BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG Giảng viên hướng dẫn: Lê Thị Hồng Ánh Sinh viên thực hiện: GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Hồ Ngọc Phúc 2005130181 LỜI MỞ ĐẦU Sau thức nhập tổ chức thương mại giới WTO (2006), Nước ta đứng trước nhiều hội thử thách để trở thành nước có kinh tế phát triển Các ngành công nghiệp có cơng nghiệp thực phẩm đầu tư mạnh mẽ nhằm thúc đẩy kinh tế đất nước chăm lo cho đời sống người dân Sữa loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, dễ hấp thu Theo nhiều nghiên cứu protein sữa đạt độ tiêu hóa tới 96 - 98%, Lipit sữa chứa nhiều nhóm acid béo khác hàm lượng lớn vitamin có lợi cho sức khỏe Ngồi ra, sữa có đầy đủ ngun tố khống, canxi photphos giúp hình thành xương não trẻ em Thường xuyên uống sữa tươi hàng ngày giúp tăng cương sinh lực, cải thiện sức khỏe, đẹp da, chống lão hóa, chống lỗng xương…Do đó, Sữa loại thực phẩm thiếu thực đơn hàng ngày gia đình Tuy vậy, Việt Nam có 10% dân số tiêu thụ 78% sản phẩm từ sữa (chủ yếu trẻ em Hà Nội TPHCM) với mức tiêu thụ bình quân kg/người/năm Đây số ỏi so với số nước khu vực giới Thái Lan (25kg), Pháp (130kg), Úc (320kg) Còn theo Tổ chức lương thực giới FAO, nhu cầu sản phẩm sữa tăng nhanh nước phát triển (65,7kg/người/ năm 2009 dự tính 67,2 kg/người/ năm 2010), song bão hoà nước phát triển (248kg/người/năm 2009 dự tính 247,6kg/người/ năm 2010) Việt Nam nước đứng thứ sản lượng sữa khu vực (311 nghìn năm 2009) nước có tỷ lệ tăng trưởng cao (trung bình 24,7% năm giai đoạn 1997 - 2009) Do đó, triển vọng ngành sữa, đặc biệt sản phẩm sữa tươi Việt Nam lớn tăng cao thời gian tới Ngành công nghiệp sữa Việt Nam phát triển cách rõ rệt Nếu trước năm 90 có 1- nhà sản xuất, phân phối sữa mà chủ yếu sữa đặc sữa bột( nhập ngoại) đến thị trường sữa Việt Nam có gần 20 hãng nội GVHD: Lê Thị Hồng Ánh địa chế biến thành 500 loại sản phẩm khác Trong đó, có ngành sản xuất sữa tươi trùng, sữa tươi tiệt trùng, sữa chua uống, sữa chua ăn sữa đặc Sữa tươi trùng sản phẩm chế biến từ 100% sữa tươi, không bổ sung thêm thành phần khác vào sữa, nhiệt độ gia nhiêt thấp thời gian ngắn Do đó, sữa tươi trùng lưu giữ tối đa thành phần dinh dưỡng có sữa Dịng sản phẩm người tiêu dùng ưa chuộng Sữa trùng sản phẩm giàu dinh dưỡng, dễ hấp thu thích hợp với lứa tuổi Tuy nhiên, nhiệt độ trùng thấp thời gian ngắn nên vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm chất lượng sữa trùng đặc biệt quan tâm Do nên em chọn đề tài đồ án công nghệ chế biến : “ Công nghệ sản xuất sữa tươi trùng” Với đồ án này, cần làm rõ nguyên liệu, yêu cầu nguyên liệu chính, phụ, tiếp đến quy trình sản xuất sữa tươi trùng, thơng số cơng nghệ cần quan tâm, thiết bị chính, cần tính cân vật chất cho dây chuyền cuối yêu cầu, tiêu sản phẩm Với đồ án cho tìm hiểu rõ thêm cụ thể dây chuyền sản xuất sữa tươi trùng, biết các quy trình, thông số kỹ thuật, thiết bị…trong nhà máy sản xuất sữa tươi trùng Trong trình làm đề tài dù có nhiều cố gắng kiến thức chuyên mơn cịn chưa sâu lên khó tránh khỏi sai sót, mong thầy góp ý để em hồn thiện đồ án cách tốt Em xin chân thành cảm ơn ! GVHD: Lê Thị Hồng Ánh NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Về thái độ, ý thức sinh viên: Về đạo đức, tác phong: Về lực chuyên môn: Kết luận: …………Ngày:…., tháng:…., năm:… Giảng viên hướng dẫn GVHD: Lê Thị Hồng Ánh DANH MỤC CÁC BẢNG: STT Kí hiệu Tên bảng Trang Bảng 1.4.1 Tình hình tiêu thụ sữa số nước giới (kg/ người) năm 2000 13 Bảng 1.4.2 Dự báo sản lượng sữa Việt Nam 20102020 15 Bảng 2.1.2 Một số tiêu vật lí quan trọng sữa bị tươi 17 Bảng 2.1.3.2 Thành phần chất béo có sữa bò 19 Bảng 2.1.3.6 Thành phần vitamin sữa 24 Bảng 2.1.3.8 Thành phần nguyên tố khoáng sữa 26 Bảng 3.3.1 Tổn thất trình sản xuất 35 Bảng 3.3.2 Khối lượng nguyên liệu công đoạn 39 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ STT Kí hiệu 10 11 12 13 Hình 1.3.3 Hình 1.3.3 Hình 1.3.3 Hình 1.3.3 Hình 1.4.2 Hình 3.5.1.1 Hình 3.5.1.2 Hình 3.5.2 Hình 3.5.2.1 a Hình 1.5.2.1 b Hình 3.5.3.1 a Hình 3.5.3.1 b Hình 3.5.3.2 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Tên bảng Trang Sữa tươi trùng TH true MILK 11 Sữa tươi trùng VINAMILK 11 Sữa tươi trùng Ba Vì 11 Sữa tươi trùng Mộc Châu 12 Biểu đồ tình hình sản lượng chăn ni bị sữa sản lượng sữa sau năm 1990 16 Cấu tạo thiết bị ly tâm 43 Nguyên lý hoạt động thiết bị ly tâm tách béo 44 Thiết bị khí Thiết bị đồng hóa áp lực cao 44 Các phận thiết bị đồng hóa cấp 45 Cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt dạng 46 Cấu tạo 47 Sơ đồ hoạt động thiết bị trùng dạng 47 MỤC LỤC PHẦN I.TỔNG QUAN 10 1.1 Mục tiêu ý nghĩa đề tài 10 1.1.1 Mục tiêu đề tài 10 1.1.2 Ý nghĩa đề tài 10 1.2 Một số khái niệm sữa 10 1.3 Tổng quan sản phẩm sữa trùng 11 1.3.1 Khái niệm 11 1.3.2 Phân loại 11 1.3.3 Một số sản phẩm thị trường 11 1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa giới Việt Nam 13 1.4.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa giới 13 1.4.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa Việt Nam 14 PHẦN II.CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU 18 2.1 Sữa nguyên liệu 18 2.1.1 Nguồn gốc 18 2.1.2 Một số tính chất vật lí sữa bị 18 2.1.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng sữa 19 2.1.3.1 Nước 19 2.1.3.2 Chất béo 19 2.1.3.3 Protein 21 2.1.3.4 Gluxit 22 2.1.3.5 Enzyme 23 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh 2.1.3.6 Vitamin 24 2.1.3.7 Các muối 25 2.1.3.8 Chất khoáng 26 2.1.3.9 Các chất khác 27 PHẦN III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG 31 3.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa tươi trùng 31 3.2.1 Gia nhiệt 32 3.2.2 Tiêu chuẩn hóa 32 3.2.3 Gia nhiệt 32 3.2.4 Bài khí 33 3.2.5 Đồng hóa 33 3.2.6 Thanh trùng 34 3.2.7 Làm lạnh 35 3.2.8 Rót hộp vơ trùng 35 3.2.9 Sản Phẩm 35 3.3 Tính tốn cân vật chất cho quy trình cơng nghệ 36 3.3.1 Tính cho 100kg sữa nguyên liệu 36 3.5 Cấu tạo nguyên lý hoạt động thiết bị sản xuất 43 3.5.1 Thiết bị ly tâm 43 3.5.2 Thiết bị đồng hóa 45 3.5.2.1 Cấu tạo 46 3.5.2.2 Nguyên lý hoạt động 47 3.5.3 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng 48 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh 3.5.3.1 Cấu tạo 48 3.5.3.2 Nguyên lý hoạt động 49 Tài liệu tham khảo 51 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh PHẦN I TỔNG QUAN 1.1 Mục tiêu ý nghĩa đề tài 1.1.1 Mục tiêu đề tài Mục tiêu đồ án hướng tới xây dựng nên quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tươi trùng với suất 20000 (tấn/ca sản xuất) hoàn chỉnh Để xây dựng nên quy trình sản xuất sữa tươi trùng cần làm rõ nội dung nguyên liệu sử dụng, làm rõ nguồn gốc, thành phần hóa học, tiêu, cách bảo quản…xong nguyên liệu làm rõ tới sản phẩm sữa tươi trùng Mục tiêu quan trọng đồ án xây dựng nên quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tươi trùng hồn chỉnh, thuyết minh, tìm hiểu thông số kĩ thuật, thiết bị, làm rõ yếu tố ảnh hưởng, tính tốn cân vật chất, hao hụt sữa nguyên liệu qua cơng đoạn xử lý.…Tóm lị mục tiêu đề tài xây dựng nên quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tươi trùng suất 20000 tấn/ca 1.1.2 Ý nghĩa đề tài Với nhu cầu cao thị trường sản phẩm dinh dưỡng, đặc biệt sữa tươi trùng với giá trị dinh dưỡng cao, khơng có biến đổi nhiều so với sữa tươi nguyên liệu Với đồ án đáp ứng nhu cầu thị trường, đề dây chuyển sản xuất sữa tươi trùng góp phần xây dựng lên nhà máy sản xuất sữa tươi trùng đáp ứng nhu cầu thị trường 1.2 Một số khái niệm sữa 1.2.1 Sữa tươi nguyên liệu Theo TCVN 7405: 2009: sữa tươi nguyên liệu “Sữa lấy từ động vật cho sữa (bò, trâu, dê, cừu…) mà không bổ sung rút bớt thành phần sữa chưa xử lý nhiệt độ cao 400C” 1.2.2 Sữa tươi nguyên chất trùng GVHD: Lê Thị Hồng Ánh 10 lượng so lượng sữa trước vào đường ống Quá trình trùng, % khối lượng so với lượng sữa trước 0.2 trùng Trên đường ống từ thiết bị trùng đến thiết bị đóng gói, % khối 0.1 lượng so lượng sữa trước vào đường ống Q trình đóng hộp, % khối lượng so với lượng sữa trước đóng hộp 0.5 Bảng 3.3.1 Tổn thất trình sản xuất  Thành phần sữa nguyên liệu :  Hàm lượng chất khô: 13%  Protein tổng: 3.5%  Chất béo: 3.9%  Thành phần sản phẩm:  Chất béo: 3.5%  Carbon hydrate: 4.8%  Protein: 3.5% Tổn thất đường ống từ bồn chứa nguyên liệu đến thiết bị 3.3.1.1 chuẩn hóa Lượng sữa tổn thất đường ống từ bồn chứa nguyên liệu đến thiết bị chuẩn hóa là: d1=0.1% × m=0.001 × 100= 0.1 (kg) Trong đó: - m 100kg sữa tươi nguyên liệu Khối lượng sữa vào thiết bị chuẩn hóa: m1 = m- d1=100-0.1=99.9 (kg) GVHD: Lê Thị Hồng Ánh 37 Tổn thất q trình chuẩn hóa: q1= 0.5% Ta có sơ đồ nguyên lý hiệu chỉnh chất béo sau: 90.1 kg sữa gầy Phối trộn 0.05% chất béo 98.8 kg sữa 3.5% chất béo 8.7 kg cream 100 kg sữa Ly tâm 3.9% chất béo 39% chất béo 9.9 kg cream 1.2 kg cream 39% chất béo 39% chất béo Khối lượng sữa sau chuẩn hóa có hàm lượng chất béo 3.5%: m2= 99.9×98.8 100 × 100−0.5 100 = 98.50(kg) Khối lượng cream thu được: m3= 3.3.1.2 99.9×1.2 100 × 100−0.5 100 = 1.19 (kg) Tổn thất đường ống từ thiết bị chuẩn hóa đến thiết bị khí: Lượng sữa tổn thất đường ống từ thiết bị chuẩn hóa đến thiết bị khí là: d2=0.1% × m2=0.001 × 98.50= 9.85 (kg) Khối lượng sữa vào thiết bị khí: m4= m2-d2= 98.50-9.850=88.65 (kg) Tổn thất q trình khí: q2=0.9% × m4=0.009× 88.65= 0.80(kg) Khối lượng sữa sau q trình khí: m5= m4 - q2 = 88.65-0.80= 87.86(kg) GVHD: Lê Thị Hồng Ánh 38 3.3.1.3 Tổn thất đường ống từ thiết bị khí đến thiết bị đồng hóa: d3=0.1% × m5 = 0.001 × 87.86= 0.09(kg) Khối lượng sữa vào thiết bị đồng hóa: m6 = m5- d = 87.86 -0.09 = 87.77(kg) Tổn thất q trình đồng hóa: q3=0.2% × m6 = 0.002× 87.77= 0.18 (kg) Khối lượng sữa sau q trình đồng hóa (kg): m7 = m6- q3 = 87.77-0.18 = 87.59 (kg) 3.3.1.4 Tổn thất đường ống từ thiết bị đồng hóa đến thiết bị trùng: d4=0.1% × m7 = 0.001 × 87059= 0.09 (kg) Khối lượng sữa vào thiết bị trùng: m8 = m7-d4 = 87.60-0.09 = 87.51 (kg) Tổn thất trình trùng: q4=0.2% × m8 = 0.002× 87.51= 0.18 (kg) Khối lượng sữa sau trình trùng: m9 = m8-q4 = 87.51-0.18 = 87.33 (kg) 3.3.1.5 Tổn thất đường ống từ thiết bị trùng đến thiết bị đóng hộp: d5=0.1% × m9 = 0.001 × 87.33= 0.09 (kg) Khối lượng sữa vào thiết bị đóng hộp: m10 = m9-d5 = 87.33-0.09 = 87.24 (kg) Tổn thất q trình đóng hộp: GVHD: Lê Thị Hồng Ánh 39 q5=0.5% × m10 = 0.005× 87.24= 0.44 (kg) Khối lượng sữa sau q trình đóng hộp: m11 = m10-q5 = 87.24-0.44 = 86.80 (kg) Tính theo suất nhà máy 3.3.2 Nhà máy có suất 20 sữa ngun liệu/ca, dựa vào kết tính tốn ta có: Q trình Tính cho 100 kg sữa ngun liệu (kg) 100 99.9 88.65 87.77 87.50 87.24 86.81 Nhập liệu Chuẩn hóa Bài khí Đồng hóa Thanh trùng Đóng hộp Sản phẩm Tính theo suất (kg/ca) 20000 19980 17730 17554 17500 17448 17362 Bảng 3.3.2 Khối lượng nguyên liệu công đoạn 3.4 Lựa chọn thiết bị Tỉ trọng sữa (ở 15.5oC) tính theo cơng thức : o d 15.5 C  100 ( g / cm3 ) F SNF  W 0.93 1.608 [1] Trong đó: F (fat): hàm lượng chất béo sữa (% khối lượng) SNF (solid non fat): hàm lượng chất khô không béo sữa (% khối lượng) W (water): hàm lượng nước sữa (% khối lượng) Chọn: F = 3,9 % SNF = 9.1% W = 87% GVHD: Lê Thị Hồng Ánh 40 100 Do đó: 3.9 9.1 + +87 0.93 1.608 3.4.1 = 1.032 (g/cm3) Bồn nhập liệu Khối lượng sữa nhập liệu ca: 20000 kg Thể tích sữa nhập liệu ca: 20000 Vnl = 1.032 = 19379.8 (lít) Chọn thiết bị tích: Vtb= Vnl + 20%Vnl = 19379.8 + 0.2×19379.8 = 23255.76 (lít) Chọn bồn chứa tích sử dụng: 25000 lít 3.4.2 Q trình chuẩn hóa Khối lượng ngun liệu cần chuẩn hóa: 19980 kg Thể tích sữa cần chuẩn hóa ca: Vch = 19980 1.032 = 19360.5 (lít) Năng suất thiết bị là: Nch= 19360.5 = 2765.79 (l/h) Năng suất thiết bị thực tế cần chọn là: Nch= 2765.79 + 0.2×2765.79 = 3318.95 (l/h) Chọn thiết bị ly tâm tiêu chuẩn hóa tự động có suất 5000 l/h 3.4.3 Q trình khí Khối lượng nguyên liệu vào thiết bị bào khí là: 17730 kg Thể tích sữa cần khí ca là: Vbk = 17730 1.032 = 17180.23 (lít) GVHD: Lê Thị Hồng Ánh 41 Năng suất thiết bị là: Nch= 17180.23 = 2454.3 (l/h) Năng suất thiết bị thực tế cần chọn là: Nch= 2454.3 + 0.2×2454.3 = 2945.16 (l/h) Chọn máy thiết bị khí có suất 3000 l/h 3.4.4 Q trình đồng hóa Khối lượng sữa vào q trình đồng hóa: 17009.7 kg Thể tích ngun liệu đồng hóa: Vdh = 17554 1.032 = 17009.7 (lít) Năng suất thiết bị là: Nch= 17009.7 = 2429.96 (l/h) Năng suất thiết bị thực tế cần chọn là: Nch= 2429.96+ 0.2×2429.96= 2915.95 (l/h) Chọn thiết bị đồng hóa cấp có suất 3000 l/h 3.4.5 Quá trình trùng Khối lượng nguyên liệu cần trùng ca là: 17500 kg Thể tích nguyên liệu: Vtt = 17500 1.032 = 16957.4 (lít) Năng suất thiết bị là: Nch= 16957.4 = 2422.49 (l/h) Năng suất thiết bị thực tế cần chọn là: GVHD: Lê Thị Hồng Ánh 42 Nch= 2422.49 + 0.2×2422.49 = 2907 (l/h) Chọn thiết bị trao đổi nhiệt dạng có suất 3000 l/h Q trình đóng gói 3.4.6 Khối lượng sữa cần đóng gói mẻ: 17448 kg Thể tích sữa cần đóng gói mẻ: Vbg = 17448 1.032 = 16907 (lít) Năng suất thiết bị là: Nch= 16907 = 2415.3 (l/h) Năng suất thiết bị thực tế cần chọn là: Nch= 2415.3+ 0.2×2415.3= 2898.36 (l/h) Chọn thiết bị đóng gói vơ trùng TeTra Park có suất 3000 l/h  Thể tích hộp: 250 ml  Năng suất thiết bị: 12000 hộp/h 3.5 Cấu tạo nguyên lý hoạt động thiết bị sản xuất 3.5.1 Thiết bị ly tâm 3.5.1.1 Cấu tạo Thiết bị ly tâm tách béo gồm phận sau: - Distributo: trục làm việc - Disc stack: đĩa xếp chồng lên - Sludge port: cửa tháo cặn - Outlet heavy phase: đầu pha nặng - Outlet light phase: đầu pha lỏng nhẹ - Operating liquid: chất hỗ trợ vận hành GVHD: Lê Thị Hồng Ánh 43 Hình 3.5.1.1 Cấu tạo thiết bị ly tâm 3.5.1.2 Nguyên lý hoạt động Sữa nguyên liệu nạp vào máy ly tâm theo cửa thiết bị, sữa theo hệ thống kênh dẫn để chảy vào khoảng không gian hẹp đĩa ly tâm Dưới tác dụng lực ly tâm, sữa phân chia thành hai phần: phần cream có khối lượng riêng thấp chuyển động phía trục thùng quay; phần sữa gầy có khối lượng riêng cao chuyển động phía thành thùng quay Sau cùng, hai dịng sản phẩm theo kênh riêng để thoát GVHD: Lê Thị Hồng Ánh 44 Trước đưa vào thiết bị tách béo, sữa tươi thường gia nhiệt lên đến 55÷65oC Hình 3.5.1.2 Ngun lý hoạt động thiết bị ly tâm tách béo 3.5.2 Thiết bị khí Ngun lý hoạt động Hình 3.5.2 Thiết bị khí GVHD: Lê Thị Hồng Ánh 45 Sữa nâng nhiệt trước vào thiết bị khí Sau đó, tạo áp suất chân khơng thiết bị khí cho nhiệt độ sữa giảm – 8oC Khi đó, chất khí phân tán, hịa tan phần nước hợp chất dễ bay thoát khỏi thiết bị Hỗn hợp thoát vào thiết bị ngưng tụ để ngưng tụ nước số cấu tử Khi chuyển sang thể lỏng, chúng chảy xuống đáy thiết bị Còn hỗn hợp khí khơng ngưng tụ bơm chân khơng thải Việc sử dụng kết hợp hai yếu tố nhiệt độ áp suất chân không giúp cho q trình khí diễn nhanh đạt hiệu cao 3.5.3 Thiết bị đồng hóa 3.5.2.1 Cấu tạo 1- Motor 6- Hộp piston 2- Bộ truyền động 7- Bơm 3- Đồng hồ đo áp 8- Van 4- Trục quay 9- Bộ phận đồng hóa 5- Piston 10- Hệ thống tạo áp thủy lực Hình 3.5.2.1 a Thiết bị đồng hóa áp lực cao GVHD: Lê Thị Hồng Ánh 46 1- Bộ phận sinh lực thuộc hệ thống tạo đối áp Sữ 2- Vòng đập 3- Bộ phận tạo khe hẹp 4- Hệ thống thủy lực đối áp 5- Khe hẹp Sữa vào Hình 1.5.2.1 b Các phận thiết bị đồng hóa cấp 3.5.2.2 Nguyên lý hoạt động Gồm hai phận bơm cao áp hệ thống tạo đối áp Bơm cao áp vận hành động điện (1) thông qua trục quay (4) truyền động (2) để chuyển đổi chuyển động quay động thành chuyển động tịnh tiến piston Các piston (5) chuyển động xilanh áp suất cao Bên thiết bị cịn có hệ thống dẫn nước vào nhằm mục đích làm mát cho piston suốt q trình làm việc Mẫu nguyên liệu đưa vào thiết bị đồng hoá bơm piston Bơm tăng áp lực cho hệ nhũ tương từ 3bar lên đến 100 ÷ 250 bar cao đầu vào khe hẹp (5) người ta tạo đối áp lên hệ nhũ tương cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp thiết bị phận sinh lực (1) phận tạo khe hẹp (3) Đối áp trì bơm thuỷ lực sử dụng dầu Khi áp suất đồng hố cân với áp suất dầu tác động lên piston thuỷ lực GVHD: Lê Thị Hồng Ánh 47 Vòng đập (2) gắn với phận tạo khe hẹp (3) cho mặt vịng đập vng góc với lối thoát hệ nhũ tương rời khe hẹp Như vậy, số hạt pha phân tán tiếp tục va vào vòng đập (2) bị vỡ giảm kích thước Q trình đồng hố xảy vòng 15 giây 3.5.4 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng 3.5.3.1 Cấu tạo Hình 3.5.3.1 a Cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt dạng GVHD: Lê Thị Hồng Ánh 48 Hình 3.5.3.1 b Cấu tạo 3.5.3.2 Nguyên lý hoạt động Hình 3.5.3.2 Sơ đồ hoạt động thiết bị trùng dạng Dòng sữa tươi nguyên liệu nâng nhiệt sơ lên 40 – 450C nhờ trao đổi nhiệt với dòng sũa trùng, ngăn gia nhiệt sơ ngăn thứ 2, sau sữa gia nhiệt sơ lên 65 – 680C nhờ trao đổi nhiệt với dịng trùng Sau sữa nâng nhiệt độ lên nhiệt độ trùng 750C 15 giây nhờ trao đổi nhiệt với dòng tác nhân gia nhiệt Sau sữa làm nguội nhờ trao đổi GVHD: Lê Thị Hồng Ánh 49 nhiệt với dòng sữa nguyên liệu cuối sữa đưa đến nhiệt độ làm lạnh xuống – 60C nhờ tác nhân nước lạnh 20C đưa vào bồn chứa trùng, chuẩn bị cho công đoạn GVHD: Lê Thị Hồng Ánh 50 Tài liệu tham khảo [1] Bài giảng công nghệ chế biến sữa, đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM, lưu hành nội bộ, Tp.HCM 2014 [2] http://www.dairyvietnam.com/ [3]http://www.dairyvietnam.com/vn/Dinh-huong-phat-trien-nganh-sua-vietnam/Ti-nh-hi-nh-pha-trie-chan-nuoi-bo-su-Vie-nam-2001-2009-va-du-ba-20102020.html [4] Vi sinh vật hoá vệ sinh an toàn thực phẩm, Lương Đức Phẩm, nhà xuất Nơng nghiệp Hà Nội, (2000) [5] Hóa học thực phẩm, Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hội, nhà xuất Khoa học kỹ thuật, (2001) [6] Giáo trình công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Lâm Xuân Thanh, NXB Khoa học kỹ thuật ,(2006) GVHD: Lê Thị Hồng Ánh 51 ... Hồng Ánh địa chế biến thành 500 loại sản phẩm khác Trong đó, có ngành sản xuất sữa tươi trùng, sữa tươi tiệt trùng, sữa chua uống, sữa chua ăn sữa đặc Sữa tươi trùng sản phẩm chế biến từ 100% sữa. .. đến chở sữa Sữa tươi nguyên liệu bảo quản nhiệt độ khoảng 40C GVHD: Lê Thị Hồng Ánh 30 PHẦN III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG 3.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa tươi trùng Sữa tươi nguyên... em chọn đề tài đồ án công nghệ chế biến : “ Công nghệ sản xuất sữa tươi trùng? ?? Với đồ án này, cần làm rõ nguyên liệu, yêu cầu nguyên liệu chính, phụ, tiếp đến quy trình sản xuất sữa tươi trùng,