CÁC KHÁI NIỆM
Thực phẩm là gì ?
Thực phẩm bao gồm các loại thức ăn và đồ uống mà con người tiêu thụ để nuôi dưỡng cơ thể Chúng có thể là nguyên liệu tươi sống hoặc đã qua chế biến, được sử dụng trong sản xuất và chế biến thực phẩm.
Phân loại
Thực phẩm gồm 3 loại chính :
→ Đây là những dưỡng chất không thể thiếu để duy trì các hoạt động sống của cơ thể
Hình ảnh rau, củ, quả tươi sống Hình ảnh thịt tươi sống
Vệ sinh an toàn thực phẩm là gì ?
Vệ sinh an toàn thực phẩm là quá trình đảm bảo thực phẩm an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng, không chứa các tác nhân gây hại như hóa chất, sinh học, hay tạp chất vượt mức cho phép Điều này cũng bao gồm việc ngăn ngừa thực phẩm hỏng và không sử dụng sản phẩm từ động vật, thực vật bị bệnh có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe con người.
các khâu trong chế biến thực phẩm
Đảm bảo an toàn và tính phù hợp về mặt cảm quan của thực phẩm là điều kiện cần thiết ở mọi giai đoạn trong chu trình thực phẩm.
Các khâu trong chế biến sản phẩm
Thu hái, đánh bắt, giết mổ
Sơ chế Chế biến Đóng hộp Bảo quản
Vậnchuyển, bảo quản tại cơ sở quầy bán mua mua
Sơ chế Chế biến Bảo quản
HIỆN TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM HIỆN NAY
Tích cực
Hiện nay mô hình nuôi trồng thực phẩm sạch đang ngày càng mở rộng và phát triển
Mô hình trồng rau sạch treo tường
Nếu bạn có diện tích trồng rau hạn chế và chỉ còn khoảng trống trên tường, hãy tận dụng không gian này bằng cách thực hiện mô hình trồng rau sạch treo tường.
- Nguyên liệu: Bạn có thể chọn các lon sữa hoặc lon nước không dùng tới, tận dụng để trồng rau xanh
Để trồng rau trong nhà một cách đơn giản, bạn chỉ cần đổ đất sạch vào túi chuyên dụng và gieo hạt giống theo hướng dẫn trên bao bì Nên sử dụng phân hữu cơ với tỉ lệ từ 10 - 30% để đảm bảo rau phát triển tốt Bạn cũng có thể xây thêm bệ đựng nước phía dưới hàng rau, giúp nước không tràn ra nhà hoặc sân khi tưới Mô hình này thường được áp dụng ở lan can, sân thượng hoặc khoảng sân trước nhà.
Dưới đây là một số hình ảnh về mô hình trồng rau từ chai nhựa, lon sữa:
Tận dụng vỏ lon sữa trồng rau cải Tận dụng chai nước ngọt trồng rau muống
Mô hình trồng cây trên tường Trồng rau treo tường từ vỏ chai
Thậm chí có thể trồng hoa từ lon sữa và treo tường
Mô hình trồng rau trong nhà lưới
Nếu bạn có một khu vườn nhỏ hoặc diện tích đất trồng rộng hơn một chút, mô hình trồng rau sạch trong nhà lưới sẽ rất phù hợp Nhà lưới kín được thiết kế với mái và các bức tường xung quanh được phủ bằng lưới, cùng với cửa ra vào, giúp bảo vệ cây trồng khỏi côn trùng và các yếu tố bên ngoài.
Có thể áp dụng trồng rau trong nhà lưới kín
Mô hình trồng rau mầm
Trồng rau mầm trong nhà
Rau mầm là loại rau dễ trồng, sinh trưởng nhanh và thu hoạch chỉ trong thời gian ngắn Việc chăm sóc rau mầm không tốn nhiều công sức, rất phù hợp cho những không gian hẹp như phòng khách, sân thượng hoặc các mảnh nhỏ trong sân.
Mô hình trồng rau bằng thùng xốp
Trồng rau bằng thùng xốp mang lại nhiều lợi ích, bao gồm tính nhẹ, dễ di chuyển và khả năng giữ nhiệt tốt, giúp nâng cao hiệu quả trồng trọt Phương pháp này cũng rất đơn giản và dễ thực hiện.
Hiện nay, người dân trên toàn quốc đang áp dụng nhiều kỹ thuật tiên tiến để cải thiện chất lượng thịt trong các trang trại nuôi gia cầm và gia súc Một trong những phương pháp nổi bật là nuôi lợn thịt sạch bằng men ủ vi sinh trên nền đệm lót sinh học, giúp tăng hiệu quả kinh tế, giảm thiểu ô nhiễm môi trường và ngăn ngừa dịch bệnh cho cả người và vật nuôi.
Trước đây, “chợ thực phẩm tươi sống” còn xa lạ với tiểu thương và người tiêu dùng, nhưng sau khi Ban Quản lý Dự án LIFSAP Nghệ An nâng cấp và xây mới nhiều khu bán thực phẩm tươi sống, đây đã trở thành điểm đến an toàn cho người dân Gần đây, nhiều chợ truyền thống trên địa bàn tỉnh đã được xây dựng khang trang và hợp vệ sinh, khiến người tiêu dùng bất ngờ.
