TỔNG QUAN
Tổng quan về nguyên liệu lúa mì
Lúa mì (Triticum spp) là cây lương thực quan trọng, thuộc nhóm cỏ đã được thuần dưỡng từ khu vực Levant và được trồng rộng rãi trên toàn thế giới Là loại thực phẩm chủ yếu cho con người, sản lượng lúa mì chỉ đứng sau ngô và lúa gạo Hạt lúa mì thường được sử dụng để sản xuất bột mì cho bánh mì, mì sợi, bánh kẹo, cũng như để lên men làm bia rượu và nhiên liệu sinh học Ngoài ra, lúa mì còn được trồng với quy mô nhỏ để làm cỏ khô cho gia súc và rơm có thể được sử dụng làm vật liệu xây dựng.
Lúa mì, có nguồn gốc từ Tây Nam Á, cụ thể là khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ, là một trong những loại ngũ cốc đầu tiên được thuần hóa và có khả năng tự thụ phấn Vào năm 300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha, và khoảng một thiên niên kỷ sau đó, nó đã đến Trung Quốc, tiếp tục lan rộng ra châu Âu, châu Mỹ và châu Úc Đến thế kỷ XVI, lúa mì đã trở thành cây lương thực chủ yếu trên toàn cầu.
Lúa mì, thuộc họ hoà thảo, là cây lương thực được trồng phổ biến nhất trên toàn cầu, với sự phân bố rộng rãi ở hầu hết các vùng lãnh thổ.
Lúa mì là cây trồng phổ biến ở các vùng có khí hậu ôn đới, cận nhiệt đới và vùng núi nhiệt đới Loại cây này ưa khí hậu ấm khô, cần đất màu mỡ và có khả năng chịu lạnh tốt, do đó được trồng ở nhiều quốc gia có khí hậu lạnh như Australia, Nga, Mỹ, Ấn Độ, Trung Quốc, Pháp và Canada Sản lượng lúa mì hàng năm đạt trên 550 triệu tấn, chiếm 28% tổng sản lượng lương thực toàn cầu Trung Quốc đứng đầu thế giới về sản lượng lúa mì, tiếp theo là Ấn Độ, Hoa Kỳ, Pháp, Liên bang Nga, Canada và Australia.
Thị trường lúa mì là thị trường lương thực lớn nhất thế giới, với khoảng 20% đến 30% sản lượng lúa mì toàn cầu được xuất khẩu hàng năm Khác với lúa gạo, chỉ một phần nhỏ sản lượng của nó được xuất khẩu Hoa Kỳ và Canada hiện là hai quốc gia dẫn đầu về xuất khẩu lúa mì.
Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới gió mùa, điều này không tạo điều kiện thuận lợi cho việc trồng lúa mì Do đó, nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất lúa mì hoàn toàn phải được nhập khẩu.
Lúa mì có khoảng 20 loại khác nhau, với sự đa dạng về cấu tạo bông, hoa, hạt và các đặc tính khác Hầu hết là lúa mì dại, nhưng chỉ một số loại như lúa mì mềm, lúa mì cứng, mì Anh, mì Ba Lan và mì lùn được nghiên cứu và trồng phổ biến Trong đó, lúa mì mềm và lúa mì cứng là hai loại được trồng rộng rãi nhất.
Lúa mì mềm (Triticum vulgare) là loại lúa mì phổ biến nhất, bao gồm cả giống có râu và không có râu Hạt lúa mì mềm có hình dạng gần bầu dục, với màu sắc từ trắng ngà đến hơi đỏ Nội nhũ của hạt thường có màu trắng trong một nửa, nhưng cũng tồn tại các loại hoàn toàn trắng trong hoặc hoàn toàn đục.
Lúa mì cứng (Triticum durum) được trồng ít hơn so với mì mềm, với bông dày và hạt lớn hơn Hầu hết các loại mì cứng đều có râu, hạt mì cứng dài và có màu vàng, đôi khi hơi đỏ Nội nhũ của hạt có màu trắng trong, với độ trắng trong thường dao động từ 95 đến 100%.
