Giáo trình Hạch toán định mức kết cấu gồm 4 chương, cung cấp cho người học những kiến thức như: Một số vấn đề cơ bản về hạch toán định mức; Hạch toán định mức chi phí bộ phận chế biến; Hạch toán giá bán và doanh thu; Phân tích và hạch toán hiệu quả kinh doanh.
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu LỜI GIỚI THIỆU Cùng với khách sạn, nhà hàng lĩnh vực kinh doanh phát triển Các nhà hàng, quán ăn đƣợc mở ngày nhiều nhu cầu ăn uống xã hội kinh tế phát triển đòi hỏi ngày cao Nhìn chung vào thị trƣờng ăn uống, giới nhà hàng sôi động từ thành phố lớn, điểm du lịch tiếng đến tỉnh lẻ với nhiều điều bí ẩn hào nhống Thoạt nhìn nhiều ngƣời cho dịch vụ ăn uống hốt bạc Đúng thế, có ngƣời kinh doanh nhà hàng mau chóng trở thành ơng bà chủ giàu có Nhƣng khơng ngƣời bị phá sản, đồng tiền đội nón nhanh Làm để thành công kinh doanh nhà hàng vấn đề không đơn giản tất ngƣời làm việc nhà hàng, đặc biệt ngƣời quản lý Hạch toán định mức dịch vụ ăn uống môn học bắt buộc trang bị cho ngƣời học kiến thức và kỹ hạch toán định mức tiêu chuẩn phận chế biến ăn Giáo trình Hạch tốn định mức kết cấu gồm chương: Chƣơng Một số vấn đề hạch toán định mức Chƣơng Hạch tốn định mức chi phí phận chế biến Chƣơng Hạch toán giá bán doanh thu Chƣơng Phân tích hạch tốn hiệu kinh doanh Chắc chắn rằng, giáo trình khơng đề cập hết đòi hỏi thực tế, mong đóng góp học sinh, sinh viên, cán bộ, nhân viên du lịch độc giả khác để giáo trình đƣợc hồn chỉnh Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu MỤC LỤC CHƢƠNG I NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1.1 Những khái niệm 11 1.1.1 Hạch toán 11 1.1.2 Hạch toán kế toán 14 1.1.3 Hạch toán định mức 15 1.1.4 Hạch toán kinh tế 16 1.2 Yêu cầu hạch toán định mức 17 1.2.1 Yêu cầu thông tin 17 1.2.2 Yêu cầu nghiệp vụ chế biến 19 1.2.3 Yêu cầu kỹ thuật hạch toán 19 1.3 Ý nghĩa hạch toán định mức 20 1.3.1 Xây dựng chiến lƣợc kinh doanh 20 1.3.2 Thƣớc đo đánh giá hiệu kinh doanh 20 1.3.3 Hạch toán kinh doanh .21 1.3.4 Quản lý hoạt động kinh doanh 22 1.4 Nhiệm vụ hạch toán định mức 23 1.4.1 Thu nhận xử lý thông tin 23 1.4.2 Lập hệ thống định mức .23 1.4.3 Kiểm tra, giám sát trình hoạt động 24 1.5 Mối liên hệ hạch toán định mức 26 1.5.1 Với phận bếp 26 1.5.2 Với phận phục vụ bàn 28 1.5.3 Với kế toán nhà hàng 28 1.6 Trách nhiệm bếp trƣởng hạch toán định mức 29 Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu CHƢƠNG II HẠCH TỐN ĐỊNH MỨC CHI PHÍ TRONG CHẾ BIẾN MĨN ĂN 2.1 Khái niệm 30 2.1.1 Khái niệm chi phí 30 2.1.2 Khái niệm chi phí định mức 32 2.2 Phân loại chi phí 32 2.2.1 Chi phí nguyên liệu trực tiếp 32 2.2.2 Chi phí gián tiếp .33 2.2.3 Chi phí cố định .34 2.2.4 Chi phí biến đổi 36 2.2.5 Chi phí bán hàng .37 2.2.6 Chi phí chung 38 2.2.7 Tỷ lệ chi phí tiêu chuẩn nguyên liệu 38 2.3 Xây dựng định mức chi phí 39 2.3.1 Khái niệm 39 2.3.2 Ý nghĩa định mức chi phí 40 2.3.3 Nguyên tắc xây dựng định mức chi phí 41 2.3.4 Phƣơng pháp xây