TỔNG QUAN
Giới thiệu về thịt heo
Thịt thực phẩm, được lấy từ mô cơ của các loài động vật như bò, lợn và gà, là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng cho con người Thịt từ động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò và thịt gia cầm cung cấp nhiều acid amin cần thiết, chất béo, khoáng chất, vitamin và các chất chiết xuất Đặc biệt, thịt là nguồn cung cấp vitamin nhóm B, chủ yếu là B1, tập trung ở phần thịt nạc, trong khi các vitamin tan trong chất béo chủ yếu có ở gan và thận Ngoài ra, gan, thận, tim và não cũng chứa nhiều cholesterol và photphatit Mặc dù thịt nghèo canxi, nhưng lại giàu photpho, góp phần vào chế độ dinh dưỡng của con người.
Thịt heo cung cấp nhiều vitamin B tổng hợp như riboflavin, niacin và thiamine, đồng thời giàu kẽm và photpho Đây là một trong những loại thịt phổ biến trong bữa ăn hàng ngày, mang lại giá trị dinh dưỡng cao cho con người Thịt và sản phẩm từ thịt là nguồn cung cấp đạm, chất béo, vitamin, khoáng chất và các chất hòa tan, tất cả đều cần thiết cho việc sinh tổng hợp các chất trong cơ thể và bù đắp năng lượng cho các hoạt động hàng ngày.
Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm thịt chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố như loài, giống, giới tính, độ tuổi và điều kiện chăm sóc, nuôi dưỡng động vật Ngoài ra, sự thay đổi trong mô do tác động của enzyme, vi sinh vật, oxy không khí và các yếu tố khác cũng góp phần quan trọng.
2.1.1 Thành phần của thịt heo
Trong thành phần của thịt, có nhiều loại mô khác nhau như mô cơ, mô liên kết với các biến thể như mô liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn và mô xương Thêm vào đó, thịt còn chứa mô máu, mô thần kinh, mạch máu và hạch bạch huyết Trong ngành công nghiệp và thương mại, việc phân loại mô thịt không chỉ dựa trên các dấu hiệu chức năng mà còn dựa vào các đặc điểm khác.
Thịt được phân loại dựa trên giá trị thực phẩm của các thành phần như mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và mô máu Những mô này có thể được tách rời, mặc dù không hoàn toàn, và được sử dụng theo ý nghĩa thực phẩm của chúng.
Bảng 2.1 Tỷ lệ các mô trong thịt heo
Loại mô Tỷ lệ các mô (%)
Thành phần cấu tạo và tính chất của các mô trong thịt ảnh hưởng lớn đến giá trị thực phẩm của nó Tỷ lệ và đặc tính của các mô khác nhau quyết định các tính chất quan trọng của thịt, từ đó xác định giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại.
Mô cơ chiếm tỷ lệ cao nhất (khoảng 35%) trong trọng lượng của con vật Mô cơ bao gồm:
Mô cơ vân ngang chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể và đảm bảo mọi cử động theo ý muốn của con vật, đồng thời là loại mô có giá trị dinh dưỡng cao nhất.
Mô cơ trơn và mô cơ tim co giãn không tuỳ ý và chiếm tỷ lệ nhỏ
Mô cơ bao gồm tế bào sợi cơ và các chất gian bào, với sợi cơ có đường kính từ 10 đến 100 micromet và chiều dài khoảng 12 cm Sợi cơ được chia thành ba phần: màng cơ, chất cơ và nhân Chất cơ không đồng nhất, chứa nhiều phần đặc nằm song song với trục, được gọi là tơ cơ Nhóm sợi cơ kết hợp lại thành bó cơ, và các bó cơ liên kết với nhau để tạo thành bắp cơ.
Hình 2.1 Cấu tạo của mô cơ
Thành phần hoá học của mô cơ:
Chất trích ly chứa nitơ (2 - 2,8%; trong đó 0,3 – 0,8% là glycogen)
Mô cơ là nơi tập trung của các protein hoàn hảo, vitamin và chất trích ly phi nitơ
Chất trích ly chứa nitơ có creatinphotphagen, acid adenozintriphotphat, acid adenozindiphotphat, acid adenozinmonophotphat (AMP), các acid tự do, bazơ hữu cơ, ure và ammoniac
Nitrogen-free extracts include products from glycogen metabolism, such as dextrin, maltose, glucose, and various phosphoric esters, including lactic acid, pyruvic acid, succinic acid, and a range of other compounds.
