Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu
Nội dung nghiên cứu
- Đánh giá hiện trạng điều kiên trang thiết bị, công tác vệ sinh thú y, tình hình quản lý tại các cơ sở giết mổ lợn.
- Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước: TSVKHK, Coliforms, E.coli, Salmonella.
- Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt sàn:
- Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thân thịt ở cơ sở giết mổ: TSVKHK, Coliforms, Salmonella, E.coli.
Nguyên liệu nghiên cứu
- Mẫu nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ
- Mẫu lau bề mặt sàn
- Mẫu thịt lấy tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn.
- Môi trường tăng sinh Muller – Kauffmann
- Môi trường EMB (Eosine Methylene Blue Agar)
- Môi trương TSI (Triple Sugar Iron Agar)
- Môi trường BGBL (Brilliant Green Bile LactoseBroth)
Trong phòng thí nghiệm, các dụng cụ thiết yếu để phân lập vi khuẩn bao gồm tủ ấm 37 độ C, máy dập mẫu, máy khuấy từ gia nhiệt, cân điện tử, buồng cấy vô trùng, nồi hấp tiệt trùng, tủ lạnh và máy hấp ướt Những thiết bị này đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo quy trình nghiên cứu và phát triển vi sinh vật được thực hiện một cách chính xác và hiệu quả.
3.2.4 Địa điểm phân tích mẫu
Mẫu được phân tích tại “Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia”.
Phương pháp nghiên cứu
Lấy mẫu theo QCVN 01- 04:2009/BNNPTNT
Để đảm bảo quy trình lấy mẫu và bảo quản mẫu hiệu quả, cần sử dụng các dụng cụ như kẹp, kéo, găng tay và áo bảo hộ Khuôn lấy mẫu nên có kích thước 5cm x 4cm và phải được giữ vô trùng Sử dụng ống nghiệm chứa dung dịch peptone để bảo quản mẫu, và thùng xốp chứa đá để duy trì nhiệt độ thích hợp trong quá trình vận chuyển.
- Cách lấy mẫu thân thịt: chọn ngẫu nhiên tối thiểu 5 thân thịt (hoặc
Để lấy mẫu thịt, cần sử dụng dụng cụ khoan hoặc cắt vô trùng để thu thập năm nửa thân thịt từ năm thân khác nhau Mỗi miếng mô phải có diện tích khoảng 5cm2 và độ dày tối đa 5mm, được lấy từ bốn vị trí đã xác định trên bề mặt ngoài của nửa thân thịt Tổng diện tích cắt cần đạt từ 20cm2 đến 25cm2, tương ứng với khối lượng từ 20g đến 30g thịt Các miếng mô sau khi cắt cần được gộp lại thành một mẫu và cho vào túi đựng mẫu vô trùng hoặc túi dùng để pha loãng và đồng nhất mẫu.
Để lấy mẫu bề mặt thân thịt, trước tiên cần sử dụng 10ml dung dịch pha loãng nước muối pepton (0,1% pepton + 0,85% NaCl) vô trùng để làm ẩm miếng gạc, miếng mút hoặc tăm bông Khu vực lấy mẫu phải có diện tích tối thiểu 20 cm² Miếng hấp phụ cần được làm ẩm ít nhất 5 giây trong dung dịch pha loãng Sử dụng khuôn lấy mẫu có kích thước 5cm x 4cm và dùng kẹp vô trùng để đặt miếng hấp phụ vào khuôn, sau đó di chuyển kẹp theo chiều dọc, ngang, và chéo trên bề mặt miếng hấp phụ ít nhất 10 lần mỗi chiều trong thời gian không dưới 20 giây Cuối cùng, cho miếng hấp phụ vào túi nhựa vô trùng và thêm dung dịch pha loãng nước muối pepton vô trùng cho đủ 25ml.
- Vị trí lấy mẫu lau(lau)
Vị trí lấy mẫu (xem hình vẽ)
+ Vị trí 1: lấy mẫu ở vùng má
+ Vị trí 2: lấy mẫu ở vùng ngực
+ Vị trí 3: lấy mẫu ở vùng lưng
+ Vị trí 4: lấy mẫu ở vùng mông
Hình 3.1 Đường đi và hướng lau dọc theo thân thịt khi lấy mẫu 3.3.2 Cách phân tích mẫu
3.3.2.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí
Để chuẩn bị dịch cấy, cần pha loãng theo tỉ lệ 90 ml dung dịch đệm phosphat Butterfield với 10 ml dung dịch mẫu Lắc đều các dịch pha loãng 25 lần theo hình vòng cung 30 cm Sử dụng pipet để lấy thể tích chính xác, lưu ý không sử dụng pipet có dung tích lớn hơn 10 lần thể tích cần lấy; ví dụ, không dùng pipet 10 ml cho 1 ml hoặc pipet 1 ml cho 0,1 ml.