dựng định mức chi phí 41 2.3.4.1 Xây dựng tỷ lệ chi phí tiêu chuẩn nguyên liệu 41 2.3.4.2 Xây dựng định mức chi phí nhân cơng 46 2.3.4.3 Xây dựng định mức chi phí chung 49 2.4 Định mức suất lao động 49 2.4.1 Khái niệm .49 2.4.2 Bản chất định mức suất lao động 51 2.4.3 Xây dựng định mức suất lao động 53 2.5 Hạch toán chi phí tiêu chuẩn nguyên liệu 54 2.5.1 Căn vào công thức chế biến 54 2.5.2 Căn vào cấu ăn 56 2.5.3 Căn vào số lƣợng ăn 58 Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 2.5.4 Căn vào số tiền khách đặt ăn .58 2.5.5 Hạch tốn chi phí ngun liệu cho ăn .58 2.5.6 Hạch tốn chi phí ngun liệu cho bữa ăn .61 2.5.7 Hạch tốn chi phí ngun liệu cho thực đơn 62 2.6 Quản lý chi phí nguyên vật liệu .65 CHƢƠNG III HẠCH TOÁN GIÁ BÁN, DOANH THU VÀ LỢI NHUẬN 3.1 Hạch tốn giá vốn ăn 71 3.1.1 Khái niệm giá vốn 71 3.1.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến giá vốn ăn .72 3.1.3 Phƣơng pháp hạch tốn giá vốn ăn 72 3.2 Hạch toán giá bán ăn .74 3.2.1 Khái niệm giá bán ,74 3.2.2 Phân loại giá bán ,75 3.2.3 Hƣớng định giá 75 3.2.4 Chiến lƣợc định giá 76 3.2.5 Các yếu tố ảnh hƣởng đến mức giá 77 3.2.5.1 Sự co giãn mức cầu .77 3.2.5.2 Cơ cấu chi phí .80 3.2.5.3 Sự cạnh tranh .80 3.2.5.4 Đặc trƣng sản phẩm 80 3.2.6 Căn để xác định giá ăn 80 3.2.7 Ngun tắc tính giá ăn 82 3.2.8 Phƣơng pháp tính giá ăn 83 3.2.8.1 Tính giá theo tỷ lệ chi phí tiêu chuẩn nguyên liệu 84 3.2.8.2 Tính giá theo giá vốn lãi định mức 85 3.3 Hạch toán doanh thu .86 3.3.1 Khái niệm doanh thu 86 3.3.2 Nội dung doanh thu 87 3.3.3 Ý nghĩa doanh thu 87 Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 3.3.4 Các nhân tố ảnh hƣởng đến doanh thu 88 3.3.5 Lập kế hoạch doanh thu 90 3.3.5.1 Lập kế hoạch theo hợp đồng đặt ăn 90 3.3.5.2 Lập kế hoạch vào kế hoạch chế biến .91 3.3.5.3 Lập kế hoạch doanh thu kỳ báo cáo 92 3.4 Hạch toán thuế giá trị gia tăng (VAT) 92 3.4.1 Khái niệm thuế giá trị gia tăng 92 3.4.2 Phƣơng pháp tính thuế giá trị gia tăng 93 3.5 Hạch toán lợi nhuận .95 3.5.1 Khái niệm lợi nhuận 95 3.5.2 Ý nghĩa tiêu lợi nhuận 96 3.5.3 Hạch toán lợi nhuận ăn, suất ăn 96 CHƢƠNG IV PHÂN TÍCH VÀ HẠCH TOÁN HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG 4.1 Phân tích điểm hịa vốn 100 4.1.1 Khái niệm điểm hòa vốn 100 4.1.2 Ý nghĩa điểm hòa vốn 102 4.1.3 Tính số lƣợt khách số suất ăn hòa vốn 103 4.1.4 Tính doanh thu hòa vốn 103 4.1.5 Tính số lƣợt khách số suất ăn mục tiêu 105 4.1.6 Tính lợi nhuận mục tiêu 105 4.1.7 Tính số lƣợt khách số suất ăn bù đắp định phí 106 4.1.8 Tính số lƣợt khách số suất ăn bù đắp biến phí 106 4.1.9 Phƣơng án tăng lợi nhuận .109 4.2 Sổ sách, biểu mẫu hỗ trợ hạch toán định mức .110 4.2.1 Vai trò sổ sách, biểu mẫu .112 4.2.2 Một số sổ sách, biểu mẫu 113 4.2.2.1 Sổ nhật ký hàng hóa 113 4.2.2.2 Sổ nhật ký bán hàng 115 Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 4.2.2.3 Sổ đặt ăn 119 4.2.2.4 Sổ theo dõi bán lẻ 119 4.2.2.5 Sổ tiệc 120 4.2.2.6 Phiếu nhập