Mục đích của đề tài là đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ và các chợ kinh doanh sản phẩm thịt trên địa bàn huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi góp phần vào công tác kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.1 Mục tiêu cụ thể
Phạm vi, đối tượng nghiên cứu
Tại huyện Bình Sơn, chúng tôi đã tiến hành lấy mẫu thịt từ 4 cơ sở giết mổ lợn quy mô lớn, nằm ở 4 xã: thị trấn Châu Ổ, xã Bình Thuận, xã Bình Nguyên và xã Bình Trị Các cơ sở này được chia thành hai nhóm, trong đó một nhóm sử dụng nước máy và nhóm còn lại sử dụng nước giếng khơi trong quá trình giết mổ.
Lấy mẫu thịt tại các quầy kinh doanh ở bốn chợ trọng điểm huyện Bình Sơn, gồm chợ Châu Ổ, chợ Bình Thuận, chợ Bình Nguyên và chợ Bình Trị Các chợ này được chia thành hai nhóm: hai chợ lớn có điều kiện vệ sinh tốt hơn và hai chợ nhỏ lẻ còn lại.
Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt như: Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn E coli, Salmonella.
Nội dung nghiên cứu và dự kiến các kết quả đạt được
1 Điều tra thực trạng hoạt động giết mổ tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt lợn trên địa bàn huyện Bình Sơn tỉnh Quảng Ngãi
2 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Bình Sơn tỉnh Quảng Ngãi, gồm:
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong một gam thịt bề mặt
3 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn ở các chợ trên địa bàn huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi, gồm:
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong một gam thịt bề mặt
- Salmonella Địa điểm phân tích mẫu: Phòng thí nghiệm Vi trùng truyền nhiễm, Khoa Chăn nuôi-Thú y, Trường Đại học Nông Lâm Huế.
Phương pháp nghiên cứu
2.4.1 Phương pháp điều tra Điều tra cắt ngang bằng phiếu điều tra, phỏng vấn và quan sát trực tiếp Mẫu phiếu được biên soạn đơn giản theo tiêu chuẩn, quy trình ngành thú y của Cục Thú y
2.4.2 Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn
- Mẫu được lấy ngẫu nhiên tại các cơ sở giết mổ và các quầy bán thịt tại địa điểm nghiên cứu Lấy mẫu theo TCVN:
+ TCVN 4822-2:2002; QCVN 01 – 04: 2009 Thịt và sản phẩm của thịt – Kỹ thuật lấy mẫu và bảo quản mẫu thịt tươi [24]
+ TCVN 7925:2008 (ISO 17604:2002) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp lấy mẫu thân thịt tươi để phân tích vi sinh vật [27]
Trong nghiên cứu này, tổng số mẫu được thu thập là 100 mẫu, bao gồm 50 mẫu từ 4 cơ sở giết mổ và 50 mẫu từ 4 chợ kinh doanh sản phẩm thịt lợn.
- Thời gian thu mẫu tại cơ sở giết mổ 4h – 5h sáng và tại các chợ 7h – 9h sáng
2.4.2.2 Cách lấy mẫu a Vật liệu, dụng cụ lấy mẫu
- Dụng cụ cắt vô trùng;
- Túi bằng chất dẻo vô trùng;
- Thùng xốp bảo quản mẫu với túi đá lạnh b Cách tiến hành lấy mẫu tại các cơ sở giết mổ
Để lấy mẫu thịt mảnh, sử dụng dụng cụ cắt chuyên dụng để cắt từ 10g đến 20g thịt từ các mặt cắt khác nhau Sau đó, gộp các miếng mô đã cắt thành một mẫu và cho vào túi đựng mẫu vô trùng.
Hình 2.1 Lấy mẫu ở cơ sở giết mổ c Cách tiến hành lấy mẫu tại các chợ kinh doanh thịt
Chọn ngẫu nhiên mẫu thịt pha lọc từ 4 hộ hoặc quầy kinh doanh, cắt mẫu tại các vị trí khác nhau của miếng thịt, mỗi vị trí cắt khoảng 20g.
Gộp các miếng mô vừa cắt thành một mẫu, cho vào túi đựng mẫu vô trùng
Hình 2.2 Lấy mẫu ở chợ kinh doanh 2.4.2.3 Phương pháp bảo quản và vận chuyển mẫu
Mẫu cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 oC đến 2 oC trong các hộp hoặc thùng xốp có đá khô Cần chú ý không để mẫu bị đông lạnh hoặc tiếp xúc trực tiếp với các khối đá đông lạnh Thời gian bảo quản tối đa cho mẫu ở nhiệt độ này là 24 giờ.