Mở nắp đĩa Redigel vô trùng và rót từ 12 ml đến 15 ml gel pectin vào đĩa, sau đó đậy nắp và xoay đĩa để gel pectin phủ đều đáy Chuẩn bị số lượng đĩa cần thiết cho các mẫu thử, với hai đĩa cho mỗi dịch pha loãng Lưu ý rằng các đĩa này cần được sử dụng trong vòng 5 phút sau khi đã rót gel pectin.
Cho 1 ml dịch cấy vào gel pectin trong đĩa Redigel vô trùng Chạm đầu tip pipet vào điểm khô trên thành trong của đĩa, cao hơn mức dịch gel pectin Lắc đĩa ngay để trộn đều mẫu thử với gel pectin, tránh để pectin tràn ra ngoài.
Để đảm bảo quá trình đông đặc, cần để yên các đĩa đã cấy trên mặt phẳng trong khoảng 30 đến 40 phút Sau đó, ủ trong 48 giờ ± 2 giờ ở nhiệt độ 35°C ± 1°C đối với các sản phẩm không phải sữa, và 48 giờ ± 3 giờ ở 32°C ± 1°C đối với sản phẩm sữa.
Đếm số đĩa có số khuẩn lạc phù hợp, từ 30 đến 300 khuẩn lạc cho các sản phẩm không phải sữa và từ 25 đến 250 khuẩn lạc cho sản phẩm sữa Nếu đĩa không đạt yêu cầu về số khuẩn lạc, cần ghi lại độ pha loãng và số khuẩn lạc đã đếm Kết quả được tính theo công thức đã định.
+ ∑C: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa ở 2 độ pha loãng liên tiếp nhau.
+ V: Thể tích mẫu (ml) cấy vào môi trường.
+ n1, n2: số đĩa ở 2 đậm độ pha loãng liên tiếp đã chọn.
+ d: Hệ số pha loãng của đậm độ pha loãng đã chọn thứ nhất.
+ C.F.U (Colonies Forming Units ): số đơn vị khuẩn lạc.
Kết quả được biểu thị bằng cách ghi lại trung bình số đếm thu được, tương ứng với tổng số vi sinh vật hiếu khí được đếm trên mỗi gam hoặc mililit sản phẩm Để xác định Coliforms, cần thực hiện các bước phân tích cụ thể.
Chuẩn bị, pha loãng mẫu và đồng nhất mẫu: các bước tương tự như xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí.
Để tiến hành nuôi cấy, mỗi mẫu cần được thực hiện với ít nhất 3 độ pha loãng liên tiếp Mỗi độ pha loãng sẽ được nuôi cấy trên 2 đĩa khác nhau, và cần sử dụng pipet riêng cho từng độ pha loãng.
Cho vào tâm của mỗi đĩa petri 1ml dung dịch mẫu thử Rót
Đổ 15ml môi trường VRBL vào mỗi đĩa Petri ở nhiệt độ từ 44°C đến 47°C Thời gian giữa việc hoàn thành chuẩn bị huyền phù ban đầu và khi rót môi trường vào đĩa không được vượt quá 15 phút.
Trộn đều dịch cấy với môi trường để cho hỗn hợp đông đặc lại bằng cách đặt đĩa Petri ở một mặt phẳng ngang, mát.
Sau khi thạch đã đông đặc hoàn toàn, rót khoảng 4 ml môi trường VRBL ở 44 0 C đến 47 0 C lên mặt môi trường nuôi cấy Để đông lại như mô tả ở trên
Lật ngược các đĩa đã cấy và ủ trong tủ ấm ở nhiệt độ 30°C hoặc 37°C trong 24 giờ ± 2 giờ Sau thời gian ủ, đếm các khuẩn lạc trên các đĩa Petri có từ 10 khuẩn lạc trở lên Chọn những khuẩn lạc có màu đỏ ánh tía và đường kính từ 0,1mm trở lên, đôi khi có vùng mật tủa hơi đỏ xung quanh Những khuẩn lạc này được xác định là Coliform điển hình và không cần thử khẳng định thêm.
