TỔNG QUAN
TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY
1.1.1 Giới thiệu về măng tây
Măng tây (Asparagus officinalis Linn), hay còn gọi là asparagus, thuộc họ măng tây Asparagaceae, là loại rau cao cấp với giá trị dinh dưỡng cao, được ưa chuộng ở cả phương Tây và phương Đông Nguồn gốc của măng tây hoang dại là từ châu Âu, Bắc Phi và Tây Á, sau đó đã được trồng trọt ở nhiều quốc gia như Pháp và Đức.
Các nước Tây Âu có nhu cầu tiêu thụ măng tây cao nhưng khí hậu lạnh chỉ cho phép trồng một vụ vào mùa xuân với năng suất thấp Trong khi đó, Việt Nam, đặc biệt là Lâm Đồng và Đà Lạt, với khí hậu ôn đới quanh năm, rất thích hợp cho việc trồng và thu hoạch măng tây, mang lại nguồn thu nhập ổn định cho người nông dân Từ những năm 1960 đến 1970, nhiều vùng trong nước như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng) và Long Xuyên (An Giang) đã bắt đầu trồng măng tây để chế biến xuất khẩu.
Thị trường nhập khẩu măng tây chủ yếu tập trung ở các nước Tây Âu, với tổng lượng nhập khẩu lên đến hàng trăm ngàn tấn mỗi năm Nhu cầu tiêu thụ măng tây trong các nhà hàng nội địa cũng đang gia tăng Măng tây có nhiều loại, bao gồm măng tây trắng, măng tây xanh và măng tây tím.
Hình 1.1 Hình ảnh về măng tây trắng
Hình 1.2 Hình ảnh măng tây xanh
Hình 1.3 Hình ảnh về măng tây tím
Đặc điểm sinh học cây măng tây
Măng tây là loại cây trồng lâu năm, thuộc dạng bụi và có thân thảo Cây có hoa đơn tính, với khoảng một nửa số cây mang hoa đực và nửa còn lại mang hoa cái Hoa của măng tây có màu vàng hoặc lục nhạt, và quả mọng của cây có ba ngăn, khi chín sẽ chuyển sang màu đỏ Mỗi ngăn chứa từ 1 đến 2 hạt màu đen, với vỏ hạt rất cứng.
Hạt măng tây có thể nảy mầm ở nhiệt độ 20°C, nhưng nhiệt độ lý tưởng cho sự phát triển của cây là 25°C Khi hạt nảy mầm, rễ chính sẽ ngắn và chết, thay vào đó, một rễ trụ thẳng đứng hình thành cùng với các rễ ngang mọc từ rễ trụ này Gần mặt đất, trên các đốt của rễ trụ, các thân mầm mới được gọi là măng sẽ xuất hiện.
Măng chứa nhiều chất dinh dưỡng khi còn non và thường được thu hoạch sau 8-10 năm Tuy nhiên, sản lượng lớn nhất thường đạt được trong giai đoạn từ năm thứ 3 đến năm thứ 5 Đến năm thứ 7-8, khi năng suất và chất lượng giảm, cần thiết phải phá bỏ và trồng mới.
Trước khi nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng, mềm, khi mọc cao khỏi mặt đất chúng ngả màu xanh và phát sinh cành có thể dài tới 2m
Măng tây cần ánh sáng đầy đủ để phát triển tốt, vì vậy trồng ở nơi có bóng râm sẽ làm giảm hiệu suất quang hợp, dẫn đến sinh sản kém và năng suất thấp Bên cạnh đó, đất trồng măng tây phải có độ phì nhiêu cao, tơi xốp, giàu mùn, với pH từ 6 đến 7 và độ ẩm đất duy trì ở mức 65 đến 70%.
Măng tươi khi thu hái chứa nhiều nước và có vị ngọt, với hàm lượng đường lên đến 4% Sau khi hái, các hoạt động sinh học trong măng vẫn tiếp tục diễn ra, dẫn đến việc tiêu thụ đường nhanh chóng Điều này làm giảm vị ngọt của măng và khiến nước trong măng mất dần, dẫn đến tình trạng sơ hóa, bắt đầu từ phần gốc Quá trình này diễn ra rất nhanh, chỉ trong vòng 24 giờ sau khi măng được cắt hái, và nhiệt độ cùng ánh sáng càng làm tăng tốc độ biến đổi này.