Lúa mì Anh (Triticum turgidum) là một giống lúa mì ít được trồng, có cấu trúc bông tương tự như lúa mì cứng với bông dày và hạt lớn Đặc điểm nổi bật của giống này là râu dài và nội nhũ có màu trắng trong hoặc đục hoàn toàn.
Lúa mì BaLan (Triticum polonicum) có đặc điểm bông dài, hơi dẹt và có râu, tương tự như lúa mì đen Hạt của loại lúa mì này có hình dạng dẹt, màu vàng hổ phách hoặc vàng sẫm, với nội nhũ nửa trắng trong Tuy nhiên, loại lúa mì này hiện nay được trồng với số lượng ít.
Wheat.Triticum polonicum Wheat.Triticum turgidum Wheat Triticum durum
- Lúa mì lùn- Triticum compactum : Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu
Tính chất gần giống lúa mì mềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn Dạng này cũng ít trồng
Vai trò và hàm lượng dinh dưỡng
Lúa mì, một trong ba loại ngũ cốc quan trọng nhất thế giới, được trồng rộng rãi và có hàm lượng protein cao Theo thống kê của FAO, vào năm 2010, lúa mì đóng góp 27% vào tổng sản lượng lương thực toàn cầu.
Lúa mì đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của xã hội nhờ vào khả năng trồng trọt quy mô lớn, cùng với lợi thế về năng suất cao và khả năng lưu trữ thực phẩm lâu dài.
Hạt lúa mì có thể được chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau như bột mì, mạch nha, lúa mì vỡ hạt hay bulgur Chúng có thể được luộc sơ, sấy khô hoặc chế biến thành bột trân châu, mì ống và bột đảo bơ Lúa mì là thành phần chính trong nhiều loại thực phẩm phổ biến như bánh mì, cháo lúa mì, bánh quy giòn, bánh nướng, bánh ngọt và boza, một loại thức uống lên men phổ biến ở Đông Nam Âu.
100 gam hạt lúa mì đỏ cứng mùa đông cung cấp khoảng 12,6 gam protein, 1,5 gam chất béo, 71 gam cacbohydrat, 12,2 gam xơ tiêu hóa và 3,2 mg sắt, đáp ứng 17% nhu cầu hàng ngày Trong khi đó, 100 gam lúa mì đỏ cứng mùa xuân chứa khoảng 15,4 gam protein, 1,9 gam chất béo, 68 gam cacbohydrat, 12,2 gam xơ tiêu hóa và 3,6 mg sắt, đáp ứng 20% nhu cầu hàng ngày.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ
Gia ẩm và ủ ẩm
Mục đích: chuẩn bị nhằm tạo thuận lợi cho quá trình nghiền
Quá trình gia ẩm là việc phun nước đều lên bề mặt hạt lúa nhằm làm cho lớp vỏ lúa trở nên dai, giảm thiểu việc nghiền vụn trong quá trình xay xát Mục đích chính của quá trình này là làm mềm hạt lúa, từ đó giúp quá trình nghiền diễn ra thuận lợi hơn và tiết kiệm năng lượng.
+ Quá trình ủ: lúa cần có một thời gian sau khi gia ẩm để độ ẩm hạt phân bố đều trên toàn khối hạt
− Các biến đổi chủ yếu:
+ Vật lý: khối lượng và thể tích tăng do hạt hút ẩm và trương nở, hạt trở nên mềm và xốp hơn
+ Hóa học: liên kết giữa lớp vỏ và nội nhủ trở nên lỏng lẻo bởi sự có mặt của nước
+ Hóa lý: sự hydrate hóa của tinh bột có trong nội nhũ làm tăng độ xốp
+ Cảm quan: bề mặt hạt trở nên bóng, ướt do sự có mặt của nước tự do
- Các yếu tố ảnh hưởng:
Lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm của lúa mì phụ thuộc vào loại lúa mì, bao gồm lúa mì cứng và lúa mì mềm, cũng như độ ẩm ban đầu của hạt Lúa mì càng khô và cứng thì cần lượng nước gia ẩm nhiều hơn và thời gian ủ ẩm cũng kéo dài hơn Trong khi đó, lúa mì mềm thường chỉ cần gia ẩm và ủ ẩm một lần, còn lúa mì cứng có thể cần từ hai đến ba lần gia ẩm và ủ ẩm.