- Vận chuyển: mẫu được vận chuyển bằng phương tiện chuyên dụng đến phòng thí nghiệm và được xử lý trong vòng 6h sau khi lấy mẫu
2.4.3 Phương pháp xét nghiệm vi khuẩn
2.4.3.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí [27] Để xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, pha loãng mẫu thành dãy nồng độ (10-2-
10-5) bằng dung dịch nước muối sinh lý Sử dụng 200àl ở mỗi mức pha loóng cấy trải
(bằng phương phỏp lắc bi ) lờn 2 đĩa (100àl/1đĩa) mụi trường Plate Count Agar (PCA,
Oxoid CM 225) Ủ ở 27 o C trong 24h, sau đó đọc kết quả, kết quả ghi nhận tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong mẫu
2.4.3.2 Xác định số lượng vi khuẩn E coli [26] Để xác định vi khuẩn E coli tiến hành pha loãng mẫu thành dãy nồng độ (10-2-
10-7) bằng dung dịch nước muối sinh lý Sử dụng 200àl ở mỗi mức pha loóng cấy trải
(bằng phương phỏp lắc bi) lờn 2 đĩa (100àl/1đĩa) mụi trường Eosin Methylene Blue
XỬ LÝ MẪU NGHIÊN CỨU
PHA LOÃNG THEO CƠ SỐ 10
THẠCH THƯỜNG KIỂM TRA VI KHUẨN HIẾU KHÍ TỔNG SỐ
MÔI TRƯỜNG EMB XÁC ĐỊNH
MÔI TRƯỜNG THẠCH SS KIỂM TRA SALMONELLA
Để xác định vi khuẩn E coli, mẫu được đưa vào tủ ấm ở 27oC trong 24 giờ Kết quả cho thấy khuẩn lạc của E coli trên môi trường EMB có màu tím ánh kim Việc khẳng định vi khuẩn này được thực hiện bằng cách chọn khuẩn lạc thuần nhất để tiến hành nhuộm Gram và thử nghiệm các phản ứng sinh hóa.
(catalase, oxydase), tính di động và dãy sinh hóa (API 20E strips, Biomerieux)
Để xác định sự có mặt của vi khuẩn Salmonella, cần tiến hành pha loãng mẫu đến các nồng độ khác nhau.
Sử dụng dung dịch nước muối sinh lý 10-1-10-2 với 200 µl ở mỗi mức pha loãng, cấy trải lên 2 đĩa (100 µl/1 đĩa) môi trường thạch SS (Salmonella-Shigella) Đặt vào tủ ấm ở 27 oC trong 24-48 giờ, sau đó tiến hành đọc kết quả Khuẩn lạc của vi khuẩn sẽ được quan sát để đánh giá.
Salmonella xuất hiện trên môi trường thạch SS với tâm màu đen Để khẳng định sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella, cần chọn lọc các khuẩn lạc thuần nhất để thực hiện nhuộm Gram và thử nghiệm các phản ứng sinh hóa.
Hình 2.4 Thực hiện cấy trải trên môi trường thạch 2.4.3.4 Phương pháp xử lý số liệu
Số lượng các đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU/1ml) mẫu được tính theo công thức:
Tổng số khuẩn lạc đếm được trong tất cả các đĩa được giữ lại được ký hiệu là (1 + Σ2 Σc) Trong đó, n1 là số đĩa của độ pha loãng thứ nhất chứa từ 10 đến 200 khuẩn lạc, n2 là số đĩa của độ pha loãng thứ hai cũng chứa từ 10 đến 200 khuẩn lạc, và d là hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ nhất.
V: thể tích dịch cấy trải lên mỗi đĩa thạch
Dữ liệu được nhập và xử lý ban đầu bằng phần mềm Excel, sau đó được phân tích thống kê bằng phần mềm SPSS 18.0 Kết quả được trình bày dưới dạng tỷ lệ phần trăm và giá trị trung bình.