Các gi ống măng tâ y
Măng xanh: (tên khoa học là Asparagus Officinalis L ), giống California
500 loại này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch nhưng giá trị thương phẩm không cao [1]
Măng trắng, đại diện cho giống F Mary Washington, là loại măng trồng phổ biến nhờ năng suất và chất lượng cao Thực chất, măng tây trắng là một dạng của măng tây xanh được trồng tại Úc, với điểm khác biệt là chúng được trồng trong bóng tối Khi tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, măng tây sẽ chuyển từ màu hồng sang màu xanh Giá của măng tây trắng cao hơn nhiều so với măng tây xanh chủ yếu do nguồn cung hạn chế và chi phí sản xuất cao.
Măng tây tím là một loại măng tây khác biệt so với măng tây xanh và trắng, nổi bật với màu tím do chứa nhiều anthocyanin, một chất chống oxy hóa mạnh Loại măng này có hàm lượng chất xơ thấp hơn, khiến cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt đều có thể ăn được từ gốc đến ngọn Măng tây tím có vị ngọt và đọt dày hơn so với các loại măng tây khác Thời gian thu hoạch măng tây tím thường diễn ra ở Úc từ tháng 10 đến giữa tháng 12.
Măng tây là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa nhiều chất xơ, protein, và gluxit, cùng với các vitamin thiết yếu như K, C, A, B6, B2, B1 và axit folic Trong 100g măng tây, còn có các khoáng chất quan trọng như kali, magie, canxi, sắt và kẽm, giúp cung cấp dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người.
Bảng 1 1 Thành phần dinh dƣỡng của măng tây [1]
1.1.2 Giá trị của măng tây
Măng tây là loại rau giàu chất xơ, nước và vitamin, với thành phần dinh dưỡng bao gồm protein, chất béo, canxi, sắt, kẽm, đồng, axit folic và axit ascorbic Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, măng tây còn chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học, đã được chứng minh là có lợi cho sức khỏe.
Măng tây giàu chất chống viêm
Măng tây chứa các hợp chất chống viêm mạnh mẽ như saponin (bao gồm asparanin, sarsasapogenin, protodioscin, và diosgenin) cùng với flavonoid quercetin, rutin, kaempferol và isorhamnetin Những hợp chất này đóng vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa các bệnh mãn tính như tiểu đường type 2, bệnh tim và ung thư.
Nguồn chất chống oxy hóa
Măng tây còn là nguồn dồi dào các chất chống oxy hóa bao gồm vitamin
C, beta-carotene và các khoáng chất kẽm, selen, mangan Đặc biệt là glutathione (GSH) – một tripeptide có trong măng tây có tác dụng chống oxy hóa mạnh Chúng tham gia vào các phản ứng của cơ thể với vai trò xúc tác, chống lại sự sản xuất dƣ thừa gốc tự do, chống lại quá trình chết tế bào, kìm hãm quá trình lão hóa, giúp da mịn màng
Theo báo cáo của Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ, măng tây là thực phẩm chứa lượng glutathione cao nhất, giúp tăng cường sức khỏe Các chất chống oxy hóa có trong măng tây đóng vai trò quan trọng trong việc giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu đường và ung thư.
Ngăn ngừa suy tĩnh mạch, bảo vệ tim
GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY
1.2.1 Khái niệm chung về quá trình sấy
Sấy thực phẩm là phương pháp bảo quản an toàn, đơn giản và hiệu quả, giúp giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức tối ưu Nhờ đó, quá trình phát triển của vi khuẩn, nấm mốc và nấm men bị ức chế, đảm bảo thực phẩm luôn tươi ngon và lâu bền.