+ Độ ẩm cần gia ẩm: phụ thuộc vào từng loại lúa mì:
Lúa rất cứng: 18 – 32 giờ
Lúa mềm trắng trong: 6 – 12 giờ
Lúa mềm trắng đục: 4 – 6 giờ
Gn: lượng nước cần thiết cho gia ẩm (lít/giờ) Gh: lượng hạt lúa cần gia ẩm (kg/giờ)
W1: độ ẩm ban đầu của hạt (%)
W2: độ ẩm sau khi ủ ẩm (%)
-Hệ thống làm ẩm lúa
Hình 2.3 Sơ đồ cấu tạo hệ thống làm ẩm lúa mì
(1) Ống đo lưu lượng nước
(4) Van đóng mở bằng tay
(5) Phễu nạp liệu vào vis tải trộn
+ Phần A: Bộ cung cấp nước
Nước sạch được cung cấp cho A thông qua bộ lọc 3 và van điện từ 2, được điều khiển bởi tiếp điểm tại miệng nạp liệu 5 Khi lúa được đưa vào vis tải, tiếp điểm đóng mạch, làm mở van điện từ để nước chảy vào ống đo lưu lượng 1 Van điều chỉnh bằng tay giúp kiểm soát lưu lượng nước.
Để điều chỉnh lượng nước, ống đo lưu lượng nước hiển thị lượng nước vào vis tải làm ẩm Khi không có lúa trong vis tải làm ẩm, van điện từ sẽ tự động đóng lại, ngăn chặn nước chảy vào vis tải.
Vis tải làm ẩm được thiết kế tương tự như vis tải thông thường, nhưng với cánh vis rời giúp cải thiện khả năng đảo trộn Điều này cho phép nước tiếp xúc đồng đều với bề mặt hạt lúa, đảm bảo quá trình làm ẩm hiệu quả hơn.
Nghiền
Nghiền là quá trình biến hạt lúa mì thành các phần tử nhỏ hơn nhờ tác dụng của ngoại lực phá vỡ liên kết của các phần tử bột
− Các biến đổi chủ yếu:
Khi nghiền hạt lúa mì thành bột mịn, kích thước hạt giảm dần và thể tích giảm, trong khi nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát giữa trục nghiền và các hạt Lực cơ học từ trục nghiền làm phá vỡ liên kết giữa vỏ và hạt, tạo ra bột mịn.
+ Hóa lý: sự bay hơi ẩm do ma sát làm tăng nhiệt độ nhưng không đáng kể
+ Cảm quan: bột trở nên mềm, mịn và sáng hơn
Có nhiều nguyên lý nghiền khác nhau sử dụng phù hợp cho các loại sản phẩm nghiền khác nhau như:
+ Nghiền va đập: loại máy nghiền búa
+ Nghiền cắt xé: các loại máy nghiền dùng đĩa cắt
Máy nghiền sử dụng trong ngành sản xuất bột mì là loại nghiền nhiều trục Máy này sử dụng nguyên lý nghiền: cắt, ép, xé
Hiện nay, máy nghiền bốn trục và máy nghiền tám trục được sản xuất bởi nhiều hãng nổi tiếng như Buhler (Thụy Sỹ), Ocrim (Italia) và Satake (Nhật Bản) đang rất phổ biến Tại Việt Nam, máy nghiền bốn trục 250×1000 của Buhler là loại được ưa chuộng nhất Các trục nghiền có hai loại: trục trơn cho nghiền mịn và trục có rãnh khía (răng) cho nghiền thô Ngoài ra, các trục nghiền cũng có thể được làm mát bằng nước hoặc không khí.