Mô hình chăn nuôi lợn thịt sạch bằng men ủ vi sinh trên nền đệm lót sinh học đã được triển khai tại chợ Phuống, xã Thanh Giang (Thanh Chương) từ đầu năm 2012, nhờ vào sự đầu tư của Dự án LIFSAP Chị Nguyễn Thị Mây, một người bán thịt lợn tại chợ, cho biết rằng sau khi khu vực bán thực phẩm tươi sống được nâng cấp, họ đã có vòi nước sạch ngay tại quầy, hệ thống thoát nước thải dưới sàn và lối đi được lát gạch, giúp việc vệ sinh trở nên dễ dàng hơn Khu vực bán hàng khang trang và sạch sẽ đã nâng cao chất lượng buôn bán, tạo sự yên tâm cho người tiêu dùng về chất lượng thực phẩm.
Riêng trong năm 2014, có 304 hộ trong vùng GAHP lựa chọn đánh giá, có
283 hộ được cấp giấy chứng nhận VietGAHP, trong đó có 47 hộ chăn nuôi gà và 236 hộ chăn nuôi lợn
Tỉnh Nghệ An đã tổ chức 215 lớp tập huấn và hội nghị cho 5.718 nông dân tại các vùng GAHP Đồng thời, tỉnh đã hỗ trợ cung cấp trang thiết bị cho hoạt động GAHP ở cấp xã và huyện, cũng như trang bị hàng hóa cho UBND các xã, trạm khuyến nông và trạm thú y Đến nay, đã lắp đặt 877 bể biogas và 90 hố ủ phân cho các hộ dân trong các vùng GAHP Ngoài ra, công tác nâng cấp và cải tạo chợ buôn bán thực phẩm tươi sống cũng được chú trọng trong quá trình triển khai dự án.
Đến cuối năm 2014, dự án đã nâng cấp và đưa vào sử dụng 31 chợ thực phẩm với 1.334 quầy bán thực phẩm tươi sống, phục vụ gần 883.000 người tại các xã và vùng lân cận như chợ Giăng, chợ Nam Nghĩa, chợ Sy, chợ Diễn Trung và chợ Thị trấn Hòa Bình Dự án cũng hỗ trợ nâng cấp 4 lò mổ lớn, 8 lò mổ nhỏ và cải thiện chuồng trại cho 512 hộ chăn nuôi Việc áp dụng công nghệ sinh học trong chăn nuôi đã tạo ra một hướng đi bền vững và thân thiện với môi trường Hiện nay, 100% hộ tham gia dự án đã hiểu rõ về chăn nuôi “sạch” và đang duy trì, phát triển hoạt động chăn nuôi với xu hướng kinh tế ngày càng tăng.
Vào năm 2015, dự án đã mở rộng thêm một huyện vùng GAHP và ba xã điểm, với sự tham gia của 200 hộ dân qua 10 nhóm Đồng thời, các hoạt động hỗ trợ theo quy định của dự án cũng được tiếp tục hoàn thành, cùng với việc thiết lập liên kết thị trường cho cả đầu vào và đầu ra của các hộ GAHP.
Tiêu cực
Bảng số liệu thống kê số người bị nhiễm độc ở tp.HCM
Theo thống kê của cục trong giai đoạn 2010-2014, toàn quốc ghi nhận 859 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 27 nghìn người bị ảnh hưởng, trong đó có gần
22 nghìn trường hợp phải nhập viện và 186 người tử vong Như vậy, trung bình mỗi năm có khoảng 170 vụ với gần 7 nghìn người trúng độc và 37 người chết
Giữa vấn đề an toàn thực phẩm tại trường học, từ năm 2010 đến 2015, cả nước ghi nhận hơn 38 vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường học, dẫn đến hơn 1.400 người phải nhập viện, nhưng không có ca tử vong nào Trung bình, mỗi năm có hơn 6 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại các trường học.
Trong những năm gần đây, an toàn vệ sinh thực phẩm đã trở thành vấn đề nghiêm trọng với nhiều dịch bệnh như tiêu chảy cấp, cúm gia cầm và dịch heo tai xanh Sản phẩm thực phẩm như nước tương và dầu hào chứa 3-MCPD vượt mức cho phép, cùng với melamin trong sữa và vi sinh vật trong nước uống đóng chai, đã gây ra nhiều trường hợp ngộ độc Thực phẩm bị nhiễm hóa chất độc hại như hàn the trong chả lụa, muối diêm trong pa tê, và phẩm màu công nghiệp trong chế biến đã làm gia tăng nguy cơ cho sức khỏe Hơn nữa, dư lượng kháng sinh, chất tăng trưởng và hóa chất bảo vệ thực vật trong trái cây và rau quả đã dẫn đến hàng trăm ca tử vong và hàng ngàn người phải nhập viện.
Thời gian qua, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam diễn ra phức tạp, với nhiều thực phẩm không đảm bảo an toàn như sữa nhiễm melamine, rượu chứa methanol, và ô mai nhiễm chì Thị trường còn tồn tại thịt đông lạnh không rõ nguồn gốc, thực phẩm hết hạn sử dụng, và điều kiện giết mổ gia súc, gia cầm không đảm bảo vệ sinh Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất ngoài danh mục cho phép trong chế biến thực phẩm và thuốc kháng sinh trong nông nghiệp cũng diễn ra phổ biến, gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng.
