TỔNG QUAN
Cơ sở khoa học của việc nghiên cứu sản xuất chất màu thực phẩm từ chè
2.1.1 Cơ sở khoa học sản xuất chất màu xanh từ chè
Chất diệp lục (chlorophyll) là một sắc tố màu xanh lá, hiện diện trong hầu hết các loại thực vật, tảo và vi khuẩn cyanobacteria Tên gọi của nó xuất phát từ tiếng Hy Lạp, phản ánh vai trò quan trọng của diệp lục trong quá trình quang hợp.
Hy Lạp từ χλωρος, chloros (xanh) và φύλλον, phyllon (lá) [45]
Vào năm 1913, nhà hóa học Richard Willstätter đã khẳng định rằng mọi năng lượng sống đều bắt nguồn từ mặt trời Ông phát hiện ra rằng cây xanh có khả năng lưu trữ năng lượng mặt trời thông qua một chất gọi là Chlorophyll Đến năm 1919, Willstätter đã giải thích rằng thực vật bậc cao với lá xanh có khả năng hấp thụ năng lượng tia bức xạ và chuyển hóa chúng thành năng lượng dự trữ trong cơ thể.
Chlorophyll đóng vai trò thiết yếu trong quang hợp, là chất đầu tiên tiếp nhận năng lượng ánh sáng cho hệ thống quang hợp Nó hấp thụ ánh sáng và chuyển đổi thành năng lượng ATP, trong quá trình diễn ra các phản ứng chuyển dịch electron (phản ứng oxy hóa khử) để tạo ra các sản phẩm oxy hóa khử.
Chlorophyll là sắc tố màu xanh ở thực vật, đặc biệt là trong lá, giúp cây quang hợp bằng cách chuyển đổi ánh sáng mặt trời, CO2 và H2O thành carbohydrate và tái tạo oxy cho trái đất Sự hiện diện của chlorophyll là cần thiết cho các phản ứng phức tạp trong quang hợp Thành phần chính của chlorophyll bao gồm magnesium, carbon, hydrogen, nitrogen và oxygen Có nhiều loại chlorophyll như a, b, c, d, nhưng chủ yếu là chlorophyll a và b, trong đó chlorophyll a có màu xanh đậm hơn với tỷ lệ 3a và 1b.
Cấu trúc hoá học của chlorophyll là gần giống hemoglobin ở máu người, cũng gồm
4 nhóm heme gắn với một nguyên tố kim loại, ở người là nguyên tố sắt, còn ở thực vật và
4 tảo, nguyên tố magnesium thay thế cho nguyên tố Sắt Người ta còn gọi chất diệp lục (chlorophyll) là máu của thực vật [47]
Chlorophyll có nhiều ứng dụng trong y học và công nghiệp, đặc biệt được chú trọng như một thành phần trong chế độ ăn kiêng chữa bệnh và là chất chữa bệnh Chlorophyllin, một dẫn xuất kim loại của chlorophyll, có khả năng phòng chống các chất gây ung thư từ thực phẩm hỏng như hydrocarbon mạch vòng và aflatoxin Ngoài ra, chlorophyll và các dẫn xuất của nó còn được sử dụng như chất cảm thụ ánh sáng để tiêu diệt tế bào ung thư, chống virus, làm lành vết thương và khử mùi hôi.
Chlorophyll có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn, đồng thời kích thích quá trình phục hồi các mô bị tổn thương và bảo vệ cơ thể khỏi các chất gây ung thư Ngoài ra, chlorophyll còn hỗ trợ tiêu hóa hiệu quả và giúp cải thiện vẻ đẹp của làn da.
Chlorophyll có tác dụng tích cực đối với chức năng tim, hệ huyết quản, phổi và sức khỏe phụ nữ Nó hỗ trợ điều trị thiếu máu và huyết áp không ổn định, giảm nguy cơ xơ vữa động mạch Bên cạnh đó, chlorophyll kích thích nhu động ruột, giúp hoàn thiện hệ thống tiêu hóa và giảm hàm lượng ure, hoạt động như một loại thuốc lợi tiểu Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra khả năng chữa bệnh của chlorophyll trong việc tiêu diệt tế bào ung thư tủy, virus leukemia và u ác tính Ngoài ra, chlorophyll còn giúp giảm viêm khớp, xử lý u xơ, khử mùi hôi và điều chỉnh đường huyết ở người cao tuổi.