kho 121 4.2.2.7 Phiếu xuất kho 122 4.2.2.8 Thẻ kho 123 4.2.2.9 Báo cáo kết kinh doanh .126 Tài liệu tham khảo………………………………………………………………128 MƠN HỌC HẠCH TỐN ĐỊNH MỨC Mã số mơn học: MH 22 Thời gian môn học: 45 (Lý thuyết: 30 giờ; Thực hành tập: 15giờ) I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠN HỌC Vị trí Hạch tốn định mức mơn học thuộc nhóm kiến thức sở chuyên ngành chƣơng trình đào tạo hệ Cao đẳng nghề chế biến ăn Mơn học đƣợc bố trí giảng dạy sau mơn học nghiệp vụ chế biến Tính chất Mơn học liên quan đến kiến thức hạch tốn Vì địi hỏi giảng viên phải có kiến thức hạch tốn kinh tế, hoạt động chế biến học viên phải tốt nghiệp phổ thông trung học trở lên đƣợc học môn học liên quan đến nghiệp vụ chế biến ăn II MỤC TIÊU MƠN HỌC Sau học xong mơn học này, người học có thể: - Kiến thức: + Nhận biết đƣợc vị trí, vai trị cơng tác hạch tốn kinh doanh dịch vụ ăn uống; + Trình bày đƣợc yêu cầu hạch toán định mức nghiệp vụ chế biến ăn; + Phân tích đƣợc loại chi phí chế biến ăn; + Nhận biết phƣơng pháp tính giá ăn lợi nhuận; - Kỹ năng: + Có khả lập dự tốn xây dựng định mức chi phí chế biến; Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu + Tính tốn đƣợc loại chi phí cấu thành giá vốn ăn; + Có khả lập giá ăn; + Tính tốn đƣợc số tiền lãi ăn, suất ăn hay bữa ăn; + Tính tốn đƣợc số suất ăn doanh thu hòa vốn - Thái độ: + Làm việc với hiểu biết, tăng tinh thần trách nhiệm hoạt động chế biến ăn + Có ý thức việc tiết kiệm chi phí làm tăng hiệu kinh doanh NỘI DUNG MÔN HỌC III Nội dung tổng quát phân bổ thời gian Số TT Tên chƣơng mục Mở đầu I Chƣơng 1: Một số vấn đề hạch toán định mức 1.1 Những khái niệm 1.2 Yêu cầu hạch toán định mức 1.3 Ý nghĩa hạch toán định mức 1.4 Nhiệm vụ hạch toán định mức 1.5 Mối liên hệ hạch toán định mức 1.6 Trách nhiệm bếp trƣởng cơng tác hạch tốn định mức Câu hỏi tập II Chƣơng 2: Hạch tốn định mức chi phí chế biến ăn 2.1 Khái niệm 2.2 Phân loại chi phí 2.3 Xây dựng định mức chi phí 2.4 Định mức suất lao động 2.5 Hạch tốn chi phí ngun vật Thời gian (giờ) Kiểm tra Tổng Lý Thực hành, (LT TH) số thuyềt Bài tập 5 10 08 02 Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu liệu 2.6 Quản lý chi phí Câu hỏi tập III Chƣơng 3: Hạch toán giá bán doanh thu 3.1 Hạch tốn giá vốn ăn 3.2 Hạch tốn giá bán ăn 3.3 Hạch tốn doanh thu 3.4 Hạch toán thuế giá trị gia tăng 3.5 Hạch toán lợi nhuận 3.6 Phí phục vụ Câu hỏi tập IV Chƣơng 4: Phân tích hạch tốn hiệu kinh doanh 4.1 Phân tích điểm hịa vốn 4.2 Phƣơng án tăng lợi nhuận 4.3 Sổ sách, biểu mẫu hỗ trợ hạch toán định mức Câu hỏi tập Cộng 20 14 05 01 10 07 01 02 45 34 08 03 Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết tính vào lý thuyết, kiểm tra thực hành tính vào thực hành) Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu CHƢƠNG NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mục tiêu chƣơng: Sau học xong chương này, người học có khả năng: - Phân tích đƣợc khái niệm hạch tốn; - Giải