Giáo trình được biên soạn theo hướng đổi mới để tạo điều kiện cho giáo viên và học sinh có thể áp dụng phương pháp dạy – học tích cực. Mỗi bài gồm có, mục tiêu học tập, nội dung bài học và tự lượng giá. Giáo trình gồm 12 bài bao phủ toàn bộ chương trình học phần Dinh dưỡng – Vệ sinh an toàn thực phẩm. Nội dung của từng bài được viết một cách ngắn gọn, đảm bảo lượng kiến thức cơ bản cũng như cập nhật những kiến thức mới trong lĩnh vực chuyên môn.
CÁC VẤN ĐỀ DINH DƯỠNG CÓ Ý NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG
Sau khi học xong bài học này, học sinh có khả năng:
1 Nêu được khái niệm về dinh dưỡng hợp lý, thiếu dinh dưỡng, thừa dinh dưỡng và ý nghĩa của nó với sức khỏe cộng đồng
2 Phân tích được các nguyên nhân gây thiếu, thừa dinh dưỡng
3 Liệt kê được các chỉ tiêu và thang phân loại thiếu, thừa dinh dưỡng
4 Trình bày được các biện pháp phòng chống thiếu dinh dưỡng, thừa dinh dưỡng tại cộng đồng
Dinh dưỡng hợp lý là việc cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, giúp duy trì sức khỏe và phòng ngừa các bệnh liên quan đến dinh dưỡng Chế độ dinh dưỡng này không chỉ đáp ứng nhu cầu của cơ thể mà còn tạo ra phản ứng tích cực, góp phần bảo vệ sức khỏe toàn diện.
Thiếu dinh dưỡng là tình trạng khi cơ thể không nhận đủ các chất dinh dưỡng cần thiết, dẫn đến việc sử dụng các nguồn dinh dưỡng dự trữ Sự thiếu hụt này có thể gây suy giảm chức năng cơ thể và tạo ra các bệnh lý đặc hiệu.
Thừa dinh dưỡng là khái niệm chỉ tình trạng cung cấp dinh dưỡng vượt quá nhu cầu của cơ thể, dẫn đến nhiều phản ứng tiêu cực ở các chức năng khác nhau, đặc biệt là béo phì và các bệnh mạn tính không lây.
1.1 Thiếu dinh dưỡng protein năng lượng (suy dinh dưỡng)
Suy dinh dưỡng là tình trạng trẻ chậm lớn và phát triển do chế độ ăn uống thiếu hụt protein và năng lượng, thường đi kèm với nguy cơ mắc các bệnh nhiễm khuẩn.
* Ý nghĩa sức khỏe cộng đồng:
- Suy dinh dưỡng không chỉ làm giảm sức khỏe mà còn là nguyên nhân chính dẫn đến tử vong cao ở trẻ em tại các nước đang phát triển
Suy dinh dưỡng và nhiễm trùng tạo thành một vòng xoắn bệnh lý nguy hiểm Khi trẻ em bị suy dinh dưỡng, khả năng chống lại các bệnh nhiễm trùng giảm sút, khiến trẻ dễ mắc phải các bệnh nhiễm trùng hô hấp và tiêu hóa Hơn nữa, mức độ nghiêm trọng của các bệnh nhiễm trùng có thể kéo dài tình trạng suy dinh dưỡng, tạo ra một vòng lặp khó thoát khỏi.
Suy dinh dưỡng ở trẻ em trong giai đoạn đầu đời có thể để lại hậu quả lâu dài Trẻ bị suy dinh dưỡng không chỉ ảnh hưởng đến tầm vóc mà còn tác động đến sự phát triển trí tuệ, liên quan mật thiết đến khả năng hoạt động và học tập sau này.
Từ năm 1980, Viện Dinh dưỡng quốc gia đã tiến hành định kỳ các cuộc điều tra về suy dinh dưỡng trẻ em trên toàn quốc:
Từ năm 1985 đến 2002, tỷ lệ trẻ em dưới 5 tuổi thiếu dinh dưỡng thể nhẹ cân đã giảm đáng kể, từ 51,5% xuống 30,1% Mặc dù mục tiêu Hành động dinh dưỡng quốc gia đặt ra là dưới 30% vào năm 2000, nhưng đến năm 2001, tỷ lệ suy dinh dưỡng chung ở trẻ em dưới 5 tuổi vẫn ở mức 31,9%.