Quá trình nghiền có thể phân làm hai loại: dạng nghiền đơn giản và dạng nghiền phức tạp:
+ Dạng nghiền đơn giản: nghiền thẳng từ hạt ra bột không có sản phẩm trung gian Dạng nghiền này chỉ cho một loại bột
Dạng nghiền phức tạp là quá trình trải qua nhiều giai đoạn, trong đó nghiền và sàng tạo ra các sản phẩm trung gian Các sản phẩm này tiếp tục được nghiền và sàng cho đến khi đạt được chất lượng bột theo yêu cầu công nghệ Quá trình này cho phép thu được nhiều loại bột chất lượng khác nhau, được tách riêng một cách hiệu quả.
Hiện nay, công nghệ sản xuất bột mì áp dụng phương pháp nghiền phức tạp, được chia thành hai hệ chính: hệ nghiền thô và hệ nghiền mịn.
Hệ nghiền thô (break) là quá trình nghiền hạt lúa mì thành các sản phẩm nhỏ hơn như tấm lõi và các mảnh hạt Bột thu được từ hệ nghiền thô chỉ chiếm khoảng 20 – 25% tổng lượng bột sản xuất Hệ nghiền này được chia thành 4 hệ nhỏ, từ B1 đến B4, với khe hở giữa hai trục nghiền được điều chỉnh trong khoảng 0.3 – 1 mm.
Hệ nghiền mịn (crush) là quá trình nghiền tấm lõi thành bột, với bột được tạo ra và thu hồi chủ yếu tại hệ nghiền này Hệ nghiền này được chia thành 10 hệ, từ C1 đến C10 Bột F1 được lấy từ hệ nghiền C1 đến C7, trong khi bột F2 được lấy từ hệ nghiền C8 đến C10 Mầm lúa được thu hoạch từ hệ nghiền C4 Khe hở giữa hai trục nghiền của hệ nghiền mịn được điều chỉnh trong khoảng từ 0.2 đến 0.3 mm.
− Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Khoảng cách giữa hai trục
+ Bản chất nguyên liệu: kích thước hạt, độ ẩm
- Cấu tạo thiết bị nghiền
- (E) bộ phận chỉnh khe hở trục
Máy nghiền MDDB là thiết bị nghiền 4 trục với hai cặp trục, tạo thành hai hệ nghiền độc lập trên cùng một máy Thực chất, máy nghiền này là một cấu trúc đôi gồm hai máy nghiền riêng biệt, được lắp đặt đối lưng trong cùng một khung máy, với mỗi máy nhận liệu và truyền động độc lập Trục nghiền được lắp đặt theo phương chéo, trong khi phương trục luôn nằm ngang.
Các trục nghiền được sản xuất từ thép đúc nhỏ hạt, với bề mặt ngoài được làm nguội nhằm đạt được độ cứng và độ bền cao Kích thước của trục nghiền bao gồm đường kính 250mm và chiều dài 1000mm Trục nghiền phía dưới được truyền động bằng puly, trong khi trục nghiền phía trên truyền động tới trục nghiền phía dưới thông qua hệ thống bánh răng.
- Khi nghiền phải kéo cần Embayra, để trục được ép sát vào nhau, trục trải liệu lúc này hoạt động nhờ 1 dây curoa truyền động bên trong
Bán thành phẩm rơi tự do xuống hộc chứa (A) và được đưa đến trục nghiền qua trục cấp liệu Tại đây, bán thành phẩm được trải đều dọc theo trục, cho phép quan sát thông qua kính quan sát (B).
- Chiều quay của 2 trục ngược nhau, có thể điều chỉnh độ hở giữa 2 trục (C) để tạo đường kính hạt tinh bột như mong muốn
Các trục nghiền được trang bị ổ bi hình cầu hai dạy với hệ thống bôi trơn bằng mỡ Trục phía dưới có thể được điều chỉnh bởi người vận hành khi cần thiết thông qua việc xoay tay quay để điều chỉnh khoảng cách giữa hai đầu trục Cơ cấu hãm giúp giữ tay quay ở vị trí đã chọn Việc điều chỉnh khe hở trục nghiền cần được thực hiện bằng tay và phải được xác định cho từng loại nguyên liệu khác nhau, các thông số này sẽ được lưu lại và sử dụng khi cần thiết.