Số lượng vi khuẩn được đo bằng log CFU/ml với sai số trung bình Để đánh giá sự khác biệt thống kê giữa các giá trị trung bình, phương pháp Tukey được áp dụng Sự khác biệt được coi là có ý nghĩa thống kê khi p≤0,05.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Kết quả nghiên cứu về thực trạng giết mổ và mức độ ô nhiễm vi sinh vật tại các cơ sở giết mổ
các cơ sở giết mổ
3.1.1 Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi
Bình Sơn là một huyện đồng bằng ven biển, cửa ngõ phía bắc tỉnh Quảng Ngãi
Phía đông giáp biển Đông; phía tây giáp huyện Trà Bồng; phía nam giáp huyện Sơn
Tịnh; phía bắc giáp huyện Núi Thành (tỉnh Quảng Nam); có Quốc lộ 1 và đường sắt
Thống Nhất chạy qua Diện tích: 466,77km 2 Dân số: 180.045 người Mật độ dân số:
Với mật độ dân số 386 người/km², khu vực này bao gồm 24 xã và 1 thị trấn Nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống ngày càng gia tăng về cả số lượng lẫn chất lượng, điều này trở thành yêu cầu cấp thiết để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Tại huyện Bình Sơn, có 64 cơ sở giết mổ lợn và 3 cơ sở giết mổ trâu bò, chủ yếu hoạt động theo hình thức nhỏ lẻ trong các khu dân cư hoặc gần chợ, theo phương thức truyền thống của gia đình, cung cấp sản phẩm thịt cho thị trường địa phương.
Huyện có 21 chợ trải đều trên 25 xã, thị trấn, với kết quả đánh giá thực trạng giết mổ cho thấy các cơ sở giết mổ đã được thành lập từ 15-25 năm trước, có công suất từ 22-25 con/ngày Hầu hết các khu giết mổ do người dân tự xây dựng mà không có sự hướng dẫn từ cơ quan chuyên môn, dẫn đến việc thiếu phân chia rõ ràng giữa khu vực sạch và khu vực bẩn.
Bảng 3.1 Thực trạng các cơ sở giết mổ thịt lợn trên địa bàn huyện Bình Sơn
Năm thành lập Địa chỉ
Số con giết mổ/ngày
Dương Văn Hồng 1990 TTr Châu Ổ 25 Nước máy Có Trần Thị Phương 1992 Bình Trị 24 Nước máy Có
Nguyên 22 Nước giếng khơi Có
Nguyễn Thị Tuyết 1999 Bình Thuận 22 Nước giếng khơi Có
Kiểm soát nhận thức và chấp hành biện pháp vệ sinh trong hoạt động giết mổ của các chủ hộ là rất quan trọng, nhưng hiện nay nhiều cơ sở giết mổ được xây dựng trước năm 2000 không đáp ứng được yêu cầu hiện tại Cán bộ thú y và quản lý chính quyền địa phương cần có giải pháp phù hợp để cải thiện tình hình này.
Các cơ sở giết mổ được lựa chọn cho nghiên cứu là những cơ sở lớn hơn so với các cơ sở khác trong huyện, với thị trường tiêu thụ rộng.
04 cơ sở này được chia làm hai nhóm (mỗi nhóm 02 cơ sở); tất cả 4 cơ sở này đều chấp hành và thực hiện kiểm soát giết mổ
Nguồn nước đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của thịt, đặc biệt là trong quá trình giết mổ Nước máy được sử dụng trực tiếp tại các cơ sở, trong khi nước giếng khơi thường không qua xử lý và dễ bị ô nhiễm do không được bảo quản đúng cách Công nhân sử dụng dụng cụ không sạch để lấy nước, làm tăng nguy cơ ô nhiễm chéo vào thịt Thêm vào đó, nước giếng khơi chưa được đánh giá đầy đủ về vi sinh vật, có thể chứa nhiều mầm bệnh nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng Việc xử lý nước thải và chất thải trong quá trình giết mổ là cấp bách, nhằm ngăn ngừa ô nhiễm môi trường và bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm động vật.
3.1.2 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt là chỉ số quan trọng phản ánh điều kiện vệ sinh trong quá trình giết mổ, đánh giá chất lượng vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng và mức độ vệ sinh trong các khâu giết mổ, bảo quản và vận chuyển sản phẩm Chỉ tiêu này cần được kiểm tra ở các giai đoạn khác nhau trong chuỗi sản xuất và chế biến thực phẩm, theo quy định TCVN 7046-2002, với giới hạn không vượt quá 10^6 CFU/g trong 1g thịt Kết quả xác định vi sinh vật hiếu khí tại các cơ sở giết mổ được trình bày trong bảng 3.2.
Trong 4 cơ sở giết mổ được lấy mẫu kiểm tra thì cơ sở Dương Văn Hồng có số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam thịt ở mức cao nhất dao động từ 1,04 x 10 5 đến 1,76 x 10 10 trung bình là 17,7 x 10 8 CFU/g với số mẫu bị nhiễm vi khuẩn hiếu khí là 7 trong tổng số
Trong số 12 mẫu kiểm tra, tỷ lệ mẫu không đạt của cơ sở này là 58,3%, thấp nhất so với các cơ sở khác Nguyên nhân chính là do khu giết mổ không đồng bộ và tình trạng quá tải, dẫn đến sự gia tăng nhiễm khuẩn hiếu khí Tuy nhiên, tỷ lệ không đạt vẫn ở mức thấp.
