GIỚI THIỆU
An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là một lĩnh vực quan trọng và nhạy cảm, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng trong bối cảnh hội nhập kinh tế sâu rộng Trong những năm qua, nghiên cứu khoa học và ứng dụng công nghệ đã đóng góp đáng kể vào quản lý chất lượng ATVSTP Tuy nhiên, vẫn tồn tại nhiều hạn chế và yếu kém trong công tác này, cần được chú trọng hơn nữa.
Nền kinh tế nhiều thành phần theo cơ chế thị trường đang phát triển mạnh mẽ, kéo theo sự gia tăng dịch vụ thức ăn đường phố như cơm bụi, bún chả và bún riêu cua Những món ăn này xuất hiện khắp nơi, từ trung tâm đô thị đến các vùng xa xôi Tuy nhiên, nhiều cơ sở bán thức ăn lại đặt cạnh cống rãnh hôi thối, với thực phẩm để nguội và không có dụng cụ che đậy, dẫn đến tình trạng vệ sinh kém Điều này làm gia tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm, nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm, chiếm gần 73% tổng số vụ ngộ độc, trong khi hóa chất và độc tố tự nhiên lần lượt chiếm khoảng 14% và hơn 24%.
Đề tài “Khảo sát chất lượng ATVS thực phẩm heo quay, vịt quay trên địa bàn Tp.HCM” nhằm tìm hiểu tình trạng vệ sinh vi sinh vật của các sản phẩm heo quay, vịt quay được sản xuất tại các cơ sở với quy mô khác nhau Nghiên cứu này sẽ làm sáng tỏ chất lượng thực phẩm ăn liền tại Việt Nam, đặc biệt trong bối cảnh sản phẩm này ngày càng được ưa chuộng trong các bữa ăn gia đình, picnic và dịp lễ tết Từ đó, bài viết sẽ đề xuất một số biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm, giúp người tiêu dùng có sự lựa chọn thông minh hơn khi mua sắm các sản phẩm thịt heo quay, vịt quay trên thị trường thành phố.
TỔNG QUAN
Một số thông tin về Heo quay, vịt quay
Heo quay và vịt quay có nguồn gốc từ Trung Quốc, nơi chúng được xem là món ăn hàng đầu Sản phẩm này đã du nhập vào Việt Nam nhờ sự di cư của người Trung Quốc Heo quay thường được chế biến từ heo con nặng khoảng 10 kg, trong khi vịt quay được làm từ những con vịt béo mập Với cấu trúc, màu sắc và hương vị đặc trưng, món ăn này không thể nhầm lẫn với các loại thực phẩm khác Đặc biệt, da của heo quay và vịt quay chứa hàm lượng cao collagen protein, có lợi cho sức khỏe và làm đẹp, khiến chúng trở thành món ăn bổ dưỡng cho cả người già và trẻ em.
Hình 2.1 : Thịt heo quay Hình 2.2: Vịt quay.
2.1.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất heo quay, vịt quay.
Trụng nước sôi Để ráo nước
May bụng Ướp gia vị, tạo màu
Sản phẩm heo, vịt quay
Heo và vịt được chọn lựa dựa trên kích cỡ mong muốn và đảm bảo sức khỏe tốt Trước khi chế biến, heo quay và vịt quay thương phẩm sẽ được phân loại và lựa chọn theo tiêu chuẩn của cơ sở.
Giết mổ gia súc bao gồm các bước như tắm rửa, chọc huyết, cắt tiết và trụng nước sôi trong khoảng 2 phút Đối với heo, cần cạo lông và mổ bụng để lấy nội tạng, trong khi với vịt, chỉ cần khoét một lỗ nhỏ trên bụng để lấy nội tạng mà không mổ bụng hoàn toàn Phương pháp này giúp thịt vịt mềm, không bị mất nước và có vị ngọt đậm đà hơn khi nướng Sau khi hoàn tất, gia súc được làm sạch và treo lên cho ráo nước.