Protein đóng vai trò quan trọng nhất trong mô cơ, với khoảng 40% tổng lượng protein trong mô cơ là myosin Myosin không chỉ tham gia vào cấu trúc tế bào mà còn là một phần của enzyme adenozintriphotphatase, enzyme này có chức năng xúc tác quá trình phân huỷ ATP, giải phóng năng lượng cần thiết cho hoạt động của cơ.
Sau myosin, actin là loại protein chiếm 15% tổng số protein trong cơ Actin có hai dạng: G-actin (dạng cầu) và F-actin (dạng sợi) F-actin được hình thành từ sự trùng hợp của G-actin dưới tác động của ion kali Cả hai dạng actin có khả năng kết hợp với myosin để tạo thành actomyosin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ, làm giảm khả năng tan của chúng.
Protein mô cơ còn chứa các thành phần như:
Myoglobin tan trong nước có vai trò vận chuyển oxy đến các tế bào mô
Collagen và elastin tạo thành màng cơ
Nucleoprotein là thành phần tạo nên nhân tế bào
Hình 2.2 Sơ đồ cấu trúc sợi cơ
Tơ cơ Myosin Actin Actomyosin Tropomyosin
Chất cơ Myoalbumin Myoglobin Globulin Myosen
Màng cơ Collagen Elastin Reticulin Mucin
Mô liên kết có vai trò quan trọng trong cơ thể, giúp liên kết các bộ phận, tham gia vào quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể Nội mạc cơ, ngoại mạc cơ, gân, dây gân và kiến mạc đều được hình thành từ mô liên kết, giúp gắn thịt với xương Ngoài ra, các dây chằng đặc biệt liên kết các xương với nhau thành khớp, trong khi màng xương và màng sụn bao phủ bề mặt xương và sụn cũng được cấu tạo từ mô liên kết.
Thành phần hoá học trung bình của mô liên kết gồm:
Protein mô liên kết là loại protein không hoàn thiện và khó tiêu hóa, bao gồm các thành phần chính như collagen, elastin, reticulin, mucin và mucoid, thường chiếm tỷ lệ cao trong cấu trúc mô liên kết.
Collagen là một loại protein dạng sợi bền chắc, không đàn hồi, có khả năng trương phồng và khi nấu sẽ chuyển thành gelatin Collagen không chứa các axit amin như tryptophan, cystine và cystein, đồng thời cũng chứa ít histidine, methionine và tyrosine Tuy nhiên, collagen lại chứa một lượng lớn prolin và oxyproline (trên 30%) cùng với glycocol (26%) Đặc biệt, collagen có chứa oxylysin, một thành phần không có trong các loại protein khác.
Elastin có tính co giãn cao và bền vững với acid cũng như kiềm, nhưng không tạo ra gelatin khi nấu Thành phần của elastin tương tự như collagen, tuy nhiên không chứa oxylysin và có lượng tryptophan cùng cystin rất thấp.
Quy trình giết mổ gia súc, gia cầm
Nhận lợn và đưa vào chuồng
Nhúng nước nóng và cạo lông
Mổ bụng, tách lòng và lấy nội tạng
Kiểm tra và đóng dấu
Xẻ thịt, tách hai nữa
2.2.2 Các giai đoạn chính của quá trình
Gây mê và làm choáng cho động vật là quá trình làm mất khả năng nhận biết của chúng, trong khi hệ hô hấp và tuần hoàn vẫn hoạt động bình thường Mục đích của việc này là giảm bớt sự hoảng sợ và căng thẳng cho động vật trong quá trình giết mổ, đồng thời đảm bảo an toàn cho người thực hiện công việc này.
Có nhiều phương pháp gây mê và làm choáng như dùng búa, súng, phá hành tuỷ, và khí CO2 Hiện nay, thiết bị gây choáng sử dụng hiện tượng giật điện xoay chiều tác động lên hệ thần kinh của con vật, khiến nó ngất xỉu và không kêu la hay giãy giụa trong thời gian đủ để tiến hành thọc huyết Dòng điện của thiết bị này là dòng điện xoay chiều không có trung tính trên cả hai dây ra, đảm bảo an toàn cho người sử dụng, tránh hiện tượng điện giật khi chạm vào một trong hai dây.
2 - Núm điều chỉnh dòng điện
Khi áp dụng bất kỳ phương pháp gây choáng nào, cần lưu ý rằng đây là yếu tố gây stress nghiêm trọng cho động vật Do đó, quá trình gây choáng cần được thực hiện nhanh chóng, chính xác và hiệu quả để đảm bảo rằng động vật được gây mê một cách an toàn và không bị giãy giụa nhiều.
