Báo cáo CNCB đường va bánh kẹo đề tài BÁNH QUẾ

GIỚI THIỆU CHUNG

Biscuit là sản phẩm nướng nhỏ, chủ yếu làm từ bột mì, đường và chất béo, với độ ẩm dưới 4% Khi được đóng gói trong thiết bị chống ẩm, biscuit có thể bảo quản lâu dài, thường từ 6 tháng trở lên Sản phẩm này có nhiều hình dạng và kích thước khác nhau, và sau khi nướng, chúng có thể được bọc chocolate hoặc dùng làm sandwich với các loại nhân từ chất béo.

Có một mối liên hệ chặt chẽ giữa thành phần-công thức-quá trình chế biến trong sản xuất bánh biscuit.

Bảng 1.1: So sánh các loại bánh biscuit

Lượng nước thêm vào bột nhào

Thành phần quan trọng Bột mì Bột mì Béo Béo và đường Béo và đường

Bột mì và bột nhão (batter) Dough piece forming A A B,C,D,A B,C,D,A C,B,D,A E

A: Sheet, gauge, cut, B: Rotary mould, C: Wire cut, D: Extrude, E: Deposit

Bánh quế là một loại bánh biscuit mỏng và giòn, đặc biệt khác biệt về hình dạng và quy trình sản xuất so với các loại biscuit thông thường Xuất phát từ Mỹ, bánh quế được làm từ bột trộn với trứng, béo và đường, tạo thành một hỗn hợp lỏng Lịch sử của bánh quế có thể liên kết với các thầy tu, những người đã nướng bánh thánh trên những chiếc đĩa mỏng với các biểu tượng tôn giáo.

Bánh quế được chế biến từ CN chế biến đường bánh kẹo, có hình dạng như một quyển sách lớn bằng kim loại với các tấm bánh mỏng và hoa văn phức tạp Những đĩa nướng có kích thước 370240mm, 470290mm, 470350mm và 700350mm tạo ra bánh quế dạng tấm tương ứng Bề mặt tấm bánh phẳng với hoa văn nổi để gia tăng độ chắc chắn Cấu trúc bên trong của bánh quế rất xốp, vì vậy một tấm bánh quế dày 3mm kích thước 470290mm chỉ nặng từ 50 đến 56g.

Bánh quế, thường được bán dưới dạng tấm phẳng lớn và có thể được bọc chocolate, có nhiều loại khác nhau như hình nón chứa kem, loại ống, loại gấp và loại viên rỗng Công thức chế biến thường chứa đường, béo và trứng, tạo hình ngay sau khi nướng và làm nguội sau đó Hầu hết bánh quế dựa trên tấm phẳng lớn, với công nghệ sản xuất khác nhau cho từng loại Bánh quế dạng tấm được nướng từ batter đơn giản với ít đường, có cấu trúc xốp và thường nhạt Tại Thụy Điển, chúng được cắt nhỏ và dùng như bánh mì giòn với bơ, phomai, thịt, trong khi ở Anh, chúng được cắt hình tam giác để ăn với kem hoặc làm sandwich với cream, caramel, marshmallow, gọi là bánh quế sandwich.

Bánh quế sandwich có tỷ lệ nhân lên đến 70%, vượt trội hơn so với 30% của các loại biscuit nhân khác Khi được phủ chocolate, bánh quế trở nên kém quan trọng hơn về mặt thành phần.

Hiện nay, tiêu thụ bánh quế, đặc biệt là bánh quế cuộn, đang ở mức thấp và chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ so với các loại bánh biscuit khác Công ty CP bánh kẹo Kinh Đô là một ví dụ điển hình, với bánh cracker là sản phẩm chủ lực, chiếm 52% thị phần trong nước và đã xuất khẩu sang nhiều nước, bao gồm cả Mỹ Ngoài ra, bánh cookies của công ty này cũng chiếm 45% thị phần nội địa, trong khi bánh quế chỉ nắm giữ một thị phần rất nhỏ.