2006 tỷ lệ chung trẻ em < 5 tuổi suy dinh dưỡng là 20% So với các nước trong khu vực, tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em < 5 tuổi nước ta còn cao
1.1.3 Nguyên nhân thiếu dinh dưỡng protein năng lượng
* Những nguyên nhân trực tiếp:
Nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng dinh dưỡng kém ở trẻ em là do chế độ ăn uống không đảm bảo cả về số lượng lẫn chất lượng Trẻ không được bú sữa mẹ đầy đủ và không nhận được chế độ ăn bổ sung hợp lý, có thể là do ăn bổ sung quá sớm, quá muộn hoặc thực phẩm bổ sung quá nghèo nàn.
Nguyên nhân trực tiếp thứ hai dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng ở trẻ em là các bệnh nhiễm trùng Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng trẻ em bị suy dinh dưỡng có nguy cơ cao mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính, đặc biệt là các bệnh về đường hô hấp và tiêu hóa.
* Những nguyên nhân gián tiếp: kinh tế xã hội, vệ sinh môi trường, dịch vụ chăm sóc y tế, thiên tai, chiến tranh
* Những trẻ có nguy cơ cao bị thiếu dinh dưỡng
- Trẻ không được nuôi bằng sữa mẹ ở 4 - 6 tháng đầu sau khi sinh
- Những trẻ gia đình đông con, mồ côi cha mẹ
- Những trẻ sống trong gia đình quá nghèo
- Những trẻ có dị tật bẩm sinh
- Những trẻ bị sởi, ỉa chảy, ho gà, viêm đường hô hấp
1.1.4.Các chỉ tiêu và thang phân loại thiếu dinh dưỡng
Suy dinh dưỡng thường gặp có ba thể lâm sàng điển hình: Marasmus, Kwashiorkor và thể phối hợp Marasmus-Kwashiorkor Thể Marasmus là phổ biến nhất, xảy ra do chế độ ăn thiếu hụt cả năng lượng lẫn protein, thường là hậu quả của việc trẻ bị cai sữa quá sớm hoặc chế độ ăn không hợp lý.
+ Thể Kwashiorkor: hiện nay ít gặp hơn, do chế độ ăn quá nghèo protid mà glucid tạm đủ
+ Thể phối hợp Marasmus - Kwashiorkor
Suy dinh dưỡng nhẹ và trung bình là vấn đề phổ biến trong cộng đồng, thường biểu hiện qua sự chậm lớn và tình trạng biếng ăn ở trẻ Mặc dù cân nặng và teo cơ bắp khó nhận thấy, trẻ em mắc suy dinh dưỡng thường dễ bị viêm đường hô hấp trên và tiêu chảy, mặc dù thường hồi phục nhưng lại dễ tái phát Loại suy dinh dưỡng này chiếm phần lớn trong tổng số trẻ em bị suy dinh dưỡng trong cộng đồng.
* Các chỉ tiêu nhân trắc: sử dụng các chỉ tiêu: cân nặng, chiều cao,vòng cánh tay, vòng đầu
Trẻ < 5 tuổi bị suy dinh dưỡng khi vòng cánh tay ≤ 13,5 cm
* Cách phân loại suy dinh dưỡng
Theo khuyến nghị của Tổ chức Y tế Thế giới (OMS), trẻ em được coi là thiếu dinh dưỡng khi cân nặng theo tuổi thấp hơn 2 độ lệch chuẩn (-2SD) so với quần thể tham khảo của Trung tâm Thống kê Y tế Quốc gia Mỹ (NCHS) Các mức độ suy dinh dưỡng được phân loại dựa trên trị số tương ứng của quần thể tham khảo này.
Suy dinh dưỡng độ I: Cân nặng nhỏ hơn -2SD đến - 3SD
Suy dinh dưỡng độ II: Cân nặng nhỏ hơn -3SD đến – 4SD
Suy dinh dưỡng độ III: Cân nặng nhỏ hơn -4SD
OMS đề xuất sử dụng ba chỉ số: cân nặng theo tuổi, chiều cao theo tuổi và cân nặng theo chiều cao để phân loại tình trạng suy dinh dưỡng, bao gồm cả hiện tại và quá khứ.