Cơ sở giết mổ Nguyễn Thị Tuyết có tỷ lệ mẫu không đạt là 58,3% (7/12 mẫu), với tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam thịt thấp nhất, dao động từ 8,60 x 10^4 đến 4,86 x 10^7, trung bình đạt 8,80 x 10^6 CFU/g Điều này cho thấy vấn đề đảm bảo vệ sinh tại cơ sở này tốt hơn so với các cơ sở khác, mặc dù mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí vẫn vượt 8,8 lần so với tiêu chuẩn TCVN 7046 – 2002, là mức thấp nhất trong 4 cơ sở được điều tra.
Bảng 3.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiểu khí tại các CSGM
Số mẫu không đạt tiêu chuẩn
Tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn (%)
Tổng số VK hiếu khí/1g thịt lợn ( CPU)
Cơ sở giết mổ Nguyễn Thị Thêm ghi nhận tỷ lệ nhiễm vi khuẩn hiếu khí cao nhất, đạt 100% với 13/13 mẫu dương tính Số lượng vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam thịt dao động từ 14,0 x 10^6 đến 9,0 x 10^8, với trung bình đạt 12,4 x 10^7, vượt 124 lần so với tiêu chuẩn TCVN 7046 – 2002 Tiếp theo, cơ sở Trần Thị cũng có mức độ nhiễm vi khuẩn đáng chú ý.
Phương có tỷ lệ nhiễm vi khuẩn lên tới 76,9% (10/13 mẫu), với số lượng vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam thịt dao động từ 1,64 x 10^5 đến 1,58 x 10^8, trung bình đạt 3,95 x 10^7 CFU/g, vượt 124 lần so với tiêu chuẩn TCVN 7046 – 2002 Nguyên nhân là do hai cơ sở này có khu giết mổ không đảm bảo vệ sinh, không có khu chứa thịt thành phẩm tách biệt và hệ thống sàn nhà mổ còn tạm bợ.
Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ mẫu thịt được kiểm tra không đạt về chỉ tiêu VKHK tại các CSGM
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam thịt tại các cơ sở giết mổ dao động từ 8,60 x 10^4 đến 1,76 x 10^10 CFU/g, với giá trị trung bình đạt 10,7 x 10^7 CFU/g Mức vi khuẩn này cao gấp 107 lần so với tiêu chuẩn TCVN 7046 - 2002 và các tiêu chuẩn quốc tế.
Trong một nghiên cứu về chất lượng thịt tại các cơ sở giết mổ, 50 mẫu thịt được kiểm tra thì có đến 37 mẫu, chiếm 74%, nhiễm vi khuẩn hiếu khí vượt ngưỡng cho phép Nguyên nhân chính của tình trạng này là do công tác vệ sinh tại các cơ sở giết mổ kém, cùng với việc không có khu vực tách biệt cho thịt thành phẩm Kết quả nghiên cứu này cho thấy mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí cao hơn so với các nghiên cứu trước đó.
Khiếu Thị Kim Anh (2009) [2] tại Hà Nội là 62,5%, Dương Thị Toan và cộng sự
(2010) [29] tại Bắc Giang là 57,5% , Ngô Văn Bắc (2007) [3] tại Hải Phòng là 44,4%,
Cầm Ngọc Hoàng và cộng sự (2014) [11] tại Nam Định là 29,7%, Nguyễn Công Viên
3.1.3 Kiểm tra chỉ tiêu E coli trong 1 gam thịt
Vi khuẩn E coli thường ký sinh trong đường tiêu hóa của người và động vật
Tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn có trong phân lợn khoẻ mạnh rất cao: E coli (100%),
Salmonella (40-80%), ngoài ra còn tìm thấy Staphylococcus, Streptococcus,
B.subtilis Ngoài thiên nhiên, E coli tồn tại trong đất, nước, đặc biệt nước cống rãnh, nước thải Quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh, E coli có thể xâm nhập vào thịt Do đó, E coli được coi là một trong những vi khuẩn chỉ điểm để đánh giá tình trạng vệ sinh thực phẩm đối với các loại thực phẩm tươi sống, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc động vật Việc kiểm tra chỉ tiêu E coli rất cần thiết trong đánh giá chất lượng vệ sinh, TCVN 7046 - 2002 quy định giới hạn tối đa cho phép E coli trong l gam thịt không vượt quá 10 2 CFU Kết quả kiểm tra E coli trong 1g thịt lợn tại các cơ sở giết mổ được thể hiện trong bảng 3.3
Kết quả nghiên cứu về thực trạng kinh doanh và mức độ ô nhiễm vi sinh vật
3.2.1 Điều tra về thực trạng kinh doanh thịt lợn
Huyện có 21 chợ phân bố đều trên 25 xã và thị trấn, đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp lương thực, thực phẩm và là địa điểm trao đổi hàng hóa của người dân địa phương.