Một cuộc khảo sát năm 2010 tại một làng nghề sản xuất miến, bún khô và phở khô ở Hà Nội cho thấy nhiều vấn đề nghiêm trọng về an toàn thực phẩm Cụ thể, 15% cơ sở sản xuất có chuồng heo gần kề, 100% sản phẩm được phơi bên đường bụi bặm và gần cống rãnh thoát nước thải Hơn 60% nguyên liệu sản xuất nhập khẩu từ Trung Quốc có mùi khó chịu và được chứa trong bao tải không đảm bảo vệ sinh Đặc biệt, hơn 50% hộ gia đình sử dụng chất tẩy trắng không an toàn như Natri hydro sulphat và axit Clohydrit, trong khi 50% còn lại dùng phèn chua để làm dai bột Tất cả người sản xuất đều chưa được đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm và rất ít người đi khám sức khỏe định kỳ, dẫn đến nguy cơ cao về ngộ độc thực phẩm cho cộng đồng.
(Nguồn: Bác sỹ Trần Thanh Thảo- Sở Y tế Tiền Giang - "Vệ sinh an toàn thực phẩm - vấn đề cần được quan tâm trong dịp Tết Tân Mão năm 2011"
- Tại hội thảo về an toàn thực phẩm được tổ chức vào ngày 23/10/2010, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã công bố thống kê mới nhất: hàng năm
Việt Nam có hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn
Theo khảo sát của Hội Ung thư TP HCM, số ca mắc bệnh ung thư mới được chẩn đoán đã tăng từ 4.500 ca/năm vào cuối thập niên 1990 lên 5.500 ca vào năm 2005 Xu hướng này không chỉ không bị khống chế mà còn gia tăng nhanh chóng trong 3 năm gần đây, với con số đáng lo ngại.
- 150 ngàn bệnh nhân ung thư mới trong một năm
Năm 2013 ghi nhận nhiều vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng tại các bếp ăn tập thể, bữa ăn đông người, thức ăn đường phố và bếp ăn gia đình trên toàn quốc Chất lượng Việt Nam (VietQ.vn) đã thống kê 10 vụ ngộ độc thực phẩm gây chấn động dư luận trong năm qua.
Gần 1.200 công nhân tại Công ty TNHH Một thành viên Wondo Vina, ở xã Long Bình Điền, huyện Chợ Gạo, tỉnh Tiền Giang, đã phải nhập viện do ngộ độc thực phẩm sau khi ăn món thịt viên nhồi trứng cút Nguyên nhân chính của vụ ngộ độc tập thể này được xác định là vi khuẩn Salmonella có trong món ăn.
Vào ngày 16/10/2013, thị trấn Khe Sanh, huyện Hướng Hóa, Quảng Trị đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, khiến khoảng 382 người phải nhập viện sau khi ăn bánh mì tại tiệm Quang Trung Kết quả kiểm tra cho thấy cơ sở sản xuất bánh mì này không đạt tiêu chuẩn vi sinh, với sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm và trên tay của những người chế biến.
Salmonella typhimurium (Salmonella enterica ssp I)
Vào ngày 10/7/2013, hơn 100 công nhân tại Công ty may Foremart đã phải nhập viện do sốt, đau bụng và tiêu chảy Nguyên nhân được xác định là do bữa trưa vào ngày 9/7, khi khoảng 1.000 công nhân ăn các món như giò, ngao nấu rau mùng tơi, giá xào mướp và đậu sốt cà chua Đến sáng 10/7, tình trạng đau bụng và buồn nôn đã xuất hiện ở hơn 100 người, buộc công ty phải đưa họ đi cấp cứu tại Bệnh viện Ân Thi.
Vào tối ngày 17/10/2013, hơn 100 công nhân của Công ty Liên Phát tại Bình Dương đã bị ngộ độc thực phẩm do ăn thịt bò nhiễm khuẩn Sáng hôm sau, nhiều công nhân xuất hiện triệu chứng đau bụng dữ dội, một số người đã ngất xỉu tại nơi làm việc và được chuyển gấp đến Bệnh viện Quận Thủ Đức Nguyên nhân ngộ độc được xác định là do nhiễm vi khuẩn Clostridium perfringens.
Từ ngày 23 đến 28 tháng 5, Bến Tre ghi nhận 163 ca nhập viện với triệu chứng ngộ độc thực phẩm như nôn mửa, tiêu chảy kéo dài, sốt cao và đau bụng Tất cả bệnh nhân đều cho biết đã ăn bánh mì từ tiệm Minh Tuyến vào chiều tối 22 tháng 5 Kết quả kiểm nghiệm của Viện Pasteur TP HCM cho thấy thực phẩm trong bánh mì, bao gồm thịt, đồ chua, pa-tê và bơ, đều nhiễm khuẩn E Coli, Coliform và Shigella với mức độ cao.
Chiều ngày 5-3, hơn 1.500 công nhân của Công ty Terratex Việt Nam, hoạt động trong lĩnh vực dệt may tại khu Công nghiệp Tân Thới Hiệp, quận 12, TPHCM, đã được công ty đãi món hủ tiếu giò heo kèm giá đỗ, lá hẹ và cơm sườn ram rau cải xào trước giờ tăng ca.
Trong vòng một tiếng, nhiều công nhân bắt đầu xuất hiện triệu chứng như nôn ói, đau bụng, tiêu chảy, đau đầu và chóng mặt Bệnh viện Quận 12, TPHCM đã tiếp nhận và cấp cứu 146 công nhân bị ngộ độc thực phẩm.
Vào trưa 16/11, sau bữa ăn đám giỗ tại gia đình bà Lê Thị Thêm ở xóm Đông Châu, xã Thạch Văn, huyện Thạch Hà, Hà Tĩnh, hơn 58 người dân, chủ yếu từ xã Thạch Văn, đã bị ngộ độc thực phẩm Trong số đó, 43 người phải nhập viện tại Trạm Y tế xã để theo dõi sức khỏe, và 15 người trong tình trạng nặng đã được chuyển lên Bệnh viện Đa khoa tỉnh Hà Tĩnh để cấp cứu Kết quả điều tra cho thấy nguyên nhân ngộ độc thực phẩm là do nhiễm khuẩn.