Sấy cũng làm giảm hoạt động của các enzyme, giảm kích thước và trọng lƣợng của sản phẩm
Sấy là quá trình làm khô các vật liệu bằng cách bay hơi nước, trong đó xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và chất Cụ thể, nhiệt được truyền từ chất tải nhiệt đến vật sấy, đồng thời ẩm từ trong vật sấy cũng được truyền ra môi trường Các quá trình này diễn ra đồng thời và có ảnh hưởng qua lại lẫn nhau.
Quá trình sấy vật thể có độ ẩm tương đối cao diễn ra qua ba giai đoạn chính: giai đoạn làm nóng vật, giai đoạn sấy với tốc độ không đổi và giai đoạn tốc độ sấy giảm dần Trong các điều kiện sấy khác, mặc dù vẫn có ba giai đoạn, nhưng chúng có thể đan xen và khó phân biệt hơn.
Giai đoạn làm nóng vật
Giai đoạn sấy bắt đầu khi vật được đưa vào buồng sấy tiếp xúc với không khí nóng cho đến khi nhiệt độ của vật đạt nhiệt độ kế ước Trong quá trình này, toàn bộ vật được gia nhiệt, khiến ẩm lỏng trong vật bay hơi cho đến khi đạt nhiệt độ sôi tương ứng với áp suất hơi nước trong buồng sấy Mặc dù độ ẩm giảm và nhiệt độ vật tăng dần, sự tăng nhiệt độ không đồng đều giữa phần ngoài và phần trong của vật; phần trong đạt nhiệt độ kế ước chậm hơn Đối với vật dễ sấy, quá trình làm nóng diễn ra nhanh chóng.
Giai đoạn sấy tốc độ không đổi
Sau khi kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ của vật đạt đến mức nhiệt kế ước Tiếp tục cung cấp nhiệt, ẩm trong vật sẽ hóa hơi trong khi nhiệt độ của vật không thay đổi, do đó, nhiệt cung cấp chỉ phục vụ cho quá trình hóa hơi Ẩm sẽ hóa hơi từ lớp vật liệu sát bề mặt, trong khi ẩm lỏng bên trong sẽ truyền ra ngoài để hóa hơi Khi nhiệt độ không khí nóng và nhiệt độ vật không đổi, chênh lệch nhiệt độ giữa vật và môi trường cũng giữ nguyên, dẫn đến tốc độ giảm độ ẩm của vật theo thời gian cũng không thay đổi, nghĩa là tốc độ gió vẫn ổn định.
Giai đoạn sấy tốc độ giảm dần
Khi kết thúc giai đoạn sấy tốc độ không đổi, ẩm tự do đã bay hơi hoàn toàn, chỉ còn lại ẩm liên kết trong vật Năng lượng cần thiết để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn so với ẩm tự do và gia tăng khi độ ẩm của vật giảm Do đó, tốc độ bay hơi ẩm trong giai đoạn này thấp hơn so với giai đoạn sấy tốc độ không đổi, và sẽ tiếp tục giảm theo thời gian sấy Khi quá trình sấy tiếp diễn, độ ẩm của vật giảm dần, dẫn đến tốc độ sấy cũng giảm cho đến khi đạt độ ẩm cân bằng với môi trường không khí ẩm trong buồng sấy, lúc này quá trình thoát ẩm dừng lại, tức là tốc độ sấy bằng không.
Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu
Dưới tác động của các yếu tố lý học như hấp thụ nhiệt, khuếch tán và bay hơi, nước trong vật liệu sẽ tách ra ngoài, tạo thành quá trình khô rất phức tạp Quá trình khuếch tán nước từ nguyên liệu ra môi trường diễn ra qua hai giai đoạn.
Quá trình khuệch tán ngoại
Sự bay hơi là quá trình chuyển giao hơi nước từ bề mặt nguyên liệu vào không khí Quá trình này diễn ra khi áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí.
Quá trình khuếch tán nội
Sự chuyển động của hàm ẩm trong nguyên liệu giữa các lớp nhằm tạo sự cân bằng được gọi là khuếch tán nội, xảy ra do chênh lệch độ ẩm giữa các lớp trong và ngoài Tốc độ khuếch tán nội tăng lên khi gradient độ ẩm giữa các lớp lớn hơn.
Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại
Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có mối liên hệ chặt chẽ, trong đó khuếch tán ngoại phải diễn ra để khuếch tán nội tiếp tục và giảm độ ẩm của nguyên liệu Khi khuếch tán nội lớn hơn khuếch tán ngoại, quá trình bốc hơi nước sẽ nhanh hơn, nhưng điều này hiếm khi xảy ra Thông thường, khuếch tán nội của nước trong nguyên liệu nhỏ hơn khuếch tán ngoại, dẫn đến việc quá trình bay hơi bị gián đoạn khi khuếch tán nội không đủ lớn.
Trong quá trình làm khô, giai đoạn hàm ẩm cao dẫn đến sự chênh lệch độ ẩm lớn, giúp khuếch tán nội và ngoại diễn ra đồng thời, tăng tốc độ làm khô Tuy nhiên, ở giai đoạn cuối, khi lượng nước còn lại ít, tốc độ bay hơi bên ngoài nhanh hơn trong khi khuếch tán nội chậm lại, tạo ra một màng cứng ảnh hưởng tiêu cực đến quá trình khuếch tán nội và làm khô nguyên liệu.
Một số nhân tố ảnh hưởng tốc độ sấy
Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
Trong quá trình làm khô nguyên liệu, việc nâng cao nhiệt độ có thể tăng tốc độ làm khô do giảm lượng nước, nhưng cần phải tuân thủ giới hạn cho phép để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ quá cao có thể làm nguyên liệu chín và tạo màng cứng bên ngoài, trong khi nhiệt độ quá thấp sẽ làm chậm quá trình khô, dẫn đến thối rữa Nhiệt độ sấy phù hợp phụ thuộc vào tính chất của nguyên liệu, với nguyên liệu gầy thường được sấy ở nhiệt độ cao hơn so với nguyên liệu béo Khi nhiệt độ sấy vượt quá 60°C, protein có thể bị biến tính, và trên 90°C, fructose bắt đầu caramen hóa, dẫn đến sự hình thành melanoidin và các phản ứng tạo polymer Nếu nhiệt độ tiếp tục tăng, nguyên liệu có thể bị cháy, làm mất giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.
Trong quá trình làm khô, sự mất cân bằng giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có thể xảy ra Khi tốc độ khuếch tán ngoại nhanh hơn khuếch tán nội, hiện tượng tạo vỏ cứng sẽ xuất hiện, gây ảnh hưởng tiêu cực đến quá trình làm khô.
Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí
Tốc độ chuyển động của không khí ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy; tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi Gió quá mạnh khó giữ nhiệt trên nguyên liệu, trong khi gió quá yếu làm chậm quá trình sấy, dẫn đến hư hỏng sản phẩm và phát sinh mốc gây thối rữa Do đó, cần thiết phải có tốc độ gió thích hợp, đặc biệt trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô.
Hướng gió có ảnh hưởng đáng kể đến tốc độ làm khô nguyên liệu; khi gió thổi song song với bề mặt nguyên liệu, quá trình làm khô diễn ra nhanh chóng Ngược lại, nếu gió thổi đến nguyên liệu ở góc 45 độ, tốc độ làm khô sẽ chậm hơn.
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
NGUYÊN VẬT LIỆU
Măng tây (Asparagus officinalis Linn) được trồng tại Ninh Thuận và khi đạt trạng thái thu hoạch, sẽ được cắt cả cây Sau đó, măng tây tươi sẽ được vận chuyển đến Nha Trang để phục vụ cho quá trình thí nghiệm.
Măng tây sau khi tiếp nhận sẽ được phân loại theo đường kính, xác định phần ăn được và không ăn được Phần ăn được, chiếm khoảng một phần ba tổng chiều dài, sẽ được sử dụng cho nghiên cứu sấy khô, trong khi phần không ăn được chiếm 2/3 Nếu bảo quản ở điều kiện thường, măng tây sẽ già đi khoảng 3-4 cm sau mỗi 3 ngày.