Thể SDD Cân nặng/tuổi
Chiều cao/ tuổi Cân nặng/ chiều cao
Thể còm Thấp Bình thường Thấp
Thể còi Thấp Thấp Bình thường
Thể còm - còi Thấp Thấp Thấp
1.1.5 Các biện pháp phòng chống suy dinh dưỡng tại cộng đồng
* Những biện pháp chung: (Chương trình chăm sóc sức khỏe ban đầu cho trẻ)
- Theo dõi biểu đồ tăng trưởng
- Phục hồi mất nước theo đường uống
- Nuôi con bằng sữa mẹ
- Kế hoạch hóa gia đình
- Nuôi con bằng sữa mẹ, thực hiện tuyên truyền và giám sát các nội dung:
+ Cho con bú càng sớm càng tốt ngay từ 30 phút đầu sau khi sinh + Cho trẻ bú theo nhu cầu
+ Cho bú sữa mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu
+ Thời gian cho trẻ bú ít nhất là 12 tháng, tốt nhất là 18- 24 tháng
- Cho ăn bổ sung hợp lý
+ Cho trẻ ăn bổ sung bắt đầu từ tháng thứ 7
+ Thức ăn bổ sung cần có đậm độ năng lượng thích hợp Cần tăng đậm độ năng lượng bằng cách cho thêm dầu mỡ
+ Thức ăn bổ sung cần có độ keo, đặc thích hợp cho trẻ, cần chuyển thức ăn từ dạng lỏng sang dạng đặc
Thức ăn bổ sung cho trẻ cần đảm bảo cân đối các chất dinh dưỡng và bao gồm đủ các nhóm thức ăn Việc xây dựng chế độ ăn hợp lý với đầy đủ ô vuông thức ăn và lấy sữa mẹ làm trung tâm sẽ giúp trẻ nhận đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển.
Theo dõi biểu đồ phát triển trẻ em giúp phát hiện sớm nguy cơ về tình trạng dinh dưỡng Việc kiểm tra cân nặng qua biểu đồ không chỉ xác định liệu trẻ có đang ở tình trạng dinh dưỡng bình thường hay suy dinh dưỡng, mà còn cho biết mức độ suy dinh dưỡng nếu có Điều này cho phép cha mẹ và bác sĩ có biện pháp can thiệp kịp thời để cải thiện sức khỏe của trẻ.
1.2 Thiếu vitamin A và bệnh khô mắt
CÁC NGUYÊN TẮC TRONG DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ, CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH LÝ CƠ BẢN .69 PHẦN THỰC HÀNH
Sau khi học xong bài học này, học sinh có khả năng:
1 Xác định được vai trò của dinh dưỡng trong điều trị
2 Nêu được nguyên tắc của dinh dưỡng điều trị
3 Mô tả được một số chế độ ăn trong bệnh viện
4 Trình bày được vai trò và nguyên tắc xây dựng chế độ ăn bệnh lý
5 Trình bày được một số chế độ ăn bệnh lý thường gặp
I Các nguyên tắc dinh dưỡng trong điều trị
Dinh dưỡng điều trị học là một lĩnh vực khoa học nghiên cứu về chế độ ăn uống dành cho người bệnh, nhằm cung cấp các nguyên tắc dinh dưỡng phù hợp cho từng loại bệnh khác nhau.
Dinh dưỡng điều trị có nhiệm vụ cung cấp liệu pháp ăn uống kết hợp với các phương pháp điều trị khác như thuốc và liệu pháp Phần thực hành của dinh dưỡng điều trị bao gồm việc chế biến các chế độ ăn đặc thù cho từng bệnh, đáp ứng nhu cầu thực tế và lý thuyết, đồng thời hướng dẫn cách chế biến thực phẩm đặc biệt phù hợp với từng tình trạng sức khỏe.
1 Vai trò của ăn uống trong dinh dưỡng điều trị
Ăn uống đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của cơ thể, đặc biệt là ở trẻ em Khi trẻ được nuôi dưỡng đầy đủ, sức đề kháng với bệnh tật sẽ được cải thiện, giúp cơ thể phục hồi và phát triển nhanh chóng sau quá trình điều trị.
Cân nặng trung bình của trẻ sơ sinh đủ tháng dao động từ 2800 đến 3000 g, và đến 12 tháng tuổi, cân nặng của trẻ sẽ gấp 3 lần so với lúc mới sinh Chiều cao trung bình lúc mới sinh là 48 - 50 cm, và khi trẻ được 12 tháng, chiều cao sẽ tăng lên gấp rưỡi Những chỉ tiêu này cần được chú ý trong quá trình điều trị Đối với phụ nữ mang thai, việc cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng là rất quan trọng để đáp ứng nhu cầu phát triển của thai nhi cũng như sức khỏe của mẹ.