Bảng 1.2: Doanh thu và lợi nhuận của CTCP Kinh Đô theo từng nhóm sản phẩm trong hai năm 2003 và 2004

(triệu thu đồng) trọng Tỷ (%) nhuận Lợi (triệu đồng) trọng Tỷ (%)

Doanh (triệu thu đồng) trọng Tỷ (%) nhuận Lợi (triệu đồng) trọng Tỷ (%)

Nhómbánh cookies 122677 19.69 31051 19.33 92239 12.84 26424 13.04 Nhómbánh crackers 155375 24.94 28053 17.46 160056 22.28 4036 19.92 Nhómbánh hollow bánh quế

Nhómbánh snack 51558 8.27 11017 6.86 77225 10.75 20269 10 bánh mì 112466 18.05Nhóm 25471 15.85 151834 21.13 27547 13.59 Nhómbánh trung thu 7921 12.71 46406 28.88 110607 15.39 65607 32.38 Nhómkẹo cứng, kẹo mềm

13434 2.16 -548 -0.34 17925 2.49 1871 0.92 chocolate 38082Nhóm 6.11 13613 8.47 33175 4.62 9350 4.61 Doanh thu khác 31789 5.1 679 0.42 56563 7.87 5259 2.6

CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế

NGUYÊN LIỆU

Bột mì

Chiếm tới 7090% theo chất khô

 Chiếm khoảng 80% glucid bột mì

 Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn

 Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào.

Hạt nhỏ thường có cấu trúc chặt chẽ, trong khi hạt lớn lại có cấu trúc xốp Do đó, hạt tinh bột lớn và hạt tinh bột bị vỡ sẽ bị đường hóa nhanh chóng hơn.

 Hạt loại lớn A có hình bầu dục, đường kính lớn hơn 10m

 Hạt loại nhỏ B có hình cầu, đường kính từ 410m, chiếm 90% tổng số hạt.

 Chiếm khoảng 15% glucid bột mì

 Là sản phẩm tạo ra khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của lúa mì.

 Chiếm khoảng 1.23.5% glucid bột mì Gồm 2 loại pentosan tan trong nước và không tan trong nước.

 Pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào.

 Chiếm khoảng 0.12.3% thành phần glucid bột mì là các cellulose và 28 % hemicelluloses.

 Cellulose không có ý nghĩa vể mặt dinh dưỡng, nhưng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt.

 Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose:

 Chúng tham gia các phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm.

 Khi lên men đường này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật.

 Hàm lượng chung cho các loại đường phụ thuộc vào hạng bôt và chất lượng hạt. Trong bột mì trắng khoảng 1.84%, bột mì đen khoảng 46.3%.

Trong bột mì, tùy thuộc giống, điều kiện trồng trọt, thu hái mà hàm lượng protid thay đổi trong khoảng 825% chất khô.

Trong quá trình chín của hạt, protein dự trữ được hình thành trong các thể protein hình cầu có đường kính 25m Protein bột mì chủ yếu gồm glutenin và gliadin, chiếm 80% tổng hàm lượng, với tỷ lệ bằng nhau Glutenin đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên đặc tính của bánh, mang lại độ đàn hồi cho bột mì, trong khi gliadin cung cấp độ giãn Khi hình thành mạng lưới gluten, gliadin liên kết qua cầu hydro, tạo thành các sợi có phân tử lượng lớn Ngược lại, glutelin có tính đa hình mạnh hơn nhờ các liên kết ưa béo, liên kết hydro và cầu disulfua Hai nhóm protein này khi nhào với nước tạo thành mạng gluten đồng đều, mang lại độ dai và đàn hồi cho bột.

 Khi nhào bột, gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bột nhào gọi là gluten ướt.

 Gluten ướt chứa 6570% nước, còn lại 90% chất khô là protid, 10% glucid, lipid, chất khoáng và enzyme.

Để đánh giá chất lượng của gluten, chúng ta cần xem xét màu sắc, độ đàn hồi và độ chịu kéo Gluten tốt sẽ có độ chịu kéo vừa phải và độ đàn hồi cao, từ đó phản ánh tính chất protein của nó.

CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế

Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì

Màu Trắng ngà Trắng sẫm Trắng sẫm có vỏ

Mùi Bình thường, không có mùi mốc, hôi lạ khác

Vị Hơi ngọt, không có vị chua, đắng lạ khác Độ ẩm (%) 14.0 14.0 14.0

2.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng bột mì

Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước.

Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột mì.

CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế

Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì

Màu Trắng ngà Trắng sẫm Trắng sẫm có vỏ

Mùi Bình thường, không có mùi mốc, hôi lạ khác

Vị Hơi ngọt, không có vị chua, đắng lạ khác Độ ẩm (%) 14.0 14.0 14.0

2.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng bột mì

Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước.

Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột mì.

CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế

Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì

Màu Trắng ngà Trắng sẫm Trắng sẫm có vỏ

Mùi Bình thường, không có mùi mốc, hôi lạ khác

Vị Hơi ngọt, không có vị chua, đắng lạ khác Độ ẩm (%) 14.0 14.0 14.0

2.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng bột mì

Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước.

Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột mì.

Các hạng bột khác nhau có sự khác biệt về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng gluten ướt Trong đó, độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng bột, còn độ trắng và độ mịn không phụ thuộc vào tiêu chuẩn chất lượng Độ acid và hàm lượng gluten ướt không đặc trưng cho hạng bột vì chúng thường biến động.

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì cho sản xuất

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ

Vị Không có chua, đắng hay vị lạ

Tạp chất vô cơ Không có sạn

Sâu mọt Không có Độ ẩm 13% Độ mịn

Hàm lượng tro 0.40.75% Độ chua 3.5ml NaOH / 100g

Tạp chất Fe 3mg / kg

Đường

Trong sản xuất bánh, đường saccharose đóng vai trò quan trọng trong việc tạo vị và cấu trúc cho các loại bánh Ngoài ra, đường còn ảnh hưởng đến hoạt độ nước, từ đó tác động đến độ chắc và khả năng chống vi sinh vật của sản phẩm.

Saccharose có tác động quan trọng đến khả năng hút nước của bột, giúp bột nhào trở nên mềm mại và nhớt, đồng thời giảm sự trương nở của protein Đường cung cấp carbon cho nấm men, hỗ trợ quá trình lên men bột nhào Trong quá trình nướng, đường kết hợp với acid amin để tạo phản ứng Maillard, mang lại màu sắc đặc trưng cho bánh Đối với sản xuất bánh biscuit, đường cát trắng cần tuân thủ theo TCVN 6961:2001.

CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế

Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng của đường

Chỉ tiêu Đơn vị tính Đường tinh luyện Đường kính trắng Đường vàng tinh khiết

Hàm lượng đường sacc OS hoặc

Hàm lượng đường khử % khối lượng ≤ 0.030 ≤ 0.10 ≤ 0.18

Tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0.015 ≤ 0.04 ≤ 0.25 Độ ẩm % khối lượng ≤ 0,040 ≤ 0.07 ≤ 0.15 Độ màu IU ≤ 20 ≤ 150 ≤ 1000

Asen (As) mg/kg ≤ 1 ≤ 1 ≤ 1 Đồng (Cu) mg/kg ≤ 1.5 ≤ 1.5 ≤ 1.5

Dư lượng SO2 mg/kg ≤ 6 ≤ 10 ≤ 10

Số vi khuẩn ưa nhiệt 10g ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU

Tổng số nấm men 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU

Tổng số nấm mốc 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU

Nước

Là tác nhân dẻo hóa

Kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão.

Hòa tan các thành phần (đường, muối, protein, pentosan tan….)

Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước.

Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của nước

Loại vi sinh vật Số lượng

Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước < 100 CFU

Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước 0

Vi khuẩnE colitrong 1 lít nước < 20 CFU

Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn 0

Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa lý của nước

Chất hữu cơ 0.52.0mg/l Đồng ( Cu) 3.0mg/l

Chất béo

Trong sản xuất bánh, chất béo không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan mà còn đóng vai trò quan trọng trong công nghệ, giúp tạo ra bột nhào dẻo và tơi, từ đó tăng độ xốp cho bánh.

Các chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh bích quy gồm shortening, bơ, margarine, bột phô mai,…

CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế

Bảng 2.6: Chỉ tiêu shortening và bơ dùng trong sản xuất

Màu sắc Mùi vị Trạng thái Tạp chất

Màu trắng, trắng ngà Không có vị lạ Dạng paste, mịn Không có tạp chất lạ

Vàng đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng nhất Không có tạp chất

Hoá học Độ ẩm, % Hàm lượng lipid, % Chỉ số AV

Chỉ số PV Hàm lượng chất khô không béo, %

Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí

Muối

Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào.

Anh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten.

Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt.

Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

4 Độ ẩm ( % ) NaCl ( % chất khô ) Các chất khô không tan trong nước ( % ) Các tạp chất hỗn hợp khác:

Trứng

Tùy theo từng loại bánh, ta dùng trứng tươi hay bột trứng.

Trứng dùng trong bánh nhằm:

 Ngoài giá trị về dinh dưỡng (vì có hàm lượng protein và chất béo cao, các vitamin

A, B2, B1, D) và đóng vai trò là chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ), lòng đỏ còn có tác dụng tạo nhũ tương cho sản phẩm (do trong lòng đỏ còn có 10% lecithin). Ngoài ra các protid và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein còn có tác dụng làm bền hệ nhũ tương.

Lòng trắng trứng là một chất tạo bọt hiệu quả, giúp bột nhào trở nên tơi xốp Khi sử dụng một lượng trứng lớn, bạn có thể không cần đến thuốc nở hóa học.

Do khó khăn trong việc bảo quản, trứng tươi ít được sử dụng trong sản xuất bánh bích quy Thay vào đó, người ta thường sử dụng trứng dưới dạng lạnh đông hoặc bột sấy phun.

Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Mùi Vỏ Buồng khí Lòng đỏ Lòng trắng

Không có mùi lạ Sạch, không móp méo, không vỡ

< 5 Không vỡ khi đổ vào chén Màu tươi, đặc sền sệt Đối với bánh quế ta sử dụng bột trứng.

Bột trứng bao gồm ba loại: bột nguyên trứng (WEP), bột lòng đỏ trứng (EYP) và bột lòng trắng trứng (EWP) Trong đó, bột nguyên trứng và bột lòng đỏ trứng được sử dụng phổ biến hơn Đặc biệt, bột lòng đỏ trứng thường được dùng trong sản xuất thực phẩm cho trẻ em, với hàm lượng chất béo hợp lý, tốt cho sức khỏe, và cung cấp sự cân bằng giữa các thành phần acid béo, acid đơn và đa chức chưa bão hòa.

Quy trình sản xuất bột trứng bắt đầu bằng việc rửa trứng tươi với áp lực nước mạnh để loại bỏ tạp chất trên vỏ Tiếp theo, trứng được đưa vào máy đập tốc độ cao, nơi lòng đỏ và lòng trắng được tách riêng nếu sản xuất bột lòng đỏ EYP và bột lòng trắng EWP Các thành phần trứng sau đó được lọc kỹ để loại bỏ vỏ và màng bên ngoài Cuối cùng, chúng trải qua quy trình thanh trùng ở nhiệt độ cao trong 3-4 phút trước khi được phun sấy để hoàn thiện sản phẩm.

Bột trứng đều đạt các chỉ tiêu về vi sinh và lý hóa, cụ thể như trong 1g bột trứng:

 Số vi khuẩn hiếm khí dưới mức 5 con, trực khuẩn đường ruột dưới mức 10 con

 Chỉ tiêu lý hóa, độ ẩm dưới mức 5%

 Độ đạm thô của bột nguyên trứng đạt trên 40%, của bột lòng đỏ trứng đạt trên 31%

Bột trứng chứa các chất dinh dưỡng tương tự như trứng tươi Khi bột trứng được hòa tan với nước, hỗn hợp thu được có đặc tính gần giống với trứng nguyên.

CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế

1.1 lít nước, thay thế 143 lòng đỏ trứng tươi Ðể tránh vón cục, các nhà sản xuất khuyên nên hòa nhẹ và từ từ bột trứng vào nước rồi giữ trong 30 phút để sự đồng nhất hỗn hợp bột-nước có kết quả tốt hơn Nhằm bảo đảm chất lượng, bột trứng cần được lưu trữ ở nơi khô ráo và thoáng mát, dưới 22 o C Ở điều kiện này, hạn sử dụng tối thiểu của bột trứng là 12 tháng.

Bột sữa

Bột sữa là thành phần quan trọng trong việc tạo vị cho bánh quế, giúp tăng khối lượng và cải thiện cấu trúc, làm cho bánh trở nên giòn hơn Ngoài ra, bột sữa còn tạo màu nâu hấp dẫn cho bánh nhờ vào phản ứng Maillard giữa protein và đường khử (lactose), đồng thời giảm khả năng hút ẩm của sản phẩm.

Thành phần của sữa bột được xác định bởi tính chất của sữa tươi ban đầu và quy trình chế biến Do sữa bột có khả năng hút ẩm cao, nên cần bảo quản ở nơi khô ráo, với nhiệt độ không vượt quá 15°C và độ ẩm tương đối từ 70 đến 75%.

Trên thị trường có 2 loại là sữa bột không tách béo (sữa bột nguyên) và sữa bột tách béo (sữa bột gầy).

Bảng 2.9: Thành phần hoá học của sữa tươi

Nước Chất khô Chất béo

Mỡ sữa Photphat Chất béo chứa nitơ (protein) Cazein

Lactoalbumin Lactoglobulin Chất phi nitơ Hydratcacbon Lactose Glucose Các chất hoạt tính sinh học

Vi lượng Enzyme Vitamin Hormone Chất màu Chất khí

The average fat content in milk ranges from 3% to 5.2%, comprising various types of milk fats, phospholipids (such as lecithin, kephalin, phosphatidylserine, and phosphatidylinositol), glycolipids, and steroids, which include a comprehensive array of saturated and unsaturated fatty acids.

Protein trong sữa chiếm từ 2.92% đến 4.18%, chủ yếu là casein, lactoalbumin và lactoglobulin Đây là loại protein chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu và có tỷ lệ cân đối về thành phần axit amin.

Khi thêm sữa vào bột nhào, hàm lượng gluten sẽ tăng lên do sữa chứa protein Tuy nhiên, nếu lượng sữa chiếm 30%, chất lượng gluten sẽ giảm và độ ẩm của bột nhào cũng sẽ suy giảm.

Sữa chứa một lượng khoáng chất không lớn, nhưng sự hiện diện của chúng rất quan trọng trong việc duy trì sự cân bằng dinh dưỡng của sản phẩm này.

Sữa bột được sản xuất từ sữa tươi thông qua phương pháp sấy phun, giúp loại bỏ hầu hết nước, với hàm lượng nước còn lại khoảng 2-7% Sản phẩm này có thời gian bảo quản lâu hơn nhiều so với sữa tươi, lên đến 12 tháng cho sữa bột trong bao bì giấy và 24 tháng cho sữa bột trong bao bì kim loại.

Bảng 2.10: Thành phần hoá học của sữa bột

Thành phần (%) Sữa bột nguyên béo Sữa bột không béo

Nước Protein Chất béo Lactose Chất khoáng

Bảng 2.11: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002)

Chỉ tiêu Sữa bột nguyên Sữa bột gầy

Hoá học Độ ẩm (%) ≤5 ≤5 Độ chua ( o T) ≤20 ≤20

CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế

Cảm quan Độ mịn Hạt đồng nhất, không quá to Hạt mịn, kết dính tốt.

Màu sắc Vàng Vàng nhạt

Mùi Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua hay mùi lạ.

Vị Vị béo rõ, có vị ngọt Vị ít béo, không có vị chua hay lạ.