- Việc cấp liệu phải đảm bảo cung cấp trên toàn bộ chiều dài trục nghiền
Máy nghiền MDDB không nên hoạt động không tải khi các trục nghiền đã tiếp xúc, vì điều này có thể làm hư hại bề mặt trục và làm tăng nhiệt độ, dẫn đến nguy cơ phát lửa Do đó, cần phải tránh những rủi ro này để đảm bảo an toàn và hiệu quả hoạt động của máy.
Máy nghiền MDDB sử dụng phương pháp bảo vệ trục nghiền thông qua cơ cấu tay gạt dừng Khi tay gạt ở vị trí thấp, giá đỡ sẽ rơi xuống, khiến trục dưới di chuyển ra 2.5 mm so với trục trên, đồng thời khớp ly hợp tự động nhả Điều này giúp dừng các trục cấp liệu và ngăn chặn nguồn liệu tiếp tục đi vào khi trục nghiền chưa tiếp xúc Trục cấp liệu có thể khởi động lại bằng cách kéo tay giật lên, và các trục nghiền sẽ nhả khớp ngay khi dừng cấp liệu, cũng như trước khi máy dừng hoặc khởi động.
- Làm sạch trục nghiền: chổi nghiền và dao nghiền được sử dụng làm sạch trục tránh hiện tượng bám liệu xung quanh trục nghiền
- Các trục nghiền phải hoàn toàn đồng nhất, có nghĩa là đường tâm các trục của chúng phải song song nhau
Nếu các trục hơi cắt nhau, chúng sẽ hoạt động không chính xác dọc theo chiều dài trục Do đó, các trục cần được chế tạo và điều chỉnh để song song với nhau, với đường tâm của trục dưới phải song song với đường tâm của trục trên Việc tạo độ côn cho trục nghiền là rất quan trọng để đảm bảo hiệu suất hoạt động.
Các phần nguyên liệu khi được nghiền mịn sẽ tiếp xúc gần nhau giữa các trục nghiền, tạo ra nhiệt do chênh lệch tốc độ Nhiệt độ tăng lên khi trục chạy nhanh hơn, dẫn đến việc nghiền nguyên liệu không đồng nhất từ đầu này đến đầu kia Sự giãn nở nhiệt không đồng đều giữa đầu và tâm trục làm giảm hiệu quả nghiền, đặc biệt là nguyên liệu ở giữa trục Để khắc phục vấn đề này, các trục nghiền cần được thiết kế theo dạng côn hoặc vòm, nhằm đảm bảo quá trình nghiền diễn ra đồng nhất.
- Quy trình vận hành máy nghiền:
+ Khởi động chạy không tải
+ Đóng cần Embrayage, quan sát bộ phận truyền động, trục nghiền, chổi hoặc dao làm sạch bề mặt trục
+ Kiểm tra lượng nguyên liệu vào nghiền, chất lượng nguyên liệu qua nghiền
+ Kiểm tra dòng điện làm việc của motor
+ Vệ sinh mặt kính quan sát của máy
Bảng 2.1 Phân loại sản phẩm nghiền
Tên sản phẩm Đặc điểm mặt sàng Đặc điểm kích thước,mm Không lọt Không lọt sàng N 0 7 >1.15
Sàng vuông
+ Chế biến: tạo ra sản phẩm chính là bột mì và sản phẩm phụ là cám mì
Việc tách hoàn toàn cám ra khỏi bột không chỉ làm tăng độ trắng của bột mà còn tạo ra những hạt bột có kích thước đồng đều, từ đó nâng cao chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm.
− Các biến đổi chủ yếu:
Trong vật lý, các hạt được phân loại dựa trên kích thước của chúng Những hạt có kích thước lớn hơn kích thước lỗ sàng sẽ bị giữ lại, trong khi những hạt nhỏ hơn sẽ dễ dàng lọt qua sàng.
Hàm lượng tinh bột trong sản phẩm bột mì tăng dần do nội nhũ, trong khi hàm lượng cellulose từ vỏ trấu giảm dần; ngược lại, sản phẩm cám mì lại có xu hướng tăng hàm lượng cellulose và giảm tinh bột.