1.2 Ăn uống tốt nâng cao sức để kháng của cơ thể chống tại bệnh tật
Vitamin A, D, C và các khoáng chất như sắt, đồng, kẽm đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường hệ miễn dịch và khả năng đề kháng của cơ thể, đặc biệt là trong việc chống lại các bệnh nhiễm trùng và trong thời điểm dịch bệnh.
1.3 Ăn uống ảnh hưởng tới tỷ lệ tử vong
Nguyên nhân tử vong do các yếu tố bên ngoài, đặc biệt là dinh dưỡng, được xếp thứ hai sau các bệnh nhiễm khuẩn Tỷ lệ tử vong ở trẻ em dưới 5 tuổi liên quan đến suy dinh dưỡng ở các nước đang phát triển lên tới 120‰, và ở một số quốc gia rất nghèo, con số này có thể đạt 200‰, trong khi ở các nước phát triển chỉ là 20‰.
Ăn uống là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sức khỏe, hiệu suất lao động và lối sống xã hội Một chế độ dinh dưỡng hợp lý không chỉ giúp duy trì sức khỏe mà còn nâng cao năng suất lao động trí óc và thể chất Ngược lại, nếu khẩu phần ăn giảm, sức lao động sẽ suy giảm và nguy cơ mắc bệnh tăng cao Hơn nữa, tình hình sản xuất và tiêu thụ thực phẩm trong một quốc gia có tác động lớn đến lối sống, sức khỏe và tình trạng bệnh tật của người dân.
1.5 Ăn có vai trò tích cực trong phòng và điều trị bệnh: nhiều chất dinh dưỡng có vai trò chủ đạo trong phòng và điều trị một số bệnh
1.6 Ăn uống trong điều trị có vai trò trong phục hồi cơ thể
Trong trường hợp bị thương phần mềm, gãy xương, hoặc cơ thể suy nhược sau sốt rét và phẫu thuật, việc áp dụng chế độ ăn hợp lý rất quan trọng để giúp vết thương nhanh chóng lành và phục hồi sức khỏe Đặc biệt, protein và vitamin C đóng vai trò thiết yếu trong quá trình hồi phục này.
2 Nguyên tắc và tổ chức của ăn uống trong điều trị
Khi thiết lập các chế độ ăn uống khác nhau, cần đảm bảo rằng chúng phải cân đối, đầy đủ và toàn diện, phù hợp với đặc điểm của từng loại bệnh, đặc biệt chú trọng đến những bệnh lý đặc thù.
Việc xác định thời hạn sử dụng các chế độ ăn không cân đối, không toàn diện và không đầy đủ là cần thiết cho từng bệnh lý khác nhau Đồng thời, cần quy định các nguyên tắc ăn uống phù hợp cho bệnh nhân đang thực hiện liệu pháp đặc biệt như liệu pháp sinh hóa và liệu pháp điều trị.
Để xây dựng các nguyên tắc phối hợp giữa dinh dưỡng, điều trị và sử dụng kháng sinh, cần chú trọng đến chế độ ăn phù hợp với hoạt động của bệnh nhân Đồng thời, cần lưu ý đến việc phòng ngừa sự hạn chế hoạt động trong tương lai do ảnh hưởng của chế độ ăn uống.
Khi xây dựng thực đơn, việc lựa chọn thực phẩm là rất quan trọng và cần tuân thủ nguyên tắc tác động cơ học và hóa học Để hạn chế các tác động cơ học trong quá trình chế biến thức ăn, cần chú ý đến cách thức và kỹ thuật chế biến phù hợp.
- Hạn chế hoặc loại trừ các thực phẩm khó tiêu nhiều cellulose như bánh mì đen, củ cải, bắp cải, cây họ đậu
- Xử lý các thực phẩm bằng cách nghiền nhỏ, chà xát, nhào trộn và quấy đảo để đảm bảo sự tiêu hóa và hấp thu thức ăn tốt nhất
Để giảm chất xơ và làm mềm thực phẩm, nên sử dụng các phương pháp nấu đặc biệt như hấp, trong khi hạn chế nướng và rán Để tránh tác động hóa học, cần loại trừ thực phẩm giàu chất chiết xuất và hạn chế các món ăn kích thích tiết dịch vị Trong khẩu phần ăn, nên tránh nước dùng đặc, súp cà chua, nước chấm đặc, nước sốt, gia vị và dưa chuột muối.