Một đặc điểm quan trọng của các hợp chất chứa chlorophyll, bao gồm cả chlorophyllin, là khả năng chống oxy hóa, tương tự như - tocopherol.
Việc sử dụng chất màu chlorophyll và chlorophyllin chiết xuất từ lá chè làm phụ gia thực phẩm không chỉ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mà còn mang lại hiệu quả chữa bệnh, góp phần nâng cao sức khỏe cho người tiêu dùng.
2.1.1.2 Cấu trúc hoá học của chlorophyll
Năm 1913, Winstater đã xác định cấu trúc phân tử chlorophyll, với nhân porphyrin là cấu trúc cơ bản Nhân porphyrin được hình thành từ 4 vòng pyrol liên kết bằng cầu metyl, tạo thành vòng khép kín, và có nguyên tử Mg ở giữa, tạo nên cấu trúc dạng hem Ngoài ra, còn có vòng phụ thứ 5 và 10 nối đôi trên nhân porphyrin, điều này rất quan trọng cho hoạt tính quang hóa của chlorophyll Từ nhân porphyrin, hai gốc rượu metol (CH3OH) và fytol (C20H39OH) kết nối tại C10 và C7.
Chlorophyll là sắc tố quan trọng nhất trong quá trình quang hợp, với một nguyên tử magiê (Mg) nằm ở trung tâm phân tử Có nhiều loại chlorophyll, tất cả đều có cấu trúc tương tự với nhân porphyrin và hai gốc rượu Mỗi loại chlorophyll được phân biệt bởi các nhóm bên khác nhau, tạo ra những tính chất đặc trưng riêng.
Trong các phần xanh của lá cây, chlorophyll có trong tổ chức đặc biệt, phân tán ở trong nguyên sinh chất, gọi là lục lạp ho ặc hạt diệp lục [23]
Màu xanh có trong l ục lạp, tồn tại ở dạng liên kết với protein gồm: Chlorophyll a và cholorophyll b với tỉ lệ 3/1
+ Chlorophyll a: từ màu xanh da trời đến xanh lá cây
+ Cholorophyll b: từ màu vàng đến xanh lá cây
Chlorophyll a và b khác nhau ở vị trí C 3 Loại a chứa nhóm methyl –CH 3 , loại b chứa nhóm formyl –CHO
Nhóm vinyl ở C 2 , nhóm ethyl ở C 4 , nhóm carbomethoxy ở C 10 , nhóm phytol este hóa với nhóm propionate ở C 7
Chlorophyll khi được giải phóng ra khỏi phức chất với protein thường không bền vững sẽ chuyển thành hợp chất pheophytin có màu xanh olive hoặc nâu
Ví dụ: rau quả xanh đóng hộp, Cu tạo thành chất dẫn xuất với chlorophyll cho màu xanh sáng
Ezyme chlorophylase trong rau quả có khả năng chuyển pheophytin thành pheophorbid có màu xanh olive hoặc nâu
Kiềm có tác dụng làm mất nhóm phytin do quá trình xà phòng hoá tạo thành chlorophyllin có màu xanh tan trong nước [12]
2.1.1.3 Các tính chất của chlorophyll a Tính chất chung
- Có màu xanh lá cây, nó thường che các sắc tố khác như carotenoids, anthocyanin…
- Rất dễ biến màu khi thực vật biến đổi sinh lý (thay đổi mùa, sau thu hoạch…)
- Không tan trong nước, nhưng khi đứt nối phytol nó trở thành tan Tan trong dung môi hữu cơ phân cực
- Khó giữ ổn định trong bảo quản
- Khi tế bào sống chlorophyll ở dạng phức chất với protein, khi tế bào chết protein biến tính, chlorophyll tách ra và dễ tham gia phản ứng hóa học
Chlorophyll là một hợp chất hóa học có tính acid và kiềm, đóng vai trò quan trọng trong quang hợp nhờ vào các tính chất lý học đặc biệt Một trong những đặc điểm nổi bật của chlorophyll là khả năng hấp thụ năng lượng ánh sáng một cách chọn lọc, với quang phổ hấp thụ cực đại ở vùng tia xanh (λ: 430-460 nm) và vùng ánh sáng đỏ (λ: 620-700 nm) Nhờ vào khả năng này, chlorophyll có hoạt tính quang hóa, cho phép nó hấp thụ năng lượng từ ánh sáng và chuyển đổi cấu trúc của mình thành trạng thái giàu năng lượng, hay còn gọi là trạng thái kích động điện tử, để thực hiện các phản ứng quang hóa tiếp theo.
Chlorophyll có khả năng huỳnh quang, cho phép năng lượng được truyền qua các hệ sắc tố và tập trung vào hai tâm quang hợp, từ đó đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp Nó tiếp nhận năng lượng ánh sáng, chuyển đổi thành năng lượng điện tử và cuối cùng biến đổi thành năng lượng hóa học tích trữ trong ATP, cung cấp cho quá trình tổng hợp chất hữu cơ.
Dưới tác động của nhiệt độ và môi trường acid trong dịch bào, màu xanh của chlorophyll bị mất đi do protein bị đông tụ, dẫn đến sự phá hủy vỏ tế bào Đồng thời, liên kết giữa chlorophyll và protein bị đứt, khiến chlorophyll dễ bị hydro thay thế tại vị trí Mg, tạo thành chất pheophytin có màu olive Chlorophyll b có khả năng bền nhiệt tốt hơn so với chlorophyll a.
Chlorophyll a (màu xanh) Pheophytin (màu olive)
Trong môi trường acid mạnh, đun nóng, pheophytin có thể bị thủy phân liên kết ester với rượu phytol tạo thành hợp chất pheophorbide [24], [46] c Trong môi trường kiềm
Khi chlorophyll phản ứng với kiềm nhẹ như carbonate kiềm hoặc kiềm thổ, hợp chất kiềm sẽ trung hòa acid và muối acid trong dịch bào, tạo ra môi trường kiềm Điều này dẫn đến sự xà phòng hóa chlorophyll (este), sản sinh ra rượu phytol, methanol và muối của acid chlorophyllic.
C 32 H 30 ON 4 Mg + 2NaOH → C 32 H 30 ON 4 Mg + C 20 H 39 COOH + CH 3 OH
Chlorophyll a (màu xanh) Muối của acid chlorophyllic
C 32 H 28 O 2 N 4 Mg + 2NaOH → C 32 H 28 O 2 N 4 Mg + C 20 H 39 COOH + CH 3 OH
Chlorophyll b (xanh nhạt) Muối của acid chlorophylllic
Tình hình nghiên cứu và sử dụng chất màu trong s ản xuất thực phẩm
2.2.1 Tình hình nghiên cứu và sử dụng chất màu trong sản xuất thực phẩm ở nước ngoài
2.2.1.1 Tình hình sử dụng chất màu tổng hợp nhân tạo trong sản xuất thực phẩm
Chất màu nhân tạo thường được sử dụng hạn chế trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống không có cồn và thực phẩm đóng hộp, đặc biệt là rau quả Tuy nhiên, nhiều cơ quan chức năng vẫn chưa nắm rõ hết tác động phức tạp của chúng đối với sức khỏe con người.
- Patent Blue V (E131): là muối canxi của dẫn xuất triphenylmetan, có màu xanh
18 nhạt, được dùng trong s ản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín
Liều dùng: 2,5mg/kg khối lượng cơ thể
- Indigocarmin: là muối natri của acid indigotin disunphonic, có màu xanh lam, được dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, quả ngâm đường
Liều dùng: 5,0 mg/kg khối lượng cơ thể
Beillart blue FCF, với công thức hóa học C37H34N2Na2O9S3, là một chất tạo màu xanh lơ sáng Chất này được phép sử dụng tại Canada, Anh và Mỹ trong các sản phẩm như bánh, kẹo, confiture, siro và đồ hộp.
Brillard green BS là muối natri của dẫn xuất Fusinic, có màu xanh lục sáng Chất này thường được kết hợp với các màu xanh khác để tạo ra màu xanh lục, và được sử dụng phổ biến trong sản xuất các sản phẩm như quả ngâm đường, siro, nước giải khát, bánh kẹo và rượu.
Liều dùng: 5,0 mg/kg khối lượng cơ thể
Tatrazine (E102) là một dẫn xuất của acid pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh và được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm Nó thường xuất hiện trong các sản phẩm như bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, cũng như vỏ ngoài của phomat và thịt chín.
Liều dùng: 7,5 mg/kg khối lượng cơ thể
- Quinoline Yellow (E104): Là muối Natri của acid Monosulphoric và Disulphoric của Quinophtalin và quinolyindanedion, có màu vàng, đư ợc dùng trong sản xuất phomat, vỏ ngoài thịt chín
Liều dùng: 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể
Màu cam vàng E110 (Orange yellowS) là muối natri của acid Naphtol-sulphoric, có màu vàng da cam và thường được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, cũng như vỏ ngoài của phomat và thịt chín.
- Azolubine (E122): Là muối Na c ủa acid Naphtol-sulphoric, có màu đỏ Chất màu này còn được sử dụng trong công nghiệp nhuộm và in Được dùng trong sản xuất
19 mứt kẹo, siro, nước giải khát
Liều dùng: 4 mg/kg khối lượng cơ thể (tạm thời quy định)
- Amaranth (E123): Là muối có 3 nguyên tử Na của acid Naphtol-disulphonic, có màu đỏ boóc đô Được dùng trong trứng cá muối, nước quả, rượu nho
Liều dùng: 0,75 mg/kg khối lượng cơ thể
Đỏ rệp (E124) là muối của acid Naphtol-disulphonic, chứa ba nguyên tử Na, có màu đỏ tương tự như màu của acid cacminic, một chất màu tự nhiên Chất này thường được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, cũng như vỏ ngoài phomat và thịt chín.
Liều dùng 0,75mg/kg khối lượng cơ thể
Erythrosine Hs (E127) là một loại muối của tetra-iodo-fluoresxin, có màu đỏ đặc trưng Chất này thường được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm như bánh kẹo, món tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, cũng như lớp vỏ ngoài của phomat và thịt chín.
Liều dùng: 2,5mg/kg khối lượng cơ thể
Brown FK (E154), hay còn gọi là Kipper Brown, Chocolate Brown FK và CI Food Brown 1, là một hỗn hợp màu nâu được tạo thành từ sáu loại thuốc nhuộm tổng hợp azo cùng với natri clorua hoặc natri sulfat Chất này có khả năng hòa tan dễ dàng trong nước Tuy nhiên, nó được khuyến cáo không nên sử dụng trong thực phẩm dành cho trẻ em do khả năng gây dị ứng cho những người nhạy cảm với salicylat và có thể làm trầm trọng thêm các triệu chứng hen suyễn Brown FK đã bị cấm sử dụng tại Liên minh châu Âu, Úc, Áo, Canada và Hoa Kỳ.
Kỳ, Phần Lan, Nhật Bản, Ireland , Thụy Điển, Thụy Sĩ , New Zealand , Na Uy và Nga
Brown HT (E155), hay còn gọi là Chocolate Brown HT, là một loại nhựa than đá tổng hợp màu nâu, thường được dùng để thay thế ca cao hoặc caramel trong nhuộm màu thực phẩm Chất này chủ yếu xuất hiện trong các loại bánh sô-cô-la, cũng như trong sữa, pho mát, sữa chua, mứt, trái cây, cá và nhiều sản phẩm khác Tuy nhiên, Brown HT có thể gây phản ứng dị ứng ở những người mắc bệnh hen, nhạy cảm với aspirin và những cá nhân nhạy cảm khác, đồng thời có thể gây nhạy cảm da Do đó, đây là một trong những chất tạo màu thực phẩm được khuyến nghị nên loại bỏ khỏi chế độ ăn của trẻ em và hiện đang bị cấm ở nhiều quốc gia như Áo, Bỉ, Đan Mạch và Pháp.
20 Đức , Hoa Kỳ , Na Uy , Thụy Sĩ , và Thụy Điển
Liều dùng: 1,5 mg/kg khối lượng cơ thể
Brillant - BlackBN (E151) là muối của acid tetrasunphonic với bốn ion Natri, có màu đen sáng Chất này được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, đặc biệt trong sản xuất bánh kẹo, món tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, cũng như vỏ ngoài của phomat và thịt chín.
Liều dùng: 1,0 mg/kg khối lượng cơ thể
Tại Mỹ, Cơ quan Bảo vệ Sức khỏe đã cho phép các ngành công nghiệp thực phẩm sản xuất chất màu hóa học từ nhựa than đá, được xem là an toàn cho sức khỏe con người và có độ bền cao khi sử dụng.
Các chất màu tổng hợp nhân tạo chỉ làm cho sản phẩm hấp dẫn mà không tăng giá trị dinh dưỡng và có thể gây hại cho sức khỏe Tất cả các chất màu tổng hợp đều độc hại nếu sử dụng không đúng liều lượng Do đó, các chuyên gia hiện nay đang hạn chế sản xuất màu tổng hợp cho thực phẩm và tìm kiếm các chất màu tự nhiên an toàn cho sức khỏe con người.
2.2.1.2 Tình hình nghiên cứu, sử dụng chất màu tự nhiên trong sản xuất thực phẩm
Từ xa xưa, con người đã sử dụng các chất màu thực vật tự nhiên để tạo màu cho thực phẩm Các chất màu này không chỉ mang lại màu sắc hấp dẫn mà còn chứa nhiều thành phần hoạt tính sinh học như vitamin, acid hữu cơ, glycozit, chất thơm và nguyên tố vi lượng Việc sử dụng chất màu tự nhiên không chỉ cải thiện hình thức bên ngoài của thực phẩm mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của chúng.
Chất màu tự nhiên chủ yếu thường gặp trong các nguyên liệu thực vật được chia làm 3 nhóm chính:
Anthocyanin là các sắc tố có màu đỏ và xanh lam, thuộc nhóm hợp chất glucozit Chúng tồn tại tự nhiên trong nhiều loại rau, quả, hoa và các bộ phận khác của thực vật.
Anthocyanin là một nhóm sắc tố thực vật với 21 lượng và tỷ lệ khác nhau, tạo ra nhiều màu sắc phong phú Có bốn loại anthocyanin chính: pelargonidin, cyanidin, delphinidin và apigenidin, chịu trách nhiệm cho các màu đỏ, xanh lam và các sắc thái tương tự trong rau quả Những sắc tố này rất nhạy cảm với các yếu tố môi trường như ánh sáng và độ pH, ảnh hưởng đến màu sắc của thực phẩm.
Luận giải về việc đặt ra mục tiêu và những nội dung cần nghiên cứu của Đề tài
Hiện nay, xu hướng nghiên cứu và phát triển công nghệ sản xuất sản phẩm màu sạch, an toàn cho sức khỏe con người đang gia tăng, thay thế cho các sản phẩm màu tổng hợp Kể từ năm 1979, các nhà khoa học đã xác nhận sự độc hại của phẩm màu thực phẩm nhân tạo Việc sản xuất phẩm màu thực phẩm từ nguồn gốc thực vật được xem là hướng đi đúng đắn, phù hợp với xu thế hiện đại Tại Việt Nam, cây chè là một trong những cây trồng chủ lực ở các vùng Trung du và miền núi, chiếm tới 2/3 diện tích cả nước, cung cấp nguồn nguyên liệu phong phú để sản xuất nhiều loại phẩm màu tự nhiên.
Lá chè chứa nhiều loại chất màu tự nhiên, bao gồm chlorophyll a và b, carotin, xantophin, và các flavonoid như anthocyanin, flavone Hàm lượng chlorophyll trong lá chè dao động từ 0,24-0,85% chất khô, tùy thuộc vào giống chè, thời vụ và độ tuổi của lá Theo I.A Khocholava, hàm lượng carotin trong lá chè tươi là 0,175g/kg chất khô, trong khi xantophin là 0,454g/kg Các flavonoid có màu vàng trong lá chè có hàm lượng từ 1,21% đến 1,64% Ngoài ra, các chất màu trong chè còn có thể được hình thành qua quá trình gia công kỹ thuật, cùng với nhiều hợp chất hóa học khác, bao gồm các hợp chất polyphenol.
- Nhóm hợp chất C 6 -C 1 gồm acid hydroxybenzoic, protocatesic, acid galic
- Nhóm hợp chất C 6 -C 1 bao gồm acid hydroxynamic, acid caphenic
Nhóm hợp chất C6-C3-C6 bao gồm catechin, leucoanthocyanin, anthocyanin, flavonon, flavone và flavanol Trong số đó, anthocyanin, flavonon, flavone và flavanol là những hợp chất nguyên thủy có màu sắc tự nhiên, trong khi catechin và leucoanthocyanin là các hợp chất không màu.
34 không màu, dễ dàng bị oxyhóa dưới tác dụng của enzim để tạo ra các sản phẩm có màu khác nhau
Hàm lượng polyphenol trong lá chè tươi Việt Nam khá cao, từ 20-34% chất khô, cho phép tạo ra nhiều loại chè như chè đen, chè xanh, chè đỏ và chè vàng thông qua việc điều khiển enzym để kiểm soát quá trình oxy hóa Nghiên cứu đang tiến hành nhằm tạo ra sản phẩm màu mới từ hợp chất polyphenol trong lá chè tươi và lá chè già, bên cạnh việc tách chiết các chất màu tự nhiên như chlorophyll Chất màu từ chè không chỉ hấp dẫn trong thực phẩm mà còn có thể làm phụ gia, chứa vitamin, catechin và vi lượng, nâng cao giá trị dinh dưỡng cho các sản phẩm như bánh kẹo, rượu và đồ uống Trong ngành dược, chất màu từ chè có thể được sử dụng để chiết xuất EGCG, giúp ngăn ngừa xơ vữa động mạch và hạn chế sự phát triển của tế bào ung thư Ngoài ra, chất màu này còn có tính kháng khuẩn, có thể dùng làm chất bảo quản thực phẩm và trong mỹ phẩm, như trong kem đánh răng để ngăn ngừa sâu răng nhờ chứa fluoride.
Chất màu từ chè không chỉ mang lại màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm mà còn có giá trị sinh học cao, mang lại lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng Nguồn nguyên liệu để sản xuất chất màu rất phong phú, bao gồm lá chè tươi, lá chè già, chè đốn cuối vụ, cũng như các loại chè cấp thấp, thứ phẩm và phế phẩm từ các nhà máy chè Việc sản xuất chất màu từ những nguyên liệu này không chỉ tận dụng tài nguyên hiệu quả mà còn góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
35 thực phẩm an toàn cho sức khỏe, được làm từ nguyên liệu dễ tìm và giá cả phải chăng, mang lại lợi ích kinh tế lớn Đặc biệt, lá chè có thể được chế biến thành nhiều loại màu sắc như xanh, đỏ, vàng và nâu, phục vụ cho ngành công nghiệp thực phẩm và dược liệu.
Rau dền, là tên gọi chung để chỉ các loài trong Chi Dền (danh pháp khoa học:
Rau dền, bao gồm các loại như dền đỏ (Amaranthus tricolor), dền cơm (Amaranthus viridis) và dền gai (Amaranthus spinosus), là thực phẩm phổ biến tại Việt Nam Dền đỏ và dền cơm thường được trồng và sử dụng làm rau ăn, trong khi dền gai thường mọc hoang dại.
Betacyanins amaranthus có trong rau dền đỏ, tương tự như sắc tố củ cải đỏ, nhạy cảm với nhiệt độ, pH, ánh sáng, không khí và hoạt động nước Sắc tố này ổn định hơn ở nhiệt độ thấp (≤ 14 °C) trong bóng tối và khi không có không khí Khi lưu trữ sắc tố amaranthus khô ở 25 °C, màu sắc của nó ổn định trong 23,3 tháng, lâu hơn so với sắc tố chiết xuất và lưu trữ trong dung dịch nước (t = 1,04 tháng) Do đó, sắc tố bảo quản khô có màu sắc ổn định, phù hợp để sử dụng làm màu thương mại Những đặc điểm này mở ra tiềm năng lớn cho việc phát triển ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt cho các sản phẩm yêu cầu nhiệt độ thấp.
Chất betacyanin màu đỏ dễ bị phai màu do enzyme và nhiệt độ, nhưng khi kết hợp với tanin-catechin, đặc biệt là teaflavin và tearubigin trong trà, sẽ tạo ra hợp chất hòa tan ổn định Nghiên cứu của Pruidze cho thấy tanin-catechin không chỉ tăng cường hoạt động của hệ enzyme mà còn giúp ổn định màu đỏ của betacyanin.
Nghiên cứu và sản xuất chất màu thực phẩm từ nguyên liệu chè và rau dền đỏ là cần thiết để tạo ra sản phẩm an toàn cho sức khỏe con người Với nguồn nguyên liệu dồi dào và công nghệ sản xuất đơn giản tại Việt Nam, việc sản xuất chất màu thực phẩm từ chè hoàn toàn khả thi.