Để thu thập máu từ động vật, sử dụng dao chuyên dụng để cắt đứt mạch máu chính, cho máu chảy vào dụng cụ chứa Sau khi thu thập, cần loại bỏ một lượng nhỏ máu, sau đó dừng lại khi đạt đến mức mong muốn, vì máu cuối cùng thường có màu đen Thời gian thực hiện quá trình này khoảng 4 - 6 phút.
Mục đích của việc thọc huyết là tiêu diệt con vật và bảo đảm chất lượng thịt sau khi giết mổ Quá trình lấy huyết cần được thực hiện ngay sau khi làm choáng, với thời gian không vượt quá 1 phút từ lúc làm choáng đến khi thọc huyết.
2.2.2.3 Nhúng nước nóng và cạo lông
Sau khi thọc huyết, con vật được treo ngược lên băng tải bằng hệ thống ròng rọc, giúp thuận tiện cho các công đoạn tiếp theo và đảm bảo vệ sinh Tiếp theo, con vật được nhúng vào thùng nước nóng, nơi nhiệt độ được duy trì ổn định khoảng 60 độ C.
Quá trình nhúng ở nhiệt độ 70 độ C giúp giãn mô liên kết trên bề mặt, tạo điều kiện thuận lợi cho việc tách lông Thời gian nhúng cần được kiểm soát từ 1 đến 3 phút; nếu kéo dài, sẽ gây biến tính protein, khiến lông bám dính trên da và khó làm sạch Ngay sau khi nhúng, cần tiến hành làm sạch lông ngay để tránh hiện tượng co lại của mô liên kết khi nguội, gây khó khăn cho việc tẩy lông Việc cạo lông có thể thực hiện bằng máy, nhưng ở những khu vực phức tạp, cần sử dụng tay để đảm bảo hiệu quả.
Hình 2.6 Sơ đồ thùng đun nước nóng tự động điều chỉnh nhiệt độ
1 – Thành thùng trong và ngoài; 2 – Tấm cách nhiệt; 3 – Nước nóng;
4 – Thanh thép gia cường; 5 – Lò đốt; 6 – Chân thùng; 7 – Hộp điều khiển;
8 – Số LED hiển thị nhiệt độ; 9 – Núm điều chỉnh nhiệt độ nước trong nồi đun;
10 – Đầu cảm biến; 11 – Đường điện đóng ngắt gas tự động; 12 - Ống dẫn gas;
13 – Van điện từ đóng mở gas
Hình 2.7 Máy cạo lông heo a) Sơ đồ cấu tạo; b) Sơ đồ làm việc
1 – Thân máy; 2 – Bộ phận truyền động; 3 – Động cơ;
4 – Tấm cao su và vấu cạo; 5 – Trục cạo lông; 6 – Thanh chặn heo;
7 – Tay đòn; 8 – Heo; 9 – Bộ phận nâng heo; 10 – Thùng nước nóng
Gia súc được mổ bụng để lấy nội tạng, bắt đầu bằng việc mổ khoảng 2/3 phần bụng để lấy lòng trắng Sau đó, mổ tiếp 1/3 phần bụng còn lại để lấy lòng đỏ Lòng trắng được tách ra và chuyển đến bộ phận xử lý qua băng chuyền, trong khi lòng đỏ được treo lên băng chuyền để kiểm tra gan, tim và cuống phổi trước khi đưa xuống bộ phận xử lý.
Một số bệnh không thể phát hiện được trước khi giết mổ nên cần kiểm tra lại
Kiểm tra được tiến hành trên hầu heo, nách, thận, phần thịt bụng và đùi
Việc lấy nội tạng cần thực hiện cẩn thận, với vết cắt phẳng và nhẵn để bảo toàn cấu trúc của nội tạng Thời gian thực hiện quy trình này không nên kéo dài, vì nếu để lâu, thịt có thể bị ảnh hưởng bởi mùi từ các chất bay hơi có trong nội tạng.
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần tránh làm vỡ nội tạng trong quá trình chế biến, vì điều này có thể dẫn đến việc vi sinh xâm nhập vào thịt Sau khi lấy nội tạng, thịt nên được rửa qua nước một lần để loại bỏ máu trong khoang ngực và bụng, giúp tăng cường vệ sinh và chất lượng sản phẩm.