3 Nhu cầu của người bệnh
3.1 Nguyên tắc phải đảm bảo
- Cung cấp đầy đủ năng lượng cần thiết
- Đủ các chất dinh dưỡng
- Đủ nước và điện giải Ăn uống tốt giúp cho bệnh nhân tránh được sự phá hủy về thể chất và phục hồi những dự trữ đã mất
3.2.1 Nhu cầu về năng lượng
Bệnh nhân cần số lượng Kcal bằng số Kcal của chuyển hóa cơ bản: 1250 - 1500 Kcal, cộng thêm những nhu cầu sau đây do bệnh tật đòi hỏi
- 20% nếu bệnh nhân vật vã nhiều
- 10% nếu tổ chức tế bào bị hủy hoại
Tổng nhu cầu năng lượng dao động từ 1800 - 2000 Kcal tương đương với lao động nhẹ
Năng lượng từ protein cung cấp khoảng 10-15% tổng năng lượng khẩu phần, tương đương 1-1,5g/kg/24 giờ, với mức tối thiểu là 12% ± 1% Đối với người bình thường, protein đã rất quan trọng, nhưng nhu cầu này càng tăng cao ở người bệnh Trong các trường hợp như bỏng, nhiễm trùng hay xuất huyết, cơ thể mất một lượng protein đáng kể do dịch hoặc tế bào bị tổn hại Do đó, nhu cầu protein cho bệnh nhân cần phải lớn hơn 1g/kg/24 giờ, và việc cung cấp protein phải được điều chỉnh theo từng giai đoạn và loại bệnh.
Lipid nên chiếm khoảng 20-30% tổng lượng calo hàng ngày, và khi tính toán nhu cầu lipid, cần chú ý đến lipid thực vật vì chúng cung cấp axit béo không bão hòa và vitamin E.
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG
Sau khi học xong bài học này, học sinh có khả năng:
1 Trình bày được các nguyên nhân và các yếu tố nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm
2 Trình bày được một số ngộ độc thường gặp, cách xử trí, cấp cứu ban đầu cho bệnh nhân ngộ độc thực phẩm.
3 Trình bày được yêu cầu về xử lý của thức ăn đường phố
4 Trình bày được yêu cầu của cơ sở ăn uống công cộng
Chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm có tác động trực tiếp đến sức khỏe con người và nòi giống dân tộc Việc tiêu thụ thực phẩm không đảm bảo có thể gây ra ngộ độc cấp tính, bệnh nhiễm trùng và ngộ độc tích lũy, ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe cộng đồng.
Không những thế nó còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế xã hội, an ninh chính trị quốc gia và quốc tế
1.1 Khái niệm về ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra khi con người tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm khuẩn, độc tố vi khuẩn hoặc các chất độc hại, dẫn đến những ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.
1.2 Thực trạng về ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam và trên thế giới
Trong những năm gần đây, nhiều vấn đề liên quan đến thực phẩm đã gây lo ngại toàn cầu, như chất dioxin ở Bỉ và thịt lợn nhiễm Listeria ở Pháp Cuối thế kỷ XX và đầu thế kỷ XXI, việc sử dụng hormone tăng trưởng trong thịt bò đã dẫn đến cuộc chiến thương mại kéo dài giữa Mỹ và châu Âu Hiện nay, các vấn đề về thực phẩm biến đổi gen, nhiễm kháng sinh, và nguồn gốc từ gia súc mắc bệnh vẫn là mối quan tâm lớn Tại Việt Nam, thách thức trong quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm rất nghiêm trọng Theo Cục Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, số vụ ngộ độc thực phẩm và số người tử vong do ngộ độc đang gia tăng Cuối năm 2005, kiểm tra tại Hà Nội và Hồ Chí Minh cho thấy 100% cơ sở vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm Đặc biệt, báo Lao động ngày 08 tháng 6 năm 2006 thông báo rằng 30% trong số 500 mẫu thịt lợn tại Hồ Chí Minh bị phát hiện có Clenbuterol, một chất độc bị cấm từ 5 năm trước.
1.3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thức ăn do vi sinh vật thường gặp do Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum và trực khuẩn lỵ Ngoài ra, ngộ độc cũng có thể xảy ra do nấm mốc và độc tố vi nấm như Flatoxin và Ergotism.