+ Cảm quan: bột tăng độ trắng, độ mịn, độ đồng đều
Hệ thống máy sàng vuông bao gồm từ 4 đến 6 buồng sàng, mỗi buồng được trang bị từ 23 đến 26 lớp lưới sàng với kích thước lỗ lưới đa dạng.
Máy sàng có một khung máy trung tâm bao gồm cơ cấu lệch tâm và các tủ sàng đối xứng nhau lắp ở 2 bên khung máy
Mỗi cửa sàng có từ 22 đến 27 khung lưới ( vỉ sàng), được ép chặt bằng bàn ép) Đường kính lỗ từ 100 đến 1800 micromet
Bảng 2.2 Các loại tơ lưới
Hình 2.5 Cấu tạo sàng vuông
Kí hiệu Kích thước
Lưới phân liệu: Gồm 24 loại
Bảng 2.3 Các loại lưới phân liệu
Ký hiệu Kích thước Ký hiệu Kích thước
Các khung dưới sàng thường được sắp xếp theo thứ tự giảm dần kích thước lỗ sàng Bột khi ở trên sàng có thể được dẫn xuống một đường ống khác để quay trở lại hệ thống nghiền, sau đó lại tiếp tục lên sàng Trong khi đó, bột ở dưới sàng sẽ được bàn xoa cao su đẩy xuống các lớp sàng tiếp theo cho đến khi đạt đến khung sàng cuối cùng, nơi thu được bột thành phẩm.
Mỗi đáy cửa sàng có từ 3-6 ống thoát liệu
+ Trước khi vận hành phải kiểm tra:
Khung dưới sàng, khi lắp vào từng cửa sàng phải thực hiện theo sơ đồ lưới sàng
43 Động đều của dây mây treo sàng
Dây đai truyền động của máy: độ căng dây và số lượng dây
Cửa sàng và túi sàng
Khởi động lại máy chạy không tải
Quan sát chuyển động: nhìn từ trên xuống dưới sẽ quay ngược chiều kim đồng hồ Quan sát kiểm tra dây đai, dây mây truyền động
Khi máy có hiện tượng khác thường về tiếng kêu, biên độ dao động, ngừng máy ngay để xử lý
Kiểm tra chất lượng bột từ các ống dưới sàng (2h/ lần)
Vệ sinh miệng ống thoát liệu dưới sàng (1 ca/ lần)
Sàng có hình dạng hộp với 4 đến 8 cửa buồng sàng, bên trong lắp đặt các khung lưới chồng lên nhau theo yêu cầu công nghệ (từ 23 đến 28 hộp lưới) Các khung lưới được giữ chặt trong buồng sàng nhờ bộ phận ép, và sàng được treo ở bốn góc bằng sợi mây hoặc cáp Chuyển động quay lắc tròn của sàng được tạo ra bởi bánh lệch tâm, khi motor điện truyền động quay cho trục lệch tâm, tạo ra lực ly tâm làm sàng lắc tròn Nguyên liệu được nạp vào sàng qua các miệng nạp liệu, phân ra thành các sản phẩm khác nhau nhờ vào các lớp lưới sàng có kích thước khác nhau, và các sản phẩm này đi xuống dưới đáy buồng sàng qua các cửa thiết kế sẵn trong hộp lưới.
Trong quá trình hoạt động, bề mặt lưới sàng được tự động làm sạch nhờ dụng cụ làm sạch đặt giã Lớp lưới đan bên dưới có kích thước lỗ lớn cho phép sản phẩm lọt qua và giữ định vị miếng làm sạch Miếng làm sạch này sẽ xoa lên bề mặt dưới của lưới sàng trong suốt quá trình sàng hoạt động.
− Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Kích thước lỗ lưới
+ Vận tốc rung của lưới.
Sàng thanh bột
Nguyên tắc: Sàng sử dụng nguyên lý phân loại theo kích thước kết hợp với luồng khí động phân lớp nguyên liệu
Mục đích: Làm giàu hỗn hợp tấm tạo ra từ quá trình nghiền để phân loại đến từng máy nghiền cho thích hợp
Khung gắn lưới sàng được lắp đặt trong thân máy sàng và nhận chuyển động lắc thông qua cơ cấu biên tay quay hoặc motor rung Nguyên liệu được đưa vào qua cửa nạp liệu, đi qua ba lớp lưới sàng chồng lên nhau Luồng khí hút đi xuyên qua các lớp lưới, giúp tách các vật liệu nhẹ ra ngoài qua cửa hút gió Các nguyên liệu có tỷ trọng nặng hơn sẽ không lọt qua lỗ lưới, tiếp tục di chuyển xuống cuối lưới sàng và ra ngoài.