Để xác định sự hiện diện của Coliform, cấy 5 khuẩn lạc của từng loại không điển hình vào các ống nghiệm canh thang Lactoza lục sáng Sau đó, ủ các ống nghiệm này trong tủ ấm ở nhiệt độ 30°C hoặc 37°C trong 24 giờ ± 2 giờ Nếu các ống Durham cho thấy có sinh khí, chúng được coi là có chứa Coliform.
Tính kết quả: Cứ sau 24h đếm sơ bộ số khuẩn lạc đã mọc và sau 72h đếm chính thức để tính kết quả.
Khi phân tích kết quả, chỉ tính những đĩa Petri có sự phân bố khuẩn lạc hợp lý, thể hiện mối tương quan nghịch giữa độ pha loãng và số lượng khuẩn lạc Đếm số khuẩn lạc mọc trên mỗi đĩa, chỉ ghi nhận những đĩa có từ 15 đến 300 khuẩn lạc riêng biệt Trong trường hợp số lượng khuẩn lạc lớn và phân bố đồng đều, có thể chia đáy đĩa theo đường kính thành các phần đều nhau với bội số là 2, sau đó đếm khuẩn lạc trong một phần và nhân kết quả với tổng số phần đã chia để có số liệu chính xác.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên 1cm² mẫu thử (X1) được quy đổi sang tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1ml dung dịch huyền phù ban đầu Phép tính này được thực hiện ở 2 độ pha loãng liên tiếp, mỗi độ pha loãng sử dụng 2 đĩa, theo công thức đã được xác định.
Kết quả nghiên cứu và thảo luận
Kết quả khảo sát hiện trạng một số cơ sở giết mổ lợn ở thành phố Sơn La - tỉnh Sơn La
Đã tiến hành điều tra hiện trạng 117 cơ sở giết mổ ở thành phố Sơn La – tỉnh Sơn La, kết quả tổng hợp ở Bảng 4.1.
4.1.1 Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ
Bảng 4.1 Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ
Theo số liệu từ Bảng 4.1, thành phố Sơn La hiện có 117 cơ sở giết mổ, trong đó 7 phường và 1 xã Mặc dù số lượng cơ sở giết mổ khá lớn, nhưng 99,1% trong số đó là các cơ sở quy mô nhỏ, trong khi chỉ 0,9% là các cơ sở quy mô vừa.
Hình 4.1 Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ 4.1.2 Loại hình cơ sở giết mổ
Tất cả các cơ sở giết mổ hiện nay đều thuộc loại hình kinh tế hộ cá thể, điều này gây khó khăn trong việc quản lý hoạt động giết mổ gia súc và gia cầm tại thành phố Sự phân tán của các cơ sở nhỏ lẻ trên địa bàn xã, phường dễ dẫn đến nguy cơ phát tán dịch bệnh.
4.1.3 Đánh giá mức độ vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ
Tuy nhiên trên thực tế các cơ sở giết mổ lợn ở thành phố Sơn
La – tỉnh Sơn La không có phân tách khu sạch - khu bẩn.
Số liệu từ Bảng 4.2 chỉ ra rằng hầu hết các cơ sở giết mổ tại xã Chiềng Ngần và các phường Chiềng Sinh, Quyết Tâm, Quyết Thắng, Chiềng Cơi, Chiềng Lề, Tô Hiệu, Chiềng An đều thiếu điều kiện cơ sở hạ tầng vệ sinh thú y Nhiều cơ sở tận dụng sân giếng làm nơi giết mổ và số lượng nhà xưởng có mái che rất ít, chưa tuân thủ quy định xây dựng Các lò mổ nhỏ lẻ tự phát, chủ yếu nằm trong các hộ gia đình, gây khó khăn trong việc vệ sinh, xử lý chất thải và kiểm soát hoạt động giết mổ.
Sơn La, một tỉnh miền núi phía Bắc, đang đối mặt với vấn đề vệ sinh tại các cơ sở giết mổ do cơ sở hạ tầng còn kém phát triển Nhiều cơ sở giết mổ tự phát không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và xử lý chất thải, dẫn đến tình trạng xả nước thải trực tiếp ra môi trường, gây ô nhiễm nghiêm trọng Điều này không chỉ ảnh hưởng đến môi trường xung quanh mà còn tạo ra mầm bệnh tiềm ẩn, tăng nguy cơ dịch bệnh cho con người và gia súc gia cầm trong khu vực.