Vào ngày 20/9, 47 học sinh bán trú từ hai trường Tiểu học Cốc Pài và THCS xã Tả Nhìu, huyện Xín Mần, Hà Giang đã phải nhập viện do ngộ độc thực phẩm sau bữa ăn trưa tại trường Kết quả xét nghiệm cho thấy thực phẩm mà các em tiêu thụ bị nhiễm vi khuẩn tụ cầu S.Aureus.
(9) Sáng 15-7, tại khu nghỉ mát biển Hải Hòa, huyện Tĩnh Gia, tỉnh Thanh Hóa, khoảng 40 du khách đều làm việc cho Công ty TNHH FCC
NGUYÊN NHÂN GÂY MẤT AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM, NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật ( nguyên nhân chủ yếu)
Salmonella typhimurium Tay mang nhiều vi khuẩn
Vi sinh vật hiện diện khắp nơi xung quanh chúng ta và ảnh hưởng lớn đến cuộc sống, dù thường không thể nhìn thấy bằng mắt thường Trong thực phẩm, vi sinh vật có thể mang lại lợi ích như cải thiện hương vị và đa dạng hóa sản phẩm, nhưng cũng có thể gây hại nếu không được kiểm soát, dẫn đến ngộ độc thực phẩm cấp tính hoặc mãn tính.
Các ví dụ điển hình:
-nhiễm nước hoặc thực phẩm nhiễm phân
-nhiễm vào cá,rau,thịt,nước
-Tạo độc tố,gây tiêu chảy,ức chế hấp thu đường,acid amin ở ruột non
-gây sốt cao có thể gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn)
-nhiễm vào thực phẳm: thịt,cá,sữa,phomat
-khi mới nhiễm: nôn mửa,tiêu chảy khi để lâu: đông máu, nổi hạch,hạ huyết áp,người trở nên đừ đừ,suy thận,suy tim
-thường có mặt ở hải sản
-Có khả năng gây bệnh tả lị, nhiễm trùng máu.
Ngộ độc thực phẩm do nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm chứa độc tố 15
Nguyên liệu chế biến thực phẩm chủ yếu bao gồm thực vật và động vật, trong đó nhiều loại có thể được sử dụng trực tiếp mà không cần chế biến Tuy nhiên, một số thực vật và động vật chứa chất độc có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng Những chất độc này có thể bị phá hủy trong quá trình chế biến, nhưng cũng có thể tồn tại sau khi chế biến, gây nguy hiểm cho sức khỏe.
3.2.1 Một số loại thực phẩm chứa độc tố
Nấm có nhiều loại, bao gồm nấm lành và nấm độc, và việc ăn phải nấm độc có thể gây ra hậu quả nghiêm trọng Nấm độc thường xuất hiện trong rừng vào mùa mưa hoặc ở những khu vực ven đường Chúng được chia thành hai nhóm: nấm gây triệu chứng ngộ độc sớm trong vòng 6 giờ sau khi tiêu thụ, như nấm amanita muscaria, anipantherina, nấm đỏ và nấm mặt trời.
Người bị ngộ độc nấm thường có triệu chứng như buồn nôn, nôn, tiêu chảy, co giật cơ, đau cơ và ảo giác, nhưng thường không gây tử vong Một số loại nấm độc cao như amanita phalloides, A ocreata và A verna có thể gây tử vong Triệu chứng ngộ độc thường xuất hiện muộn, từ 6 đến 48 giờ sau khi ăn, với các biểu hiện như buồn nôn, đau quặn bụng, tiêu chảy, tiểu ít, nước tiểu vàng thẫm, vàng mắt, và có thể dẫn đến suy gan và suy thận cấp.
Nguy cơ tử vong do nấm độc rất cao nếu không được phát hiện và điều trị kịp thời Do đó, bạn chỉ nên mua và tiêu thụ những loại nấm mà bạn chắc chắn là an toàn Hãy tuyệt đối không mua hoặc ăn nấm lạ để bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình.
Sữa tươi chưa tiệt trùng
Sữa tươi chưa tiệt trùng, hay còn gọi là sữa nguyên liệu, là loại sữa chưa qua quá trình tiệt trùng từ động vật có vú như bò, cừu và dê Theo FDA, sữa nguyên liệu có thể chứa nhiều mầm bệnh nguy hiểm, bao gồm các vi khuẩn Salmonella, E.coli và Listeria.
Campylobacter và Brucella, chúng là nguyên nhân gây bệnh thậm chí có thể gây chết người
Sữa nguyên liệu chưa tiệt trùng có thể chứa nhiều loại vi khuẩn khác nhau, dẫn đến các triệu chứng như nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng, sốt, đau đầu và đau nhức toàn thân Ngoài ra, độc tố từ mật cá cũng có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng.
Mật cá trắm được truyền miệng là có tác dụng tăng cường sức khỏe khi uống sống, nhưng thực tế có thể gây nguy hiểm đến tính mạng Chất alcol steroid 5 a-cyprinol có trong mật cá sau khi vào dạ dày sẽ được hấp thu vào máu và gây ra suy gan, suy thận cấp, dẫn đến tình trạng cần phải cấp cứu.