Tạp chất Không có Không có

Tổng số VSV hiếu khí, cfu/g sản phẩm 510 4

Nấm men, nấm mốc, vk/g sản phẩm 10

Bột quế

Bảng 2.12: Chỉ tiêu chất lượng của bột quế

Tên chỉ tiêu Thành phần (%) Độ ẩm 1.4

Chất hữu cơ dễ bay hơi (VOC) (mg/100g) 2.4

Bột nở

Bột nở, thường được sử dụng dưới dạng hỗn hợp NaHCO3 và (NH4)2CO3, hoạt động nhờ vào tác dụng của nhiệt Khi được nung nóng, bột nở sẽ phân hủy và sinh ra khí, tạo ra các lỗ hổng trong bánh, giúp bánh trở nên xốp và giòn hơn, từ đó tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.

Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh bích quy:

Bảng 2.13: Chỉ tiêu bột nở trong sản xuất

STT Các chỉ tiêu Yêu cầu

Cảm quan Độ tinh khiết

Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạp chất

8590 Để tăng tính chất cảm quan và thời gian bảo quản của sản phẩm, người ta còn sử dụng các nhóm phụ gia sau:

 Chất tạo hương: như vanillin, tinh dầu,

Chất tạo nhũ như monoglyceride và lecithin giúp phân tán chất béo thành các giọt nhỏ, tạo liên kết dễ dàng với tinh bột, protein và đường Nhờ đó, màng chất béo trở nên mỏng hơn, giảm kích thước giọt, từ đó làm tăng diện tích bề mặt và cản trở liên kết giữa các phân tử, giảm lượng gluten ướt và độ đặc quánh của bột nhào Việc sử dụng chất phụ gia này cho phép giảm lượng chất béo mà vẫn đảm bảo chất lượng của bánh bích quy.

 Chất bảo quản: như vitamin C, BHA, BHT,

 Chất tạo màu: như sunset yellow, tartrazine,

Để làm giảm độ cứng của mạng gluten, có thể bổ sung enzym protease từ nấm mốc hoặc các chất khử để cắt nhỏ khung gluten Enzym protease giúp đứt các liên kết peptide trong protein, làm giảm độ dài của phân tử protein, từ đó tăng độ dính nhớt và khả năng chịu kéo của khung gluten.

Các chất khử đóng vai trò quan trọng trong việc chuyển đổi các liên kết disulfide thành liên kết hydrosulfide, góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm Trong công nghệ sản xuất bánh bích quy, những chất khử thường được sử dụng bao gồm sodium metabisulphite (SMS), L-cystein hydrochloride (LCS) và Dithioerythritol (DTE).

CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUẾ

Quy trình công nghệ

Nguyên liệu phụ Định lượng

Hình 3.1: Quy trỉnh công nghệ sản xuất bánh quế

Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.1 Công thức batter cho bánh quế

Nước và bột mì là hai nguyên liệu chính trong tất cả các loại batter làm bánh quế, tuy nhiên, còn nhiều nguyên liệu khác có thể được thêm vào Theo báo cáo của Carey từ Nestlé, bánh quế thương mại thường chứa một hỗn hợp của một số nguyên liệu, nhưng không phải tất cả.

Bảng 3.1: Công thức batter cho bánh quế

Công thức Tỷ lệ % tính theo bột mì

Công thức 1 Công thức 2 Bột mì, yếu

Tinh bột khoai mì Đường bột

Mức độ hấp thu nước của bột mì sẽ ảnh hưởng đáng kể lên lượng nước cần thiết để batter có độ đặc phù hợp.

Bánh quế cần loại bột có ít protein bột mì Nếu hàm lượng protein trong bột quá

CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế

Để bột nhào cho bánh quế không bị chảy trong quá trình trộn, cần hạn chế hình thành chuỗi gluten Việc sử dụng nước lạnh trong quá trình nhào trộn sẽ giúp bột phân tán hoàn toàn trong nước mà không tạo ra mạng lưới gluten quá nhiều.

Khi sản xuất bánh quế, lượng đường trong công thức là yếu tố quan trọng cần chú ý Quá trình cuộn bánh diễn ra ngay sau khi bánh ra khỏi lò, khi đường vẫn còn nóng chảy Bánh quế mỏng có cấu trúc bên trong ít rỗng hơn so với bánh quế dạng tấm phẳng Đối với bánh quế ống, tỷ lệ đường/bột khoảng 60/100, trong khi bánh quế nón có tỷ lệ khoảng 35-40 phần đường/100 phần bột Ngược lại, lượng đường trong bánh quế tấm rất ít, tương tự như bánh crackers.

Chất lượng dầu hoặc chất béo cần đảm bảo tốt về mùi vị và không có mùi ôi Việc thêm một lượng nhỏ bột cacao hoặc đường không chỉ giúp ổn định hương vị mà còn kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Sử dụng bột sữa hoặc đường khử sẽ làm cho bánh quế có màu đậm khi nướng, vì vậy nên tránh nếu muốn bánh có màu trắng Để tạo ra nhiều màu sắc khác nhau cho bánh quế, có thể thêm màu vào bột Magnesium carbonate đôi khi được dùng để hỗ trợ việc lấy bánh quế ra khỏi khuôn, nhưng cơ chế này vẫn chưa được hiểu rõ.

3.2.2 Thành phần cream Đối với các loại cream ngọt, thành phần chính là đường và chất béo Bản chất và hàm lượng chất béo là những nhân tố chủ yếu quyết định đặc tính của cream Việc sử dụng công thức có hàm lượng béo cao hay thấp tùy thuộc vào chi phí tương đối của chất béo, đường và thông tin dinh dưỡng được trình bày trên bao bì Thông thường, người ta sử dụng công thức cream chứa 30% chất béo, thấp nhất là 23%, cao nhất là 45% Đường (sucrose) nên ở dạng bột, có thể lẫn thêm một ít các tinh thể lớn.

Khi tiêu thụ đường, không nên có cảm giác cát trong miệng; kích thước hạt đường nhỏ giúp tan nhanh hơn Tuy nhiên, đường dạng bột mịn cần phải thêm nhiều chất béo hơn để đạt được độ đặc quánh mong muốn.

Các hương liệu như bột sữa gầy, acid trái cây (citric, tartaric và malic), bột ca cao và hương liệu tự nhiên hoặc tổng hợp có thể được thêm vào cream để tăng cường hương vị Việc bổ sung màu tự nhiên và nhân tạo giúp sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn, thường chỉ tập trung vào một hương vị cụ thể Nếu màu sắc phù hợp với hương vị, sản phẩm sẽ thuyết phục người tiêu dùng hơn so với việc chỉ tăng hàm lượng hương vị cơ bản Các cream có màu trắng hoặc không có màu sẽ khiến người tiêu dùng chú trọng hơn vào hương vị.

Một vấn đề thường gặp với cream là độ ngọt cao, do đó, dextrose monohydrate có thể được sử dụng như một chất tạo ngọt thay thế cho một phần đường sucrose, mang lại cảm giác mát và ít ngọt hơn Các loại tinh bột như tinh bột bắp, khoai tây và gạo thường được dùng làm filler và chất làm khô cho cream, nhưng không cải thiện đáng kể hương vị, cấu trúc và độ ngọt Tại Mỹ, người tiêu dùng ưa chuộng các loại cream mềm, được tạo ra từ sự kết hợp của chất béo mềm và một số tinh bột, giúp cream có độ dẻo và độ đặc quánh ổn định hơn khi nhiệt độ thay đổi, mặc dù chúng có thể không hấp dẫn về mặt cảm quan và khó bơm trong quá trình chế biến.

Độ đặc quánh của cream cho biscuit và chocolate có sự tương đồng do cả hai đều là hỗn hợp béo và đường Hai yếu tố quan trọng là độ ẩm và chất nhũ hóa, trong đó việc thêm nước có thể làm tăng độ đặc Lecithin, với hàm lượng khoảng 0.2% khối lượng chất béo, được sử dụng làm chất nhũ hóa và giúp giảm độ đặc, đồng thời hỗ trợ quá trình trộn cream Ảnh hưởng của độ ẩm cũng cần được chú ý, vì nó giúp hòa tan chất màu Các chất màu dạng bột (lakes) thường đắt hơn và khó phân tán đồng nhất trong thiết bị trộn cream công suất trung bình.