STT Nội dung điều tra
1 Địa điểm giết mổ theo quy hoạch của địa phương và được cơ quan có thẩm quyền cho phép
Cách ly khỏi khu dân cư và xa các trang trại chăn nuôi là rất quan trọng để giảm thiểu ô nhiễm Việc tránh xa các nguồn gây ô nhiễm như bãi rác, nhà máy thải bụi và hóa chất độc hại, cũng như các tuyến đường quốc lộ, góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng và môi trường.
3 Có tường rào bao quanh hoặc cách biệt với khu vực xung quanh
4 Đường nhập lợn sống và xuất thịt lợn riêng biệt, không vận chuyển lợn sống qua khu sạch
5 Có hố sát trùng hoặc phương tiện khử trùng xe và người ra vào khu giết mổ
6 Khu bẩn và khu sạch cách biệt nhau, giữa hai khu có hố hoặc máng sát trùng
7 Có hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải đảm bảo vệ sinh
Tiêu chuẩn đánh giá(theo Thông tư số 60/2010/TT- BNNPTNT ngày 25/10/2010) Điểm a, khoản 1, Điều 4, Điểm b, khoản 1, Điều 4, Điểm a, khoản 2, Điều 4, Điểm b, khoản 2, Điều 4, Điểm c, khoản 2, Điều 4,
Số cơ sở giết mổ đạt
Nhiều cơ sở giết mổ chưa chú trọng đến việc xây dựng hố sát trùng cho người và phương tiện vận chuyển, dẫn đến nguy cơ lây lan dịch bệnh từ khu vực giết mổ ra chợ Hơn nữa, việc không phân chia rõ ràng giữa khu sạch và khu bẩn cũng khiến vi khuẩn từ lợn sống có thể lây nhiễm sang thịt đã qua mổ, gây ra nguy cơ an toàn thực phẩm.
Mức độ vệ sinh tại các cơ sở giết mổ ở thành phố Sơn La chưa đáp ứng đầy đủ các quy định của nhà nước về điều kiện vệ sinh thú y.
4.1.4 Đánh giá điều kiện trang thiết bị sử dụng tại các cơ sở giết mổ
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá điều kiện trang thiết bị sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn (N7)
STT Nội dung điều tra
1 Trang thiết bị dụng cụ cho giết mổ được làm bằng vật liệu bền, không gỉ, không bị ăn mòn, không độc dễ vệ sinh
2 Dụng cụ và đồ dùng được sử dụng riêng rẽ cho mỗi khu vực
3 Dao và dụng cụ giết mổ được vệ sinh trước và sau khi sử dụng, được bảo quản đúng chỗ quy định
4 Có đủ xà phòng và bồn rửa cho công nhân rửa tay, dụng cụ ở các khu vực khác nhau
Cung cấp đầy đủ bồn rửa tay cho công nhân và bồn rửa khử trùng dụng cụ giết mổ là rất cần thiết Điều này giúp đảm bảo vệ sinh lao động và bảo hộ sức khỏe cho người lao động Các bồn rửa được đặt tại những vị trí thuận tiện, tạo điều kiện dễ dàng cho việc làm sạch và khử trùng, từ đó nâng cao hiệu quả công việc và giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm.
6 Có giá treo hay giá đỡ đảm bảo thân thịt cao hơn mặt sàn ít nhất 0.3m
Nếu phủ tạng trên bề mặt bệ mổ, bệ phải cao hơn mặt sàn ít nhất 0.4m
Tiêu chuẩn đánh giá(theo Thông tư số 60/2010/TT- BNNPTNT ngày 25/10/2010) Điểm a, khoản
Các cơ sở giết mổ đã trang bị đầy đủ thiết bị và dụng cụ theo quy định, bao gồm dao, xô, chậu được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sử dụng Tuy nhiên, các trang thiết bị và dụng cụ này chưa được sử dụng riêng biệt cho từng khu vực.