Sau khi uống mật cá trắm, triệu chứng xuất hiện trong vòng 1-2 giờ bao gồm khó chịu, đau bụng, buồn nôn và tiêu chảy Một ngày sau, người bệnh có thể thấy tiểu ít dần, phù hai chân, đau đầu, tăng huyết áp và vàng da nhẹ Nếu không được cấp cứu kịp thời, tình trạng có thể dẫn đến suy thận, suy gan và nguy cơ tử vong Do đó, tuyệt đối không nên uống mật cá trắm để tránh những hậu quả nghiêm trọng.
Mộc nhĩ tươi chứa độc
Mộc nhĩ tươi chứa chất Porphyrin nhạy cảm với ánh sáng, có thể gây viêm da, ngứa ngáy, phù thủng và đau nhức khi tiếp xúc với ánh nắng mặt trời Một số người còn có nguy cơ phù nề thanh quản, dẫn đến khó thở Do đó, chỉ nên tiêu thụ mộc nhĩ khô đã được ngâm và nấu chín để đảm bảo an toàn.
Vỏ củ cải trắng chứa độc tố furocoumarins, chủ yếu tập trung ở lớp vỏ, có thể gây đau dạ dày hoặc phản ứng rát bỏng trên da khi tiếp xúc Để đảm bảo an toàn, cần gọt bỏ sạch vỏ và các phần hư hỏng của củ cải trước khi chế biến Khi củ cải được nấu chín, nướng hoặc gia nhiệt trong lò vi sóng, độc tố sẽ được loại bỏ.
Hạt táo, lê, mơ và đào chứa amygdalin, một chất có thể chuyển hóa thành cyanide trong dạ dày, gây ra các triệu chứng khó chịu và có thể dẫn đến bệnh tật hoặc tử vong Cơ quan Tiêu chuẩn thực phẩm Vương quốc Anh khuyến cáo không nên tiêu thụ quá hai hạt mơ mỗi ngày Đặc biệt, đối với trẻ em, việc nuốt chỉ một vài hạt có thể gây nguy hiểm, thậm chí là tử vong trong một số trường hợp.
Trong măng tươi có chất độc phải chú ý đề phòng
Măng là thực phẩm phổ biến trong ẩm thực Việt Nam, nhưng khi tiêu thụ măng tươi, cần cẩn trọng để tránh ngộ độc do trong măng có chứa glucozit, có khả năng sinh ra acid xyanhydric.
Khi men tiêu hóa trong dạ dày gặp chất chua, glucozit sẽ bị thủy phân và giải phóng acid xyanhydric (HCN), gây ngộ độc và nôn mửa, tương tự như ngộ độc sắn Một người lớn có thể bị ngộ độc nếu ăn phải 20mg acid xyanhydric, trong khi trẻ em và người già nhạy cảm hơn Tuy nhiên, không cần phải quá lo lắng khi ăn măng, vì acid xyanhydric dễ hòa tan trong nước và bay hơi khi đun nóng Kinh nghiệm dân gian cho thấy, để an toàn, măng tươi cần được luộc, đổ nước luộc đi, rửa sạch và có thể luộc nhiều lần trước khi nấu ăn, giúp loại bỏ chất độc và giữ lại hương vị thơm ngon.
Ngộ độc măng chỉ xảy ra khi tiêu thụ măng tươi được chế biến không đúng cách, chưa loại bỏ acid xyanhydric Tuy nhiên, việc ăn măng ngâm nước, măng chua hoặc măng đã phơi khô sẽ không gây ngộ độc cho người tiêu dùng.
Trong cuộc sống chúng ta có những thực phẩm có độc mà bạn ít hề biết đến, vậy nên hãy cẩn thận…
Cẩn trọng với thực phẩm chứa độc chất chết người
- Cá nóc, khoai mì, sứa… nếu chế biến không cẩn trọng có thể trở thành thực phẩm gây chết người, theo Express.
Cá nóc là một món ăn phổ biến nhưng rất nguy hiểm nếu không được chế biến đúng cách Gan và nội tạng của cá nóc chứa tetrodotoxin, một chất độc có thể gây tử vong Nhiều người đã mất mạng vì ăn phải cá nóc không an toàn.
Ngộ độc thực phẩm do chế biến và bảo quản thực phẩm
Có 2 nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi chất lượng thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm: do sự chuyển hóa của vi sinh vật, do sự chuyển hóa hóa học xảy ra khong do các quá trình vi sinh vật
3.3.1 Ngộ đọc thực phẩm do chế biến
- Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực, rau, quả không theo đúng quy định
- Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm
- Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín
- Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần chú ý đến việc vệ sinh bàn chế biến, bàn ăn và dụng cụ ăn uống để tránh nhiễm bẩn Ngoài ra, việc rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, đặc biệt là khi chuẩn bị món ăn cho trẻ em, là vô cùng quan trọng.
- Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da
- Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn
-Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn
3.32 Quá trình bảo quản không tốt
Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh quá lâu gây ung thư
Gần đây, một câu chuyện gây chú ý trên mạng xã hội về một phụ nữ Đài Loan mắc ung thư dạ dày, nguyên nhân được cho là do thường xuyên tiêu thụ thực phẩm đã được bảo quản trong tủ lạnh suốt mười năm.
Một năm sau khi phát hiện bệnh, người phụ nữ đã trải qua sự giảm cân nhanh chóng từ 60kg xuống còn 28kg Mặc dù đã trải qua tám đợt hóa trị và phẫu thuật cắt bỏ dạ dày, tình trạng bệnh vẫn không được kiểm soát và cuối cùng, bệnh nhân đã qua đời.