Sau khi treo và để ráo nước, thân heo hoặc vịt được nhúng vào nước sôi khoảng 5 phút cho đến khi da cứng và căng phồng Tiếp theo, gia vị và phụ gia được ướp theo công thức riêng của từng cơ sở sản xuất Hỗn hợp gia vị sau khi trộn sẽ có màu đỏ, đặc và sánh, được quét đều lên bề mặt trong và ngoài của thân vật Sau đó, bụng được may lại để ráo nước trước khi cho vào lò quay Trong quá trình quay, cần quét thêm gia vị và phụ gia nhiều lần để đảm bảo hương vị.
Công thức phối trộn phụ gia cho 10 kg sản phẩm (tương đương bằng 1 con heo hoặc 3 con vịt):
Bột xá xíu: 100 g Hành tím: 200g Đường: 100 g Rượu trắng: 100 ml
Cam thảo: 50 g Giấm trắng: 50 ml Đường môn: 50 g Màu thực phẩm: 5 ống
Hình 2.3: Tẩm gia vị, làm bóng da vịt.
Quá trình quay là giai đoạn khó khăn và đòi hỏi kỹ thuật cao, yêu cầu người vận hành phải có kinh nghiệm Tuy nhiên, với sự phát triển của công nghệ, hiện nay đã có những lò quay tự động được chế tạo, giúp việc thao tác trở nên dễ dàng hơn Những lò quay này không chỉ sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng mong muốn mà còn tránh được tình trạng nhiễm bẩn và vi sinh vật, khác với lò quay thủ công.
Heo và vịt được quay ở nhiệt độ 200-300 độ C trong lò than truyền thống hoặc lò điện hiện đại Quá trình quay liên tục giúp thịt chín đều, có màu vàng óng và không bị khô hay cháy cục bộ Khi hoàn tất, da heo và vịt có độ giòn, bóng và tỏa ra mùi thơm đặc trưng.
2.1.3 Một số kiểu lò quay thông dụng:[14]
Hình 2.4 Lò quay đứng Hình 2.5 Lò quay ngang 2 tầng Hình 2.6 Lò quay thủ công.
Lò quay đứng và lò quay ngang là hai loại lò quay có thiết kế 2 tầng, sử dụng điện trở để đốt nóng và được trang bị động cơ điện để xoay thực phẩm Trong khi đó, lò quay thủ công thường sử dụng than củi và yêu cầu người dùng xoay thực phẩm bằng tay.
2.1.4 Các loại sản phẩm Heo quay, vịt quay
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm heo quay, vịt quay phục vụ theo yêu cầu.
Hình 2.7: Heo sữa quay Hình 2.8: Heo quay nguyên con
Hình 2.9: Xá xíu Hình 2.10: Vịt quay
Tình hình vệ sinh của một số cơ sở sản xuất heo, vịt quay tại TP.HCM
Hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất heo quay và vịt quay lớn sử dụng quy trình hiện đại, tự động và bán tự động, giúp nâng cao vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) Tuy nhiên, vẫn còn nhiều cơ sở nhỏ lẻ sử dụng phương pháp thủ công, như than để tạo nhiệt, dẫn đến sản phẩm kém chất lượng và không đảm bảo vệ sinh Ngoài ra, quá trình vận chuyển, bảo quản và chế biến sản phẩm cũng có thể gây nhiễm vi sinh vật, làm khó khăn cho việc quản lý VSATTP trong thành phố Theo thống kê của cục VSATTP, năm 2010, 90% heo quay và vịt quay bày bán tại chợ và trên đường phố không đạt tiêu chuẩn VSATTP.
- 81% vi phạm về quy trình sản xuất không đạt VSATTP.
- 64% vi phạm về việc sử dụng các chất phụ gia, gia vị không được phép.
- 70% vi phạm về việc bày bán, bảo quản không hợp vệ sinh.
- Vi khuẩn E.coli gây tình trạng tiêu chảy được tìm thấy trong 95,4% mẫu heo, vịt quay.
Vấn đề vệ sinh thực phẩm từ thịt quay đang trở thành mối lo ngại lớn, đặc biệt là tại TP.HCM, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Hình 2.11: Một số cơ sở giết mổ nhếch nhác.