Mỗi khu chợ có quy mô và lịch sử hình thành khác nhau tùy thuộc vào điều kiện địa lý và đặc điểm dân cư Về cơ sở hạ tầng và vệ sinh kinh doanh, các chợ cũng có sự khác biệt, được chia thành hai nhóm dựa trên nguồn nước sử dụng: nhóm sử dụng nước máy (như chợ Châu Ổ và Bình Trị) và nhóm sử dụng nước giếng khơi Nguồn nước đóng vai trò quan trọng trong việc vệ sinh dụng cụ, bàn bán thịt và các công tác vệ sinh khác; nếu nguồn nước không đảm bảo vệ sinh, dễ dẫn đến sự lây lan của các vi sinh vật gây hại như E coli và VKHK.
Tại các cơ sở kinh doanh, khu bày bán sản phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc xác định mức độ nhiễm bẩn vi sinh vật trên thịt Kết quả từ bảng 3.6 cho thấy có 3 cơ sở mới xây dựng trong vòng 10-15 năm, với nền chợ làm bằng xi măng và các quầy bán thịt được xây dựng bằng gạch kiên cố hoặc gỗ ở vị trí cố định Trong khi đó, một số quầy tại các chợ lâu đời lại sử dụng bàn gỗ tạm bợ Lượng thịt tiêu thụ tại các chợ được điều tra khá lớn, dao động từ 23.
Mỗi ngày, các chợ này tiêu thụ khoảng 29 con, phục vụ cho nhu cầu của xã và các khu vực lân cận Công tác kiểm soát thú y tại đây được thực hiện liên tục và đều đặn để đảm bảo an toàn cho các sản phẩm thịt.
Bảng 3.6 Thực trạng các cơ sở kinh doanh thịt lơn trên địa bàn huyện Bình Sơn
Phân loại cơ sở Tên Chợ Năm thành lập Địa chỉ Số con tiêu thụ/ngày
Bình Trị 2000 Bình Trị 24 Nước máy Có
Nguyên 22 Nước giếng khơi Có
Thuận 22 Nước giếng khơi Có
3.2.2 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí
Kết quả kiểm tra mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt tại các cơ sở kinh doanh cho thấy chợ Nước Mặn có số vi khuẩn hiếu khí cao nhất, dao động từ 1,2 x 10^6 đến 9,0 x 10^8 CFU/g, với trung bình là 23,5 x 10^7 CFU/g.
Tất cả 12 mẫu kiểm tra tại cơ sở này đều không đạt, với tỷ lệ 100%, cao nhất so với các cơ sở khác Nguyên nhân chính là do khu kinh doanh không đồng bộ, bao gồm cả rạp xây kiên cố và rạp tạm bợ Hệ thống xử lý rác thải không đảm bảo và nguồn nước sử dụng từ giếng khơi, được bơm qua bể lắng, cũng góp phần làm gia tăng tình trạng nhiễm vi khuẩn hiếu khí.
Chợ Bình Thuận sử dụng nguồn nước bằng cách bơm từ giếng khơi lên bể lắng Tổng số vi khuẩn hiếu khí tại đây dao động từ 2,2 x 10^4 đến 4,0 x 10^4.
Trong nghiên cứu, tỷ lệ mẫu nhiễm vi khuẩn hiến khí vượt quá TCVN 7046 – 2002 là 69,2%, với 9/12 mẫu bị nhiễm, là mức thấp nhất trong 4 cơ sở điều tra Hiện tượng này xảy ra do sau khi mổ, thịt trải qua những biến đổi về đặc tính vật lý và hóa học chủ yếu do các enzyme trong thịt Bề mặt thịt hình thành lớp màng khô, giống như giấy bóng mờ, giúp ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài Hệ vi sinh vật bên ngoài đang trong giai đoạn thích ứng, dẫn đến một số vi sinh vật bị tiêu diệt Thịt thành thục có tính acid, giúp ức chế hoặc tiêu diệt một số loại vi sinh vật, bao gồm cả vi sinh vật gây bệnh, từ đó làm giảm sự cảm nhiễm từ bên ngoài nhờ vào lớp màng bảo vệ.