Thức ăn để lâu trong tủ lạnh có thể sinh ra nitrit, và việc hấp thụ chất này trong thời gian dài có thể dẫn đến nguy cơ mắc bệnh ung thư.
Nhiều người lầm tưởng rằng thực phẩm để trong tủ lạnh hoàn toàn an toàn, nhưng thực tế vi sinh vật chỉ bị ức chế chứ không bị tiêu diệt Thức ăn vẫn tiếp tục phân hủy, tuy nhiên với tốc độ chậm hơn so với môi trường bên ngoài Việc để thực phẩm quá lâu trong tủ lạnh có thể dẫn đến nguy cơ ngộ độc và ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe người tiêu dùng trong thời gian dài.
Ngộ độc thực phẩm do phân hóa học và thuốc bảo vệ thực vật
Ngày càng gia tăng việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật và phân bón hóa học trong nông nghiệp, tuy nhiên, các loại thuốc hóa học này thường mang đến hai tác động trái ngược nhau.
– Thuốc tác động lên sâu bệnh
Thuốc có thể gây hại cho môi trường, đặc biệt khi chúng phân hủy chậm trong tự nhiên Sự tồn dư của thuốc trong thực phẩm có thể dẫn đến những tác động tiêu cực cho sức khỏe con người, với nguy cơ ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính tùy thuộc vào mức độ tồn dư.
Ngộ độc thực phẩm do các chất phụ gia
Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm tiềm ẩn nhiều rủi ro Những rủi ro này bao gồm tác động gián tiếp của các chất phụ gia lên thực phẩm, cũng như khả năng hình thành độc tố do các phản ứng với nhiều cơ chế khác nhau.
3.5.1 Nhóm ch ấ t ph ụ gia đượ c c ả nh báo r ấ t nguy hi ể m
E123 là một phẩm màu thường có trong kem, mứt, thạch và trái cây đóng hộp E510 xuất hiện trong các loại gia vị như cam thảo, bánh mì nướng và các món ăn nhẹ E513 được tìm thấy trong bia và các sản phẩm từ pho mát, trong khi E527 thường có mặt trong sản phẩm tạo màu trứng và cacao.
Tác hại của việc tiêu thụ thực phẩm kém chất lượng có thể rất nghiêm trọng, bao gồm mệt mỏi, ngộ độc thực phẩm, hôn mê, cũng như suy yếu chức năng gan và thận Ngoài ra, nó còn có thể gây ra các phản ứng dị ứng như nổi mề đay, hen suyễn và eczema Những tác động lâu dài có thể dẫn đến tăng động, dị tật bẩm sinh, thai chết lưu và thậm chí là ung thư.
3.5.2 Nhóm ch ấ t ph ụ gia đượ c c ả nh báo nguy hi ể m
- E102 tìm thấy trong đồ uống có ga kèm màu sắc, bánh tráng miệng, súp, nước sốt, kem, kẹo, sữa chua, đậu chế biến đóng hộp)
- E110, E120 tìm thấy trong bánh mì, kẹo, kem, nước ngọt
- E124, E127, E129, E155, E180, E201, E220 thường thấy ở lớp trên cùng của bánh, mứt, xúc xích, trái cây đóng hộp, súp, các sản phẩm có tính axit…
- E222, E223, E224, E228, E233, E242 thường có ở hành tây được bảo quản, đồ uống có cồn, sản phẩm từ sữa, nước hoa quả, rau đông lạnh, dưa muối
- E400, E 401, E402, E403, E404, E405 thường có trong kem, các sản phẩm đông lạnh
- E501, E502, E503 chứa trong nhiều sản phẩm chế biến, đóng hộp
- E620, E636, E637 chủ yếu trong các sản phẩm bánh kẹo, bánh mì
Sử dụng các chất độc hại có thể gây ra nhiều tác hại nghiêm trọng cho sức khỏe, bao gồm nổi mề đay, viêm mũi, nghẹt mũi, và dị ứng Ngoài ra, chúng còn có thể làm tăng nguy cơ phát triển các khối u thận, tổn thương nhiễm sắc thể, và gây ra các triệu chứng như đau bụng, buồn nôn, nôn, khó tiêu, chán ăn, và đau nửa đầu Đối với bệnh nhân hen suyễn, việc tiếp xúc với các chất này có thể dẫn đến khó thở Hơn nữa, chúng còn gây ra rối loạn tiêu hóa, suy giảm sự hấp thu sắt trong cơ thể, cũng như tình trạng đầy bụng và trướng hơi.
Có nhiều loại phụ gia thực phẩm được sử dụng trong đồ ăn và thức uống hàng ngày Trong số đó, nhóm chất phụ gia có nguy cơ gây ung thư cao cần được chú ý và thận trọng khi sử dụng.