thích đƣợc nhiệm vụ, u cầu ý nghĩa hạch toán định mức kinh doanh ăn uống; - Phân biệt đƣợc mối quan hệ kế toán hạch toán với phận liên quan; - Xác định đƣợc trách nhiệm bếp trƣởng cơng tác hạch tốn định mức 1.1 Những khái niệm 1.1.1 Hạch toán Mọi doanh nghiệp hoạt động kinh doanh trọng cơng tác hạch tốn Để sản xuất phát triển, xác định giá cả, tiêu thụ hàng hóa đem lại lợi nhuận, ngƣời ta cần phải biết tính tốn đến việc tiêu tốn nguyên liệu, công lao động thời gian để sản xuất tiêu thụ loại hàng hóa, dịch vụ Bếp khách sạn, nhà hàng đƣợc xem nhƣ doanh nghiệp sản xuất Chức chế biến tiêu thụ ăn, suất ăn Tài sản khách sạn, nhà hàng hay phận nhà bếp s thay đổi hình thái qua giai đoạn: Mua vào – sản xuất – tiêu thụ Tƣơng ứng với giai đoạn tài sản s thay đổi hình thái từ tiền mặt thành thực phẩm, nguyên vật liệu, dụng cụ, trang thiết bị thực kế Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu hoạnh chế biến tiêu thụ ăn Tài sản s biến đổi từ ngun liệu chính, vật liệu phụ, hao mịn tài sản cố định thành sản phẩm ăn sau trở lại thành tiền mặt sau bán ăn cho khách hàng thu tiền theo sơ đồ sau: Mua nguyên liệu Chế biến ăn Thu tiền bán ăn Tiêu thụ ăn Sơ đồ 1.1 Chu kỳ hoạt động kinh doanh hàng ăn Trong trình thu mua, chế biến tiêu thụ ăn phải sử dụng phƣơng pháp đo lƣờng, ghi ch p, tổng hợp phân tích để nắm đƣợc di n biến trình hoạt động nhà hàng Trong q trình s phát sinh nghiệp vụ kinh tế mà địi hỏi phận kế tốn phải tổng hợp phản ảnh kịp thời, đầy đủ, xác vào chúng từ, sổ sách Đối với qn ăn nhỏ lẻ, thơ sơ khối lƣợng ăn khơng nhiều, hàng hóa bán ít, nghiệp vụ trao đổi giản đơn ngƣời chủ doanh nghiệp nhà quản trị cần trí nhớ dùng phƣơng pháp ghi nhận đơn giản nhận thức đƣợc tình hình nhƣ kết hoạt động kinh doanh Khi sản xuất phát triển trình độ cao hơn, phức tạp ngƣời chủ doanh nghiệp khơng thể vừa ngƣời kế tốn, vừa bán hàng vừa ngƣời thủ kho, thủ quỹ ghi ch p sổ sách để theo dõi tình hình sản xuất tính tốn hiệu sản xuất kinh doanh Do địi hỏi thiết phải có phận thừa hành thực cơng việc có tính chất nghiệp vụ chun mơn Đó phận kế tốn Bộ phận kế toán tổ chức sử dụng vốn, phân loại, tổng hợp q trình sản xuất tính tốn kết kinh doanh, ghi ch p sổ sách lập báo cáo tài Trong hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống cơng tác kế tốn cịn có nhiệm vụ hạch toán 10 Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu SỔ NHẬT KÝ MUA HÀNG Năm Chứng từ Ngày tháng ghi sổ Số hiệu Ngày tháng Di n giải Hàng hóa A B C D Số trang trƣớc chuyển sang Tài khoản ghi nợ Tài khoản khác Nguyên vật liệu Số Số hiệu tiền E Phải trả ngƣời bán (ghi có) Cộng chuyển sang tang sau Sổ có trang, đánh số từ trang số 01 đến trang - Ngày mở sổ: Ngày tháng năm Ngƣời ghi sổ Kế toán trƣ ng Giám đốc (Ký, họ tên) (Ký, họ tên) (Ký, họ tên, đóng dấu) 112 Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu NHẬT KÝ HÀNG HÓA – NGU ÊN VẬT LIỆU Tháng .năm Tên mặt hàng: Chứng từ Số Ngày ĐVT Quy cách: Nhập kho Xuất kho Tồn kho Số Đơn Thành Số Đơn Thành Số Đơn Thành lƣợng giá tiền lƣợng giá tiền lƣợng giá tiền Ngƣời lập 4.2.2.2 Sổ nhật ký bán hàng Sổ nhật ký bán hàng cập nhật thông tin liên quan đến tình hình bán hàng ngày cho biết tổng số tiền thu đƣợc kỳ Ngoài theo mẫu quy định Bộ Tài chính, doanh nghiệp thiết kế thêm loại sổ cho tiện việc theo dõi Ví dụ nhà hàng muốn có thêm thơng tin tình hình bán hàng ngày s có sổ gh p phiếu theo dõi doanh thu bàn, phiếu nhằm đánh giá xác doanh thu mặt hàng, bữa ăn ngày với mục đích so sánh thực tế với sở sách, hàng hóa với doanh thu có đƣợc Khoa học cơng nghệ có bƣớc tiến nhảy vọt giúp nhà quản trị doanh nghiệp quản lý tốt hoạt động doanh nghiệp hay phận với số tiền đầu tƣ không nhiều mà hiệu cao 113 Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Đơn vi:……… Mẫu số: S03a4 – DNN Địa chỉ:……… (Ban hành theo QĐ số: 48/2006/QĐ- BTC Ngày 14/9/2006 Bộ trưởng BTC SỔ NHẬT KÝ BÁN HÀNG Năm Ngày, tháng ghi sổ A Chứng từ Số Ngày, hiệu tháng B C Di n giải Phải thu từ ngƣời mua (Ghi Nợ) D Ghi Có tài khoản doanh thu Thành Hàng hóa Dịch vụ phẩm Số trang trƣớc chuyển sang Cộng chuyển sang trang sau - Sổ có .trang, đánh số từ trang 01 đến trang - Ngày mở sổ : Ngƣời ghi sổ Kế toán trƣ ng Ngày tháng năm Giám đốc (ký, họ tên) (Ký, họ tên) (Ký, họ tên, đóng dấu) 114 Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu SỔ NHẬT KÝ DOANH THU Ngày tháng năm Bàn số Hóa đơn số GIÁM ĐỐC Doanh thu ăn Doanh thu uống TRƢỞNG BỘ PHẬN Tổng cộng THU NGÂN BẢNG ĐỊNH MỨC TỒN KHO TỐI THIỂU Mặt hàng: Mã hàng: Kỳ kinh doanh: STT Tên nguyên vật liệu Quy cách Số lƣợng tồn ĐVT Ghi kho tối thiểu Ngày tháng .năm GIÁM ĐỐC BỘ PHẬN KẾ TOÁN BẾP TRƢỞNG 115 Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu BẢNG KÊ XUẤT NHẬP TỒN HÀNG NGÀ Ngày tháng năm TT Tên nguyên vật liệu ĐVT Đ u ngày Nhập ngày Xuất ngày Tồn cuối ngày Ghi Ngƣời lập BÁO CÁO HÀNG TỒN KHO Tháng năm Mã kho: TT Mã hàng Tên hàng ĐVT Số lƣợng Ghi Ghi chú: Ngày tháng năm Ngƣời lập 116 Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 4.2.2.3 Sổ đặt ăn Ghi chép, theo dõi khách đặt bữa ăn với số lƣợng khách, số lƣợng bữa tiệc, số lƣợng thành phẩm bán ngày, giúp cho phận có kế hoạch phân công lao động phục vụ tốt Sổ đặt ăn nhân viên đón tiếp hay quản lý nhà hàng ghi có phiếu báo cho phận bếp SỔ ĐẶT ĂN Ngày tháng .năm TT Tên khách/Đoàn Số suất Giờ Số tiền/suất Ghi Công ty Xuất Nhập Khầu 30 6h30 Buffet Trong giá phịng Cơng ty Xuất nhập 30 12h00 250.000 Theo thực đơn Sở Lao động TBXH 20 17h00 150.000 Theo thực đơn, bà mẹ VNAH 4.2.2.4 Sổ theo dõi bán lẻ Theo dõi số lƣợng hàng tự chế biến, hàng chuyển bán (nhƣ rƣợu, bia ) giúp theo dõi lƣợng hàng tiêu thụ để có kế hoạch dự trù hợp lý SỔ THEO DÕI BÁN LẺ Ngày tháng năm STT Tên hàng hóa Số lƣợng Đơn giá Thành tiền Bia Heineken 250 chai 22.000 đ 5.500.000 đ Bia Tiger 185 chai 16.000 đ 2.880.000 đ Ghi Cộng 117 Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 