Trên một lớp lưới sàng, các loại lưới với kích thước lỗ khác nhau được gắn từ lớn đến nhỏ theo hướng chuyển động của nguyên liệu Những lưới này được gắn trên các khung sàng rời, và luồng gió hút trên mặt lưới được điều chỉnh phù hợp thông qua cửa điều chỉnh gió.
Trong quá trình hoạt động, lưới sàng được tự động làm sạch nhờ thiết bị làm sạch lắp đặt dưới mặt lưới Thiết bị này di chuyển tới lui trên bề mặt lưới nhờ vào chuyển động lắc của sàng.
Hình 2.6 Thiết bị sàng tinh bột
Máy đánh vỏ
Hình 2.7 Máy đánh vỏ cám
Để thu hồi triệt để lượng bột còn sót lại sau quá trình nghiền, cần tác động lực để phá vỡ liên kết giữa lớp vỏ cám và bột, vì lớp vỏ cám tách ra thường còn chứa khoảng 10 – 20% bột.
+ Chuẩn bị: cho quá trình sàng thu hồi lượng bột sót này
Các biến đổi chủ yếu bao gồm các biến đổi vật lý, trong đó liên kết giữa vỏ và nhân bị phá vỡ do va đập vào thành thiết bị và giữa các phần với nhau.
(1) Đường vào của bán thành phẩm
(2) Đường ra của vỏ bánh mì
(3) Đường ra của tinh bột
(6) Gối đỡ của thiết bị
(7) Lưới có đường kính lỗ từ 0.75 đến 3.0 mm
Nguyên liệu được đưa vào máy qua cửa nạp liệu vào khoang đánh tơi 1, nơi cánh guồng quay nhờ hệ thống truyền động đai Cấu trúc cánh xiên của guồng giúp hướng luồng liệu di chuyển từ miệng nạp đến miệng ra Khi cánh guồng quay, lực va đập tạo ra giúp loại bỏ những mảnh bột bám trên vỏ cám, đồng thời đẩy phần vỏ cám lớn qua cửa xả ra ngoài Ngoài ra, sàng còn kết hợp với đường ống hút để tách những bụi nhẹ, đảm bảo hiệu quả trong quá trình xử lý nguyên liệu.
Nguyên tắc vận hành máy:
Kiểm tra hệ thống truyền động đai
Kiểm tra hộp nút nhấn khởi động máy
Nhấn nút hộp điện điều khiền cho máy chạy không tải khoảng 5 phút
Kiểm tra máy để đảm bảo hoạt động không tải và không có sự cố nào trước khi mở liệu vào máy Trong suốt quá trình máy hoạt động, cần theo dõi thường xuyên để kịp thời giải quyết các sự cố phát sinh.
Các yếu tố ảnh hưởng:
Hình 2.8 Hệ thống khí động
CHƯƠNG 3 CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THEO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ
Biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn là rất quan trọng trong việc thiết lập hệ thống giám sát các quy trình sản xuất Mục tiêu chính là đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra và giảm thiểu sai sót trong quá trình chế biến.
Sản phẩm được hình thành từ một quy trình liên kết chặt chẽ giữa các công đoạn sản xuất, do đó, không chỉ các thông số kỹ thuật mà cả hiệu quả hoạt động của các bộ phận như hành chính, nhân sự, tài chính và cung tiêu đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn, tất cả các bộ phận cần thực hiện đúng yêu cầu và thao tác chất lượng Việc kiểm soát và phòng ngừa sai sót ngay từ những giai đoạn đầu tiên sẽ giúp giảm thiểu sản phẩm hỏng, từ đó tiết kiệm chi phí sản xuất Do đó, kiểm soát chất lượng ngay từ đầu là yếu tố then chốt để nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Kiểm soát nguyên liệu đầu vào
Rủi ro trong quá trình
Nguyên liệu được đưa vào sản xuất không đạt về các chỉ tiêu theo quy định làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm
Tình trạng vệ sinh kém tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu là nguyên nhân chính gây mất an toàn thực phẩm Hệ thống thông gió không đạt tiêu chuẩn dẫn đến không khí ẩm ướt và thiếu thoáng mát, tạo điều kiện cho vi sinh vật gây hại phát triển.