Việc không phân chia khu vực sạch và bẩn tại các cơ sở chế biến thực phẩm dẫn đến việc sử dụng chung dụng cụ, gây ra sự lây lan vi sinh vật từ thịt bẩn sang thịt đã được làm sạch Các dụng cụ này chỉ được vệ sinh và bảo quản sau khi hoàn tất quy trình mổ lợn.
Do thiếu cơ sở giết mổ tập trung, các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ thường lạc hậu và không đảm bảo vệ sinh, tạo điều kiện cho vi sinh vật gây bệnh dễ dàng lây lan trong quá trình giết mổ.
Qua điều tra, nhiều cơ sở có bồn rửa tay sau khi mổ nhưng thiếu bồn rửa để khử trùng dụng cụ giết mổ Người dân chủ yếu sử dụng nước hoặc xà phòng để rửa dụng cụ, trong khi thịt sau khi mổ thường được đặt trên bệ xi măng hoặc chở thẳng ra chợ Tất cả các cơ sở được điều tra đều không có gia treo thịt theo quy định của nhà nước.
4.1.5 Đánh giá hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải tại các cơ sở giết mổ
Bảng 4.4 cho thấy hầu hết các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Sơn
Khu vực giết mổ hiện chưa có hệ thống cống thoát nước thải riêng biệt cho khu vệ sinh, dẫn đến việc nước thải chưa qua xử lý được xả thẳng vào ống thoát nước chung Điều này là một trong những nguyên nhân chính gây lây lan dịch bệnh, vì nước thải mang theo nhiều mầm bệnh từ gia súc Tất cả các cơ sở sử dụng chung một đường ống thoát nước thải, khiến cho việc vệ sinh sau khi giết mổ chủ yếu diễn ra ngay tại khu vực này và xả thải chung, làm gia tăng nguy cơ ô nhiễm.
Trong khu giết mổ, số cơ sở có hệ thống cống thoát nước được thiết kế để nước chảy từ khu vực sạch sang khu vực bẩn, giúp ngăn ngừa tình trạng đọng nước trên sàn trong quá trình vệ sinh Tuy nhiên, chỉ có 16 cơ sở giết mổ trang bị lưới chắn rác và bể tách mỡ, trong khi phần lớn chất thải vẫn được đổ vào bể chứa, dẫn đến tình trạng ngấm xuống đất hoặc chảy ra môi trường Mặc dù vậy, tất cả các cơ sở giết mổ đều thực hiện việc thu gom và dọn dẹp chất thải rắn sau mỗi ca giết mổ.
Hầu hết các cơ sở giết mổ tại thành phố Sơn La chưa chú trọng đến việc xây dựng hệ thống cống thoát nước và khu vực xử lý chất thải đúng quy định Việc phân chia khu sạch và khu bẩn không rõ ràng, cùng với việc sử dụng sàn giết mổ từ sân và nền nhà, làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn vào sản phẩm.
Bảng 4.4 Đánh giá hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải tại các cơ sở giết mổ (N7)
STT Nội dung điều tra
1 Cống thoát nước thải từ khu vệ sinh công nhân được đổ thẳng vào ống thoát nước thải bên ngoài khu giết mổ
Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn
Kết quả kiểm tra chất lượng nước tại các cơ sở giết mổ cho thấy tổng số Coliforms và E.coli trong 1ml nước vượt quá tiêu chuẩn cho phép, đồng thời tỉ lệ nhiễm Salmonella cũng cao hơn mức quy định.
Tại thành phố Sơn La, việc kiểm tra chỉ tiêu tổng số Coliforms và E.coli cho thấy nhiều cơ sở sử dụng nước không đảm bảo vệ sinh trong quá trình giết mổ lợn Nước được sử dụng từ giếng khơi, ao, hồ và giếng khoan mà không qua xử lý, dẫn đến tình trạng ô nhiễm Các bể chứa nước không có nắp đậy hoặc không được vệ sinh thường xuyên, cùng với dụng cụ lấy nước không đảm bảo vệ sinh, đã tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển Kết quả kiểm tra cho thấy 37,61% (44/117 mẫu) không đạt tiêu chuẩn về tổng số Coliforms và 12,82% (15/117 mẫu) không đạt tiêu chuẩn về E.coli.
Kiểm tra Salmonella cho thấy vi phạm quy định TCVN về nước sử dụng trong giết mổ, khi có 7/117 mẫu nhiễm Salmonella Phường Tô Hiệu ghi nhận tỷ lệ nhiễm cao nhất với 18,18%, trong khi phường Chiềng Sinh có tỷ lệ thấp nhất là 3,57% Ba phường còn lại là Quyết Thắng, Chiềng Lề và Chiềng Cơi không phát hiện Salmonella.