- Ngộ độc do thức ăn bị biến chất: ngộ độc thức ăn giàu chất béo bị biến chất
- Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị biến chất ôi hỏng, ngộ độc do nitrat và nhất
- Ngộ độc do thức ăn có sẵn chất độc: do khoai tây mọc mầm, ngộ độc sắn, dứa độc, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể
Ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra khi thực phẩm bị nhiễm các chất độc hóa học như kim loại nặng, hóa chất bảo vệ thực vật, phẩm màu và chất bảo quản thực phẩm Những chất này không chỉ gây hại cho sức khỏe mà còn tiềm ẩn nhiều nguy cơ nghiêm trọng nếu không được xử lý kịp thời.
1.4 Các yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm
1.4 Những yếu tố liên quan đến sự nhiễm bẩn thực phẩm
- Do vệ sinh thực phẩm kém
- Do dụng cụ không sạch
- Do thức ăn bị ôi thiu, không hợp vệ sinh
- Do nhiễm bản hóa học từ môi trường, từ các dụng cụ đựng thực phẩm, bao gói
- Do các loại côn trùng, gián, chuột, ruồi
- Do qua bàn tay người bị nhiễm trùng
1.4.2 Những yếu liên quan đến sự tồn tại của vi khuẩn
- Không đun lại thức ăn
1.4.3 Những yếu tố liên quan đến sự phát triển của vi khuẩn
Bảo quản không đủ lạnh Để thực phẩm trong điều kiện nóng, ấm
2 Một số ngộ độc thực phẩm thường gặp tại Việt Nam
2.1 Ngộ độc thức ăn do nhiễm vi sinh vật và độc tố vi sinh vật 2.1.1 Ngộ độc do vi khuẩn Salmonella (Phó thương hàn)
* Tác nhân gây bệnh: Chủ yếu là do vi khuẩn phó thương hàn mà hàng đầu là
Salmonella typhi murium, Salmonella cholera và Salmonella enteritidis là các trực khuẩn Gram (-) không có nha bào, có thể sống trong môi trường hiếu khí hoặc kỵ khí Chúng thường xuất hiện trong thực phẩm bị ô nhiễm phân động vật và đôi khi cũng được tìm thấy ở người.
- Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella thường dựa trên hai điều kiện:
+ Thức ăn phải bị nhiễm một số lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của Salmonella yếu
+ Vi khuẩn vào cơ thể phải giải phóng ra một lượng độc tố lớn, vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng của từng cá thể
Khi Salmonella xâm nhập vào cơ thể với số lượng lớn, vi khuẩn này phát triển trong đường tiêu hóa và có thể lan ra hệ bạch huyết, gây nhiễm trùng huyết Sau đó, chúng quay trở lại ruột, dẫn đến viêm ruột Nội độc tố được giải phóng khi vi khuẩn bị phân hủy trong máu và ruột, gây ra tình trạng nhiễm độc cấp tính với triệu chứng tiêu hóa nghiêm trọng.
Thời gian ủ bệnh kéo dài từ 12 đến 24 giờ, sau đó bệnh nhân sẽ gặp các triệu chứng như đau bụng, tiêu chảy, cảm giác lạnh toàn thân, sốt, nôn mửa và suy nhược Hầu hết bệnh nhân hồi phục sau 1-2 ngày mà không để lại di chứng Mặc dù bệnh ít gây tử vong, nhưng nếu người bệnh có sức đề kháng yếu và không được điều trị kịp thời, tỷ lệ tử vong có thể lên đến khoảng 1%.
+ Súc vật: trâu, bò, lợn, gà, cừu nhiễm Salmonella hoặc đang bị bệnh viêm ruột phó thương hàn
Thực phẩm gây ngộ độc chủ yếu có nguồn gốc động vật như thịt gia súc, gia cầm, trứng và sữa bị nhiễm khuẩn, trong khi thực phẩm thực vật ít gây ngộ độc hơn Thịt có nguy cơ nhiễm Salmonella ngay từ khi động vật còn sống hoặc sau khi giết mổ, với vi khuẩn này thường tồn tại trong các phủ tạng Việc đun nóng thực phẩm có thể giảm hoạt động của Salmonella Trứng gà và vịt có thể bị ô nhiễm Salmonella ngay từ trong buồng trứng hoặc trong quá trình đẻ, và vi khuẩn có thể xâm nhập qua các lỗ nhỏ trên vỏ trứng, trong đó trứng vịt, ngan, ngỗng dễ bị nhiễm hơn trứng gà Thịt xay, thịt băm nhỏ như xúc xích hay dồi tiết tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển do cấu trúc mô bị phá vỡ, cho phép Salmonella xâm nhập và lan rộng trong toàn bộ khối thịt.