Chất béo cần được xem xét cẩn thận vì nó ảnh hưởng đến cảm giác khi ăn của người tiêu dùng và cũng tác động đến quá trình chế biến cũng như chất lượng của kem.

Khi bánh biscuit cứng, cream cũng cần phải có độ cứng tương ứng để đảm bảo hương vị tối đa khi nhai Chất béo trong cream nên tan nhanh để giải phóng đường và các thành phần khác, tránh hình thành màng trơn khó chịu ở vòm họng Nhiệt độ xung quanh và thân nhiệt tạo ra sự thay đổi lớn trong chất béo rắn, ảnh hưởng đến quá trình xử lý cream Độ đặc quánh của cream có thể thay đổi đáng kể với sự biến động nhỏ về nhiệt độ, do đó, việc kiểm soát nhiệt độ và phối trộn trong nhà máy là rất quan trọng Một số nhà sản xuất đã sử dụng hỗn hợp chất béo mùa đông và mùa hè để khắc phục vấn đề này, nhưng vẫn còn câu hỏi về tính phù hợp của chúng cho bánh biscuit và máy cream.

Một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến độ chắc của sản phẩm từ chất béo là mức độ dẻo của chất béo Nếu chất béo được hóa rắn từ chất béo lỏng, nó sẽ cứng hơn ở nhiệt độ nhất định so với việc làm lạnh dưới điều kiện khuấy trộn Quá trình xử lý cream cần phải khuấy đảo nhiều, do đó, sự chênh lệch nhiệt độ trong quá trình xử lý và sử dụng biscuit càng nhỏ thì cream càng ít chắc Độ chắc của cream tăng lên khi hàm lượng chất béo cao hơn Ở những vùng có nhiệt độ cao, việc lựa chọn chất béo để sản xuất cream bị hạn chế, ví dụ như dầu nhân cọ hóa rắn có thể tạo cảm giác sáp trong miệng, gây khó chịu khi ăn Vì vậy, tại các nước nóng, các nhà sản xuất bánh biscuit thường sử dụng cùng một loại chất béo cho cream và bột nhào.

Các công thức sản xuất cream thường sử dụng nguyên liệu tái chế, bao gồm các bánh biscuit bị vỡ hoặc không đạt tiêu chuẩn hình dạng Những nguyên liệu này sẽ được nghiền nát và phối trộn để tạo thành cream Tuy nhiên, chúng có xu hướng làm khô cream, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.

CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế cream không sử dụng đường sucrose làm filler và hạn chế bổ sung các chất thay thế không ngọt Trong khi đó, bánh quy mặn (ground biscuit) sử dụng nhiều chất làm filler như lactose, bột whey và maltodextrin, tất cả đều có độ ngọt thấp và hòa trộn tốt với bột phomai.

DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ

Lò nướng

 Tốc độ quay tối đa 1.5vòng/phút

3 Độ dài bánh cuộn: 45mm180mm.

4 Tốc độ dao cắt: 60vòng/phút

5 Sản lượng: dịch đầy 1822h, 2530kg/h

6 Động cơ điện: 3 chiếc động cơ điều tốc điện từ loại YCT-132-4

 Công suất: 1.1KW, 1.5KW, 0.75KW

 Tốc độ xoay: 1201200vòng/phút

7 Động cơ máy cắt: JW7114-2

 Tốc độ xoay: 1400vòng/phút

Thiết bị phối trộn cream CAB

Thiết bị này có thể hoạt động bán tự động hoặc tự động.

 Dung tích thiết bị 190 lít.

 Nhập liệu thủ công hoặc tự động.

 Thiết kế vệ sinh dễ dàng.

 Cân và định lượng cream tự động.

 Thời gian phối trộn 510 phút.

Hình 4.2: Thiết bị phối trộn cream

CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế

SẢN PHẨM

Hình 5.1: Một số loại bánh quế

Hình 5.2: Sản phẩm bánh quế Oreo