Bảng 4.8 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn trong nước sử dụng cho hoạt động giết mổ Địa điểm lấy mẫu
Số mẫu Tỉ lệ mẫu không không đạt đạt (%)
Hình 4.2 Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong mẫu nước
Hình 4.3 Số lượng mẫu nước không đạt chỉ tiêu vi sinh vật
Nghiên cứu dịch tễ học vi khuẩn Salmonella ở thịt lợn tại Việt Nam cho thấy 95% mẫu nước tại các lò mổ nhỏ có sự hiện diện của Salmonella (Le Bas C et al., 2006) Theo Trần Thị Hạnh và cộng sự (2009), tỷ lệ lợn mang trùng Salmonella trong quá trình chăn nuôi cũng rất cao Tại các cơ sở giết mổ, vi khuẩn Salmonella tiếp tục lây lan ra môi trường và làm ô nhiễm thịt (Laval, 2000) Nước sử dụng trong giết mổ thủ công được xác định là một nguồn lây nhiễm nguy hiểm (Le Bas et al., 2006).
Kết quả cho thấy cơ sở giết mổ tại đây là nơi hoạt động thủ công nhỏ lẻ với công suất thấp, dẫn đến tình trạng giết mổ diễn ra lộn xộn và không có tổ chức Diện tích chật chội khiến các hộ kinh doanh tận dụng sân và lối đi làm nơi giết mổ, trong khi hệ thống thoát nước và thu gom rác thải hoạt động kém, gây ô nhiễm môi trường xung quanh Ý thức vệ sinh trong quá trình giết mổ cũng rất kém, với việc sử dụng chung dụng cụ và nước Nguồn nước thải và rác thải không được xử lý đúng cách đã làm ô nhiễm nguồn nước mặt và nước ngầm, và chính nguồn nước ô nhiễm này lại được sử dụng cho hoạt động giết mổ, làm tăng nguy cơ ô nhiễm thịt.
Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên nền, sàn và phản pha lọc thịt
Bảng 4.9 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt sàn Địa điểm lấy mẫu
Số mẫu Tỉ lệ mẫu không không đạt đạt (%)
Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt sàn cho thấy hầu hết các xã, phường đều có mẫu tổng số vi khuẩn hiếu khí vượt mức cho phép Đặc biệt, phường Chiềng An ghi nhận tỷ lệ nhiễm rất cao với 4/7 mẫu không đạt tiêu chuẩn, cho thấy mức độ ô nhiễm tại các cơ sở giết mổ trong khu vực này chưa tuân thủ đúng quy định vệ sinh thú y Trong tổng số 117 mẫu được phân tích, chỉ có 67,52% cơ sở đạt yêu cầu về chỉ tiêu vệ sinh thú y.
Kết quả kiểm tra Coliforms cho thấy trong tổng số 117 mẫu, có 37 mẫu có chỉ tiêu Coliforms vượt quá mức cho phép về vệ sinh, cho thấy sự hiện diện của vi khuẩn bám vào thân thịt trong quá trình giết mổ.
Thịt được vận chuyển ra chợ lên vi khuẩn tiếp tục được lây lan sang phản pha lọc thịt.tron g đó phường
Tô Hiệu có tỷ lệ nhiễm cao nhất so với mẫu lấy là
K ết quả kiểm tra coi là một trong những vi khuẩn chỉ điểm để đánh giá tình trạng vệ sinh thực phẩm đối với các loại thực
Trong nghiên cứu về 42 phẩm tươi sống, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc động vật, việc kiểm tra chỉ tiêu E.coli là rất quan trọng để đánh giá chất lượng vệ sinh Theo Bảng 4.9, tỷ lệ nhiễm E.coli trên mặt sàn đạt 11.11% tổng số mẫu phân tích, cho thấy mức độ ô nhiễm đáng kể tại các cơ sở giết mổ không nội tạng.
Theo quy định của Cục Thú y năm 2004, không được phép có sự hiện diện của Salmonella trên bề mặt sàn Kết quả kiểm tra cho thấy 4 xã, phường không nhiễm Salmonella trong thịt, bao gồm phường Quyết Thắng, phường Chiềng Lề, phường Chiềng An và xã Chiềng Ngần.