Hình 2.1 Hình ảnh về phần ăn đƣợc của măng tây
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học
2.2.1.1 Xác định độ ẩm Để xác định hàm lượng nước của nguyên liệu chúng tôi sử dụng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Hàm lượng nước của nguyên liệu được tính theo công thức sau:
X H2O : Độ ẩm (hàm lượng nước) của thực phẩm (%)
G1 : Là khối lượng của cốc sấy và mẫu thử trước khi sấy (g)
G2 : Là khối lƣợng của cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy (g)
Trong quá trình sấy, độ ẩm của nguyên liệu sẽ giảm dần theo thời gian Quá trình sấy sẽ dừng lại khi độ ẩm đạt mức 18-20% Để theo dõi sự biến đổi độ ẩm của sản phẩm, cần sử dụng phương pháp cân trọng lượng và áp dụng công thức thực nghiệm.
G1,G2: Trọng lượng của nguyên liệu trước và sau khi sấy (g)
W1 : Hàm lượng nước của nguyên liệu trước khi sấy (%)
W 2 : Độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy (%)
W1 được xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
2.2.1.2 Phương pháp xác định hoạt độ nước của sản phẩm
Giá trị và khả năng bảo quản thực phẩm phụ thuộc vào thành phần chất hữu cơ và vô cơ, trong đó nước đóng vai trò quan trọng nhất Nước trong thực phẩm tồn tại dưới hai dạng: nước tự do và nước liên kết Chỉ nước tự do mới có ảnh hưởng đến khả năng bảo quản, và hàm lượng nước tự do mà vi sinh vật có thể sử dụng để phát triển được gọi là hoạt độ nước.
Hoạt độ nước được tính bằng tỷ số áp suất hơi của dung dịch và dung môi (kí hiệu aw):
P : áp suất hơi của dung dịch
P 0 : áp suất hơi của dung môi
Cường độ hư hỏng của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố bên trong và bên ngoài, trong đó hoạt độ nước (aw) là yếu tố quyết định chính Các sản phẩm có hoạt độ nước cao thường dễ bị hư hỏng do quá trình sinh học Hơn nữa, hoạt độ nước cũng ảnh hưởng lớn đến độ bền của vitamin C, khiến nó dễ bị phân hủy Để bảo quản vitamin C trong thực phẩm lâu dài, cần giữ thực phẩm ở nhiệt độ thấp và ở mức hoạt độ nước càng thấp càng tốt.
Sự thay đổi của vi sinh vật có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm, từ việc bảo quản đến làm hỏng sản phẩm Sự phát triển của vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men và nấm mốc có sự khác biệt rõ rệt Một chỉ tiêu quan trọng trong mối liên hệ với nước của từng loại vi sinh vật là giá trị aw tối thiểu cần thiết để chúng có thể phát triển.
Hình 2.2: Giới hạn hoạt độ nước phát triển của các loại vi sinh vật 2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh
Chỉ tiêu vi sinh là yếu tố quan trọng trong việc đánh giá chất lượng và an toàn thực phẩm Sản phẩm măng tây sấy khô cần tuân thủ các tiêu chuẩn vi sinh theo quy định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y Tế, tương tự như các sản phẩm rau quả sấy khô khác.
Bảng 2.1: Yêu cầu vi sinh đối với các sản phẩm rau quả sấy khô theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn cho phép
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí KL/g 10 4
3 Escherichia coli KL/g Không có
TSBNM-M: Tổng số bào tử nấm mem- nấm mốc
2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan là kĩ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để nhận biết, mô tả và định lượng các tính chất cảm quan của một sản phẩm nhƣ màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc[7] Để đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm măng tây sấy khô ta sử dụng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến ở nước ta và trên thế giới hiện nay Trong phương pháp này các kiểm nghiệm viên dựa vào nhận xét của mình đối với sản phẩm để cho điểm theo một thang điểm thống nhất[8]
Trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) dùng hệ 20 điểm chia làm 6 bậc: 0,1,2,3,4,5 Điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu
Theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 và các tài liệu tham khảo, cùng với quá trình thí nghiệm, các chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm măng tây sấy khô đã được xây dựng và trình bày trong bảng 2.1.