4.2.2.5 Sổ tiệc Sổ tiệc có tác dụng theo dõi báo cáo số lƣợng bữa tiệc, số lƣợng khách dự tiệc tuần, tháng, giúp cho phận quản lý có kế hoạch phục vụ theo dõi hoạt động kinh doanh tiệc khách sạn, nhà hàng Sổ tiệc nhân viên kinh doanh phận tiệc ghi Ngƣời phải có kiến thức tiệc, hiểu biết lực kinh doanh tiệc khách sạn, nhà hàng, có khả tƣ vấn cho khách hàng vấn đề liên quan đến tổ chức tiệc SỔ ĐẶT TIỆC Tháng năm TT Ngày/giờ Tên khách/loại tiệc Số suất Đon giá Thành tiền Ghi 01/05 Ông Tuấn/Tiệc cƣới 500 250.000 125.000.000 Tiền uống theo thực tế 118 Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 4.2.2.6 Phiếu nhập kho Phiếu nhập kho dùng để theo dõi trình nhập hàng vào kho Phiếu thủ kho ghi ch p gổm liên: - Liên 1: Thủ kho lƣu để ghi vào thẻ kho - Liên 2: Nộp phịng kế tốn khách sạn, nhà hàng - Liên 3: Giao cho ngƣời nhập hàng Đơn vị:………………… Mẫu số: 02- VT Bộ phận: ……………… Ban hành theo định số: 1141- TC/QĐ/CĐKT Ngày 1-11-1995 Bộ Tài Chính Số :……………………………… Phiếu nhập kho Ngày tháng năm Nợ : ………………… Có :………………… Họ tên ngƣời giao hàng: Theo…………… số ……………ngày……tháng……năm…………của …………………………………………………………………………………… Nhập kho : Số lƣợng STT A Tên nhãn hiệu qui cách ph m chất, vật tƣ hàng hoá B Mã số C Đơn vị tính D Đơn giá Theo chứng từ Thành tiền Thực nhập Cộng Nhập ngày tháng .năm 119 Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Phụ trách cung tiêu Ngƣời giao hàng Th kho (Ký, họ tên) Hoặc phận có nhu cầu nhập (Ký, họ tên) (Ký, họ tên) 4.2.2.7 Phiếu xuất kho Phiếu xuất kho kế toán tiêu chuẩn ghi gồm liên: - Liên 1: Lƣu phận chế biến ăn - Liên 2: Nộp phịng kế tốn khách sạn, nhà hàng - Liên 3: Thủ kho lƣu để vào thẻ kho Đơn vị:………………… Mẫu số: 02- VT Bộ phận: ……………… Ban hành theo định số: 1141- TC/QĐ/CĐKT Ngày 1-11-1995 Bộ Tài Chính Số :……………………………… Phiếu xuất kho Ngày tháng năm Nợ : ………………… Có :………………… Họ tên ngƣời nhận hàng: Bộ phận Lý xuất kho : Xuất kho : Số lƣợng STT Tên nhãn hiệu qui cách ph m chất, vật tƣ hàng hoá Mã số Đơn vị tính Đơn giá c u Thành tiền Thực xuất 120 Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu A B C D Rƣợu Jonh đỏ (450ml) 01 Chai Rƣợu lúa 650ml) 02 Chai 10 10 Nƣớc suối (lavie) 03 Thùng Nƣớc cam p 04 thùng ( 350.000 1.050.000 45.000 450.000 83.000 166.000 78.000 78.000 Cộng 1.744.000 Xuất, ngày tháng .năm Phụ trách Phụ trách phận sử dụng cung tiêu (Ký, họ tên) (Ký, họ tên) Ngƣời nhận hàng (Ký, họ tên) Th kho (Ký, họ tên) 4.2.2.8 Thẻ kho Thẻ kho theo dõi nhập, xuất, tồn kho loại nguyên liệu hàng hoá làm để xác định tránh nhiệm nguyên liệu hàng hoá thủ kho Hàng ngày thủ kho vào phiếu nhập kho, phiếu xuất kho để ghi vào thẻ kho cuối ngày tính số tồn kho Mỗi thẻ kho ghi cho loại nguyên liệu hàng hoá Cuối kỳ cuối tháng kế toán khách sạn, nhà hàng s xuống kiểm kê kho thay thẻ kho Địa chỉ: …………………… ( Ban hành theo QĐ số 15/ 2006/ QĐ-BTC Ngày 20/03/2006 Bộ trƣởng BTC THẺ KHO Tờ số:………………………………… Tên nhãn hiệu, quy cách vật