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SAO RANG BÍ ĐAO
CHO DỊCH CHIẾT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SAO RANG BÍ ĐAO
Sao rang là phương pháp gia nhiệt trực tiếp, trong đó lát bí tiếp xúc với thiết bị kim loại nóng Nhiệt độ cao làm nước trong bí bay hơi, khiến bí chuyển màu từ trắng sang vàng và cuối cùng là nâu, đồng thời phát ra mùi thơm đặc trưng Bí được thái lát mỏng với kích cỡ 15x20x3mm và được sao rang dưới các điều kiện nhiệt độ và thời gian khác nhau, tạo ra các trạng thái bí đa dạng như được trình bày trong bảng 3.6.
Bảng 3 6: Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian sao rang bí
Trạng thái lát bí khi sao rang
Lát bí nát, khét cục bộ, dính trên bề mặt thiết bị, rất khó đảo trộn và gây tổn thất lớn
Lát bí tách nước nhanh, mau khô, vàng trắng Ở giai đoạn cuối lát bí héo vừa, có độ dai
Dễ đảo trộn do lát bí đã héo chuyển màu chậm và đều, mùi thơm đậm, lát bí có màu nâu sau khi rang
Lát bí tách nước nhanh, mau khô màu vàng trắng Ở giai đoạn cuối lát bí héo vừa, có độ dai
T sau 110 2 Đảo trộn liên tục do chuyển màu rất nhanh, mùi thơm đậm, màu nâu không đều, khét ở các cạnh do tiếp xúc trực tiếp ở t o cao
Kết quả thu được cho thấy, mẫu thứ 2 với thời gian sao ở 100°C trong 2 giờ và sau đó ở 120°C trong 2 giờ là phương pháp dễ thực hiện, mang lại màu sắc và trạng thái tốt cho bí sau khi sao rang, từ đó tạo điều kiện cho dịch chiết đạt chất lượng cao Vì vậy, nhiệt độ và thời gian sao rang ở mẫu 2 được xác định là thích hợp nhất.
Sử dụng bí sau khi rang ở các điều kiện nhiệt độ và thời gian đã khảo sát để chiết xuất hương và màu sắc vào dịch bí Dịch chiết hương sau khi lọc bã đã được đánh giá và trình bày kết quả trong bảng 3.7 và hình 3.4.
Bảng 3 7: Tính chất cảm quan của bí sao rang khi chiết hương vị và màu sắc
Mùi Mùi thơm nhẹ Mùi thơm đậm đặc trƣng Mùi thơm dậy, bền
Vị Vị nhạt, không xác định rõ
Vị nhạt, không xác định rõ
Có hậu vị đắng nhẹ, do ở các cạnh khét sau khi rang
Vàng sáng Vàng nâu Nâu hồng tươi
Hình 3 4: Sơ đồ chất lƣợng cảm quan của dịch chiết phụ thuộc vào bí sao rang
Kết quả cho thấy, trong ba mẫu bí sao rang, mẫu 2 đạt điểm cảm quan cao nhất với hương thơm đậm, hậu vị ngọt và màu nâu tươi sáng, mang lại hiệu quả tốt nhất khi chiết xuất hương vị và màu sắc.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TẠO MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ CHO DỊCH CHIẾT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SÊN BÍ VỚI ĐƯỜNG
CHO DỊCH CHIẾT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SÊN BÍ VỚI ĐƯỜNG
3.5.1 Kết quả xác định tỷ lệ bí và đường khi sên
Chúng tôi đã điều chỉnh tỷ lệ bí và đường trong quá trình sên, giữ màu vàng nâu ổn định ở nhiệt độ 85°C và xác định lượng nước bí cần thiết cho mỗi trường hợp Kết quả đánh giá tính chất cảm quan của hỗn hợp bí sên đường được trình bày trong bảng 3.8 và hình 3.5.
Bảng 3 8: Kết quả xác định tỷ lệ bí và đường khi sên
Hỗn hợp sệt Hỗn hợp hơi khô
Hốn hợp rất khô Mùi bí sên Mùi đường nhiều
Mùi thơm dịu Mùi thơm rất đặc trƣng
Vị bí sên Vị ngọt nhạt Vị ngọt nhạt Vị ngọt, có hậu vị chua nhẹ
Vị ngọt, có hậu vị chua nhẹ Màu sắc bí sên
Vàng nâu Vàng nâu đậm Nâu đỏ
Hình 3 5: Sơ đồ chất lượng dịch chiết phụ thuộc vào bí sên đường
Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ kết hợp giữa bí và đường là 50/50 là tối ưu nhất, mang lại hiệu quả cao trong việc chiết xuất hương vị và màu sắc.