24 móc được thiết kế đặc biệt để khi treo, hai chân heo sẽ mở rộng, tạo điều kiện thuận lợi cho việc mổ lấy nội tạng Đồng thời, chúng cũng đóng vai trò như giá đỡ, giúp di chuyển miếng thịt sau khi mổ đến nơi bảo quản và tiêu dùng.
Sau khi hoàn tất các công đoạn chế biến, thịt sẽ được kiểm tra bởi cán bộ thú y Những sản phẩm đạt tiêu chuẩn sẽ được đóng dấu an toàn thực phẩm, trong khi đó, thịt không đạt yêu cầu sẽ được xử lý theo quy định.
Trong những năm gần đây, tình trạng giết mổ gia súc và gia cầm nhỏ lẻ gia tăng đáng kể, gây khó khăn cho các cơ quan chức năng trong việc kiểm soát Điều này không chỉ làm mất vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn dẫn đến sự gia tăng lây nhiễm một số bệnh từ gia súc, gia cầm sang người, trở thành một vấn đề nghiêm trọng cần được giải quyết.
“nóng”, nan giải của các cơ quan chức năng và là sự quan tâm thường trực của người tiêu dùng…
Hình 2.8 Quá trình giết mổ heo ở tại các lò mổ tư nhân, hộ gia đình
Hình 2.9 Thịt lợn được mổ xẻ và bày bán ngay trên cống nước
2.2.3.1 Giết mổ gia súc, gia cầm tràn lan
Bà Huỳnh Thị Thanh Bình, Phó Trưởng phòng Thú y cộng đồng, Cục Thú y, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, nhấn mạnh rằng tập quán chăn nuôi nhỏ lẻ và tự phát trong khu dân cư đã dẫn đến sự phát triển mạnh mẽ của các lò giết mổ và hoạt động vận chuyển thịt gia súc, gia cầm mà không được kiểm soát về vệ sinh an toàn thực phẩm Để hạn chế tình trạng này, cần có các biện pháp quản lý hiệu quả hơn.
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã triển khai đề án chăn nuôi và xây dựng các trung tâm giết mổ gia súc gia cầm tập trung, với 53/63 tỉnh, thành phố được phê duyệt tính đến hết tháng 2 năm 2015 Hơn 80% các địa phương trong số này đã ban hành chính sách hỗ trợ, khuyến khích các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ tham gia đầu tư vào hệ thống giết mổ hiện đại trong khu quy hoạch.
Các tác nhân gây bệnh trên thịt heo
Các dị vật: các mảnh thủy tinh, sạn, đất sỏi, mảnh vụn vật dụng khác lẫn vào thức ăn
Các mảnh kim loại, chất dẻo…
Chất yếu tố phóng xạ
Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: các dioxin, các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi…)
Trong nông nghiệp, có nhiều loại hóa chất được sử dụng, bao gồm thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất hun khói Những chất này đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện năng suất và sức khỏe cây trồng, động vật.
Các hóa chất sử dụng trong sát trùng tiêu độc chuồng trại (Formaldehyde, NaOH, Chlorine, Phenol…)
Các chất kháng sinh sử dụng để điều trị bệnh trong chăn nuôi
Các chất kích thích tăng trưởng cho vật nuôi
2.3.3 Tác nhân sinh học Ô nhiễm vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm và là nguyên nhân chính trong các vụ ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc từ động vật làm ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng, thiệt hại không nhỏ tới nền kinh tế quốc gia Để giải quyết vấn đề này rất nhiều nhà khoa học trên thế giới đã quan tâm và nghiên cứu Ingram và Simonsen (1980) đã nghiên cứu hệ vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm làm nhiều nhà khoa học quan tâm Reid (1991) đã tìm ra phương pháp phát hiện nhanh Salmonella trên thịt và sản phẩm của thịt Mpamugo và cộng sự (1995) nghiên cứu độc tố Enterotoxin gây tiêu chảy đơn phát do vi khuẩn Clostridium perfringens David, Cooke (1988) đã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn Beutin và Karch (1997) nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây sung huyết của E.Coli O157 : H7 type EDL 993 Ở Mỹ, hàng năm cứ 1000 dân có 175 ca ngộ độc Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ “những yếu tố sinh bệnh gồm virus, vi khuẩn, ký sinh trùng và nấm trong thức ăn đã gây nên 6,5 triệu đến 33 triệu người bệnh và có trên 9000 người tử vong mỗi năm tại Hoa Kỳ Chi phí hàng năm tốn khoảng 5,6 – 9,4 tỷ USD liên quan đến ngộ độc thực phẩm Thịt là nguồn chính dẫn đến số người bị bệnh và chết” (Tâm Diệu, Tâm Linh, 2001)
Thịt lợn là nguồn thực phẩm giàu năng lượng và thiết yếu cho con người, nhưng cũng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển Trong những năm gần đây, nhiều vụ ngộ độc thực phẩm đã xảy ra do tồn tại các tác nhân gây độc tố trong thức ăn Theo thống kê từ năm 2000 đến 2007, Việt Nam ghi nhận hàng trăm ngàn vụ ngộ độc, trong đó vi sinh vật chiếm 35-55%, hóa chất hơn 8%, và thực phẩm có độc hơn 27% Khảo sát của Cục Thú y cho thấy tỷ lệ mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật ở Hà Nội là 81% và tại thành phố Hồ Chí Minh là 32% (Báo điện tử Đài tiếng nói Việt Nam ngày 16/05/2006).