Màng bọc bên ngoài thịt giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật nhờ vào bề mặt khô cứng, làm cho quá trình phân hủy chất trở nên khó khăn Trong quá trình lấy mẫu, việc lấy mẫu từ các tảng thịt vừa được chủ quầy cắt bán hoặc chia nhỏ sẽ hạn chế sự lây nhiễm.
Bảng 3.7 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiểu khí tại các CSKD
Số mẫu không đạt tiêu chuẩn
Tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn (%)
Tổng số VK hiếu khí/1g thịt lợn ( CPU)
Chợ Châu Ổ, nằm ở trung tâm huyện, hàng ngày cung cấp một lượng lớn thực phẩm tươi sống cho người dân thị trấn và các khu vực lân cận Tuy nhiên, nghiên cứu cho thấy tình trạng thịt lợn nhiễm vi khuẩn hiếu khí tại đây khá cao, chỉ đứng sau chợ Nước Mặn, với tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam thịt dao động từ 7,0 x.
Trong nghiên cứu, nồng độ vi khuẩn hiếm khí trong các mẫu thịt được xác định từ 10^5 đến 19,7 x 10^8 CFU/g, với trung bình là 21,7 x 10^7 CFU/g Kết quả cho thấy có 12/13 mẫu vi phạm TCVN 7046 – 2002, chiếm tỷ lệ 92,3% Nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng này là do khu chợ đông đúc, gây ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường Hơn nữa, người bán hàng chưa có ý thức đầy đủ về việc đảm bảo an toàn thực phẩm, như việc sử dụng chung dụng cụ chặt, cắt thịt trong suốt cả ngày và không che đậy thịt đúng cách.
Biểu đồ 3.5 Tỷ lệ mẫu thịt nhiễm chỉ tiêu TSVKHK tại các CSKD
Chợ Bình Trị, một trong hai chợ sử dụng nước máy cho vệ sinh, đang đối mặt với vấn đề nhiễm vi khuẩn hiếu khí nghiêm trọng, với tỷ lệ vượt ngưỡng cho phép lên đến 91,7% (11/12 mẫu) Số lượng vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam thịt tại đây dao động từ 3,0 x 10^5 đến 4,7 x 10^8, trung bình đạt 10,9 x 10^7 CFU/g, xếp thứ ba trong bốn cơ sở kinh doanh được khảo sát Ý thức vệ sinh của người bán hàng còn thấp, khu vực quầy thịt bừa bộn và không đảm bảo vệ sinh môi trường, dẫn đến tình trạng nhiễm khuẩn trong thịt lợn tại chợ.
Tại các cơ sở kinh doanh, tổng số vi khuẩn hiếu khí dao động từ 2,2 x 10^4 đến 19,7 x 10^8 CFU/g, với tỷ lệ nhiễm vượt quá quy định cho phép lên tới 88% (44/50 mẫu) Mức độ nhiễm này tương đồng với các nghiên cứu tại các địa phương khác Theo Lê Hữu Nghị và Tăng Mạnh Nhật (2005), từ 25,00 - 48,86% mẫu thịt bán tại một số chợ thành phố Huế đạt giới hạn cho phép, trong khi Nguyễn Công Viên (2014) ghi nhận tỷ lệ này tại Quảng Bình là 72,0%.
3.2.3 Kiểm tra chỉ tiêu E coli trong 1gam thịt
Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E coli trong thịt tại 4 cơ sở kinh doanh được trình bày ở bảng 3.8, qua đó cho thấy:
Tại chợ Châu Ổ và chợ Bình Trị, tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn TCVN 7046-2002 lên tới 100%, với lượng vi khuẩn trong 1 gam thịt cao hơn so với các cơ sở khác Cụ thể, tại chợ Châu Ổ, tổng số vi khuẩn E coli dao động từ 1,2 x 10^3 đến 4,5 x 10^6, với mức trung bình 6,9 x 10^5 CFU/g, là cao nhất trong số bốn cơ sở được khảo sát Chợ Bình Trị theo sau với tổng số vi khuẩn E coli từ 5,5 x 10^3 đến 2,1 x 10^6, trung bình đạt 5,1 x 10^5 CFU/g.