Cần chú ý đến thực phẩm nhiễm Salmonella, vì dù vi khuẩn có thể phát triển mạnh mẽ trong môi trường ô nhiễm, nhưng protid trong thức ăn không bị phân giải và đặc tính sinh hóa của chúng vẫn giữ nguyên, dẫn đến việc khó phát hiện sự thay đổi qua cảm quan.
- Nấu chín thực phẩm trước khi ăn là biện pháp phòng bệnh tích cực nhất
- Thực hiện quy chế vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khâu chế biến, sản xuất vận chuyển, bảo quản, dự trữ thực phẩm
- Kiểm tra sức khỏe định kỳ cho công nhân trực tiếp chế biến thực phẩm
2.1.2 Ngộ độc do Staphylococus aureus (Tụ cầu)
Ngộ độc thức ăn do tụ cầu là một loại ngộ độc do ngoại độc tố tụ cầu (Enterotoxin) gây ra, không phải là một nhiễm trùng Tụ cầu tồn tại rộng rãi trong thiên nhiên và trên cơ thể người, đặc biệt là ở da, niêm mạc, mũi và họng Thực phẩm bị nhiễm tụ cầu thường xuất phát từ người có mụn nhọt hoặc vết thương mang vi khuẩn Loại độc tố này có khả năng chịu nhiệt cao, chỉ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 80°C trong 15 phút, trong khi độc tố vẫn còn hoạt tính ở nhiệt độ cao hơn trong thời gian dài Thực phẩm dễ nhiễm Staphylococcus aureus bao gồm thịt chế biến sẵn, cá, gia cầm, bánh kem, sản phẩm từ sữa, rau quả và các món salad Các vụ ngộ độc thường xảy ra tại nhà hàng, quán ăn, gia đình hoặc trong các bữa tiệc, liên hoan.
Thời gian ủ bệnh của bệnh lý này rất ngắn, chỉ từ 2 - 6 giờ, trung bình là 3 giờ, điều này giúp phân biệt với Salmonella Khi bệnh phát, người bệnh thường gặp triệu chứng như buồn nôn, nôn mửa dữ dội, đau quặn bụng, tiêu chảy, đau đầu, mạch nhanh và nhiệt độ cơ thể bình thường Bệnh thường tự khỏi sau 1 - 2 ngày.
Nguồn lây nhiễm chính là các ổ viêm trên da và niêm mạc của người và gia súc, đặc biệt là bò sữa bị viêm vú Các thực phẩm có khả năng chứa tụ cầu gây bệnh bao gồm sữa và các sản phẩm từ sữa, đồ hộp cá có dầu, cùng với bánh kẹo có kem sữa.
Kiểm tra sức khỏe định kỳ là cần thiết để phòng ngừa các bệnh như viêm da mủ, viêm đường hô hấp và các vấn đề về răng miệng cho nhân viên trong ngành phục vụ ăn uống, sản xuất và chế biến thực phẩm.
- Cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm cần đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và được giám sát chặt chẽ
2.1.3 Ngộ độc do Clostridium botulinum
Clostridium botulinum là vi khuẩn kỵ khí, có nha bào tồn tại trong đất, phân động vật và ruột cá Mặc dù khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn này kém, nhưng nha bào của nó rất bền vững với nhiệt độ, khiến các phương pháp chế biến thông thường không hiệu quả trong việc tiêu diệt Khi xâm nhập vào thực phẩm, vi khuẩn tiết ra độc tố Botulotoxin, một ngoại độc tố cực kỳ mạnh, gấp 7 lần độc tố uốn ván, gây ngộ độc cho người tiêu dùng Độc tố này dễ bị phân hủy bởi nhiệt ở 100°C trong 10-30 phút, nhưng lại rất bền vững với men tiêu hóa.
* Lâm sàng: thời gian ủ bệnh từ 6 - 24 giờ tuỳ theo lượng độc tố đưa vào, sang thời kỳ toàn phát bệnh biểu hiện bằng hai triệu chứng đặc hiệu là:
