Nội dung và phương pháp nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu
- Chế phẩm lycopene được trích ly từ bã cà chua theo quy trình đã được tối ưu hóa bởi Nguyen Thi Kim Thanh (2017)
Thịt lợn tươi được cung cấp từ Công ty TNHH thực phẩm Song Đạt, đảm bảo vệ sinh ngay sau khi giết mổ tại lò giết mổ Chúng tôi chuyên cung cấp phần thịt nạc vai chất lượng cao từ lợn, mang đến sự an tâm cho khách hàng.
Dầu lạc thô được sản xuất từ củ lạc mua tại Từ Sơn, Bắc Ninh Sau khi phơi khô, củ lạc sẽ được tách vỏ, và hạt lạc sau đó được đưa vào máy ép trục xoắn để thu được dầu lạc thô.
+ Ethanol 96% (Việt Nam) + Axit acetic
+ Hồ tinh bột 1%`+ Chloroform + Na 2 S 2 O 3 0.01N
+ H 2 SO 4 đậm đặc, H 2 SO 4 0,1N + Axit boric
+NaOH khan, NaOH 0.1N + Chỉ thị tashiro
Dụng cụ và thiết bị:
Trong phòng thí nghiệm, các dụng cụ như pipet, bình tam giác, ống đong, và bình định mức là rất quan trọng để thực hiện các phép đo chính xác Cốc thủy tinh, đũa thủy tinh, và ống nghiệm hỗ trợ trong việc pha chế và xử lý mẫu Các thiết bị như ống falcon, ống effendof, và micro-pipet giúp lấy mẫu một cách chính xác Cuvet thạch anh và máy đo màu UV 1800 Spectrophotometer là những công cụ thiết yếu trong phân tích quang phổ Để đảm bảo độ chính xác, cần sử dụng cân phân tích và cân kỹ thuật Máy đo pH, máy vontex, và máy khuấy từ hỗ trợ trong việc điều chỉnh và trộn dung dịch Thiết bị đánh sóng siêu âm, tủ lạnh -20°C, và tủ sấy cũng là những phần không thể thiếu trong quy trình bảo quản và xử lý mẫu.
Túi zip LDPH (Low Density Polyethylene), màng bọc PVC (polyvinylchloride), và hộp nhựa PP (polypropylene) là những vật liệu quan trọng trong phòng thí nghiệm Các thiết bị như tủ lạnh điều chỉnh nhiệt độ, máy sấy, và cân phân tích hỗ trợ trong việc bảo quản và đo lường chính xác Ngoài ra, các dụng cụ như chén sứ, tủ hút ẩm, và máy xay phòng thí nghiệm cũng không thể thiếu Hệ thống cất đạm Kjeldahl, máy đo pH-met, và máy đo quang phổ giúp phân tích mẫu hiệu quả Các thiết bị khác như tủ ấm 37 độ C, tủ cấy vi sinh vật, bếp điện, và đèn cồn phục vụ cho các thí nghiệm đa dạng Cuối cùng, các dụng cụ như nồi, bút viết kính, que cấy, đĩa petri, phễu thủy tinh, giấy lọc, giấy bạc, quỳ tím, bình định mức, bình tam giác, pipet, ống falcon, và ống nghiệm là những vật dụng thiết yếu trong quy trình nghiên cứu và thí nghiệm.
Phạm vi nghiên cứu
-Thời gian: từ ngày 15/8/2017 đến 12/10/ 2018.
- Địa điểm: phòng thí nghiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam, Trâu Qùy, Gia Lâm, Hà Nội.
Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu ảnh hưởng của lycopene đến sự biến đổi chất lượng của thịt lợn nạc vai trong thời gian bảo quản lạnh.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của lycopene đến sự biến đổi chất lượng của dầu lạc trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng
Phương pháp nghiên cứu
3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.4.1.1 Chế phẩm lycopene chiết xuất từ bã cả chua
Cà chua sau khi thu mua tại Bắc Ninh được rửa sạch, loại bỏ hạt và xay nhỏ để tách nước, thu được bã cà chua với độ ẩm khoảng 85% Bã cà chua sau đó được sấy khô và bảo quản trong các ống falcon kín có lớp giấy bạc.
Bã cà chua được sấy khô ở nhiệt độ 70°C trong tủ sấy đối lưu, đạt độ ẩm 8,6% Lycopene sau đó được chiết xuất theo quy trình tối ưu của Nguyễn Thị Thanh.
(2017), cụ thể là dung môi ethyl acetate, tỉ lệ dung môi:bã cà chua là 40:1, ở 55 o C và trong thời gian 120 phút và chiết 3 lần.
3.4.1.2 Bố trí thí nghiệm đối với thịt
Lycopene được hòa tan trong dầu lạc nguyên chất không chứa chất bảo quản và sau đó được trộn vào thịt nạc vai lợn ở hai mức nồng độ: 1g lycopene/kg và 3g lycopene/kg Bột lycopene được hòa tan với nồng độ xác định cho mỗi công thức, và mẫu thí nghiệm gồm 750g thịt nạc vai lợn được lấy ngay sau khi giết mổ, tạo thành bốn công thức ứng với bốn mẫu khác nhau.
Mẫu thịt được cắt thành những miếng nhỏ kích thước 4 x 2 x 0,5 cm và trộn đều với dung dịch dầu lycopene có nồng độ xác định, với lượng dầu lycopene xử lý là 5ml/100g mẫu Sau đó, mỗi mẫu thí nghiệm được chia thành các phần 150g, cho vào túi LDPE (Polyethylene mật độ thấp), đựng trong hộp kín và bảo quản ở nhiệt độ lạnh 5±1°C.
Nghiên cứu bổ sung lycopene vào sản phẩm thịt nạc vai sơ chế được tiến hành trên 4 công thức (CT) trình bày tại bảng 3.1:
Bảng 3.1 Công thức bố trí thí nghiệm bổ sung lycopene trong thịt nạc vai
Trong quá trình bảo quản, chúng tôi theo dõi các chỉ tiêu định lượng như NH3, sự oxy hóa lipid và tổng số vi sinh vật hiếu khí ba ngày một lần cho đến khi xuất hiện hiện tượng hư hỏng Mỗi thí nghiệm được lặp lại ba lần để đảm bảo tính chính xác của kết quả.
3.4.1.3 Bố trí thí nghiệm đối với dầu lạc
- Lycopene được hòa tan vào trong bình chứa dầu ở các mức nồng độ lần lượt là 0,05, 1, 2g lycopene/1kg dầu lạc thô.
Dầu lạc thô là loại dầu nguyên chất, không chứa chất bảo quản, được bảo quản trong các lọ thủy tinh sẫm màu có nắp đậy kín với dung tích 1000ml Để đảm bảo chất lượng, dầu lạc thô cần được lưu trữ ở nơi tối và ở nhiệt độ thường.
- Nghiên cứu bổ sung lycopene vào sản phẩm dầu lạc được tiến hành trên 4 công thức (CT) trình bày tại bảng 3.2:
Bảng 3.2 Công thức bố trí thí nghiệm bổ sung lycopene trong dầu lạc
CT4 2g lycopene/1kg dầu lạc
Trong quá trình bảo quản, cần theo dõi các chỉ tiêu chất lượng Mỗi 7 ngày, lấy mẫu để xác định chỉ tiêu peroxyt và DPPH, trong khi đó, cứ 14 ngày sẽ lấy mẫu để kiểm tra chỉ tiêu axit và totox.
Xác định hàm lượng ammoniac (NH 3 ) trong thịt
Nguyên tắc chung trong việc xác định hàm lượng amoniac là sử dụng kiềm nhẹ để đẩy amoniac ra khỏi mẫu thử và chưng cất vào dung dịch axit sunfuric Hàm lượng amoniac được tính dựa trên lượng axit dư sau khi chuẩn độ bằng dung dịch natri hydroxyt 0,1N, theo tiêu chuẩn TCVN 3706: 1990.
Tiến hành: Cân chính xác 10 – 15g mẫu thử vào cốc thủy tinh dung tích
Hòa tan mẫu trong 100ml nước cất và chuyển toàn bộ vào bình định mức 250ml Thêm nước cất đến khoảng 200ml, lắc đều trong 1 phút, để yên trong 5 phút và lặp lại quy trình này 3 lần Cuối cùng, thêm nước cất đến vạch mức, lắc đều và tiến hành lọc.
Để tiến hành thí nghiệm, lấy 200ml dung dịch axit sunfuric 0,1N và cho vào bình nón 250ml Thêm 5 giọt chỉ thị hỗn hợp vào bình Sau đó, đặt bình vào đầu dưới ống sinh hàn của máy cất đạm, đảm bảo đầu ống sinh hàn hoàn toàn ngập trong dung dịch.
Sử dụng pipet để lấy chính xác 50ml dịch lọc mẫu thử và cho vào bình cất của máy cất đạm Tiếp theo, thêm 20ml nước cất, 5 giọt phenolphthalein 1% và dung dịch magie oxyt 5% cho đến khi dung dịch trong bình chuyển sang màu hồng Rửa sạch phễu bằng nước cất để loại bỏ dung dịch magie oxyt và khóa máy ngay trên phễu khi còn một ít nước cất để tránh mất amoniac Cuối cùng, giữ một lớp nước cất cao 1,5 - 2 cm trên phễu để kiểm tra độ kín của máy, đồng thời ghi lại lượng nước cất đã sử dụng để xác định lượng cần thiết khi chuẩn độ mẫu trắng.
Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn và duy trì liên tục trong 30 phút kể từ khi dung dịch trong bình sôi Sau đó, nâng ống sinh hàn lên khỏi mặt nước và thu thập nước ngưng ở đầu ống Kiểm tra nước ngưng bằng giấy pH, đảm bảo không có phản ứng kiềm là đạt yêu cầu.
Dùng natri hydroxyt 0,1N chuẩn độ lượng axit dư trong bình hứng cho tới khi dung dịch chuyển từ màu tím sang xanh lá mạ.
Tiến hành xác định mẫu trắng với các lượng hóa chất, nước cất với các bước thí nghiệm như trên, không có mẫu thử.
Hàm lượng nitơ ammoniac (X) tính bằng phần trăm theo công thức sau:
V 1 : thể tích dung dịch natrihydroxyt 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng (ml).
V2: thể tích dung dịch natrihydroxyt 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử (ml). m: khối lượng mẫu thử (gam).
250: thể tích dịch pha loãng mẫu thử (ml).
50: thể tích dịch lọc đã pha loãng lấy xác định (ml).
Xác định chỉ số peroxide thịt
Phương pháp này dựa trên quá trình oxy hóa các ion sắt (Fe 2+) bởi hydroperoxides, tạo ra ion sắt (Fe 3+) trong môi trường axit Các ion sắt sau đó phản ứng với ammonium thiocyanate, tạo thành thiocyanate sắt có màu hồng hấp thụ mạnh tại bước sóng 480nm (Hoàng Thị Dung, 2017)
Bước 1: Chuẩn bị 7 ống nghiệm có nắp.
Bước 2: Hút dung dịch đường chuẩn theo bảng sau:
Để chuẩn bị mẫu, cân 5g thịt đã xay nhỏ cho vào ống Fancol 50ml, thêm 20ml dung dịch Chloroform : Methanol (tỉ lệ 2:1) và lắc trong 3 giờ bằng máy lắc Sau khi lắc xong, loại bỏ phần cái bằng muỗng, chuyển dung dịch sang ống Fancol 15ml để ly tâm ở tốc độ 4000 vòng/phút trong 5 phút ở nhiệt độ 25°C Cuối cùng, hút lấy phần dung dịch phía dưới sang ống Fancol 15ml khác để chuẩn bị cho các phân tích tiếp theo.
+ Chuẩn bị hóa chất: pha dung dịch Fe 2+
Hòa tan 50mg FeSO4 trong 5ml nước cất và 40mg BaCl2 trong 5ml nước cất trong ống Fancol Tiếp theo, đổ dung dịch BaCl2 vào ống chứa FeSO4, sau đó thêm 200μL HCl, vortex trong 20 giây và ly tâm ở tốc độ 4000rpm trong 5 phút ở 25°C.
Bước 1: Hút 1ml mẫu vào từng ống nghiệm.
Bước 2: Hút 3.9ml dung dịch Chloroform : Methanol (2:1) cho vào từng ống nghiệm Riêng đối với mẫu trắng thì hút 4.9ml.
Bước 3: Hút 50μl dung dịch Fe 2+ vừa pha cho vào từng ống nghiệm.
Bước 4: Hút 50μl dung dịch NH 4 SCN 30% cho vào từng ống nghiệm.
Bước 5 Vortex 15 giây và đo độ hấp phụ quang phổ ở bước sóng 480nm. Bước 6: Xác định hàm lượng lipid:
Xử lý số liệu
Số liệu được xử lý trên phần mềm Excel và Minitab phiên bản 16.