Các cơ sở này đã được trang bị và đã sử dụng nước máy trong các khâu bán hàng, tuy Địa điểm
Tỷ lệ nhiễm E coli vẫn cao do vấn đề vệ sinh kém, hệ thống nước thải và rác thải chưa được quản lý tốt Ngoài ra, các quầy thịt không được che đậy, tạo điều kiện cho các sinh vật trung gian lan truyền vi khuẩn gây hại, trong đó có E coli.
Bảng 3.8 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E coli tại các CSKD
Số mẫu không đạt tiêu chuẩn
Tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn (%)
Tổng số VK E coli /1g thịt lợn
So sánh mức độ nhiễm vi sinh vật giữa chợ và cơ sở giết mổ
3.3.1 Về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt là chỉ tiêu quan trọng cần kiểm tra ở các giai đoạn sản xuất và chế biến thực phẩm Theo TCVN 7046-2002, chỉ tiêu này không được phép vượt quá 10^6 CFU/g trong 1g thịt Kết quả xác định và so sánh số lượng vi sinh vật hiếu khí trên thịt tại các cơ sở giết mổ và kinh doanh ở huyện Bình Sơn được trình bày chi tiết trong bảng 3.11.
Bảng 3.11 So sánh kết quả phân tích TSVKHK giữa CSGM và các chợ Địa điểm Tổng số mẫu kiểm tra
Số mẫu không đạt tiêu chuẩn
Tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn (%)
Kết quả từ bảng 3.11 cho thấy rằng tại các cơ sở giết mổ, có 37 trong tổng số 50 mẫu nhiễm vi sinh vật hiếu khí không đạt tiêu chuẩn TCVN 7046-2002, chiếm tỷ lệ 74%, với tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình là 10,7 x 10^7 CFU/g Tại các chợ, số mẫu không đạt chuẩn lên tới 44 trong tổng số 50 mẫu, tương đương tỷ lệ 88%, và tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình là 14,2 x 10^7 CFU/g Với giá trị p > 0,05, mức độ khác biệt về nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt giữa các chợ và các cơ sở giết mổ là không có ý nghĩa thống kê, cho thấy mức độ nhiễm là tương đương nhau.
3.3.2 So sánh về nhiễm E coli
E coli được đánh giá là một trong những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm
Vi khuẩn E coli thường sống trong đường tiêu hóa của người và động vật, cũng như tồn tại trong môi trường như đất và nước, đặc biệt là nước cống rãnh và nước thải Quá trình giết mổ, vận chuyển và bảo quản không đúng cách có thể dẫn đến nhiễm E coli trong thịt Theo tiêu chuẩn TCVN, giới hạn tối đa cho phép E coli trong 1 gam thịt không vượt quá 10^2 Kết quả nghiên cứu về mức độ nhiễm E coli giữa cơ sở giết mổ và kinh doanh được trình bày trong bảng 3.12.
Bảng 3.12 So sánh kết quả phân tích E coli giữa CSGM và các chợ Địa điểm Tổng số mẫu kiểm tra
Số mẫu không đạt tiêu chuẩn
Tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn (%)
Theo bảng 3.12, tại các cơ sở giết mổ, có 49/50 mẫu nhiễm E coli không đạt TCVN 7046-2002, chiếm tỷ lệ 98%, với tổng số vi khuẩn E coli trung bình là 13,1 x 10^5 CFU/g Tại các chợ, số mẫu không đạt chuẩn là 48/50, tỷ lệ 96%, với tổng số vi khuẩn E coli trung bình là 4,0 x 10^5 CFU/g Các giá trị p > 0,05 cho thấy mức độ nhiễm vi khuẩn E coli trên thịt tại các chợ và các cơ sở giết mổ không có sự khác biệt thống kê đáng kể.
Salmonella là một loại vi sinh vật gây bệnh phổ biến trong thực phẩm, thường xuất phát từ phân động vật và đôi khi từ con người Loại vi khuẩn này thường có mặt trong các sản phẩm thực phẩm động vật như thịt, trứng và sữa Việc phát hiện thịt nhiễm Salmonella bằng cảm quan là rất khó, điều này làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng Do đó, quy định của Việt Nam và thế giới yêu cầu không có sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trong 1 gam thịt được trình bày tại bảng 3.13.