3.5.2 Kết quả xác định nhiệt độ sên bí
Ta thực hiện sên bí với tỷ lệ 50% bí và điều chỉnh các khoảng nhiệt độ khác nhau Sau khi chiết hỗn hợp bí và đường, dịch chiết đạt 12 o Bx Kết quả đánh giá tính chất của hỗn hợp bí sên đường được trình bày trong bảng 3.9 và hình 3.6.
Bảng 3 9: Kết quả xác định nhiệt độ sên bí (với tỷ lệ bí khi sên là 50%)
Mùi bí sên Mùi không rõ
Vị bí sên Vị ngọt hơi chua nhẹ
Vị ngọt gắt, mùi đường
Hình 3 6: Sơ đồ chất lượng cảm quan của hỗn hợp bí sên đường phụ thuộc vào nhiệt độ sên bí
Kết hợp các yếu tố như màu sắc, mùi vị và trạng thái khi sên bí, chúng tôi chọn bí sau khi sên ở nhiệt độ 85°C để chiết hương và màu sắc vào dịch bí Hỗn hợp bí sên thể hiện rõ màu sắc và mùi vị Dịch chiết sau khi lọc bã đã được đánh giá cảm quan, với kết quả được trình bày trên bảng 3.10.
*Tính chất cảm quan sản phẩm khi chiết hương vị và màu sắc bằng hỗn hợp bí sên đường
-Tỷ lệ bí khi sên là 50%
Bảng 3 10: Sản phẩm khi chiết hương vị và màu sắc bằng hỗn hợp sên đường
Chỉ tiêu Đánh giá cảm quan dịch chiết bằng hỗn hợp bí sên đương Độ trong Đồng nhất, không vẩn đục, trong suốt
Màu sắc Vàng nâu, sáng đẹp
Mùi Mùi thơm nhẹ đặc trƣng, hơi có mùi khét nhẹ
Vị Vị ngọt thanh, không có hậu vị rõ
SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP TẠO HƯƠNG VỊ VÀ MÀU SẮC
Bảng 3 11: So sánh các phương pháp tạo hương vị và màu sắc
Phương pháp sấy Phương pháp sao rang Phương pháp sên đường
4h nên tốn nhiều thời gian và năng lƣợng do phải nâng nhiệt lên cao
Ban đầu sấy ở 120 o C trong 2h, sau đó rang ở
Nấu ở nhiệt độ 90 độ C trong 2 giờ không rút ngắn thời gian nhưng giúp giảm chi phí năng lượng Tuy nhiên, cần phải đảo trộn liên tục để tránh tình trạng sản phẩm bị khét cục bộ do tiếp xúc trực tiếp với thiết bị.
Phương pháp 12 o Bx giúp rút ngắn đáng kể thời gian và năng lượng trong quá trình chế biến Mặc dù hỗn hợp sên có hàm lượng đường cao, nhưng sau khi phối chế, sản phẩm đạt được màu sắc đẹp, mùi thơm và vị ngon hơn so với các phương pháp sấy và sao rang truyền thống.
Bí sấy sau khi được bổ sung vào dịch chiết tạo ra sản phẩm có màu vàng nâu tươi sáng, với hậu vị hơi ngọt và vị đắng rất nhẹ Sản phẩm còn mang mùi thơm đậm đặc trưng, góp phần làm tăng giá trị cảm quan.
Bí sao rang sau khi bổ sung vào dịch chiết cho sản phẩm có màu vàng nâu,vị nhạt,không xác định rõ,mùi thơm đậm đặc trƣng
Sau khi bổ sung dịch chiết, sản phẩm có màu vàng nâu sáng đẹp, vị ngọt thanh mà không có hậu vị rõ ràng Mùi thơm nhẹ đặc trưng, hơi có chút khét, và đạt độ trong suốt, đồng nhất.
Sản phẩm sau sấy có thể đóng gói, bảo quản lâu, không đòi hỏi chiết hương ngay
Sản phẩm sau sao rang có thể đóng gói, bảo quản lâu, không đòi hỏi chiết hương ngay
Sản phẩm sau khi sên phải đem chiết hương ngay, để lâu sẽ bị vón cục, đông cứng
Qua 3 phương pháp trên, ta thấy quá trình tạo hương vị và màu sắc tự nhiên cho sản phẩm bằng phương pháp sên đường là kinh tế nhất, lại vừa đáp ứng được yêu cầu về mặt chất lượng Do đó chọn phương pháp sên đường để chiết hương vị và màu sắc cho sản phẩm là thích hợp nhất.
KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN
Bảng 3 12: Bảng đánh giá chế độ bảo quản
Nhiệt độ( o C) Đánh giá chỉ tiêu
Vi sinh vật Màu sắc Thời gian bảo quản(ngày)
Để tiêu diệt vi sinh vật và nha bào của chúng, việc bảo quản thực phẩm là rất quan trọng Cần duy trì sản phẩm ở nhiệt độ thích hợp để không làm hỏng cấu trúc và các thành phần dinh dưỡng, từ đó giữ được giá trị dinh dưỡng và phẩm chất cảm quan của thực phẩm Nhiệt độ bảo quản lý tưởng nhất là 0°C, đặc biệt ở phần cánh tủ.
- Sản xuất quy mô công nghiệp thì mở rộng cơ sở thêm dây chuyền có thiết bị thanh trùng để kéo dài thời gian bảo quản
* Sự thay đổi pH trong quá trình bảo quản
Sản phẩm có vị chua nhẹ tự nhiên từ bí, vì vậy chúng tôi đã tiến hành khảo sát sự gia tăng độ chua trong quá trình bảo quản thông qua việc đo pH Kết quả cho thấy độ chua không có sự gia tăng đáng kể.
Hình 3 7: Sơ đồ sự thay đổi pH trong thời gian bảo quản
Nhƣ vậy,theo dõi quá trình bảo quản em nhận thấy pH của sản phẩm thay đổi không nhiều trong thời gian bảo quản, dao động từ 4,48 đến 4,53.
ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT HOÀN THIỆN
Hình 3 8: Quy trình sản xuất hoàn thiện
(0 o C trong 5 ngày) Đóng bao bì
Bỏ vỏ hạt vỏ,hạt Nước
KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
Hình 3 9: Mô phỏng sản phẩm trà bí đao đóng chai
Sản phẩm được đánh giá cảm quan so với các sản phẩm khác trên thị trường thông qua phương pháp cho điểm, với sự tham gia của hội đồng cảm quan gồm 10 người Kết quả đánh giá được trình bày trong hình 3.11.
Hình 3 11: So sánh chất lƣợng cảm quan của sản phẩm nghiên cứu so với các sản phẩm khác trên thị trường
Bảng so sánh chất lượng cảm quan cho thấy mẫu thí nghiệm đạt 16.52 điểm, được xếp loại khá theo TCVN 3215-79 Sản phẩm nghiên cứu chỉ thua nước bí đao của Sagiko và Number 1, nhưng vượt trội hơn so với Wonderfarm và Tribeco.
3.9.2 Một số thành phần dinh dưỡng của sản phẩm nước bí đao
Bảng 3 13: Một số thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm
Tên chỉ tiêu Đơn vị Hàm lƣợng
3.10 TÍNH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT
3.10.1 Tiêu hao nguyên vật liệu chính
T: lƣợng tiêu hao nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm
S: lƣợng nguyên liệu cuối cùng trong 1 đơn vị sản phẩm x1,x2, … xn : là phần trăm hao phí nguyên liệu ở các công đoạn 1,2,…,n so với lúc nguyên liệu đƣợc đƣa vào các công đoạn đó
Nguyên liệu bí đao có
S: nước bí đao trong 1 chai sản phẩm 240 (ml) là 240 (ml) x1 : 40% hao phí ở công đoạn tách vỏ x2 : 20% hao phí ở công đoạn bỏ hạt x3 : 10% hao phí ở công đoạn lọc x4 : 0,5% hao phí ở công đoạn gia nhiệt x5 : 0,5% hao phí ở công đoạn rót chai
Vậy tiêu hao nước bí đao cho một chai sản phẩm là:
3.10.2 Tiêu hao nguyên vật liệu phụ
T : lƣợng tiêu hao nguyên vật liệu phụ cho 1 đơn vị sản phẩm
Trong sản xuất một chai sản phẩm, lượng nguyên liệu phụ i được sử dụng là một chỉ số quan trọng, được tính bằng kilogam (kg) Đồng thời, phần trăm tiêu hao tổng cộng của nguyên liệu phụ i để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm cũng cần được xem xét kỹ lưỡng.
Vậy tiêu hao nguyên liệu đường để sản xuất ra 1 chai sản phẩm là:
3.10.3 Chi phí để sản xuất ra 1000 chai nước bí đao đóng chai
Bảng 3 14: Chi phí sản xuất ra 1000 chai sản phẩm
Nguyên liệu Khối lƣợng(kg) Số lƣợng (chiếc) Đơn giá(VNĐ) Thành tiền
Bí đao 70 5.000 (đ/kg) 350.000 Đường 18 10.000 (đ/kg) 180.000
Chi phí khác (điện,nước,khấu hao tài sản cố định) 1000 (đ/chai) 1.000.000
Từ bảng số liệu trên ta thấy chi phí nguyên liệu tổng cộng để sản xuất ra 1 chai nước bí đao là 4.590 đ/chai.