- E131, E142, E153, E210, E212, E213, E214, E215, E216, E219, E230, E240, E249, E280, E281, E282, E283, E310, E954 chứa trong rất nhiều các sản phẩm được sử dụng ăn uống hàng ngày như các sản phẩm có tính axit
➢ Tác hại khác: Gây dị ứng, đau xương khớp, thiếu máu
3.5.4 Nhóm ch ấ t ph ụ gia gây r ố i lo ạ n d ạ dày
- E338, E339, E340, E341, E343, E450, E461, E462, E463, E465, E466 thường có trong nước ngọt, thịt, các sản phẩm từ pho mát
3.5.5 Nhóm ch ấ t ph ụ gia gây b ệ nh ngoài da
- E151, E160, E231, E232, E239, E311, E312, E320, E907, E951, E1105 thường có trong trái cây có múi chứa chất bảo quản như táo, lê, trứng cá muối, pho mát, cá được bảo quản, dầu, chất béo, bơ thực vật
➢ Tác hại khác: Gây bệnh hen suyễn, tăng động, gây trở ngại cho những chuyển hóa trong gan và hệ bài tiết, đau bụng, tăng động, dị ứng
3.5.6 Nhóm ch ấ t ph ụ gia gây r ố i lo ạn đườ ng ru ộ t
- E154, E626, E627, E628, E629, E630, E631, E632, E633, E634, E635 thường có trong các sản phẩm cá, sản phẩm chứa ít muối
➢ Tác hại khác: Đau xương khớp, làm bệnh hen suyễn thêm trầm trọng, tăng động ở trẻ em, bệnh gút
3.5.7 Nhóm ch ấ t ph ụ gia gây r ố i lo ạ n huy ế t áp
- E154, E250, E252 thường có trong một số sản phẩm cá, pho mát, thịt, các sản phẩm từ thịt, pizza
3.5.8 Nhóm ch ấ t ph ụ gia gây nguy hi ể m cho tr ẻ em
E270 thường xuất hiện trong các sản phẩm có tính axit, và việc trẻ em tiêu thụ quá nhiều nhóm thực phẩm này có thể gây hại cho sức khỏe Nguyên nhân là do men gan của trẻ chưa phát triển đầy đủ để thực hiện quá trình chuyển hóa.
3.5.10 Nhóm ch ấ t ph ụ gia b ị c ấ m s ử d ụ ng
- E103, E105, E111, E121, E123, E125, E126, E130, E152, E211, E952 là phẩm màu và chất bảo quản chỉ dùng được trong sơn màu, nghiêm cấm sử dụng với chế biến thực phẩm
3.5.11 Nhóm ch ấ t ph ụ gia đang đặ t ra nghi v ấ n
Các chất phụ gia thực phẩm như E104, E122, E141, E171, E173, E241, và E477 thường xuất hiện trong các sản phẩm như kem, trứng, cá tuyết chấm đen hun khói, bánh kẹo và trang trí vỏ bánh Nghiên cứu hiện tại cho thấy những chất này có thể làm tăng triệu chứng hen suyễn, liên quan đến chứng tăng động ở trẻ em, gây loãng xương, và có khả năng độc hại, ảnh hưởng đến tế bào não của người mắc bệnh Alzheimer.
GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC TÌNH TRẠNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM…
Về phía người tiêu dùng
Tại các nước đang phát triển, chất lượng hàng hóa, đặc biệt là lương thực thực phẩm, đang được người tiêu dùng đặc biệt quan tâm, tạo áp lực lớn cho nhà sản xuất và nhà quản lý Người tiêu dùng Việt Nam có nhu cầu cao về chất lượng sản phẩm, nhưng do cuộc sống còn nhiều khó khăn, yêu cầu này chưa đủ mạnh để gây sức ép hiệu quả lên sản xuất và quản lý.
- Thực tế là người tiêu dùng rất khó lựa chọn trước nhiều mặt hàng đa dạng, phong phú ở chợ, siêu thị, tuy nhiên cần quan tâm đến :
+Chỉ tiêu dinh dưỡng và chỉ tiêu liên quan đến VSATTP ghi trên nhãn hàng.
Về phía nhà sản xuất
Đối với hàng xuất khẩu, nhà sản xuất phải tuân thủ quy định chất lượng của nước sở tại và chịu sự giám sát chặt chẽ từ cơ quan chức năng, dẫn đến chất lượng nông thủy sản và thực phẩm thường đạt yêu cầu Ngược lại, sản xuất nội địa cho người tiêu dùng trong nước có sự giám sát nhà nước ít nghiêm ngặt hơn, khiến người sản xuất tự công bố chất lượng sản phẩm Do đó, đạo đức trong sản xuất và cam kết an toàn cho người tiêu dùng trở nên quan trọng trong việc quyết định chất lượng hàng hóa Tuy nhiên, không ít nhà sản xuất chỉ chú trọng lợi ích cá nhân mà không quan tâm đến hậu quả.
Vì vậy đảm bảo VSATTP nhà sản xuất cần:
Để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, việc tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) trong quá trình sản xuất và lưu hành là rất quan trọng Các sản phẩm cần phải được công bố hoặc chứng nhận phù hợp với quy định hiện hành.
+ Không được sử dụng chất phụ gia ngoài danh sách cho phép, nguyên liệu, hóa chất phụ gia không có nguồn gốc rõ ràng
Để tạo ra các sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) có sức cạnh tranh, cần tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến trong sản xuất, nhằm đáp ứng ngày càng cao yêu cầu an toàn cho người tiêu dùng.
Về phía quản lý nhà nước
Mặc dù đã có nhiều văn bản pháp luật như pháp lệnh về thú y, pháp lệnh về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), luật về thủy sản và luật về chất lượng hàng hóa, nhưng việc quản lý nhà nước vẫn còn chồng chéo, khó xác định trách nhiệm và làm giảm hiệu quả quản lý Đặc biệt, trong lĩnh vực VSATTP, tình hình đang rất căng thẳng khi việc thanh tra gần như không có tác dụng do lực lượng thanh tra quá mỏng Một vấn đề nổi bật là mỗi bộ quản lý ngành thường có xu hướng thành lập phòng kiểm nghiệm riêng, gây tốn kém và khó khăn trong việc đảm bảo kinh phí đầy đủ để đáp ứng nhu cầu kiểm nghiệm ngày càng đa dạng và khắt khe trong tương lai.