tƣ:…………………………………………… Đơn vị tính:………………………………………………………………… Mã số vật tƣ:……………………………………………………………… Tên kho :………………………………………………………………………… 121 Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu STT Ngày tháng chứng từ A B Chứng từ Nhập C Số lƣợng Ngày Diễn giải Xuất D E nhập, xuất F Nhập Xuất Tồn Ký xác nhận c a kế toán G Số dƣ đ u kỳ Cộng phát sinh tháng Số dƣ cuối kỳ 4.2.2.9 Báo cáo kết kinh doanh Báo cáo kết kinh doanh, hay gọi bảng báo cáo lãi lỗ, cân thu nhập (doanh thu) chi phí kỳ kế tốn Bảng báo cáo phản ánh tổng hợp tình hình kết hoạt động sản xuất kinh doanh thời kỳ kế tốn tình hình thực nghĩa vụ nhà nƣớc Báo cáo đƣợc sử dụng nhƣ bảng hƣớng dẫn để xem x t doanh nghiệp s hoạt động tƣơng lai BÁO CÁO KẾT QUẢ KINH DOANH Tháng………năm…… Đơn vị tính: Triệu đồng Mã số 01 Chỉ tiêu Tổng doanh thu Tháng trƣớc Tháng Lũy kế từ đ u năm 3.500.000.000 3.650.000.000 7.150.000.000 Trong đó: 02 Doanh thu từ đồ ăn 2.100.000.000 2.555.000.000 4.655.000.000 03 Doanh thu từ đồ uống 1.400.000.000 1.095.000.000 2.495.000.000 04 Các khoản chiết khấu 4.120.000 3.250.000 7.370.000 1.500.000 1.200.000 2.700.000 - Giảm giá 122 Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu - Khuyến 2.500.000 - Hàng bị khách trả 2.050.000 120.000 4.550.000 120.000 05 Doanh thu = 01 – 04 3.495.880.000 3.646.750.000 7.142.630.000 06 Giá vốn hàng bán 2.097.528.000 2.190.000.000 4.287.528.000 07 Lợi nhuận gộp = 05 – 06 1.398.352.000 1.460.000.000 2.858.352.000 08 Chi phí bán hàng 200.902.000 212.900.0000 413.802.000 09 Chi phí quản lý 512.450.000 517.100.000 1.029.550.000 10 Lợi nhuận trƣớc thuế = 685.000.000 730.000.000 1.415.000.000 07 – 08 – 09 11 Thuế 317.807.000 331.818.000 649.626.000 12 Lợi nhuận sau thuế = 367.193.000 398.182.000 765.375.000 10 - 11 Ngày tháng .năm GIÁM ĐỐC BỘ PHẬN KẾ TOÁN TRƢỞNG NHÀ HÀNG Câu hỏi tập Thế chi phí cố định? Khi sối suất ăn tháng bán tăng lên hay giảm xuống chi phí cố định phân bổ cho ăn tháng thay đổi nhƣ nào? Thế chi phí biến đổi? Tổng chi phí biến đổi thay đổi nhƣ số suất ăn tháng bán thay đổi? Phân biệt chi phí trực tiếp chi phí gián tiếp! Hãy giải thích đơi bán hàng dƣới mức chi phí s hợp lý hơn! Giải thích cần thiết việc phân tích điểm hịa vốn ! Giải thích hai yếu tố ảnh hƣởng trực tiếp đến doanh thu ! Bài tập thực hành 4.7: Hoạt động kinh doanh nhà hàng nhƣ sau: - Số lƣợng khách dự kiến s phục vụ: 160.000 lƣợt - Tổng doanh thu dự kiến: 1.200.000 USD 123 Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu - Tổng chi phí cố định: 120.000 USD - Tổng chi phí biến đổi: 720.000 USD - Lãi ròng: 360.000 USD a Tính số lƣợng khách mà nhà hàng cần phục vụ, doanh phải đạt để hòa vốn! b Nếu nhà hàng đóng cửa tháng để sửa chữa dự kiến số lƣợng khách ăn 30.000 lƣợt Hãy cho biết nhà hàng lỗ lãi tiền? c Nếu chi phí sữa chữa phân bổ cho năm 4.600$, nhà hàng cần phải phục vụ đƣợc khách hịa vốn? d Để đón đƣợc 160.000 lƣợt khách nhà hàng cần phải có chỗ ngồi? Biết