Bảng 2.2: Bảng mô tả điểm cho sản phẩm măng tây sấy khô
Chỉ tiêu Điểm chƣa có trọng lƣợng
Màu sắc 5 Màu xanh đậm đặc trƣng của măng tây, không lần vết đen của cháy
4 Màu xanh của măng tây có vết đen do quá nhiệt
1 Màu xanh vàng bị úa
5 Thơm đặc trƣng của măng tây
2 Mùi măng tây có lẫn mùi úng
5 Vị ngọt ngái đặc trƣng của măng tây
4 Vị ngọt ngái của măng tây
5 Măng tây khô không bị quá dòn, bẻ gãy không bị vụn
4 Măng tây khô giòn, bẻ gãy vụn ít
3 Măng tây khô giòn, bẻ gãy vị vụn nhiều
2 Măng tây xau sấy bị dẻo
1 Măng tây xau sấy dẻo mềm
Trong thực tế, các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, vì vậy cần thiết lập một hệ số quan trọng để thể hiện mức độ này Hệ số này được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể, với tổng hệ số quan trọng là 4 Dựa vào quy định trong tiêu chuẩn hiện hành, hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu được lựa chọn như trong bảng 2.2.
Bảng 2.3: Bảng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm măng tây sấy khô
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Chúng tôi đã thành lập một hội đồng cảm quan gồm 5 kiểm nghiệm viên (KNV) là những người bình thường có khả năng đánh giá khách quan và phân biệt các cảm giác tốt Các KNV này có kiến thức về cảm quan và hiểu biết về sản phẩm được đánh giá Dựa vào điểm số của các KNV cùng với tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm, chúng tôi áp dụng Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) để xác định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm, trong đó có các điểm trung bình chưa có trọng số cho một số chỉ tiêu tương ứng.
Bảng 2.4 trình bày quy định các cấp chất lượng cho sản phẩm thực phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79, bao gồm các cấp chất lượng và yêu cầu về điểm trung bình không có trọng lượng đối với các chỉ tiêu.
Loại tốt 18,6-20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4.7 Loại khá 15.5-15.5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3.8 Loại trung bình 11.2-15.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2.8
Loại kém (không đạt mức chất lƣợng quy định trong tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc)
Loại rất kém (không có khả năng bán đƣợc, nhƣng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng đƣợc)
Loại hỏng (không còn sử dụng đƣợc)
2.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm
2.2.4.1 Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm măng tây sấy khô
Sau khi tham khảo tài liệu, chúng tôi dự kiến quy trình sản xuất sản phẩm măng tây sấy khô nhƣ sau:
Hình 2.3 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm măng tây sấy khô
Măng tây nguyên liệu phải đảm bảo tươi, đồng đều, không dập nát
Măng tây sau khi thu hoạch và trong quá trình vận chuyển thường bị lẫn đất cát và có thể bị hư hỏng Để đảm bảo chất lượng, cần thực hiện quy trình rửa sạch nhằm loại bỏ đất cát và các tạp chất bám dính, đồng thời loại bỏ phần măng hư hỏng.
Măng tây sau khi rửa sạch sẽ được chần trong nước sôi ở nhiệt độ
100 o C trong vòng 1 phút Sau đó lấy ra để ráo
Măng tây sau khi được để ráo sẽ được đặt lên các tấm lưới và tiến hành sấy bằng phương pháp bức xạ hồng ngoại cho đến khi đạt độ ẩm 12%.
Chần Để ráo Sấy khô Bao gói
+ Bao gói và bảo quản:
Sau khi hoàn tất quá trình sấy, sản phẩm sẽ được đóng gói hút chân không trong túi PA với khối lượng theo yêu cầu, và được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát.
2.2.4.2 Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình
* Xác định chế độ chần
Nguyên liệu sau khi xử lý cơ học và rửa sạch, sẽ đƣợc chần ở nhiệt độ
Các mẫu được xử lý ở nhiệt độ 100 độ C trong 1, 2 và 3 phút, cùng với một mẫu không chần Sau khi để ráo nước, các mẫu này sẽ được sấy bằng bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh ở nhiệt độ 55 độ C và tốc độ gió 1.5 m/s Cuối cùng, tiến hành đánh giá cảm quan để chọn chế độ chần phù hợp.
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần tối ƣu
Nguyên liệu đã xử lý
1 phút Đánh giá cảm quan: chọn chế độ chần tối ƣu Để ráo
* Xác định chế độ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh
Dụng cụ, thiết bị chủ yếu sử dụng trong nghiên cứu
Sử dụng các thiết bị hiện có của phòng thí nghiệm:
- Tủ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh (thiết bị do bộ môn kỹ thuật lạnh trường Đại Học Nha Trang thiết kế chế tạo)
- Thiết bị đo tốc độ gió điện tử
- Thiết bị xác định hoạt độ nước Hygrolab.
Xử lý số liệu
Tất cả các thí nghiệm được thực hiện ba lần để đảm bảo độ chính xác, và kết quả cuối cùng là trung bình của các lần thí nghiệm Dữ liệu được xử lý và đồ thị được vẽ bằng phần mềm Microsoft Office Excel 2007.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
So sánh chất lƣợng của măng tây sấy và măng tây phơi nắng
Ba mẫu thí nghiệm được thực hiện với 200g măng tây tươi, chần trong nước sôi 1 phút Sau đó, măng tây được sấy ở các nhiệt độ khác nhau: mẫu 1 sấy ở 55°C với vận tốc gió 1 m/s, mẫu 2 sấy ở 55°C với vận tốc gió 1,5 m/s, và mẫu 3 phơi nắng Mẫu 1 và 2 sử dụng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại, trong khi mẫu 3 được phơi nắng trong 6 giờ Sau khi sấy khô, sản phẩm măng tây được đánh giá cảm quan, với kết quả thể hiện ở hình 3.8.
Hình 3.8: biểu đồ so sánh điểm cảm quan giữa mẫu sấy và mẫu phơi nắng
Kết quả đánh giá cảm quan ở trên cho phép nhận xét nhƣ sau:
Măng tây phơi nắng có mùi và vị kém hài hòa, nhạt hơn so với hai mẫu măng tây sấy khô khác Về màu sắc, măng tây phơi nắng thường có màu xanh lợt ánh bạc do mất màu, trong khi măng tây sấy khô bằng phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh lại có màu xanh đậm, đẹp và hài hòa hơn.
Măng tây sấy khô bằng phương pháp phơi nắng và măng tây sấy khô bằng phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh có trạng thái tương đối giống nhau, không có sự khác biệt rõ rệt.
+ Về tổng điểm trung bình cảm quan:
Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy mẫu măng tây sấy ở 55°C với vận tốc gió 1,5 m/s đạt điểm trung bình cao nhất là 16,85, trong khi mẫu măng tây sấy khô bằng phương pháp phơi nắng tự nhiên chỉ đạt 15,76 điểm.
Kết quả trên có thể lý giải nhƣ sau:
Phương pháp sấy đơn giản và tiết kiệm nhất là phơi nắng, tận dụng sức nóng từ mặt trời Mặc dù chi phí thấp và thuận tiện trong điều kiện thời tiết khô ráo, phương pháp này lại phụ thuộc nhiều vào thời tiết, dẫn đến sản phẩm không đạt tiêu chuẩn vệ sinh Điều này gây khó khăn trong việc xuất khẩu, đặc biệt khi yêu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm ngày càng cao.
Sản phẩm sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh mang lại chất lượng vượt trội cho măng tây nhờ quá trình sấy trong buồng kín với không khí tuần hoàn, giúp tránh tình trạng quá nhiệt cục bộ Đặc biệt, sản phẩm này đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Sản phẩm măng tây sấy khô đạt chất lượng tốt nhất khi áp dụng phương pháp sấy khô hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh, ở nhiệt độ 55 độ C, với vận tốc gió 1,5 m/s và thời gian sấy 6 giờ.
ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẤY MĂNG TÂY VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG
Từ các nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất quy trình sấy măng tây nhƣ sau:
-tỷ lệ 100g/1lit -nhiệt độ 100 0 C -thời gian chần 1 (p)
-vận tốc gió 1.5m/s -Thời gian sấy 6 h
Hình 3.9: sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm măng tây sấy khô
Rửa sạch Để ráo (10 phút) Chần
Bao gói chân không Sấy khô
Măng tây nguyên liệu phẩm đảm bảo tươi, đồng đều, không dập nát, không bị úa
Măng tây sau khi được đưa về phòng thí nghiệm cần được rửa sạch để loại bỏ đất cát và bụi bẩn Đồng thời, cần phải loại bỏ những phần hư hỏng và tạp chất không sử dụng được.
Măng tây sau khi được rửa sạch, cần chần ở nhiệt độ 100°C trong 1 phút, với tỷ lệ 100g măng tây tương ứng với 1 lít nước Sau khi chần, để măng tây ráo nước trong khoảng 10 phút.
Măng tây được sấy bằng phương pháp kết hợp giữa sấy bức xạ hồng ngoại và sấy lạnh, với nhiệt độ 55 độ C và vận tốc gió 1.5 m/s Quá trình sấy diễn ra trong 6 giờ cho đến khi đạt độ ẩm 12%.
+Bao gói và bảo quản:
Sau khi sấy xong, sản phẩm đƣợc bao gói chân không trong túi PA với khối lƣợng tùy theo yêu cầu và đƣợc bảo quản nơi thoáng mát
Hình 3.10 Măng tây sấy khô 3.3.2 Sản xuất thử sản phẩm và sơ bộ tính toán chi phí nguyên vật liệu
Do sản phẩm được sản xuất ở mức độ thử nghiệm và chỉ dừng lại trong phạm vi nghiên cứu tại phòng thí nghiệm, việc tính toán chi phí sản xuất và chi phí nhân công là không khả thi Vì vậy, chúng tôi chỉ có thể ước tính chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm.
Để xác định định mức nguyên liệu cho 1 kg thành phẩm, tôi dựa vào sự hao hụt trọng lượng của sản phẩm trong các công đoạn chế biến trước khi đạt được sản phẩm cuối cùng.
Bảng 3.3: Hao hụt trọng lƣợng của nguyên liệu qua các công đoạn
STT Công đoạn Trọng lƣợng
2 Nguyên liệu sau xử lý 950
3 Măng tây sau khi sấy đến độ ẩm 12% 86.36
Vậy định mức nguyên liệu trong sản phẩm măng tây sấy khô là:
Nhƣ vậy để sản xuất đƣợc 1 kg sản phẩm măng tây khô cần 11.57 kg măng tây tươi
Giá 1 kh măng tây tươi hiện nay trên thị trường bán vào khoảng
90.000-100.000 đồng Nhƣ vậy giá thành của 1kg sản phẩm khi chua tính các chi phí phụ khác là 1.041.300 – 1.157.000 đồng
Qua việc tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm, tôi nhận thấy rằng giá thành này là hợp lý và có khả năng đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước cũng như xuất khẩu.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Từ các kết quả nghiên cứu ở trên cho phép rút ra một số kết luận sau:
1) Đã nghiên cứu và xác định được chế độ chần măng tây trước khi sấy như sau:thời gian chần là 1 phút với nhiệt độ chần là 100 0 C
2) Đã nghiên cứu và xác định được các thông số tối ưu cho quy trình sấy măng tây như sau: nhiệt độ sấy là 55 0 C với tốc độ gió là 1,5 m/s và thời gian sấy là 6 giờ
3) Đã sản xuất thử và tính toán chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm là1.041.300-1.157.000đ/kg, sản phẩm sản xuất đạt tiêu chuẩn vi sinh vật cũng như chất lượng cảm quan đạt loại khá
Qua quá trình nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất một số kiến nghị sau:
Để thương mại hóa sản phẩm măng tây sấy khô, cần nghiên cứu thời hạn bảo quản và theo dõi sự biến đổi của các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh trong suốt quá trình bảo quản.
- Nên nghiên cứu hoàn thiện quy trình sấy măng tây để có thể triển khai sản xuất sản phẩm.