Tại Việt Nam, ngộ độc thực phẩm hàng loạt thường xảy ra tại các bữa tiệc gia đình và bếp ăn tập thể, chủ yếu do thịt và cá không được bảo quản tốt Theo Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, từ năm 2001 đến 2005, cả nước đã ghi nhận gần 1000 vụ ngộ độc thực phẩm, làm hơn 23,000 người bị ảnh hưởng và hơn 260 trường hợp tử vong.
2007, xảy ra gần 126 vụ với hơn 3470 người bị ngộ độc thực phẩm, làm 25 người chết;
Trong 6 tháng đầu năm, tình trạng ngộ độc thực phẩm gia tăng, đặc biệt tại các bếp ăn tập thể Năm 2006, trong "Tháng hành động vệ sinh an toàn thực phẩm", cả nước ghi nhận 22 vụ ngộ độc thực phẩm với 534 người mắc, trong đó có 14 người tử vong, tăng 17 vụ so với năm 2005 Năm 2007, trong cùng tháng này, đã xảy ra 24 vụ ngộ độc, khiến 420 người mắc và 2 người tử vong.
Ngộ độc thực phẩm chủ yếu xảy ra do thực phẩm không đảm bảo vệ sinh và nhiễm vi sinh vật gây bệnh Để đảm bảo an toàn thực phẩm, Việt Nam đã đưa ra các chỉ tiêu về vi sinh vật chỉ thị, bao gồm Escherichia Coli, Coliforms, Staphylococcus aureus và Salmonella.
Vi khuẩn E.Coli là một loại vi khuẩn tự nhiên có trong đường ruột của con người và cung cấp một số vitamin cần thiết Tuy nhiên, một số chủng E.Coli có thể gây bệnh và trở nên nguy hiểm khi chúng ra khỏi đường ruột hoặc sản sinh độc tố trong hệ tiêu hóa.
E.Coli là một trong nhiều vi khuẩn sống đông đúc trong đường ruột và được loại ra khỏi cơ thể qua đường phân, một ít trong nước tiểu Do đó, vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm là do ruồi truyền từ phân hoặc bàn tay không rửa sau đại tiện của người chuẩn bị làm thức ăn
Chế biến thức ăn mà không áp dụng vệ sinh cũng dễ dàng đưa tới ngộ độc thực phẩm
Nước uống cũng có thể bị nhiễm với E.Coli
Sự hiện diện của E.Coli trong thực phẩm thường xuất phát từ ô nhiễm phân, do đó, E.Coli được xem là chỉ số quan trọng phản ánh tình trạng vệ sinh của thịt trong quá trình giết mổ và chế biến Số lượng E.Coli trong thực phẩm có thể chỉ ra mức độ nguy hiểm cao về khả năng gây bệnh do nhiễm khuẩn.
Phân loại và đặc điểm hình thái:
E.Coli là trực khuẩn gram âm, hình gậy ngắn hai đầu tròn, di động mạnh, kích thước 3 - 4 x 0,6 àm, phần lớn E.Coli di động cú lụng ở xung quanh thõn Vi khuẩn E.Coli không sinh nha bào, một số có màng nhầy xung quanh và có thể có giáp mô
Escherichia coli được xếp vào :
Phân loại độc tố E.Coli:
Khi nghiên cứu độc tố do E.Coli, người ta chú ý đến 2 loại độc tố đường ruột sau:
Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin) có khả năng tồn tại ở nhiệt độ 120°C trong vòng 1 giờ và ổn định ở nhiệt độ thấp, nhưng sẽ bị phá hủy nhanh chóng khi trải qua quá trình hấp cao áp.
Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Lable Toxin): bị vô hoạt nhiệt độ 60 0 C trong vòng 15 phút (Đào Trọng Đạt và Phan Thanh Phượng, 1995)
Đặc điểm sinh hoá, sinh trưởng:
E.Coli là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ nghi, phát triển ở nhiệt độ 5 – 40 0 C, nhiệt độ thích hợp nhất là 37 0 C, pH: 7,2 – 7,4, vi khuẩn cũng có thể phát triển ở pH 5,5 – 8,0 E.Coli được xếp loại thuộc giống Escherichi, chủng Escherichieae, họ Enterobacteriaceae Vi khuẩn này được tìm thấy trong đường tiêu hoá của người và động vật máu nóng Vi khuẩn E.Coli phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường, một số chủng có thể phát triển được trong môi trường tổng hợp đơn giản
Khi ủ vi khuẩn trên môi trường thạch ở nhiệt độ 37°C trong 24 giờ, chúng phát triển thành những khuẩn lạc tròn, ướt, bóng láng, không trong suốt, có màu tro nhạt và hơi lồi, với đường kính từ 2 đến 3 mm Nếu nuôi lâu hơn, khuẩn lạc sẽ chuyển sang màu nâu nhạt.
32 và mọc lông ra Có thể quan sát thấy cả những khuẩn lạc dạng M (Mucoid) và dạng R (Rough)
Sau 24 giờ nuôi cấy vi khuẩn E Coli ở nhiệt độ 37°C, môi trường nước thịt trở nên rất đục với cặn màu tro trắng nhạt lắng xuống đáy Đôi khi, một lớp màng mỏng màu xám nhạt xuất hiện trên bề mặt, kèm theo mùi hôi khó chịu.
Sau khi nuôi cấy vi khuẩn E.Coli trên môi trường thạch máu ở nhiệt độ 37°C trong 24 giờ, các khuẩn lạc hình thành có kích thước từ 1-2 mm, với đặc điểm to, ướt, lồi, viền không gọn và màu sáng Tùy thuộc vào từng chủng, khuẩn lạc có thể có hoặc không có hiện tượng dung huyết.
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Địa điểm và thời gian
Địa điểm thu mẫu: tiến hành lấy mẫu thịt tại các quầy thịt heo ở chợ An Dương Vương, Quận 6, Thành phố Hồ Chí Minh
Địa điểm phân tích: thực hiện phân tích mẫu tại phòng thí nghiệm vi sinh của trường Đại học Công Nghệ TP.HCM (HUTECH)
Vật liệu
Lấy cùng một loại mẫu thịt heo (thịt đùi) được bán ở các quầy thịt tại chợ An Dương Vương, Quận 6, Thành phố Hồ Chí Minh
Mỗi quầy lập lại 3 lần
3.2.2 Hoá chất và môi trường
Môi trường PCA (Plate Count Agar)
Môi trường pha loãng mẫu BPW(Buffered Peptone Water)
Môi trường BPA (Baird Parker Agar)
Môi trường TSA (Tryptone Soya Agar)
Môi trường Egg Yolk Tellurite Emusion
Môi trường EC Broth ( Escherichia Coli Broth)
Môi trường MR-VP Broth
Môi trường Simmons Citrate Agar
Bông gòn không thấm nước
Phương pháp nghiên cứu
3.3.1.1 Sơ đồ các quầy thịt tại chợ An Dương Vương
Hình 3.1 Sơ đồ chợ An Dương Vương
Quầy 1 Quầy 2 Quầy 3 Quầy 4 Quầy 5
Quầy 6 Quầy 7 Quầy 8 Quầy 9 Quầy 10
Quầy 11 Quầy 12 Quầy 13 Quầy 14 Quầy 15
Khu bán rau, quả Khu bán cá, hải sản
Quầy 16 ĐƯỜNG 33 ĐƯỜNG 29 ĐƯỜNG AN DƯƠNG VƯƠNG ĐƯỜNG 24A ĐƯỜNG 28A
Dụng cụ lấy mẫu cần được tiệt trùng hoàn toàn Sau khi lấy mẫu, cần cho vào bao nilon sạch và vận chuyển nhanh chóng về phòng thí nghiệm Đối với các mẫu thịt heo lấy từ các quầy khác nhau, mỗi mẫu phải được cho vào bao nilon riêng biệt để tránh nhiễm chéo.
Mẫu được thu thập từ các quầy 1, 3, 5, 6, 8, 10, 11, 13, 15 và 16 Mỗi quầy sẽ tiến hành thu mẫu 3 lần vào các ngày khác nhau nhằm đảm bảo đánh giá khách quan hơn.