Bảo quản, vận chuyển sản phẩm heo, vịt quay với kỹ thuật thích hợp
2.3.1 Kỹ thuật và phương tiện bảo quản, vận chuyển, phân phối sản phẩm heo, vịt quay cần đáp ứng các điều kiện sau:
Để bảo quản heo và vịt quay thành phẩm, cần treo trong tủ kính thoáng mát, sạch sẽ với nhiệt độ từ 25-29°C Nếu để qua đêm, nên bảo quản ở nhiệt độ lạnh từ 5-10°C Vận chuyển thường được thực hiện bởi các công ty lớn bằng xe tải lạnh, trong đó thịt heo và vịt quay được gói giấy và cho vào bao bì chất dẻo, với nhiệt độ trong xe duy trì từ 10-15°C để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Đối với các cơ sở nhỏ, sản phẩm thường được vận chuyển bằng xe máy với bao kín bằng giấy gói hoặc chất dẻo.
Phân phối heo vịt quay sản phẩm:
Bán sỉ (nguyên con), khách hàng là:
- Các chợ, chợ đầu mối.
- Các cửa hàng mua bán vừa và nhỏ.
Bán lẻ( từng miếng), khách hàng là:
2.3.2 Thời gian bảo quản: ở nhiệt độ phòng (25-29 o C) trong 1 ngày, trong tủ, kho lạnh (5 -10 o C) trong 2 ngày.
Chất lượng của sản phẩm heo quay, vit quay
Heo và vịt quay cần được chế biến nguyên con hoặc nguyên miếng lớn với cấu trúc cơ vững chắc Da heo và vịt phải căng, ít mỡ, giòn tan, có màu đỏ đẹp và bóng bẩy, trong khi thịt bên trong có màu trắng Mặc dù da giòn, phần thịt bên trong cần phải mềm mại mà không bị nát Sự kết hợp giữa da béo giòn và thịt nạc mềm ngọt tạo nên hương vị đặc trưng hấp dẫn.
Hình 2.12: Thịt heo, vịt quay được bày ra đĩa.
Chất lượng của thực phẩm gồm 3 thành phần:
Người tiêu dùng có thể vô tình sử dụng thực phẩm có chất lượng dinh dưỡng thấp và vệ sinh kém do thiếu thông tin Để xác định tình trạng của hai yếu tố này, cần phải thực hiện các phân tích phức tạp Tuy nhiên, chất lượng cảm quan lại dễ dàng được đánh giá qua màu sắc, cấu trúc và mùi vị Do đó, nếu thực phẩm có màu sắc hoặc cấu trúc bất thường và mùi vị không hấp dẫn, người tiêu dùng sẽ dễ dàng từ chối.
Chất lượng cảm quan của thực phẩm được phân tích đánh giá bởi:
A Hội đồng cảm quan: gồm các chuyên gia ( thường từ 7 đến 9 người), phân tích, đánh giá 4 chỉ tiêu về cảm quan gồm: màu sắc, cấu trúc, mùi, vị và cho điểm theo hệ 5 điểm/ 1 chỉ tiêu Tùy theo mức độ quan trọng đối với chất lượng của cảm quan, mỗi chỉ tiêu được nhân với một hệ số, gọi là hệ số quan trọng, có giá trị từ 0,8 đến 1,2 và tất nhiên ∑1~4 hệ số/4 = 1
B Số đông ( thường từ 50 đến 100) người tiêu dùng:
Phương pháp điều tra thị hiếu người tiêu dùng là một kỹ thuật trong đó mỗi người tham gia sẽ thử nếm các mẫu sản phẩm và đánh giá mức độ ưa thích của mình bằng cách cho điểm từ 0 đến 5.
Dựa vào tổng điểm trung bình của bốn chỉ tiêu từ hội đồng cảm quan hoặc từ một số người tiêu dùng tham gia thử nếm, chất lượng cảm quan của sản phẩm được phân loại từ “TỐT” đến “LOẠI BỎ”, nghĩa là không thể sử dụng được.
2.4.2 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm về hóa chất - phụ gia[4,5,7] :
Trong sản phẩm heo quay và vịt quay, mỗi nhà sản xuất sử dụng công thức gia vị khác nhau, thường bao gồm mạch nha, dấm đỏ, đường, muối, ngũ vị hương, gừng và rượu, tất cả đều là những gia vị tự nhiên, an toàn cho sức khỏe Tuy nhiên, trong sản xuất thực phẩm, cần chú ý đến mức độ an toàn của các phụ gia hóa học tổng hợp, vì chúng có thể chứa các nguyên tố độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Mặc dù một số chất màu tổng hợp được phép sử dụng trong thực phẩm, nhưng chúng vẫn có khả năng gây độc cho cơ thể do chứa các nhóm hóa chất nguy hiểm.
Các phụ gia như Tartrazine, Jaune de quinolene, Jaune orange và Amarante được sử dụng để tạo màu vàng, trong khi Rouge cochenille A và Rouge allura AC tạo màu đỏ Những chất này có chứa nhiều nhóm -SO3Na, và khi phân tử màu bị phân hủy trong môi trường nước, chúng tạo ra NaHSO3, một hợp chất khá độc hại.
Chất tạo màu nâu Erythrosine chứa nhiều iod, khi phân hủy tạo ra I2 tự do, có khả năng ung thư tuyến giáp. v.v….
Vì những lý do trên, nên khi sử dụng các phụ gia là các chất tổng hợp, liều lượng sử dụng nên ở mức tối thiểu có thể
2.4.3 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm về vi sinh vật [2,3,5,7,8,9]:
2.4.3.1 Quy định các chỉ tiêu an toàn (cho phép) về hoá chất và vi sinh vật:
Mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm được xác định dựa trên hai tiêu chí chính: loại và số lượng hóa chất độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe, cùng với loại và số lượng vi sinh vật có khả năng gây bệnh cho người tiêu dùng có trong thực phẩm.
Các hóa chất độc hại trong thực phẩm bao gồm kim loại nặng, thuốc trừ sâu và diệt cỏ, có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất diệt vi sinh vật ở liều lượng cao vượt mức cho phép cũng là một vấn đề đáng lo ngại Trong luận án này, chúng tôi không đề cập đến các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến hóa chất.
Các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm về vi sinh vật đã được quy định rất rõ bởi Bộ
Thịt heo quay và vịt quay được phân loại là “Thịt và các sản phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt” nhưng thuộc nhóm “Thịt và các sản phẩm thịt không đóng gói” theo tài liệu của Bộ Y Tế Theo Quy định số 46/2007/QĐ-BYT, giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm quy định cụ thể về chủng loại và số lượng vi sinh vật cho phép có trên thịt và sản phẩm thịt không đóng gói, trong đó có thịt heo và vịt quay.
Bảng 2.1: Giới hạn vi sinh vật trong thịt heo, vịt quay:
Số thứ tự Loại vi khuẩn Giới hạn vi sinh vật (trong
1 Tổng vi sinh vật hiếu khí 10 5
3 E Coli Không có (hoặc < 3 MPN)
2.4.3.2 Phân nhóm vi sinh vật nhiễm trên thực phẩm:
Người ta chia vi sinh vật ra làm 3 nhóm để tiện cho việc kiểm tra vi sinh vật trong chế biến và bảo quản thực phẩm:
Nhóm các vi sinh vật chỉ điểm thông thường: tổng số vi khuẩn hiếu khí, coliforms, nấm men, nấm mốc.
Nhóm vi khuẩn gây ngộ độc khi sử dụng thực phẩm: E.coli, S.aureus, Cl. Perfringens, Samonella, …
Nhóm vi khuẩn gây bệnh đặc biệt:Vibro cholerae, listeria monocytogenes, v.v…
2.4.3.2.1 Nhóm các vi sinh vật chỉ điểm thông thường:
Nhóm vi sinh vật chỉ điểm là những vi sinh vât mà khi có mặt của chúng trong thực phẩm chứng tỏ thực phẩm bị ô nhiễm, bao gồm:
2.4.3.2.1.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK):
Vi khuẩn hiếu khí là các vi sinh vật phát triển trong môi trường có oxy tự do Số lượng vi khuẩn hiếu khí trong 1g sản phẩm là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá vệ sinh thực phẩm.
Tổng số tế bào đếm trên đĩa (TPC) hay còn gọi là số vi khuẩn hiếu khí (APC) và số vi sinh vật sống (TVC) là chỉ số quan trọng để đánh giá mức độ vệ sinh thực phẩm Chỉ số này phản ánh chất lượng vệ sinh của sản phẩm trong các giai đoạn sản xuất và bảo quản, nhưng không thể dự đoán thời hạn sử dụng của thực phẩm do khó xác định tỷ lệ vi khuẩn gây hư hỏng.
Coliforms là nhóm vi khuẩn gram âm, không sinh bào tử, có thể phát triển trong môi trường hiếu khí hoặc kỵ khí Chúng có khả năng sản sinh acid và khí thông qua quá trình lên men lactic ở nhiệt độ 37 độ C trong vòng 24 giờ.
Escherichia Citrobacter Klebsiella Enterobacter Đặc điểm hình dạng, và tính chất sinh hóa của Coliforms.
Coliforms là nhóm vi khuẩn hình que, có thể sống trong môi trường hiếu khí hoặc kỵ khí, thuộc loại gram âm và không tạo bào tử Chúng có khả năng lên men lactic sinh hơi trong vòng 48 giờ khi ở trong môi trường lỏng Mặc dù Coliforms thường có mặt trong đường ruột của con người, một số loại vi khuẩn Coliforms cũng tồn tại trong đất và thực vật.
Sự hiện diện của Coliforms trong sản xuất thực phẩm không phải là yếu tố nguy hiểm, vì chúng thường có mặt trong hệ tiêu hóa của con người và động vật máu nóng Coliforms có thể xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình chế biến và vận chuyển.
Tuy nhiên, nếu Coliforms nhiễm vào thực phẩm chế biến với số lượng cao thì có nguy cơ gây độc cho người tiêu dùng
2.4.3.2.1.2 Nhóm vi sinh vật chỉ điểm phẩm chất.
Một số bện pháp phòng chống ngộ độc do vi sinh vật và công tác VSATTP
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
Do thời gian có hạn, nên nội dung nghiên cứu của đồ án, chúng tôi tiến hành hạn chế:
Phân tích và đánh giá chất lượng vệ sinh cũng như chất lượng cảm quan của sản phẩm thịt heo quay và vịt quay là cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Nghiên cứu này sẽ tập trung vào 3 mẫu của mỗi loại sản phẩm đang có mặt trên thị trường Tp Hồ Chí Minh, nhằm cung cấp cái nhìn tổng quát về tiêu chuẩn vệ sinh và cảm nhận của người tiêu dùng đối với các sản phẩm này.
Dù hai loại thức ăn này đã tồn tại lâu đời tại Tp Hồ Chí Minh và Việt Nam, nhưng chưa có nghiên cứu nào công bố tương tự Vì vậy, nghiên cứu của chúng tôi trong đồ án này, mặc dù chưa hoàn chỉnh, nhưng mang lại ý nghĩa khoa học và thực tiễn nhất định.
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài.
Từ ngày 25/8 đến 9/11/2010, Khoa Kiểm Nghiệm Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm – Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng TP.HCM đã tiến hành khảo sát thị trường tại 3 cơ sở nhằm đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm và đề xuất các biện pháp cải thiện.
3.2 Heo quay, vịt quay nguyên liệu.
Heo quay, vịt quay nguyên liệu dùng trong nghiên cứu là sản phẩm của các cơ sở sản xuất:
- Chợ Chánh Hưng (CCH) bày bán không che đậy tại chợ Chánh Hưng Quận 8
- Đắc Hòa (ĐH) tại cơ sở Đắc Hòa, Phước Long B, Quận 9
- Huỳnh Ký (HK) tại cơ sở Huỳnh Ký số 2 Bis Trần Quang Khải, P Đa Kao, Quận 1
Chúng tôi lấy các mẫu sản phẩm 2 lần/ngày, vào 8 giờ sáng và 14 giờ chiều tại cơ sở sản xuất và tại chợ.
3.3 Phân tích, đánh giá, các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm heo, vịt quay.
3.3.1 các chỉ tiêu vệ sinh về vi sinh vật.
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí.
Phương pháp phân tích được sử dụng là phương pháp chuẩn AOAC 2005, phù hợp với TCVN ISO/IEC 17025:2005.