Bảng 3.13 So sánh kết quả phân tích Salmonella giữa CSGM và các chợ Địa điểm Tổng số mẫu kiểm tra
Số mẫu không đạt tiêu chuẩn
Tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn (%)
Tại huyện Bình Sơn, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn là khá cao, với 50% mẫu dương tính tại các cơ sở giết mổ (25/50 mẫu) và 34% tại các cơ sở kinh doanh (17/50 mẫu) Nguyên nhân chính dẫn đến sự lây nhiễm tại các cơ sở giết mổ có thể là do phân phế phẩm và dụng cụ không được vệ sinh đúng cách Trong khi đó, tại các cơ sở kinh doanh, việc thu mua thịt từ nhiều nguồn khác nhau, cùng với quy trình vận chuyển và bảo quản không đảm bảo vệ sinh, cũng góp phần làm gia tăng tình trạng nhiễm Salmonella Kết quả nghiên cứu này nhấn mạnh sự cần thiết phải cải thiện quy trình vệ sinh và kiểm soát chất lượng thịt để giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm.
Kết quả thử nghiệm một số phản ứng sinh hóa cơ bản
Mỗi loại vi khuẩn sở hữu những đặc điểm sinh học riêng biệt, bao gồm khả năng phát triển trên các môi trường nuôi cấy thông thường và đặc biệt Chúng cũng có khả năng chuyển hóa các loại đường khác nhau và sản sinh ra các hợp chất sinh học trung gian trong quá trình trao đổi chất trong môi trường nuôi cấy.
Hình 3.4 Các ống sinh hóa ban đầu 3.4.1 Đối với vi khuẩn Salmonella
Kết quả phân tích sinh hóa cho thấy các phân lập đều có khả năng lên men glucose để sinh hơi, nhưng không lên men lactose và sacarose Hầu hết các vi khuẩn đều sản xuất H2S, có phản ứng citrat dương tính (+), phản ứng MR âm tính (-), không tạo indol (-), và đều có khả năng di động.
Hình 3.5 Kết quả kiểm tra phản ứng sinh hóa của vi khuẩn Salmonella
Trong quá trình phân tích vi khuẩn, các ống thử cho kết quả khác nhau dựa trên các chỉ số hóa học Ống 1 (Citrat) cho kết quả âm với màu xanh lá cây và dương với màu xanh dương Ống 2 (KIA) cho kết quả âm với màu đỏ và dương với màu vàng hoặc màu đen Ống 3 (Glucose) cho kết quả âm với màu đỏ nhạt và dương với màu vàng Tương tự, ống 4 (Saccarose) và ống 5 (Lactose) cũng cho kết quả âm với màu đỏ nhạt và dương với màu vàng Ống 6 (MR) cho kết quả âm với màu vàng nhạt và dương với màu đỏ hồng Cuối cùng, ống 7 (MUI) kiểm tra khả năng di động của vi khuẩn: kết quả âm khi vi khuẩn chỉ mọc trên đường cấy và dương khi vi khuẩn lan ra xung quanh Phản ứng indol cho kết quả âm với màu vàng và dương với màu đỏ, trong khi urea không làm đổi màu môi trường.
), đổi sang màu hồng nhạt (+)
Kết quả phân tích sinh hóa cho thấy tất cả các phân lập đều có khả năng lên men sinh hơi từ glucose, lactose và saccharose Hầu hết các vi khuẩn không sản sinh H2S và đều cho phản ứng citrat âm tính.
MR (+), indol (+) và đều có khả năng di động
Hình 3.6 Kết quả kiểm tra phản ứng sinh hóa của vi khuẩn E coli
Trong quá trình thử nghiệm, ống 1 chứa Citrat cho kết quả (-) màu xanh lá cây và (+) màu xanh dương Ống 2 KIA cho kết quả (-) màu đỏ và (+) màu vàng/màu đen Ống 3 về Glucose có kết quả (-) đỏ nhạt và (+) màu vàng, trong khi ống 4 Saccarose cũng cho kết quả tương tự với (-) đỏ nhạt và (+) màu vàng Ống 5 Lactose cho kết quả (-) đỏ nhạt và (+) màu vàng Ống 6 MR cho kết quả (-) vàng nhạt và (+) đỏ hồng Cuối cùng, ống 7 MUI cho thấy khả năng di động với (-) vi khuẩn chỉ mọc trên đường cấy và (+) vi khuẩn mọc lan trên mặt ống nghiệm Phản ứng Indol cho kết quả (-) vàng và (+) đỏ, trong khi Urea không đổi màu (-) và chuyển sang màu hồng nhạt (+).
Kết quả nhuộm Gram
Nhuộm Gram là một kỹ thuật quan trọng trong vi sinh vật học, giúp phân loại vi khuẩn thành hai nhóm chính: Gram dương (+) và Gram âm (-) Phương pháp này dựa vào sự khác biệt về cấu trúc và tính chất lý hóa của thành tế bào vi khuẩn.
Hình 3.7 Kết quả nhuộm Gram