3.3.1.3 Phương pháp bảo quản mẫu
Khối lượng mẫu cần thiết cho phân tích dao động từ 100 đến 250 g, tùy theo yêu cầu cụ thể Mẫu được lấy từ nhiều vị trí khác nhau trên bề mặt sản phẩm Nếu không tiến hành phân tích ngay sau khi đưa về phòng thí nghiệm, mẫu phải được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C và thời gian bảo quản không vượt quá 36 giờ.
3.3.1.4 Phương pháp đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam: sản phẩm động vật phải được làm sạch sẽ, không dính lông, phân và nhiễm các chất bẩn khác; phải có phẩm chất tốt, không có những biểu hiện khác thường và những dấu hiệu bệnh tích Các chỉ tiêu cảm quan đối với thịt tươi được quy định tại bảng 1
Bảng 3.1 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
(TCVN 7046:2009 Thịt tươi – Yêu cầu kỹ thuật)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
- Bề mặt khô, không rỉ dịch, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tuỷ (nếu có)
Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm; không quá sẫm màu hay tái xám
Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
3.3.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật
3.3.2.1 Phương pháp xử lý số liệu và tiêu chuẩn Việt Nam
Phương pháp xử lý số liệu: sau khi có kết quả ta nhập vào excel để xử lí số liệu
Bảng 3.2 Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thịt
Chỉ tiêu Mức tối đa
Bảng 3.3 Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thịt (Theo TCVN 8-3:2012/BYT)
Chỉ tiêu Kế hoạch lấy mẫu Giới hạn cho phép (cfu/g) n c m M
Tổng số vi sinh vật hiếu khí 5 2 5.10 5 5.10 6
n: số mẫu lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm
Trong n mẫu kiểm nghiệm, số mẫu tối đa cho phép có kết quả nằm trong khoảng giữa m và M là c.
m: giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quả không vượt quá giá trị m là đạt
M: giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 1 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt
3.3.2.2 Phương pháp định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí a Nguyên tắc Để xác định số lượng vi sinh vật trong một đơn vị khối lượng thực phẩm bằng phương pháp đếm số lượng khuẩn lạc phải qua quá trình đồng nhất, pha loãng mẫu thành các nồng độ xác định Chuyển một thể tích xác định các độ pha loãng đã đồng
Trong môi trường nuôi cấy, 44 khuẩn lạc được hình thành sau quá trình ủ, cho thấy chúng phát triển từ một tế bào đơn lẻ.
Tùy thuộc vào yêu cầu phân tích, các đĩa môi trường sau khi cấy mẫu được ủ ở nhiệt độ và thời gian khác nhau, thường là 30°C trong 3 ngày hoặc 37°C trong 2 ngày theo tiêu chuẩn quốc gia Sau đó, đếm tất cả các khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật trong một đơn vị khối lượng mẫu thực phẩm Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được sử dụng để đánh giá chất lượng mẫu về mặt vi sinh, từ đó xác định khả năng hư hỏng và thời hạn bảo quản thực phẩm Đồng thời, chỉ tiêu này cũng phản ánh mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, nước uống và các sản phẩm khác.
Hình 3.2 Quy trình định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí c Thuyết minh quy trình
Bước 1: Đồng nhất mẫu và pha loãng
Sử dụng các dụng cụ như kéo và kẹp đã được khử trùng, cân chính xác 10 g mẫu vào bao PE trong điều kiện vô trùng Thêm 90 ml dung dịch pha loãng SPW vào mẫu, sau khi đồng nhất sẽ thu được dung dịch mẫu với độ pha loãng 10 -1.
Để tiến hành dịch mẫu, trước tiên cần pha loãng mẫu theo tỷ lệ thập phân Sử dụng pipet vô trùng, chuyển 1 ml dịch mẫu vào ống nghiệm chứa 9 ml dung dịch pha loãng Saline Pepton Water, lưu ý không để pipet tiếp xúc với dung dịch pha loãng Sau đó, đồng nhất mẫu trong ống nghiệm bằng máy lắc hoặc sử dụng pipet vô trùng khác để hút và đảo dịch mẫu lên xuống từ 5 đến 10 lần Cuối cùng, dùng pipet chuyển 1 ml dịch mẫu vào ống thứ hai chứa 9 ml và đếm số khuẩn lạc xuất hiện trên đĩa.
10 g mẫu + 90 ml SPW, đồng nhất mẫu trong 30 giây
Cho vào đĩa 1 ml mẫu đã pha loãng (mỗi nồng độ 2 đĩa) Đổ 10 - 15 ml môi trường PCA vào mỗi đĩa Ủ ở nhiệt độ 37 o C/48h hoặc 30 o C/72h
46 dung dịch pha loãng Tiếp tục như vậy sẽ có các dung dịch mẫu với các độ pha loãng
Chọn độ pha loãng 10^-3, 10^-4, hoặc 10^-5 Sử dụng pipet vô trùng để chuyển 1 ml dịch mẫu đã pha loãng vào giữa đĩa petri vô trùng Mỗi nồng độ cần được cấy ít nhất vào 2 đĩa.
Sau khi chuyển 1ml dịch mẫu vào đĩa, đổ 10 - 15 ml môi trường PCA đã được đun chảy và ổn định ở 45 o C vào mỗi đĩa Trộn đều dịch mẫu với môi trường bằng cách lắc tròn đĩa petri theo cả hai chiều kim đồng hồ và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều từ 3 - 5 lần ngay sau khi đổ môi trường Cuối cùng, đặt các đĩa trên mặt phẳng ngang để agar đông đặc.
Lật ngược và ủ các đĩa trong tủ ấm ở nhiệt độ 37°C trong 48 giờ hoặc 30°C trong 72 giờ Sau khi ủ, đếm tất cả các khuẩn lạc xuất hiện trên các đĩa Chọn các đĩa có số khuẩn lạc từ 25 đến 250 để tính kết quả.
Số lượng tổng số vi sinh vật trong 1g mẫu được tính như sau:
A: số lượng vi sinh vật trong 1g mẫu
N: tất cả các khuẩn lạc trên các đĩa n i : số lượng đĩa cấy tại độ pha loãng thứ i
V: thể tích dịch mẫu cấy trong một đĩa f i : độ pha loãng tương ứng.
3.3.2.3 Phương pháp định lượng Coliforms a Nguyên tắc
Cấy một lượng mẫu xác định trên môi trường thạch chọn lọc Sau khi ủ ở 37 o C
24 - 48 giờ, đếm số lượng khuẩn lạc Coliforms điển hình Xác định lại bằng các phản
Môi trường chọn lọc cho Coliforms chứa lactose như nguồn carbon duy nhất và muối mật để chỉ chọn lọc vi khuẩn gram âm Các chỉ thị như neutral red và crystal violet giúp nhận diện dấu hiệu vi sinh vật trong quá trình trao đổi chất Để khẳng định hình dạng khuẩn lạc điển hình của các dòng vi khuẩn, có thể sử dụng môi trường canh chọn lọc như Brilliant Green Bile Lactose.
Số lượng Coliforms được xác định bằng số lượng khuẩn lạc điển hình đếm được, hệ số xác nhận và độ pha loãng mẫu trước khi cấy vào đĩa
Hình 3.3 Quy trình định lượng Coliforms
10 g mẫu + 90 ml SPW, đồng nhất mẫu trong 30s→ độ pha loãng 10 -2
Cho 1ml mẫu đã pha loãng vào đĩa, sau đó thêm 5ml môi trường TSA Tiến hành đếm các khuẩn lạc Coliforms có màu đỏ đến đỏ đậm, có đường kính lớn hơn 0.5 mm và xung quanh khuẩn lạc có vùng tủa muối mật.
Bố trí thí nghiệm
3.4.1.Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quan
Thu mẫu Đánh giá cảm quan Phân tích vi sinh
Trạng thái Màu sắc Mùi vị
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Coliforms S.Aureus Đánh giá kết quả
Tiến hành thu mẫu tại các một số quầy ở chợ An Dương Vương, mỗi quầy thu 3 mẫu ở các ngày khác nhau
Bước 2: Đánh giá cảm quan
Sau khi thu mẫu tại các quầy ở chợ, tiến hành đánh giá cảm quan trên các mẫu thịt và ghi nhận lại kết quả
Sau khi hoàn tất việc đánh giá cảm quan, cân 10 g mẫu và cho vào túi PE sạch Tiếp theo, thêm 90 ml SPW và lắc đều để đồng nhất mẫu, tạo ra dịch mẫu Rút 1 ml dịch mẫu và cho vào các ống nghiệm đã chuẩn bị sẵn 9 ml dung dịch nước muối sinh lý để pha loãng, nhằm đạt được các nồng độ cần thiết cho các thử nghiệm vi sinh vật.
Bước 4: Tiến hành đánh giá các chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E.Coli, S.aureus
Mỗi quầy đánh giá 3 mẫu