Dụng cụ và bao bì chứa đựng thực phẩm cần được làm từ vật liệu an toàn để tránh tiết ra chất độc hại Bề mặt nhẵn và khả năng chống thấm nước của bao bì cũng rất quan trọng, vì chúng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm bên trong.
Hiện tượng nhiễm chéo từ người lao động sang nguyên liệu có thể xảy ra qua dụng cụ, bao tay, trang phục bảo hộ lao động, hoặc khi môi trường không sạch tiếp xúc với môi trường sạch Ngoài ra, động vật gây hại cũng có thể truyền nhiễm sang thực phẩm.
Khu vực tiếp nhận nguyên liệu cần được vệ sinh sạch sẽ trước khi bắt đầu quá trình tiếp nhận Ngoài ra, chỉ nên sử dụng những dụng cụ đã được làm sạch để đảm bảo an toàn cho nguyên liệu.
Công nhân tham gia sản xuất phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và mang đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với sản phẩm
Công nhân thao tác đảm bảo đúng yêu cầu, đúng quy cách
Để tiến hành kiểm tra chất lượng nguyên liệu, cần có giấy kiểm dịch của thẻ hàng từ nhà cung cấp Nếu nguyên liệu không đạt yêu cầu, lô hàng sẽ được trả lại.
Nguyên liệu phải được vận chuyển và để trong bao bì sạch
Công nhân, nhân viên QC kiểm tra loại bỏ những nguyên liệu không đạt yêu cầu
Bảng 3.1 Chỉ tiêu tiếp nhận nguyên liệu Đặc tính chung và chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý
Hạt lúa mì cần phải đảm bảo độ dòn, sạch sẽ và không có mùi vị lạ, điều này cho thấy hạt không bị hư hỏng Ngoài ra, hạt lúa mì cũng phải hoàn toàn tự nhiên, không chứa chất phụ gia hay độc hại.
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật không vượt quá mức tối đa cho phép, không có côn trùng sống
- Dung trọng (khối lượng của 100 lít hạt) lớn hơn 70 kg/100 lít
Kiểm soát quá trình sản xuất
Thực phẩm và vật liệu bao gói không sạch, cùng với các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị ô nhiễm từ chất tẩy rửa hay rác thải, có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng và an toàn thực phẩm.
Các bề mặt tiếp xúc không trực tiếp với thực phẩm như nền, tường, trần, cửa nhà và hệ thống thoát nước… không được làm sạch thường xuyên
Yêu cầu cần tuân thủ
Không tiến hành hoạt động bảo trì, sữa chữa máy móc, thiết bị trong quá trình sản xuất
Để đảm bảo vệ sinh cho máy móc, thiết bị và dụng cụ chứa đựng sản phẩm, cần thực hiện công tác vệ sinh trước và sau khi sản xuất Đối với các sửa chữa nhỏ, nếu thời gian thực hiện nhanh, các sản phẩm và bề mặt tiếp xúc phải được che chắn hiệu quả để tránh ô nhiễm.
Thực hiện quá trình bão dưỡng thiết bị dụng cụ theo đúng phương pháp và tần suất quy định
Công nhân sửa chữa và bảo trì máy móc, thiết bị cần tuân thủ nghiêm ngặt nội quy vệ sinh cá nhân và thay đổi bảo hộ lao động theo quy định khi làm việc trong nhà xưởng.
Không bảo quản hóa chất chung với bao bì đóng gói, nguyên liệu
Bao bì hoặc hóa chất được phát hiện không đạt yêu cầu phải được để riêng và có dán nhãn nhận biết