nhà hàng dự kiến mở cửa 365 ngày/năm Nhà hàng phục vụ hai bữa trƣa (chiếm 40% lƣợng khách) chiều tối (chiếm 60% lƣợng khách) Mức độ quay vòng chỗ ngồi dự kiến 1,5 Bài tập thực hành 4.8 : Một suất ăn có giá bán bình thƣờng 100.000đ Tổng chi phí ăn 20.000đ Khách hàng đặt bữa ăn cho 200 ngƣời với giá 80.000đ Theo bạn có nên chấp nhận khơng ? Giải thích Bài tập thực hành 4.9: Nhà hàng bán tháng bình quân đƣợc 3000 suất ăn với tổng doanh thu bình quân 240.000.000đ Tổng chi phí cố định đƣợc phân bổ cho tháng 80.000.000đ Chi phí biến đổi suất ăn 38.000đ a Tính số suất ăn doanh thu hòa vốn! b Nếu bán đƣợc 3200 suất ăn với giá bán chi phí nhƣ nhà hàng lãi đƣợc tháng? c Để đạt mức lãi 60.000.000đ/tháng doanh thu phải đạt bao nhiêu? Bài tập thực hành 4.10: Nhà hàng bán tháng đƣợc 3000 suất ăn với giá bình quân 60.000đ/suất với tổng chi phí biến đổi 108.000.000đ Tổng chi phí cố định đƣợc phân bổ bình qn cho tháng 36.000.000đ a Tính số suất ăn hịa vốn, doanh thu hòa vốn! b Nếu bán tháng đƣợc 3200 suất ăn với chi phí nhƣ lãi đƣợc bao nhiêu? c Để đạt mục tiêu lãi 50.000.000đ/tháng doanh thu phải đạt bao nhiêu? 124 Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Bài tập thực hành 4.11: Bạn đƣợc yêu cầu cung cấp bữa ăn buffet cho 40 khách quốc tế với mức giá 15$/ngƣời, biến phí trung bình 75%, định phí 50$/ngày Hãy xác định lãi gộp lãi ròng Bạn chấp nhận hay từ chối đề nghị này? Bài tập thực hành 4.12: Hãy phân bổ 14.000$ chi phí gián tiếp cho hoạt động quán cafe quầy bar dựa diện tích sử dụng Quán caf chiếm 1920 m t vuông quầy bar chiếm 480m t vuông 125 Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu TÀI LIỆU THAM KHẢO Đồng chủ biên: TS Nguy n Văn Mạnh, Ths Hịang Thị Lan Hƣơng Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn Nhà xuất Lao động- Xã hội, năm 2004 Đồng chủ biên: Nguy n Thị Lợi, Nguy n Kim Thủy Phân tích họat động kinh tế doanh nghiệp thƣơng mại - dịch vụ Nhà xuất hà Nội, năm 2005 MBA Nguy n văn Dung Quản trị đầu tƣ nhà hàng, khách sạn Nhà xuất Giao thông vận tải, năm 2009 Giáo sƣ, tiến sĩ Harald Dettmer Tác giả Giáo sƣ, tiến sĩ Helmut Meisl Giáo sƣ, tiến sĩ Harald Dettmer CHLB Đức Rechnungswesen im Gastgewebe Giáo sƣ, tiến sĩ Harald Dettmer CHLB Đức Wirtschaftslehre fur Hotellehre und Gastronomie Một số tài liệu tham khảo qua mạng internet 126 ... Một số vấn đề hạch toán định mức 1.1 Những khái niệm 1.2 Yêu cầu hạch toán định mức 1.3 Ý nghĩa hạch toán định mức 1.4 Nhiệm vụ hạch toán định mức 1.5 Mối liên hệ hạch toán định mức 1.6 Trách... doanh Hạch toán định mức thƣớc đo hiệu lực quản lý đánh giá kết kinh doanh Cụ thề: 18 Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu - Xác định định mức chi phí Hạch toán giúp nhà quản trị xác định đƣợc định. .. đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu MỤC LỤC CHƢƠNG I NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1.1 Những khái niệm 11 1.1.1 Hạch toán 11 1.1.2 Hạch toán kế toán