Mức độ nhiễm vi sinh vật trên dụng cụ giết mổ tại thành phố Sơn La đang ở mức nghiêm trọng Nguyên nhân chính là do dụng cụ không được bảo quản đúng cách và không sử dụng riêng biệt trong quá trình giết mổ, dẫn đến sự lây nhiễm vi khuẩn từ môi trường, bao gồm người tham gia, phân và nước sử dụng trong quá trình giết mổ Hệ quả là thịt bị nhiễm khuẩn, giảm chất lượng, tăng nguy cơ hư hỏng và có thể gây ngộ độc thực phẩm.
Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt
Bảng 4.10 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt Địa điểm lấy mẫu
Chỉ tiêu vi sinh vật ∑Coliforms E.coli
Tỉ lệ mẫu không đạt
Hình 4.5 Tỷ lệ ô nhiễm của vi sinh vật trên bề mặt thân thịt
Bảng 4.10 cho thấy tỉ lệ nhiễm TSVKHK ở các cơ sở là 38,46%, với phường Chiềng Sinh có tỷ lệ cao nhất đạt 42,86% Kết quả này cho thấy công tác vệ sinh trong quá trình giết mổ chưa đạt yêu cầu, do điều kiện giết mổ không đảm bảo vệ sinh, các công đoạn không được phân tách và môi trường giết mổ thiếu an toàn, đặc biệt là nguồn nước sử dụng Tại Bắc Giang, tỷ lệ không đạt lên tới 57,5%.
Theo nghiên cứu của Dương Thị Toan (2010), tỷ lệ vệ sinh thú y tại Hải Phòng đạt 44,4% (Ngô Văn Bắc, 2007) Sự khác biệt giữa các kết quả nghiên cứu có thể xuất phát từ việc lấy mẫu thịt ở các địa điểm và thời điểm khác nhau Kết quả này cũng phản ánh thực trạng vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ (CSGM) ở từng địa phương.
Vi khuẩn E.coli thường sống trong đường tiêu hóa của con người và động vật Tỷ lệ phân lập E.coli từ phân của lợn khỏe mạnh rất cao.
(100%), Salmonella (40-80%), ngoài ra còn tìm thấy Staphylococcus,
Streptococcus, Cl.perfringens… (Hồ Văn Nam và cs., 1994) Ngoài thiên nhiên,
E.coli tồn tại trong đất, nước, đặc biệt nước cống rãnh, nước thải Quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh, E.coli có thể xâm nhập vào thịt Do đó, E.coli được đánh giá là một trong những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh TCVN quy định giới hạn tối đa cho phép E.coli trong 1g thịt không vượt quá 10 2 CFU/dm 2 (phụ lục 3.6).
Kết quả từ Bảng 4.10 cho thấy, trong số 117 mẫu thịt lấy từ các cơ sở giết mổ, có 17 mẫu nhiễm E.coli, chiếm tỉ lệ 14,53% Đặc biệt, phường Chiềng An có tỉ lệ nhiễm cao nhất là 42,86%, trong khi phường Quyết Thắng không ghi nhận mẫu nào nhiễm Tình hình vệ sinh tại các điểm giết mổ không đạt tiêu chuẩn VSTY, dẫn đến sự xâm nhập dễ dàng của vi khuẩn E.coli vào thịt Tại Bắc Giang, tỉ lệ nhiễm là 40%, Hải Phòng là 47,22% và Ninh Bình là 44%.
Kết quả kiểm tra Salmonella từ thịt tại các cơ sở giết mổ cho thấy có 7/117 mẫu dương tính với tỷ lệ nhiễm khác nhau Cụ thể, tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn tại Huế là 14,30%, Bắc Giang là 12,5%, Hải Phòng là 13,89%, và một số tỉnh phía Nam dao động từ 20,00-90,00% Tỷ lệ nhiễm ở Hà Nội và các tỉnh phía Bắc không chênh lệch nhiều, trong khi miền Nam có sự biến động lớn, có thể do điều kiện địa lý và thời tiết Nghiên cứu cho thấy 70,00% mẫu gạc lau thân thịt tại CSGM công nghiệp và 75,00% tại CSGM thủ công nhiễm Salmonella Nguyên nhân chủ yếu của tình trạng này là do quy trình giết mổ và vệ sinh không đảm bảo.