Kiểm tra chất lượng hàng hóa hiện vẫn gặp nhiều khó khăn do số lượng phòng thử nghiệm có trình độ và kinh nghiệm hạn chế Hơn nữa, hoạt động kiểm nghiệm, đánh giá và chứng nhận chất lượng sản phẩm hàng hóa cho các tổ chức, cá nhân trong và ngoài nước chưa được phổ biến rộng rãi.
10 l ời khuyên vàng trong ăn uố ng, ch ế bi ến đả m b ả o ATTP:
1 Chọn cách chế biến thức ăn cho an toàn:
Nhiều loại lương thực, thực phẩm như rau và quả chỉ có giá trị cao khi tiêu thụ tươi Đối với những loại thực phẩm khác, việc chế biến là cần thiết để đảm bảo an toàn và kéo dài thời gian sử dụng Ví dụ, chỉ nên mua sữa và thực phẩm ăn liền khi chúng được bao gói kín và có ghi rõ hạn sử dụng.
2 Nấu thức ăn chín kỹ:
Nhiều thực phẩm sống như cá, thịt gia cầm và sữa tươi chưa đóng chai có thể chứa vi sinh vật gây bệnh nếu không được nấu chín Để tiêu diệt mầm bệnh, thực phẩm cần được nấu ở nhiệt độ không dưới 100°C, đảm bảo nhiệt độ đều khắp, đặc biệt là ở những vùng gần xương Ngoài ra, thịt, cá và gia cầm đông lạnh cần được làm tan giá trước khi chế biến và nấu nướng.
3 Thức ăn vừa nấu xong phải ăn ngay:
Thức ăn vừa nấu chín sẽ nguội dần ở nhiệt độ phòng, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển Việc để thức ăn quá lâu sẽ càng nguy hiểm hơn Vì vậy, nên ăn ngay sau khi thức ăn vừa được nấu xong để đảm bảo an toàn thực phẩm.
4 Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín:
Thức ăn sau khi nấu chín, chỉ có thể giữ được không quá 3-4h ở nhiệt độ
Thức ăn cần được giữ ở nhiệt độ 60°C nếu cần ăn nóng và 10°C nếu cần ăn nguội Đối với trẻ em, không nên nấu trước mà phải ăn ngay sau khi nấu xong Trong tủ lạnh và chạn, không được để lẫn thức ăn đã nấu chín với thức ăn chưa nấu Thức ăn đã nấu chín nên được bảo quản ở ngăn trên trong các dụng cụ sạch.
5 Nấu kỹ lại thức ăn chưa sử dụng hết:
Thức ăn thừa cần được đun sôi ngay nếu muốn bảo quản cho bữa sau Trước khi thưởng thức, hãy đun nóng lại ít nhất 5-10 phút để đảm bảo an toàn thực phẩm.
6 Tránh không để lẫn lộn thức ăn chín và sống:
Thức ăn đã nấu chín có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn cao, ngay cả khi chỉ tiếp xúc nhẹ với thức ăn sống Nhiễm bẩn có thể xảy ra trực tiếp, chẳng hạn như khi để thịt sống lẫn với thực phẩm đã được nấu chín.
Sử dụng dao thớt đã cắt thịt sống để thái thịt chín có thể gây nguy hiểm, vì điều này tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển nhanh trên thực phẩm đã nấu chín.
Rửa tay kỹ trước và sau khi nấu ăn, đặc biệt sau khi thay quần áo hoặc đi vệ sinh, là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm Sau khi xử lý thực phẩm sống như thịt, cá, và gia cầm, cần rửa tay trước khi tiếp tục chế biến món ăn khác Nếu tay có mụn nhọt, hãy băng lại trước khi tiếp xúc với thực phẩm Ngoài ra, cần chú ý đến vật nuôi trong nhà như chó, mèo, chim, gà, vịt, và các loài bò sát như rùa, ốc, ba ba, vì chúng có thể mang mầm bệnh và lây truyền qua tay vào thực phẩm.
8 Giữ bếp thật sạch sẽ:
Thực phẩm và thức ăn là môi trường lý tưởng cho vi trùng gây bệnh, vì vậy việc giữ gìn vệ sinh trong khu vực bếp là rất quan trọng Cần đảm bảo nền nhà, trần tường, cửa ra vào và các dụng cụ nấu nướng luôn sạch sẽ Ngoài ra, nên sử dụng quần áo riêng biệt khi nấu ăn và thường xuyên giặt, luộc, phơi sấy để đảm bảo vệ sinh Khi lau nhà, hãy sử dụng quần áo riêng đã được giặt sạch và phơi khô ngay sau khi sử dụng.
9 Bảo quản thức ăn chống loài gặm nhấm, ruồi, gián, kiến, và các loài động vật khác ăn hại, gây nguy hiểm, nhiễm bẩn:
Các sinh vật thường chứa nhiều vi khuẩn gây bệnh, dẫn đến việc phát sinh nhiều bệnh tật Để bảo quản thực phẩm hiệu quả, nên để chúng trong chạn, thùng, tủ hoặc hòm có nắp chắc chắn, vừa thoáng khí vừa kín, nhằm ngăn chặn sự xâm nhập của các sinh vật này.
Chỉ sử dụng nước sạch trong chế biến thực phẩm và nấu nước uống Nếu không chắc chắn về chất lượng nước, cần xử lý bằng cách đánh phèn để lắng lọc hoặc đun sôi trước khi sử dụng Đặc biệt, cần lưu ý khi dùng nước nấu ăn cho trẻ nhỏ để đảm bảo an toàn.