3.3.2 Các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay.
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài
Từ ngày 25/8 đến 9/11/2010, Khoa kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm – Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng TP.HCM đã tiến hành khảo sát thị trường tại 3 cơ sở để đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm Sau đó, các biện pháp cải thiện đã được đề xuất nhằm nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm.
Heo quay, vịt quay nguyên liệu
Heo quay, vịt quay nguyên liệu dùng trong nghiên cứu là sản phẩm của các cơ sở sản xuất:
- Chợ Chánh Hưng (CCH) bày bán không che đậy tại chợ Chánh Hưng Quận 8
- Đắc Hòa (ĐH) tại cơ sở Đắc Hòa, Phước Long B, Quận 9
- Huỳnh Ký (HK) tại cơ sở Huỳnh Ký số 2 Bis Trần Quang Khải, P Đa Kao, Quận 1
Chúng tôi lấy các mẫu sản phẩm 2 lần/ngày, vào 8 giờ sáng và 14 giờ chiều tại cơ sở sản xuất và tại chợ.
Phân tích, đánh giá, các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm heo, vịt quay
3.3.1 các chỉ tiêu vệ sinh về vi sinh vật.
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí.
Phương pháp phân tích được sử dụng là phương pháp chuẩn AOAC 2005, phù hợp với TCVN ISO/IEC 17025:2005.
3.3.2 Các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay.
Chất lượng cảm quan của sản phẩm được phân tích, đánh giá bởi hội đồng cảm quan gồm 7 thành viên do chúng tôi chọn.
Các chỉ tiêu chất lượng cảm quan bao gồm màu sắc, mùi, vị và cấu trúc Mỗi chỉ tiêu được đánh giá từ 0 đến 5 điểm, và tổng điểm của bốn chỉ tiêu này sẽ xác định mức chất lượng của sản phẩm, với mỗi chỉ tiêu có hệ số quan trọng riêng.
Bảng 3.1: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay.
Hệ số quan trọng Điểm Yêu cầu
5 Lớp da đỏ tự nhiên màu cánh gián,đều màu, thịt bên trong trắng
4 Lớp da đỏ nhạt, thịt trắng hồng
3 Màu đỏ quá nhạt, thịt màu trắng nhạt
2 Màu da đỏ hơi sậm, thịt sẫm màu
1 Màu da đỏ không đều, thịt có chỗ trắng và sậm màu
0 Màu đen của sản phẩm bị hư
5 Mùi thơm tự nhiên của thịt quay
3 Mùi ít thơm, có mùi khét
2 Có mùi khét không thơm
0 Mùi hôi thiu của thịt để lâu ngày
5 Vị đậm đà của thịt và lớp da giòn tan
4 Vị không đậm đà, da ít giòn
3 Hơi ngọt vị đường, da mềm
0 Vị của sản phẩm bị hư
5 Đồng nhất thành khối(thịt, mỡ và da), thịt săn chắc,dai
4 Không đồng nhất thành khối, thịt săn chắc, dai
3 Không đồng nhất thành khối,thịt chỗ cứng và mềm
2 Không đồng nhất: da hay rời khỏi thịt
0 Cấu trúc thịt hư (rời rạc )
Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm sẽ dựa trên tổng số điểm trung bình của các thành viên như sau:
Bảng 3.2: Đánh giá chất lượng.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Mức độ nhiễm vi sinh vật trên sản phẩm thịt heo, vịt quay
Qua phân tích, nhận dạng các loại vi khuẩn nhiễm trên sản phẩm thịt heo quay, vịt quay Ta nhận được kết quả sau:
4.1.1 Các mẫu sản phẩm thịt heo quay:
Bảng 4.1 : Mức độ nhiễm vi sinh vật trên các mẫu thịt heo quay lấy lúc 8 giờ sáng ngày 5/10/2010
Cơ sở Huỳnh Ký Tổng số vi sinh hiếu khí 9,4.10 4 CFU/g 6,4.10 4 CFU/g 6,2.10 3
CFU/g 10 5 CFU/g Coliforms 1,5.10 2 CFU/g < 50 CFU/g 30 CFU/g 50 CFU/g
Escherichia coli 4 MPN/g < 3 MPN/g < 3 MPN/g < 3
Staphylococcus aureus < 3 MPN/g